ALMIDN

El almidn se encuentra en todas las partes de una planta de papas, en tubrculos, estolones,
hojas y frutos. Sin embargo, el almidn proveniente del tubrculo es el de principal inters por
su naturaleza y propiedades para el uso en la industria .Qumicamente el almidn es una mezcla
de dos polisacridos, uno lineal (amilosa) y otro ramificado (amilopectina) y se encuentran
agrupados en la forma de grnulos parcialmente cristalinos. El contenido de amilosa y
amilopectina depender de la fuente de origen de la cual procedan y representan siempre el
97%- 99% del peso seco de un buen almidn (GALLIARD, 1987).

Amilosa. Es bsicamente un polmero lineal, constituido por molculas de D- glucopiranosa

unidas casi en su totalidad por enlaces -1,4 aunque existen tambin molculas que poseen
unas pocas ramificaciones en posicin -1,6, alrededor de una cada 180-320 unidades
(FENNEMA, 2000). Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoida en
la que cada vuelta de la hlice consta de seis molculas de glucosa, su peso molecular es de
hasta un milln de Dalton (BADUI, 1999).

Amilopectina. Se diferencia de la amilosa por su constitucin en cadenas ramificadas

compuestas por enlaces -1,6 sobre cadenas -1,4 . Estos enlaces estn localizados cada 15 25
unidades lineales de D-glucosa , su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan
a alcanzar hasta 200 millones de Dalton (BADUI, 1999). La amilopectina esta presente en todos
los almidones, constituyendo alrededor del 75,0% de los almidones ms comunes. Algunos
almidones estn formados exclusivamente por amilopectina, y se les conoce como almidones
creos (FENNEMA, 2000).

Qumicamente el almidn es una mezcla de dos polisacridos, uno lineal (amilosa) y otro
ramificado (amilopectina) y se encuentran agrupados en la forma de grnulos parcialmente
cristalinos. El contenido de amilosa y amilopectina depender de la fuente de origen de la cual
procedan y representan siempre el 97%- 99% del peso seco de un buen almidn (GALLIARD,
1987) citado por Melian 2010.

En el cuadro 1 se muestra el porcentaje de amilopectina dependiendo del origen de cada alimento.

CUADRO 1. Contenido de amilosa y amilopectina de algunos almidones usados en la industria

alimentaria.
Fuente : Badui 1999, citado por Melian 2010.

EXTRACCIN DEL ALMIDN

La obtencin de almidn se lleva a cabo sobre todo a partir de maz, papa, trigo y mandioca. En
algunos casos, por ejemplo en la papa, los grnulos de almidn se encuentran libres en el interior
de las clulas, de tal modo que su aislamiento es un proceso sencillo; en otros casos como ocurre
en los cereales, el almidn se encuentra en el endospermo contenido en una matriz proteica y
por ello su extraccin es algo ms difcil (Torres,2007). Debe considerarse que al extraer
almidn se obtienen adems otros componentes menores en variadas concentraciones como
protenas, lpidos, minerales y fibra. Estas impurezas pueden alterar el comportamiento del
almidn. Por ello se hace necesario cuantificar el contenido de impurezas

Proceso de extraccin de almidn

a)Lavado. Es una operacin mecnica que consiste en retirar las impurezas adheridas en la
cascarilla y materiales no deseados en el proceso.

b)Pelado. En las rallanderas las races se pelan manualmente con cuchillos, es decir se despojan
de la corteza interior (parnquima cortical) estando ya lavadas y sin la cascarilla... El flujo de
agua ayuda a desprender las impurezas y la cascarilla.

