PLAN DE SEGUIMIENTO AMBIENTAL SOBRE LOS PROCESOS DE LA

PLANTA DE BENEFICIO DEL MUNICIPIO DE ZIPAQUIR -

CUNDINAMARCA

ENVIRONMENTAL MONITORING ON PLANT PROCESSES BENEFIT OF

THE MUNICIPALITY OF ZIPAQUIRA - CUNDINAMARCA

lvaro Chvez Porras1

Jorge Armando Guerra Alfaro 2
Dalia Mara Moreno Quintero3
1
Ing. Industrial, Ph.D., Docente y Director del Programa de Ingeniera Industrial,
Universidad Militar Nueva Granada, Bogot, D.C., Colombia
alvaro.chavez@unimiltar.edu.co
2
Ing. Ambiental, Esp., Cydep Ltda., Ingeniero de Proyectos, Bogot, D.C., Colombia
jago7778@gmail.com
3
Mdica Veterinaria Zootecnista, Esp., Profesional
daliamoreno2000@hotmail.com

Resumen: De acuerdo con los requerimientos establecidos por el Ministerio de Proteccin Social y
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), sobre la calidad del
producto y las condiciones locativas para el sacrificio de especies, fue necesario incluir la inocuacin
(asepsia), en las fases del proceso para disminuir el riesgo de intoxicacin al consumidor. Este
parmetro se estableci como indicador de calidad mundial en las carnes. En los diez aos de
operacin de la Planta de Beneficio del municipio de Zipaquir-Cundinamarca (PBZ), ha cumplido
con los requerimientos mnimos de saneamiento bsico exigidos por la ley, pero es necesario
identificar impactos ambientales y sanitarios en los procesos que ejecuta, para solucionar y proponer
un plan de seguimiento ambiental tendiente a controlar las alteraciones negativas sobre el rea de
influencia.

Por tal razn, la metodologa aplicada en este estudio se bas en revisar informacin secundaria de la
legislacin actual, y reconocer la planta por medio de visitas que permitieron identificar impactos
ambientales y sanitarios. Los mtodos mencionados, dieron como resultado, un diagnstico
ambiental que identific impactos ambientales y sus efectos sobre los recursos naturales. En la
actualidad, en el Decreto 1500 de 2007, se fijan las Buenas Prcticas de Manufactura para operar las
plantas de beneficio, de acuerdo con su clase, en este caso, el tipo II. Con esta norma, se busca
controlar la lnea de produccin, teniendo como premisa el seguimiento y la no contaminacin del
producto desde la obtencin del animal hasta el producto final que llega al consumidor. Tambin se
busca mitigar los impactos ambientales que se generan en los procesos que se adelantan en un
frigorfico.

Hoy en da, el Plan de Desarrollo Nacional y los Planes de Ordenamiento Territorial, plantean
polticas socioeconmicas se enfocan en que los mercados nacionales cumplan con los estndares de
calidad que se manejan en el Mundo, cuyos lineamientos incluyen principios de desarrollo sostenible
en pro del uso racional de los recursos naturales. Por ltimo, con la identificacin de impactos
ambientales y sanitarios en los procesos ejecutados en la PBZ, se desarroll un esquema de
seguimiento mediante indicadores que dieron como resultado el plan de seguimiento ambiental sujeto
a la normatividad nacional vigente.
 Abstract: In accordance with the requirements established by the Ministry of Social Protection and
the National Institute of Food and Drug Monitoring (INVIMA) on product quality and locative
conditions for the killing of species was necessary to include the inocuacin (aseptic) in the phases of
the process to reduce the risk of poisoning to consumers. This parameter was set as an indicator of
global quality meats. In the ten years of operation of the Plant Benefit Zipaquir-Cundinamarca
municipality (PBZ), has met the minimum requirements of basic sanitation required by law, but it is
necessary to identify environmental and health impacts in the running processes to and propose a
plan to solve environmental monitoring aimed at controlling the negative changes on the catchment
area.

For this reason, the methodology used in this study was based on secondary data review of current
legislation and recognize the plant by means of visits that identified health and environmental
impacts. The methods mentioned, resulted in an environmental assessment which identified
environmental impacts and their effects on natural resources. Currently, Decree 1500 of 2007,
establishing the GMP to operate mills, according to its kind, in this case, type II. With this standard,
seeks to control the production line, with the premise monitoring and no product contamination from
animal to obtain the final product reaches the consumer. It also seeks to mitigate environmental
impacts that are generated in the processes underway in a refrigerator.

Today, the National Development Plan and Land Use Plans, present socio-economic policies focused
on domestic markets that meet the quality standards that are used in the World, whose guidelines
include sustainable development principles for the wise use of natural resources. Finally, the
identification of environmental and health impacts on the processes running on the PBZ, we
developed a tracking scheme using indicators that resulted in the environmental monitoring plan
subject to existing national legislation.

1 INTRODUCCIN

Las plantas de beneficio del Pas, buscan ceirse a las especificaciones tcnicas operativas que exigen el INVIMA
y dems organismos de control sobre alimentos comercializados dentro del territorio nacional. El Ministerio de
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial (MAVDT), desarroll en el ao 2002, la Gua Ambiental para las
Plantas de Beneficio de Ganado, para ser un instrumento de consulta y orientacin; por tal razn, contiene los
lineamientos metodolgicos y los procedimientos generales para la actividad ganadera, ajustada a la legislacin
nacional vigente, y un enfoque sobre la gestin sanitaria ambiental integral [2].

