OS LIPDIOS
E SUAS
PRINCIPAIS
FUNES
Os lipdios desempenham importantes
funes no organismo dos seres vivos,
sendo os principais depsitos de energia.
Na indstria alimentcia, fornecem aroma,
sabor e palatabilidade aos alimentos.
DEFINIO E CLASSIFICAO
Os lipdios so molculas orgnicas
formadas a partir de cidos graxos e
lcool que desempenham importantes
funes no organismo dos seres vivos.
Essas molculas orgnicas so forma-
das a partir da associao entre cidos
graxos e lcool. No so solveis em
gua, mas se dissolvem em solventes
orgnicos, como a benzina e o ter.
Apresentam colorao esbranquiada
ou levemente amarelada.
Os lipdios so classificados em
simples, compostos e derivados. Os
lipdios simples so compostos que
por hidrlise total do origem so-
mente a cidos graxos e lcoois. Esta
categoria inclui os leos e gorduras,
representados pelos steres de cidos
graxos e glicerol, sendo denominados
acilgliceris; e as ceras, steres de
cidos graxos e monohidroxilcoois
de alto peso molecular geralmente de
cadeia linear. Os lipdios compostos
so aqueles que contm outros grupos
na molcula, alm de cidos graxos e
www.revista-fi.com
alcois. Este grupo inclui os fosfolip-
dios (ou fosfatdios), que consistem de
steres de cidos graxos, que contm
ainda na molcula cido fosfrico e
um composto nitrogenado; e os cere-
brosdios (ou glicolipdios), compos-
tos formados por cidos graxos, um
grupo nitrogenado e um carboidrato.
So chamados lipdios derivados as
substncias obtidas na sua maioria
por hidrlise dos lipdios simples e
compostos. Este grupo inclui cidos
graxos; alcois, como glicerol, alcois
de cadeia reta de alto peso molecular,
e esteris; hidrocarbonetos; vitaminas
lipossolveis; pigmentos; e compostos
nitrogenados, entre os quais colina,
serina, esfingosina e aminoetanol.
A melhor classificao para os
lipdios aquela baseada na presena
ou no de cidos graxos em sua com-
posio. Os lipdios com cidos graxos
em sua composio so saponificveis,
pois reagem com bases formando
sabes. So as biomolculas mais
energticas, fornecendo acetil-coA
para o Ciclo de Krebs.
As duas substncias mais conhe-
cidas dessa categoria orgnica so as
gorduras e os leos. Se por um lado,
esses dois tipos de lipdios preocupam
por estarem associadas a altos ndices
de colesterol no sangue, por outro,
eles exercem importantes funes no
metabolismo e so fundamentais para
a sobrevivncia da maioria dos seres
vivos. Um dos papis dos lipdios o
de funcionar como eficiente reserva
energtica. Ao serem oxidados nas
clulas, geram praticamente o dobro
da quantidade de calorias liberadas
na oxidao de igual quantidade de
carboidratos. Outro papel dos lipdios
o de atuar como eficiente isolante
trmico, notadamente nos animais
que vivem em regies frias. Depsitos
de gordura favorecem a flutuao em
meio aqutico; os lipdios so menos
densos que a gua.
As principais fontes de lipdios
nos alimentos se encontram em mar-
garinas, milho, aveia, soja, gergelim,
cevada, trigo integral, centeio, leo de
canola, leo de soja e leo de peixes.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 37 - 2016 55
 Lipdios
PRINCIPAIS FUNES
Os lipdios so os principais de-
psitos de energia. Constituem o
combustvel celular ideal, pois cada
molcula carreia grandes quantida-
des de energia por unidade de peso.
Podem ser encontrados livres nas
clulas como reserva energtica e
so as molculas mais eficientes como
reserva energtica.
Os cidos graxos so as biomol-
culas mais calricas, apesar dos car-
boidratos serem bem mais eficazes na
produo de energia. O metabolismo
energtico dos lipdios acontece, por-
tanto, secundariamente ao dos car-
boidratos, o que torna os lipdios que
contm cidos graxos, notadamente
os triacilgliceris (trigligerdeos), as
principais biomolculas de reserva
energtica. Um grama de gordura
contm cerca de nove calorias de
energia, mais que o dobro da capa-
cidade armazenadora de energia de
uma quantidade igual de carboidratos
e protenas. A maior parte dessa gor-
dura fica disponvel para a produo
de energia, especialmente durante o
exerccio prolongado. Os nutrientes
em excesso, que no as gorduras,
so transformados prontamente em
gordura para serem armazenados.
