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Les traitements thermiques de

lagroalimentaire et leurs
principes
Mireille Barbier
mireille.barbier@eieretsher.org
mireille.barbier@cirad.fr

1
Connatre les principes des traitements,
quel intrt?
Approche de capitalisation et de classification des techniques existantes qui
selon

- les fonctions quils permettent de raliser


Ex: Pour rduire la teneur en eau
voies mcaniques: principes de pressage, filtration, dcantation, centrifugation
voies thermiques: bullition, entranement (voir diapositives suivantes)

- les proprits du produit initial et du produit fini considrs:


Proprits physico-chimiques, biochimiques, biologiques, sensorielles
(organoleptiques) et nutritionnelles: tat, taille, teneur en eau, activit de leau, pH,
composition, thermosensibilit, texture, forme, couleur (aspect)

Permet didentifier, dvaluer les techniques possibles, et de slectionner la


plus adapte selon
Des critres technico-conomiques et sociaux (cots, performance, niveau de
complexit technologique)
Les exigences sanitaires (possibilit de contamination du produit par le procd, cas du
fumage traditionnel) et critres environnementaux

Permet damliorer la crativit en conception et optimisation dquipements et


de procds en facilitant le transfert de connaissances et la gnration de 2
nouvelles ides de techniques
Principes et techniques de sparation liquide-solide et consommation nergtique
3
http://www.ademe.fr/entreprises/Energie/procedes/ftech/FT-SepaMeca.asp
Oprations de transfert de chaleur, fonctions et
lvations de temprature ncessaires
Oprations Fonctions Elvation de temprature

Pasteurisation * Stabiliser le produit par Pasteurisation et appertisation: T selon les barmes


Appertisation - Destruction thermique partielle prdfinis (couples temps-temprature permettant de
(strilisation, ou totale des microorganismes et dtruire les germes pathognes ou lensemble des
autoclavage) des enzymes microorganismes), le pH du produit, et les principes des
Blanchiment - Inhibition de la croissance procds
microbienne et des ractions Pasteurisation: 62C 85C
Evapo-
Concentration enzymatiques par rduction de Strilisation, en autoclave, U.H.T: 100C 140C
Schage ou lactivit
activit de l
leau (par rduction de Schage: T selon les caractristiques de lair de schage
dshydratation la teneur en eau) ou du fluide caloporteur, et celles du produit initial et final
(par diffrents * Rduire le poids et le volume par (humidit, surface dchange, paisseur, texture,
principes) limination de leau composition, thermo-sensibilit)
Distillation Sparer des composants liquides Selon la T dvaporation des composants sparer la
par vaporation et condensation pression

Pr-chauffage et Optimiser les proprits techno- T selon les proprits du produit initial et du produit final
chauffage fonctionnelles (ex: viscosit, recherch, les procds, la pression:
Etuvage temprature) en vue doprations
ultrieures. Ex: pompage, Etuvage: 60 100C
extraction, usinage
Cuisson, friture, Modification des proprits T selon les proprits du produit initial et du produit final
grillage, fumage organoleptiques, de la recherch, les procds, la pression:
chaud, composition, des proprits Cuisson: 100C, sous pression > 100C
torrfaction, nutritionnelles Friture: 130C 170C, Grillage: 200C ou plus
cuisson- Torrfaction de caf: jusqu 880C
extrusion
Cuisson-extrusion: 90C 230C ( 50 300 bars) 4
Notions gnrales utiles
Leau dans les produits alimentaires:
- l'eau libre,
- l'eau capillaire ou eau adsorbe en surface moyennement ractive,
- l'eau lie ou eau de constitution intimement lie aux composants biochimiques ayant perdu
toutes ses qualits ractives.

Lactivit de leau (Aw)


- reprsente le degr de libert ou disponibilit de leau
- dtermine la capacit des aliments se conserver: croissance microbienne, couleurs,
got, teneur en vitamines, arme. Plus lAw est faible plus le produit est stable
- rapport entre la pression de vapeur du produit celle de leau pure la mme
temprature
- correspond au 1/100 de lhumidit relative de latmosphre en quilibre avec laliment.

