FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
Escuela Acadmica Profesional Ingeniera Industrial
CURSO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PRCTICA

N1-DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ

INTEGRANTES

ALDANA SANCHEZ RUBEN ALONZO, 2141819595

BARRERA MENDOZA MANUEL JESS, 2151810333
CALDERN ORTIZ ALISSON PAMELA, 2151816651
JULCA VALDERRAMA MARA DE LOS ANGELES, 2151816761
PULUCHE ESPEJO EDMUNDO ALBERTO, 2151816521
SOTO DELGADO ANDY BRANDY, 2142811887
YUPTON VASQUEZ DUGLAS ALONSO, 2151810158
ZELADA CACEDA CARMEN INES, 2151816762
FECHA DE REALIZACIN
13 DE SEPTIEMBRE DEL 2017
FECHA DE ENTREGA
21 DE SEPTIEMBRE DEL 2017
 DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ

I. Introduccin
La maduracin es el desarrollo del proceso de cambios observados en la fruta, en
la cual ocurre una serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten observar
distintos tipos de madurez de la misma.

La definicin de madurez implica la necesidad de la aplicacin de tcnicas ya que

Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez
son las mediciones de PH, solidos solubles y acidez titulable. El pH es una unidad de
medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia; la
medicin de solidos solubles en el peachimetro se utiliza en el sector de alimentos, para
medir la cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o lquidos
procesados; as mismo la acidez titulable representa a los cidos orgnicos presentes
que se encuentran libres y se mide con una base fuerte.

De un modo prctico para conocer los ndices de madurez hemos comenzado

analizando una fruta como el meln. Para comenzar con la determinacin los ndices de
madurez del meln se us dos tipos de melones, el meln coquito y el meln Piel de
Sapo. Para comenzar con su anlisis qumico se utiliz dos equipos como el
refractmetro con este equipo se logra medir los grados Brix, es decir los niveles de
azcar; y con el potencimetro los niveles de PH, tambin se hizo uso de sustancias
como NaOH y fenolftalena.
Se tom de los melones una pequea porcin de 40 mililitros de pulpa para as poder
obtener el jugo de los melones, de los cuales 10 ml fueron pipeteados y se midieron los
grados BRIX y pH para posteriormente hacer una comparacin entre ambos melones,
para que el espesor de la muestra disminuya se le agrega agua, luego fenolftalena y
Soda caustica tambin llamado NaOH; con esta ltima adicin de sustancias nos ayud
a que podamos determinar cul es el porcentaje de acides de cada muestra.
El ndice de madurez, es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe
diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es aquella que
se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere
al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto presenta uno o ms
sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la madurez fisiolgica. As detectando una
larga vida en almacn; con los parmetros simples y una utilizacin dinmica ms
sencilla de experimentacin, se determinan los elementos dependiendo el tipo de fruta
 II. Objetivos

Medir mediante tcnicas qumicas el Indic Madurez del meln.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materia Prima
Meln Coquito. (Muestra A)

Meln Piel de Sapo. (Muestra B)

Tabla 1: Caractersticas del Meln

Muestra Caractersticas de los Melones
Color de Cascara Color de Pulpa Sabor Textura
A Amarillo Cremoso Anaranjado Claro Lig. Dulce Lig. Dura
B Verde Amarillento Anaranjado Dulce Dura
Fuente: Propia
Elaboracin: Propia

Fig.2.Meln coquito(a la derecha), Meln

Fig.1.Meln coquito(a la Izquierda), Meln piel de Sapo (a la izquierda)
piel de Sapo (a la derecha)

sustancias).
sustancias).
3.2. Materiales y equipos

Fig 3. Equipo de titulacin o valoracin (ayuda a Fig 4. PH-metro (Mide el potencial de hidrgeno)
determinar la acidez)

Fig. 5. Vasos de precitacin (Sirve para Fig. 6. Refractmetro (Sirve para

colocar determinar la cantidad de slidos solubles)

sustancias).
 Fig 7. Fenolftalena (Sirve para neutralizar Fig8.Frascolavador
lasustancia)

IV. MTODOS:

Cortar ambos melones por la mitad y extraerla las pepas.