Dessa forma, a gordura funciona
como principal depsito do excesso
de energia alimentar. semelhana
do que ocorre com os carboidratos,
a utilizao de gorduras como com-
bustvel poupa protenas para suas
importantes funes de sntese e
reparo dos tecidos.
Mas, apesar da enorme quantida-
de de energia acumulada nas gordu-
ras, a velocidade com que estas so
oxidadas para a produo de energia,
principalmente em exerccios inten-
sos de curta durao, relativamente
menor do que a dos carboidratos. Por
isso, quando o organismo necessita de
maior quantidade de energia por uni-
dade de tempo, utiliza os carboidra-
tos. J nos exerccios de resistncia
(como corrida ou ciclismo), conforme
diminui a intensidade do esforo, os
56 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 37 - 2016
lipdios passam a ser responsveis
por maior produo de energia.
Cada grama de lipdio fornece nove
calorias, enquanto cada grama de
protenas e de carboidratos fornece
quatro calorias.
Apesar disso, os carboidratos
so vistos como a principal e a mais
eficiente fonte energtica, j que
necessitam menos oxignio para a
sua oxidao quando comparados aos
lipdios e protenas. So os principais
componentes das membranas celula-
res; isto especialmente importante
porque as membranas so um dos
maiores componentes estruturais e
organizados das clulas. Presentes na
constituio de estruturas celulares
(fosfolipdios e colesterol), como as
membrana plasmtica, do retculo
endoplasmtico rugoso e liso em
membranas dos organides que as
possuem (mitocndrias, cloroplastos,
etc.).
A membrana plasmtica um en-
voltrio que delimita a clula. Quimi
camente, a membrana plasmtica
composta de lipdios e protenas. Os
lipdios fornecem fluidez e facilitam
os transportes passivos; os glicdios,
externos, so associados s protenas
e lipdios, exercendo papel protetor
e de reconhecimento de substncias
que tocam a clula. O colesterol,
presente nas clulas animais, confere
maior grau de rigidez membrana.
As mitocndrias desempenham
papel fundamental no fornecimento
de energia para a manuteno do ele-
vado ndice de atividade metablica,
e os lipdios so armazenados como
uma grande gotcula nica central.
O tecido adiposo escuro (ou pardo)
distribui-se de forma mais escassa
e responsvel pelo fornecimento
de calor corporal, extremamente im-
portante para recm nascidos e para
mamferos hibernantes. um tecido
rico em suprimento sanguneo capi-
lar. Suas clulas so relativamente
pequenas, contm enzimas coloridas
(citocromos), as mitocndrias so
maiores e mais numerosas.
A gordura fundamental para o
desenvolvimento cerebral, porque
necessria para a mielinizao e
crescimento dos neurnios e tambm
para o desenvolvimento da retina.
Definem um conjunto de substncias
qumicas que, ao contrrio das outras
classes de compostos orgnicos, no
so caracterizadas por algum grupo
funcional comum, e sim pela sua alta
solubilidade em solventes orgnicos,
ter, acetona e clorofrmio, e baixa
solubilidade em gua. Uma das leis
clssicas da qumica diz que o se-
melhante dissolve o semelhante, da
a razo para estas molculas serem
fracamente solveis em gua ou eta-
nol e altamente solveis em solventes
orgnicos. Os lipdios resultam da
combinao de cidos graxos com
alcois. So, portanto, steres (os s-
www.revista-fi.com
teres so produtos da combinao dos
cidos com alcois); so steres ela-
borados pelos organismos vivos que,
por hidrlise, fornecem cidos graxos
ao lado de outros componentes. So
estocados na forma de glicognio no
fgado e msculos, e esta reserva
utilizada para proporcionar um bom
rendimento durante a prtica de
atividade fsica.
A GORDURA NOS ALIMENTOS
A gordura um elemento de
grande importncia na alimentao
humana devido as suas propriedades
nutricionais, funcionais e organo-
lpticas. vital para o metabolismo
pleno do organismo humano, pois
fornece cidos graxos essenciais ne-
cessrios estrutura das membranas
celulares e prostaglandinas, alm do
que serve como transportadora das
vitaminas lipossolveis A, D, E e K2.
