PLAN DE BUENAS

PRCTICAS DE
MANUFACTURA
(BPM)
La elaboracin de un Plan de Buenas Prcticas de Manufactura engloba a un conjunto de
normas que se aplican a plantas en donde se realiza el procesamiento de alimentos, como
tambin en almacenes de estos.

Este conjunto de normas contribuyen al aseguramiento de la produccin de

alimentos con garanta de que estos sean saludables e inocuos para el consumo humano.

Todo este programa viene a ser evaluado mediantes auditoras que se basan en guas
del Codex Alimentarius, y se ejecutan los principales puntos:

Infraestructura
Materias primas e insumos
Mtodos y procedimientos
Equipos, utensilios y herramientas
Personal
Producto terminado
Servicios
Manejo de residuos
Control de plagas
Almacenamiento y distribucin

1. INFRAESTRUCTURA:

La infraestructura de la planta de procesamiento debe ser ubicada, designada,

construida, adaptada, y mantenida, de tal forma que stas sean justas para la operacin
a la cual se va a designar. Es necesario bajar al mnimo los errores, lo que va a permitir
una adecuada limpieza y mantenimiento del orden, evitando la contaminacin cruzada,
el polvo y la suciedad, incluyendo todo lo que influya negativamente en la calidad de
los productos.

Las instalaciones deben limpiarse adecuadamente siguiendo un programa de

 limpieza y, en caso necesario, desinfectarse.
Los pisos deben ser totalmente impermeables, sin porosidades, con cada perfecta
a drenajes, lo que permitir su fcil limpieza y evitando encharcamientos de agua
o recoleccin de suciedad que dar como resultado una gran proliferacin de
bacterias.
Las paredes deben ser totalmente lisas, de un color claro preferiblemente blanco,
que sean fcil de lavar, sin porosidades y en las esquinas con curvaturas lo que no
permitir la acumulacin de suciedad.
Las puertas deben ser amplias para que exista facilidad de trnsito de los
alimentos.

La iluminacin y la ventilacin tambin son uno de los puntos muy importantes

de la planta, la temperatura debe ser muy ptima para que el alimento no sufra
cambios drsticos de temperatura y los trabajadores puedan cumplir con sus
labores tranquilamente, adems la iluminacin debe ser preferiblemente con
Luz blanca y lo ms claro posible, esto ayudar a identificar posibles problemas
dentro del producto, permitiendo obtener la calidad que se tiene como objetivo.
Los baos deben estar aislados del rea de produccin o almacenamiento, los
desages sern colocados por cada 35 metros de superficie, los cuales contarn
con rejillas garantizando la evacuacin pronta de aguas para una eficaz limpieza.

2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

El diseo y ubicacin de los equipos debe ser tal que, se pueda efectuar
correctamente la limpieza y mantenimiento de los mismos, con el fin de evitar
contaminacin cruzada, el polvo y la suciedad, y en general todo aquello que
pueda influir negativamente en la calidad de los productos.
Antes de empezar la produccin, la persona encargada de la limpieza debe llegar
una hora antes para verificar el estado de los implementos o equipos que se
utilizarn, que estn limpios y en buenas condiciones, para que no existan errores
durante el proceso.
 Las mesas de trabajo, estanteras, deben estar construidas de un buen acero
inoxidable, el cual impida rayones y hendiduras que acumulen suciedades.
Para llevar a cabo las operaciones de produccin y control se debe contar con
balanzas y otros equipos de medicin, dotados del alcance y precisin adecuados,
los cuales deben ser calibrados conforme a un cronograma fijo.
Las gavetas que se utilicen para el almacenamiento, transporte, tienen que ser de
plstico, para su fcil limpieza.
Se debe seleccionar instrumentos de limpieza y lavado que no constituyan fuente
de contaminacin.
Los equipos de que se encuentren en mal estado, debern ser chequeado y en lo
posible eliminados y remplazados con equipos en perfecto estado.
Al concluir con las labores de produccin, todos los equipos deben quedar
funcionando perfectamente, limpios, desinfectados y con su mantenimiento
respectivo, para continuar con las labores siguientes.

3. MTODOS Y PROCEDIMIENTOS:

La planta debe contar con manuales de operacin y/o produccin, los cuales
contengan formulaciones, rendimientos. Indicando en los manuales zonas de
trabajo de recepcin, de almacenamiento, descanso, etc.

Se debe cumplir que no debe haber trnsito de personal o materiales ajenos a los
procesos durante los tiempos de actividades, preparacin o produccin.
Los empleados siempre deben mantenerse limpios, las uas cortadas, cabello corto,
bien uniformados, ya sea con guantes en buen estado, cofia, mascarilla y botas
totalmente limpias.
4. EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS:

