Bull. Gol. appl. vol. 7 no. 2 p.

161 - 172 Dcembre 2002

GOLOGIE ET VINS DU JURA

PAUL BROQUET*

Rsum
Le Vignoble jurassien correspond une bande de terre sur le rebord du Jura, d'environ 80 km de long
et large au maximum de douze (Dumay 1967; p. 124). Cette rgion, dcoupe en festons par de pro-
fondes et gracieuses valles [...] offre des surfaces abrites et chaudes, constitues pour ainsi dire exprs
pour la culture de ses vins dlicieux, qui se recommandent par une action singulirement bienfaisante
sur les voies digestives. (Ogrien 1867; p.820 dans Caire 1978). Dans la plaquette du Comit Interpro-
fessionnel des Vins du Jura (C.I.V.J.) intitule le Vignoble jurassien celui-ci est figur d'Aiglepierre
Salins-les-Bains Saint-Amour (fig. 1). Cette plaquette nous indique que la zone du vignoble, situe
entre la Bourgogne et la Suisse, est appele Le Revermont. Ce territoire, parcouru par une route des
vins, offre un relief chahut dont l'altitude est comprise entre 200 et 400 mtres. Ainsi, combes et pentes
fortes dclivits obligent quelquefois les viticulteurs cultiver en terrasses.

1. Climat
La temprature moyenne du vignoble est comprise entre 11 et 13 degrs pour une
dure d'ensoleillement variant de 17.50 19.00 heures et des prcipitations
moyennes annuelles de 1150 mm. Un hiver rude, des pluies printanires impor-
tantes ne doivent pas occulter la rgularit saisonnire et climatique de ce territoire
semi-continental. Cependant l'encpagement tient largement compte de ces carac-
tristiques avec des cpages prcoces comme le Poulsard et le Pinot et d'autres plus
tardifs comme le Savagnin et le Trousseau (C.I.V.J.).

2. Morphologie
La zone du vignoble est situe au pied du premier plateau dont le relief karstique
est typique (fig. 2). Elle est festonne de recules, c'est dire de valles encaisses
dans les calcaires tabulaires karstifis reposant sur une couche de marnes. En fond
de valle, les marnes prsentent un talus en pente douce domin par une falaise cal-
caire (Baume-les-Messieurs, valles de la Seille, des Planches ou de la Cuisance).
Dans sa partie amont la recule prsente un abrupt rocheux dnomm Bout du
Monde au pied duquel on observe une ou plusieurs sources karstiques. L'origine
des recules est complexe; elle est principalement due aux circulations profondes

* Paul Broquet, 37 rue Danton, F-25000 Besanon

Confrence donne l'occasion de la runion de l'Association Suisse des Gologues et Ingnieurs du
Ptrole et d'une excursion dans le Jura ldonien (rgion de Baume-les-Messieurs, 15 au 17 juin 2002).

161
 Grafik: Jeckelmann

Fig. 1: Zone du vignoble: Appellations d'Origine Contrle. Six AOC sont prsentes. Quatre d'entre
elles sont dites gographiques: Arbois (850 ha), Ctes du Jura (620 ha), L'Etoile (80 ha) et
Chteau-Chalon (50 ha), les autres dites produites se rapportent un processus d'laboration
spcifique. Elles prennent pour nom Macvin du Jura (28 ha) et Crmant du Jura (212 ha). Sch-
ma gologique d'aprs Trmpy (1980).

162
Fig. 2: Baume-les-Messieurs: Falaise calcaire du Jurassique moyen sur marnes du Lias.

alignes sur des zones de fractures avec recul des sources (rosion rgressive) par
effondrement des votes karstiques en tte de valle. Les rseaux karstiques pr-
sentent des traces rectilignes ou en baonnettes. Les recules hritent de ces circula-
tions souterraines, elles sont donc linaires ou sinueuses (Broquet 2000).

