LA LECHE

La leche, considerada bajo un concepto

Definicin fisiolgica
La leche es el lquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de las
glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a su cra durante un determinado
tiempo

Definicin legal
Es el producto del ordeo higinico, efectuado completa y profundamente, en una o ms
hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Y no debe
contener calostro.

Propiedades Fsicas de la leche ms importantes son:

Densidad: Entre 1.028 y 1.034
Punto de Congelacin: 0.54C y 0.59C dependiendo del contenido de lactosa,
protena. Y sales minerales (bajan el punto de congelacin).
pH: de 6.6. a 6.7.

Propiedades Sensoriales
Fase Visual
En esta fase de anlisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad, limpidez,
brillantez) y color.
a) Leche de vaca: es un lquido blanco viscoso, opaco, mate, ms o menos
amarillento segn el contenido en -carotenos de la materia grasa.
b) Leche de Oveja: es un lquido blanco, ms opaco que las leches de vaca y cabra y
ms viscoso que la de vaca.
c) Leche de Cabra: de color mate muy blanco, ya que su grasa no contiene -
caroteno, de aspecto limpio y sin grumos. Ms viscosa que la de vaca, el tamao
de sus glbulos grasos es menor que los de la vaca y oveja y su nmero es mayor.

Fase Olfativa
Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relacin
de sustancias de referencia o familias aromticas.
a) Leche de vaca: Olor poco acentuado, pero caracterstico, perteneciente a la familia
animal, olor y aroma a vaca.
b) Leche de Oveja: Olor caracterstico del animal (familia animal, olor a oveja), poco
intenso cuando la leche es recogida en condiciones higinicas adecuadas.
 c) Leche de Cabra: el olor de la leche de cabra recin ordeada es bastante neutro,
aunque a veces la leche del final del perodo de lactacin tiene un olor
caracterstico debido al cido capricho, que se asocia con el animal. Si se almacena
a bajas temperaturas, adquiere un olor caracterstico.

Fase Gustativa.
La fase gustativa contempla la sensacin en boca que produce la degustacin de la leche
sobre la base de los sabores: cido, dulce, salado, amargo.
a) Leche de vaca: sabor ligeramente dulce
b) Leche de Oveja: su sabor es dulce, sensacin agradable al paladar y muy
particular.
c) Leche de cabra: sabor dulce, sensacin agradable al paladar y muy caracterstica.

Ingeniera en Tecnologa de Productos Lcteos

La leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias. Existen varios tipos de leche,
pero de todas, la LECHE MATERNA es la mejor y adems juega un papel fundamental
en la nutricin, desarrollo, crecimiento y aporta defensas al bebe. Adems de que el lazo
afectivo de estar amamantando le permite al bebe un mejor desarrollo psquico y por lo
tanto fsico.
El tiempo que se debe dar la lactancia materna, todava se encuentra en controversia hay
diferencias de criterios establecidos por diferentes asociaciones peditricas, pero un
trmino entre 3, 6 y 9 meses se considera razonable, siempre y cuando no existan factores
asociados que modifiquen este criterio. La leche se compone principalmente de agua en
un 80%, protenas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.
Las protenas son: casena, globulina y albmina. La lactosa que es un azcar compuesto
de glucosa y galactosa. Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa,
peroxidasa y lipasa. Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche que se
consuma como veremos ms adelante.
Entre las vitaminas que encontramos en la leche estn: vitamina A, vitamina D, vitamina
B1 y vitamina B2. Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales
minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.
En la composicin de la leche influye la raza, la edad, la alimentacin, el mtodo de
ordea y el estado de salud de la vaca. El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y
su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la casena. La leche se
puede descomponer fcilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural
pero la tecnologa y la bacteriologa la han hecho mucho ms estable e inocua. A la leche
la podemos clasificar en 4 grupos:
a) Modificada: Se ha cambiado el contenido de grasas o protenas o azcares. Se
ha adicionado vitaminas y minerales.
b) No Modificada: Leche entera de vaca pasteurizada.
 c) Con Saborizante: Se ha adicionado saborizantes y azcar.
d) Frmulas Lcteas: Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa
y se le adiciona grasa vegetal y agua.
Por su contenido de grasa a la leche la podemos clasificar as:
a. LECHE Lquida:
- LECHE entera 30 a 35 g. de grasa por litro.
- LECHE parcialmente descremada 28 a 29 g. de grasa por litro.
- LECHE semidescremada 16 a 18 g. de grasa por litro.
- LECHE descremada - de 16 g. de grasa por litro.
b. LECHE en Polvo:
- LECHE entera + de 24% de grasa por litro.
- LECHE parcialmente descremada 8 a 24 % de grasa por litro.
- LECHE descremada - de 8 % de grasa por litro.
En el mercado podemos encontrar un extenso surtido de caractersticas, presentaciones,
marcas y precios.
c. LECHE PASTEURIZADA: la leche se calienta a 72 C por 15 segundos, para
destruir a todos los grmenes patgenos.
d. LECHE ULTRAPASTEURIZADA: La leche se calienta a 132 C por 1 segundo,
para destruir a todos los grmenes patgenos y las esporas, dndole un periodo de vida a
la leche de hasta 90 das.
e. LECHE DESHIDRATADA: es la leche a la cual se le elimina el 96% de agua.
f. LECHE CONDENSADA: es la leche parcialmente evaporada y se le agrega
azcar hasta alcanzar cierta concentracin.
g. LECHE DESLACTOSADA: se somete a un proceso en el cual se transforma a
lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.

