INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Centro de Desarrollo de Productos

Biticos

PRODUCCIN DE ALMIDONES PREGELATINIZADOS A

PARTIR DE MEZCLAS DE ALMIDONES DE FUENTES NO
CONVENCIONALES USANDO UN EXTRUSOR DE DOBLE
TORNILLO

T E S I S
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO
EN CIENCIAS EN DESARROLLO DE
PRODUCTOS BITICOS

P R E S E N T A:

I. B. Q. NANCY MANRIQUE QUEVEDO

DIRECTOR: DR. LUIS ARTURO BELLO PREZ.

Yautepec, Morelos 2006

ESTE TRABAJO FUE REALIZADO EN EL LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD DEL DEPARTAMENTO DE DESARROLLO
TECNOLGICO DEL CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS
BITICOS Y EL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE NOTTINGHAM CAMPUS EN SUTTON
BONINGTON, INGLATERRA, BAJO LA DIRECCIN DEL DR. LUIS
ARTURO BELLO PREZ.

EL TRABAJO DE INVESTIGACIN SE REALIZ GRACIAS AL

APOYO ECONMICO OTORGADO POR CONACYT Y POR EL
PROGRAMA INSTITUCIONAL DE FORMACIN DE
INVESTIGADORES (PIFI).
 INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
COORDINACIN GENERAL DE POSGRADO E
INVESTIGACIN

CARTA CESIN DE DERECHOS

En la Ciudad de Yautepec, Morelos el da 01 del mes de Agosto del ao 2006, el

que suscribe IBQ. Nancy Manrique Quevedo alumna del Programa de
MAESTRA EN DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS con nmero de
registro B040682, adscrita al Centro de Desarrollo de Productos Biticos,
manifiesta que es autora intelectual del presente trabajo de Tesis bajo la direccin
del Dr. Lus Arturo Bello Prez y cede los derechos del trabajo intitulado
Produccin de almidones pregelatinizados a partir de mezclas de
almidones de fuentes no convencionales usando un extrusor de doble
tornillo al Instituto Politcnico Nacional para su difusin, con fines acadmicos y
de investigacin.

Los usuarios de la informacin no deben reproducir el contenido textual, grficas o

datos del trabajo sin el permiso expreso del autor y/o director del trabajo. Este
puede ser obtenido escribiendo a la siguiente direccin: Carretera Yautepec-
Jojutla, Km. 8.5, Col. San Isidro, Apartado Postal 24, 62731 Yautepec,
Morelos, Mxico. Fax: 01 (55) 57296000 ext. 82512. Si el permiso se otorga, el
usuario deber dar el agradecimiento correspondiente y citar la fuente del mismo.
 Agradecimientos

A mi director de tesis el Dr. Luis Arturo Bello Prez por permitirme ser parte de
su equipo de trabajo y as darme la oportunidad de llevar a cabo la realizacin de
esta tesis. Tambin le agradezco por brindarme su amistad y sobre todo por
ensearme que con disciplina uno puede alcanzar lo que se proponga. Muchas
gracias.

A los profesores del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto

Politcnico Nacional (CeProBi-IPN) especialmente a los que pertenecen al
Departamento de Desarrollo Tecnolgico por el apoyo brindado durante mis
estudios de posgrado.

M. en C. Ma. Guadalupe del Carmen Mndez Montealvo, Dra. Rosala A.

Gonzlez Soto, M. en C. Francisco Javier Garca Surez, Dra. Rosalva Mora
Escobedo y el Dr. Jos J. Berrios; a todos ellos por compartir sus
conocimientos y darme sus opiniones para mejorar este trabajo.

Dr. Imad Farhat, el Dr. Madian Abu-Hardan y el M. en C. George Kaparakis

del Departamento de Ciencias de Alimentos de la Universidad de Nottingham,
Campus en Sutton Bonington, Inglaterra por todo el apoyo tcnico brindado;
tambin agradezco el apoyo y el cario recibido por la cDra. Anglica Piedad
Sandoval de la Universidad del Valle de Cali, Colombia.

CONACyT y el Programa Institucional de Formacin de Investigadores (PIFI) por

el apoyo financiero otorgado para realizar este trabajo de investigacin.
 Dedicatoria

A mis padres (Josefina y Vicente) por todo su apoyo, cario, bendiciones y

consejos para ser una persona de bien y as poder alcanzar mis metas y tener
una mejor calidad de vida.

A mis hermanos (Nadia y Jorge) por todo su apoyo, comprensin y nimo,

esperando que esta meta alcanzada los inspire a superarla.

A mi gordis (Amn Fabin), por todo su amor, entusiasmo, paciencia y confianza

durante todo este tiempo que hemos estado juntos.

A mis amigos del Departamento de Desarrollo Tecnolgico: Mis darlings

(Alejandra y Jos Brito), Emmanuel Flores, Juan Pablo, Lorenita, Pal,
Alejandro, Polo, Doa Josefina, Felipe y a mi compadre Jos Juan; a todos
ellos por inyectarme su entusiasmo para llevar a cabo este proyecto y sobre todo
por permitirme ser su amiga.

A mis amigos de muchos aos, que a pesar de la distancia pude ver y sentir sus
muestras de cario, apoyo y nimo en esta difcil etapa de mi vida (Gricelda,
Felipe, Marcelo, Jos Manuel, Juan Torruco, Issis, Maryali, Edna Noem,
Enrique, Jos Lus Salgado, Gina, Nstor y Jos Lus Pastrana).

A mis compaeros de generacin por mostrarme su apoyo y compaerismo:

Denisse Ubaldo, Karol Rodrguez, Gabriela Flores, Alicvajan Daz, Juan Jos
Francisco y Jorge Martnez.
 INDICE Pgina
LISTA DE FIGURAS I
LISTA DE CUADROS II
LISTA DE ABREVIATURAS III
RESUMEN V
ABSTRACT VI

I. Introduccin 1

II. Antecedentes 3
2.1. El almidn 3
2.1.1. Generalidades 3
2.1.2. Estructura del almidn 6
2.1.3. Estructura del grnulo de almidn 7

2.2. Cambios en el almidn producidos por tratamientos 11

hidrotrmicos.
2.2.1. Gelatinizacin 11
2.2.2. Retrogradacin 12

2.3. Fuentes del almidn 14

2.3.1. Generalidades 14
2.3.2. Fuentes no convencionales 14
2.3.2.1. El mango 14
2.3.2.1.1. Origen 14
2.3.2.1.2. Produccin e importancia econmica 15
2.3.2.1.3. Clasificacin y descripcin botnica 16
2.3.2.1.4. Composicin qumica 16
2.3.3. El pltano 17
2.3.3.1. Origen 17
2.3.3.2. Produccin e importancia econmica 17
2.3.3.3. Clasificacin y descripcin botnica 17
2.3.3.4. Composicin qumica 19

2.4. Usos del almidn 19

2.5. Modificacin del almidn 20

2.5.1. Tipos de modificacin 20

2.6. Almidones pregelatinizados 21

2.6.1. Generalidades 21
2.6.2. Produccin por diversos mtodos 21
2.6.2.1. Extrusin 22
2.6.2.2. Clasificacin de extrusores 23
2.6.2.2.1. Por el nmero de tornillos 23
2.6.2.2.2. Por la intensidad de cizalla 24
2.6.2.2.3. Por la generacin de energa trmica 25
2.6.2.3. Proceso fundamental de la extrusin 25
2.6.2.4. La estructura interna de los almidones y su relacin 26
con la extrusin.
 2.6.2.5. Almidn resistente 29
2.6.3. Aplicaciones de almidones pregelatinizados. 31

III. Justificacin 32

IV. Objetivos 33

V. Estrategia experimental 34

VI. Materiales y Mtodos 35

6.1. Materiales 35
6.1.1. Materia Prima 35
6.1.2. Reactivos 35
6.2. Mtodos 36
6.2.1. Aislamiento del almidn 36
6.2.2. Preparacin de las muestras extrudidas 37
6.2.3. Caractersticas estructurales de los extrudidos 37
6.2.3.1. Difraccin de rayos X 37
6.2.3.2. Espectroscopia de infrarrojo 38
6.2.4. Propiedades funcionales 38
6.2.4.1. ndice de absorcin de agua e ndice de solubilidad 38
en agua
6.2.4.2. Grado de gelatinizacin 39
6.2.4.3. Determinacin de color. 39
6.2.5. Determinacin del contenido de almidn resistente 41
6.2.6. Anlisis estadstico 42

VII. Resultados y discusin 44

7.1. Aislamiento del almidn 43

7.2. Determinacin de color 43
7.3. Grado de Gelatinizacin 47
7.4. Caractersticas estructurales de los extrudidos 49
7.4.1. Difraccin de rayos X 49
7.4.2. Espectroscopia de infrarrojo 51
7.5. Propiedades funcionales 53
7.5.1. ndice de absorcin de agua e ndice de solubilidad en 53
agua
7.6. Almidn resistente 57

VIII. Conclusiones 59

IX. Bibliografa 60
 LISTA DE FIGURAS

No. Pgina
1 Estructura qumica de los componentes del almidn. 8
2 Modelo del grnulo de almidn a sus dos estructuras 9
amorfas y cristalinas.
3 Patrones de difraccin de rayos X de almidones tipo A,-B,- 10
C y V.
4 Mecanismo de la gelatinizacin del almidn. 13
5 Cambios del grnulo de almidn por la fuerza de cizalla 28
ejercida dentro del extrusor.
6 Diagrama de flujo para la produccin de almidones 34
pregelatinizados a partir de fuentes no convencionales y su
caracterizacin parcial.
7 Imgenes de los almidones pregelatinizados de los 46
controles de: a) almidn de mango y b) almidn de pltano
a las dos velocidades de tornillo estudiadas.
8 Difractogramas de rayos X de los almidones nativos y de la 50
mezcla de los almidones pregelatinizados.

I
 LISTA DE CUADROS

No. Pgina
1 Caractersticas morfolgicas y contenido de amilosa de los 4
grnulos de almidn
2 Composicin qumica de los grnulos de almidn 5
3 Principales pases productores de cultivo de mango a nivel 15
mundial
4 Componentes del color en las mezclas de almidones 44
pregelatinizados a la velocidad de tornillo de 200 rpm
5 Componentes del color en las mezclas de almidones 45
pregelatinizados a la velocidad de tornillo de 250 rpm
6 Grado de gelatinizacin (GG) en la mezclas de almidones 48
pregelatinizados a dos velocidades de tornillo.
7 Relacin de las absorbancias (1045/1022) de la mezcla de 52
almidones pregelatinizados estudiadas por espectroscopia
de infrarrojo.
8 ndice de absorcin de agua (IAA) en la mezclas de 55
almidones pregelatinizados a dos velocidades de tornillo.
9 ndice de solubilidad en agua (ISA) en la mezclas de 56
almidones pregelatinizados a dos velocidades de tornillo.
10 Contenido de almidn resistente (AR) en las mezclas de 58
almidones pregelatinizados a 2 velocidades de tornillo.

II
 LISTA DE ABREVIATURAS

Anotacin Significado
% Por ciento
L Micro litro
Amstrom
AR Almidn resistente
CDB Calorimetra diferencial de barrido
cm centmetro
Da Dalton
g Gramo
TM Toneladas Mtricas
GG Grado de gelatinizacin
gn Gravedad
GP Grado de polimerizacin
h Hora
HCl cido clorhdrico
IAA ndice de absorcin de agua
ID Intestino delgado
IG Intestino grueso
ISA ndice de solubilidad de agua
KCl-HCl Cloruro de potasio-cido clorhdrico
kg Kilogramo
KOH Hidrxido de potasio
kV Kilovolt
L litro
L/D Longitud/dimetro
m metro
M Molaridad
mA Miliamper
mg Miligramos

III
min Minutos
mL Mililitro
mM Milimolar
nm nanmetro
C Grados centgrados
pH Potencial de hidrgeno
rpm Revoluciones por minuto
S segundos
UK Reino Unido
US Unidades sag
USA Estados Unidos Americanos

IV
 RESUMEN

El almidn nativo puede modificarse por medios fsicos para producir

almidn pregelatinizado. Estos almidones modificados a nivel industrial son
llamados pregeles o almidones instantneos. Actualmente, stos son muy usados
en las diferentes industrias por las propiedades que pueden proveer a productos
alimenticios y farmacuticos, mejorando las caractersticas de viscosidad y textura
que imparten los almidones nativos. El objetivo de este estudio fue obtener
almidones pregelatinizados (AP) a partir de mezclas de almidones de mango y
pltano usando un extrusor de doble tornillo. Como variables independientes se
estudiaron la proporcin de los almidones en la mezcla y la velocidad del tornillo,
sobre las caractersticas moleculares evaluadas mediante difraccin de rayos X y
espectroscopa de infrarrojo con transformada de Fourier; se determinaron el
grado de gelatinizacin, el ndice de absorcin en agua (IAA) e ndice de
solubilidad en agua (ISA), el color en las muestras extrudidas, as como en el
contenido de almidn resistente (AR). Los almidones nativos de mango y pltano
presentaron un patrn de difraccin de rayos X tipo A y C respectivamente, sta
cristalinidad se perdi cuando se sometieron al proceso de extrusin, estos
resultados se corroboraron con el estudio de espectroscopa de infrarrojo, ya que
la relacin de absorbancias en los AP fue <1. El IAA y el ISA aumentaron a
medida que la velocidad del tornillo y el porcentaje de almidn de mango en la
mezcla incrementaron. Con respecto a la determinacin del color, se obtuvieron
los valores ms altos de L* a medida que increment el porcentaje de almidn de
mango en la mezcla de los almidones de fuentes no convencionales. Se obtuvo
una gelatinizacin casi completa en todas las muestras extrudidas. El contenido
de AR increment a medida que aument el contenido de almidn de pltano. Se
obtuvieron AP con propiedades funcionales y un contenido de AR que pueden
sugerir aplicaciones en la industria de alimentos como un ingrediente
nutracetico.