3. Les cpages
Fait notable dans la viticulture, le Jura compte la fin du XIXe sicle, plus de 40
cpages distincts rpartis sur 20'000 hectares. Le phylloxra, les slections progres-
sives et les dcrets d'appellation de 1936 et 1937 rduiront la partition cinq notes.
Ainsi, Chardonnay et Savagnin en raisins blancs, Poulsard, Trousseau et Pinot en
raisins rouges forment l'ensemble des cpages utiliss dans le vignoble. (Plaquette
du Comit Interprofessionnel des Vins du Jura; C.I.V.J.)
Les cpages typiquement jurassiens ont au moins 5 sicles d'assiduit, le Savagnin
(1223?) aurait la plus grande antriorit (ArboisChteau-Chalon). Le Poulsard
(1386) vient de plosses ou fruit du prunellier (ArboisPoligny). Quant au Trous-
seau il se limite la rgion d'Arbois. Chardonnay et Pinot noir viennent de Bour-
gogne.

163
 Fig. 3:
Srie stratigraphique de la
zone du vignoble jurassien.

164
4. Gologie
Les terrains concerns appartiennent au Trias (Keuper suprieur) et au Lias. Il
s'agit de sries dominante marneuse (fig. 3). Il semble bien exister une liaison
entre le substratum gologique et la qualit des produits viticoles, mais le lien n'est
pas simple (l'I.N.A.O. confie la dlimitation des appellations un gologue recon-
naissant cependant la ralit du lien).
Une coupe schmatique (fig. 4) dans la zone du vignoble nous montre des boulis
(C) sur le substrat gologique (B). De ces deux ensembles dpendra pour partie la
qualit du vin. Elle dpendra de ce qui manque sur le plateau calcaire (A) pour ali-
menter les boulis et de la nature du substratum (B).
On distinguera les caractres physiques:
la granulomtrie qui influence le type de vin (lger cors),
la pente, l'orientation, le microclimat associs et
les caractres chimiques qui sont les plus difficiles apprhender.

Fig. 4: Coupe schmatique de la zone du vignoble jurassien.

A) Calcaires roux silex et niveaux oolites ferrugineuses du Toarcien terminal Aalnien-
Bajocien.
B) Substratum marneux de la zone du vignoble. Marnes indures du Toarcien. Argilites du
Toarcien infrieur (Schistes cartons) reposant sur un banc calcaire.
Marnes micaces et marno-calcaires du Domrien.
B') Zone altre du substratum.
C) Dpt superficiel d'boulis en provenance essentiellement de la falaise calcaire. (avec
chailles, calcaires, argiles de dcalcification).

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N'oublions pas qu'autrefois sur une mme parcelle on plantait plusieurs cpages
afin que les mlanges quilibrent les dficiences, nanmoins avec le temps et la
suite d'observations empiriques les vignerons ont constat que certains cpages
s'exprimaient beaucoup mieux sur certains types de substratum. C'est ainsi que le
Trousseau aime un terrain chaud et caillouteux, sinon il ne mrit pas. Il s'accommo-
de particulirement bien des marnes irises du Keuper (cuve des Gologues
Montigny-les-Arsures), mais ce n'est pas systmatique. A Arbois, la vigne Pasteur
cte des Bruyres se trouve sur les marnes micaces du Domrien; elle comporte
plusieurs cpages mais dominante de Trousseau. Celui-ci est trs exigeant quant
au milieu sinon il n'atteint qu'un faible degr d'alcool (5). Il n'attend pas la ven-
dange, sinon il pourrit.
Le Ploussard (Poulsard) s'adapte mieux aux sols plus froids de la base du talus,
mais en fait il pousse bien partout. Par exemple sur la cte de Feule Pupillin, il y
a 90% de Poulsard: le versant est raide, bien expos, mais le sol est peu caillou-
teux avec une faible couche de colluvions, c'est donc mdiocre pour le Trousseau.
Le Pinot s'adapte partout.
Le Chardonnay (Melon) s'associe au Trousseau l o les boulis sont abondants:
terrains lgers avec dbris calcaires ou siliceux.
Il reste le cpage le plus noble, le Savagnin qui fournit un vin trs typ, d'une
grande subtilit et en particulier le vin jaune de Chteau-Chalon. Ce cpage
unique semble bien le plus exigeant quant la nature du substratum gologique.
Il ne parat s'panouir totalement que sur les schistes cartons du Toarcien, cou-
verts de sols calcaires et siliceux. C'est l qu'il prend le mieux le jaune (arrire
got de noix et de noisette).

