Clasificacin de aditivos alimentarios.

La incorporacin de sustancias a los alimentos, tienen sus orgenes en el paleoltico, de esta

manera se buscaba una mayor durabilidad de los alimentos. Ente las primeras practicas se
encuentra la exposicin del alimento al humo, la salacin las conservas en vinagre. Hoy en
pleno siglo XXI y con la qumica alimentaria se han descubierto otras sustancias qumicas que
hacen la durabilidad del alimento ms factible. Hoy en da y segn el Codex alimentarius el
concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor
nutricional, se aade intencionadamente a un alimento con fines tecnolgicos en cantidades
controladas.
Todos estos aditivos tienen que ser regulados por organizacin como la FAO y la OMS para
determinar que dicho aditivo no es daino para la salud.
Los aditivos tienen una clasificacin de:
1XX. Colorantes.
2XX. Conservantes.
3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
4XX. Agentes que actan sobre la textura.
5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
6XX. Potenciadores del sabor.
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
11XX. Enzimas.
14XX. Almidones modificados

Nos centraremos en edulcorantes, conservantes y potenciadores de sabor, esto porque son

los mayormente vinculados en relacin con la persona con obesidad por su alto consumo. A
continuacin, se mostrarn las tres clasificaciones y elementos que las componen.
Edulcorantes. La obtencin de edulcorantes no calricos sintticos tiene su origen en la
bsqueda de edulcorantes para diabticos. Actualmente est impulsado por el mercado de
los productos bajos en caloras, sector que utiliza alrededor del 60% del total de edulcorantes
sintticos producidos.
Conservantes. La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones
microbianas de los alimentos tiene implicaciones econmicas, tanto para los fabricantes
como para distribuidores y consumidores. Actualmente se intenta reducir en lo posible la
adicin de conservantes, sustituyndolos por el empleo de medios fsicos, como la
esterilizacin, las atmsferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de
cadenas de fro entre la produccin y el consumo. Sin embargo, esto no siempre es prctico,
ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo suficiente, algunas bacterias son muy
resistentes al calor, no siempre se puede garantizar la continuidad de la refrigeracin, y
adems sta no frena del todo el crecimiento microbiano.

Potenciadores de sabor. Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan

normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los
otros compuestos presentes. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas
deshidratadas, aunque tambin se utilizan en otros muchos productos. El ms utilizado es el
cido L-glutmico.
1. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comit de Expertos sobre Aditivos
Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificacin de las sustancias segn criterios
toxicolgicos.
IDA Observaciones sobre las sustancias
No La toxicidad es tan baja que no representa ningn peligro para la salud
especificada
Temporal El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita ms
informacin a largo plazo
Sin asignar Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que hace
desaconsejable su uso

Mecanismo de regulacin del apetito y su relacin con los aditivos y conservadores.

El efecto que tienen este tipo de sustancias mayor mente afecta el sistema regulador de
apetito. Dentro de este sistema, el control del apetito involucra mecanismos postingestivos
(preabsortivos), incluyendo seales provenientes del tracto gastrointestinal y la liberacin de
hormonas durante la digestin de los alimentos; y mecanismos postabsortivos, que incluyen
la deteccin de los productos de la digestin, as como la naturaleza de los combustibles
utilizados en los procesos metablicos. El hipotlamo ventromedial juega un papel muy
importante en la regulacin del apetito, al ser estimulado disminuye la ingesta de alimentos
y aumenta la actividad de las enzimas lipolticas, as como la actividad del tejido adiposo
pardo,a travs del sistema nervioso simptico. El hipotlamo lateral, por el contrario,
estimula la ingesta de alimentos y la sntesis de grasas a travs de sistema nervioso
parasimptico.
La obesidad es un desorden en el cual existe un exceso de grasa corporal como resultado de
un desequilibrio entre el consumo y el gasto energtico, por un periodo de tiempo
prolongado, y ha sido definida como un exceso del 20% sobre el peso ideal.
Algunos estudios refieren que los edulcorantes artificiales como el aspartamo y la sacarina
son ampliamente utilizados y demuestran que los consumidores desconocen los efectos que
ellos tienen sobre su apetito, sobre la ingesta de alimentos y el peso corporal, es decir, que
los alimentos y bebidas con edulcorantes no nutritivos podran aumentar la ingesta de
alimentos. El glutamato monosdico es un condimento alimenticio ampliamente utilizado en
industria alimentaria. Distintos estudios, fundamentalmente llevados a cabo en animales,
han propuesto la relacin entre este condimento y el desarrollo de obesidad. Por un lado,
parece que el glutamato monosdico podra influir en la regulacin hipotalmica del apetito,
favoreciendo un elevado consumo de los alimentos que lo contienen. Por otro lado, se ha
sugerido que personas con obesidad muestran un umbral ms elevado en la percepcin del
sabor umami, lo que podra influir en el consumo de alimentos con glutamato monosdico.
Datos y cifras de la poblacin mundial de adultos con obesidad.
En 2014, ms de 1900 millones de adultos de 18 o ms aos tenan sobrepeso, de los cuales,
ms de 600 millones eran obesos. El 13% de las personas adultas con ms de 18 aos eran
obesas. En la OMS la obesidad se define como aquella persona que posee un ndice de masa
corporal (IMC) igual o superior a 30. El IMC proporciona la medida ms til del sobrepeso y
la obesidad en la poblacin, pues es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas
las edades. Sin embargo, hay que considerarla como un valor aproximado porque puede no
corresponderse con el mismo nivel de grosor en diferentes personas.
En general, en 2014 alrededor del 13% de la poblacin adulta mundial (un 11% de los
hombres y un 15% de las mujeres) eran obesos.
La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energtico entre
caloras consumidas y gastadas. A nivel mundial ha ocurrido lo siguiente:
Un aumento en la ingesta de alimentos de alto contenido calrico que son ricos en grasa; y
un descenso en la actividad fsica debido a la naturaleza cada vez ms sedentaria de muchas
formas de trabajo, los nuevos modos de transporte y la creciente urbanizacin.

Integrantes:
Alejandra Barrn Medina
Jorge Antonio Vzquez Coronado
Obed Cervantes Tinoco
Miguel ngel Candiani Gonzlez

Bibliografa.
Aditivos Alimentarios Dr. Francisco C. Ibez; Dra. Paloma Torre; Dra. Aurora Irigoyen. rea
de Nutricin y Bromatologa Universidad Pblica de Navarra, febrero 2003.
Obesidad y mecanismos reguladores del apetito Dra. Georgina Gmez, Dr. Marco
Alvarado, Rev. md. Hosp. Nac. Nios (Costa Rica) vol.34 suppl.0 San Jos Jan. 1999.
NIVELES DE INGESTA DIARIA DE EDULCORANTES NO NUTRITIVOS EN ESCOLARES DE LA
REGIN DE VALPARASO Samuel Durn, Carrera de Nutricin y Diettica Universidad
Autnoma de Chile, Rev Chil Nutr Vol. 38, N4, diciembre 2011.
Glutamato monosdico: La trampa de los alimentos sabrosos Mara Roco Carbonero
Carreo Instituto de Ciencias de la Conducta (ICC). Sevilla Trastornos de la Conducta
Alimentaria (2013)
Obesidad y sobrepeso Nota descriptiva N 311, Ogranizacin Mundial de la Salud (OMS)
junio de 2016.