V
 ABSTRACT

The native starch can modify for physical treatments to produce

pregelatinized starch. At industrial level those modified starches are called pregels
or instantaneous starches. Pregels are very used in diverse industries by the
properties that can provide to foods and pharmaceutical products, improving the
characteristics of viscosity and texture that impart the native starches. The
objective of this study was obtained pregelatinized starches by blending mango
and banana starches in a twin-screw extruder. The amount of both starches in the
blend and the screw speed were the independent variables. Molecular
characteristics of pregelatinized starches were assessed by X-ray diffraction and
Fourier transform infrared spectroscopy. Additionally, the gelatinized degree, water
absorption index (WAI), water solubility index (WSI), the color and resistant starch
(RS) content were tested. Native mango and banana starches showed an A- and
C- type X-ray diffraction pattern, respectively, and the crystallinity was lost in the
extrusion process, pattern that agree with the infrared spectroscopy results, since
the absorbance ratio in the pregelatinized starches was < 1. The WAI and WSI
increased when screw speed and mango starch level in the blend increased too.
With regard to the determination of the color, the highest values in L* were
obtained when increased the percentage of mango starch in the mixture. The
extrudates samples had a complete starch gelatinization. RS content increased
when banana starch in the blend was higher. The functional properties and RS
content of pregelatinized starches suggest some industrial food applications as
nutraceutical ingredient.

VI
 I. INTRODUCCIN

Durante los ltimos aos se ha visto que la produccin del almidn a nivel
mundial no es suficiente para satisfacer las demandas que existe por las
diferentes industrias que emplean el almidn como materia prima, es por ello que
en la actualidad se estn estudiando frutos en estado inmaduro para la obtencin
del almidn como es el caso del mango (Mangifera indica L) y pltano (Musa
Paradisiaca L). Por otro lado, en la actualidad se estn estudiado nuevas
estrategias para mejorar las propiedades funcionales de los almidones. Una de
las estrategias bajo estudio, es el efecto sinergstico de la mezcla de almidones
nativos que puedan tener sobre las propiedades funcionales de los mismos. Otra
estrategia bajo estudio, para mejorar las propiedades de los almidones es la
modificacin del almidn. Dentro de ellas, las modificaciones fsicas han cobrado
gran importancia en la produccin de almidones pregelatinizados ya que estos
son solubles en agua fra y mejoran las caractersticas de viscosidad y de textura,
similar a los que imparten los almidones nativos. Los almidones pregelatinizados
se usan como aditivos estabilizantes, retenedores de humedad y espesantes. Por
estas caractersticas especficas, los almidones pregelatinizados son ampliamente
usados en la industria farmacutica y alimentaria. Algunos mtodos para llevar a
cabo la gelatinizacin del almidn son los de secado por tambor, autoclave,
calentamiento hmico y calentamiento por microondas (Martnez-Bustos y El-
Dash, 1993; Gaytn et al., 2000; Gonzlez-Parada y Prez-Sira, 2003 y Martnez-
Bustos et al., 2005). Sin embargo los mtodos tienen ciertas desventajas como
son el consumo alto de energa y algunos de ellos son procesos intermitentes
haciendo que su costo de operacin sea elevado.
Es por ello que en este estudio se propone en este estudio el proceso de
extrusin como una alternativa para llevar a cabo la preparacin de los almidones
pregelatinizados a partir de mezcla de almidones nativos de fuentes no
convencionales como el mango y el pltano.
La extrusin es un proceso trmico-mecnico en el cual se someten
materiales como es el caso del almidn, a diferentes condiciones de temperatura,
presin y esfuerzo de corte; dichas condiciones llevan a cabo algunos fenmenos
en el almidn como son la prdida de cristalinidad y la gelatinizacin.
1
 A la extrusin en la actualidad se le considera como un biorreactor de alta
temperatura y corto tiempo de residencia, lo cual es conocido por sus siglas en
ingls como HTST. (Plit-Corral, 1996). El proceso de extrusin es muy verstil
debido a que en el extrusor pueden llevarse a cabo en forma continua los
procesos de mezclado y homogenizacin, expansin y texturizacin,
deshidratacin y formado de los materiales extrudidos. Adems el proceso de
extrusin tiene una alta capacidad de procesado con eficiencia energtica,
procesar materiales relativamente deshidratados viscosos y puede mejorar las
caractersticas de sabor y textura en los alimentos (Harper, 1998).

2
 II. ANTECEDENTES

2.1. EL ALMIDN
2.1.1. Generalidades
El almidn es la principal fuente de carbohidratos en la dieta humana.
Adems, el almidn es un ingrediente verstil en los alimentos y es ampliamente
usado en la elaboracin de ellos y en otras aplicaciones industriales (Karam et al.,
2005). El almidn representa una fraccin importante en un gran nmero de
productos agrcolas como son : cereales (maz, trigo, arroz), en los cuales se ha
reportado un contenido de almidn del 30 al 80%; las leguminosas (frjol,
chcharo, haba), con un contenido entre 25 a 50%; los tubrculos (papa y yuca)
con un 60 a 90%; algunas frutas (mango y pltano) que en su estado verde o
inmaduro alcanzan contenidos de almidn de hasta del 70% en base seca (Bello-
Prez y Paredes-Lpez, 1999).
El almidn esta constituido por grnulos, cuya morfologa (Cuadro 1),
composicin qumica y estructura supermolecular (arreglo relativo de las
molculas en estado slido) son caractersticas de cada especie. Se sabe que la
variacin morfolgica y la composicin qumica en los grnulos de almidn
(Cuadro 2), son caractersticas importantes que llegan afectar tanto las
propiedades funcionales as como tambin su susceptibilidad al ataque
enzimtico (Guzmn-Maldonado y Paredes-Lpez, 1995).
Por otro lado, Biliaderis (1991) report que la estructura del almidn
necesita ser considerada a dos niveles distintos: 1) A nivel molecular, el cual se
refiere a la cantidad, estructura fina, formas de las molculas y tamao y 2) A
nivel de la estructura supermolecular del grnulo, que se refiere al arreglo
molecular de los componentes del almidn en estado slido.

3
Cuadro 1. Caractersticas morfolgicas y contenido de amilosa de los grnulos de
almidn.

Fuente de Tamao Forma Amilosa

almidn (m) (%)

Maz 20 Poligonal 25

Maz ceroso 30 Poligonal 1-3

Papa 35 Ovalada 20

Tapioca 18 Truncada, redonda 11

Trigo 25 Ovalada, truncada 27

Arroz 7 Redonda, poligonal 17

Cebada 23 Redonda, elptica 22

Pltano 10-40 Elptica 25 - 30

Sorgo 35 Esfrica 25

Centeno 28 Redonda o lenticular 27

Avena 7 Polidrica 23

Mango 5-10 Esfrica 25-30

Fuente: Lineback, 1984; Guilbot y Mercier, 1985; Milln-Testa, 2004; Agustiano-Osornio et al;
2005.
4
Cuadro 2. Composicin qumica de los grnulos de almidn.

Humedada Lpidosb Protenab,c Cenizab Fsforob

Almidn (%) (%) (%) (%) (%)

Maz 13 0.60 0.35 0.10 0.015

Papa 19 0.05 0.06 0.40 0.080

Trigo 14 0.80 0.40 0.15 0.060

Tapioca 13 0.10 0.10 0.20 0.010

Maz ceroso 13 0.20 0.25 0.07 0.007

Sorgo 13 0.70 0.30 0.08 -

Arroz - 0.80 0.45 0.50 0.100

Amilomaz 13 0.40 - 0.20 0.070

Amaranto 6 0.40 0.10 1.40 -

Pltano Macho 12.9 2.20 2.03 1.30 -

Mango 7.71 3.34 0.35 0.61 -

Yuca 9.1 1.20 0.10 0.08 -

a. Base seca
b. N x 2.65

Fuente: Guilbot y Mercier, 1985; Yaez et al., 1986; Paredes-Lpez et al., 1989; Paredes-Lpez et
al., 1990; Prez-Sira, 1997; Vasanthan y Bhatty, 1998; Bello-Prez et al., 1999; Agustiano-Osornio
et al., 2005.
5
2.1.2. Estructura del almidn
Las propiedades funcionales del almidn son determinadas por sus dos
componentes que son dos polisacridos de alto peso molecular: amilosa y
amilopectina.
a) Amilosa
La amilosa es generalmente el menor componente presente en el almidn
nativo. En variedades de almidones cerosos, la amilosa se encuentra presente
aproximadamente en un 2%, en el almidn de maz normal se ha reportado un
27% y los almidones ricos en amilosa contienen de un 50-70% de este
polisacrido (Zobel, 1988b). La amilosa es una molcula predominantemente
lineal formada de unidades de glucosa unidas por enlaces (14) (Figura.1a).
Sin embargo se ha reportado en ella la presencia de algunos enlaces ramificados
(16) en algunos almidones (Biliaderis, 1989; Buleon et al., 1998a; Hoover,
2001; Parker y Ring, 2001). La molcula de amilosa toma forma de hlice con 6
molculas de glucosa por giro. La hlice tiene en su interior hidrgenos, los cuales
le dan una caracterstica hidrofbica; en su exterior tiene grupos OH, los cuales le
confieren susceptibilidad para formar complejo con el yodo. La interaccin entre
los grupos OH el yodo, es responsable de la coloracin azul (Stick, 2001).
Tambin, se ha reportado que el peso molecular de la amilosa presente en
5 6
diferentes fuentes de almidn es aproximadamente de 1 x 10 1 x 10 Da, con un
promedio de 500 a 6000 unidades de D-glucosa, repartidas en un nmero de
cadenas que va de 1 a 20. Cada cadena presenta un grado de polimerizacin
(GP) promedio de 500; siendo el GP, es el numero de unidades de glucosa que
se encuentran unidas en una cadena) (MacAllister, 1979).
b) Amilopectina
La amilopectina es generalmente el mayor componente presente en el
almidn nativo. La amilopectina es un polisacrido altamente ramificado y cuya
molcula est constituida por unidades de D-glucosa unidas por enlaces (14)
y en sus puntos de ramificacin por enlaces (16) (Figura. 1b). Zobel (1998b)
report que este polisacrido se encuentra en una proporcin de 70-80% en el
grnulo de almidn y en almidones tipo ceroso o waxy alcanza niveles de hasta
un 98-99% dependendiendo de la fuente botnica de almidn.