Relation entre lAw et la teneur en eau en pourcentage pondral :


- paramtres considrer comme indpendants dans la pratique
- relation reprsente sous forme de courbe isotherme de sorption ou de tableau.
- Les isothermes ne peuvent pas tre dtermines par le calcul, mais doivent tre dfinies
de manire exprimentale pour chaque produit et pour diffrentes tempratures

Un des principes de stabilisation par rduction de lAw consiste rduire la teneur


en eau du produit (Il existe dautres principes de stabilisation par rduction de lAw
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comme le blocage de leau par salage, sucrage)
Notions gnrales utiles
Exemple disotherme de sorption: relation entre la teneur en eau et lAw

Baldet P. (2004)
6
Notions gnrales utiles
Relation entre la vitesse de dtrioration des produits et leurs Aw

Altrations lies aux traitements thermiques: Oxydations des matires grasses et


des vitamines, raction de Maillard ou brunissement non enzymatique, insolubilisation
des protines, volatilisation des armes, modification de la texture

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Notions gnrales utiles

Allure des courbes de vitesse de schage des produits


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alimentaires avec le temps (Earle R. L., 1993)
Principes dlimination de leau par voies
thermiques

Elimination de leau par bullition :


- Le produit est port la temprature d'bullition
- La vapeur d'eau qui se forme est spare.
- Possibilit doprations sous vide pour abaisser la temprature d'bullition de
l'eau et limiter les altrations (ex: concentrateurs et scheurs cylindres sous
vide)

Elimination de leau par entranement :


- Le produit est plac dans un courant dair chaud et sec
- Lcart de temprature et de pression de vapeur entre le produit et l'air
chaud et sec est tel que lair apporte lnergie ncessaire la vaporisation de
leau
- Leau est transfre par conduction puis convection du produit vers lair.
(atomisation et schage sur lit fluidis)

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Principes dapport de chaleur
Apport de chaleur par conduction ou diffusion :
Transfert de chaleur par contact avec une surface chauffe.
La chaleur se dplace par propagation. Mode de transfert lent en gnral.

Apport de chaleur par convection:


Transfert de chaleur par contact avec un fluide caloporteur en mouvement: air chaud ou
vapeur surchauffe (temprature > la temprature de saturation) en gnral
Le mouvement du fluide peut tre naturel: convection naturelle due un gradient de
temprature) ou renforc par un travail mcanique (ventilation du fluide caloporteur):
convection force, acclrant le transfert de chaleur.

Le schage la vapeur deau surchauffe permet des gains importants dnergie.


Au contact du produit scher, cette vapeur qui nest pas sature en eau se dsurchauffe
en cdant une partie de sa chaleur dite sensible, vaporant ainsi leau contenue dans le
produit. Ce procd ne convient pas aux produits sensibles une trs grande chaleur, il est
intressant pour ceux qui sont gorgs deau.

Apport de chaleur par les rayonnements solaires et les techniques dnergies


radiantes (IR, HF, MO): Gnration interne de chaleur par le produit. Permettent
dassurer, lorsque le produit le permet, un schage de trs bonne qualit et de rduire
considrablement les dpenses lies au poste nergie.