Con una cuchara raspar la pulpa con el fin de obtener 40 ml de jugo de cada tipo
de meln.

Fig. 9. Extraccin del jugo.

 Determinar el nivel de PH de cada muestra usando el PH-metro.

Fig. 10. Determinacin del PH.

Colocar unas gotas del jugo de cada meln en el refractmetro para calcular el
grado Bx.

Fig. 11. Medicin de los Grados Bx Fig. 12. Medicin de los Grados Bx
 Tomar una muestra de 10 ml. Pasar a titular de la siguiente manera. Agregar
hidrxido de sodio 0.1 Normal en la bureta. En un vaso de precipitado o Beaker
colocar la muestra de jugo de meln y adicionar a este jugo de 3 a 4 gotas de
solucin de fenolftalena. Gota a gota adicionar el hidrxido de sodio hasta que
aparezca una coloracin rosada y esta se mantenga constante. Esto se aplica para
ambas muestras.

Fig. 13. Proceso de Titulacin Fig. 14.Cambio de Color

V. RESULTADOS EN TABLAS Y GRFICOS

5.1. Meln Coquito
Datos:

Peso de la muestra: 10 gr.

Concentracin de soda Caustica: 0.1 N

Gasto: 1.15 ml

Calculamos el % de Acidez:

_
% = 100

1.15 0.1 0.064
% = 100
10

% = 0.0736%
 Calculamos el ndice de Madurez:

Grados bx
IM =
%acidez
9bx
IM =
0,0736

IM = 122,28

5.2. Meln Piel de Sapo

Datos:
Peso de la muestra: 10 gr.
Concentracin de soda Caustica: 0.1 N
Gasto: 1.00 ml

Calculamos el % de Acidez:

_
% = 100

1.00 0.1 0.064
% = 100
10

% = 0.064%

Calculamos el ndice de Madurez:

=
%
7.5
=
0.064%

= 117,18

Tabla 2: ndice de madurez del meln

Muestra PH Acidez (%) Bx ndice de madurez
Meln coquito 6.84 0.0736 9 122.28
Meln piel de sapo 6.73 0.064 7.5 117.18
Fuente: Propia
Elaboracin: Propia
 PH
6.86
6.84
6.84
6.82
6.8
6.78
6.76
6.74 6.73
6.72
6.7
6.68
6.66
Melon Coquito Melon piel de sapo

Grfico 1: Con respecto a la grfica, tenemos que, el PH en la muestra de

Meln coquito es de 6.84 y en la muestra de miel de sapo es de 6.73.

Acidez(%)
0.076
0.0736
0.074
0.072
0.07
0.068
0.066
0.064
0.064
0.062
0.06
0.058
Melon Coquito Melon piel de sapo

Grfico 2: Con respecto a la grfica notamos que, el % de Acidez en la

muestra de Meln coquito es de 0.0736% y en la muestra del meln piel de
sapo es de 0,0640%; sta variacin se debe a que la muestra del meln
coquito estaba ms madura en comparacin a la muestra del meln.
 Bx
9.5
9
9

8.5

8
7.5
7.5

6.5
Meln coquito Meln piel de sapo

Grfica 3: Con respecto a la grfica notamos que, la cantidad de slidos

solubles en la Muestra del meln piel de sapo es mayor en comparacin a
la muestra del meln coquito; debido a que la fruta (meln) va madurando;
el almidn se va convirtiendo en azcar.
 ndice de madurez
123 122.28
122
121
120
119
118
117.1875
117
116
115
114
Meln coquito Meln piel de sapo

Grfica 4: Con respecto a la grfica notamos que, el ndice de madurez

del meln coquito es mayor en comparacin a la muestra del meln piel de
sapo; debido a que la fruta (meln) su ndice de maduracin es respecto
al desarrollo de la capa de abscisin.
 VI. DISCUSIN

Para determinar el ndice de madurez existen diferentes modos de evaluar, en

nuestro caso se evalu teniendo en cuenta el PH, los slidos solubles y la acidez
titulable, aplicando una frmula para la determinacin de ndice de madurez que va
relacionada con los grados brix y porcentajes de acidez, a partir de esto podemos
determinar dichos ndices de madurez (pintn, maduro, muy maduro).