6
 La molcula de amilopectina ha sido ampliamente estudiada en trminos
de su tamao molecular, ramificacin y longitud de las cadenas internas y
externas (Bello-Prez et al., 2002).
6 8
El peso molecular de la amilopectina varia entre 1 x 10 y 1 x 10 Da, estas
variaciones dependen del origen botnico del almidn, de las condiciones de
separacin de la amilosa y la amilopectina y del mtodo usado para determinar la
masa molar (Bello-Prez et al., 2002).
2.1.3. Estructura del grnulo de almidn
Una estructura esquemtica del grnulo del almidn se muestra en la figura
2. Los grnulos de almidn consisten de anillos concntricos donde se encuentran
regiones cristalinas y amorfas. La regin cristalina est formada por cadenas de
racimos de la amilopectina mientras que la regin amorfa esta formada por puntos
ramificados de la amilopectina y la amilosa (Zobel, 1988b). La regin cristalina ha
sido la ms estudiada y es consecuentemente la ms entendida. La estructura del
grnulo del almidn y el arreglo de sus componentes en diferentes niveles de
organizacin, permite explicar las propiedades fisicoqumicas y funcionales, as
como la digestibilidad de los diferentes almidones.
La relacin entre las estructuras cristalinas y amorfas es un factor muy
importante que determina las propiedades funcionales de los almidones. Estas
estructuras dan como resultados un patrn tpico de difraccin de rayos X,
dependiendo del tipo de almidn. Se ha demostrado que los almidones de
cereales tienen un patrn de difraccin tipo A, este tipo de patrn tiene picos de
mayor intensidad de difraccin para los ngulos 2= 15 y 23, los tubrculos
presentan un patrn tipo B, el cual tiene picos de mayor intensidad para los
ngulos 2= 5.6, 15 y 24, algunos tubrculos y granos un patrn tipo C, que es
una mezcla de los patrones A y B; finalmente los complejos de amilosa-lpidos
presentan un patrn tipo V (Figura. 3). Adicionalmente, se ha reportado un
nmero variado de patrones de difraccin en almidones que han sido sometidos a
una modificacin fsica o qumica (Zobel, 1964; Zobel, 1988a; Imberty et al.,
1991).
Los grnulos de almidn forman ciertos complejos de inclusin con el iodo,
los cuales presentan una coloracin caracterstica que va desde un azul hasta un
prpura dependiendo de su contenido de amilosa y amilopectina.
7
 O CH2OH
O
HO
OH CH2
a)
O
O
HO
OH O

HO CH2OH

O CH2OH HO O
O
HO
O
OH CH2
O
O
b) HO
OH O

Figura 1. Estructura qumica de los componentes del almidn.

a) Amilosa, formada por unidades de glucosa unidas por enlaces (14).
b) Amilopectina, formada por unidades de glucosa unidas por enlaces (14) y
en sus puntos de ramificacin por enlaces (16).

8
Figura 2. Modelo del grnulo de almidn en relacin a sus dos estructuras
amorfas y cristalinas.
(a) Estructuras semicristalinas separadas por lminas amorfas.
(b) Visin de la apilacin de las estructuras cristalinas y amorfas.
(c) Estructura cristalina formada por dobles hlices de amilopectina mientras
que las estructuras amorfas contienen en sus puntos de ramificacin
amilopectina.

Fuente: Donald et al. (1997).

9
Figura 3. Patrones de difraccin de rayos-X de almidones tipo A, -B, C y -V.

Fuente: Zobel, 1988a.

10
2.2. CAMBIOS EN EL ALMIDN PRODUCIDOS POR TRATAMIENTOS
HIDROTRMICOS
2.2.1. Gelatinizacin
Los grnulos del almidn son insolubles en agua fra, pero se hinchan
cuando se calientan en un medio acuoso. Este hinchamiento inicialmente es
reversible, y su birrefringencia no se pierde; sin embargo, si se sigue calentando
la estructura del grnulo se altera significativamente y el hinchamiento llega a ser
irreversible (Figura 4) (Lai y Kokini, 1991). Este proceso se conoce con el nombre
de gelatinizacin y la temperatura a la cual ocurre este fenmeno es la
temperatura de gelatinizacin pierde su birrefringencia (orientacin regular de las
regiones amorfas y cristalinas, conocida comnmente como la cruz de "malta"), la
amilosa se difunde hacia el agua y la amilopectina queda dentro del grnulo. A
este punto del proceso, el grnulo de almidn pierde su estructura y la amilosa
fuera del grnulo forma una malla y produce un gel.
La gelatinizacin empieza en las regiones amorfas del grnulo que son las
zonas en donde los enlaces son ms susceptibles al rompimiento (Bhattacharya y
Hanna, 1987). Cuando la cantidad de agua es limitada, no ocurre una
gelatinizacin completa en el intervalo usual de temperatura; sin embargo,
conforme la temperatura se incrementa, los grnulos de almidn se vuelven
progresivamente ms mviles y eventualmente las regiones cristalinas se funden
(Slade y Levine, 1991). La gelatinizacin del almidn es un proceso obligado para
que este pueda ser consumido, pues la mayora de los alimentos mejoran con la
coccin, la cual realza la apariencia, sabor, textura, y digestibilidad de los
alimentos.
El grado de gelatinizacin de los almidones puede ser evaluado por
diversos mtodos. Birch y Priestley (1973), propusieron una tcnica cuyo
fundamento se basa en la formacin del complejo azul con la adicin de yodo,
que reacciona con la amilosa liberada durante la gelatinizacin. El almidn
gelatinizado se solubiliza en agua ms fcilmente y capta mas yodo que los
almidones sin gelatinizar.

11
2.2.2 Retrogradacin.
La retrogradacin es el fenmeno que ocurre cuando la pasta de almidn
gelatinizado se enfra lentamente y las molculas de amilosa tienen tiempo
suficiente para alinearse, de tal manera que forman varios enlaces de puentes de
hidrgeno entre cadenas paralelas adyacentes (Lineback y Rasper, 1988). Una
vez que ocurre el enfriamiento, la amilosa se recristaliza rpidamente y casi la
mitad se insolubiliza una vez que se alcanza la temperatura ambiente. Por otro
lado, la amilopectina se retrograda de una forma ms lenta. A temperatura
ambiente, la vida promedio para el proceso de recristalizacin es de 2 a 10 das.
Esto quiere decir que se completa en un 50% en dos das y medio, un 75% en 5
das y un 100% en 10 das; apoyando de esta manera, la hiptesis de que el
endurecimiento de los productos que contienen almidn (por ejemplo, pan) se
debe en la mayora de los casos a la retrogradacin de la amilopectina (Rojas y
Treguear, 2003).
La retrogradacin del almidn o el endurecimiento de los productos, es ms
lento cuando el contenido de humedad es mayor. La retrogradacin es un proceso
complejo y depende de muchos factores, como el tipo y concentracin de
almidn, regmenes de cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de solutos
como lpidos, sales y azucares. Durante el proceso de retrogradacin, tambin se
manifiesta por la formacin de precipitados o geles que afectan la textura,
aceptabilidad y digestibilidad de los alimentos que contienen almidn (Biliaderis,
1991).
La retrogradacin consiste de dos procesos: a) La gelificacin de las
molculas de amilosa que son exudadas del grnulo durante la gelatinizacin y b)
La recristalizacin de la amilopectina (Biliaderis, 1991).

12
 a

Figura 4. Mecanismo de la gelatinizacin del almidn. a) Grnulos del

almidn nativo con sus dos componentes del almidn la amilosa y amilopectina,
b) El agua adicionada penetra en la zona amorfa lo cual con lleva al hinchamiento
de los grnulos de almidn, c) el suministro de calor y humedad causan mas
hinchamiento; la amilosa se difunde fuera del grnulo, d) la amilopectina queda
dentro del grnulo; la amilosa lixiviada forma una matriz lo cual con lleva la
formacin de un gel.
Fuente: Lai y Kokini (1991).

13
2.3. FUENTES DE ALMIDN.
2.3.1. Generalidades.
El almidn es un biopolmero que ha cobrado mucha importancia en
diferentes industrias, ya que este se utiliza en la fabricacin de pegamentos,
pinturas, sirve como agente floculante, como material de relleno y en la industria
farmacutica. La produccin mundial del almidn total se estima en 48.5 millones
de toneladas. De esta produccin, la mayor parte se extrae principalmente del
maz (39.4 millones de toneladas) ya que este se utiliza como principal producto
base para la elaboracin de productos alimenticios, farmacuticos, etc. El
segundo almidn utilizado en las diferentes industrias es el de trigo (4.1 millones
de toneladas) seguido del almidn de papa que se llega a producir 2.6 millones de
toneladas de almidn, el resto se llega a obtener de otras fuentes como el arroz,
tapioca, yuca y sorgo (2.5 millones de toneladas de almidn) (Guilbot y Mercier,
1985; Comisin Europea, 2000). Actualmente se ha visto que la produccin de
almidn no es suficiente para satisfacer la demanda que existe por las diferentes
industrias es por ello que en la actualidad se estudian frutos en estado inmaduro
para la obtencin de almidn por dos razones principales: 1) satisfacer la
demanda de las diferentes industrias, que emplean el almidn como materia
prima y/o ingrediente, y 2) buscar almidones que presenten propiedades
funcionales diferentes o mejores a los almidones convencionales (Bello-Prez et
al., 1999).
2.3.2. Fuentes no Convencionales.
2.3.2.1. El mango
2.3.2.1.1. Origen
Mangifera indica proviene del latn del nombre malayo del fruto manga, y
el sufijo latino fer que significa producir, refirindose a la produccin de sus frutos;
indica proviene del latn indicus-a-um procedente de la India.
El cultivo del mango es probablemente un hbrido natural entre M. indica y
M. sylvatica que ocurri en el noroeste de la India laderas del Himalaya y Sri
Lanka 400 aos atrs. Desde pocas remotas el mango se ha distribuido por todo
el suroeste de Asia y Archipilago Malayo. El mango se cultiva en todos los
trpicos y subtrpicos del mundo.

14
 El mango fue introducido en el Continente Americano llegando
primeramente a Brasil en el ao de 1700 y tiempo despus a Florida y Mxico en
el ao de 1800 (Infoagro, 2006).
2.3.2.1.2. Produccin e Importancia Econmica.
El mango, es uno de los frutos ms importantes desde el punto de vista
econmico debido a su alta produccin a nivel mundial. La FAO (2002) report 26,
147,900 toneladas mtricas (TM) de produccin mundial anual de este cultivo.
El cultivo del mango se produce en 90 pases de todo el mundo, siendo 10
de ellos los pases ms importantes en su produccin (Cuadro 3). Mxico ocupa a
nivel mundial el cuarto lugar y en Latinoamrica es el principal exportador de este
cultivo (FAO, 2002). Adems, tanto en produccin y en el rea cultivada en
Mxico se tuvo un incremento del 48% en la dcada pasada.

Cuadro 3. Principales pases productores del cultivo de mango a nivel

mundial.

Pases Produccin a nivel

mundial (%)
1. India 44
2. China 13
3. Tailandia 6
4. Mxico 5
5. Pakistn 4
6. Filipina 3
7. Indonesia 3
8. Nigeria 3
9. Brasil 2
10. Egipto 1
Fuente: FAO, 2002

15
2.3.2.1.3. Clasificacin y descripcin botnica.
El mango (Mangifera indica L) pertenece a la familia de las
Anacardiaceae. El gnero Mangifera comprende aproximadamente 50 especies
nativas del suroeste de Asia. Es un rbol siempre verde de copa densa que puede
alcanzar los 20 m de altura, es de tronco grueso y de corteza con ltex resinoso.
El mango tiene hojas alternas de lanceoladas a oblongas de 15 a 30 cm de
longitud, de color verde oscuro; sus flores son de color verde amarillento con 4 5
spalos y ptalos. El fruto del mango es una drupa de forma y dimensiones
variables, aunque por lo general es de forma ovoide con los extremos aplanados
con 4 a 25 cm de longitud y de color verde, verde amarillento o anaranjado en la
madurez incluso con colores morados o rojos en algunas variedades. La pulpa del
fruto es amarilla o anaranjada y jugosa con fibrosidades salvo en las variedades
genticamente modificadas (Litz., 1997).
Mangifera indica L., variedad Tommy Atkins, es una variedad que se logr
en la dcada de 1920 en Fort Lauderdale, Estado de Florida. El rbol es de copa
redonda, densa, los frutos son de tamao medio a grande (400-600g), de cscara
gruesa y forma oval-oblonga, de semilla pequea (representa el 7-8 % con
relacin a la pulpa). A la madurez adquiere el color rojo y tono prpura. La pulpa
es firme y jugosa, posee cierta cantidad de fibra y es de buena calidad (Aguirre et
al., 1998).
2.3.2.1.4. Composicin qumica.
El fruto del mango es de alta aceptacin para el consumo humano. En su
estado de madurez, estado en el cual es usualmente consumida la porcin
comestible representa entre 60 y 75% del peso total del fruto. El mango contiene
84% de agua, 15% de azcares y 0.5% de protenas. Tambin, es una fuente
excelente de muchas vitaminas, reportndose contenidos de vitamina C hasta de
300 mg por 100 g de pulpa (Singh y Chada., 1961). Los minerales presentes en
mayor proporcin en el mango son el magnesio, el calcio, el sodio y el fsforo.
El carbohidrato predominante en el mango verde es el almidn, que en la
fruta madura es reemplazado en gran parte por sacarosa, glucosa, y fructuosa.
Guilbot y Mercier (1985) reportaron un contenido de almidn en el fruto del mango
verde de un 70% en base seca y Agustiano-Osornio et al. (2005) reportaron una
pureza del 90 % en dicho fruto.
16
2.3.3. El pltano.
2.3.3.1. Origen.
El pltano (Musa Paradisaca L) tuvo su origen en Asia meridional, siendo
conocida en el Mediterrneo desde el ao 650. El pltano lleg a Canarias en el
siglo XV y desde all fue llevado a Amrica en el ao 1516. El cultivo comercial del
pltano se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
2.3.3.2. Produccin e Importancia Econmica.
El pltano es el cuarto cultivo ms importante del mundo, despus del
arroz, el trigo y el maz. Adems de ser considerado un producto bsico y de
exportacin, el pltano constituye una importante fuente de empleo e ingresos en
numerosos pases en desarrollo (Zhang et al., 2005). El pltano es considerado el
principal cultivo de las regiones hmedas y clidas del sudoeste asitico. La
produccin mundial de pltano en el ao del 2003 fue estimada en 102 millones
de TM (FAO, 2003). En algunos pases como la India, Ecuador, Brasil y China
entre otros, usualmente producen, exportan e importan el pltano. Latinoamrica
y las Islas del Caribe cubren el 80% de las exportaciones de este fruto a nivel
mundial (FAO, 2003). Mxico tiene una produccin de pltano anual de 2,
065,945 millones de TM con 73,114 hectreas cosechadas (FAO, 2003).
Aunque el pltano es uno de los cultivos ms importantes en el mundo, los
consumidores del norte lo aprecian slo como un postre. No obstante, para los
habitantes de ms de cien pases tropicales y subtropicales, el pltano constituye
una parte esencial de la dieta diaria.
2.3.3.3. Clasificacin y descripcin botnica.
El pltano pertenece a la familia de las Musceas teniendo dos variedades
principales M. cavendishii (pltanos comestibles cuando estn crudos) y M.
paradisaca (pltanos machos o para cocer). Es una herbcea perenne gigante,
con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unin de las vainas foliares,
cnico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas. Las hojas son
grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m de largo y hasta de medio
metro de ancho.

