I.

INTRODUCCION

Las pruebas discriminatorias o tambin llamados pruebas discriminativas de diferencias,

estn dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre
una muestra y un patrn.
Entre ellas tenemos la prueba triangular el cual se presenta 3 muestras al juez, de las cuales
2 son iguales y se les pide que identifiquen la muestra que es la diferente. La siguiente
prueba es la de do trio en el cual se le presenta 3 muestras al juez de las cuales 1 est
marcado como muestra de referencia y las otras 2 si estn codificadas se les piden que
identifiquen cual es la muestra diferente.
Entre las 2 pruebas mencionadas anteriormente la ms eficaz es la prueba triangular.
Estas pruebas son muy importantes como herramientas del control de calidad, para
determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto.
Bsicamente estas pruebas indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no
necesariamente sealan la diferencia o la causa de ella.
En el siguiente informe conoceremos el procedimiento experimental para la realizacin de
una muestra discriminativa.
 II. OBJETIVOS

Establecer el grado de diferencia entre 2 muestras alimenticias aplicando las

pruebas duo-trio y triangular.
 III. MARCO TEORICO

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS I
El rea de las pruebas discriminativas se ha vuelto recientemente un rea activa de
investigacin en evaluacin sensorial (Rousseau et al., 2002; Ishii et al., 2007). Las pruebas
discriminativas se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes (Peryam, 1993, O`Mahony y Rosseau, 2002).
Es posible que dos muestras tengan formulaciones qumicamente diferentes pero los
humanos sean incapaces de percibir la diferencia. El desarrollo de productos se basa en esta
posibilidad, al reformular los ingredientes de los productos tratando de que el consumidor
no detecte diferencia alguna. De la misma manera, cuando se busca reformular para crear
un producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia entre el
producto nuevo y el ya existente (Lawless y Heymann, 1999).
Las pruebas discriminativas son concebidas como simples, sin embargo, la teora asociada
a estas les hace ms complejas de lo que comnmente se cree. Estas pruebas son
copiosamente aplicadas a alimentos y son ampliamente usadas tanto en el laboratorio
como en la industria por sus diversas aplicaciones; son de utilidad en el control de calidad,
en el estudio del impacto por cambios en la formulacin o el proceso, en determinar la
habilidad de los consumidores para discriminar entre productos similares, entre otras
aplicaciones (Lee et al., 2007).
Las pruebas discriminativas son de mayor utilidad cuando se tiene solamente dos
productos. Esto no debe confundirse con el nmero de muestras que utilizan los distintos
procedimientos, ya que hay pruebas que presentan ms de dos muestras a los evaluadores
pero evalan la diferencia entre dos productos (e.g. duo-trio, triangular). Es posible realizar
pruebas de diferenciacin de ms de dos productos, pero no son eficientes y carecen de
fondo estadstico (Lawless y Heymann, 1999).

PRUEBA TRIANGULAR
En esta prueba se presentan tres muestras simultneamente, dos de ellas son idnticas y
una es de una formulacin diferente. El panelista debe indicar cul de las tres es la muestra
diferente. En algunas versiones de la prueba, el juez debe indicar las dos muestras que son
iguales (Helm y Trolle, 1946). A pesar de que no existen estudios acerca de si es mejor una
versin u otra, y que de manera lgica las dos versiones son iguales, puede existir una
diferencia psicolgica involucrada (O`Mahony, 1995). Al igual que con la prueba igual-
diferente, esta prueba permite al investigador conocer si existe diferencia perceptible entre
dos productos sin tener que especificar la naturaleza de la posible diferencia (Lawless y
Heymann, 1999).
La hiptesis nula para la prueba triangular establece que la probabilidad de escoger la
muestra diferente cuando no existe diferencia entre las muestras es de uno en tres
(0 : 13). Para esta rueba, existen seis posibles secuencias de presentacin de las
muestras (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que deben ser presentadas a los jueces en igual
nmero y de manera aleatoria (Kim et al., 2006).
Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las
diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de
caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien
entrenados

FORMATO PARA LA PRUEBA TRIANGULAR

(Adaptado por Hernandez Alarcon, E..Bogota-2005)

PRUEBA DUO-TRIO

En la prueba Duo-Trio se presentan tres muestras simultneamente al juez. Una de estas

est identificada como referencia (R) y es idntica a una de las dos muestras identificadas
con cdigo. La tarea del juez es identificar la muestra codificada idntica a la referencia. Al
igual que la prueba triangular, permite identificar si hay diferencia entre dos productos,
pero no indica en que atributo difieren.

