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Introduccin 4
ANEXOS 74
l. Resultados de la muestra 74
11. Calidad de la materia prima 83
11. Calidad de pescados y mariscos 87
IV. Concentracin de cloro 88
'
INTRODUCCION
INSTALACIONES Y FACILIDADES
Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables
para impedir la condensacin y evitar as el desarrollo de bacterias y
hongos.
Servicio bsicos
El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en
cantidad y presin, proveniente de la red pblica; y con un sistema
de distribucin que garan tice la calidad higinica para cubrir las
demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza
y desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos.
Cuarto de basura
Todas las empresas que se dedican a la elaboracin de alimentos
deben poseer un rea especifica para desechos, que estar ubicada
lejos de las reas de preparacin.
Medidas de seguridad
El establecimiento debe contar con un botiqun completamente
implementado para caso de accidentes.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
ELABORACION
1 1
LAVADO,
LAVADO, PELADO
DESINFECTADO
1 1
CORTADO FILETEADO/ CORTADO
1
COCCIN MEZCLADO
1
SERVICIO SERVIDO
1 1
SERVIDO SERVIDO
Recepcin
Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor,
textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad
y condiciones de empaque ( ver anexo 11).
Almacenamiento
Dependiendo de las caractersticas de la materia prima, los almacenes
se clasifican en:
Lavado
Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados
cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les d.
Desinfeccin
En el caso de la elaboracin de alimentos que sern consumidos sin una
coccin previa, como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectar
la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y as evitar
posibles enfermedades gastrointestinales.
Pasos a seguir para una correcta desinfeccin:
Verduras
Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y
luego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de
agua potable (ver anexo IV).
Pescados
Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo
bien y despus aadir los filetes, preferentemente los que se
consumirn sin ser cocinados.
Pelado y cortado
Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos
para esta actividad, para evitar la contaminacin cruzada.
Descongelado
Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia.
Por ningn motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha
sido descongelado.
Cocinado
Los utensilios usados debern estar debidamente lavados y desinfectados.
Las temperaturas y tiempo de coccin en sus diferentes modalidades
(asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo
los alimentos y asegurar la elinnacin de todos los microorganismos.
Conservacin
Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo ms
rpido posible, a fin de prevenir su contaminacin.
Mezclado
Para el caso de los alimentos que se consumen sin coccin previa
como cebiche, tiradito, etc.:
Servido
La persona que servir a los comensales debe observar rigurosa
higiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias). Eludir
los malos hbitos de higiene.
Servicio en el saln
El mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosa
higiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias) y el
cabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas).
Se cogern los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas
por las asas y los cubiertos por los mangos.
Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas
encargadas de la preparacin de alimentos.
CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA
Enfermedades contagiosas
La empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita
trabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta
del alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona de
quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad
transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones
cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana
(gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta),
Examen mdico
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores,
deber someterse a examen mdico y acreditar un carnet sanitario antes
de asignrsele tal actividad.
Malos hbitos
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso
de preparacin de los alimentos:
El pantaln
Debe ser de algodn no inflamable (65% algodn y 35% de polister)
Zapatos
Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una
mejor proteccin en caso de quemaduras y cadas de objetos
(cuchillos).
Guantes
Son una proteccin adicional al preparar y acondicionar los platos.
RESPONSABILIDADES
DEFINICIONES
TECNICAS DE LIMPIEZA
Detergentes
Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar
residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y
utensilios.
Sea cual fuere el modo como se use, todo detergente debe poseer al
menos las siguientes propiedades:
De precio razonable.
Con el cepillo frote debajo de las uas, entre los dedos, palma
y dorso de la mano, hasta la altura del codo, durante 20
segundos como mnimo,
DEFINICIONES
Plaga: especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puede
llegar a daar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a
insectos, nemtodos y roedores, pero la definicin es ms amplia.
FUNCIONES Y REQUISITOS
El propietario es responsable de establecer la poltica que se aplicar
para el control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve
a cabo. A la vez, deber asignar a una persona como encargada del
PCP, quien tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del
personal y supervisar el programa.
Con el personal:
Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren en el
control de plagas.
Sobre la inspeccin:
Realizar inspecciones peridicas segn el PCP y elaborar informes escri-
tos acerca de stas.
Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos y
que las medidas sean seleccionadas previa coordinacin entre los
responsables. De esta manera se evita la aparicin de efectos no
deseados, como el desplazamiento accidental de animales-plagas
hacia zonas de tratamiento de otras plagas.
Los cebaderos
El uso de rodenticidas es ms eficaz cuando stos se colocan en el
interior de pequeas construcciones denominadas comederos,
cebaderos o estaciones raticidas. Esto induce a los roedores a
alimentarse dentro de un refugio seguro; el cebo se protege del
ambiente y conserva sus caractersticas por mayor tiempo;
proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un control
de consumos, al colocarse en sitios ms activos. Dichas
construcciones pueden fabricarse de cajas de cartn, madera o plstico;
trozos de tubo, tejas, tablas o ladrillos inmovilizados, de modo que slo
los roedores tengan acceso al cebo. Se sitan a lo largo del permetro
exterior de la instalacin (cocina, almacenes, etc.) para evitar la entrada
de roedores de reas colindantes.