17
 De la corona de hojas sale, durante la floracin, un escapo pubescente de
5-6 cm de dimetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de largo. ste
lleva una veintena de brcteas ovales alargadas, agudas, de color rojo prpura,
cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brcteas nacen a
su vez las flores.
El tallo verdadero es un rizoma grande, almidonoso, subterrneo, que est
coronado con yemas; stas se desarrollan una vez que la planta ha florecido y
fructificado. A medida que cada chupn del rizoma alcanza la madurez, su yema
terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el
interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del
pseudotallo.
Sus flores son amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales
uno es estril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres pistilos,
con ovario nfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el rgimen de la
platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada brctea forma una reunin de
frutos llamada mano, que contiene de 3 a 20 frutos. Un rgimen no puede llevar
ms de 4 manos, excepto en las variedades muy fructferas, que pueden contar
con 12-14.
El fruto es oblongo; durante el desarrollo del fruto stos se doblan
geotrpicamente, segn el peso de este, hace que el pednculo se doble. Esta
reaccin determina la forma del racimo. Los pltanos son polimrficos, pudiendo
contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo
verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo.
Los pltanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que
desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinizacin. Los vulos se
atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible. La
partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a cambios
genticos, que cuando menos son parcialmente independientes.
La mayora de los frutos comestibles de la familia de las Musceas son estriles,
debido a un complejo de causas, entre otras, a genes especficos de esterilidad
femenina, triploida y cambios estructurales cromosmicos, en distintos grados
(Infoagro, 2006).

18
2.3.3.4. Composicin qumica.
El fruto del pltano en estado inmaduro se ha reportado que contiene 70-
74% de humedad, 1% de protena, 0-3-0-5% de grasa, 20-30% de carbohidratos
totales, 0.5% de fibra bruta, del 3.5% de fibra dietaria y el 1% de cenizas (Tobin y
Muller, 1988; Chvez et al., 1992). Cabe destacar que el polisacrido
predominante en el fruto del pltano en estado inmaduro es el almidn; Flores-
Gorosquera et al. (2004) llevaron a cabo el aislamiento del almidn en el fruto del
pltano y ellos reportaron que obtuvieron una pureza del 95%. Estos valores son
similares a los reportados por el grupo de Bello-Prez et al. (1999).

2.4. USOS DEL ALMIDN

Los almidones han sido tradicionalmente usados en la industria de
alimentos, la farmacutica, petrolera y textil, entre muchas ms, como
ingredientes que imparten propiedades funcionales deseables porque regulan y
estabilizan la textura as como por sus propiedades espesantes y gelificantes; se
utiliza como, emulsificante, adhesivo, encapsulador de sabores, formador de
pelculas, texturizante, sustituto de grasa, agente enlazante, retenedor de
humedad, entre algunos otros (Cousidine, 1982). Dependiendo del tipo de
almidn, ste puede servir para facilitar el procesamiento y satisfacer las
necesidades del consumidor. Cabe destacar que las propiedades del almidn
estn determinadas por la organizacin del grnulo y por los polmeros que lo
constituyen.

Generalmente, el almidn nativo no tiene las caractersticas requeridas o

demandadas por la industria. Por eso desde hace aos se estn estudiando
estrategias para mejorar sus propiedades y una de ellas es la mezcla de
almidones nativos con la finalidad de estudiar el efecto sinergstico que tienen
estas sobre las propiedades funcionales (Nocelo-Cen y Betancur-Ancona, 2005)
Otras estrategias implementadas para mejorar las propiedades del almidn
nativo es la modificacin del mismo por mtodos qumicos, fsicos, enzimticos o
genticos (Fleche, 1985), dando como resultado un almidn modificado.

19
2.5. MODIFICACIN DEL ALMIDN.
Los almidones nativos de diferentes fuentes de obtencin tienen
propiedades nicas. Sin embargo, desde el ao de 1940 se ha llegado a la
necesidad de obtener almidones modificados los cuales puedan mejorar algunas
de las propiedades tanto fisicoqumicas como funcionales que llegan a impartir
los almidones nativos. Existen 2 razones importantes para modificar el almidn:
1) Los almidones nativos carecen de algunas propiedades funcionales que
pueden proporcionar los almidones modificados.
2) Los almidones modificados pueden mejorar la textura, la consistencia de
algunos productos alimenticios y farmacuticos.
2.5.1. Tipos de Modificacin.
Los grnulos de almidn pueden ser modificados por reacciones qumicas
(generalmente por adicin de lcali), por reacciones enzimticas y mediante
modificaciones genticas (BeMiller, 1997).
En la actualidad, los medios de modificacin practicados en el almidn son:
I. Modificacin Qumica
A. Derivatizacin
1. Eterificacin y Esterificacin
2. Entrecruzamiento
B. Hidrlisis con cido / despolimerizacin hidroltica
C. Dextrinizacin
D. Oxidacin
E. Hidrlisis
II. Gentica
A. Almidn Ceroso
B. Almidn alto en amilosa
III. Modificacin Fsica
A. Gelatinizacin (para producir almidn pregelatinizado)
B. Preparacin de almidn soluble en agua fra.
La modificacin fsica ha cobrado gran inters en la produccin de
almidones pregelatinizados instantneos, la preparacin de productos
nutraceticos y otros mas.

20
2.6. ALMIDONES PREGELATINIZADOS.
2.6.1. Generalidades.
El almidn nativo puede modificarse por medios fsicos y con la finalidad de
convertirlos en almidn pregelatinizado. Estos almidones modificados a nivel
industrial son llamados pregeles o almidones instantneos. Actualmente, estos
almidones son muy usados en las diferentes industrias por las propiedades que
pueden proveer a productos alimenticios y farmacuticos, mejorando las
caractersticas de viscosidad y textura.
2.6.2. Produccin por diversos mtodos.
Debido a la gran importancia que ha tomado el llevar a cabo la produccin
de almidones pregelatinizados, en la actualidad se cuentan con diversos mtodos
para llevar a cabo su produccin como: secado por tambor, calentamiento por
microondas, procesos dielctricos (calentamiento hmico) e hidrotrmicos y
autoclave (Martnez-Bustos y El-Dash, 1993; Gaytn-Martnez et al., 2000;
Gonzlez-Parada y Prez-Sira, 2003 y Martnez-Bustos et al., 2005).
Los almidones pregelatinizados han sido principalmente elaborados a partir
de almidn de maz bajo el proceso de autoclave; sin embargo, tambin se ha
llevado a cabo su produccin con almidn de yuca como materia prima por medio
del proceso de secado por tambor y calentamiento por microondas, con la
finalidad de mejorar sus propiedades fisicoqumicas y funcionales (Gonzlez-
Parada y Prez-Sira, 2003). Por otro lado, Martnez-Bustos et al. (2005) han
propuesto otra alternativa para la elaboracin de almidones pregelatinizados a
base de almidones de yuca y jcama por medio de calentamiento hmico, este
proceso ha sido tambin utilizado en la elaboracin de harinas instantneas de
maz amarillo para la preparacin de frituras de masas y tortillas (Gaytn-Martnez
et al., 2000). Sin embargo, se ha visto que los procesos anteriormente
mencionados para la produccin de almidones pregelatinizados presentan ciertas
desventajas como son: alto consumo de energa, tiempo, costos elevados de
produccin y alguno de ellos son procesos intermitentes. Es por ello que en este
estudio se propone hacer uso del proceso de extrusin como un proceso viable
para llevar a cabo la produccin de almidones pregelatinizados a partir de fuentes
no convencionales como la del mango y el pltano.

21
2.6.2.1. Extrusin
La extrusin es un proceso trmico mecnico por medio del cual,
materiales que contienen biopolmeros (almidones) son plastificados y cocidos por
la accin combinada de presin, calor y esfuerzo de corte, forzndolos a pasar
por una boquilla (Plit-Corral, 1996). La palabra extrudir proviene del latn
extrudere y significa emular o presionar hacia fuera, expeler o expulsar.
El proceso de extrusin ha sido empleado industrialmente durante los
ltimos 50 aos. Inicialmente el uso de la extrusin se limitaba a mezclar y dar
forma a macarrones y pellets de cereales o mejor conocimos como ready to eat.
En la actualidad, al extrusor se le considera un biorreactor de alta temperatura y
corto tiempo de residencia (HTST por sus siglas en ingls), que transforma una
amplia variedad de materias primas en productos intermedios y/o productos
finales (Harper, 1998).
Esta nueva percepcin de utilizacin y la evolucin creciente de la
tecnologa de extrusin se debe a:
Alta capacidad de procesado en continuo y eficiencia energtica.
Procesado de materiales relativamente deshidratados y viscosos.
Mejora de las caractersticas de textura y sabor de los alimentos.
Los procesos y equipos han sido desarrollados simultneamente en varias
industrias y pases durante los dos ltimos siglos. En 1779 ya se empleaba un
sistema manual para el procesado de pastas, en 1860-1865 aparecen las
primeras producciones industriales de cereales para desayuno en Michigan y
Nueva York. En 1869 en Inglaterra Fellows y Baste, desarrollaron el primer
extrusor continuo de doble tornillo. Este equipo se us inicialmente para la
elaboracin de productos del tipo salchicha. Hill Keith Kellog en el ao de 1894
invent los primeros corn flakes que empezaron a comercializarse de forma
generalizada a partir de 1906. La primera prensa-extrusora se construy en el ao
de 1900 con la finalidad de obtener aceite de linaza. Posteriormente, en el ao de
1930 se desarroll el primer extrusor de un tornillo para la produccin continua de
pasta. En los aos 40s se desarrollaron diferentes extrusores de un tornillo para
la obtencin de aceite a partir de semillas oleaginosas, sustituyendo muchas de
las menos eficientes prensas hidrulicas obtenidas para este propsito.