Transfert mixte: combinaison de diffrents modes de transfert de chaleur 10


Nouvelles techniques (ex: chauffage ohmique)
Notions gnrales utiles

Caractristiques dun air de schage et capacit de pigeage

Selon sa temprature et sa teneur en eau son aptitude apporter lnergie


ncessaire lvaporation de leau du produit et absorber la vapeur gnre

Outil de mesure: Diagramme enthalpique de lair humide

Permet de calculer le volume dair ncessaire pour liminer une certaine


quantit deau dun produit

Permet dvaluer le cot nergtique de lopration (valu en KWh/Kg ou


tonne deau vapore)

Permet dvaluer la dure dune opration de schage et limpact sur la


qualit du produit

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Notions gnrales utiles

La capacit vaporatoire dune installation dvapo-concentration: Cest le


dbit massique de vapeur secondaire, not E sur le schma de principe
suivant selon le bilan matire (Tout ce qui entre = Tout ce qui sort)

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Principes de schage par la chaleur
PRINCIPES Types de produits Equipements Fonctionnement
Schage par Entranement de l'eau par un flux d'air chaud
entrane
. Lchant sur une Solide, liquide et Schoirs claies Claies fixes et convection naturelle de lair
-ment
couche de produit tat type ATTESTA chaud, sans recirculation dair
l'air
tal sur des intermdiaire
chaud Schoir claies, Claies dplaces contre-courant du flux dair.
claies (ex: produits
boucle ouverte Sans recirculation dair
pteux,
pulpes, gels) Schoir claies de Claies fixes ou dplace contre-courant du
type CARTIER flux dair. Recirculation dair
Schoir solaire L'air est chauff par rayonnements solaires par
indirect un capteur avant d'tre envoy sur le
(capteur) produit
. Passant au travers Solide de taille Schoirs flux d'air Claies grillages superposes traverses par
d'une couche de moyenne traversant un flux d'air chaud ascendant
produit tale sur
Bandes transportant le produit traverses par
des claies
un flux dair chaud ascendant
Le produit est travers par un flux dair
ascendant dans un silo
. Passant au travers Solide divis ou de Schoir tambour Le produit tourne dans un tambour axe
du produit divis petite taille horizontal dans lequel circule de l'air
tombant en pluie chaud. En tournant, le produit retombe
par gravit, perpendiculairement au flux
de l'air
. Passant au travers Solide divis ou de Schoir lit fluidis Le produit est mis en mouvement par un flux
du produit fluidis petite taille d'air chaud vertical ascendant
. Passant au travers Solide trs Schoir flash introduction du produit trs finement divis
du produit . finement dans un flux d'air chaud vertical
diviss ascendant
passant au travers Suspensions Atomiseur 13flux
introduction du produit pulvris dans un
du liquide liquide d'air chaud co-courant ou contre-corant
pulvris
Les principes de schage par la chaleur

PRINCIPES Types de produits Equipements Fonctionnement

Schage par Evaporation de leau Liquide Schoir Le produit est vers sur la surface externe
conduction par transfert dnergie relativement pteux cylindres d'un ou deux cylindres axe horizontal
calorifique par (ex : pure), chauffs de chauff, tournant lentement. La pellicule qui se
conduction de la visqueux, ou solide l'intrieur par forme sche rapidement et elle est dtache
surface chauffe vers divis la vapeur par un couteau racleur
le produit
Schoir Le produit brass l'intrieur du cylindre
cylindre tournant, sche par contact avec la paroi
chauff de interne du cylindre chauff de l'extrieur
l'extrieur
Schage par Evaporation de leau Solide, suspension Four Micro- Exposition du produit aux micro-ondes
rayonnement par absorption de liquide, tats onde pendant une dure dtermine
lnergie des intermdiaires
rayonnements par le Schoir Exposition du produit aux rayons solaires
produit solaire direct

Schage par Evaporation de leau Solide de taille Lyophilisateur Le produit est congel par petites quantits
sublimation par sublimation: moyenne ou dans une enceinte. Par effet de dpression par
ou changement de l'tat suspension une pompe vide, la vapeur se forme par
lyophilisation de glace l'tat vapeur congels, sublimation, elle est ensuite entrane dans
cause par la une enceinte communicante pour tre
diffrence de pression condense
de vapeur la surface
du produit

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Techniques de schage et types de produits

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Schmas de principes
dquipements de schage