c) Rallado. Esta operacin tiene como objetivo liberar el almidn contenido dentro de las
clulas, lo cual se realiza por medio de fuerzas de impacto y cizallamiento, logradas en un equipo
que consta de un rodillo recubierto por una lmina perforada, en la cual los bordes de los
agujeros tienen efecto cortante. Este equipo, llamado comnmente rallo, es construido de
materiales rsticos como madera y lminas galvanizadas. En el proceso tambin es necesaria el
agua para facilitar la extraccin, teniendo en cuenta que el almidn es soluble en agua, y por
ende se emplea como solvente. La solucin de agua, almidn y fibras desintegradas o masa
rallada se agita antes de pasar a la prxima operacin.
d) Colado y tamizado. Esta operacin consiste en separar la solucin de agua y almidn y las
fibras desintegradas. Se lleva a cabo en un equipo cilndrico llamado coladora, donde la masa
rallada es lavada con abundante agua, mientras el equipo gira sobre un eje. Esta combinacin
de agua y la fuerza centrfuga ejercida por los giros del equipo hace que la solucin de agua y
almidn se esparza hacia las paredes del cilindro, recubiertas de un cedazo o tela que deja pasar
el almidn y retiene las fibras. Esta solucin es obligada a pasar por un segundo tamiz vibratorio,
que termina con la operacin de tamizado y logra eliminar las impurezas que se hayan podido
pasar en la coladora. Actualmente se estn construyendo centrfugas que son ms eficientes y
logran obtener un producto de mejor calidad.

e) Sedimentacin. El objetivo de esta operacin radica en sedimentar el almidn. La lechada de

papa que sale de la coladora contiene almidn, fibra fina y material proteico en suspensin. Esta
etapa se realiza normalmente en canales de sedimentacin. Son canales con una leve
inclinacin, por donde es obligada a pasar la solucin de agua y almidn; sta fluye muy
lentamente a travs de aproximadamente 100m de canal, donde la fuerza de gravedad y la
diferencia de densidad entre el almidn y el agua hacen que el almidn se precipite al fondo y
vaya quedando acumulado en los primeros metros formando una masa hmeda y compacta.
Despus de formada la masa se realiza un lavado superficial, para restos microscpicos de fibra
y elementos extraos al almidn. Dentro de esos elementos extraos se encuentra la mancha
de arena. Para evitar esto se ubican en la entrada de los canales una pequea caja desarenadora.
En esta etapa tambin es posible utilizar equipos que aprovechan las fuerzas centrfugas para
realizar la separacin de agua y almidn.

f) Fermentacin. Este etapa se realiza en tanques recubiertos de madera, donde el almidn es

almacenado y privado de la presencia de oxigeno por medio de la capa de agua de 3 5cm. El
almidn hmedo se almacena en estos tanques durante un tiempo que oscila entre 25 a 45 das,
donde se produce una fermentacin anaerobia generada por lactobacillus. Estas bacterias
producen cido lctico y cambios en las estructuras qumicas y fsicas del almidn, que le
confieren caractersticas especiales para ser utilizado en la industria de alimentos.

g) Secado. El almidn fermentado, al sacarlo de los tanques, se presenta en forma de bloques

compactos, que deben ser desintegrados para poder obtener una superficie de contacto mayor
y as facilitar la etapa de secado. Estos bloques son desintegrados en equipos cilndricos de aspas
o a mano; despus el almidn es esparcido sobre una superficie de cemento o plstico de
polietileno de espesor N. 6 de color negro, en una densidad de 1 a 2 kg/m2 donde son secados
a la luz del sol, el tiempo de secado depende de las condiciones de luminosidad y climticas de
cada zona, pero normalmente dura entre 6 y 8 horas. El almidn agrio extrado debe poseer una
humedad entre 7 y 10% como mximo, para poder ser empacado.

Extraccin del almidn

Materia prima: camote y papa
 Alcohol 95
Agua destilada
Embudo
Buchner
Bomba vaco
Estufa
Centrfuga
Tubos de centrifuga
Kitasato
Licuadora y cuchillos
Papel filtro
Tela filtrante
Vaso precipitado de 500 mL
Placa Petri

Extraccin del almidn

En el siguiente esquema se detalla el procedimiento realizado en la extraccin del
almidn para diferentes muestras alimentarias:
 Lavado de la muestra,
posteriormente se procedio a
licuar