22
 Entre los aos de 1950 y 1960 se desarrollaron las primeras instalaciones
de comida extrusionada para animales, basada en producto a base de almidn
gelatinizado. En el ao de 1970 se desarrollaron nuevas generaciones de
extrusores de uno y doble tornillo. Los extrusores de doble tornillo se fabricaron
en Europa desde hace ms de 35 aos, pero slo a partir de los 80s se
interesaron las empresas de U.S.A se interesaron en ellas. Cabe destacar que a
partir de la dcada de los ochenta, se llev a cabo la proliferacin del uso de los
extrusores sobre estudios relacionados con los biopolmeros y alimentos
nutracuticos (Plit-Corral., 1996).
La extrusin se ha vuelto un proceso importante en la fabricacin de
alimentos. Es capaz de efectuar un nmero de operaciones, incluyendo
formacin, deshidratacin de materiales alimenticios, particularmente harinas
elaboradas a partir de de granos, leguminosas y semillas (Miller, 2000).
En el proceso de extrusin se emplean equipos que tienen los siguientes
elementos bsicos:
1. Un barril liso o acanalado que puede ir provisto de chaquetas de
calentamiento o enfriamiento.
2. Uno o dos tornillos que giran ajustadamente dentro del barril, los
cuales pueden ser de una sola pieza o compuestos de secciones
intercambiables.
3. Una boquilla de descarga.
4. Un motor que hace girar los tornillos.
5. Generalmente, frente a la boquilla, se coloca cuchillas que cortan el
material extrudido.
2.6.2.2. Clasificacin de extrusores.
Los extrusores pueden clasificarse segn Mercier et al. (1998), por
diferentes criterios:
2.6.2.2.1. Por el nmero de tornillos
a) Extrusores de un tornillo. En este tipo de extrusores de un solo tornillo
girando dentro de un barril se pueden distinguir las tres secciones: zona de
alimentacin, zona de compresin, zona de descarga. El tornillo puede ser
diseado como una sola pieza o piezas intercambiables, lo que le permite cambiar

23
su configuracin e incrementar su versatilidad, adems reducir el costo al cambiar
slo las piezas desgastadas.
Los alabes del tornillo transportan al material a travs del cilindro a una
velocidad que es directamente proporcional a la velocidad del tornillo; las estras
de la pared interna del barril previenen que el material resbale y gire junto con el
tornillo. A este tipo de flujo se le llama arrastre. El flujo al interior de un extrusor
de un solo tornillo es del tipo laminar. Adems del arrastre se da un flujo inducido
por la diferencia de presin existente entre la zona de descarga (alta presin) y la
zona de alimentacin. La direccin de este flujo inducido, es consecuentemente
contraria a la laminar y puede reducir en pequeo grado el rendimiento neto del
proceso (Mercier et al., 1975).
b) Extrusores de doble tornillo. Consiste en dos tornillos paralelos rotando
dentro de un barril. Segn giren stos en el mismo sentido o en sentido opuesto
se subdividen en:
Corrotacionales: Estos extrusores permiten la alimentacin de
ingredientes slidos o fluidos por separado. La razn de compresin
es 1:1 es decir que la profundidad de los alabes es constante. Estos
son los ms populares puesto que trabajan a mayor capacidad. La
aplicacin de esta geometra se utiliza para la elaboracin de
cereales, snacks, para la texturizacin de protenas, alimentos para
mascota por mencionar a algunos (Harper, 1981).
Contrarrotacionales: Estos operan a bajas velocidades de giro
opuesto ya que se genera gran friccin entre los tornillos. Este tipo
de geometra se utiliza en la produccin de dulces, de pastas, de
botanas (Harper, 1981).
En general los extrusores de doble tornillo por su configuracin logran una
mayor eficiencia en el transporte y mezclado del material. Adems el engranaje
de los tornillos genera una auto limpieza de los mismos (Cisneros, 2000).
2.6.2.2.2. Por la intensidad de cizalla
a) Extrusores de baja cizalla. Este tipo de extrusores trabaja con materiales de
alta humedad, a bajas velocidades de giro de tornillo. Otra caracterstica es que
los alabes del tornillo son profundos.

24
 Las operaciones bsicas que se realizan con estos equipos son el
mezclado y moldeado del material. Un ejemplo de stos son los extrusores de
pasta.
b) Extrusores de alta cizalla. Estos extrusores por el contrario trabajan con
masas de baja humedad y altas velocidades de giro de tornillo. En este caso los
alabes del tornillo son cortos, generando una mayor friccin lo que origina una
mayor temperatura por disipacin viscosa de la energa mecnica, trayendo como
consecuencia la coccin del material. Tambin se genera una mayor presin al
interior del barril lo que se traduce en una mayor expansin del material a la salida
del dado. Un ejemplo de estos extrusores son aquellos para producir bocadillos o
cereales instantneos.
2.6.2.2.3. Por la generacin de energa trmica.
a) Extrusores autgenos. La energa trmica es generada nicamente por
conversin de energa mecnica. La energa mecnica es generada por la fuerza
de friccin entre las capas en movimiento del producto. La energa resultante en
el producto es mayor cuanto mayor es la viscosidad del producto, mayor es el
dimetro del tornillo, mayor es la velocidad del tornillo y cuanto menor sea la
profundidad de los alabes.
b) Extrusores isotrmicos. En estos la energa calorfica es proporcionada por
una fuente externa, la cual puede transmitirse por: (1) Conduccin a travs del
barril, es decir mediante calentadores elctricos o chaquetas de vapor, o por (2)
Conveccin, mediante la aplicacin directa de vapor en el producto sea
directamente en el barril o en un pre-acondicionador antes que entre al extrusor.
2.6.2.3. Proceso fundamental de la extrusin
El proceso fundamental de la extrusin se basa en los siguientes tres
pasos:
1) Seccin de alimentacin. Generalmente tiene alabes profundos, los cuales,
reciben los materiales que van a ser procesados. En esta seccin se mezclan los
ingredientes y se comprimen un poco. En esta parte se puede inyectar agua para
ayudar a desarrollar una masa uniforme y mejorar la transferencia de calor en el
barril del extrusor.

25
2) Seccin de compresin. La profundidad de los alabes disminuye, en
esta seccin se aplica compresin, esfuerzo de corte y energa trmica al material
alimentado. Al final de esta zona, el material alimentado se convierte en una masa
viscoamorfa lo cual en el caso de almidn este se gelatiniza en esta seccin.
3) Seccin de formacin. Esta seccin se caracteriza por una menor
profundidad de los alabes, comparada con aquella de la zona de compresin. La
masa viscoamorfa se transforma en una masa plstica como resultado de la
transformacin de la energa mecnica en energa trmica. Esta zona, es quiz, la
ms importante del extrusor. Su funcin es recibir el material comprimido,
homogeneizarlo y hacerlo pasar a travs de la boquilla a presin constante
(Martnez-Ayala, 1989).
Uno de los factores principales dentro del proceso de extrusin es la fuerza
de cizalla. La razn de la fuerza de cizalla es proporcional a la velocidad y
dimetro del tornillo e inversamente proporcional a la profundidad del canal
(Miller, 2000). La fuerza de cizalla hace en el caso de almidones que el producto
se estire, acelere la gelatinizacin y otras reacciones, alinea molculas de cadena
larga, e incluso puede depolimerizarlas (causando dextrinizacin) (Figura. 5).
2.6.2.4. La estructura interna de los almidones y su relacin con la
extrusin.
En su estado nativo, los grnulos de almidn son insolubles en agua a la
temperatura ambiente, son altamente resistentes a la hidrlisis enzimtica y
carecen de propiedades funcionales especficas. La insolubilidad de los grnulos
nativos es adscrita a la organizacin de los mismos que posee regiones cristalinas
que entrelazan de modo covalente con regiones amorfas formadas por segmentos
flexibles. El almidn, como biopolmero, puede estar en estado fsico cristalino,
fundido o en solucin (estados estables) o estar en forma amorfa (vtrea o
cauchosa) que son inestables. Al extrudir el almidn, su estructura granular y
cristalina desaparecen al extrudir y se convierte el almidn en una fase
homognea de grnulos fundidos. Los conceptos clsicos de grnulos
gelatinizados hinchados no pueden aplicarse a los extrudidos (Plit-Corral., 1996)
En relacin a la estructura molecular de los almidones, durante la extrusin
el contenido de almidn no cambia a pesar de la alta temperatura, pero si cambia
el tamao molecular de la amilasa y la amilopectina. Se ha demostrado una

26
degradacin en el grnulo de almidn extrudido la cual depende de la
temperatura, velocidad del tornillo y humedad, encontrndose que depende ms
del efecto mecnico que del trmico (Barron et al., 2001).
Con la extrusin se llevan a cabo cambios en las propiedades funcionales
del almidn como es la solubilizacin y absorcin en agua fra, lo cual favorece la
produccin de almidones pregelatinizados. Seleccionando la geometra del
extrusor y las condiciones de operacin, es posible regular en forma muy amplia
el tiempo de residencia, la temperatura, presin y esfuerzo cortante aplicados al
producto. Se pueden obtener una amplia gama de caractersticas desde las
tpicas de productos nativos, totalmente gelatinizados o totalmente dextrinizados,
las mismas que dependern tambin del origen botnico de los almidones y de la
relacin del contenido de amilosa y amilopectina de los mismos.
La limitacin del contenido de agua, la elevacin de temperatura e
incremento del esfuerzo cortante, promovern transformaciones del tipo
dextrinizacin, en tanto que condiciones opuestas favorecern las de tipo de
gelatinizacin.
Se pueden visualizar a los productos extrudidos como una mezcla de
productos nativos, gelatinizados y dextrinizados. Cabe mencionar que al extrudir
se puede llevar a cabo la formacin entre complejos de amilosa-lpido que son
resistentes a la accin enzimtica. Adicionalmente, se ha reportado que en el
extrusor se puede llevar a cabo la formacin de almidn resistente (AR) debido a
la depolimerizacin y alineacin de las molculas de sus polmeros por el
esfuerzo de corte aplicado (figura 5).

27
 Cizallamiento y estiramiento del
almidn.

Degradacin mecnica del

grnulo (Gelatinizacin).

Fragmentacin por esfuerzo

(Dextrinizacin).

Alineacin
molecular.

Figura 5. Cambios del grnulo de almidn por la fuerza de cizalla ejercida dentro
del extrusor.

Adaptado de: Miller, 2000.

28
2.6.2.5. Almidn Resistente (AR).
El AR se define como la suma del almidn y productos de degradacin del
almidn no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos (EURESTA,
1992). En la ltima dcada, tecnlogos y cientficos han demostrado su inters en
el estudio del AR, abordndolo desde varias perspectivas a) formacin y factores;
b) mtodos de anlisis; C) propiedades fisiolgicas, y d) consumo actual.

El almidn es ingerido en los alimentos, ste pasa a travs del esfago

hasta llegar al intestino delgado (ID), en donde las enzimas no pueden
desdoblarlo, por lo que sigue su trnsito hacia el intestino grueso (IG) donde es
fermentado por las bacterias presentes en el colon, produciendo cidos grasos de
cadena corta tales como cido butrico primordialmente, propinico y actico.
Estos cidos grasos, constituyen una fuente de energa para las clulas del colon,
llamadas colonocitos, y que por esta energa se encuentran en un estado ms
eficiente y evitan con ello el cncer de colon (Bello-Prez, et al., 2001),
hemorroides, y el estreimiento. Los colonocitos tambin participa en el control
de la diabetes, as como en el control del nivel de colesterol en sangre.

La clasificacin de AR, ha sido propuesta por Englyst et al. (1992), sta se

encuentra basada en la naturaleza del almidn y las condiciones ambientales del
alimento.

AR1: Almidn fsicamente inaccesible, este se encuentra encapsulado en

las paredes celulares de las plantas, por lo que no puede ser desdoblado por las
enzimas. Este tipo de almidn, puede ser encontrado en granos parcialmente
molidos, semillas y legumbres.

AR2: Grnulos de almidn nativo, debido a su gran densidad y a su

cristalinidad parcial se reduce la susceptibilidad enzimtica (Gallant et al., 1992).

AR3: Es una fraccin de almidn, que se forma despus de ciertos

tratamientos de calor humedad. Este tipo de almidn puede ser encontrado en
pan, papas cocidas y enfriadas, as como en frijoles o chcharos enlatados
(Sievert y Pomeranz, 1989). La elaboracin y almacenamiento de estos
productos, originan el fenmeno de retrogradacin que a su vez crea una
estructura que no puede ser desdoblada por las enzimas.

29
 AR4: La resistencia enzimtica de ste tipo de almidn es debido a una
modificacin qumica, fsica o trmica. La formacin de enlaces glucosdicos
diferentes en los enlaces (1 4) o (1 6) por tratamiento trmico, reducen la
disponibilidad para las enzimas amilolticas. Tambin los enlaces cruzados o la
presencia de algunos sustituyentes (por ejemplo, hidroxipropilo) pueden reducir la
digestibilidad del almidn.

En los ltimos aos se ha propuesto la produccin del AR por medio de la

extrusin. Algunos de los trabajos realizados en esta rea se encuentra el de
Rabe y Sievert (1992), los que investigaron el efecto de la extrusin en la
formacin de AR usando harina de trigo y a travs de la CDB, ellos observaron la
presencia de complejos amilosalpidos y amilosa cristalizada, con lo cual
concluyeron que la formacin de amilosa cristalizada contribuye en la formacin
de AR y que la presencia de complejos amilosa-lpido, no afecta la formacin de
AR. Unlu y Faller (1998), encontraron que el almidn de maz con alto contenido
de amilosa, aumenta la produccin de AR en productos extrudidos. Tosi et al.
(2001), estudiaron la formacin de AR por extrusin en funcin del contenido de
humedad y temperatura de tratamiento. En este estudio ellos extrudieron smola
de maz sin desgerminar, a tres temperaturas (150, 175 y 200 C) y humedades
comprendidos entre 12 y 20%. Ellos encontraron que el contenido de AR no
depende de la humedad despus de contenidos de 16%, pues este
comportamiento depende fundamentalmente de la temperatura a la que se
efecto el tratamiento. A temperaturas de 150 y 175 C, se produce una
disminucin en el contenido de AR, en tanto que a 200 C se produce un
aumento. Por otro lado Agustiano-Osornio et al. (2005) encontraron valores de
AR del 9.70%, en almidn de mango extrudido a velocidades de tornillo
intermedias y altas temperaturas. En este estudio ellos concluyeron que el
proceso de extrusin es una buena alternativa para la produccin AR.