En 2005, se ejecut el Programa Ambiental Nacional Produccin Ms Limpia para el Sector de Beneficio de
Ganado Bovino y Porcino en Panam. En este trabajo, primero se hizo la descripcin de los procesos de las plantas
de beneficio y la identificacin de los impactos ambientales; luego el diagnstico de las plantas de beneficio de ese
Pas; despus la exposicin del caso del Frigorfico Guadalupe de Bogot que incumpli la normatividad vigente en
materia de vertimientos lquidos. Y por ultimo, la alternativa de Produccin Ms Limpia para mitigar estas
alteraciones [1].

En el ao 2007, se realiz un diagnstico ambiental en los municipios del departamento de Risaralda, donde se
identificaron las actividades que generan mayor impacto sobre el ambiente, como consecuencia del manejo
inadecuado de los subproductos tales como la sangre, el rumen y el estircol. En ese estudio, se cre una estrategia
de Produccin Ms Limpia que promovi una salida econmicamente viable y conveniente para el tratamiento y
disposicin final de los subproductos bovinos y porcinos [21].

La planta de beneficio del municipio de Zipaquir Cundinamarca (PBZ), busca cumplir con los requerimientos
establecidos en el Decreto 1500 de 2007. Para tal fin, necesita un plan de seguimiento ambiental que se centre en
identificar los impactos ambientales, sus efectos y los indicadores que ayudarn a monitorearlos en los procesos
que se adelantan en la planta. Con base en esta informacin, se plantearon medidas correctivas o de mitigacin
sobre los factores que generan impactos sobre el medio ambiente.
Para disminuir el peligro que las enfermedades representan para la salud de los trabajadores de la PBZ, se propuso
un plan para mejorar las condiciones sanitarias de la planta en cuanto a instalaciones fsicas y sanitarias,
operaciones de sacrificio, sala de procesos, equipos y utensilios, inspeccin sanitaria, salud ocupacional, higiene del
personal incluido el aspecto zoontico, medidas generales y especficas para controlar la diseminacin de
enfermedades, pues en los ltimos aos se ha observado la aparicin de brucelosis y tuberculosis, entre otras,
debido a fenmenos climatolgicos y a una serie de eventos que al final repercutieron en la produccin, calidad
operativa de las plantas y el bienestar de los operarios.

La necesidad de identificar los impactos ambientales generados en este tipo de industria, tienen como fin
desarrollar e implementar medidas de manejo que estn directamente relacionadas con la prevencin y mitigacin
de afectaciones sobre el medio intervenido, que en gran nmero de ocasiones es el recurso agua y suelo.

Con base en los resultados de la identificacin de impactos ambientales en PBZ, se concluy que en los procesos
que se desarrollan en la planta, el recurso ms afectado es el agua, porque en cada uno de ellos se genera
vertimientos de residuos lquidos con alta carga orgnica. No obstante, en las fases de produccin tambin se
generan residuos slidos y olores, que inciden en la proliferacin de vectores en el rea de influencia del frigorfico.

Una vez conocido el estado actual ambiental de la planta, se estructur un plan de seguimiento que consiste en
mitigar el impacto sobre el recurso hdrico, planteando acciones de control sobre el uso del agua en las fases de
produccin mediante indicadores (turbidez, DBO, DQO, O2 y volumen de agua utilizada). Tambin se hacen
recomendaciones para manejar y disponer los residuos slidos generados en la PBZ. Este plan abarca lo relativo a
la seguridad industrial y la salud ocupacional del personal operativo del frigorfico, con el fin de controlar y hacer
seguimiento a las enfermedades zoonticas.

2 MATERIALES Y MTODOS

La metodologa que se utiliz para realizar el plan de seguimiento ambiental en la planta de beneficio de Zipaquir,
Cundinamarca es la siguiente:

Ubicacin: la empresa PBZ se encuentra en el municipio de Zipaquir, departamento de Cundinamarca, en una

zona alejada a ms de 2 Km, segn lo estipula el Decreto 2278 de 1982 [9].

Obtencin de informacin secundaria: se revis la normatividad nacional vigente sobre la operacin de plantas
de beneficio. Tambin se recopil informacin sobre la operacin de plantas de sacrificio en Colombia.

Reconocimiento de la planta de beneficio: se hicieron varias visitas a la planta de beneficio, para identificar
impactos ambientales y seleccionar indicadores con base en la tabla de identificacin de impactos ambientales de la
Gua Ambiental para las Plantas de Beneficio de ganado del MAVDT. En esta forma, se estableci un cuadro con
las respectivas actividades y fechas de inicio y culminacin, para recolectar la informacin necesaria para hacer el
diagnstico.

