TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ANLISIS DE LA INFORMACIN Y LNEA DE PRODUCCIN

ELABORADO POR:
MARTA INES PAYARES
CDIGO: 1.066.735.826

GRUPO:
301107_1

TUTOR:
ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

 PROCESOS TECNOLGICOS DE LOS PROCESOS

INTRODUCCCION

RUTAS Y HORTALIZAS Las frutas y hortalizas son seres vivos altamente

perecederos y susceptibles al deterioro por causa de diversos factores qumicos,
biolgicos y ambientales, adquiridos durante la produccin o durante la poscosecha
que hacen que estos se tornen en productos par parcialmente aprovechables en
fresco o procesado, o por el contrario inaceptable en el mercado.

Por ello, se han generado procesos de transformacin que modifican su forma,

ambiente circundante y que combinados con tratamientos trmicos generan
cambios qumicos y estructurales externos e internos como la osmodeshidratacin,
plasmlisis, inactivacin enzimtica y microbiana entre otros, que redundan en
menores perdidas, promueven la seguridad, mejoran el sabor, aroma y/o apariencia
de los productos por periodos ms prolongados de tiempo

Existen diversos mecanismos de conservacin de frutas y hortalizas diferentes al

empleo de sustancias preservantes, como son la adicin de salmueras, jarabes y
vinagretas, estos medios naturales de conservacin combinados con procesos de
esterilizacin, coccin, deshidratacin protegen el producto de la oxidacin,
putrefaccin, re contaminacin entre otros.

OBJETIVOS

GENERALES

Preservar los alimentos y prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el
proceso

ESPECIFICOS

Garantizar que un producto de buena calidad mediante el control del diferente

proceso a que es sometida la materia prima para su elaboracin

Tecnologa de frutas y hortalizas recuperado el da 20 de de Octubre de 2017 y

disponible en https://es.slideshare.net/widachu/tecnologa-de-frutas-y-hortalizas
 PROCESO DEL BOCADILLO

El bocadillo de guayaba se elabora en varios pases de Amrica Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante
es muy propio de Colombia, pas donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera.

Variables para
cada paso. Defectos del
Pasos del proceso Tiempo Ingredientes/ Aditivos Maquinaria y equipos producto y
Y solucin.
Temperatura
Recepcin de la fruta 5 minutos Despulpadora o Ejemplo:
Se recolectas las frutas desde Licuadora Defecto: xxxxxxxx
la cosecha Balanza o gramera Solucin al defecto:
Azucar Xxxxxxxx
Seleccin de la fruta Formulacin: Paila o sartn
Se hace una seleccin de las 5 minutos Pesar la pulpa obtenida y por Estufa
frutas sanas y en buen estado aparte pesar una cantidad igual Cuchillos tablas para DEFECTO
de panela. Medir 5 cc picar, graveras de La presencia de
Lavado (centmetros cbicos) de jugo madera, coladores lquido en la
Una vez seleccionadas las de limn o de cido ctrico (una Pala de madera superficie de las
frutas para su elaboracin 10 minutos cuchara da) por kilo de pulpa barras o la aparicin
Se someten a un lavado con de coloraciones
agua limpia para separar las Tambin se puede adicionar Fuente de calor: extraas son signos
suciedad e impurezas de la Pectina ctrica 0.27% (azcar) cocina elctrica, de evidentes de
fruta 50% de azcar y 50% de pulpa gas o lea; marmita deterioro, lo que
elctrica o vapor. indica que el
 producto no debe
Escaldado Refractmetro, con consumirse.
Luego de lavar la fruta la escala hasta 85 Brix.
sometemos al escaldo que CONTROL
consiste en someterlas a 20 minutos
agua hirviendo para eliminar Medidor de acidez Hacer un buen
los microorganismo control de calidad a
la materia
seleccionada para el
Extraccin de la pulpa proceso para evitar
finalmente un producto de mala
Extraemos la pulpa para la calidad
elaboracin del bocadillo
Cuando la pulpa empieza a 30 minutos
ebullir adicionamos la primera
parte de azcar y 10 minutos
despus agregamos el cido
ctrico y seguimos agitando
hasta obtener el punto
 PROCESO DEL NECTAR DE GUAYABA

Fruta. Guayaba El nctar se obtiene a partir de frutas maduras" sanas * frescas" libres de podredumbre * convenientemente
lavar Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general" es la de permitir el empleo de frutas fue no son
adecuadas para otros fines *a sea por su forma y/o tamao.