As gorduras provenientes da dieta
correspondem em mdia de 40% a
45% do consumo de calorias dirias
dos indivduos.
A gordura um termo genrico
para uma classe de lipdios. produzi-
da por processos orgnicos, tanto por
vegetais como por animais, e consiste
de um grande grupo de compostos
geralmente solveis em solventes
orgnicos e insolveis em gua. Sua
insolubilidade na gua deve-se sua
estrutura molecular, caracterizada
por longas cadeias carbnicas. Por
ter menor densidade, flutua quando
misturada em gua. As
www.revista-fi.com
gorduras tm sua cadeia quebrada
no organismo pela ao da lipase, glicerol, o seu grau de insaturao
produzida pelo pncreas.
Quimicamente, as gorduras so
sintetizadas pela unio de trs cidos
graxos a uma molcula de glicerol,
formando um trister. So chama-
das de triglicerdios, triglicrides ou
mais corretamente de triacilgliceris.
Podem ser slidas ou lquidas em
temperatura ambiente, dependendo
da sua estrutura e da sua composio.
Usualmente, o termo gordura se
refere aos triglicerdios em seu esta-
do slido, enquanto que o termo leo,
ao triglicerdios no estado lquido.
O nvel de gordura determina as
caractersticas nutricionais, fsicas,
qumicas e sensrias dos alimentos.
Fisiologicamente, as gorduras
tm trs funes bsicas nos ali- a quebra/corte, pegajosidade, mi-
mentos: agem como fonte de cidos
graxos essenciais (cidos linolnico
e linolico); agem como portadores
de vitaminas solveis em gordura (A,
D, E e K); e so fonte importante de
energia. Do ponto de vista nutricio-
nal, apenas as duas primeiras funes
podem ser consideradas como essen-
ciais, uma vez que outros nutrientes,
ou seja, carboidratos e protenas,
podem agir como fontes de energia.
As funes fsicas e qumicas da
gordura em produtos alimentcios po-
dem ser agrupadas,
uma vez que a na-
tureza qumica
das gorduras
determina
suas pro-
priedades
fsicas. As-
sim, o com-
primento
da cadeia de
carbono
de cidos graxos esterificado com o
e a distribuio dos cidos graxos,
e a sua configurao molecular, bem
como o estado polimrfico da gordu-
ra, afetam as propriedades fsicas
dos alimentos, como por exemplo,
viscosidade, ponto e caractersticas
de derretimento, cristalinidade e
espalhabilidade.
A gordura tambm afeta as pro-
priedades fsicas e qumicas do pro-
duto e, consequentemente, apresenta
vrias implicaes prticas, sendo as
mais importantes o comportamento
do produto alimentcio durante o
processamento (estabilidade ao calor,
viscosidade, cristalizao e proprie-
dades de aerao), as caractersticas
de ps-processamento (sensibilidade
grao e disperso) e a estabilidade
de armazenamento, que pode incluir
estabilidade fsica (emulsificao,
migrao ou separao de gordura),
estabilidade qumica (ranidez ou
oxidao) e estabilidade microbiol-
gica (atividade de gua e segurana).
As gorduras tm uma funo impor-
tante na determinao das quatro
principais caractersticas sensrias
de produtos alimentcios, ou seja, a
aparncia (brilho, translucidez, co-
lorao, uniformidade da superfcie
e cristalinidade), a textura (viscosi-
dade, elasticidade e dureza), o sabor
(intensidade de flavor, liberao de
flavor, perfil de sabor e desenvolvi-
mento de flavor) e o mouthfeel (der-
retimento, cremosidade, lubricidade,
espessura e grau de mouth-coating).
H vrios tipos de gorduras, mas
cada tipo uma variao de alguma
estrutura. Uma regra geral que
todas as gorduras consistem de trs
molculas de cidos graxos com uma
molcula de glicerol, formando uma
estrutura conhecida como
triacilglicerol.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 37 - 2016 57
 Lipdios
As propriedades das molculas de
gordura dependem dos cidos graxos
que as formam. Os diferentes cidos
graxos so formados por um nmero
diferente de tomos de carbono e
hidrognio.
Os cidos graxos que constituem a
gordura tambm se diferenciam pelo
nmero de tomos de hidrognio liga-
dos na cadeia de tomos de carbono.
Cada tomo de carbono tipicamente
ligado a dois tomos de hidrognio.
