ELABORACIN DE VINO DE UVA NEGRA

I. INTRODUCCIN:
La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas,
existiendo evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de
produccin poca tras poca han venido mejorando, con el fin de producir
mucho ms, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad,
tanto as, que permiti el nacimiento de una nueva ciencia; la enologa,
que adems es la tcnica y arte de producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino
ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no slo como bebida
fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaa los diferentes
alimentos, aportndoles aroma y sabores deseables. Adems, ltimamente
se ha asociado a beneficios sobre salud consumindose moderadamente,
atribuyndole incidencia en la disminucin de enfermedades coronarias y
mejoramiento de los movimientos peristlticos. Sin embargo, por su
contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo;
Morales, 2010).
En este trabajo le mostraremos la elaboracin de vino a partir de la uva
negra que se llev a cabo de manera casera.

II. OBJETIVOS:
Conocer el proceso de elaboracin de vino.
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboracin de vino.
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena
fermentacin.
Obtener un buen vino con caractersticas organolpticas y
microbiolgicas.
III. FUNDAMENTO TERICO:
1. Definicin:

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con

proceso de maceracin con sus hollejos durante la fermentacin
alcohlica adquiriendo su coloracin caracterstica de la misma,
siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta.
De hecho, el color del vino tinto, as como una parte importante de
las caractersticas que definen su calidad estn en gran medida
relacionada con su composicin en fenlicos (Zamora, 2003).
Para la elaboracin de vino tinto la piel de las uvas (la cual debe
ser de variedades de piel roja) se deja macerar durante la
fermentacin alcohlica, es decir, se utiliza un mosto del cual no se
separan la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos,
por lo tanto esta maceracin alcohlica provoca la extraccin de
los pigmentos (antocianinas) de la piel y de las leucoantocianinas
de la piel, semillas y tallos originando un mosto y posteriormente
un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y ms
astringente.
Este almacenado se efecta en toneladas de madera como el roble,
concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para
evitar presencia de aire que favorezca una fermentacin actica.
Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de
levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los
vinos tintos al mes de almacenado se efecta una decantacin para eliminar
este precipitado.
2. Clasificacin:
Segn (Whiesenthal, 2004). Hay distintas formas de clasificar los
vinos de las cuales citaremos tres las ms relativas o significativas
y las ms utilizadas comnmente.
1) Segn la cantidad de azcar se clasifican en secos (menos de
5g de azcar por litro, abocados, semi secos y dulces (segn tengan
entre 5 y 80g por litro).
2) Segn su forma de elaboracin y color se clasifican en
la forma quiz ms popular entre blancos (uva blanca entonces se
suelen denominar blanc de blancs o tinta blanc de noirs
fermentada, en ambos casos sin mantener en contacto la
pulpa con el hollejo), rosados (de uva tinta fermentada slo
en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas
 blancas y negras, fermentacin en contacto con el hollejo
esta denominacin, de hecho, ha dejado de existir como tal
en la regulacin europea) o tintos (de uva tinta fermentada
totalmente en contacto con el hollejo).
3) Segn su calidad y aplicacin gastronmica, se puede hablar
de los vinos de mesa (corrientes), finos de mesa (elaborados
buscando un mximo cuidado del perfume, sabor y bouquet)
y especiales, que se definen por tener unas caractersticas
especiales de composicin o elaboracin como por ejemplo
los siguientes:
Chacoles (proceden de uvas no maduras; son cidos y con
poco alcohol).
Dulces naturales (con ms de 10g de azcar por litro y
fermentado en parte).
Nobles (elaborados con las mejores variedades y mxima
calidad y cuidado).
Espumosos naturales (contienen gas, pero que slo
forma pequeas burbujas al abrirlos).
Vermuts (contienen sustancias aromatizantes
aadidas).
De lgrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin
prensarlas).
3. Uva negra:
(Vitis vinfera). Aunque existen multitud de especies de uva, la
inmensa mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis
vinfera, natural de Asia Central y Europa Mediterrnea, rea donde
destacadamente ms cultivos existen en la actualidad. Adquiere su
nombre por el uso dado desde la antigedad para hacer vino. A su
vez, dentro de esta especie, hay muchsimas variedades. Aqu nos
interesa distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su
piel, por la incidencia sobre los beneficios para la salud.

IV. MATERIALES Y MTODO:

 1. Materiales:
Uvas.
Vasija de barro.
Cucharn de metal.
Tela filtradora (tela tocuyo).
Recipiente de metal.
Agua clorada.
Botellas de vidrio.
Corcho.
Etiquetas.