Recepcin de la fruta 5 minutos Equipos Ejemplo:

Se recolectas las frutas desde Defecto: xxxxxxxx
la cosecha Despulpadora o Solucin al defecto:
Formulacin: Licuadora Xxxxxxxx
Seleccin de la fruta Azucar Cocina
Se hace una seleccin de las 5 minutos los nctares en general Balanza
frutas sanas y en buen estado contienen dos tipos de Azucar" Refractmetro DEFECTO
el Azucar natural que aporta la PH metro o cinta
Lavado fruta * el azcar que se indicadora de acidez Posible formacin de
Una vez seleccionadas las incorpora adicionalmente y el Ternero grumos por mal
frutas para su elaboracin 10 minutos azcar que contiene al nctar procedimiento al
Se someten a un lavado con el dulzor caracterstico Materiales mezclar la Azucar
agua limpia para separar las cido Ctrico
Ollas
suciedad e impurezas de la Segn la Norma tcnica " los
Tina de platico
fruta nctares deben tener un
contenido de azcar que puede Coladores
variar entre 13 a 18 = grados Tablas de picar
Brix Cuchillos
Escaldado Cucharas
Luego de lavar la fruta la
sometemos al escaldo que 20 minutos
consiste en someterlas a
agua hirviendo para eliminar
los microorganismo
Extraccin de la pulpa
finalmente
Extraemos la pulpa para la
nctar 30 minutos
para facilitar la disolucin del
cmc en el nctar" se debe
mezclar previamente con el
Azucar" y agregar al nctar
momentos antes que llegue al
punto de ebullicin" para as
evitar la formacin de grumos
adicin del conservante1a
cantidad de agente
conservante a adicionar no
debe ser mayor al0.05% del
peso del nctar Entonces
para 2.7 7ilos de nctar se
aplicar 1.35 gr conservante
Conservante
1os conservantes son
sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos" CONTROL
principalmente hongos * Hacer un buen
levaduras Evitando de esta control de calidad a
manera su deterioro la materia
* prolongando su tiempo de seleccionada para el
vida -til proceso para evitar
un producto de mala
calidad
Estabilizador
Es un insumo que se emplea
para evitar la sedimentacin en
el nctar" de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta
asimismo" el estabilizando le
confiere mayor consistencia al
nctar.
 PROCESO DE LA MERMELADA DE GUAYABA

El proceso de elaboracin de mermelada de guayaba consiste en la obtencin de la pulpa de la fruta y posterior

evaporacin del agua para concentrar los slidos con ayuda de azcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba
contiene suficiente pectina natural.

Recepcin de la fruta 5 minutos Equipos Ejemplo:

Consiste en cuantificar la
fruta que entrar a proceso.
Esta operacin debe hacerse
utilizando recipientes
adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
Seleccin de la fruta
Se elimina la fruta que no 5 minutos
tenga el grado de madurez
adecuado o presente
pudricin o magulladuras.
Lavado
Se hace para eliminar
bacterias superficiales,
Defecto: xxxxxxxx
Despulpadora o Solucin al defecto:
Formulacin: Licuadora Xxxxxxxx
Se pesa la cantidad de pulpa Balanza o gramara
obtenida para determinar el Azcar
rendimiento de extraccin y Paila o sartn DEFECTO
para calcular la cantidad de Estufa
azcar y cido necesarios. La Cuchillos tablas para Para un mejor control
guayaba contiene suficiente picar, graveras de del producto deje
cantidad de pectina por cuanto madera, coladores muestras
no hace falta usar pectina Pala de madera almacenadas por
ctrica. Despulpador varios meses, para
evaluar la vida til.
Fuente de calor:
La presencia de
marmita, estufa
10 minutos Conservante abombamiento en
Refractmetro
1os conservantes son las tapaderas de los
sustancias que se aaden a los Medidor de acidez frascos, indica que el
Selladora
residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta.
Se debe utilizar agua clorada.
Escaldado 8 minutos
Se pone la fruta en agua a 95
C durante 8 minutos, para
eliminar microorganismos,
fijar el color y ablandar los
tejidos de la fruta,
optimizando la extraccin de
la pulpa.
Extraccin de la pulpa 30 minutos
Se hace con la ayuda de un
despulpador de malla fina
para evitar el paso de las
semillas. Si no se dispone de
este aparato se puede
emplear una licuadora, en
este caso debe utilizarse un
colador para separar la fibra y
las semillas. para 2.7 7ilos de
nctar se aplicar 1.35 gr
conservante
alimentos para inhibir el producto se ha
desarrollo de microorganismos" descompuesto, y que
principalmente hongos * no debe consumirse.
levaduras Evitando de esta
manera su deterioro
* prolongando su tiempo de
vida -til
CONTROL
Coccin Hacer un buen
Se pone en la marmita la pulpa control de calidad a
y una tercera parte del azcar y la materia
se inicia la coccin a fuego seleccionada para el
moderado y agitando con proceso para evitar
regularidad para que la mezcla un producto de mala
no se queme. Una vez que se calidad
alcanza el punto de ebullicin
se agrega el resto del azcar y
se contina la coccin hasta
que se alcancen 65 Brix. En
este punto se quita el calor y se
agrega el cido ctrico, el cual
se disuelve previamente con
poco agua. Se toma una
muestra de la mermelada, se
enfra hasta 25 C y se mide el
pH, el cual debe encontrarse
entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a
3.5 se debe agregar una
cantidad extra de cido hasta
alcanzar el valor ptimo.
 PROCESO DE LA DESHIDRATACIN DE GUAYABA

