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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

I. INTRODUCCIN:
La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados
(solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
ellos.

La acidez de la leche se debe a la casena, sustancias minerales y a la presencia


de cidos orgnicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Esta es
una acidez natural de la misma. Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal,
es producida por la degradacin microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones
higinico-sanitarias no adecuadas.

La acidez la originan los siguientes componentes:

Casena de 0.05 a 0.08 % lactoalbminas 0.01 %, cido carbnico de 0.01 a 0.02 %, citratos 0.01
% y fosfatos de 0.06 a 0.09 %.

Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en cido
lctico.

La lactosa no interviene directamente, sino solubilizando el fosfato de calcio y los citratos


alcalinos. El cloruro sdico y otros componentes de las cenizas no tienen accin. Solamente se
debe a los elementos en solucin.

En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos de coagulacin,
as como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reaccin del indicador de
coloracin.Este mtodo se basa en la titulacin alcalimtrica con hidrxido de sodio (NaOH) 0.1
N,utilizando solucin de fenolftalena como indicador.

II. OBJETIVOS:

Determinar la acidez titulable de la leche utilizando una valoracin cido-base.


Determinar el contenido en cido lctico y buscar criterios que indiquen si la leche se
encuentra en condiciones adecuadas.
Determinar el contenido de acidez presente en la muestra.
III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. ACIDEZ TITULABLE


Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin
liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el volumen
necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh
et al., 1997).

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la desarrollada. La


acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras
representan la acidez natural de la leche:

Acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural.


Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos: tambin
2/5 de la acidez natural.
Reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la acidez natural.

La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la


degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en leches en vas
de alteracin.

Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de


la concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena calidad higinica-
sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es
el parmetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

3.2. FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE


La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el perodo de lactacin y
suele ser baja en la leche masttica.

3.3. MEDICIN DE ACIDEZ TITULABLE


La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido de sodio utilizado
para neutralizar los grupos cidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras:

En grados Dornic (D) que corresponde al volumen de solucin de hidrxido de


sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftalena. Este
resultado expresa el contenido en cido lctico.
Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de cido lctico 0,01% en gramos de cido
lctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidrxido de sodio N/9 con 10 ml de
leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado

El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido


lctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de
leche. (la valoracin se hace habitualmente sobre 50 mIs).
Se comprueba as: 1 S. H = 22 ,5 D

S.H D %ACIDO LACTICO

1 2.25 0.0225

8 18.00 0.1800

44.44 100.00 1.0000

La acidez de la leche puede determinarse por varias pruebas:


A. PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIN
Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo
de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservacin en
forma rpida.

Materiales

Pipeta
Mechero o estufa
Pinzas para tubo de ensayo
Tubos de ensayo

Las pinzas son fabricadas con hierro, aleaciones de ste con otros
metales, de madera o de alambre. Sirven para sostener los tubos de
ensayo cuando se van a calentar.

Estos son fabricados generalmente de vidrio PlREX, ya que tiene la propiedad de soportar altas
temperaturas. Los hay de diferentes dimensiones que oscilan entre 5 y 25 mIs., de capacidad.
Se usan en muchas operaciones cuando se trabaja con cantidades pequeas de sustancia. Durante
las operaciones debe mantenerse el tubo agitndolo en sentido circular y retirndolo
peridicamente de ella. Al calentarlos deben estar secos por su cara externa, pues de lo
contrario, se rompen fcilmente. Para sostenerlos se emplean pinzas.

Tenga cuidado de no mojar los tubos de ensayo cuando estn calientes, pues se corre
el riesgo de que se rompan.

Sustancias
Muestra de leche.
Procedimiento

Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco.


Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva.
Observar lo que ocurre en el tubo.

Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay
coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.

B. PRUEBA DE ALCOHOL
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se coagula o
formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.

La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de acidez,
al agregar alcohol se estimula la precipitacin.

La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la
casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
Materiales

Pipeta de 2 mls.
Tubos de ensayo
Sustancias

Muestra de leche
Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 )
Es un lquido incoloro, de olor agradable. Hierve a 78, se mezcla con el agua en todas las
proporciones. Disuelve gran multitud de sustancias orgnicas. Es muy inflamable.
Se halla en pequeas cantidades en el aire, procedente de la fermentacin de la glucosa de los frutos
y de las aguas. Se emplea en la fabricacin de bebidas alcohlicas, como combustible y como
disolvente.

NO olvide que el alcohol para realizar esta prueba debe tener 68 de concentracin.

Cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se rebaja con agua destilada. Para ello se
procede as:

Se toma un volumen exacto de alcohol de una concentracin conocida y mayor de 68.


Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace aplicando la siguiente frmula:

Volumen de Concentracin Volumen de


x = x 68
alcohol de alcohol alcohol + agua

V1XC1=V2XC2
Procedimiento
Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo
perfectamente limpio y seco.
Agregar 2 mls de alcohol de 68 de concentracin.
Agitar la mezcla.
Observar el resultado.

Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche est cida. Si la leche
es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIAL Y EQUIPO:

Hidrxido de sodio 0.1 N.


Fenolftalena, solucin indicadora al 1%
Pipeta graduada de 10 ml
Pipeta volumtrica de 20 ml
Matraz Erlenmeyer de 125 ml
Bureta de 50 ml graduada en 0.1 ml
Muestras de leche

V. METODO Y PROCEDIMIENTO

Medir 20 ml de muestra en un matraz Erlenmeyer.


Diluir agregando dos veces su volumen con agua destilada.
Aadir un ml de solucin de fenolftalena.
Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosado que
persista de 15 a 30 segundos.
VI. RESULTADOS

La acidez en la muestra expresada como cido lctico se calcula con la siguiente frmula:

Acidez g/L (cido lctico) = (V x N x 90) / M

En donde:
V = Volumen de solucin de hidrxido de sodio 0.1 N gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en ml.
90 = Equivalente del cido lctico.
NOTA: Un ml.de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de cido lctico.

MUESTRA VOLUMEN DE NaOH ACIDEZ g/L (cido


GASTADO Lctico)

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX. RECOMENDACIONES

X. BIBLIOGRAFIA

Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of milk.
En:Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman
& Hall,Londres, pp 470-518.
Walstra P. y Jenness R. (1987). Qumica y fsica lactolgica. Acribia, Zaragoza, 423 pp.