Quando um cido graxo possui esta
configurao tpica chamado de
saturado, pois os tomos de carbono
esto saturados com hidrognio.
Em outras gorduras, os tomos
de carbono podem estar ligados a
apenas um tomo de hidrognio e
terem uma ligao dupla com um
carbono vizinho. Isso resulta em
um cido graxo insaturado. Mais
especificamente, seria um cido graxo
monoinsaturado, enquanto um cido
graxo poliinsaturado seria um cido
graxo com mais de uma ponte dupla.
A maioria dos cidos graxos satu-
rados tem um nome usual associado
sua origem e/ou funo. Os cidos
graxos insaturados seguem o mesmo
padro dos cidos graxos saturados,
exceto pela existncia de uma ou mais
duplas ligaes ao longo da cadeia. A
dupla ligao ocorre entre carbonos
e de forma alternada, isto , um nico
tomo de carbono s forma uma dupla
ligao.
A dupla ligao pode ter duas
configuraes; se o cido graxo
adquirir uma forma linear, dito
que a ligao tem uma configurao ligaes na posio trans menor do
trans, mas se o cido graxo forma
uma quina a ligao possui confi- de carboidratos mais linear, resul-
gurao cis.
Uma configurao cis quer dizer
que os tomos de carbonos adjacentes
esto do mesmo lado da dupla ligao.
A rigidez da dupla ligao torna o
cido graxo menos flexvel. Quanto
maior for o nmero de duplas liga-
es, maior a curva do cido graxo.
Um notvel papel desempenhado pela
ligao cis ocorre nas membranas
biolgicas; como essas membranas
58 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 37 - 2016
so constitudas por lipdios a esse,
na sua maioria, possuem cidos
graxos como constituintes estrutu-
rais, o nmero total de ligaes cis
em uma membrana influenciar sua
fluidez (flexibilidade).
J uma configurao trans, por
sua vez, significa que os dois tomos
de carbonos em ambas as extremi-
dades da dupla ligao esto do lado
oposto. Como consequncia, no h
dobramento de cadeia e sua confor-
mao muito semelhante a de um
cido graxo saturado.
Os cidos graxos insaturados de
ocorrncia natural normalmente pos-
suem configurao cis. A maioria dos
cidos graxos de configurao trans
no so encontrados na natureza e
sim por processos artificiais, como
por exemplo, a hidrogenao.
As gorduras trans so um tipo
especial de cido graxo, formado a
partir de cidos graxos insaturados.
Em outros termos, so um tipo
especfico de gordura formada por
um processo de hidrogenao natural
(ocorrido no rmen de animais)
ou industrial. Esto presentes
principalmente nos alimentos
industrializados. So considerados
especiais devido sua conformao
estrutural. Nos cidos graxos cis,
que como geralmente so encon-
trados os cidos graxos na natureza,
os tomos de menor peso molecular
encontram-se paralelos e, nos cidos
graxos trans, os tomos de menor
peso molecular esto dispostos na
forma diagonal. O ngulo das duplas
adio de hidrognio nas ligaes
que em seu ismero cis e sua cadeia
Esta reao de grande importncia
tando em uma molcula mais rgida,
com propriedades fsicas diferentes,
inclusive no que se refere sua esta-
bilidade termodinmica.
Os cidos graxos trans no so
sintetizados no organismo humano,
sendo resultantes da hidrogenao.
O objetivo desse processo adicio-
nar tomos de hidrognio nos locais
das duplas ligaes, eliminando-as.
Contudo, a hidrogenao geralmen-
te parcial, ou seja, h a conservao
de algumas duplas ligaes da mol-
cula original e estas podem formar
ismeros, mudando da configurao
cis para trans.
As gorduras trans agem como a
gordura saturada ao elevar o nvel da
lipoprotena (concentrao endoplas-
mtica) de baixa densidade no sangue
(LDL ou colesterol ruim), fazendo
com que os nveis de absoro da pro-
tena de alta densidade sejam pasteu-
rizados, sendo que esta responsvel
pela remoo de LDL do sangue. Isso
aumenta as chances do aparecimento
de uma placa de gordura no interior
das veias e artrias, podendo causar
infarto ou derrame cerebral. Est
associada tambm obesidade, visto
que utilizada em larga escala em
quase todos os alimentos.
