Centro de Seleo/UFGD
Tcnico de Laboratrio / rea: Engenharia de Alimentos
==Questo 26====================
A Anlise Sensorial dos alimentos refere-se s respostas
das sensaes transmitidas aos indivduos durante o
consumo de alimentos. Essas sensaes originam de
estmulos desencadeando reaes fisiolgicas atravs da
gerao de interpretaes das propriedades intrnsecas ao
alimento. Os indivduos utilizam de rgos sensoriais para
essa avaliao. Baseado no exposto, a anlise sensorial
no realizada para:
(A) avaliao de qualidade de alimentos.
(B) determinar a reao do consumidor.
(C) estudar estabilidade no armazenamento.
(D) correlacionar anlise fsica com anlise qumica.
(E) avaliar os sentidos humanos.
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O principal objetivo de se desenvolver um programa de
controle de qualidade em laboratrios fornecer
condies para se obter resultados analticos confiveis,
envolvendo todos os elementos na melhoria do trabalho
no mesmo. Para se realizar um bom planejamento
administrativo de um laboratrio, devem-se levar em
conta os seguintes fatores, exceto:
(A) assegurar condies de coleta, transporte, estocagem
e estabilizao das amostras, identificao, rotulagem,
registro.
(B) submeter os funcionrios tcnicos do laboratrio a
cursos de treinamentos, bem como estabelecer
procedimento de percia dos mesmos.
(C) uso de padres e de mtodos analticos confiveis,
atentando preciso e calibrao de aparelhos.
(D) manuteno das condies de limpeza dos materiais
utilizados.
(E) permitir que ocorram alteraes nas caractersticas
fsico-qumicas e biolgicas no alimento, a fim de obter
um resultado analtico especifico.
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Nos mtodos descritivos utilizados na Anlise Sensorial, as
principais variaes entre provadores so:
I- uso de diferentes partes da escala.
II- diferentes interpretaes dos termos descritivos.
III- uso dos mesmos intervalos de valores.
IV- percepo de diferentes estmulos.
V- variaes entre sees.
Dentre as afirmativas acima, correto afirmar que:
(A) So verdadeiras as afirmativas I, III e V.
(B) So falsas as afirmativas III, IV, e V.
(C) Apenas a afirmativa III falsa.
(D) Apenas a afirmativa V verdadeira.
(E) So verdadeiras as afirmativas, I, II, III, IV e V.
Concurso Pblico Tcnico-Administrativo 2014 - Prova Tipo A
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So vidrarias utilizadas rotineiramente em um Laboratrio
de Microbiologia, exceto:
(A) basto de vidro; ala de Drigalski; tubo de Durhan;
tubo de ensaio com rosca e placa de Petri.
(B) pipeta graduada; proveta; tubo de Durhan; placa de
petri; lmina e lamnula.
(C) vidro de relgio; cadinhos filtrantes tipo Gooch e
pesa filtro.
(D) pipetas; basto de vidro; placa de Petri e tubos de
ensaio.
(E) balo de Kitassato; tubo de ensaio; placa de Petri;
balo de Erlenmeyer e tubo de Durhan.
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Mtodos analticos microbiolgicos so utilizados para
assegurar a qualidade do alimento e sua estabilidade para
o consumo. Dentre as metodologias utilizadas, encontra-
se a do Nmero Mais Provvel (NMP). Assinale a
alternativa incorreta sobre essa metodologia:
(A) Nesse mtodo, as diluies seriadas so preparadas
para realizao da contagem, assim como so preparadas
para contagem padro em placas.
(B) Utilizam-se trs alquotas seriais ou diluies que so
semeadas em sries de 9 ou 15 tubos de ensaio contendo
um meio apropriado para o mtodo com trs ou cinco
tubos, respectivamente.
(C) O nmero de organismos nas amostras originais
determinado pelo uso da tabela-padro do NMP. um
mtodo estatstico por natureza, e os resultados so
maiores do que as contagens padres em placas.
(D) um mtodo simples e os resultados so
reprodutveis quando comparados entre laboratrios, mas
no podem ser utilizados para anlise de coliformes a
35C (totais) e a 45C (fecais).
