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MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA MSc.

FERNANDO MEJIA NOVA

PRACTICA N8

SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCEDIMIENTO:

Paso 1: Lavamos los camotes a utilizar para la prctica de secado, sin cortar las cascara.

Paso 2: una vez lavado los camotes, procedemos a cortar en tamaos iguales ya sea de largo
y de ancho, estos cortes son sometidos a una solucin de metasulfito de sodio con el fin de
ayudar en el secado del camote para no sufra alteraciones en su estructura al secar.

Paso 3: Colocar los cortes de camotes a cercar bajo sombra, para que sea ms efectivo, hay
que ir pesando si es posible diario con el fin de determinar la humedad que va perdiendo el
camote da a da.
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RESULTADOS Y DISCUSION:

CUADRO N1: Resultados del secado del camote

PRODUCTO TIEMPO DE VELOCIDAD HUMEDAD (%)


Camote SECADO DE AIRE
INICIAL FINAL
(horas) (m/s)
Muestra 1 2 2.8 91.89 44.52
Muestra 2 3 2.5 91.89 16.15
Muestra 3 4 2.4 91.89 15.15
Muestra 4 8 1.8 91.89 14.96
Muestra 5 10 1.6 91.89 14.54
Muestra 6 12 1.5 91.89 12.24
En el cuadro podemos observar que al trascurrir cuatro horas con una velocidad de aire de
2.4 la humedad fue de 15.15, al transcurrir 8 horas con una velocidad de aire menor la
humedad fue de 14.96 y finalmente al cabo de 12 horas y con una velocidad de aire menor
las hojas de la hierba luisa presento una humedad de 12.24.

Es decir al cabo de 12 horas la humedad disminuyo notablemente, las hojas de la hierba luisa
perdieron su aroma y se presentaron secas y algo quebradizas.

GRAFICO 1: Velocidad de aire vs humedad del camote

Velocidad de aire vs % humedad


100

80

60

40

20

0
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6

INICIAL FINAL VELOCIDAD DE AIRE


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CONCLUSIONES

El camote es un tubrculo que es muy utilizado para el consumo, el secado del camote
trae muy bajos costos ya que este alimento no trae muchas complicaciones.
La determinacin experimental de las isotermas de absorcin de agua en alimentos y
productos alimenticios, conducen al conocimiento del comportamiento de estos frente
a los ambientes hmedos, se pueden proponer modelos matemticos de ecuaciones
de isotermas de absorcin, con aplicacin en el mayor rango posible de valores de aw
como es el caso de la isoterma GAB.
Al sumergir el camote en una solucin de metasulfito de sodio con el fin de proteger
el camote de alguna reaccin o alguna reaccin durante el secado.

CUESTIONARIO
1. describa la importancia del uso de secado en las frutas y hortalizas?

Es importante el secado de frutas y hortalizas para la preservacin de alimentos a travs de


la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el
pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el
suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los
cuales se cuentan los siguientes.

El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la


eficiencia de la deshidratacin.
El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y
sabor de los productos.

El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de


humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad
residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones
qumicas o bioqumicas de importancia.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad.
Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caractersticas
sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.
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2. Describa las fases de secado y parmetros a considerar?

Materias primas

Recepcin y estacionamiento: En el momento de recepcionar frutas y hortalizas hay que


determinar si responden a las variedades correctas para el tipo de elaboracin y en forma
simultnea verificar sus condiciones sanitarias. La seleccin e inocuidad de la materia prima
configura el xito principal para llegar con calidad al producto terminado.

Es importante manejar el criterio de que las frutas y hortalizas son perecederas y por tanto se
debe tener en cuenta que cada materia prima tiene un requisito de precosecha, de cosecha y
tiempo hasta ser procesado. En playas de almacenamiento se maneja el sistema FIFO (firts
in, firts out), vale decir que lo que primero ingrese al establecimiento es lo primero que debe
procesarse. Los tiempos de estacionamiento y espera son negativos si se tiene en cuenta que
la mayora de los vegetales son climatricos.

Lavado

Se realiza con el fin de eliminar suciedad y posibles restos de sustancias txicas como
plaguicidas y fitofrmacos. El lavado puede combinar inmersin en bateas y aspersin con
picos aspersores. En todos los casos se debe utilizar agua potable o agua de pozo a la que se
adiciona alrededor de 12 ml de lavandina comercial cada 100 litros (aprox. 6 ppm de cloro
activo). Es necesario aclarar que esta dosificacin de cloro corresponde al agua que ha de ser
utilizada slo para lavado o agua de limpieza de equipos.