Cronograma de Actividades:

ACTIVIDAD INICIO
Revisin y anlisis de
Febrero 2011
normatividad vigente
Visita a planta de beneficio Febrero 2011
Elaboracin del diagnstico
Marzo 2011
ambiental
Visita a planta de beneficio Marzo 2011
Seleccin de indicadores
Marzo 2011
ambientales
Elaboracin del plan de
Abril 2011
seguimiento ambiental
Diagnstico ambiental: Con la informacin obtenida, se elabor el diagnstico ambiental de la planta de
beneficio, enfocado en la identificacin de impactos ambientales de los procesos que all se adelantan.

2.1 Marco normativo

La Tabla 1 se elabor con las Leyes y Decretos que contienen la legislacin ambiental que se aplica a las plantas de
beneficio.
Tabla 1. Legislacin ambiental para plantas de beneficio

LEGISLACIN
Constitucin Poltica de servicios para la salud y el saneamiento ambiental.
Colombia 1991.
Artculos: 2, 49, 65, 78, 79,
80, 311, 365, 366.
Ley 09 de 1979
Ley 395 de 1997
Ley 715 de 2001
Decreto 2278 de 1982
Decreto 1500 de 2007
Decreto 2257 de 1986
Decreto 1036 de 1991
Decreto 2811 de 1974
Decreto 1541 de 1979
Decreto 373 de 1997
DESCRIPCIN
El Estado se encargar de organizar, dirigir y reglamentar la prestacin de
Regula y controla la calidad de los bienes y servicios que se ofrecen a la
comunidad.
Obligacin de planear el manejo y aprovechamiento sustentable [5].
Cdigo sanitario [6].
Erradicacin de fiebre aftosa [7].
Normas orgnicas en cuestin de recursos [8].
Norma sanitaria que se debe tener en cuenta para el procesamiento, transporte y
comercializacin de las carnes [9].
Reglamento tcnico de sistema de vigilancia, inspeccin y control de la carne
[3].
Investigacin, prevencin y control de las zoonosis [11].
Clasificacin de las plantas de sacrificio y sus requisitos [12].
Cdigo nacional de recursos naturales renovables y proteccin al medio
ambiente [13].
Permisos para aprovechamiento o concesin de aguas no martimas [14].
Disposiciones para el uso eficiente y ahorro del agua [15].

Disposiciones en relacin con los usos del agua, el ordenamiento del recurso
Decreto 3930 de 2010
hdrico y los vertimientos al medio acutico, al agua y alcantarillados [16].

Ley 388 de 1997
Decreto 1713 de 2002
Decreto 1140 de 2003
Decreto 1220 de 2005
Fundamenta los principios del ordenamiento territorial [17].
Normas para reglamentar los servicios de aseo y gestin integral de los residuos
slidos [18].
Que modifica parcialmente el Decreto 1713 de 2002, en relacin con las
unidades de almacenamiento [19].
Licencias ambientales [20].
2.2 Diagrama de flujo de procesos en planta de beneficio

La Figura 1 se hizo con base en la informacin de produccin ms limpia para el sector de beneficio de ganado
bovino y porcino. En ella se muestra la estructura de los procesos que se encontraron en la planta de beneficio de
Zipaquir [1].

Figura 1. Diagrama de flujo de los procesos en la PBZ

2.2.1 Descripcin de procesos

La secuencia de los procesos en la PBZ, se dividi en tres zonas: sucia, intermedia y limpia, con base en el
documento Lineamientos de Produccin ms Limpia para el Sector de Beneficio de Ganado Bovino y Porcino. De
Castro, L., y Young, N. (2005). En ella se incluyen las actividades de aturdimiento o insensibilizacin, degello,
sangrado, descuerado, eviscerado, corte y lavado de las canales. Dentro de la planta tambin se encontr reas
aisladas de la lnea de procesamiento de carnes como el canal para el manejo de cabezas, patas, vsceras y cueros
[1].

2.2.2 Zona sucia

El trasporte se hace en camiones adecuados para movilizar animales en pie que al llegar a su destino, son
descargados por rampas mviles o fijas situadas a nivel de los corrales, donde permanecen sin alimento (slo agua),
entre 12 a 24 horas antes del sacrificio, y se marcan para facilitar su identificacin. Luego viene la inspeccin cuyo
propsito es verificar las condiciones externas ante morte, y descartar enfermedades presentes. Al ganado se le
aplica un bao externo para retirar la tierra y el estircol adheridos a su piel; y enseguida viene el sacrificio de la
res con un golpe en el crneo, con una pistola de perno cautivo que la insensibiliza inmediatamente (aturdimiento).
Despus se iza mediante un riel para evitar que el animal se contamine al contacto con el piso, y para que haya un
mejor sangrado. Una vez colgado patas arriba, se le despejan los vasos mayores y se hace el degelle,
introduciendo una solucin anticoagulante (mezcla de oxalatos de sodio y potasio), por una cnula con una bolsa en
su parte posterior para recoger la sangre que se usa en la elaboracin de alimentos concentrados para animales.
Acto seguido se cortan las patas y por ltimo, de retira la cabeza. Con una cuerda, se anuda el recto y las reas del
pene, mientras las ubres y la vulva se trozan; se depilan los jamones, se abren los trenes posteriores y se desprenden
para facilitar la remocin del cuero. Por ltimo, se hace el corte de pecho cuya piel se desprende desde abajo hacia
arriba, y se marcan con una tinta no txica.
2.2.3 Zona intermedia

El despeje cutneo se hace, retirando la piel con un rodillo que separa la membrana del msculo. Despus se hace
el eviscerado con una sierra sin fin que corta el esternn, para extraer las vsceras rojas y blancas, las cuales pasan
por una inspeccin post morten y se ubican en reas separadas. El faenado es un corte que hace el operario con una
sierra elctrica o neumtica a lo largo de la columna vertebral, situndose en una plataforma de altura variable para
controlar su elevacin. Luego se hace la inspeccin de las canales y se someten a una limpieza final con un lavado
de agua a presin mezclada con desinfectante como hipoclorito de sodio o cido lctico.