Calidad de la Leche
Como definira Usted la calidad de la leche?; actualmente esta no es una pregunta que
tenga una contestacin fcil, como lo demuestra el hecho de que existen diversas
publicaciones que tratan sobre la calidad de la leche pero hay muy pocas en las que exista
un intento de definir la palabra calidad. Una forma de medir la calidad de la leche y de
los derivados es su capacidad para satisfacer las expectativas del consumidor. Esta
definicin pone nfasis, al menos, en dos cosas:
a) Los productores de leche y derivados lcteos dependen del juicio final del
consumidor.
b) Este juicio est basado en muchos factores que a menudo son difciles de definir,
puesto que las propiedades sensoriales juegan un papel muy importante (ALFA-
LAVAL, 1992).
A pesar del hecho de que la palabra calidad es casi imposible de definir, se han
desarrollado cierta cantidad de mtodos para determinar con gran exactitud la calidad en
relacin con las propiedades. Este concepto de calidad se divide, generalmente en grupos
de propiedades que a continuacin se indican:
a. Calidad Bacteriolgica
- Numeracin de Grmenes aerobios y anaerobios mesofilos totales.
- Patgenos
- Bacterias que producen cido lctico
- Psychrotrophos
- Formadores de esporas
- Sobrevivientes a la pasteurizacin
- Formas coli y Clulas somticas.
b. Calidad Qumica (o Composicin)
- Protenas + productos de protelisis
- Grasa + productos de liplisis
- Carbohidratos (lactosa)
- Calcio y otros iones
- Enzimas
- Vitaminas
- pH y capacidad de amortiguacin
- Materias extraas tales como antibiticos, pesticidas, iones metlicos pesados,
residuos de desinfectantes, etc.
- Sangre
- Gases
c. Calidad Fsica (o propiedades)
- Punto de ebullicin
- Punto de congelacin
- Densidad
- Viscosidad
- Conductividad
- Potencial redox
- Resistencia al tratamiento mecnico y al calor
- Estabilidad al alcohol
- Propiedades para preparacin de queso.
- Separabilidad
- Tamao de los glbulos de grasa
- Contenido de grasa libre
d. Propiedades Sensoriales
- Olor
- Sabor
- Textura
- Color
 - Apariencia General
Las propiedades relacionadas anteriormente no presentan un cuadro completo de la
calidad; los resultados obtenidos permiten:
- Describir parmetros de calidad en trminos de cifras.
- Hacer comparaciones ms significativas de las diferentes muestras de leche y
derivados lcteos.
- Establecen programas de control de calidad.
- Establecen sistemas de clasificacin en relacin con la calidad de la leche y los
derivados lcteos, incluyendo lmites mximos para ciertos contaminantes (Alfa
Laval, 1992).
Cersovsky y Sonntag (1980), indican que de acuerdo con el sentido ms amplio de este
concepto, hay que entender por calidad de la leche cruda el conjunto de caractersticas
que determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de tratamiento y empleo.
Se trata de un heterogneo complejo de factores de calidad con influencia sobre las
propiedades nutritivas, tecnolgicas, higinicas y de utilizacin de la leche cruda y de los
productos lcteos preparados a partir de ella.
Para exponer los puntos ms importantes de la calidad de la leche cruda es necesario partir
de las exigencias que el consumidor tiene con respecto a la cantidad de los productos
lcteos. Sobre todo en la leche de bebida y productos lcteos las exigencias son mximas
en lo concerniente a una nutricin sana, por lo que, junto con las cuestiones nutritivas, los
parmetros referentes a higiene y anlisis de residuos juegan un papel decisivo en la
determinacin de la calidad de la materia prima.
Partiendo de esto, pueden expresarse los siguientes criterios aplicables a la calidad de la
leche cruda, que determinarn a su vez la aptitud para el tratamiento industrial y la calidad
de los productos terminados:
- Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la salud
del consumidor, como sustancias extraas y residuos de productos nocivos,
pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.
- Normal capacidad de acidificacin, es decir, ausencia sobre todo de sustancias
inhibitorias de accin antibitica.
- Escaso contenido de grmenes, como requisito previo fundamental para obtener
productos con prolongada capacidad de conservacin.
- Caracteres sensoriales intachables.
- Escaso contenido celular como expresin de una composicin normal de la leche,
sin alterar por mamitis y trastornos secretorios.
- Escaso o nulo nmero de grmenes tecnolgicamente indeseables, especialmente
coliformes y esporulados.
- Normal composicin bioqumica como requisito previo para una deseable aptitud
para la transformacin: estabilidad proteica, capacidad de coagular con el
fermento LAB, aptitud para la fabricacin de mantequilla, y tambin para obtener
productos de alto valor