IMPORTNCIA DOS LIPDIOS
NA INDSTRIA ALIMENTCIA
Os lipdios so de grande impor-
tncia na indstria alimentcia, j que
so a fonte majoritria de energia na
dieta e afetam diretamente os valores
nutricionais, o gosto e a textura dos
alimentos.
Na rea alimentcia, os lipdios
so usados em leos de cozinha,
margarinas, manteigas, maioneses,
cremes e outros produtos. Para
estas aplicaes, trs processos so
fundamentais: a hidrogenao, o
fracionamento e a interesterificao.
A hidrogenao de gorduras
uma reao qumica que consiste na
duplas dos grupos acil insaturados.
para a indstria, porque permite a
converso de leo lquido em gor-
duras plsticas para a produo
de margarinas, gorduras e outros
produtos semi slidos. Para certos
leos, o processo tambm resulta
na diminuio da suscetibilidade
deteriorao oxidativa. Na reao de
hidrogenao, o hidrognio gasoso, o
leo lquido e o catalisador slido par-
ticipam de um processo de agitao
www.revista-fi.com
em um recipiente fechado. Embora
a maioria dos processos industriais
utilize catalisadores de nquel slidos,
o interesse em compostos organome-
tlicos, como catalisadores homog-
neos, tem crescido muito.
Geralmente, a hidrogenao de
gorduras no totalmente com-
pletada e as gorduras so somente
parcialmente hidrogenadas. Nessas
condies, a hidrogenao pode ser
seletiva ou no seletiva. A seletivi-
dade significa que o hidrognio
adicionado primeiro aos cidos gra-
xos mais insaturados; a seletividade
pode ser ampliada, aumentando a
temperatura de hidrogenao, ou
diminuda, aumentando a presso e
agitao.
O leo seletivamente hidrogenado
mais resistente oxidao devido
hidrogenao preferencial do cido
linolnico.
Quanto maior a seletividade,
menor ser o nvel de cidos graxos
poliinsaturados e mais alto o nvel de
monoinsaturados.
Na hidrogenao no seletiva dos
leos extrados das mais diversas
sementes, os cidos graxos poliinsa-
turados so rapidamente reduzidos e
os nveis de ismeros trans atingem
altos valores.
www.revista-fi.com
A interesterificao e o fracio-
namento so processos industriais
oferecendo tima alternativa para o
problema das gorduras trans geradas
pela hidrogenao parcial.
A interesterificao consiste na
substituio de cidos graxos esterifi-
cados ao glicerol pela reao qumica
entre um triacilglicerol e um cido
graxo ou entre dois triacilgliceris.
Com a formao do novo triglicerdeo,
novas propriedades organolpticas,
fsicas e qumicas so adquiridas.
possvel mudar a posio
dos radicais de cidos graxos
nos glicerdeos de uma gordura
pelo processo conhecido como
interesterificao, randomizao
ou troca de steres. Isso possvel
porque, na presena de certos
catalisadores, os radicais dos cidos
graxos podem se mover entre
posies hidroxila, o que resulta em
uma distribuio dos cidos graxos
de forma essencialmente randmica.
Este processo usado na indstria
para modificar o comportamento
de cristalizao e as propriedades
fsicas das gorduras. Tambm pode
ser usado como mtodo alternativo
hidrogenao para produzir gorduras
slidas para margarinas e gorduras
com baixo teor de cidos graxos trans.
Uma vantagem adicional que os
cidos graxos poliinsaturados que so
destrudos durante a hidrogenao
no so afetados.
Vrios tipos de interesterificao
so possveis. Uma gordura pode ser
randomizada efetuando a reao em
temperaturas acima de seu ponto
de fuso; diversas matrias-primas
podem ser interesterificadas juntas,
resultando em um novo produto, ou
uma gordura pode ser interesterifi-
cada a uma temperatura abaixo do
seu ponto de fuso, de forma que s a
frao lquida reaja (isto conhecido
como interesterificao dirigida).