2.2.4 Zona limpia

El oreo es un proceso en el cual ingresan las canales y permanecen un tiempo hasta alcanzar una temperatura no
mayor de los 10 C. Despus, en la etapa de refrigeracin, la carne se lava con hidrolavadora y se almacena entre 5
y 7 C. Por ltimo, el producto se pesa en fro, se registra y se embarca en camiones debidamente equipados para
mantener su temperatura y calidad.

2.2.5 reas aisladas

Comprende una zona donde se disponen cabezas, patas y vsceras. A la cabeza se le asigna un nmero de
secuencia, se lava externa e internamente con agua a presin, y despus se extrae la lengua, los sesos y los remates
de pelo. Las patas se escalan, se pelan y se les desprende los casos. Las vsceras rojas y las blancas se lavan e
inspeccin antes de ser almacenadas.

2.3 Mtodos de trabajo para elaborar el plan de seguimiento ambiental

La metodologa aplicada para la elaborar el plan de seguimiento ambiental en la planta de beneficio de Zipaquir,
es la siguiente:

Obtencin de informacin secundaria: comprendi la revisin de la normatividad nacional vigente referente a la

operacin de plantas de beneficio. Tambin se busc informacin acerca de la operacin de plantas de sacrificio en
Colombia.

Esta parte fue esencial porque con base en lo exigido en las normas, se estableci el alcance del plan de
seguimiento ambiental, y se determinaron los factores que por lo general interfieren en la ptima operacin de la
PBZ.

Reconocimiento de la planta de beneficio: se hicieron varias visitas a la planta de beneficio para identificar
impactos ambientales y seleccionar indicadores con base en la tabla de identificacin de impactos ambientales de la
Gua Ambiental para las Plantas de Beneficio de ganado del MAVDT.

En relacin con el manejo de indicadores de impactos ambientales en los distintos aspectos del medio, se
plantearon posibles medidas correctivas, preventivas y/o de mitigacin a alteraciones sobre el medio ambiente
causadas por el desarrollo de la actividad agroindustrial.

Diagnstico ambiental: comprende el conjunto de informacin que se obtuvo para elaborar el diagnstico
ambiental de la planta de beneficio, enfocado en la identificacin de impactos ambientales en los procesos que all
se adelantan.

Con el diagnstico se podr conocer el estado ambiental y sanitario actual de la PBZ, lo mismo que determinar
cules actividades se han desarrollado en esta planta, para identificar, controlar y/o manejar problemticas sujetas a
alteraciones ambientales a causa de la operacin de esta industria.
3 RESULTADOS Y ANLISIS

Los resultados obtenidos al elaborar el plan de seguimiento son los siguientes:

Informacin secundaria: Documento CONPES 3375. Poltica Nacional de Sanidad agropecuaria e Inocuidad de
Alimentos para el Sistema de medidas Sanitarias y Fitosanitarias. Documento CONPES 3376. Poltica Sanitaria y
de Inocuidad para las cadenas de la Carne Bovina y de la Leche. Decreto 1500 de 2007. Sistema Oficial de
Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos destinados
para el Consumo Humano.

Reconocimiento de la planta de beneficio: en la siguiente Tabla, elaborada por los autores durante las diferentes
visitas, se indican los impactos ambientales identificados en la PBZ.

Tabla 2. Identificacin de impactos ambientales en la planta

Impactos Ambientales Efectos Ambientales Indicadores

Vertimientos con alta carga
Vertimiento de sangre al sistema de
orgnica, y posible contaminacin
alcantarillado
de cuerpos de agua Turbidez del agua
Vertimiento de materia fecal al Deterioro de la calidad del aire por
sistema de alcantarillado generacin de olores.
Contaminacin por olores en el
Generacin de vectores por mala
rea de influencia
disposicin de residuos slidos Vectores en el rea de estudio
Generacin de residuos slidos
orgnicos
orgnicos en todos los procesos de
la planta de beneficio

En primera instancia, los indicadores de impacto son la turbidez del agua, puesto que este es uno de los recursos
naturales utilizados en todas las fases de la planta de beneficio. A medida en que se lavan las partes del animal, la
sangre y la materia fecal son absorbidas por el agua que es vertida al alcantarillado.

Diagnstico ambiental: con base en la informacin obtenida, el estado actual de la PBZ es el siguiente:

Identificacin de impactos ambientales: las siguientes fotografas fueron tomadas por los autores en las diferentes
visitas a la PBZ. En cada proceso, se identificaron impactos ambientales en algunas de las fases de produccin. A
continuacin, se presenta el anlisis que se hizo en las secciones de la planta.

