REQUERIMIENTOS DE PROCESO PRODUCTIVO

2.7.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.7.1.1. Materia Prima

La fresa es uno de los frutos ampliamente aprovechados en el mundo por su

facilidad de cultivo y su adaptabilidad a pequeas reas de terreno (FAO). La
variedad tiene la ventaja de lograr con mayor facilidad un buen color, calibre y
consistencia; por lo que este tipo es apto para la exportacin.

Por otro lado, muestran resistencia a la araa roja, una de las plagas ms
comunes durante el cultivo. Asimismo, presentan tolerancia a cambios de
temperatura del medio ambiente. (Olivera, 2001)

Con respecto al calibre, existen diferentes normas de medidas que varan entre
cada pas. La Norma Tcnica Peruana menciona que los calibres mnimos para
una calidad segunda son de 20 mm, para una calidad primera 26 mm. Y para la
extra de 38 mm. Por otro lado, en Estados Unidos se contemplan los siguientes
rangos: 15- 25 mm, 25-35 mm. y mayor a 35 mm.

Finalmente, con respecto al requerimiento de fresas y de acuerdo al programa de

produccin, se detallan las cantidades para los cinco aos de horizonte del
proyecto. Se considerar que la oferta exportable es el 86% de la produccin total
y que cada campaa dura cuatro meses.

Cuadro N13 Requerimiento de fresa para el proyecto (en TM)

AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Volumen de produccin total por
223.3 240.5 267 283.5 300.5
campaa (TM)
Volumen de produccin exportable
196 207 234 250 274
por campaa (TM) 86%
2.7.1.2. INSUMOS

2.7.1.2.1. HIPOCLORITO DE SODIO

El cloro es el desinfectante ms utilizado en la industria alimentaria. Debido a su

bajo costo. se ha utilizado ampliamente para desinfeccin de superficies en
contacto con alimentos y tambin para reducir la carga microbiana del agua
utilizada en diferentes operaciones. En general se utilizan soluciones acuosas de
hipocloritos o de cloro gas. Cuando el cloro se disuelve en agua se forma cido
hipocloroso y cido clorhdrico establecindose un equilibrio entre las distintas
sustancias.

Tienen un amplio espectro de actividad antimicrobiana, no dejan residuos txicos,

no son afectados por la dureza del agua, son baratos y de accin rpida,
remueven los microorganismos y los biofilms secos o fijados en las superficies y
tienen una incidencia baja de toxicidad.

Finalmente, se detallan las cantidades para los cinco aos de horizonte del
proyecto.
2.7.1.2.2. ACIDO PERACETICO

Es un lquido transparente sin capacidad espumante y con un fuerte olor

caracterstico a cido actico. Es un agente oxidante fuerte y explota
violentamente si se agita a 110C. Soluble en agua, alcohol, ter y cido sulfrico.
Estable en soluciones diluidas acuosas.

La actividad desinfectante del cido peractico radica en su capacidad oxidante

sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras. El
mecanismo de oxidacin consiste en la transferencia de electrones de la forma
oxidada del cido a los microorganismos, provocando as su inactivacin o incluso
su muerte. Ejerce su actividad al descomponerse en cido actico, perxido de
hidrgeno y oxgeno (productos no dainos).

Desinfectante de alto nivel. A bajas concentraciones (0.01-0.2%) posee una rpida

accin biocida frente a todos los microorganismos. Es activo frente a bacterias,
hongos, levaduras, endosporas y virus. A concentraciones inferiores a 100 ppm
inhibe y mata a bacterias Gram positivas, Gram negativas, micobacterias, hongos
y levaduras en 5 minutos o menos. Algunos virus son inactivados por 12-30 ppm
en 5 minutos, mientras que otros requieren 2000 ppm (0.2%) durante 10-30
minutos. Existen preparados para desinfeccin, uno de ellos con una presentacin
5L de solucin, nombre comercial Nu-Cidex y de composicin de cido
peractico (0.35%) y fabrincante Johnson&Johnson

Finalmente, se detallan las cantidades para los cinco aos de horizonte del
proyecto.