(E) O intervalo de confiana desse mtodo de 95%
podendo chegar a 99%.
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A anlise realizada para a determinao da composio
qumica dos alimentos denominada Bromatologia. So
exemplos de anlises Bromatolgicas:
(A) Matria orgnica; anlise do nmero mais provvel e
cinzas.
(B) Contagem padro em placa; atividade de gua e
acidez titulvel.
(C) Acidez titulvel; umidade; cinzas e nmero mais
provvel.
(D) Minerais e vitaminas; contagem padro em placa e
acidez.
(E) Matria seca ou umidade; nitrognio; fibra solvel e
minerais.
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==Questo 32==================== ==Questo 36====================
So exemplos de aditivos qumicos usados para aumentar Entende-se por Fibra Diettica Total a mistura de
a vida de prateleira de alimentos: substncias orgnicas complexas. Essa mistura contm:

(A) cido benzoico e parabeno. (A) Monossacardeos, dissacardeos, cutina e slica.

(B) cido srbico e seus sais de clcio, sdio e potssio. (B) Hemiceluloses, celuloses, ligninas, frutanas,
(C) Dixido de enxofre e sulfitos. galactomananas e glutenas.
(D) Propionatos e permanganatos. (C) Hemiceluloses, celuloses, ligninas, pectinas, gomas,
(E) Nitrito sorbato e outras combinaes de nitritos. oligossacardeos no digerveis e ceras.
(D) Pectinas, gomas; celuloses; ceras; lecitina.
==Questo 33==================== (E) Riboflavinas, hemiceluloses, celuloses, matrias
Em um processo de esterilizao de materiais em um orgnicas.
laboratrio, obrigatrio o uso de Equipamentos de
Proteo Individual (EPI). Quais EPIs so utilizados nos ==Questo 37====================
processos de esterilizao: Para aumentar a vida til dos alimentos e a segurana
destes para o consumo, so utilizados, dentre outros,
(A) Luva de procedimento cirrgico. procedimentos fsicos para a conservao dos alimentos.
(B) Avental impermevel e mscara de gases. So considerados mtodos fsicos de conservao, exceto:
(C) Luva de amianto cano longo.
(D) Luva de malha de ao. (A) desidratao.
(E) Capela exaustora de gases. (B) pasteurizao.
(C) radiao ionizante.
==Questo 34==================== (D) refrigerao e congelamento.
Os desenhos abaixo representam diferentes vidrarias (E) fermentao.
utilizadas em laboratrios, assinale a alternativa que
representa a ordem de identificao das mesmas, da ==Questo 38====================
esquerda para a direita, respectivamente. Dentro de programas de Garantia da Segurana e Controle
de Qualidade na Indstria de Alimentos, entende-se por
APPCC:

(A) Anlises Primrias para o Controle de Conservao.

(B) Anlises de Programas para Controle Crticos.
(C) Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
(D) Anlises de Procedimentos Padres de Controles
Crticos.
(E) Anlises de Perigos Primrios Crticos de Controle.
(A) Basto de vidro; balo de Erlenmeyer; condensador;
lmina e lamnula. ==Questo 39====================
(B) Balo de Kitassato; Becker; funil de separao e placa Dentro de um sistema de APPCC, o que significa POP?
de Petri.
(C) Ala de Drigalski; balo de Erlenmeyer; balo de (A) Programa Operacional Primrio
fundo chato e placa de Petri. (B) Perigo Operacional Primrio
(D) Ala de platina; copo Becker; balo de fundo chato e (C) Procedimento Operacional Primrio
placa de Petri. (D) Procedimento Operacional Padronizado
(E) Ala de Drigalski; balo de Erlenmeyer; condensador (E) Perigo Operacional Padronizado
e vidro de relgio.
==Questo 40====================
==Questo 35==================== So exemplos de Equipamentos de Proteo Coletiva:
A determinao da densidade do leite uma das anlises
que permite determinar se o leite foi ou no adulterado. (A) capacetes, jalecos, culos, abafadores de rudos e
Para anlise da densidade do leite, utilizado o protetores auriculares.
equipamento: (B) mscaras, filtros, culos e viseiras.