30
2.6.3. Aplicaciones de almidones pregelatinizados.
Los almidones pregelatinizados tienen la propiedad de que pueden
dispersarse en agua fra sin necesidad de someterlo a coccin. Pueden usarse
como aditivos estabilizantes, retenedores de humedad y espesantes (Martnez-
Bustos et al., 2005). En la industria farmacutica se usan para diluir, para
aglutinar, lubricar o desintegrar diversos productos slidos, por otro lado pueden
utilizarse como un polmero de alta viscosidad, como vehculo de sustancias
pastosas, en la elaboracin de cremas y lociones de uso dermatolgico. En la
industria de alimentos los almidones pregelatinizados son utilizados en la
elaboracin de alimentos infantiles, en la produccin de sopas y atoles
instantneos, en productos de relleno como en productos de repostera, en la
elaboracin de polvos finos, compactos, nutritivos y en la elaboracin de obleas
(Balagopalan et al., 1988).

31
 III. JUSTIFICACIN

Durante los ltimos aos, se ha visto un gran inters por tener fuentes no
convencionales para la obtencin de almidn, tales como mango (Mangifera
indica L) y pltano (Musa paradisaca L), los cuales presenten nuevas o mejores
propiedades funcionales que los tradicionalmente utilizados. Los almidones
aislados de estas frutas en estado inmaduro ya han sido aislados y
caracterizados, existiendo un campo muy amplio para la investigacin de este
polmero estudiando su efecto sinergstico al emplear las mezclas de estos
almidones para obtener mejores propiedades funcionales.
Debido a la gran importancia que ha cobrado la produccin de almidones
pregelatinizados, por la amplia aplicacin que tienen en la industria de alimentos,
se propone en este estudio una nueva alternativa para producirlos a partir de
almidn de mango y pltano, mediante el proceso de la extrusin, y as obtener
pregeles con mejores propiedades funcionales, los cuales puedan ser adicionados
en la elaboracin de algunos productos alimenticios con valor nutracetico.

32
 IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General.

Producir almidones pregelatinizados a partir de mezclas de almidones de

fuentes no convencionales usando un extrusor de doble tornillo.

4.2. Objetivos especficos.

1) Obtener los almidones pregelatinizados a dos velocidades de tornillo: 200 y

250 rpm.

2) Estudiar las caractersticas estructurales de los extrudidos.

3) Evaluar las propiedades funcionales de los extrudidos.

4) Determinar el contenido de almidn resistente.

33
 V. ESTRATEGIA EXPERIMENTAL

Caractersticas Estructurales Materia Prima

Pltano Macho (Musa
-Difraccin de rayos X Paradisiaca L) y Mango Petacn
-Espectroscopia de (Mangifera indica L)
infrarrojo por transformada
de Fourier.

Aislamiento del Mezclas

(%P:%M)
almidn Control pltano
Propiedades 80:20
Funcionales: 60:40
50:50
-ndice de absorcin 40:60
y solubilidad en agua Extrusin 20:80
-Grado de Gelatinizacin Temperatura: Control mango
-Color 40, 70, 90 y 110 oC
Velocidad de tornillo:
200 y 250 rpm
Humedad:
16%
Anlisis de
Determinacin de Almidones Datos
almidn resistente pregelatinizados

Figura 6. Diagrama de flujo para la produccin de almidones pregelatinizados a partir de fuentes no convencionales y su caracterizacin parcial
P= almidn de pltano, M= almidn de mango
34
 VI. MATERIALES Y MTODOS

6.1. MATERIALES.
6.1.1. Materia prima

Los frutos que se utilizaron para el aislamiento del almidn fueron mango
(Mangifera indica L.) de la variedad Tommy Atkins y pltano (Musa Paradisaca
L); dichos frutos fueron comprados en la central de abasto en Cuautla Morelos.

6.1.2. Reactivos

Todos los reactivos utilizados fueron de grado analtico de las marcas

Roche, Sigma, Merck y Fermont.

35
6.2. MTODOS.
6.2.1. Aislamiento del almidn
a) Almidn de Mango
Se aisl el almidn de mango siguiendo el mtodo modificado por Flores-
Gorosquera et al (2004). Al mango se le elimin la cscara, posteriormente el fruto
se coloc dentro de un vaso de licuadora industrial (Inter, modelo LI-3, Mxico,
D.F.) conteniendo 5 L de una solucin de cido ctrico (3 g/L) y se homogeneiz la
mezcla a una velocidad mxima durante 2 min, el fruto molido se crib
sucesivamente en mallas (U. S.) 20, 40, 100 y 200. La suspensin obtenida fue
centrifugada (Modelo BSGAR 1500, Verona, Italia) a 400874 x g, se descartaron
los sobrenadantes en cada ciclo. El precipitado se sec en un secador por
aspersin (Niro Atomizer, modelo P-6.3, Conpenhagen, Denmark), con una
temperatura de alimentacin de 130150 C, concentracin de slidos en la
alimentacin de 3040% y temperatura de salida de 7080 C.
Finalmente, se crib en malla 100 (U. S.) para obtener un polvo con un
tamao de partcula homogneo. Una vez obtenido el almidn, se guard en un
recipiente sellado hasta su uso. Posteriormente, se realizaron los anlisis de
composicin qumica, con el fin de conocer la pureza del almidn.
b) Almidn de Pltano.
Se utiliz la metodologa propuesta por Flores-Gorosquera et al (2004). Se
pesaron lotes entre 100 y 150 kg del fruto y se separ la cscara, despus el fruto
se coloc dentro de un contenedor con cido ctrico al 0,3%. Para la molienda
hmeda se utilizaron tres licuadoras industriales de 12 L de capacidad (Inter,
modelo L1-3 Mxico, D.F.) a velocidad mxima por dos minutos, posteriormente el
fruto molido se crib sucesivamente en mallas de 20, 40, 100 y 200 U.S. En cada
malla el residuo se lav hasta que el lquido de salida no tuviera residuo aparente
de almidn. La suspensin obtenida se separ en una centrfuga de discos semi-
continua Marca Veronesi (Modelo BSGAR 1500, Verona, Italia) a 10.750 rpm;
posteriormente la pasta resultante se someti a un cribado en malla 100 y 200,
donde el residuo se lav como se describi previamente.
36
 La suspensin se centrifug nuevamente, y el proceso de separacin y
purificacin del almidn de pltano en el cribado y centrifugado se realiz un total
de tres veces para cada operacin. La pasta final se sec por aspersin (Niro
Atomizer, Modelo P-6.3. Copenhague, Dinamarca), a una temperatura de entrada
de 130-150C, concentracin de slidos en la alimentacin de 30-40% y
temperatura de salida de 70-80C.
6.2.2. Preparacin de las muestras extrudidas.
Se llev a cabo la preparacin de las mezclas de los almidones estudiados
en las siguientes proporciones: 100, 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80 y 100 de
almidn de pltano y mango respectivamente; estas se mezclaron en una batidora
(KitchenAid, Modelo KSM150BOB, USA) por durante 20 min., posteriormente se
llev a cabo la extrusin en un extrusor de doble tornillo marca Clextral Bc-
21(Akron, USA) con configuracin de tornillos co-rotacional. Se utilizaron las
siguientes condiciones de temperatura para las cuatro zonas del extrusor: 40,
70,90 y 110oC y a velocidades de tornillo de 200 y 250 rpm con una inyeccin de
agua en la segunda zona de 0.48 kg/h. La capacidad de alimentacin en el
extrusor fue de 5 kg/h. La relacin longitud/dimetro del extrusor es de 16:1.
Los extrudidos obtenidos fueron puestos a secar en un horno Lab-line
Imperial (U.S.A) a 50C por 24 h, para posteriormente molerlo en un molino
Cyclotec Tecator (modelo 1093,Suecia). Con el fin de obtener una muestra
homognea, se pasaron por una malla de 200 m para ser posteriormente
almacenadas a temperatura ambiente en bolsas metlicas.
6.2.3. Caractersticas estructurales de los extrudidos.
6.2.3.1. Difraccin de rayos-X.
Las muestras analizadas por los siguientes estudios fueron preparadas
acondicionndolas a una humedad relativa del 82%.
Las muestras se colocaron sobre el portamuestra del difractmetro de
rayos-X (Bruker D5005) de ngulo ancho, equipado con una fuente de cobre
operado a 40 kV y 30 mA, produciendo una radiacin de Cu K con una longitud
de onda de 1.54 . Los datos fueron colectados en un intervalo de 4-38 cada
0.1, con una velocidad de barrido de 60s/. 37
 La lnea base del difractograma fue corregida en el intervalo de barrido y el
vector fue normalizado utilizando el programa OPUS 3.0 (Bruker, UK) antes de
calcular el ndice de cristalinidad, el cual se determin por el mtodo propuesto por
Bello-Prez et al., (2005).
6.2.3.2. Espectroscopia de infrarrojo.
Los espectros de infrarrojo fueron obtenidos por el mtodo propuesto por
Bello-Prez et al., (2005) para muestras de almidn extrudido de pltano, esto se
llevo a cabo con un espectrofotmetro de infrarrojo (Bruker, UK), el cual cuenta
con una celda trmica de simple reflactancia con un diamante (Graseby-specac
Ltd., UK). Se utiliz una cubierta sellada de zafiro con un anillo de goma, con la
finalidad de minimizar las perdidas de humedad durante las mediciones. Para
cada muestra se colectaron 32 barridos con una resolucin de 4 cm-1 y fueron
agrupados. Todas las muestras fueron registradas a una temperatura de 25 C. El
anlisis de datos se llevo a cabo usando el programa OPUS 3.0 (Bruker, UK).
6.2.4. Propiedades funcionales.
6.2.4.1. ndice de Absorcin y Solubilidad en Agua.
Se llevo a cabo por la metodologa propuesta por Anderson et al. (1969). Se
pesaron 2.5 g de muestra en un tubo de centrfuga, se agregaron 30 mL de agua
destilada y se agitaron durante 30 min a 30C; Los tubos se centrifugaron a 5000
rpm por 20 minutos. Despus de la centrifugacin se decant el sobrenadante en
un tubo de centrfuga graduado y se midi el volumen, se filtr el sobrenadante, de
ah se tomaron 10 mL del filtrado y se puso a secar por 4 horas a 90oC en cajas
petri previamente taradas, y por ltimo se pes el residuo.

Clculos:

Indice de Absorcin de Agua(IAA)

Peso del gel (g)
IAA =
Peso de la muestra (g)

38
 Indice de solubilida d en Agua (ISA)
Peso de solu bles (g)
ISA = (100 )
Peso de la muestra (g)

6.2.4.2. Grado de Gelatinizacin

La determinacin del grado de gelatinizacin, se realiz por la metodologa
descrita por Birch y Priestley (1973), esta se basa en la formacin de un complejo
azul por la adicin de yodo, el cual reacciona con la amilosa liberada durante la
gelatinizacin. Se pesaron 0.04 g de almidn (base seca), los cuales fueron
dispersados en 50 mL de KOH 0.060 M, posteriormente en una plancha magntica
se agitaron durante 15 min. La mezcla se centrifug por 5 min a 3000 x g, se tom
una alcuota de 1 mL, se mezcl con 9 mL de HCl 6.7 mM se agregaron 100 L de
reactivo de yodo (1 g de yodo y 4 g de yoduro de potasio/100 mL de agua) se
mezcl y se leyeron las densidades pticas a 600 nm (a1). La determinacin se
repiti usando 50 mL de KOH a 0.4 M y 9 mL de HCl 0.0445 M para obtener la
segunda densidad ptica (a2). El grado de gelatinizacin se calcul como la
relacin de las densidades pticas a1 y a2.

Clculo:
a
GG(%) = 2 (100 )

a 1

6.2.4.3. Determinacin de color.

El color que percibimos es definido de acuerdo con la Comisin
Internacional de la Iluminacin (CIE) como el aspecto de la percepcin visual
mediante el cual un observador llega a distinguir entre dos campos del mismo
tamao, forma y textura basndose en las diferencias en la composicin espectral
de las radiaciones relacionadas con la observacin.