Fotografa 1. Recepcin

En la zona de recepcin, se encontraron vertimientos de materia fecal y malos olores en suelos, que facilitan la
proliferacin de vectores como moscas (Ophyra spp), pulgas (Pulex irritans, Tunga penetrans), y zancudos
(Chromid midge, Crane fly y Fungus gnat) [21].
 Fotografa 2. Zona Sucia

Esta es una de las zonas crticas porque es evidente el vertimiento de sangre y en algunos casos, materia fecal a la
red de alcantarillado. De igual forma, existe el riesgo de que los operarios puedan contraer algn tipo de
enfermedad, debido a que slo usan implementos de proteccin personal (cascos, guantes y botas), y carecen de
elementos para el cuidado de los ojos, que es una de las vas que facilitan la entrada de patgenos al organismo
humano.

De acuerdo con la informacin obtenida, el frigorfico cuenta con una Planta de Tratamiento de Aguas Residuales
(PTAR), pero debido a la confidencialidad de la Empresa, no fue posible establecer si que se encuentra en
funcionamiento.

Fotografa 3. Zona Intermedia

En esta zona, se comprob vertimiento de sangre a la red de alcantarillado pero en menor proporcin que la zona
anterior. Este es el segundo punto de inspeccin de enfermedades presentes en las vsceras blancas. En el caso de
que encuentren productos con agentes infecciosos, se decomisan, se disponen en un cuarto de almacenamiento y
quedan a disposicin del INVIMA.

Fotografa 4. Zona Limpia

En esta seccin operativa de la planta, el vertimiento de sangre es poco, y el problema ambiental se reduce a la
contaminacin del producto y al contagio de enfermedades para los operarios, porque en esta zona el contacto con
el agente infeccioso es directo, pues los implementos de proteccin personal no son adecuados. Las partes con
presencia de patgenos se depositan en el recipiente azul, pero carece de alguna medida de sanidad.

Fotografa 5. Centro de acopio (compostaje)

Adems de las instalaciones de la planta de beneficio, hay un centro de acopio de residuos orgnicos provenientes
de las vsceras de los animales. Este material se utiliza como compostaje y no obstante, en este lugar no se controla
la generacin de vectores (moscas), clara evidencia de que hay contaminacin por olores.

Decomisos en la PBZ, de inters en la vigilancia epidemiolgica de zoonosis: en la siguiente Tabla, se muestran

los decomisos hechos por INVIMA en la PBZ, con ayuda del personal a cargo de la inspeccin.

Tabla 3. Decomisos realizados por el INVIMA en la PBZ

Motivo de Decomiso
Estrongilosis Adenopata
Lengua con aftas Brucelosis
Tumores mltiples Quistes
Ectoparsitos Enteritis hemorrgica
Melanosis Dstoma
Panadizo Muerte en el transporte
Animal febril Adherencias
Tuberculosis Parsitos
Epitelioma del ojo Descomposicin
Regurgitacin Muerte en el corral

Fuente: Plan de Accin Nacional e Intersectorial para la Prevencin, Vigilancia y Control

de Algunas Zoonosis y Manejo de Accidentes Ofdicos en Colombia [21]

Los decomisos realizados por el INVIMA, muestran el riesgo que existe para los mdicos veterinarios y personal
que labora en la PBZ. Se clasifica como alto, en aquellas etapas del proceso donde existe contacto directo o
permanente con sangre u otros fluidos corporales con capacidad para contaminar; nivel medio cuando su relacin
no es permanente, y bajo cuando no implica una exposicin directa con ellos [24].

Cumplimiento de normatividad aplicada a la PBZ: a continuacin, las Tablas 4 y 5, elaboradas por los autores,
muestran la relacin de cumplimiento de la planta frente a los requerimientos exigidos en la legislacin nacional
vigente, segn los Decretos 2278 de 1982 y 1500 de 2007.
 Tabla 4. Cumplimiento del Decreto 2278 de 1982

Elementos de la Planta
Artculos
Aplica No Aplica
Ttulo I. Captulo I. Clasificacin de los mataderos y sus
requisitos.
Art. 29: capacidad de carga. Art. 34: los mataderos clase II, Aplica
turno de 8 horas con capacidad para 101 a 400 animales Art. 33: los mataderos Clase II deben manejar
sacrificados. Art. 35: sacrificio de bovinos, porcinos y los mismos requisitos de los frigorficos Clase I,
ovinos. Art. 36: requisitos para su funcionamiento. Art. 42: la salvo algunas excepciones.
carne de animales sacrificados en mataderos Clase II, se
destina para consumo nacional.
Art 30. Mataderos Clase I. Art. 41: la carne procedente de
animales sacrificados en mataderos Clase I, se destinar: A)
No aplica
Exportacin, B) Consumo Nacional. Art. 43: carne
procedente de mataderos Clase III, se dispone jurisdiccin.
Captulo II. Caractersticas de las diferentes reas,
dependencias y dems requisitos bsicos de los mataderos. Aplica
Artculo 44 hasta el 89.

Aplica con excepcin. Art. 109: en el sitio de

Captulo III. Localizacin, diseo y construccin de estudio, no se dispone de baos separados para
mataderos. Artculo 90 hasta el 112. empleados, mdicos veterinarios y personal de
visita. Todos se encuentran en un bloque.