Existen casos en que por las caractersticas de la materia prima se citan dosificaciones de
cloro en el orden de 500 ppm de cloro residual libre, por ejemplo bulbos y races que vienen
de finca con tierra y materia orgnica adherida. Hay que tener en cuenta que esta elevada
cantidad de cloro se ve reducida inmediatamente por la demanda de cloro que generan estos
dos compuestos. Si el lavado es manual deber ser complementado con cepillos que friccionen
la superficie de frutos y bulbos.

Seleccin

Los daos ms significativos que se deben eliminar son podredumbres, mohos, pstulas,
daos de granizo, etc. Para el proceso de secado, el estado de madurez no siempre es motivo
de descarte y depende del criterio tcnico del jefe de procesos. Si no se hace otra observacin,
para la legislacin y mercado el trmino 'seleccin' es separar por defectos visibles y hace al
grado de calidad y la 'clasificacin' separa por tamaos y hace al denominado romaneo.

La seleccin es generalmente manual, y se realiza en mesas o cintas donde operarios


entrenados van separando los frutos segn el criterio tcnico empleado para cada tipo de
elaboracin. Cuando se trata de color, la seleccin puede ser ptica a travs de clulas
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fotorreceptoras que comandan toberas de aire comprimido que van descartando los cubos o
esferas que no respondan a los estndares. Ej: arvejas, cubos de tomate, etc.

Pelado o mondado.

Slo se pelan aquellas frutas y hortalizas que presentan cscaras o piel muy dura, spera o
provista de pigmentos naturales que puedan ser afectados por los procesos posteriores. Los
sistemas de pelado pueden ser manuales (cuchillos, pelapapas), mecnicos (tornos o
tambores de friccin), fsicos (con vapor de agua o inmersin en agua caliente) o qumicos-
fsicos (con soluciones custicas y temperatura).

El pelado qumico es tcnicamente el menos aconsejable por los peligros que implica en el
personal, la agres ividad en las pulpas de frutas y los efluentes que genera. No obstante es
una modalidad econmica.

El pelado con soda custica (hidrxido de sodio) se efecta por inmersin de los frutos en
una solucin de 1,5% a 2,0% (15 - 20 gramos/litro de agua), a temperatura de ebullicin y
durante 1 a 2 minutos, aunque estos valores cambian segn la especie, la variedad, el grado
de madurez, etc. A continuacin del caustificado o sodado se realiza un enrgico lavado por
friccin para eliminar los restos de soda y epidermis o piel del fruto.

Escaldado

Se entiende por escaldar, cocinar o sancochar a la etapa de inmersin de frutas y


hortalizas, enteras o en trozos, durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo o en atmsfera de
vapor. Esta prctica se aconseja para ablandar los tejidos vegetales, reducir la carga
microbiana inicial, eliminar aire de los tejidos vegetales y principalmente inactivar las
enzimas que son responsables de alteraciones de sabor, olor y color.

Es una operacin que requiere muchos cuidados en cuanto a tiempos de tratamiento y nivel
trmico, pues excederse es tan perjudicial como un tiempo insuficiente de inactivacin. Es
una etapa crtica cuando se han de deshidratar hortalizas, a excepcin de ajo y cebollas que
perderan punjencia. Es poco comn o incluso desaconsejable escaldar las frutas por cuanto
quedan compotizadas, que es un defecto no deseable.

La operacin se lleva a cabo por pasaje de los trozos de hortalizas (cubos, rodajas, escamas)
por tneles de vapor donde luego de 4 - 5 minutos las enzimas causantes de deterioros quedan
inactivadas. Otra modalidad consiste en sumergir los trozos en agua hirviendo durante 2 a 4
minutos y luego enfriar para evitar coccin. La ventaja del primer sistema es que en el vapor
no se pierden sustancias alimenticias por solubilizacin y lixiviacin. El control de esta etapa
puede ser realizado con la prueba de peroxidasa y el indicador tintura guayacol.
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Sulfitado (Uso del Dixido de azufre)

Esta etapa se realiza en todas las frutas claras donde la preservacin del color es un atributo
de calidad (manzanas, peras, duraznos, uvas blancas, entre otras). Generalmente la modalidad
en estos casos se denomina en fbrica como azufradoo sulfitado. En hortalizas se realiza
por inmersin en soluciones de metabisulfito de sodio generadoras de dixido de azufre, la
etapa se denomina impregnacin o blanqueo.