Wills et al, (1997) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de
maduracin son el color, sabor, textura, etc..

Comparando nuestros estudios con otros relacionas al tema, podemos deducir que
el PH, el porcentaje de acidez y los grados Brix indicadores fundamentales para
determinar los ndices de madurez.

En el grfico 3 se muestran los resultados obtenidos de la caracterizacin de los

melones empleados en el estudio, observndose que el valor promedio obtenido de los
slidos solubles del meln coquito se encuentra dentro del rango reportado por Lpez
et al (2000), quienes toma como criterio para la cosecha de los melones aquellos que
tengan un contenido de slidos de 8 a 14 Brix, y mencionan que el valor de los slidos
solubles en los melones es usado como un ndice de clasificacin de acuerdo con su
grado de dulzura, y si ste es de 9 a 12 Brix, se puede considerar a esta fruta como
comerciable.

Con respecto al valor de pH obtenido, ste se encuentra por arriba del reportado por
la FDA (2003) que establece un rango de 6,13 a 6,53, as mismo en un estudio realizado
por Berger (2004) en melones de Cantaloupe se encontraron valores de 5,76 a 5,82, lo
que permite deducir que la variacin en el pH de esta fruta, entre otros factores, se
puede relacionar con el tipo de suelo donde fue cultivado, la poca del ao y la zona de
cultivo. En este sentido, Lanez y Krarup (2008) expresan que las variaciones en las
condiciones fsico-qumicas de los melones se pueden asociar con factores ambientales
y, especialmente, al manejo del cultivo.

En lo referente al contenido de acidez que present la materia prima ste se

encuentra dentro de lo reportado por Berger (2004) quienes obtuvieron en melones
Cantaloupe (Cucumis melo L. Hbrido hyMark) valores de acidez entre 0,06 y 0,11 g de
cido ctrico/100 g de producto; con un grado de acidez de 0.0736 (meln coquito) y
0.0640 (meln piel de sapo).
 VII. CONCLUSIONES

La seleccin y aplicacin adecuada de los ndices de maduracin ayudan a

determinar el momento apropiado para cosechar un fruto. Este ltimo es uno de los
aspectos ms importantes en la produccin de frutas para su consumo, o posterior
conservacin. Adems, la determinacin de ndices de maduracin se refleja en la
calidad de la fruta y por consiguiente en las utilidades, al generar menos desperdicio
(fruto con caractersticas no deseadas por el consumidor).

Los resultados obtenidos de las muestras de meln, tanto coquito como piel de sapo,
comparado con bibliografa obtenida, nos muestran que se realiz de manera adecuada
el procedimiento de medicin de PH, Acides y Grados Britz, por lo tanto se tiene
resultados corroborados y tiles para el objetivo propuesto.

Se pudo comprobar que el meln coquito posee la cantidad de solidos solubles que
se encuentran en el rango de melones aptos para la cosecha, y por lo tanto se puede
considerar que tiene las condiciones para ser comercializado.

Se determin tambin que a mayor grado de maduracin, los grados Brix y la cidez
Titulable aumentan directamente. Como tambin que el PH de ambos melones tienen
valores por encima de lo estandarizado, esto segn fuentes bibliogrficas, se puede
deber al suelo donde fu cultivado, la poca del ao y zona de cultivo, sin embargo esto
no demarca un producto no apto para consumo.
 VIII. BIBLIOGRAFA

Berger, H. (2004). Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas.

Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile.
FDA (2003).Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root
Crops.EE.UU.
Lanez y Krarup (2008). Evaluacin en pre y pos cosecha de cultivares de meln
reticulado. Un ejemplo de generacin de buenas prcticas tecnolgicas. Chile.
Agronoma y Forestal UC.
LPEZ M.L., LAVILLA M.T., RECASENS I., GRAELL J. &VENDRELL M. (2000)
Changes in aroma quality of Golden Delicius apless, J. Sci. Of Food and Agric.
80, 311-324.
WILLS R.H., LEE T.H., MCGLASSON W.B., MAY E.G, GRAHAM D. (1997). Fisiologa
y manipulacin de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Acribia, S.A. 2a.