As gorduras podem ser separadas
em fraes com caractersticas fsicas
diferentes, atravs de cristalizao
fracionria, por solvente ou por fu-
so fracionada. O primeiro processo
fornece fraes extremamente bem
definidas, mas usado somente
para produo de gorduras de alto
valor; o processo de fracionamento
por fuso fracionada muito mais
simples e econmico. Esse tipo de
fracionamento por fuso fracionada
ou fracionamento a seco aplicado
em grande escala, principalmente
com leo de palma, mas tambm com
outras gorduras, inclusive sebo de boi,
banha e gordura de leite.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 37 - 2016 59
 Lipdios
LOS LPIDOS Y SUS
FUNCIONES PRINCIPALES
Los lpidos son molculas or-
gnicas formadas a partir de cidos
grasos y alcohol que desempean
funciones importantes en el cuerpo
de los seres vivos. Estas molculas
orgnicas se formaron a partir de
la asociacin entre los cidos grasos
y alcohol. No son solubles en agua,
pero se disuelven en disolventes
orgnicos como la bencina y el
ter. Tienen un color blancuzco o
ligeramente amarillenta.
Los lpidos se clasifican en
simples, compuestos y derivados.
Los lpidos simples son compuestos
que por hidrlisis total dan lugar
nicamente a los cidos grasos y los
alcoholes. Esta categoria incluye
los aceites y grasas, representada
por steres de cidos grasos y glice-
rol, siendo nombrada glicridos; y
ceras, steres de cidos grasos y de
alto peso molecular generalmente
monohidroxilcoois cadena lineal.
Este grupo incluye los fosfolpidos
(o fosfatdios), que constan de s-
teres de cidos grasos, los cuales
contienen todava en la molcula
de cido fosfrico y compuestos
nitrogenados; Y el cerebrosdios (o
glicolpidos), compuestos formados
por cidos grasos, un grupo nitro-
genado y un carbohidrato. Son sus-
tancias llamadas lpidos derivados
obtenidos en su mayora por hidr-
lisis de lpidos simples y compues-
tos. En este grupo se incluyen los
cidos grasos; los alcoholes, como el
gliceral, alcoholes de cadena recta
de alto peso molecular, y esteroles;
Hidrocarburos; vitaminas liposo-
lubles; pigmentos; y compuestos
nitrogenados, entre los cuales co-
60 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 37 - 2016
lina, se-
rina, es-
fingosina y
aminoetanol.
La mejor califica-
cin de los lpidos es uno basa-
do en la presencia o no de cidos
grasos en su composicin. Los
lpidos con cidos grasos en su com-
posicin son materia insaponificable
porque reaccionan con bases forman-
do jabones. Son las biomolculas ms
enrgica, proporcionando acetil-coA
en el Ciclo de Krebs.
Las dos sustancias ms conocidas
de esta categora orgnica son grasas
y aceites. Si, por un lado, estos dos
tipos de lpidos preocupacin porque
estn asociados con niveles elevados
de colesterol en la sangre, por el otro,
ejercen importantes funciones en el
metabolismo y son fundamentales
para la supervivencia de la mayora de
los seres vivos. Una de las funciones
de los lpidos es funcionar como un
eficiente reservas de energa. Cuando
se oxidan en las clulas generan casi el
doble de la cantidad de caloras libera-
das en la oxidacin de la misma can-
tidad de carbohidratos. Otra funcin
de los lpidos es actuar como aislante
trmico eficiente, especialmente en los
animales que viven en regiones fras.
Los depsitos de grasa favorecen
la fluctuacin en el medio acutico; los
lpidos son menos densos que el agua.
Las principales fuentes de lpidos
en los alimentos estn en margarina,
maz, avena, soja, ssamo, la cebada, el
www.revista-fi.com
 trigo, el centeno, el aceite de canola,
aceite de soja y aceite de pescado.
Los lpidos son los principales
depsitos de energa.
Son el combustible celular ideal,
porque cada molcula lleva grandes
cantidades de energa por unidad
de peso. Se pueden encontrar libres
en las clulas como las reservas de
energa y son las molculas ms
eficientes como reserva de energa.
Los cidos grasos son biomo-
lculas ms pruebas calricas, a
pesar de los carbohidratos seren
mucho ms eficientes en la produc-
cin de energa. El metabolismo
de la energa de los lpidos ocurre,
por lo tanto, secundariamente a los
carbohidratos, lo que hace que los
lpidos que contiene cido grasos,
notablemente los triacilgliceroles
(trigligerdeos), las biomolculas
principales reservas de energa. Un
gramo de grasa contiene aproxima-
damente nueve caloras de energa,
ms del doble de la capacidad de
almacenar energa en una cantidad
igual de carbohidratos y protenas.
