LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre
una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a
travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las
higinicas, ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como
vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de

alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el
alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razn y tratando
de mejorar el nivel de los profesiones d este sector se exponen a continuacin algunas ideas
bsicas.

CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS

Estado de salud
Higiene personal
Hbitos higinicos
Vestimenta
En caso de enfermedad
Requisitos para visitantes

EL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES

DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la poblacin.
El profesional de la alimentacin tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa. Para conseguir este objetivo el
manipulador debe:

Adquirir conocimientos de la materia objetivo de su trabajo: El manejo de los

alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin.
Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del
servicio que prestan.

Algunas de las prcticas higinicas ms importantes son:

Lavado de manos, muecas y uas cada vez que el manipulador cambie de actividad y
manipule nuevamente un alimento, o algn equipo que est en contacto con l.
Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no haya tenido contacto con otros
ambientes.

Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle.

No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulacin de los alimentos, ya que
pueden acumular suciedad y organismos contaminantes.
Emplear guantes de goma para disminuir la difusin bacteriana, pero hay que
tener cuidado que no estn gastados, ya que si es as albergan en su
superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario.
Empleo de gorros y cubrecabezas
Para los alimentos crudos y cocinados.

No recalentar en ms de una ocasin, ni almacenar alimentos recalentados (ni

en el frigorfico).
No usar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentos
cocinados.
Lavar bien las frutas, ya que en su superficie pueden quedar restos de
pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

Por ltimo ante el hecho consumado de una infeccin o intoxicacin alimentaria, se debe
proceder de la siguiente manera:

Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente.

Tratar de recordar y anotar la relacin de mens y alimentos consumidos por el
grupo de personas afectadas, as como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su anlisis
puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.
Colaborar con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya que
adoptar.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

La limpieza de una fbrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan
en ella. Por tanto los empleados de una fbrica del sector alimentario deben ser
conscientes de la necesidad de observar unas correctas prcticas higinicas y se les
han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo. Las normas
de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

Limpieza de piel y manos

Pelo
Boca y fosas nasales
Ropa
Comer, masticar cicle, fumar, beber
Tabaco
Llevar joyas, perfumes, locin de afeitar, etc.