2. Metodologa:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE UN VINO DE UVA

NEGRA

RECEPCIN

Agua clorada LAVADO Y SELECCIN Fruta de rechazo

(Uva)
PREPARACIN DE LA UVA

EXTRACCIN DEL JUGO

TRITURACIN EL MOSTO

FERMENTACIN 3 a 10 das

FILTRADO Sin residuos

MACERACIN DEL VINO

TRASIEGO

EMVASADO

SELLADO
A) Descripcin del proceso:

Recepcin: Consiste en cuantificar la uva que entrar a

proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y limpios.
Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la uva. Se
debe utilizar agua clorada.
Seleccin: Se elimina la uva que no tenga el grado de
madurez adecuado o presente golpes.
Preparacin de la uva: Sin quitar la piel, procederemos a
aplastarla.
Extraccin del jugo: En nuestro caso, es ms conveniente
hacernos con una presa, ya que para empezar no es
recomendable fabricar demasiada cantidad de vino, al
menos hasta que tengamos la prctica adecuada para
conseguir un perfecto sabor y aroma. O bien la pulpa
obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador,
para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70
(C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el
olor y el color.
Trituracin del mosto: Jugo obtenido en la etapa anterior.
Fermentacin: Una vez que hayamos obtenido el mosto
(el jugo de la uva extrado), tendremos que proceder a la
fermentacin sin retirar los restos de la trituracin. Para
ello, podemos introducir este vino en un recipiente
metlico, o en una orza (vasija de barro) que dejaremos
abierta. Esperaremos unos das hasta que se produzca la
fermentacin. Un clculo aproximado es de unos dos das
por cada cien litros de zumo de uva. Es muy
importante controlar la temperatura del jugo de uva durante
la fermentacin. Si se trata de vino tinto (como en el caso
que estamos estudiando), la temperatura nunca deber
superar los 30 C.
Si no cuidamos la temperatura, el mosto se echar a perder
y no podremos continuar con la fabricacin de nuestro
vino.

Filtrado: Una vez que haya pasado el tiempo de

fermentacin del mosto, procederemos a filtrar. En primer
lugar, es conveniente utilizar un filtro ancho, de forma que
 no filtre todas las impurezas, sino slo los hollejos y pulpa
ms grandes. A continuacin, podemos pasar el lquido
filtrado por un nuevo filtro, esta vez ms fino,
consiguiendo as que apenas pasen impurezas. En tercer y
ltimo lugar, podemos hacernos con un filtro de tela, que
nos permitir obtener una gran pureza de filtrado. Si lo
consideramos oportuno, realizaremos este ltimo proceso
un par de veces, de forma que estemos completamente
seguros de que hemos eliminado todas las impurezas de
nuestro vino casero.
Maceracin del vino: En este paso tendremos que dejar
que el vino se vaya macerando. Para ello, introduciremos
de nuevo el lquido en la orza, cerrndola en esta ocasin, y
lo dejaremos en un lugar fresco y sin variaciones de
temperatura durante un plazo de unos treinta das, como
mnimo. Lo ideal es utilizar una barrica de roble en lugar
de la orza, ya que le proporcionar una serie de tonalidades
y un sabor mucho ms apto. En especial, si utilizamos una
barrica de roble, es recomendable mantener una
maceracin superior a 30 das.
Trasiego: Una vez transcurrido el perodo de maceracin
del vino, procederemos de nuevo a filtrar el lquido como
hicimos anteriormente, de forma que quede lo ms limpio
posible, eliminando los nuevos slidos que hayan
aparecido.
Envasado: Ahora, una vez realizado el trasiego,
procederemos a envasar el vino, de ser posible, en botellas
de vidrio.
Sellado: El sellado puede hacerse manual o
mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea
de corcho.

V. RESULTADOS:
 VINO: DULCE AMANECER

Producto: vino
Nmero de unidades a elaborar: 10 botellas
Tiempo de produccin: 1 mes y 15 das.
Lugar de venta: mercado modelo.

Hoja de costos:

1. Costo de materias primas :

tem Cantidad Unidad Costo Costo total

unitario
Uvas 30 KG 1.00 30.00
Total de costos de materia primas s/30.00

2. Costo de produccin :

Mano de obra (20% sobre los costos totales) 10.00

Energa. 2.00
Transporte. 10.00
Agua. 1.50
Tela tocuyo. 3.00
Vasija de barro. 12.00
Botellas de vidrio. 2.00
Corchos. 1.50
Total de costos de produccin s/42.00

3. Costos de comercializacin
Publicidad.
 Volantes.
Marca.
Cinta de sellar.
Total costos de comercializacin s/15.00

RESUMEN

1. Costos de materias prima. 30.00

2. Costos de produccin. 42.00
3. Costos de comercializacin. 15.00
COSTO TOTAL s/ 87.0 0

Calculo del costo unitario:

Costo total / nmero de unidades producidas = costo unitario.
S/87.00/ 10 = s/ 8.70

Calculo del precio de venta:

De acuerdo a los precios de la competencia fluctan entre 16 y 20

Nuevos soles por botella (de similares caractersticas de tamao,
Calidad y litro, etc.)
Precio de venta unitario: s/ 20.00 por vino

Calculo de la utilidad unitaria:

Precio de venta unitario- costo unitario = utilidad unitaria

S/20.00 s/8.70 = s/ 11.30

Calculo de la utilidad total:

Utilidad unitaria*Nmero de unidades producidas= Utilidad total

s/11.30*10=s/113.00

VI. CONCLUSIONES:

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su

elaboracin, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con
eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo.

VII. ANEXOS:
a) Anexo de fotos:
Foto 1:
Foto 2:
Foto 3:
Foto 4:
Foto 5:
Foto 6:
Foto 7:
Foto 8:
Foto 9:
Foto 10:
 DEAK

Como un buen libro

DULCE AMANECER

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