Tempura: claves para que el

rebozado sea crujiente y nada

aceitoso
La tempura es la tcnica de rebozado de moda, y me parece que no ser una moda pasajera
porque ofrece grandes ventajas respecto a otras formas de cubrir, tapar o envolver los alimentos.
Nos ha llegado a travs de la proliferacin de restaurantes japoneses, pero es una tcnica
originaria de China que lleva un nombre de origen latino porque al Japn la llevaron misioneros
jesuitas.

No es fcil de hacer bien, pero cuando se ha aprendido permite obtener un rebozado ligero y
crujiente muy alejado de las fritangas grasientas que a veces nos sirven en algunos locales.

A grandes rasgos, la tempura consiste en frer durante un tiempo corto alimentos, especialmente
verduras, pescados y mariscos, que antes hemos pasado por una masa lquida hecha con harina,
agua y huevo, y se sirven junto con un bol de salsa donde se mojan antes de comer. En principio
parece que bastara mezclar la harina, el agua y el huevo, rebozar y frer, pero as nos quedara un
rebozado que no tiene nada que ver con la tempura. Cul es, pues, su secreto?

Hoy, en cualquier supermercado podemos encontrar unos preparados que slo se deben mezclar
con agua y seguir las instrucciones para obtener un resultado que suele ser bastante aceptable. No
es necesario, sin embargo, recurrir a estos preparados, porque podemos preparar la masa en casa
con poco trabajo y con un resultado an mejor.

Ms abajo ofrecemos dos recetas para preparar una buena tempura, pero hay una serie de
requisitos que se deben respetar para que nos quede de restaurante oriental. Quizs no nos saldr
a la primera, pero con la prctica le cogeremos el punto que nos permitir hacer una tempura
etrea, ligera y sabrosa a la vez, y muy poco aceitosa, si respetamos sobre todo el principio de
tener una masa bien fra y un aceite bien caliente.

Doce consejos para hacer una buena tempura

1.- Primero batir el huevo y el agua, y luego aadir la harina, que habremos pasado por un tamiz
para que quede lo ms fina posible.

2.- Mezclar poco, es fundamental para que la tempura una vez frita quede crujiente. Debe quedar
una masa de textura semilquida.

3.- El agua debe estar muy fra. De nevera, y si puede ser, enfriada todava ms con cubitos de
hielo. La mejor forma es hacer la mezcla en un cuenco colocado sobre otro que tenga hielo en el
fondo para mantener el fro.

4.- Utilizar enseguida. A diferencia de otras masas de rebozado, sta da mejor resultado si no
tardamos en consumirla.

5.- Si hacemos mucha cantidad, ponemos el cuenco sobre otro con hielo para que se mantenga el
fro de la masa mientras vamos mojando los ingredientes, ya que esto es bsico para que la
tempura quede crujiente y no coja aceite durante la fritura. O bien ponemos unos cubitos
directamente dentro de la masa de tempura.

6.- Los alimentos se deben cortar del tamao de un bocado, para que se puedan coger con los
palillos, mojar en la salsa y llevarnoslos a la boca, sin tener que cortarlos.

7.- Los vegetales se cortan delgados para que se cuezan ms fcilmente.

8.- El pescado, las gambas y el calamar se cortan en piezas de un bocado pero anchas, si es
necesario haciendo unos cortes con el cuchillo, para que la masa se pegue ms fcilmente.

9.- Fremos en aceite abundante, a 180 C, preferiblemente en un wok; lo ideal es utilizar un aceite
vegetal (de oliva suave, de girasol o similar) mezclado con un poco de aceite de ssamo. Para
saber si el aceite est en su punto, echamos una gota de masa: si cae al fondo, est demasiado
fro, si no llega y sube hacia la superfcie, ya podemos frer. Si el aceite se oscurece, podemos
poner a frer, con el fuego ms suave, una rodaja de patata hasta que se dore.

10.- Fremos los alimentos poco rato, dos minutos o tres como mximo, y los retiramos cuando
han subido a la superficie y vemos que se empiezan a dorar.
11.- Fremos poca cantidad cada vez, para que el aceite no se enfre demasiado, y cuando
retiramos los alimentos con una espumadera procuramos sacar tambin todos los restos de masa.

12.- Debe quedar crujiente, pero no mucho, y con un color plido, lejos del tostado de otros
rebozados.