Mezclado y agregado de agua al

licuado

Exprimido de la muestra
haciendo uso de una tela filtrante

Sedimentacin del almidn, para

la eliminacin del sobrenadante

Lavado hasta la obtencin de

agua cristalina

Filtrado a travs de un papel

filtro

Lavado con alcohol

Secado en una estufa a 30 C por

24 horas

Pesado

Discusin

Figura 1: Extraccin de almidn

Peso total de la papa Peso neto del almidn extrado Rendimiento

200 g 3.0963 1.54815%

Segn Carrera (1996) el mtodo de extraccin de almidn a emplearse depende de la fuente de

almidn, el cual en el caso de la prctica fue almidn de papa, y de camote, puesto que como
menciona Chicana (2002) dependiendo de la fuente de almidn vara el tamao del grnulo y
proporcin de amilosa y amilopectina.
Carrera tambin menciona que los mtodos de extraccin comnmente consisten de las
siguientes etapas: maceracin en agua o determinadas soluciones, molienda, tamizado,
purificacin por lavados sucesivos, centrifugacin, secado a temperaturas inferiores a 50 C y
pulverizado. En la prctica realizada, como se observa en la seccin de materiales y mtodos, no
se realiz una maceracin previa debido a que esta es recomendada ms para granos y cereales
que no fue el caso de la muestra analizada.

El rendimiento obtenido en la prctica es significativamente inferior a los obtenidos por

Marques (1989) citado por Carrera (1996) teniendo un rendimiento con agua destilada de
39.84% y 31.66% de agua destilada con tolueno, resaltando que la extraccin fue de almidn del
tallo de la pia. El rendimiento obtenido en la prctica fue de 1.54815% los factores que han
podido influenciar en esta gran diferencia son : la fuente del almidn como ya se ha mencionado,
los equipos utilizados como si se trabaja con licuadora o molinos de martillo o morteros, tambin
ha podido ser cmo se ha realizado el tamizado puesto a que existen mallas de diversos calibres.
En la prctica se utiliz papel filtro, probablemente una pequea parte del almidn haya logrado
pasar en uno de los lavados sucesivos realizados, el cual se realiza para separar el almidn de
protenas y grasas, puesto que cabe recordar que el almidn de papa es de grnulos pequeos
es debido a eso que posee una temperatura de gelatinizacin algo elevada que bordea los 65C
como menciona Aliaga (2002).

Segn Loyola et al. (2010) en distintos tipos de papa el porcentaje de almidn va desde 12.18 a
15.92 % por ende, la extraccin no fue tan ineficiente.

Figura2: almidn de papa y camote

Conclusin

En el proceso de extraccin se determin que la obtencin aproximada de 3.0963gr de

almidn por 200 gr de papa, de los cuales debe considerarse que en lo extrado se obtienen
adems otros componentes menores en variadas concentraciones como protenas, lpidos,
minerales y fibra

Bibliografa
 Aliaga,J. 1990. Obtencin y caracterizacin del almidn pregelatinizado a partir de maca
(Lepidium meyinei waep). Tesis para optar al ttulo de Ing. de Industrias Alimentarias.
Lima, Per. Universidad Nacional Agraria La Molina.

Galliard, T.1987. Starch: Properties and potencial. John Wiley and Sons.Inglaterra.
151p

Fennema, O. 2000. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia Zaragoza Espaa. 1250 p.
Badui, S. D. 2006. Qumica de los alimentos. 4ta edicin. Pearson Educacin. Mxico.
Torres, K. 2007. Optimizacin de la etapa de hidrlisis cida en el proceso de fosfatacin
de almidn por extrusin para la encapsulacin de aceite esencial de naranja. Tesis Lic.
en Qumica de Alimentos. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Mxico. 90p
Carrera,C. 1996. Obtencin y caracterizacin del almidn pijuayo (Guilielma
gasipaes H.B.K. Bacley).Tesis para optar el ttulo de Ing. en Industrias Alimentarias.Lima,
Per. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Chicana,B. 2002. Estudio de la hidrlisis enzimtica de la maca (Lepidium
peruvianum Chacn sp. nov.) para la obtencin de un jarabe concentrado. Tesis para
optar el ttulo de Ing. en Industrias Alimentarias.Lima, Per. Universidad Nacional
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naranja. Tesis Lic. en Qumica de Alimentos. Universidad Autnoma del Estado de
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