Para esta prueba, hay dos formas a seguir: con referencia constante o con referencia
balanceada. Cabe recalcar que para el juez evaluador no existe diferencia entre ambos
formatos.
El formato de referencia constante, todos los panelistas reciben la misma muestra de
referencia, dando como consecuencia dos secuencias de presentacin (RA AB, RA BA). Por
otro lado, cuando se usa referencia balanceada, la mitad de los panelistas reciben una
muestra como referencia y la otra mitad recibe la otra, obteniendo asi secuencias de
presentacin (RA AB, RA BA, RB AB, RB BA). Este ltimo mtodo es de utilidad cuando ambos
prototipos y los evaluadores no estn familiarizados con ninguno de estos o cuando la
cantidad del producto ms conocido no es suficiente para hacer la prueba de referencia
constante (Lawless y Heymann, 1999).
Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy
bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones

FORMATO PARA LA PRUEBA DUO-TRIO

(Adaptado por Hernandez Alarcon, E. .Bogota-2005)
 IV. MATERIALES
Galleta Gaseosa Vasos de Marcador Agua
plstico

V. PARTE EXPERIMENTAL

a) PRUEBA DEL DO TRO

1
Enumerar con nmeros aleatorios los vasitos, para eso
utilizaremos un marcador indeleble. (1 vaso con la letra R que ser
la muestra de referencia, 2 vasos con muestras diferentes y 1 vaso
de agua)

x w R AGUA
A

2
Verter con 10 ml cada vasito, 2 vasos con
gaseosa 7up y el otro con una gaseosa
diferente pero del mismo color.
 3
A cada panelista se le
entregar 4 vasitos, donde
uno de ellos ser un vaso
de agua y los otros
restantes sern de las
muestras.
4
Se determinar cul de ellas
es idntica a la referencia y
finalmente se establecer el
grado de diferencia.

b) PRUEBA TRIANGULAR

1
Se prepararon las
muestras Y Se codific,
y se les present a los
panelistas con los ojos
GALLETA 1 GALLETA 2 GALLETA 1 AGUA previamente
A vendados.

Luego se procede a probar cada

muestra, en el cual se
determinara cul de ellas es la
diferente y finalmente
establecera el grado o nivel de
diferencia, escogiendo la mas
aceptable.
 VI. RESULTADOS

PRUEBA DO- TRO

Jueces Respuesta Grado de referencia

Carla 1 Mucho
Andr 0 Leve
Mariela 0 Leve
Martin 0 Leve
Nicole 1 Mucho
ngela 1 Moderado
Edith 1 Moderado
Areli 1 Leve
Marcia 1 Extremo
Antonella 1 Mucho
Jos 1 Moderado
Antonio 1 Mucho
Lizbeth 1 Mucho
Katy 1 Mucho
Karla 0 NE
Jack 1 Mucho
Miluska 1 Mucho
Francisco 0 Mucho
Tati 1 Moderado
Mercedes 1 NE
Sabrina 1 NE
Diego 0 NE
Magaly 1 Moderado
Mnica 0 Mucho

Datos:
0
1 :
= 0.05%
= 24
= 17
= 0.5
 - Prueba estadstica : 2
- Regla de decisin : 2 2 , 0

2 ( 0.5)2
=
(1)

Reemplazando:

2
(17 (24 0,5) 0,5)2
=
24 0,5(1 0,5)

2 = 3,375
2 tabla = 5.02

Decisin:
La mayora de los panelistas reconocieron la muestra similar al patrn.