5. Le Savagnin
5.1 Quel est le mystre du jaunissement?
Je l'ignore, mais certaines raisons gologiques me paraissent dterminantes. Rap-
pelons que le Savagnin s'accorde d'une vendange assez tardive. Il peut attendre oc-
tobre et mme tre rcolt entre le 1er et le 15 novembre. Il ne pourrit pas. Aprs
une fermentation ralentie par le froid il est vinifi pendant 6 ans et 3 mois minimum
en ft de chtaignier (ou mieux de chne) ayant dj t utilis afin d'avoir le got
de jaune. Le vin est laiss au repos complet et sans ouillage, c'est dire sans refaire
le plein du ft dont le vin s'vapore et transpire travers les douves. C'est ainsi que
le clavelin de 62 cl correspond ce qui reste d'un litre de Savagnin aprs vapora-
tion et transpiration au terme de la lente vinification. Dans le ft le vin se couvre
d'un voile de levures qui travaillent lentement et jouent, semble-t-il, un rle essen-
tiel dans l'obtention du got de jaune. Le vin passe de 12 16 ou plus pendant
sa lente volution. Les levures font l'objet de recherches oenologiques pousses de-
puis plusieurs annes dj. Peut-tre livreront-elles leur secret et sont-elles les
seules responsables des qualits de ce vin mais j'ose croire que la gologie joue son
rle galement. Le vin jaune de Chteau-Chalon produit uniquement par le cpage
Savagnin n'est rcolt que sur certaines parties du territoire de cette commune et

166
des villages voisins de Mntru-le-Vignoble, Domblans, Nvy-sur-Seille et Voi-
teur, entre 270 et 450 m d'altitude, essentiellement sur les marnes gris bleut du
Lias ainsi qu'il est dit gnralement de manire rductrice. Ceci mrite d'tre dve-
lopp.
Le Savagnin s'accorde en effet d'un sol trs caillouteux et trs sec en surface et d'un
sous-sol avec beaucoup d'humidit en profondeur. Une exposition sud, sud-est ou
est lui convient bien (au nord il mrit difficilement et mal plac il ne titre que 10).
Il faudrait galement voquer les dlicates pratiques culturales, propos des-
quelles Pasteur notait plus la vigne est mal faite plus le vin jaune est bon. En gn-
ral, plus il y a d'engrais, plus le vin est mauvais, rouge ou blanc ou jaune...