Captulo IV. Equipos y dotaciones bsicas de los mataderos.

Aplica
Artculo 113 hasta el 135.

Captulo V. Personal de los mataderos. Artculo 136 hasta el

Aplica
145.

Captulo VI. Ingreso de consumo humano en los mataderos y

Aplica
su registro. Artculo 146 hasta el 157.

Captulo VII. Inspeccin ante mortem. Artculo 158 hasta

Aplica
el 194.

Captulo VIII. Sacrificio y el faenamiento. Artculo 195 hasta

Aplica
el 216.

Captulo IX. Inspeccin post-mortem. Artculo 218 hasta el

Aplica
240, y desde el 246 hasta el 250.

Captulo X. Retencin, decomiso, dictamen y destino final de

Aplica
los productos. Artculo 259 hasta el 300.

Ttulo II. Mataderos o plantas procesadoras de aves y su

No aplica
funcionamiento. Artculo 301 hasta el 358.

Elementos de la Planta
Artculos
Aplica No Aplica
Captulo II. Transporte. Artculo 364 hasta el 373. No aplica

Captulo III. Expendios. Artculo 374 hasta el 378. No aplica

Ttulo IV. Autorizaciones y Licencias Sanitarias. Captulo I.

No aplica. Se hace por autoridad delegada
Autorizaciones sanitarias. Artculo 379 hasta el 383. Captulo
Ministerio de salud.
II. Licencias Sanitarias. Artculo 384 hasta el 392.
Ttulo V. Vigilancia, control y sanciones. Artculo 393 hasta No aplica. La vigilancia y control corresponden
el 418. al Ministerio de Salud.
Informacin basada en Decreto 2278 de 1982

Tabla 5. Cumplimiento del Decreto 1500 de 2007

Elementos de la planta
Artculos
Cumple No Cumple
Captulo II. Condiciones Generales. Artculo 4 hasta el 10. No cumple
Captulo III. Produccin Primaria en las fincas. Artculo 11
No cumple
hasta el 17.
Captulo IV. Transporte de animales a la planta de beneficio.
No cumple
Artculos 18 y 19.
No cumple
La planta de beneficio no cuenta con un
plan gradual de cumplimiento que haya sido
aprobado por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
Captulo V. Planta de beneficio, desposte, desprese y
(INVIMA).
derivados crnicos. Artculo 20 hasta el 34.
Carece de sistema de aseguramiento de la
inocuidad y de un sistema de anlisis de
puntos crticos de control HACCP.
Con excepcin del rea de estudio, s se
hace inspeccin ante y post mortem.
Captulo VI. Expendio y almacenamiento. Artculo 35 hasta No se cumple en el rea de estudio, se almacena
el 37. por un tiempo corto y no se comercializa.
Captulo VII. Transporte de carne, productos crnicos
No cumple
comestibles y derivados crnicos. Artculo 38 hasta el 40.
Captulo VIII. Identificacin, empaque y etiquetado de carne,
productos crnicos comestibles y derivados crnicos. No cumple
Artculos 41 y 42.
Captulo IX. Importacin. Artculo 43 hasta el 52. No cumple
Captulo X. Exportacin. Artculo 53 hasta el 55. No Cumple
Ttulo III. Disposiciones administrativas. Captulo I. Sistema
oficial de inspeccin, vigilancia y control. Artculo 56 hasta
el 59.
Captulo II. Inspeccin, vigilancia y control. Artculo 60
No cumple
hasta el 70.
Captulo III. Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos
y sanciones. Artculo 71 hasta el 97.
Captulo IV. Disposiciones Finales. Artculo 98.
Informacin basada en el Decreto 1500 de 1997
4. Propuesta del plan de seguimiento ambiental

De acuerdo con la caracterizacin del estado actual de la PBZ, se identificaron efectos e indicadores ambientales
que se incluyeron en formatos elaborados por los autores y que se presentan a continuacin, con el fin de llevar un
control de los impactos ambientales y sanitarios producidos en cada proceso, lo mismo que el posible mejoramiento
de las condiciones de salud de los trabajadores.

Plan de seguimiento: con base en el diagnstico ambiental de la PBZ y el nivel de cumplimiento de la

normatividad nacional vigente, el plan de seguimiento ambiental propuesto es el siguiente:

Tabla 6. Formato seguimiento por proceso

Proceso
Nombre operario
Hora inicio Hora finalizacin
Nmero de especies Volumen de sangre Volumen de agua
Residuos generados (Kg)
sacrificadas aprovechada utilizada

Observaciones

El formato anterior deber ser implementado en todas las fases de proceso de la planta, y con base en la
informacin recogida, se crear la base de datos que debe servir como prueba de la implementacin del plan de
seguimiento.

La Tabla siguiente incluye el formato general de seguimiento que deber ser diligenciado por un responsable
designado por la direccin de la Empresa.

Tabla 7. Formato seguimiento general planta de beneficio

Volumen de sangre
Volumen sangre Volumen agua Total
Proceso vertida
aprovechada utilizada vertimientos
(Vol. S.A * 0.30)
1
2
3
4
Total
Observaciones

Encargado general Fecha

Esta ficha de seguimiento deber realizarse una vez por semana.

