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I. INTRODUCCIN:
La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados
(solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
ellos.
Casena de 0.05 a 0.08 % lactoalbminas 0.01 %, cido carbnico de 0.01 a 0.02 %, citratos 0.01
% y fosfatos de 0.06 a 0.09 %.
Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en cido
lctico.
En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos de coagulacin,
as como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reaccin del indicador de
coloracin.Este mtodo se basa en la titulacin alcalimtrica con hidrxido de sodio (NaOH) 0.1
N,utilizando solucin de fenolftalena como indicador.
II. OBJETIVOS:
1 2.25 0.0225
8 18.00 0.1800
Materiales
Pipeta
Mechero o estufa
Pinzas para tubo de ensayo
Tubos de ensayo
Las pinzas son fabricadas con hierro, aleaciones de ste con otros
metales, de madera o de alambre. Sirven para sostener los tubos de
ensayo cuando se van a calentar.
Estos son fabricados generalmente de vidrio PlREX, ya que tiene la propiedad de soportar altas
temperaturas. Los hay de diferentes dimensiones que oscilan entre 5 y 25 mIs., de capacidad.
Se usan en muchas operaciones cuando se trabaja con cantidades pequeas de sustancia. Durante
las operaciones debe mantenerse el tubo agitndolo en sentido circular y retirndolo
peridicamente de ella. Al calentarlos deben estar secos por su cara externa, pues de lo
contrario, se rompen fcilmente. Para sostenerlos se emplean pinzas.
Tenga cuidado de no mojar los tubos de ensayo cuando estn calientes, pues se corre
el riesgo de que se rompan.
Sustancias
Muestra de leche.
Procedimiento
Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay
coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.
B. PRUEBA DE ALCOHOL
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se coagula o
formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de acidez,
al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la
casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
Materiales
Pipeta de 2 mls.
Tubos de ensayo
Sustancias
Muestra de leche
Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 )
Es un lquido incoloro, de olor agradable. Hierve a 78, se mezcla con el agua en todas las
proporciones. Disuelve gran multitud de sustancias orgnicas. Es muy inflamable.
Se halla en pequeas cantidades en el aire, procedente de la fermentacin de la glucosa de los frutos
y de las aguas. Se emplea en la fabricacin de bebidas alcohlicas, como combustible y como
disolvente.
NO olvide que el alcohol para realizar esta prueba debe tener 68 de concentracin.
Cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se rebaja con agua destilada. Para ello se
procede as:
V1XC1=V2XC2
Procedimiento
Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo
perfectamente limpio y seco.
Agregar 2 mls de alcohol de 68 de concentracin.
Agitar la mezcla.
Observar el resultado.
Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche est cida. Si la leche
es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIAL Y EQUIPO:
V. METODO Y PROCEDIMIENTO
La acidez en la muestra expresada como cido lctico se calcula con la siguiente frmula:
En donde:
V = Volumen de solucin de hidrxido de sodio 0.1 N gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en ml.
90 = Equivalente del cido lctico.
NOTA: Un ml.de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de cido lctico.
VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFIA
Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of milk.
En:Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman
& Hall,Londres, pp 470-518.
Walstra P. y Jenness R. (1987). Qumica y fsica lactolgica. Acribia, Zaragoza, 423 pp.