(C) mscaras descartveis, protetores auriculares, culos
(A) Lactmetro de Soxhlet. e viseiras.
(B) Butirmetro. (D) capela de exausto de gases, exaustores e chuveiros
(C) Refratmetro. com lava-olhos.
(D) Termociclador. (E) abafadores de rudos e culos.
(E) Alcometro.

8 Concurso Pblico Tcnico-Administrativo 2014 - Prova Tipo A


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A correta escolha de um reagente indicador depende da
faixa do pH e do desenvolvimento da cor caracterstica e
deve ser feita rigorosamente de modo a permitir o menor
erro de titulao. So indicadores de anlises
titulomtricas, exceto:
(A) vermelho cresol.
(B) azul de timol.
(C) alaranjado de metila.
(D) vermelho de bromofenol.
(E) hidrxido de sdio.
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Salmonella Enterica, bactria pertencente famlia
Enterobactereaceae, um bastonete Gram-negativo no
produtor de esporo. Apresenta como caracterstica de
crescimento e multiplicao a temperatura de 35-37C
(mnima de 5C e mxima 47C e o pH 7,0). Valores de pH
superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 so considerados
bactericidas para essa espcie. Esse microrganismo
amplamente distribudo na natureza, e considera-se o
trato intestinal de homens, animais e insetos um dos
principais reservatrios naturais. Segundo a Resoluo
RDC n 12 (BRASIL, 2001) a presena de Salmonella sp no
alimento (ausncia em 25g) o torna imprprio para o
consumo humano, porque a presena desse
microrganismo no alimento provoca:
(A) deteriorao.
(B) patogenicidade.
(C) maturao.
(D) fermentao.
(E) putrefao.
==Questo 43====================
Os mtodos para determinao quantitativa de lipdios
baseiam-se na extrao da frao lipdica por meio de um
solvente orgnico adequado. Os solventes mais
comumente utilizados so ter etlico e o ter de
petrleo. Com relao a esses solventes, correto afirmar
que:
(A) o ter etlico possui como vantagem a dissoluo
tambm de mono e dissacardeos.
(B) o ter etlico extrai completamente a lecitina,
inflamvel e explosivo.
(C) o ter de petrleo tem como vantagem extrair
somente a frao lipdica.
(D) o ter de petrleo quando oxidado explosivo e a
recuperao por destilao deve acompanhada com
cuidado.
(E) o ter de petrleo possui como vantagem a
dissoluo de mono e dissacardeos.
Concurso Pblico Tcnico-Administrativo 2014 - Prova Tipo A
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==Questo 44====================
So regras de biossegurana para uma boa execuo de
trabalhos em laboratrio, exceto:
(A) manter de um servio de limpeza frequente de
bancos, armrios, bancadas, pisos e janelas para evitar o
acmulo de poeira e outros resduos de contaminao.
(B) ser proibido comer, beber, fumar, guardar alimentos
ou aplicar cosmticos.
(C) que todos os recipientes e frascos contendo solues
devem ser rotulados e identificados com nome do
produto, data de preparo, validade e tcnico responsvel
pelo preparo da soluo. Dever tambm haver um
controle de todos os equipamentos, materiais de
consumo e vidrarias disponveis no estoque.
(D) ter sempre disponvel, instrues detalhadas por
escrito antes de iniciar os procedimentos analticos.
(E) que o acesso s reas do laboratrio no deva ser
restrito. Qualquer indivduo pode entrar e fazer uso de
materiais e equipamentos sem que haja necessidade de
identificao prvia.
==Questo 45====================
Tampes so sistemas aquosos utilizados para manter o
pH em valores definidos ou permitir pouca variao em
torno desse valor. Em diversas anlises, o seu uso
indispensvel, pois variaes de pH alteram reaes
qumicas ou inibem a formao de alguma substncias. A
capacidade tamponante mxima de um sistema tampo
ocorre quando:
(A) pH = pKa do cido fraco ou pH = pKb da base fraca.
(B) pH = pKb do cido fraco ou pH = pKa da base fraca.
(C) valores menores de pH = 1 do ponto isoeltrico do
cido ou da base no ocorre funo tamponante.