Schoir claies type ATTESTA 16


M.Rivier (CIRAD) Cours Transformation de produits carns
Schmas de principes dquipements de
schage

Schoir statique type IRRI en Indonsie


J-F Cruz (CIRAD) Cours Transformation des crales

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Schmas de principes dquipements de schage

Four de fumage de poisson


M.Rivier (CIRAD) Cours Transformation de produits carns 18
Schmas de principes dquipements de
schage

Scheur tuve
Type de produit
Liquide, pteux, pulvrulent, granulaire, fibreux, plan, en
forme, en morceaux

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Schmas de principes dquipements de
schage

Schoir partiellement solaire convectif (appoint lectrique)


Rf: LAHSASNI S. , KOUHILA M., MAHROUZ M., (2002) Etude exprimentale de la cintique de 20
schage de la cladode. Faclult des Sciences et Laboratoire dnergie solaire, Marrackech, Maroc
Schmas de principes dquipements de
schage

Schoir Tunnel
1. Entre du produit humide
2. Produit
3. Sortie du produit sec
Type de produit
pteux, pulvrulent, granulaire, fibreux, plan, en forme, en morceaux
Teneurs en eau initiale et finale:
Ex: Fruits et lgumes 80-90% 5%
Temprature de fonctionnement:
21
30 250C
Schmas de principes dquipements de
schage

Schoir silo
J-F Cruz (CIRAD) Cours Transformation des crales
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Schmas de principes dquipements de
schage

Tambour rotatif
1. Entre du produit humide
2. Lchage air chaud
3. Sortie du produit sec
Type de produit
fibreux, pulvrulent, granulaire, pteux
extrudable, miettable ou granulable
Teneurs en eau initiale et finales:
Ex:
Pulpe de betterave: 76-78% 10-12%
Ptes alimentaires: 26,5% 12,5%
Tempratures de fonctionnement: 100C 900C
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Schoir tambour (suite)

Schoir tambour convectif ( lchage et brassage)


Paroi intrieure du cylindre est garnie daubes permettant de remonter le produit et
de le laisser tomber en pluie au cours de la rotation.
Accroissement considrablement la surface dchange entre le produit et lair, donc
Diminution du temps de schage.

Schoir tambour conductif


La paroi du cylindre est chauffe extrieurement par des gaz de combustion.
La face interne du cylindre assure par conduction (diffusion) la transmission de
la chaleur au produit humide.
Un coulement dair est ncessaire pour lextraction de la vapeur deau. 24
Schmas de principes dquipements de
schage

Tour datomisation
1. Entre du produit humide
2. Pulvrisation des particules
3. Chambre de schage
4. Sortie du produit sec
5. Cyclone de dpoussirage
6. Fines

Type de produit
Etat initial: produit liquide (pompable)
Etat final: Produit pulvrulent (poudres de
qualit uniforme)
Teneur en eau initiale et finale
Ex: Lait 52 % 3 %
Temprature de fonctionnement Entre
100 600C
Sortie 60 200 C
25
Schmas de principes dquipements de
schage

Tour datomisation
26
(Contre-courant)
Schmas de principes dquipements de
schage

Atomiseurs 27
Schmas de principes des quipements de
traitements thermiques

Cylindre chauffant
1. Entre du produit humide
2. Produit demi-sec
3. Sortie du produit
Temprature de fonctionnement 100 180 C
Type de produits
Etat initial: Produit liquide, pteux ou en bande
Etat final: Produit pulvrulent (flocons) ou en bande 28
Schmas de principes dquipements de
schage

Cylindre(s) chauffant(s)
29
Schmas de principes dquipements de
schage

Schoir sur lit fluidis


Type de produit
Produit liquide (sur granules dj forms)
Produit pteux (sous rserve du type dalimentation)
Produit pulvrulent, granulaire, fibreux
Temprature de fonctionnement: 50 200C 30
Teneur en eau finale: jusqu 0,03% (sel marin)
Schmas de principes dquipements de
schage