La salsa

Aunque aqu es habitual que nos sirvan la tempura slo con salsa de soja, la cocina japonesa tiene
una salsa especfica para esta preparacin llamada Tentsuyu, que se hace con caldo dashi
(elaborado con algas y escamas de atn), soja y mirin, otro ingrediente bsico en la cocina
japonesa. En el apartado de recetas explicamos la manera de preparar el caldo dashi y la salsa
Tensuyu.

Tambin es habitual acompaar la tempura con salsa de soja a la que habremos aadido wasabi,
la pasta verde de rbano picante. Y a m me gusta mucho tambin acompaarla con una salsa
dulce picante (sweet chili), una especie de salsa agridulce pero con el aadido de la guindilla. Se
encuentra fcilmente en establecimientos orientales y en algunos supermercados cuando hacen
promociones de productos asiticos.

Los ingredientes:

En general, las hortalizas se cortan a lo largo, pero tratando de hacer diferentes tipos de cortes
que se adapten a las caractersticas de cada una y que a la vista la presentacin no sea uniforme:
cortaremos en rodajas (la cebolleta), laminaremos con una mandolina o un pelador (los
esprragos), cortaremos en juliana (los pimientos, la zanahoria y el calabacn), en rodajas o medias
rodajas (la berenjena) o bien dejar enteros (los tirabeques). Tambin podemos escaldar un poco
antes verduras ms grandes como la coliflor o las judas verdes.

Normalmente, las verduras no se pasan una a una por la masa y se fren en el aceite, sino que se
moja una pequea cantidad en la masa y se pone a frer todo el montn, sobre todo las verduras
que hemos cortado en tiras .

Los pescados grandes se cortan en trozos cuadrados, como los calamares, y les podemos hacer
unos cortes con el cuchillo para que la masa se pegue bien. Los peces pequeos (como los
boquerones) y las gambas se pueden dejar enteros, abiertos por la mitad y sin cscara ni espina,
pero dejando la cola, por donde los cogeremos para mojar en la masa.
Tambin se puede preparar con este rebozado la carne de diversas aves, como el pollo, pero es un
buen ejercicio intentar cocer en tempura otros tipos de carne, como el secreto o el lomo ibrico,
eso s, siempre con cortes bien finos.

Intentemos tambin tempurizar verduras poco convencionales: a m me encantan dos recetas que
hice medio por casualidad y que repito siempre cuando es temporada: tempura de camisas de
habas (sobre estas lneas) y de col. Con la primera aprovecho las vainas de las habas tiernas: las
escaldo cuatro o cinco minutos, despus las rebozo con tempura y las fro; quedan la mar buenas.
La col, cortada en tiras de un dedo de ancho, las presento una vez fritas con una salsa dulce
picante.

Un buen truco

Para ir ms deprisa en la elaboracin de la masa, podemos recurrir a los preparados industriales

que slo se deben mezclar con agua fra y nos permitirn tener a punto una buena pasta de
tempura en un minuto.

Y an lo podemos hacer ms sencillo, y la verdad es que el resultado tambin es bueno:

mezclando sencillamente harina con agua muy fra, sin remover demasiado y manteniendo la
temperatura baja, obtendremos tambin una buena fritura.

Recetas

DOS RECETAS DE MASA DE TEMPURA

Masa 1

Ingredientes:

- 40 g de harina tamizada

- 160 cl de agua muy fra

- 1 huevo o una yema de huevo

- 4 cl de sake

Preparacin:

- Tamizamos la harina y reservamos. Batimos el huevo y el agua y poco a poco aadimos la harina,
sin mezclar demasiado. Optativamente, aadimos el sake.

- Utilizamos inmediatamente.

Masa 2

Ingredientes:

- 2 1/4 vasos de harina floja

- 3/4 de vaso de fcula de maz o de patata

- 1/2 cucharadita de levadura

- 1 huevo

- 3 vasos de agua fra

Preparacin:

- Mezclamos en un bol la harina, la fcula y levadura.

- Llenamos un tercio de un tazn grande con agua con hielo y encima ponemos otro con el agua
fra. Aadimos el huevo y batimos ligeramente con el agua. Incorporamos la mezcla de harina,
fcula y levadura y mezclamos ligeramente, sin ligar mucho la masa y mantenindola fra.