A partir del volumen de sangre aprovechada, se podr estimar el porcentaje vertido, de acuerdo con el documento
Estructura y Funcionamiento de Mataderos medianos en pases en desarrollo (FAO). Por lo general, no se utiliza
cerca del 30% del la sangre de un animal.

Con base en esta informacin, se establecer cul es el volumen aproximado de agua que deber ser tratado bajo los
parmetros expuestos en la Norma 3930 de 2010 (MAVDT). En el caso de que el volumen de agua tratada sea
menor al volumen utilizado en las fases de proceso, se proceder a identificar las posibles causas de esta
inconsistencia.

Respecto del manejo de residuos slidos generados en los procesos, las medidas para implementar son las
siguientes:

Tabla 8. Formato seguimiento manejo de carne con patgenos

Proceso 1 Proceso 2 Proceso 3 Total (Kg)

Patgeno
Kilogramos de carne
decomisada

Observaciones

Responsable Fecha

Esta ficha deber diligenciarse diariamente, y dentro de las observaciones se deber colocar el mecanismo de
identificacin del agente patgeno y si contagi a algn operario.

El siguiente formato es el de seguimiento semanal a los decomisos reportados diariamente.

Tabla 9. Formato identificacin semanal decomisos de carcter zoontico

Total (Kg) a la
Zona sucia Zona intermedia Zona limpia
semana
Patgeno
encontrado
Kilogramos de carne
decomisada

Observaciones

Responsable Fecha

En este formato, se deber colocar los kilogramos de carne decomisada que tengan agentes infecciosos de carcter
zoontico en los das laborados de la semana, junto con la medida de control adelantada con el producto
defectuoso. En esta seccin, se deber especificar si la carne fue almacenada durante varios das o fue puesta a
disposicin del INVIMA el mismo da del decomiso.

El registro que se presenta a continuacin, muestra el seguimiento semestral de la salud de los operarios de la PBZ,
reportado por la Entidades Promotoras de salud (EPS).

Tabla 10. Registro de seguimiento semestral salud de los operarios de la PBZ

Nombre del operario

Nombre de la EPS
Exmenes de Sangre Orina Coprolgico Otros :
Hallazgos
laboratorios
Diagnstico Tratamiento

Presencia de
enfermedades
zoonticas
Responsable Fecha

Este registro semestral permitir obtener informacin verdica del estado de salud de los trabajadores de la PBZ.
Gracias al diagnstico con base en los resultados de exmenes de laboratorio, se identificarn las enfermedades
ms frecuentes, ocasionales y de carcter zoontico. El formato permitir establecer un plan de mejoramiento para
disminuir los riesgos potenciales de transferencia y dispersin de enfermedades dentro de la PBZ y las
comunidades cercanas a ella.

Plan para el mejoramiento de las condiciones sanitarias de la PBZ: segn la Gua Empresarial para las planta
de beneficio animal del (MAVDT), 2004 [23], el sacrificio de ganado para consumo humano es una actividad que
entraa un alto riesgo biolgico ocupacional por transmisin y diseminacin de agentes infecciosos, incluidos los
de carcter zoontico como la brucelosis y la leptospirosis, entre otras. Para disminuir el peligro que representan
estas enfermedades en la salud de los trabajadores de la PBZ, se elabor un plan para mejorar las condiciones
sanitarias de la planta en sus instalaciones fsicas, salas de procesos, equipos y utensilios. Tambin se propuso
inspeccin sanitaria, seguimiento a la salud ocupacional, higiene del personal y medidas generales y especficas
para controlar la diseminacin zoontica.

A continuacin, se presentan las especificaciones del plan de mejoramiento sanitario:

Instalaciones fsicas y sanitarias: en primer lugar, implantar un sistema de limpieza y desinfeccin a los vehculos
que ingresen y salgan de las instalaciones de la planta; segundo, evitar el ingreso de insectos, vectores nocivos y
material contaminante, protegiendo ventanas y claraboyas con vidrio, malla o anjeo; tercero, el piso de cada seccin
de la planta debe ser de material resistente y cambiarse paulatinamente; cuarto, racionalizar la intercomunicacin
de las salas, con el fin de evitar la contaminacin directa entre seccin y seccin; quinto, se debe contar con un
corral de emergencia para llevar los animales cados, y con duchas ante mortem para baarlos antes del sacrificio y
evitar as, la contaminacin de la carne y los operarios con estircol, barro, etc.

Operaciones de sacrificio: optimizar los procesos y sistemas de sangra con cuchillos huecos y pocetas de
sangra, para evitar la contaminacin de los productos y generacin de impactos ambientales. Por tal razn,
siempre se deber hacer la ligacin del recto, con el fin de evitar la contaminacin directa de la carne y los
operarios.

Sala de procesos: los canales de desage deben estar recubiertos; los lavamanos con productos para aseo
personal, deben estar dentro de la sala de procesos; y el tnel de sangra, debe construirse en longitud y
amplitud suficientes para la recoleccin en el rea de degello.