39
 La colorimetra sirve como un mtodo de medida del color el cual permite
asignar una magnitud a cada uno de los atributos perceptivos y adems,
determinar el color mediante nmeros que permitan su especificacin en un
espacio de representacin. En el sistema CIELab las magnitudes L*, a*, y b* son
coordenadas rectangulares adimensionales y se definen en funcin del tipo del
estmulo y del blanco de referencia para tratar de simular a los observadores
reales. La coordenada L* corresponde a la claridad de la muestra y (a*, b*) son las
coordenadas colorimtricas que forman un plano perpendicular a L*, siendo a su
vez, perpendiculares entre s. El corte del eje L* con los planos que forman a* y b*
son los puntos acromticos. En el eje a*, para valores positivos se va del punto
acromtico a los rojos, para valores negativos se va hacia los verdes. En el eje b*,
para valores positivos se va del punto acromtico al amarillo, para valores
negativos se va hacia los azules. A partir de las coordenadas a* y b* del sistema
CIELab se pueden definir dos magnitudes colorimtricas que corresponden a las
coordenadas cilndricas C* y h* dadas por:

(a )
4
2 2
+b

=
3
C

= arctg b

H
a

C* es el croma o saturacin de la muestra y toma el valor 0 para estmulos

acromticos; H* es el tono y vara entre 0 y 360; para valores acromticos H* es
una magnitud indefinida. Ambos trminos (C*, H*) definen la cromaticidad del color
de un estmulo y junto con la iluminancia L* determinan las coordenadas
cilndricas del espacio CIELab (McGuirre, 1992)

40
 Para la determinacin en las mezclas de almidones pregelatinizados se
utiliz un colormetro Milton Roy mod. Color mate, utilizando como blanco el
estndar de calibracin color blanco (X=82.58, Y= 86.92, Z= 89.30). Las
mediciones se realizaron con el iluminante D65 y con 10 de inclinacin,
excluyendo la reflexin especular. Los resultados se reportaron de acuerdo al
sistema CIELab.
6.2.5. Almidn resistente.
La metodologa descrita por Goi et al., 1996, se fundamenta en determinar
el contenido de almidn indigestible en muestras vegetales tal y como se ingieren.
Inicialmente se realiza una hidrlisis proteica con pepsina a pH cido para emular
las condiciones estomacales, seguida de la hidrlisis del almidn digestible con -
amilasa pancretica, una vez eliminados los productos de esta hidrlisis por
centrifugacin, en el residuo permanece la fraccin indigestible. sta es
dispersada en medio alcalino e hidrolizada en su totalidad con amiloglucosidasa,
determinando as, la glucosa liberada. Para esto, se pesaron 100 mg de muestra
en un tubo de centrfuga, se agregaron 10 mL de regulador de KCl-HCl pH 1.5 y
200 L de solucin de pepsina (250 mg de enzima en 2.5 mL de regulador de KCl-
HCl). Se incubaron en un bao de agua a 40 C durante 60 minutos con agitacin
constante, posteriormente se dej enfriar a temperatura ambiente. Se adicionaron
9 mL de regulador de Tris-maleato pH 6.9 y 1 mL de solucin de -amilasa (360
mg de enzima en 9 mL de regulador de Tris-maleato). Se incubaron durante 16
horas en bao a 37C con agitacin constante. Pasado este tiempo, se
centrifugaron las muestras durante 15 minutos a 3000 x g y se descart el
sobrenadante; el residuo se lav con 10 mL de agua y se descarto nuevamente el
sobrenadante. Se adicionaron 3 mL de agua destilada al residuo y 3 mL de KOH
4M (preparado ese mismo da), la mezcla se mantuvo en agitacin constante
durante 30 minutos a temperatura ambiente. Se agregaron 5.5 mL de HCl 2 M y 3
mL de regulador de acetato de sodio, se ajusto el pH a 4.75, se adicionaron 80 L
de amiloglucosidasa. Se incubaron por 45 minutos en un bao de agua a 60 C
con agitacin constante. Se centrifugaron por 15 minutos a 3000xg, se
41
recolecto el sobrenadante en un matraz aforado de 50 mL. Se tomaron 50 L de
muestra para determinar la cantidad de glucosa liberada por digestin enzimtica,
mediante el mtodo de glucosa/oxidasa peroxidasa leyendo las absorbancias de
las muestras a 510 nm en un espectrofotmetro.

Clculo:

g
Glucosa mL x Volumen xDilucin x100 x 0.9

% AlmidnResistente=
1000x Pesode muestraseca (mg)

6.2.6. Anlisis Estadstico.

Se aplico un anlisis de varianza de dos vas ANOVA para analizar todos
los resultados obtenidos.
El nivel de significancia utilizado en todos los anlisis fue del 5% ( = 0.05).
Cuando se encontraron diferencias significativas en las variables medidas, se
aplic la prueba de comparacin mltiple de Tukey.

42
 VII. RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1. Aislamiento del almidn

Se procesaron 150 kg de mango variedad Tommy Atkins, de los cuales se
obtuvieron 10 kg de almidn en base seca y para el caso del pltano se
procesaron 100 kg de pltano variedad macho, de los cuales obtuvieron 13 kg de
almidn en base seca, ambos procesos se realizaron a un nivel planta piloto.
7.2. Determinacin de color
Los parmetros de color en el sistema CIELab para los almidones
pregelatinizados a las dos velocidades del tornillo se muestran en los cuadros 4 y
5. El parmetro que describi en mejor forma el cambio de color en las muestras
fue la luminosidad (L*), la cual representa la claridad de los almidones
pregelatinizados. L* se extiende en un eje vertical cuya escala va del cero al cien,
donde cero corresponde al color negro y cien al blanco, es decir indica que tan
claro u obscuro es un material. En el almidn nativo de mango mostr una L* de
93.21 y en el caso del almidn nativo de pltano un valor de L* de 81.79, lo cual
indic que el almidn de mango es ms blanco que el de pltano. En el caso de la
mezcla de almidones pregelatinizados se mostr en ambas velocidades de tornillo
estudiadas (200 y 250 rpm) que a medida que el porcentaje de almidn de mango
en la mezcla fue mayor se obtuvieron los valores ms altos de L* (83.09 y 83.12,
respectivamente); sin embargo, comparando los almidones nativos con los
almidones pregelatinizados estos ltimos mostraron un color ms oscuro (Figuras
7a y 7b).

43
Cuadro 4. Componentes del color en las mezclas de almidones pregelatinizados a
la velocidad de tornillo de 200 rpm.

Mezcla L* H* C*
(%P:%M)

Control de pltano 55.710.02a 56.960.03a 15.850.03e,h

80:20 55.430.02b 57.390.03b 17.840.05a

60:40 59.920.03c 59.340.03c 17.110.04g

50:50 62.240.02d 59.680.02d 15.980.05f,h

40:60 63.710.02e 61.010.05e 15.110.04d

20:80 71.360.03f 64.760.02f 12.150.03c

Control de mango 83.090.03g 80.400.04g 6.910.04b

Media de cuatro repeticiones error estndar
Letras minsculas iguales en columna indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05),
P= almidn de pltano, M= almidn de mango

44
Cuadro 5. Componentes del color en las mezclas de almidones pregelatinizados a
la velocidad de tornillo de 250 rpm.

Mezcla L* H* C*
(%P:%M)

Control de pltano 53.080.02a 54.340.02a 17.640.03a

80:20 55.550.02b 56.420.01b 17.070.04b

60:40 61.070.04c 58.070.01c 15.960.05c,h

50:50 61.540.03d 59.070.01d 15.740.03d,i

40:60 60.650.02e 58.000.03e 15.920.03e,h,i

20:80 71.360.03f 63.250.03f 11.440.04f

Control de mango 83.120.036g 81.580.04g 6.690.03g

Media de cuatro repeticiones error estndar
Letras minsculas iguales en columna indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05),
P= almidn de pltano, M= almidn de mango

45
a)

b)

Figura 7. Imgenes de los almidones pregelatinizados de los controles de: a)

almidn de mango y b) almidn de pltano a las dos velocidades de tornillo
estudiadas.

46
 Debido a las diferentes condiciones que se emplean en el proceso de
extrusin (altas temperaturas, presin, tiempo de residencia y esfuerzo de corte),
estas pueden causar daos llevando a cabo reacciones de oscurecimiento o
degradacin de los pigmentos. Cabe destacar que durante la produccin de los
almidones pregelatinizados por medio de la extrusin, se observ que se
intensifico la coloracin caf del almidn de pltano, cuya coloracin disminuy a
medida que el porcentaje de almidn de mango en la mezcla aument.
7.3. Grado de Gelatinizacin.
El grado de gelatinizacin es la propiedad funcional que est directamente
relacionada con las propiedades fsicas de los productos extrudidos. En los
almidones pregelatinizados se obtuvo que la gelatinizacin del almidn dentro del
extrusor fue casi completa (Cuadro 6); sin embargo, no se encontraron diferencias
estadsticamente significativas entre las dos velocidades de tornillo estudiadas y
en la mezcla de los almidones. Agustiano-Osornio (2004) llevo a cabo la extrusin
con un slo tornillo utilizando como materia prima almidn de mango y ella obtuvo
un valor mximo de GG de 65.28% con contenidos de humedad bajos y
velocidades de tornillos altas (20% y 58 rpm). Esto se debi principalmente a una
degradacin molecular originada por la fuerza de cizalla, que llevo a cabo la
formacin de partculas de bajo peso molecular que incrementan el porcentaje de
gelatinizacin. Kksel et al. (2004) realiz un estudio sobre el efecto de las
variables de extrusin sobre las propiedades de extrudidos de cebada., con lo que
respecta al GG en este estudio los extrudidos mostraron una gelatinizacin parcial
(43-45%) debido a que el tiempo de residencia fue menor por la velocidad de
tornillo empleada (300 rpm).
Algunos autores han demostrado que el proceso de extrusin produce una
gelatinizacin casi completa a bajos contenidos de humedad cuando la
temperatura excede de 110-135oC (Anderson et al., 1989; Mercier y Feillet, 1975;
Chiang y Johnson, 1977).

47
Cuadro 6. Grado de Gelatinizacin (GG) en las mezclas de almidones
pregelatinizados a dos velocidades de tornillo.

Mezcla 200 rpm 250 rpm

(%P:%M)

Control de pltano 92.7180.398a,A 93.4920.597 a,A

80:20 92.0050.319 a,A 92.8870.729 a,A

60:40 91.9330.704 a,A 92.8670.431 a,A

50:50 91.1550.177 a,A 92.6680.738 a,B

40:60 91.0650.254 a,A 92.6250.751 a,B

20:80 91.0070.354 a,A 92.4470.435 a,A

Control mango 90.6350.357 a,A 92.2870.483 a,A

Media de cuatro repeticiones error estndar
Letras minsculas iguales en columna, indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05)
Letras maysculas iguales en fila, indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05).
P= almidn de pltano, M= almidn de mango

48
7.4. Caractersticas Estructurales de los extrudidos
7.4.1. Difraccin de rayos X
Los difractogramas de los almidones nativos y de dos mezclas de
almidones pregelatinizados de pltano y mango se muestran en la figura 7. El
almidn de mango present un patrn de difraccin de rayos X tipo A (alto grado
de ramificacin y longitud de cadenas cortas). Este tipo de patrn se encuentra
principalmente en cereales, mientras que el almidn de pltano muestra un patrn
de difraccin de rayos X tipo C (mezcla de longitud de cadenas cortas y largas) el
cual es una mezcla de los patrones tipo A y B. Estos patrones de difraccin de
rayos X se deben a que en su estado nativo los grnulos presentan cristalinidad, lo
cual se debe a los componentes del almidn como es la amilopectina (Milln-
Testa, 2004). Cuando los almidones se someten a tratamientos trmicos como es
la extrusin donde se manejan condiciones de alta temperatura y esfuerzo de
corte, estos provocan la fragmentacin en el grnulo y la prdida de cristalinidad
(Barron et al., 2001), dando como resultado un estado amorfo como lo podemos
observar en las mezclas de 80% Pltano 20% Mango y 50% pltano 50%
Mango. La fragmentacin del almidn que ocurre dentro del proceso de extrusin
ha sido evidenciada por estudios de rayos X por la parcial o completa prdida de
cristalinidad del grnulo de almidn (Chinaswamy et al., 1989). Cabe mencionar
que resultados similares obtuvieron Farhat et al. (2001) y Bello-Prez et al. (2005)
y presentando un estado amorfo en sus muestras extrudidas de almidn de papa y
pltano respectivamente; esto se debi al efecto ocasionado por el proceso de
extrusin el cual tuvo el mismo efecto en el trabajo reportado por Wolfgang et al.
(2002) para almidones de trigo, maz y arroz. Por otro lado el estado amorfo indica
la gelatinizacin completa del almidn lo cual en este estudio se correlaciona con
los resultados obtenidos del grado de gelatinizacin (GG).
Cabe destacar que todas las muestras extrudidas que se realizaron en este
estudio presentaron un patrn amorfo, debido a la prdida de cristalinidad por el
esfuerzo de corte. El patrn amorfo provoca que los almidones sean ms solubles
en agua caracterstica deseable en los almidones pregelatinizados.
49
 50%P-50%M

80%P-20%M

Almidn nativo de Mango

Almidn nativo de Pltano

0 10 20 30 40

Figura 8. Difractogramas de rayos X de los almidones nativos y de la mezcla de

los almidones pregelatinizados.
P=almidn de pltano, M= almidn de mango

50
7.4.2. Espectroscopia de infrarrojo.
El anlisis por espectroscopa de infrarrojo mostr que los almidones
pregelatinizados presentaron una mayor cantidad de zonas amorfas que
cristalinas (Cuadro 7), ya que el cociente de 1045/1022 fue < 1; cuando dicho
cociente tiende hacia cero lo que prevalece en el almidn son las zonas amorfas.
En general, los valores de la relacin 1045/1022 incrementaron cuando se
aument la cantidad de almidn de mango en la mezcla de almidones
pregelatinizados estudiadas, indicando que el patrn de difraccin tipo A- de este
almidn retiene en mayor grado su estructura cristalina despus del proceso de
extrusin que el tipo C- del almidn de pltano. Se observ que a mayor velocidad
del tornillo (250 rpm) se encontr que prevalece ligeramente ms la cristalinidad
del almidn, esto es debido a que a mayor velocidad es menor el tiempo de
residencia, desorganizndose menos la estructura del almidn. Estos resultados
coinciden con los patrones de difraccin de rayos X de los almidones
pregelatinizados, por lo que estas tcnicas pueden ser complementarias en el
estudio de almidones. En extrudidos elaborados con almidn de pltano e
inmediatamente analizados (0 h y 3 h), se encontr un valor de la relacin
1045/1022 < 1; dicho valor fue incrementado cuando las muestras fueron
almacenadas, debido al proceso de recristalizacin del almidn (Bello-Prez et al.,
2005).