La mayor parte de esta grasa est
disponible para la produccin de
energa, especialmente durante el
ejercicio prolongado. Los nutrien-
tes en exceso, lo que no es grasa,
se procesan rpidamente en grasa
para ser almacenada. De esta
manera, la grasa funciona como
el almacn principal del exceso de
energa en los alimentos. Similar a
lo que ocurre con los carbohidratos,
el uso de grasa como combustible
ahorra protenas para sus im-
portantes funciones de sntesis y
reparacin de los tejidos.
Pero, a pesar de la enorme
cantidad de energa acumulada en
la grasa, la velocidad con la que
se oxidan para la procuccin de
energa, especialmente en ejerci-
cios intenso de corta duracin, es
relativamente menor que la de los
carbohidratos. Por lo tanto, cuando
el organismo necesita una mayor
www.revista-fi.com
cantidad de energa por unidad de
tiempo, utiliza los carbohidratos. Ya en
el ejercicio de resistencia (al correr o
andar en bicicleta), ya que disminuye
la intensidad del esfuerzo, los lpidos
se hacen responsables de la mayor
produccin de energa. Cada gramo
de lpidos proporciona nueve caloras,
mientras que cada gramo de protenas
y carbohidratos proporciona cuatro
caloras.
Apesar de esto, los carbohidratos
son vistos como la principal y la fuente
de energa ms eficiente, ya que nece-
sitan menos oxgeno para su oxidacin
cuando comparado a los lpidos y pro-
tenas. Son los principales componen-
tes de las membranas de las clulas;
esto es especialmente importante
porque las membranas son uno de los
mayores componentes estructurales
y organizada de las clulas. Presente
en la constituicin de estructuras
celulares (fosfolpidos y colesterol),
como la membrana plasmtica, del
retculo endoplasmtico rugoso y liso
de membranas organoide que tienen
(mitocondrias, cloroplastos, etc.).
La membrana plasmtica es un en-
voltorio que delimita la clula. Qumi-
camente, la membrana plasmtica est
compuesta de lpidos y protenas. Los
lpidos proporcionan la fluidez y facili-
tan el transporte pasivo; Los glcidos,
externo, se asocian con protenas y
lpidos, ejerciendo papel protector y
el reconocimiento de sustancias que
tocan la clula.
El colesterol presente en las clulas
animales, confiere mayor grado de ri-
gidez a la membrana.
Las mitocondrias desempean un
papel fundamental en el suministro
de energa para el mantenimiento del
alto ndice de actividad metablica, y
los lpidos se almacenan como un nico
gran central de gota.
El tejido oscuro (o pardo) distri-
buye ms escasos y es responsable
de proporcionar el calor del cuerpo,
muy importante para los recin na-
cidos y los mamferos que hibernan.
Es un tejido rico en el suministro
de sangre capilar. Sus clulas son
relativamente pequeas, de color
contienen enzimas (citocromos),
las mitocondrias son ms grandes
y ms numerosos.
La grasa es fundamental para
el desarrollo del cerebro, ya que
es necesario para la mielinizacin
y el crecimiento de las neuronas y
tambin para el desarrollo de la
retina. Definir un conjunto de sus-
tancias qumicas que, a diferencia
de las otras clases de compuestos
orgnicos, no se caracterizan por
algunos grupos funcionales comu-
nes, y s por su alta solubilidad en
solventes orgnicos, ter, acetona
y cloroformo, y baja solubilidad en
agua. Una de las leyes clsicas de
la qumica dice que lo semejante
disuelve a lo semejante, esta es la
razn por la que estas molculas
son poco solubles en agua o eta-
nol y muy solubles en solventes
orgnicos. Los lpidos son el resul-
tado de la combinacin de cidos
grasos con alcoholes. Por lo tanto
son steres (steres son producto
de la combinacin de cidos con
alcoholes); Los steres son pre-
parados por los organismos vivos
que, por hidrlisis, proporcionan
los cidos grasos, junto a otros
componentes. Se almacenan en
forma de glucgeno en el hgado
y los msculos, y esta reserva se
utiliza para proporcionar un buen
rendimiento durante la actividad
fsica.
Los lpidos son de gran impor-
tancia en la industria alimentaria,
ya que son la fuente de la mayora
de la energa en la dieta y afectan
directamente los valores nutricio-
nales, el sabor y la textura de los
alimentos.
Em el rea de alimentos, los
lpidos son utilizados en los aceites
de cocina, margarinas, mantequi-
llas, mayonesas, cremas y otros
productos.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 37 - 2016 61