Los equipos que vayan estar en contacto con los alimentos deben ser de acero
inoxidable o de otro material que sea fcil de limpiar, y que siempre se
encuentren en perfecto estado y lo ms higinico posible.
Cada equipo deber ser desechado una vez terminado su vida til, y al mismo
tiempo deber ser remplazado.
La basura tendr reas especficas, al igual que deber tener sus propios
contenedores los mismos que no podrn ser utilizados para otro tipo de procesos,
la basura no puede estar en contacto cerca de reas de produccin.
Se debe utilizar recipientes que se encuentren construidos con material no txico,
evitando tambin el contacto de estos con el suelo o tierra, cada recipiente ser
lavado cuidadosamente, se utilizar gavetas perforadas para una mejor limpieza,
adems estas permitirn que el producto almacenado tenga una correcta
aireacin, manteniendo una temperatura uniforme en el producto una vez dentro
de los cuartos fros.
Utilizar recipientes y cajas limpias las cuales permitan realizar las labores de
empacado, conservacin y estibamiento, cada gaveta deber estar etiquetada
desde que se recibe la materia prima con fecha, lote y nombre del proveedor,
existirn gavetas para recibir producto y otras para almacenamiento de
producto terminado. Los envases que contengan el producto terminado sern
correctamente etiquetados.
Las balanzas sern electrnicas esto con el fin de obtener datos exactos en el
momento de receptar la materia prima y conocer la cantidad de producto
elaborado que se obtiene luego del proceso, al igual estas sern construidas su
plataforma de acero inoxidable para su mejor limpieza.
La despulpadora es muy importante que est construida de acero inoxidable, esto
permitir una fcil limpieza, tambin es importante que sea rpidamente
desarmable para que no exista complicaciones para los empleados.
Se utilizarn marmitas para escaldado de la fruta, al igual sern de fcil limpieza,
construidas de acero inoxidable, en lo posible se utilizaran marmitas
 Los instrumentos que se utilizarn durante la produccin como, ph metro,
brixmetro, balanza, detector de metales, estos deben estar totalmente calibrados
para impedir resultados errneos.

5. PERSONAL:

Todos los trabajadores debern cumplir con las reglas de higiene y de sanidad de la
empresa, durante la produccin y transporte del producto, ests estarn dadas por
organismos reguladores. Se exigir el certificado de salud al personal que se contrate;
y, anualmente se deber elaborar las fichas mdicas del personal.

Todo personal que labore dentro de planta debe vestir uniformes y ropa adecuada
para el proceso: camiseta blanca, mandil, cofia, mascarilla, guantes, zapatos
cerrados. Los mismos que deben estar limpios y en buen estado.
Las manos deben mantenerse siempre limpias. Para ello, debe lavrselas con agua
y jabn desinfectante.
Est prohibido introducir alimentos y bebidas a la planta, mascar chicle, fumar, ni
mantener en la boca palillos de dientes, fsforo, dulces u otros objetos similares,
escupir, introducir dedos en las orejas, nariz o boca.

Siempre se deben realizar secciones de capacitacin y actualizacin de estos

temas.

6. PRODUCTO TERMINADO:

El producto terminado debe presentar caractersticas especficas como:

Un correcto etiquetado.
Utilizacin de envases especficos y adecuados.
Una temperatura ptima de almacenamiento y transporte del producto.
Transporte en jabas adecuadas para el comercio.
El personal a cargo del producto terminado deber estar vestido adecuadamente para el
respectivo manipuleo.

7. SERVICIOS:

Se contara con los ms importantes tanto como para los trabajadores como para cada
rea de produccin.
Los trabajadores contarn con un rea de vestidores la cual contara con baos y
duchas para el personal. Es indispensable que los trabajadores pasen por esta rea
antes de ingresar al rea de produccin.
La planta contar con pediluvios antes de entrar a cada rea de trabajo. Es importante
que existan lavabos junto con dispensadores de alcohol en gel y jabn lquido, para
mantener al personal aseado.
La empresa contar con laboratorio para muestreo de producto y anlisis de este.
Tambin estar equipado con un comedor, as como zona para el almacenamiento de
los envases y materias primas.

8. RESIDUOS:

Es todo aquello que queda luego de haberse realizado los procesos de produccin y
no tiene ningn fin de uso en la planta. Son, por ejemplo, envases rotos, materia
prima, plsticos, etc.
Como principales desperdicios slidos tenemos, papel, vidrio, plstico, alimento de la
materia prima, y como desperdicios lquidos se encontrar, aguas de limpieza, aguas
servidas, aguas de desinfeccin, etc.
La empresa deber contar con lugares especficos de recoleccin de desperdicios.
Estos lugares deben estar aislados y sealizados, los cuales deben estar Iimpios y
desinfectados cumpliendo procesos de control de plagas.
 Si cualquier tipo de residuo entra en contacto con algn tipo de superficie en el que se
procese alimentos, esta deber ser limpiada y desinfectada para evitar
contaminaciones cruzadas.
Los residuos slidos debern ser colocados en tachos de basura que contengan bolsas
gruesas en su interior, los cuales a su vez debern contar con tapas y estarn bien
identificados con los smbolos adecuados segn el tipo de residuo.

9. CONTROL DE PLAGAS:

Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la

contaminacin provocada por animales, tales como moscas, ratas, cucarachas, en algunos
casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de alimentos.

La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas,
que incluya como mnimo:

Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas.
La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para
disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras medidas
sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos
los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.
Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
10. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN:

La materia prima, y productos procesados deben almacenarse y transportarse en

condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y la proliferacin de
microorganismos y los protejan contra la alteracin del producto o los daos al
recipiente o envases.
La puerta de recepcin de materia prima a la bodega, debe estar separada de la
puerta de despacho del producto procesado y ambas deben estar techadas de forma
tal que se cubran las rampas de carga y descarga, respectivamente.
Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que
haya una mejor rotacin de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos
Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan
a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados.
Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera
de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin
de los mismos y del aire por los gases de combustin.
Eid, P. & Recalde, L. (2014). Estudio de obtencin de pulpa y jugo de Jackfruit
(Artocarpus heterphillus) a partir del mesocarpio en el cantn Pedro Vicente
Maldonado provincia de Pichincha. Trabajo de titulacin para optar el ttulo de
Ingeniero Agroindustrial y de Alimentos. Universidad de Las Americas: Quito.
Disponible en: http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/2399

De Len, E. (2009). Manual tcnico sobre buenas prcticas de manufactura para empresas
procesadoras de frutas de El Salvador. Ministerio de Agricultura y Ganadera: El
Salvador. Disponible en: http://repiica.iica.int/docs/B2215E/B2215E.PDF