BPM

o
Nm Riesgo a ser
ero Descripci controlado: Biolgico
Observacin Medida Preventiva
Reco n B Qumico Q
men Fsico F
daci
n
Contaminacin Empleados con heridas abiertas
microbiolgica del y/o infecciones, o con
producto, material de enfermedades transmisibles, que Establecer Polticas de Higiene del
BPM Salud del
empaque, y superficies pueden contaminar el producto, Empleado. Condiciones de salud de los
1.0 empleado
de contacto con materiales de empaque, equipo, empleados. Manual SSOP.
alimentos. etc.
B
Contaminacin del
Higiene Establecer Polticas de Higiene del
producto, material de Malos hbitos y mala higiene
del Empleado. Condiciones y limpieza de
BPM empaque, y superficies del empleado pueden causar
empleado las superficies que entran en contacto
2.0 en contacto con los contaminacin con patgenos
y hbitos con el alimento.
alimentos. humanos.
de trabajo.
B
Realizamos sesiones de educacin y
Un lavado inapropiado de
Contaminacin entrenamiento para los empleados en
manos puede causar transmisin
Manejo microbiolgica tcnicas de lavado apropiado de manos.
BPM de contaminantes al producto,
manual del introducida por los Contaminacin cruzada manual SSOP.
3.0 superficies en contacto con
producto. empleados. Contamos con una secuencia adecuada
alimentos o materiales de
B de lavado de manos en todos los
empaque.
lavamanos.
Cremas, medicamentos para la Sesiones de educacin y entrenamiento.
Manejo Contaminacin
BPM piel, pintura de uas, etc., Las polticas de BPM de la compaa
manual del qumica del producto.
4.0 pueden ser una fuente potencial deben considerar este tpico. Control
producto Q
de contaminacin. contra adulterantes manual SSOP.
El almacn del material de empaque
est incluido en el programa de pre-
inspeccin diaria. El material de
empaque debe ser cubierto con el fin de
protegerlo contra el polvo y
Materiales Contaminacin de los Un manejo inadecuado del
BPM condensado. Ningn material de
de materiales de empaque. material de empaque puede
5.0 empaque debe estar en contacto directo
empaque F, Q y B contaminar el producto.
con el suelo; si esto sucede, este
material debe ser descartado. El
programa de control de plagas debe
considerar el almacn de materiales de
empaque.
Contaminacin fsica Un programa regular de limpieza y
Pjaros, roedores e insectos
y/o microbiolgica del mantenimiento del edificio y
pueden contaminar el producto,
BPM Control de producto, materiales de alrededores puede reducir la actividad
materiales de empaque, y
6.0 plagas empaque, partes de de plagas. Control de pestes y plagas
superficies en contacto con
equipo, etc. manual SSOP.
alimentos.
F y B
Evite el uso de grapas de metal cuando
sea posible. Sea cuidadoso con piezas
Grapas Material metlico extrao, tal sueltas del equipo, como tuercas,
metlicas Contaminacin fsica como grapas metlica, tuercas, tornillos, etc. Considere agregar un
BPM
y otros del producto. etc., pueden entrar en el paso de deteccin de metales en su
7.0
materiales F producto y causar dao al proceso, si las caractersticas de su
metlicos. consumidor. producto pudieran permitir este tipo de
contaminacin.

Todos los motores deben estar

Lubricaci
protegidos con charolas que retengan
n de Contaminacin El lubricante proveniente de los
BPM posibles goteos de aceite o lubricante.
motores, qumica. motores y cadenas puede ser
8.0 Control contra adulterantes manual
cadenas y Q una fuente de contaminacin.
SSOP.
tuercas.
 Mantener las mesas identificadas para
El uso de mesas, en forma
su uso especfico, ya sean para materia
Contaminacin indistinta, para materia prima y
BPM prima o para el producto terminado.
Mesas cruzada. producto terminado, puede ser
9.0 Prevencin de la contaminacin
F y B una fuente potencial de
cruzada manual SSOP.
contaminacin cruzada.
El agua utilizada debe alcanzar los
estndares microbiolgicos del agua
potable. El tanque de agua debe estar
libre de contaminantes. Seguridad del
La contaminacin Calidad microbiolgica del agua manual SSOP. Se realiza una
Agua del
BPM causada por el agua agua. inspeccin de las mesas y del producto
hidrocoole
10.0 utilizada en la Calidad e integridad del antes del proceso de enfriamiento.
r
operacin. depsito de agua. Drene y cambie el agua de la cmara
diariamente. Se limpia y sanitiza el
equipo de acuerdo a su programa de
sanitizacin. Se evala la acumulacin
de restos de producto.
Equipo El producto, material de Mantenga el equipo en buen estado;
presenta empaque o equipo de empaque, reemplace partes en malas condiciones.
Contaminacin fsica y
BPM partes puede contaminarse con la Es recomendable utilizar solamente
qumica del producto.
11.0 oxidadas y herrumbe y las partculas de pintura epxica para el equipo de una
F y Q
pintura en pintura provenientes de equipo planta de alimentos. Manual de
mal estado. en mal estado. mantenimiento preventivo.
Tubos de drenaje y charolas de
Contaminacin cruzada por condensado deben ser drenados,
otros productos. Goteo limpios e intacto. Incluya estas partes
Cmara de Contaminacin condensado. Residuos. de equipo en su programa de
BPM
producto microbiolgica. Contaminacin ambiental. sanitizacin. Limpie y retire basura y
12.0
terminado B Contaminacin del equipo desperdicios visibles, regularmente.
auxiliar en el manejo del Inspeccione los sistemas de
producto. evaporacin en forma regular.
Mantenga los montacargas limpios.
Contaminacin proveniente de
Antes de cargar, se debe asegurar que
Contaminacin otros productos, condensado.
BPM Zona de el piso y las paredes estn libres de
cruzada. Restos de producto en
13.0 carga restos de otros productos o de materia
F y B descomposicin, pedazos de
extraa.
tarimas, materia extraa.
El ambiente de la planta El programa de limpieza y sanitizacin
Sanidad presenta ciertas condiciones, ambiental considera pisos, paredes y
Contaminacin
BPM ambiental como alta humedad y techos (donde sea posible), y drenajes,
microbiolgica.
14.0 de la numerosos nichos estructurales, desde la recepcin, sala de proceso,
B
planta. que pueden provocar el cmara fra, reas de espera y
crecimiento de bacterias. almacenaje.
El agua del pre-enfriado puede Establezca un punto de referencia que
ser una fuente potencial de nos indique cundo el agua del pre-
Agua del Contaminacin contaminacin importante, enfriado debe ser cambiada. Se utiliza
BPM
Hidrocoole microbiolgica. debido a la acumulacin cloro de 50 a 150 ppm en el agua del
15.0
r1 B constante de suciedad, restos de pre-enfriado.
producto, tierra y otros Monitoreo de la concentracin del
materiales orgnicos. cloro libre de dicha agua.
Piezas de metal, como grapas,
tuercas, tornillos, etc., que Considere incorporar una operacin de
provengan del campo, del deteccin de metales en su proceso, si
BPM Deteccin Contaminacin fsica.
equipo, etc., pueden caer en el es que las caractersticas de su producto
16.0 de metales F
producto y contaminarlo. Estos pudieran permitir este tipo de
materiales pueden causar contaminacin.
lesiones en el consumidor.