51
Cuadro 7. Relacin de las absorbancias (1045/1022) de la mezcla de almidones
pregelatinizados estudiadas por espectroscopia de infrarrojo.

Mezclas 200 rpm 250 rpm

(%P:%M)

Control pltano 0.2390.005d,f,A 0.2600.009d,B

80:20 0.2400.005c,f,A 0.2700.008c,d,B

60:40 0.2670.004b,e,A 0.2730.002b,c,d,A

50:50 0.2750.002a,b,e,A 0.2730.002b,c,d,A

40:60 0.2790.004a,b,e,A 0.2840.00b,c,A

20:80 0.2800.004a,b,A 0.2900.003a,b,A

Control mango 0.2950.005a,A 0.3060.004a,A

Media de cuatro repeticiones error estndar

Letras minsculas iguales en columna, indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05)
Letras maysculas iguales en fila indican, que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05).
P= almidn de pltano, M= almidn de mango

52
7.5. Propiedades Funcionales
7.5.1. ndice de absorcin e ndice de solubilidad en agua.
Estas dos propiedades funcionales (IAA e ISA) son muy importantes ya que
sirven para evaluar que tanto un almidn pregelatinizado puede absorber agua y
que tanto puede solubilizarse para poder ser empleado en algn alimento. Cabe
mencionar que el almidn nativo no absorbe agua a temperatura ambiente, sin
embargo cuando el almidn es extrudido llega a absorber agua rpidamente para
formar una pasta a temperatura ambiente (Colonna et al., 1998).
Los valores obtenidos del IAA para las mezclas de almidn pregelatinizado
se muestran en el cuadro 8, donde se observ que la velocidad de tornillo y el
porcentaje de la mezcla de los almidones tuvieron un efecto significativo en el IAA,
y que a medida que incremento la velocidad de tornillo (250 rpm) el IAA
increment significativamente; esto puede deberse a que esfuerzos de cortes altos
provocan la degradacin de las molculas de almidn ya que slo los grnulos
fragmentados absorben agua a temperatura ambiente, provocando as un
incremento en la viscosidad. Tambin se encontr que el IAA increment a medida
que el nivel de almidn de mango en la mezcla fue aumentando, esto puede
deberse a que el tamao de los grnulos de almidn de mango son pequeos por
naturaleza (5-10 m), lo cual favorece la absorcin de agua ya que se tiene una
mayor rea de contacto (Paredes-Lpez et al., 1989). Colonna et al. (1998)
reportaron que despus de alcanzarse un valor mximo del IAA, este llega a
disminuir cuando la degradacin molecular del almidn es excesiva, ocasionado
esto por el uso de temperatura extrema en el extrusor. Resultados similares
obtuvieron Chang et al. (2001) con mezclas de almidn de yuca y protenas de
soya, reportando valores de 0.94 hasta 5.19%, ellos reportaron un IAA alto a
temperaturas y concentraciones de protenas de soya altas (160C, 39.86%) y con
velocidad de tornillo constante de 250 rpm; concluyendo que esta capacidad baja
de absorber agua de los extrudidos, los pueda llevar a su utilizacin en la
elaboracin de alimentos para mascotas. Nabeshima y Grossmann (2001)
reportaron altos IAA (7.5-8.2%) en almidones pregelatinizados de yuca con dife-
53
rentes concentraciones de fsforo y NaOH; ellos mostraron que el IAA fue
afectado por la concentracin de NaOH y la temperatura ya que cuando ambas
aumentaron se obtuvieron los niveles ms altos de esta propiedad funcional, ellos
concluyen que este efecto se debe a la combinacin del proceso de extrusin y
de un pH alcalino los cuales causaron una modificacin del grnulo lo cual
aument la capacidad de hidratacin.
Para el caso de los valores obtenidos del ISA aument significativamente a
medida que increment la velocidad de tornillo y el nivel de almidn de mango en
la mezcla (Cuadro 9). El ISA se relaciona con la cantidad de molculas solubles, lo
que est asociado con el aumento de la dextrinizacin del grnulo de almidn por
el esfuerzo de corte (prdida de cristalinidad del grnulo de almidn que mostraron
nuestros almidones extrudidos por difraccin de rayos X y espectroscopia de
infrarrojo) (Colonna et al., 1984); cabe mencionar que la viscosidad de los
almidones extrudidos pudiera estar relacionada con el incremento de la solubilidad
y esta a su vez puede ser afectada por la formacin de complejos de amilosa con
cidos grasos. Por otro lado el ISA aumenta con la severidad del tratamiento
trmico y mecnico en el extrusor y se ha reportado que el ISA incrementa cuando
el contenido de humedad en la muestra disminuye (Colonna et al., 1998).
En el caso de almidones pregelatinizados elaborados a partir de almidones
de yuca y jcama utilizando calentamiento hmico se obtuvieron valores ms bajos
(1.7-7.1 y 1.1-2.6% respectivamente) que los que se obtuvieron en este caso por
el proceso de extrusin a 250 rpm (25.5-38.9%). Martnez-Bustos et al. (2005)
mencionan que esos bajos ISA en los almidones pregelatinizados de yuca y
jcama se debe a que el calentamiento hmico no produce una alteracin severa
en el grnulo de almidn como lo provoca la extrusin. En almidones
pregelatinizados donde no se aplica ninguna fuerza de corte a los grnulos
hinchados, ocurre apenas una lixiviacin parcial de la amilosa, llevando a cabo
una absorcin de agua y una limitada solubilidad (Colonna et al., 1987)

54
Cuadro 8. ndice de Absorcin de Agua (IAA) en las mezclas de almidones
pregelatinizados a dos velocidades de tornillo.

Mezcla 200 rpm 250 rpm

(%P:%M)

Control de pltano 2.3270.040e,A 3.2850.027e,B

80:20 2.6830.019d,A 3.3130.015e,B

60:40 2.6900.0.22d,A 3.3730.039d,B

50:50 2.6950.021d,A 3.4280.222d,B

40:60 3.1450.012c,A 3.5650.033c,B

20:80 3.3050.031b,A 3.9250.019b,B

Control mango 3.4280.022a,A 4.1300.029a,B

Media de cuatro repeticiones error estndar
Letras minsculas iguales en columna, indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05)
Letras maysculas iguales en fila, indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05).
P= almidn de pltano, M= almidn de mango

55
Cuadro 9. ndice de Solubilidad en Agua (ISA) en las mezclas de almidones
pregelatinizados a dos velocidades de tornillo.

Mezcla 200 rpm 250 rpm

(%P:%M)

Control de pltano 21.2580.920c,e,A 25.5000.624c,f,h,B

80:20 23.1901.482b,d,e,A 32.4200.722b,e,g,B

60:40 26.9850.715a,d,A 34.4220.590a,d,g,B

50:50 27.3171.516a,d,A 35.9531.438a,d,g,B

40:60 27.3771.826a,d,A 36.3871.397a,d,g,B

20:80 27.4731.184a,d,A 37.5471.344a,d,B

Control mango 28.8200.535a,A 38.9900.133a,B

Media de cuatro repeticiones error estndar
Letras minsculas iguales en columna, indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05)
Letras maysculas iguales en fila, indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05).
P= almidn de pltano, M= almidn de mango

56
7.6. Almidn Resistente
El contenido de AR fue ms alto en los almidones pregelatinizados con
mayor contenido de almidn de pltano, esto se debe a que el almidn nativo de
pltano present un patrn de difraccin de rayos X entre el A- y el B-, con una
estructura cristalina que hace ms difcil su hidrlisis por las enzimas amilolticas
que los almidones de cereales con patrn tipo A- (Faisant et al., 1995). El anlisis
estadstico mostr que tuvo un efecto significativo la velocidad del tornillo ya que a
medida que esta increment se obtuvieron los valores mas altos de AR, este
comportamiento puede deberse que a altas velocidades del tornillo se lleva a
cabo una dextrinizacin de los componentes del almidn (amilosa y amilopectina),
provocando la formacin de cadenas lineales lo que favorece la formacin de AR
(Agustiano-Osornio et al., 2004). Por otro lado este comportamiento puede
deberse tambin a que el almidn de pltano tiene un mayor contenido de amilosa
presente (37%) (Millan-Testa et al., 2005), lo cual ayuda a la formacin de AR.
Estadsticamente tanto las mezclas y las velocidades empeladas mostraron
diferencias estadsticas significativas, esto nos da a entender que estos 2 factores
influyen dentro del contenido de AR (Cuadro 10).
Unlu y Faller, (1998) llevaron a cabo la formacin de almidn resistente con
un extrusor de doble tornillo y con mezclas de almidn de maz, trigo, papa y
harina de maz; ellos obtuvieron el nivel ms alto de AR con la mezcla de almidn
y harina de maz (2.28%), por ello concluyen que esto puede deberse al contenido
de amilosa presente en el almidn de maz haciendo hincapi que el contenido de
AR va a variar de acuerdo a la fuente botnica que se est estudiando, por otro
lado ellos hicieron otras pruebas con mezclas de harina de maz con diferente
porcentaje de cido ctrico y el nivel ms alto fue de 3.89% con un 95% de harina
de maz con el 5% de acido ctrico, esto es debido a que el cido corta las
cadenas de amilosa y amilopectina, lo cual contribuye a la formacin de cadenas
largas y por lo tanto formacin de AR. Resultados similares obtuvo Adamu (2001),
donde el llev a cabo la produccin de AR de almidn de maz y goma guar como
es afectado por cidos y surfactantes; observaron que con la mezcla de almidn
57
de maz sin goma guar y acido ctrico se obtuvo un 6.75% de AR y con goma guar
13.95% y concluye que el cido ctrico fragmenta las cadenas de los componentes
del almidn.

Cuadro 10. Contenido de almidn resistente (AR) en las mezclas de almidones

pregelatinizados a 2 velocidades de tornillo.

Mezclas 200 rpm 250 rpm

(%P:%M)

Control de pltano 5.610.24 a,A 6.210.10 a,B

80:20 5.500.15 b,A 6.130.15 b,B

60:40 4.050.15 c,A 5.410.19 c,B

50:50 2.320.20 d,A 4.070.12 d,B

40:60 2.280.15 e,A 3.080.12 e,B

20:80 1.580.12 f,A 2.610.15 f,B

Control de mango 1.140.14 g,A 2.520.12 g,B

Media de cuatro repeticiones error estndar
Letras minsculas iguales en columna, indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05)
Letras maysculas iguales en fila, indican que no existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05).
P= almidn de pltano, M= almidn de mango
58
 VIII. CONCLUSIONES

El proceso de extrusin desorganiz la estructura cristalina de los

almidones presentes en la mezcla como fue observado mediante difraccin

de rayos X, espectroscopia de infrarrojo y grado de gelatinizacin.

Los almidones pregelatinizados preparados con mayor velocidad de tornillo

(250 rpm) y con mayor porcentaje de almidn de mango presentaron mayor

ndice de absorcin de agua e ndice de solubilidad en agua.

Los almidones pregelatinizados preparados a 250 rpm y con mayor

contenido de almidn de pltano en la mezcla tuvieron mayor contenido de

almidn resistente.

Los pregeles elaborados con la mezclas de los almidones de pltano y

mango pueden ser utilizados como ingrediente nutracetico en diversos

alimentos.

59
 IX. BIBLIOGRAFA

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