UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD INGENIERIA ADMINISTRACION Y CIENCIAS BSICAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS
FLUIDOS Y REOLOGIA DE ALIMENTOS

ALBA JACQUELINE ROJAS COLMENARES

CDIGO 74470
PROYECTO FINAL

BOGOTA D.C. 22-11-2017

MARCO TEORICO

La reologia es la ciencia que estudia la deformacin de los materiales, incluyendo el flujo. Este estudio da
como resultado datos que sern de suma importancia en la evaluacin de la calidad de los productos, en los
clculos ingenieriles y en el diseo de procesos (Sahin et al, 2006). Es muy importante tener en cuenta que
la reologia de los alimentos se puede ver afectada por la concentracin que tengan, en muchos casos en
Brix, puesto que se aumenta el ndice de consistencia (Sharma et al, 2009)

Esquema 1: Tipos materiales con propiedades reolgicas. Fuente: Autores, 2015.

Fluidos y slidos

Como fluido se entiende toda porcin de materia capaz de deformarse continuamente cuando es sujeta a
una fuerza o deformacin, a diferencia de los slidos, los cuales o no se deforman o slo se deforman hasta
cierto punto. Son fluidos todos los lquidos, los gases y otros fluidos de composicin ms compleja tales
como las emulsiones y suspensiones, las pastas y los polmeros fundidos, entre otros. El chicle, la masilla,
la masa de pan pudieran tambin clasificarse como fluidos, aunque algunos pudieran argumentar que son
slidos deformables. En realidad, la clasificacin de fluido o slido deformable no es muy ntida en muchos
casos; frecuentemente slo puede hablarse del grado en que un fluido se acerca a uno u otro tipo de
comportamiento. En tal sentido, el comportamiento de los fluidos se puede acotar entre dos extremos,
siendo el comportamiento viscoso Newtoniano un extremo y el 3 comportamiento elstico de Hooke el otro
extremo. Es justamente dentro de este intervalo de comportamiento que se encuentra el inters de la
Reologa. Ms adelante se explican en qu consisten el comportamiento viscoso Newtoniano y el del slido
elstico. Antes se revisan los conceptos de esfuerzo y deformacin. (REOLOGIA: CONCEPTOS
BASICOS)
DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Definicin legal Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y microbiolgicas
establecidas1 La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:
densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos,
grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el
producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la

Vaca, es una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una cantidad de
protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero, pero
que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche
por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulacin de la leche. (UNAD)

Definicin Fsica y sus propiedades

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la refraccin de la luz cuando los
rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa,
presenta una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado. (UNAD)

Caractersticas organolpticas

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche est cida o
contienen bacterias coniformes, adquiere el olor caracterstico de un establo o a estircol de las
vacas, por lo cual se le da el nombre de olor a vaca
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.

Otras propiedades fsicas son

Gavedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar
la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de
150C, adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo
por encima o por debajo de los 150C.
Densidad de la leche: est relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes: el agua
(1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500
g/ml) y Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).

Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada
de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de

iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-1 a 10-7 , corresponde
a un pH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7 a 10-
14 (pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado
de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en cido
lctico.
Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales
las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde
a la acidez que se va formando en la leche por accin de las bacterias contaminantes.
Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fludo. La viscosidad
es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composicin del lquido, del estado
fsico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la leche es ms
viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que contiene
en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la
leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un
aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es
un dato importante en ingeniera para el clculo de bombas que se requieren en el proceso, pero
 tambin es importante en la comercializacin dado que el consumidor relaciona la viscosidad con
el contenido graso de la leche.
ndice de refraccin. Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la luz cuando atraviesa el
aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma
de los ndices de refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua
de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del ndice
de refraccin. Por ejemplo si se cambia la concentracin de los solutos debido al aguado, el valor
del ndice de refraccin se acercar al del agua, detectndose de esta manera el fraude.

DESARROLLO ACTIVIDAD

Tuberas para leche vapor soluciones de limpieza refrigerantes, aire comprimido y evacuacin de aguas
residuales

Para productos lcteos tuberas de acero inox AISI 316 (Higiene)

Para agua y aire comprimido plstico
Efluentes cermica
Otros materiales son acero forjado, al carbono Cu y Al uso de accesorias anexos a la red de
tuberas.

Para las conexiones las cuales son parte de los accesorios de la red de tuberas

1. Uniones permanentes soldadas

Estas uniones pueden ir soldadas o bien provistas de uniones las cuales pueden ser, macho/hembra o
abrazadera.

2. Uniones desmontables

Permiten desconectar sin perturbar otras secciones de la tubera, algunos usos son; Conexiones de equipos,
instrumentos etc, y que necesitan repararse.
 3. Accesorios especiales

Marrillas: acceso visual al producto

Codos: Para conexin de termmetro cuya medida se realiza en contracorriente
Grifo toma muestra: para muestreos
Apndice especial: para test de calidad Higinica (evitar contaminacin)
Vlvula toma muestra asptica: Evitar infeccin del producto

4. Vlvulas
Evitar que se mezclen fluidos que circulan por lneas distintas. Deben considerarse vlvulas que detengan
el flujo o que lo desven hacia otra direccin.

a. Vlvula de asiento

Existen dos versiones; un cuerpo de la vlvula recibe al obturador (al final del vstago) que se mueve
subiendo o bajando sobre el asiento mediante accin manual o neumtica. Y la otra versin es para
desviacin del flujo; de 3 a 5 vas puede utilizarse aire comprimido para su apertura y cierre. Sobre el
obturador se encuentra el indicador de posicin de la vlvula.

b. Vlvula de mariposa
Es una vlvula de cierre de paso recto. Puede ser controlada en forma manual y automatizada (tambin con
aire comprimido), se utiliza:
Productos sensibles (yogurt) ya que la restriccin que opone la vlvula al paso del flujo
es pequea ocasionando poca perdida de carga y que no haya turbulencia.
Productos de alta viscosidad
 c. Vlvula estanca

Utilizadas para obtimizar instalaciones, la mayora de dichas vlvulas son de doble asiento. Esto es; posee
dos sellos independientes que separan dos liquidos interponiendo una cmara de drenaje. (P atm).
 1
8
2

5 6 7

10

1. C.I.P. 7. Intercambiador de calor (enfriador)

2. Tanque de balance 8. Homogeneizador
3. Bomba de alimentacin 9. Llenado asptico
4. Intercambiador de calor 10. Tanques aspticos.
5. Intercambiador de calor (calentador)
6. Intercambiador de calor (calentado final)