INTRODUCCIN

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias,

descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (gliclisis) dando
acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH2.

Pese a esta tener una baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan, vino,
cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas. Asimismo, las bebidas
destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto
del vino blanco, por simple evaporacin del agua. Adems, una caracterstica importante de la
fermentacin alcohlica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del
champagne y de la textura esponjosa del pan.

Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo
fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una respiracin
aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en
la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea correcta, las levaduras
deben desarrollarse en ausencia de oxgeno.
 FUNDAMENTO TERICO

FERMENTACIN ALCOHLICA

Denominada tambin como fermentacin del etanol o fermentacin etlica, es un proceso

anaerbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios
qumicos en las sustancias orgnicas.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disociar las molculas
de glucosa y obtener la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos de la fermentacin.

Descripcin
La fermentacin alcohlica es llevada a cabo principalmente por la levadura Saccharomyces
cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien convierte un 90% del azcar en
cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.

Materias Primas
Materias sacaroideas como azcar de caa, remolacha, melazas y jugos de frutas.
Materias que contienen almidn: cereales (maz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, etc), as
como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
Materiales celulsicos como madera y residuos de fabricacin de pulpa de papel.
La principal materia prima es la melaza.

Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica.

Concentracin de azcares: 10 18 %
pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C se evapora el alcohol.

Esquema
En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes enzimas, se origina
el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehdo y este ltimo reducido por la
accin de la deshidrogenada hasta alcohol etlico:

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar

en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de
oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de cido actico. La
fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor.
Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30)
las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo. Otro producto resultante
de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo,
la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.

Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formndose una
capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dar origen al
orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede
al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia
colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que
se encuentran en la piel de la uva. A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las
condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura
que predomina pudindose distinguir varias fases en la fermentacin:

1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogneas, que resisten un grado

alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.

2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol
entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa

3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambin pueden
existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen
ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,

GRADOS GAY-LUSSAC

Los grados Gay-Lussac es la medida de alcohol contenida en volumen, es decir, la concentracin de

alcohol contenida en una bebida.
Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias qumicas, el alcohol etlico es utilizado
como materia prima en diversos productos tales como perfumes, drogas, plsticos y licores. Los
grados Gay-Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado en
volumen: por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el
porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se
obtiene la cantidad de mililitros de alcohol etlico contenidos en total, por ejemplo, una botella de
750 ml con 14GL, contiene 750 * 14 /100 =105 ml de alcohol etlico en Ia botella.
 RESULTADOS

Se utilizaron 2 jugos de fruta diferentes en la fermentacin, uno fue jugo de papaya con un grado
Brix de 30 y el otro jugo surtido con un grado Brix de 25.

Se dej fermentar los jugos en 2 botellas hermticamente cerradas con dos tubos de salida tapados
con algodn para asegurarnos de que se realice un proceso anaerobio.

JUGO DE PAPAYA

Grados Brix: 30

Grados Gay-Lussac=24
 Determinacin de los grados Gay-Lussac:
24
= 100 = 100 = 24
100

Figura1. Equipo de destilacin para el jugo de papaya

JUGO SURTIDO

Grados Brix: 28

Grados Gay-Lussac: 25
Determinacin de los grados Gay-Lussac para el jugo surtido

25
= 100 = 100 = 24
100

Figura2. Equipos de destilacin para los fermentados de jugo surtido y de papaya

 ANLISIS Y DISCUCIN DE RESULTADOS

El olor a alcohol es caracterstico en ambos frascos puesto que se realiz la fermentacin de

manera adecuada.

Antes de comenzar la fermentacin los dos jugos presentaban un aspecto espeso y al

finalizar se pudo notar que este aspecto cambi a uno mucho ms aguado.

Durante la primera semana el jugo surtido fue el que tuvo una mayor concentracin de
alcohol, esto se pudo percibir al degustar ambos jugos durante este periodo.

La acidez de ambas muestras aument al final de la fermentacin, esto se evidenci al

degustar ambos jugos.

El contenido de azcares disminuy drsticamente, en la segunda semana al degustar

ambos jugos el dulzor haba desaparecido.
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las levaduras fermentaron los azcares (presentes en los jugos por la chancaca) para
producir alcohol por medio de un proceso anaerobio.

Durante el proceso la acidez del medio fue aumentando.

Trabajar en condiciones lo ms hermticas posibles para garantizar que el proceso de

fermentacin se realice en condiciones anaerobias.

Destilar el fermentado para obtener su concentracin de alcohol.

Hacer un anlisis de azcares para determinar su concentracin antes y despus de la

fermentacin.
 BIBLIOGRAFA

https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-fermentacion-
alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/

http://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Memoria.pdf?sequen
ce=4
 APNDICE

CUESTIONARIO

1. Cul es la razn de rectificar un destilado?

Se hace con el fin de enriquecer el vapor en el componente ms voltil, ya que al
devolver parte del condensado obtenido y que este entre en contacto con el vapor se
enriquecer la mezcla resultante con el componente ms voltil.

2. A qu se determina los aceites de fusel?

Los aceites de fusel son una mezcla de cidos orgnicos, alcoholes con ms de 2
tomos de carbono, aldehdos y teres y se encuentran en pequea proporcin en
vinos y cervezas, son los encargados de otorgar al destilado su olor especial.

3. Qu caractersticas debe tener el alcohol usado como combustible?

Las emisiones contaminantes en los motores que funcionan con alcohol, no deberan
llegar a ser en las peores condiciones el 50% de las de gasolina; la potencia perdida
por la falta de poder calorfico frente a las gasolinas se tendra que solucionar con
aumentos de relacin de compresin en los motores ya que su poder antidetonante
es mayor que las gasolinas; la relacin estequiomtrica del alcohol es 6,7:1, (frente
a 14,7:1 de la gasolina), por lo que debera poder conseguir un rendimiento
equivalente a un motor que use gasolina empleando un motor de menor cilindrada.

4. Por qu las levaduras tienen un amplio uso industrial?

Porque se reproducen con mucha facilidad y en condiciones no muy estrictas,
adems en la historia de la humanidad se han utilizado en la elaboracin de cerveza,
vino y pan, lo que le da un importante antecedente como herramienta para el
desarrollo de productos alimenticios y de consumo humano.

5. Qu hara usted para mejorar la fermentacin en una produccin industrial?

Fundamente.
Para mejorar el proceso de fermentacin se deben buscar microorganismos que
puedan fermentar los sustratos (melazas) en menor tiempo y en condiciones mucho
ms favorables (por ejemplo a temperatura ambiente), adems se podran utilizar
organismos genticamente modificados para mejorar la produccin de etanol y
acelerar su velocidad de produccin, tambin se podra buscar una manera de
garantizar que los microorganismos no sufran mutaciones y as evitar que la
produccin y el rendimiento caigan.