5.2 Analyse de deux lments

Le sol caillouteux
Le sol caillouteux fait d'boulis calcaires, ferrugineux qui proviennent de la falaise
du Dogger infrieur avec des silex de l'Aalnien et surtout du Bajocien (chailles)
avec quelques fossiles silicifis (articles toils de Crinodes). Ces lments se m-
langent aux argiles de dcalcification de l'poque pontienne. Les chailles ont t
parfaitement analyses, dcrites et cartographies par Caire (1967, 1970) sur la
feuille de Salins-les-Bains. Les chailles du vignoble ont donc t extraites de leur
encaissant calcaire des poques varies, qui vont du Miocne l'actuel, et par
consquent sous des climats varis. Aussi se prsentent-elles, dans les sols vigne,
des tats d'volution trs divers:
chailles non altres, fraches partiellement ou totalement rubfies,
chailles altres par dissolution superficielle, et crote poreuse blanchtre,
contours mousss,
chailles trs altres, cassure scoriace, grumeleuse ou farineuse, souvent
blanches l'intrieur, parfois couvertes d'un vernis noirtre (migration vers l'ex-
trieur des sels de fer).
Brises au cours de leurs dplacements, les chailles altres ont ncessairement en-
richi le sol en silice et en sels minraux dont l'tude est faire. Brasses dans les
terres dominante marneuse qui couvrent les talus viticoles, elles jouent videm-
ment un rle dans le chimisme de ces terrains. Pour plus de dtails sur les chailles,
leur situation stratigraphique, leur rpartition, leurs varits, on consultera Caire
(1967, 1970).
On voit maintenant combien il est inexact de dire que les terres vigne du Jura sont
de simples marnes du Lias et (ou) du Trias. En haut des pentes rgnent des boulis
presque crus; en bas s'accumulent, parfois sur plusieurs mtres d'paisseur, tous les
produits de dsagrgation et d'altration signals ci-dessus. Et c'est dans ces forma-
tions complexes que la vigne pousse ses racines. Il est tout aussi insuffisant de par-
ler, avec le Frre Ogrien (1867; p. 822ff), de terrains argileux mls de dbris cal-
caires, de terres graveleuses, lgres et chaudes, de gravier chaud et de
cailloux. Il est regrettable que certaines cartes gologiques dtailles n'indiquent
pas la rpartition des chailles (Caire 1978).

167
Les chailles joueraient un rle chimique selon Caire. On peut ajouter qu'elles gar-
dent le chaud dans la journe et le restituent la nuit (jouant le rle d'un radiateur
inertie). Ce rle n'est certainement pas ngligeable.

Le sous-soI: Les schistes cartons

Tout le secret est peut-tre l et je vous fournis un point de vue personnel. Je rap-
pelle que si le sol doit tre sec et chaud, le sous-sol doit tre bien humide. Des re-
cherches entreprises en 1976 - 1977 en Franche-Comt ont permis de mieux carac-
triser la formation qualifie de schistes bitumineux d'ge Toarcien (Broquet
1976). Le terme schistes bitumineux est trs impropre puisqu'il ne s'agit pas de
schistes et qu'ils ne contiennent pas de bitume. Il s'agit en fait d'une argilite calcaire
feuillete qui entre dans la catgorie des roches carbonates sapropliques. Com-
position moyenne de la roche saine, en Franche-Comt: carbonates de calcium 35
40 %, argile 60 % (avec illite dominante; kaolinite et smectites en faible propor-
tion), quartz et minraux accessoires 5 % au maximum. Matire organique domi-
nante (Krogne): alginite. L'appellation schistes bitumineux s'explique par l'as-
pect schisteux et le fait qu'ils peuvent fournir une faible quantit de bitume par py-
rolyse. Le vocable de pyroschistes n'est pas plus heureux et mieux vaut garder le
terme consacr par l'usage que d'introduire cette nouvelle appellation inexacte. Le
terme schistes cartons, galement trs employ, est descriptif et qualifie un des
aspects de la roche provoqu par un dbut d'altration. Compltement altre, la
roche se transforme en une argile trs plastique.
Une exprience a t ralise sur le site de Morre (6 km au SE de Besanon) dans le
but de dfinir les caractristiques gotechniques des schistes sains et afin de suivre
I'volution de ces caractristiques au cours de l'altration (fig. 5).
Faits et expriences rvlent un double mcanisme de l'altration qui intervient
galement sur le potentiel ptrolier:
par la baisse du rendement en huile li l'oxydation de la matire organique et
la diminution du taux de soufre organique;
par le dpart d'une partie de la matire organique (jusqu' 28%) s'oprant
concomitamment la modification des niveaux d'organisation structurale du ma-
triau (destruction de la structure lite et perte des carbonates; Broquet 1980).