Nunca:
Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes
desechables), porque los roedores diferencian el olor de las
personas.
Trampas:
Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde
el uso de rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a stos ..
Por ello deben ser tambin registradas y verificadas, principalmente cuando
el animal muere y existe el riesgo de contaminacin de los alrededores
por los parsitos y pulgas que normalmente lo acompaan; es
imprescindible entonces la limpieza y desinfeccin inmediatas.
Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son
muchos; pero son tiles para animales aislados, pequeos grupos y
como prevencin en reas prximas al ingreso o alejadas de las zonas
principales de riesgo.
Los rodenticidas
Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas,
de efecto tambin en roedores menores como el pericote.
Rodenticidas anticoagulantes
Los rodenticidas anticoagulantes son los ms recomendados porque el
roedor que los consume muere en un plazo de tres a siete das,
dependiendo de la dosis ingerida y del veneno (ingrediente activo).
El mecanismo de accin es el siguiente: en el interior de los roedores,
como en cualquier ser vivo de sangre caliente, se producen usualmente
heridas de un tamao muy pequeo, en pulmones, riones, etc. El
organismo normalmente tiene la capacidad de cerrarlas, formando
inicialmente redecillas que van atrapando los cogulos de la sangre hasta
sellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, el
anticoagulante impide la coagulacin de las heridas, por lo cual el roedor
se desangra interiormente pero sin sufrimiento.
Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antdoto
resulta conocido y comercial: la vitamina Kl (konakin u otros).
Entre los productos ms comunes figuran racurnn, rodilon, klerat y
storm, cuyos ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl,
difethialone, brodifacouma y flocoumafen.
Cualquier otro producto debe contar igualmente con las caractersticas
referidas, adems de ser aprobada por DIGESA su circulacin en el
mercado y provenir de un proveedor garantizado.
Insecticidas
Los cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy
txicas y deben considerarse para todo como venenos. En particular, los
insecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectos
voladores como para no voladores, pero en algunos casos se requieren
productos de alta especificidad.
Vale tener en cuenta que este tipo de plaga est conformada por
poblaciones de insectos adultos, ninfas en distintos estadios de
crecimiento, en proceso o no de mudar de cubierta protectora, y
huevos protegidos en ootecas. Por esto es necesario realizar
aplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir las
municipalidades (una vez cada seis meses).
l. RESULTADOS DE LA MUESTRA
Preparacin
El 89% no sabe descongelar adecuadamente las carnes.
Saneamiento Bsico
Manejo sanitario de residuos
El 65% de los establecimientos carece de un adecuado sistema de drenaje.
Se constat que en el 75% no se evitan los empozamientos en los pisos
y el 62% ni siquiera posee un sistema de drenaje dotado de trampas y
respiraderos.
Instalaciones sanitarias
El 8,4o/o de los casos no cuenta con instalaciones de servicios
higinicos independientes para hombres y mujeres.
Infraestructura minima
El 12% se encontraba situado cerca de focos de contaminacin y no
son de uso exclusivo.
Diseo y Construccin
En la cocina
El 24% no cuenta con paredes revestidas con material lavable de
color claro.
En el saln
En el 12,5% de los casos el diseo y construccin del saln facilitan
la contaminacin de los alimentos.
En el almacn
El 64% almacena en un ambiente sin ventilacin, hmedo y expuesto
a los dems ambientes.
Equipos
En el 74% el diseo de los equipos y utensilios no los hace fcilmente
desmontables, lo que no permite una adecuada limpieza y
desinfeccin.
Crustceos Crustceos
(camarones, (camarones y
langostinos y cangrejos): coloracin
cangrejos): deben tener oscura, falta de rigidez
carne firme y elstica; el en las patas.
cangrejo debe
presentar rigidez en las
patas; el camarn debe
ser de color verde
azulado y su cola debe
replegarse bajo el trax
Olores raros o
manchas de aceite o
kerosene.
Indicios de
fermentacin
111. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS
Dosis de leja
Concentra Agua Instrumento
Productos y reas que se debe
cin (1) s caseros
usar (en mi)
Verduras
50 ppm 1 1 1 O gotas
Frutas
Mesas del
comensal
Mesas y
lavaderos de
60 ppm 1 1, 15 12 gotas
acero inoxidable)
Trapos,
secadores y
esporuas
Vajillas
Utensilios
Vasos
Tabla de picar 100 ppm 1 2 20 gotas
Superficie con
maylicas
Dispensadores
Tachos de basura
Pisos 1
Paredes 200 ppm 4 40 gotas
Inodoro, urinario
Lavamanos