(D) valores menores de pH = 2 do ponto isoeltrico do
cido ou da base no ocorre funo tamponante.
(E) valores maiores de pH = 2 do ponto isoeltrico do
cido ou da base ocorre funo tamponante.
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==Questo 46====================
Baseado no processo de titulao cido-base, o ponto
onde ocorre a reao total que culmina na formao de
um sal mais gua chamado de ponto de equivalncia. Na
reao entre hidrxido de sdio e cido actico, o ponto
de equivalncia est situado na regio alcalina, conforme
a seguinte hidrlise, devido:
(A) o cido actico ser um cido fraco, e parte no ser
ionizada, o que resulta em valores de pH acima de 7,0,
devido presena de hidroxilas.
(B) o cido actico ser um cido forte, e parte no ser
ionizada, o que resulta em valores de pH acima de 7,0,
devido presena de hidroxilas.
(C) o cido actico ser um cido fraco, e parte ser
ionizada, o que resulta em valores de pH acima de 7,0,
devido presena de hidroxilas.
(D) o cido actico ser um cido fraco, e parte no ser
ionizada, o que resulta em valores de pH acima de 4,0,
devido presena de hidroxilas.
(E) o cido actico ser um cido fraco, e parte no ser
ionizada, o que resulta em valores de pH acima de 7,0,
devido presena de gua.
==Questo 47====================
A interao da radiao eletromagntica com a matria se
d na regio de 180-800 nanmetros. O equipamento
utilizado para medir o quanto de uma faixa de radiao foi
absorvida, chama-se:
(A) Cromatgrafo.
(B) Microscpio ptico.
(C) Cuba de eletrofose.
(D) Espectrofotmetro.
(E) Termociclador.
==Questo 48====================
Da ordenha ao consumo, ocorre tendncia do aumento
da acidez do leite oriundo do desdobramento da lactose
em cidos pela ao de microrganismos, dos quais o mais
importante o cido lctico produzido
concomitantemente com a multiplicao das bactrias.
Este aumento de acidez denomina-se:
(A) Acidez associada.
(B) Acidez volumtrica.
(C) Acidez Dornic.
(D) Acidez alcolica.
(E) Acidez titulvel ou adquirida.
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A pasteurizao uma tcnica de conservao de
alimentos, utilizada em produtos como leite e derivados
lcteos, com o intuito de
destruir microrganismos patognicos e reduzir alteradores
at nveis aceitveis para o consumo. Com relao
pasteurizao no se pode afirmar que:
(A) consiste, basicamente, no aquecimento do alimento
a uma determinada temperatura, e por determinado
tempo, de forma a eliminar os microrganismos ali
presentes.
(B) permite a eliminao da microbiota patognica.
(C) a lenta ocorre com a exposio do produto a uma
temperatura de 60-75C, por 30 minutos.
(D) a UHT ocorre com a exposio do produto a uma
temperatura de 70-75C, por um tempo de 2 a 4 minutos.
(E) a HTST realizada a temperaturas de 70-75C, por
um perodo de 10 a 15 segundos.
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O uso da temperatura representa um dos fatores mais
importantes no processo de conservao e manuteno
da qualidade de um alimento. Quanto ao uso da
temperatura, pode-se classificar os alimentos como:
I- Produto fresco sendo todo produto que no sofreu
qualquer tratamento que possa modificar o seu estado
natural, incluindo a refrigerao.
II- Produto congelado sendo todo produto cuja gua de
constituio fica congelada, atingindo uma temperatura
de -10C em todos os seus pontos, e que em seguida
mantido a essa temperatura at a entrega ao consumidor.
III- Produto ultracongelado sendo todo produto que,
aps ultrapassar rapidamente a zona de cristalizao
mxima, atinge -18C em todos os seus pontos at a
entrega ao consumidor.
Sobre as afirmativas acima correto afirmar que:
(A) so corretas apenas as afirmaes I, III.
(B) as afirmaes I e III so falsas.
(C) so falsas as afirmativas I, II.
(D) somente a afirmao III falsa.
(E) so corretas a afirmativas I, II e III.
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