Grado de referencia:
39
= 1.625
24
PRUEBA TRIANGULAR

Jueces Respuesta Grado de referencia

Carla 0 Mucho
Andr 1 Moderado
Mariela 0 Moderado
Martin 0 Leve
Nicole 0 Moderado
ngela 1 Moderado
Edith 0 Moderado
Areli 1 Moderado
Marcia 0 Leve
Antonella 0 Leve
Jos 0 Moderado
Antonio 0 Leve
Lizbeth 0 Leve
Katy 1 Moderado
Karla 0 Leve
Jack 0 Moderada
Miluska 0 Leve
Francisco 0 Leve
Tati 1 Moderado
Mercedes 1 Moderado
Sabrina 1 Moderado
Diego 1 Moderado
Magaly 1 Moderado
Mnica 1 Leve

Datos:
0
1 :
= 0.05%
= 24
= 10
 - Prueba estadstica : 2
- Regla de decisin : 2 2 , 0

2
( 2 3)2
=
8

Reemplazando:

((6 10) (2 24) 3)2

2 =
8 24

2 = 0,421
2 tabla = 5.02

Decisin:
Los panelistas no detectaron la diferencia de sabores.

Grado de referencia:
19
= 1.9
10
 VII. DISCUSIONES
SEGN ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON EN EVALUACION SENSORIAL DE LA UNIVERSIDAD
NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA-FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA dice que
Principio de LA PRUEBA DE DO-TRO: Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras
simultaneas, de las cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R
y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indic para la prueba de
comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la muestra patrn.
Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras
codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.

Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctas y se consulta la tabla
estadstica. Por ejemplo a un panel para EVALUAR LA ACIDEZ DE UN JUGO DE LULO, asistieron
10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:
El nmero de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21. Entonces hay 21
respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un
nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos.
Principio de LA PRUEBA TRIANGULAR: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas
simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El
panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista
en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.

El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la
tabla estadstico distinto a la anterior prueba, se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo
del nmero de juicios y de respuestas correctas.

El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obtenindose un nivel de
significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas.
Como se observ en ambas pruebas se analizaron con pocos panelistas para el jugo de lulo, por
lo que hay una total diferencia en el caso ocurrido en el laboratorio donde se evalu gaseosa
para la prueba do-trio y galletas para la prueba triangular, donde se utilizaron un total de 24
panelistas. Por ende las pruebas segn las pruebas planteadas por ELIZABETH HERNANDEZ
ALARCON son aplicables para las mismas muestras, pero en el laboratorio ocurri lo contrario.
 VIII. CONCLUSIONES

Al realizar la prueba dotrio la mayora de panelistas reconocieron la muestra que

era igual al patrn un total de 17 de 24 panelistas a diferencia de la prueba triangular
que solo reconocieron 10 de 24 panelistas teniendo en cuenta que la prueba
triangular es ms confiable no se logr establecer una diferencia aceptable entre las
muestras de aqu la importancia de estas pruebas para el control de calidad de los
productos.
 IX. BIBLIOGRAFIA

- HERNANDEZ, E. Evaluacin Sensorial. Universidad Nacional Abierta y A distancia.

Bogot D.C. 2005. p 32.
- http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/815prueba_do__trio.
html
- http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-1/TSIA-2(1)-Olivas-Gastelum-
2008.pdf
- file:///C:/Users/Administrador/Downloads/767925145.4902Evaluacion%20sensori
al.PDF
- Kim, H.-J., Jeon, S.J., 2006. Confirmacin experimental de estrategias cognitivas para
la prueba de la diferencia y los efectos de la variacin de percepcin. Revista de
estudios sensoriales. Pg. 465-484
- LAWLESS, H.T. y H. Heymann. Evaluacin Sensorial de Alimentos. EE.UU. 1999.
- OMAHONY, M. y B. Rousseau. Discriminacin de las pruebas: algunas ideas, viejos
y nuevos. Alimentos de Calidad y Preferencia. 2002. Pg. 157164.
- Peryam, D.R. 1958. Diferentes pruebas sensoriales. Revista de Tecnologa de
Alimentos. Pg. 231-236.