En trminos generales el dixido de azufre en contacto con los vegetales establece una
interferencia qumica de la reaccin de Maillard o de pardeamiento no enzimtico. Tambin
mejora la eficiencia del secado pues al permeabilizar los tejidos por efecto de destruccin
celular se consiguen un proceso de difusin ms rpido. En las dosis elevadas que se utiliza
tiene un efecto antisptico por ser bactericida, inhibidor de hongos y levaduras y letal sobre
larvas y adultos de insectos. En los secaderos de frutas se utilizan cmaras de fumigacin
donde el dixido de azufre, por ser un gas ms pesado que el aire, se suministra por la parte
superior.

Secado en hornos para frutas (deshidratacin)

La ventaja principal del uso de hornos es que todos los parmetros que gobiernan el proceso
de deshidratacin se pueden controlar y monitorear, de esta forma se logran lotes de calidad
ms homognea y de mejor aptitud bromatolgica. Por otra parte los tiempos se acortan
notablemente, se consigue el mismo efecto del secado al aire (semanas) en 24 a 48 horas, con
la ventaja de menores tiempos de exposicin a las reacciones de deterioros. Las condiciones
sanitarias e higinicas de la deshidratacin son mejores que las observadas en la desecacin,
pues con este sistema se evitan las exposiciones al polvo, insectos, roedores y aves. Otras
ventajas de utilizar hornos son: menor nmero de bandejas, muy poco terreno y por las
condiciones de trabajo se eliminan los in convenientes que acarrean las contingencias
climticas.

Las desventajas del secado en hornos se pueden resumir en: un mayor costo de instalaciones
y de produccin principalmente por combustibles y que, cuando la fruta no est lo
suficientemente madura, el proceso no da tiempo a que evolucionen los frutos que
generalmente son climatricos. Un horno industrial de tnel tpico tiene las siguientes
dimensiones: 10,00 m de largo, 2,10 m de alto y de ancho. Los extremos pueden ser cerrados
con portones (Tipo Oregon) o abiertos y los mismos carros, en proceso continuo, actan de
cierre (Tipo Californiano).

La fruta se dispone en paseras que se montan sobre carros hasta prcticamente la altura del
techo del horno, los carros se disponen en tren (filas) y son empujados entre ellos por
malacates por el recorrido del tnel. Los hornos cargados se ponen en funcionamiento
utilizando, en la mayora de los casos, una mezcla de aire con gases de combustin de los
mecheros quemadores de gas de modo tal que las temperaturas oscilan desde mximos de
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80-85C para frutas poco sensibles u oscuras y mnimos de 60C para aquellas frutas muy
sensibles o con alto tenor graso.

FUENTE: file:///C:/Users/merle/Downloads/Deshidratado_de_Vegetales_2013%20(1).pdf

3. qu diferencias existen entre secado y deshidratado?

SECADO:

El secado consiste en la separacin de la humedad de los slidos por una corriente de aire. El
porcentaje de humedad debe estar entre un rango de 65 al 70%. Un ejemplo de secado es para
la conservacin de alimentos, extrayendo agua para inhibir la proliferacin de
microorganismos.

Es una operacin unitaria que implica transferencia simultnea de masa y energa.

Transferencia de calor: el aire se calienta y transmite su calor a un slido.


Transferencia de materia: las presiones de vapor del agua del slido es mayor que
en el aire, y para alcanzar el equilibrio este ltimo se lleva la materia.

DESHIDRATADO:

La deshidratacin ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los


alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no
altera los nutrientes.
Si te interesa la alimentacin saludable y conservar los alimentos en su
poca, entonces la deshidratacin es un modo de conservacin perfecto para ti.
Ahora, se ha convertido tambin en un complemento ideal para elaborar platos de
la dieta cruda.

Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar
los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el Neoltico y
hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este mtodo. Es fcil de
comprender, ya que es un mtodo sencillsimo slo se necesita poner los alimentos al sol!

Ventajas de la deshidratacin

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias), comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta cruda
(crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas) y
otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores).
Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto menos
agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante aos en envases cerrados.
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Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservacin


cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en
verdaderas golosinas!
Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte.

FUENTE: http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacion-la-forma-
mas- antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/

4. describa las caractersticas de los tipos de secadores que existen?

Los secadores se clasifican segn felder en:

El mtodo de transmisin de calor a los slidos hmedos

secadores directos o adiabticos.


secadores indirectos no adiabticos.
secadores diversos o mixtos.

Las caractersticas de manejo y las propiedades fsicas del material mojado

secadores discontinuos o por lote.


secadores continuos.
secadores para slidos granulares o rgidos y pastas semislidas.
secadores que pueden aceptar alimentaciones lquidas o suspensiones.