Schoir Flash Type de produit:


1. Entre du produit humide pteux (sous rserve du type dalimentation),
2. Mlange produit humide + produit sec pulvrulent, granulaire
3. Entranement du produit Teneurs en eau initiales et finale
4. Cyclone Ex:
5. Filtres Poudre damidon: 40-45% 8-10%
6. Sortie du produit sec Temprature de fonctionnement: 100 350 C
31
Schmas de principes dquipements de
schage

Le schoir solaire coquillage


32
Schmas de principes dquipements de
schage

Schoirs solaires coquillages


M. Rivier, CIRAD, cours Traitement de prservation des aliments 33
Schmas de principes dquipements de
schage

Schoir tente (solaire)


(Photo: M. Rivier, CIRAD)

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Schmas de principes dquipements de schage

1. Entre du produit humide


2. Mise en dpression
3. Chariot mobile (avec surface
chauffante)
4. Plaque de condensation de
vapeur
5. Remise en pression
6. Sortie du produit sec
Lyophilisation
- Conglation du produit 7. Chambre de condensation
Le produit est congel -30 -50C
- Sublimation de la glace
Schage sous vide pouss (pression absolue : 100 Pa). Leau svapore par sublimation.
- Dsorption finale de leau lie
Schage une temprature de 20 40C durant 2 6 heures en fonction de lpaisseur du produit
Type de produit
liquide (en couche de 1,5 - 3 cm)
pteux (sous rserve du type dalimentation)
pulvrulent, granulaire, fibreux
plan, en forme, en morceaux (dimensions de produit gnralement de 1 mm 1 cm) 35
Teneur en eau finale: jusqu 2%
Schmas de principes dquipements
dautres traitements thermiques

Strilisateur
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Schmas de principes dquipements
dautres traitements thermiques

Pasteurisation

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Schmas de principes dquipements dautres
traitements thermiques

Evaporateurs
Concentrateurs
(Echangeurs de
chaleur)

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Schmas de principes dquipements
dautres traitements thermiques

Evaporateur / concentrateur sous vide


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Schmas de principes dquipements dautres
traitements thermiques

Colonne distiller Distillation discontinue


(distillation en continu)

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Schmas de principes dquipements dautres
traitements thermiques

Extrudeuse
Type de produit initial : pteux
Type de produit final: solides expanss, poreux
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Temprature de fonctionnement: 90 230C
Quelques rfrences
Bimbenet J-J., Duquenoy A., Trystram G., (2002) Gnie des procds alimentaires, dition
Dunod, Paris, ISBN 2 10 004435 4

Mafart, P. (1991). Gnie industriel alimentaire. Tome1: Les procds physiques de conservation.
Paris, Lavoisier.

Humberto Vega-Mercado, M. Marcela Gngora-Nieto and Gustavo V. Barbosa-Cnovas (2001)


Advances in dehydration of foods Journal of Food Engineering, Volume 49, Issue 4, September
2001, Pages 271-289

Fellows, P. J. (1990). Food processing technology. Principles and practice. New York, Ellis
Horwood.

Faux J-P. Elimination de leau, concentration par vaporation, notions de psychromtrie, schage
par atomisation. Universit de Compigne http://www4.utc.fr/~bt02/documents/BT02_5-vapo-
schage.pdf

Baldet P. (2004) La mesure de lactivit de leau applique au contrle de ltat hydrique du


pollen et des grains darbres forestiers. http://www.inh.fr/rencontresduvegetal/s1_baldet.pdf
P.Baldet,

http://www.ademe.fr/entreprises/Energie/procedes/ftech/FT-Sechage.asp site de Agence de


l'Environnement et de la Matrise de l'Energie)

http://geres.free.fr/fr/agrodev/innovations.php?art=052
42
Earle R. L. (1993) Unit Operations in Food Processing. Published by NZIFST (Inc.)
the Web Edition http://www.nzifst.org.nz/unitoperations