En conclusion nous retiendrons l'importance de la zone altre qui peut atteindre

jusqu' 5 6 m d'paisseur en Franche-Comt, qui voit sa teneur en eau passer de 2
5 % jusqu' plus de 30 % (fig. 5) garantissant la bonne humidit du sous-sol par la
prsence d'une eau capillaire suffisante, alimente rgulirement par les coule-
ments sous-cutans en provenance des sources la base du plateau calcaire (fig. 4).
Il faut aussi signaler le rle probablement important de la prsence du krogne et
surtout des nombreuses bactries consommant le krogne prsent dans la roche.
Est-ce l'ensemble de ces paramtres et en particulier la prsence des bactries et du
krogne qui pourrait contribuer au jaunissement du vin. Si c'est le cas le Sava-
gnin est le cru des gologues ptroliers! Nanmoins, en guise de boutade, je dirais
que si le ptrole est une rserve, le vin jaune est une ressource qu'il faut jalouse-
ment protger.

168
Fig. 5: Caractristiques gotechniques des schistes cartons: w = teneur en eau, wL = limite de liquidit,
wP = limite de plasticit.
Le diagramme rsume l'volution du matriau et son altration entre le 2.11.1975 et le
23.2.1976. Il est trs rvlateur du changement d'tat du matriau qui volue rapidement
lorsque la teneur en carbonates est infrieure 30 % (valeur critique; Broquet 1980).

5.3 D'o vient le cpage Savagnin?

Le Comte Etienne de Bourgogne l'aurait rapport au retour d'une croisade en 1223
pour le planter autour du chteau d'Arlay. Rcolt aux premires geles, on l'appe-
la longtemps vin de geles. Certaines similitudes avec les vins de Tokay (ou X-
rs) peuvent conforter cette affirmation. En effet la Hongrie se trouvait sur la route
des croisades et elle eut des liens historiques avec le Comt de Bourgogne.
Autre hypothse: un couvent hongrois aurait envoy des rejets aux abbesses de
Chteau-Chalon et le vin jaune ne fut produit qu' Chteau-Chalon jusqu' la rvo-
lution. La transplantation aurait t difficile malgr de nombreux essais. Seule l'ab-
baye de Baume-les-Messieurs y serait parvenue. A cpage mystrieux, vin myst-
rieux.
Un mot pour en terminer avec ce vin. Savez-vous que la plus vieille bouteille de vin
jaune dguste en 1994 au Chteau Pcauld Arbois provenait de la cave du Doc-
teur Vercel? Elle datait de 1774. Le raisin avait t rcolt sous Louis XV, la vinifi-
cation s'tait acheve sous Louis XVI et date de 1774 elle a t dguste 220 ans

169
plus tard en 1994, or les spcialistes ont dclar qu'il tait d'un jaune ambre parfait,
d'un nez excellent (morilles - champignons - sous-bois - fruits secs) et son contenu
bactrien prouvait qu'il tait encore vivant, justifiant 'appellation qu'on lui attri-
buait au moyen ge de vin de garde (ci-joint en annexe ce que relate le magazine
pays Comtois: 1774, anne inaltrable).