El proceso de deshidratacin de guayaba descrito en esta ficha se basa en el mtodo desarrollado por el INCAP en la
planta de deshidratado de Xolsacmalj, en Totonicapn, Guatemala. Consiste en el secado de rodajas de guayaba de
variedades locales, en un secador con aire forzado. El producto que se obtiene se empaca en bolsas de polietileno y se
vende para dos usos principales: la guayaba es empleada para preparar helados y otros productos de repostera

Seleccin de la fruta 5 minutos Secado Equipos Ejemplo:

Se escoge frutas que no Las rodajas se escurren y se Defecto: xxxxxxxx
presenten daos externos y colocan sobre bandejas y stas Balanzas Solucin al defecto:
que estn firmes al palpar. se instalan en el secador. El Cuchillos Xxxxxxxx
tiempo de secado vara con la Pila de lavado
Lavado 5 minutos cantidad de manzana a Secador de bandejas
las guayabas se lavan con procesar, la humedad del aire Fuente de calor DEFECTO
agua clorada para remover ambiental y las condiciones de Ventilador Los tiempos de
cualquier materia extraa que secado. En promedio el tiempo Selladora secado, la humedad
pueda traer de secado oscila entre 8 y 12 del aire y la
Termmetros
Del campo. horas para alcanzar una temperatura deben
Higrmetros
humedad del 10%. estar controlados,
para evitar producto
Pelado 20 minutos muy hmedo o
El pelado se hace en forma quemado
manual y tambin con
peladores de naranjas. CONTROL
Rodajeado 20 minutos Las especificaciones
Las guayabas peladas se deseadas del
cortan en rodajas con una producto final son:
aparato manual tipo Humedad
rodajeadora de jamn. (%): 10
Sulfito
Sulfatado residual
Las rodajas se sumergen en 20 minutos (ppm): 50
agua y luego son tratadas
con una solucin sulfatada al En el empaque
0.2% de bisulfito de sodio verificar que el
durante 20 minutos. sellado sea bueno
para evitar el
contacto con el
oxgeno. El producto
empacado en bolsas
tiene una vida til de
60 das a
temperatura
ambiente.
BIBLIOGRAFA

Tartanac, F; Racancoj, M; de Len, L. Porcheron, C. Desarrollo de una agroindustria rural femenina en la regin de
Totonicapn, Guatemala. En Agroindustria Rural, recursos tcnicos y Alimentacin. F.Boucher; J. Muchnik, editors.
CIRAD, CIID, IICA, San Jos, 1995. pp. 433 460.

Recuperado el da 22-10-2017 y disponible en https://es.scribd.com/document/352382278/Proceso-de-Elaboracion-de-

Nectar-de-Guayaba

Blanco, M: Quirs, R. Gua Tcnica para la elaboracin de mermelada de guayaba. Centro de Investigaciones en
Tecnologa de alimentos. San Jos. 24 p. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin
para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Recuperado el da 22-10-2017 y disponible en https://www.webcolegios.com/file/2866f7.pdf