De acuerdo a la clasificacin de la operacin de secado encontramos los siguientes equipos


(treybal, 1965):

Secaderos de calentamiento directo: con flujo de aire:

a) equipos discontinuos: el aire entra por lotes y el slido no se mueve.

Secaderos de bandejas con corriente de aire: son hornos con diferentes niveles de
bandejas, el secado se produce por la circulacin de aire caliente sobre bandejas contienen
material hmedo, se disean en funcin de la cantidad de slido que se quiera secar.
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Secaderos de lecho fluidizada: El que fluidiza se suspende, no se transporta.La suspensin,


introducida por medio de la tobera de pulverizacin en la cmara de producto, da lugar a la
formacin de las partculas fluidizadas hasta que se vuelven a caer en el lecho fluidificado
debido a su peso.

b) Equipos continuos: no cesa el flujo de aire.

Secaderos de tnel: Consiste en un tnel que puede tener hasta un poco ms de 20 m de


longitud con una seccin transversal rectangular de, ms o menos, hasta 2 por 2 m.

Secadores sprays o por atomizacin: El secado por atomizacin es una operacin bsica
especialmente indicada para el secado de disoluciones y suspensiones.
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Secadores rotatorios: Consiste en una coraza cilndrica sostenida sobre engranes, de manera
que pueda girar sobre su propio eje. Tiene una tubera que impulsa a los slidos alimentados
para que fluyan hasta la salida del secador al mismo tiempo que los remueve para lograr un
mejor secado de los mismos. El secador rotatorio constituye una de las formas ms
ampliamente utilizadas para el secado, de una amplia gama de materiales, a nivel industrial,
en forma rpida y con bajo costo unitario cuando se trata de grandes cantidades. En este tipo
de secador, el material hmedo es continuamente elevado por la rotacin del secador,
dejndolo caer a travs de una corriente de aire caliente que circula a lo largo de la carcasa
del secador. El flujo de aire puede ser tanto en paralelo como en contracorriente.

FUENTE: http://procesosbio.wikispaces.com/Secado

5. Describa la importancia de la tabla psicomtrica en el secado? aplicaciones

Psicrometra es una palabra que impresiona, y se define como la medicin del contenido de
humedad del aire. Ampliando la definicin a trminos mstcnicos, psicrometra es la ciencia
que involucra las propiedades termodinmicas del aire hmedo, y el efecto de la humedad
atmosfrica sobre los materiales y el confort humano.

Ampliando an ms, incluiramos el mtodo de controlar las propiedades trmicas del aire
hmedo. Lo anterior, se puede llevar a cabo a travs del usode tablas psicromtricas o de la
carta psicromtrica.

La importancia es que influyen en la conservacin de los alimentos principalmente los


alimentos frescos en los cuales se debe controlar la humedad del ambiente, la temperatura y
la produccin de CO2

(Dixido de Carbono) al igual que la composicin del aire. En la conservacin de frutos secos
se debe proteger al producto de la humedad del ambiente. La psicrometra est relacionada
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con el diseo de empaques y embalaje delos alimentos. Tambin en la postcosecha de granos,


es de importancia el estudio de la psicrometra para disear los mtodos de secado

Aplicaciones en la industria

Secado de alimentos
Humidificacin y Deshumidificacin
Almacenamiento
Refrigeracin
Fermentacin de alimentos
6. Describir el proceso de adsorcion y desorcion en las frutas y hortalizas?

La actividad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal con el
contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin. Para
entender esto, considrese un alimento con agua, almacenado a una temperatura determinada
en una cmara hermticamente cerrada; al cabo de algn tiempo, su presin de vapor
provocar la transferencia de molculas de agua y la cmara adquirir una humedad relativa
constante que estar en equilibrio (sin movimiento en ningn sentido) con el contenido de
agua del alimento.

Por consiguiente, se tendr un par de valores, de humedad relativa vs contenido de agua, a


una temperatura determinada; si esto se repite con diferentes porcentajes de agua, y los
resultados se grafican, se obtiene la isoterma de desorcin (deshidratacin del
slido).Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmsferas de
humedad relativa elevadas, se observar una transferencia de masa del gas al slido hasta
llegar a un equilibrio.

La figura muestra las dos isotermas antes descritas, llamadas desorcin; se aprecia que para
un contenido de humedad constante la actividad del agua es menor durante la desorcin que
en la adsorcin, o que para una determinada, la humedad es mayor en el secado que en la
hidratacin. Se observa tambin que estos procesos opuestos no son reversibles por un
camino comn, fenmeno que recibe el nombre genrico de histresis.

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