6. Pasteur et les vignerons d' Arbois

Pasteur est n Dole en 1822 et non Arbois, ville avec laquelle il se confond pour
y avoir beaucoup plus vcu qu' Dole et s'y tre install avec ses parents l'ge de 8
ans, aprs un passage Marnoz entre 3 et 8 ans. Son pre y a acquis une maison
comportant une tannerie en 1833, aprs I'avoir loue 3 ans (18301833). Il agrandi-
ra cette maison familiale mais ne la quittera jamais, y revenant chaque t.
Tout bon Arboisien a une vigne: Pasteur aussi (on peut encore la voir l'entre
nord d'Arbois, cte des Bruyres, Rosires). Tout Arboisien s'intresse au vin:
Pasteur aussi, en particulier aux maladies du vin auxquelles il se consacrera de 1863
1866 la demande de Napolon III. Il publiera un livre en 1866: Etudes sur le
vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procds nouveaux pour le conserver
et pour le vieillir. Couronn par le Comit central agricole de Sologne lors de l'ex-
position universelle de 1867 au nom des consommateurs de vins et non des produc-
teurs!
On retiendra qu'il doit beaucoup aux vignerons d'Arbois de l'avoir initi aux se-
crets de la vinification alors qu'en ce domaine il tait botien. Il se tourna d'abord
vers la cave la plus immdiate c'est dire celle de son pre o ds 1863 il observa au
microscope dans un vin piqu (piqre actique ou acescence) une levure filifor-
me, adoptant immdiatement un point de vue biologique se ralliant la thorie vi-
taliste de la fermentation. Ce point de vue tait rvolutionnaire puisque tous les
grands savants de l'poque (Liebig, Chaptal etc.) se fondaient sur une thorie chi-
mique. Avec ses lves il a clairement dmontr que la fermentation est un phno-
mne biologique par lequel une cellule utilise l'nergie chimique potentielle d'une
substance organique (glucide ou autre). Il a prouv que beaucoup de maladies des
vins taient provoques par des micro-organismes trangers. Il s'est toujours avr
trs pragmatique dans ses recherches. Il avait commenc s'intresser aux fermen-
tations industrielles ds 1854 Lille propos de la bire montrant qu'un organisme
donn correspondait toujours un type de fermentation particulier. Son pragmatis-
me l'avait conduit trs tt mettre en lumire les applications de la science. Ayant
dcrit les altrations du vin, il a fourni un moyen de les prvenir et d'y remdier.
Ayant su couter et comprendre les vignerons d'Arbois, il a compris toute l'impor-
tance de l'apprentissage d'un mtier ou d'un art si ncessaire dans notre monde ac-
tuel. Enfin, en recherche, il a su garder toute son indpendance ayant toujours refu-
s, pour le vin par exemple, de se placer sous la bannire d'une rgion, qu'il s'agisse
de la sienne, c'est dire le Jura (Arbois), ou d'une autre, comme la Bourgogne
(Pommard et Clos Vougeot) ou la Champagne qui lui avaient fait des avances. Pour
plus de dtails, on consultera Moreau (1992) et Pasteur Vallery-Radot (1940).

170
Remerciements
Je remercie Monsieur Lucien Aviet, producteur de la cuve des Gologues Mon-
tigny-les-Arsures pour nos nombreuses et amicales discussions relatives au vin
d'Arbois.

Bibliographie
BROQUET, P. 1976: Les schistes bitumineux en Franche-Comt. Perspectives d'exploitation. Bull. Fd.
Soc. Hist. Nat. Fr.-Comt, 78, 15-21.
BROQUET, P. 1980: Les schistes bitumineux. Quelques gisements types. Leur exploitabilit. Dans: Ener-
gies fossiles. Ed. Technip. 26me Congr. Gol. Int. Section XIV, 19-46.
BROQUET, P. 2000: Phnomnes karstiques. Dans: Franche-Comt. Guide Gallimard, 20- 21.
CAIRE, A. 1967: Feuille gologique Salins-les-Bains au 1:50'000. Serv. Carte gol. France.
CAIRE, A. 1970: Notice explicative de la feuille gologique Salins-les-Bains au 1:50'000. B.R.G.M.
CAIRE, A. 1978: Chailles bajociennes et vins du Jura. A.S.A.C. n4, 32-35.
C.I.V.J. - Comit Interprofessionnel des Vins du Jura: Le vignoble jurassien, une mosaque de couleurs.
Rgion de Franche-Comt.
DUMAY, R. 1967: Guide du vin. Ed. Stock. Paris.
MOREAU, R. 1992: Pasteur et les vignerons d'Arbois. Archives. Sci. Let. Arts Besanon et Fr.-Comt,
vol.190, 359-386.
PASTEUR, L. 1940: Correspondance de Pasteur runie par Pasteur Vallery-Radot. Fermentations, gn-
rations spontanes, maladies des vins, des vers a soie, de la bire 1857-1877. Ed. Flammarion.
Paris.
OGERIEN (LE FRERE) 1867: Histoire naturelle du Jura et des dpartements voisins. Tome 1, Gologie,
2me fasc.
TRMPY, R. 1980: Geology of Switzerland - a guidebook; Part A. Wepf, Basel.

171
Annexe: Le temps du vin

172