SALSA TENTSUYU
Ingredientes:

- 2 vasos de dashi

- 1/2 vaso de salsa de soja

- 1/2 vaso de mirin

- 5 g de katsuobushi

Para el caldo dashi

Ingredientes:

- 20 g de alga kombu

- 1 l de agua

- 30 g de katsuobushi

Preparacin:

- Pimero preparamos el caldo dashi: limpiamos las hojas de alga kombu y las hervimos en el litro
de agua durante 15 minutos. Enfriamos un poco el caldo aadiendo 80 ml de agua fra y aadimos
el katsuobushi, que son escamas de bonito secado, ahumado y madurado con el hongo Aspergillus
glaucus. Volvemos a poner la cazuela al fuego y cuando vuelva a hervir, dejamos cocer durante 10
minutos ms. Colamos y reservamos.

- Para hacer la salsa, mezclamos los dos vasos de dashi con la soja, el katsuobushi y el mirin, que es
un tipo de sake ms dulce y de poco grado alcohlico, bsico en la cocina japonesa. Vertemos la
mezcla en un cazo, lo ponemos al fuego y cuando hierva pasamos la salsa por un colador. Se sirve
caliente.

VERDURAS EN TEMPURA

Ingredientes:
- Cebolla, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, calabacn, berenjena y esprragos

- Masa de tempura

Preparacin:

- sta es la tempura de verduras ms clsica, la que nos suelen servir en muchos restaurantes,
cambiando slo alguna de las verduras o aadiendo setas frescas o de cultivo.

- Cortamos las verduras en juliana un poco ancha, excepto la berenjena, que cortaremos en
rodajas y de cada una haremos dos o tres trozos. Salamos ligeramente.

- Mezclamos bien las verduras y cogemos pequeos montones que pasamos por la masa de
tempura, preparada como hemos explicado ms arriba, y los fremos en aceite caliente como
hemos indicado. Depositamos sobre papel de cocina absorbente hasta que tengamos todas las
verduras fritas.

- Servimos a cada comensal un tazn de salsa Tentsuyu, con salsa de soja mezclada con wasabi o
con salsa dulce-picante para mojar las verduras.

PIMIENTOS DE PADRN EN TEMPURA Y KETCHUP CASERO

Receta y foto del blog Tpa't de tapes

Para la tempura

Ingredientes:

- 1 paquete de pimientos de Padrn

- 1 huevo

- 4 c. soperas de harina floja

- 1/2 vaso de agua

- Cubitos de hielo

- 1 pizca de sal

Para el chutney de tomate o ketchup casero

Ingredientes:

- 1/2 kilo de tomates pelados y sin semillas

- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

- 1/2 vaso de vinagre de jerez

- 3 c. soperas de azcar

- 1 c. sopera de sal

- Especies (opcional)

Preparacin:

- Para preparar el ketchup, ponemos los tomates pelados en una olla y los empezamos a cocer a
fuego lento con el aceite. Al cabo de un rato aadimos la sal, el azcar y el vinagre y seguimos
removiendo. Cuando ya empiecen a espesar, pasamos la mezcla por la batidora y luego seguimos
cociendo unos minutos ms. Retiramos del fuego y ponemos la salsa en un bibern; el ketchup
que no gastamos en ese momento podremos reservarlo para otras ocasiones en la nevera. Nos
aguantar una semana o ms, ya que se trata de una conserva tipo chutney (sal + azcar + vinagre)
y estos ingredientes ayudan a la conservacin.

- Para la tempura, mezclamos la harina y la sal con el agua helada, mojamos los pimientos y los
fremos en el wok con aceite caliente a unos 180 C.

- Los reservamos sobre un papel absorbente y luego los presentamos en un vaso, para que se
puedan ir cogiendo sin cubiertos, por la cola.
PIMIENTOS DULCES EN TEMPURA CON ESENCIA DE GAMBAS

Receta y foto del blog Cuina generosa

Ingredientes:

- Pimientos rojos dulces

- Masa de tempura

- Sal en escamas

- Aceite de oliva

- Cabezas de gamba roja

Preparacin:

- En primer lugar preparamos el aceite de gambas poniendo unas cuantas cabezas de gamba roja
en un cazo cubiertos de aceite, en fro. Ponemos el cazn al fuego, a la mnima potencia, durante
unos diez minutos, sin que el aceite llegue a hervir. Dejamos enfriar, colamos y guardamos en un
bibern listo para usar.

- Preparamos la tempura con la receta que ms nos guste; pasamos los pimientos rojos para la
masa, los ponemos a frer dos o tres minutos y escurrimos sobre papel absorbente.

- Esparcimos sal en escamas sobre los pimientos y los aliamos con un chorro de aceite de gambas
por encima.