Equipos y utensilios: los cuchillos para el desuello deben ser curvos, con porta cuchillos plsticos o metlicos
inoxidables y de empaadura plstica para mejorar la asepsia. Los recipientes, anaqueles, plataformas,
ganchos, tasajeras, espernancadotas y dems elementos que entren en contacto con canales y subproductos,
deben ser totalmente inocuos, no txicos y resistentes a la corrosin, y que permitan su fcil lavado y
esterilizacin.

Inspeccin sanitaria: se debe hacer ante y post mortem. Los decomisos deben almacenarse en un rea
exclusiva, llenando los respectivos registros. Despus, debe disponerse para los residuos y decomisos, un rea
exclusiva con recipientes adecuados como canecas con tapas, y prohibir el ingreso o intromisin de
propietarios de animales o canales en esta actividad, para que los operarios puedan cumplir su funcin con
imparcialidad.
Salud ocupacional: adoptar un programa de salud ocupacional mejora las condiciones ambientales de trabajo que
se reflejan directamente en la productividad del personal, reduccin y control de riegos relacionados con la
operacin de la planta, y disminucin del ndice de accidentes laborales. Los operarios de los corrales y sala de
sacrificio, deben usar los siguientes implementos de seguridad.

Primero: overoles de siete colores a la semana para evitar la repeticin, y la acumulacin de residuos que
estimulen la proliferacin de agentes patgenos. Segundo: botas de caucho de color blanco o amarillas, las cuales
deben lavarse diariamente. Tercero: casco blanco y gorro blanco que se coloca debajo del casco, guantes de caucho
desechables, tapabocas desechables y tampones para los odos.

Despus de culminar la jornada laboral, los elementos anteriores debern quedar en la PBZ, para su respectivo
lavado, desinfeccin e higiene. En el caso de tapabocas, guantes y gorros, debern desecharse en la caneca de
materiales peligrosos; y los residuos, se manejarn de acuerdo con su clasificacin. Estos materiales debern
quedarse en la planta, para evitar la proliferacin de enfermedades en las viviendas de los operarios y en sus
comunidades cercanas.

Higiene del personal para evitar contagio por enfermedades de tipo zoontico: evitar que los operarios que
tengan heridas infectadas, dolor de garganta o diarrea, participen en labores de sacrificio o manipulacin de carne.
Los overoles se deben lavar lo ms pronto posible despus de terminar la jornada laboral; cada vez que los
operarios ingresen en las reas limpias, deben lavarse las manos y los antebrazos con agua y jabn antibacterial. En
el caso de presentarse accidentes, en especial heridas con utensilios cortopunzantes, debe existir un botiqun para
prestar los primeros auxilios y desinfectar la herida con soluciones antispticas como yodo.

Generales. 1. Jornadas de educacin en salud para trabajadores; campaas de prevencin y control (temporadas de
vacunacin animales susceptibles). 2. Introduccin en prcticas y medidas higinicas en el campo de la veterinaria,
salud ocupacional, higiene de alimentos e higiene personal. 3. Capacitacin del personal operativo. 4. Recoleccin,
almacenamiento y procesamiento de la informacin sobre zoonosis. 5. Fortalecer los procesos de vigilancia
epidemiolgica y notificacin inmediata de eventos relacionados con sospechas de enfermedades zoonticas. 6.
Fortalecer las acciones de vigilancia sobre la calidad del agua y tratamiento de la misma. 7. Establecer estrategias
de optimizacin de la red de prestacin de servicios de salud. 8. Garantizar las acciones de toma y transporte de
muestras para el anlisis de laboratorio cuando sea necesario. 9. Establecer de manera coordinada con las
autoridades del sector ambiental y de sanidad animal, las estrategias para disponer en forma adecuada los cadveres
de animales. 10. Promover con la comunidad y organizaciones sociales, la informacin relacionada con la tenencia
segura de animales domsticos en las fincas. 11. Promover con la comunidad y organizaciones sociales, la
informacin relacionada con el manejo sanitario de residuos slidos y lquidos en las fincas.12. Promover con la
comunidad y organizaciones sociales, la informacin relacionada con el control de roedores, en la PBZ [22].

Especficas. Control del animal reservorio que incluye: 1. Decomiso de animales de abasto enfermos que debe
hacerlo INVIMA. 2. Sacrificio de emergencia de animales enfermos. 3. Reduccin de la poblacin de animales
sospechosos de infeccin. 4. Tratamiento de animales enfermos. 5. Vacunacin de animales susceptibles. 6.
Desparasitacin de animales para disminuir el riesgo de transmisin en la PBZ. 7. Supresin de los mecanismos de
transmisin de animal - hombre y/o de hombre animal, por medio de: desinfeccin de objetos y elementos del
medio ambiente fsico. 8. Inspeccin veterinaria ante mortem en las fincas, antes de sacar el ganado para la planta
de beneficio. 9. Control y/o eliminacin de vectores. 10. Inspeccin ante y post mortem en la PBZ. 11. Control de
reservorio humano: hospitalizacin y tratamiento, toma de muestras y diagnstico oportuno, cuarentena. 12.
Proteccin de la poblacin sana: inmunizacin de los grupos de alto riesgo. 13. Proteccin de la picadura de
insectos y mordedura de roedores. 14. Notificacin y vigilancia de la poblacin que sea hospitalizada [22].

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