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Universit Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrle de Qualit (analyses chimiques des produits alimentaires) - MST (TACQ) 1

Introduction

Ce cours ce compose de deux volets :


* Le premier concerne les industries alimentaires et vise montrer comment les oprations
technologiques sont utilises dans les processus industriels de transformation, de conservation et
de conditionnement des denres alimentaires en tenant compte des caractristiques physiques,
chimiques et micro- biologique de celles-ci.

* Le second concerne lapplication des techniques danalyse chimiques pour lanalyse et le


contrle de la qualit des denres alimentaires. Cette est prsent sous forme de sries de sances
de Travaux Pratiques.

Ce programme vise former des technologues qui seront aptes de raliser diverses taches relies
aux champs dactivit de la transformation des aliments (production, conditionnement, analyse et
contrle de qualit).

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Contenu

Chapitre I : Leau dans les aliments 3

Chapitre II : Altration des aliments . 12

Chapitre III: Les techniques de conservation des aliments. 24

Chapitre IV : Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires


- Lait et produits drivs -.. 67

Chapitre V : Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires


- Viande et poisson -... 81

Chapitre VI : Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires


- Graines vgtales -... 92

Chapitre VII : Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires


- Graisses et huiles -... 100

Chapitre VIII : Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires


- Fruits, Lgumes, Sucres & Aliments sucrs -..113

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Chapitre I
Leau dans les aliments

I. 1. Importance de leau :
Leau constituant principal, de point de vue quantitatif,
- organisme humain, environ 60 %,
- la plupart de nos aliments ltat naturel :
lait : 90%,
viande environ 75 %,
fruits et lgumes peuvent atteindre 96 % lexception des graines.
Rle de leau :
- Rgulateur de la temprature du corps.
- Transporteur des nutriments et des dchets.
- Ractif et milieu de raction
- Stabilisateur de la conformation des biopolymres.
Leau influence lapparence (structure, texture) et le got des denres vgtales et animales :
En revanche leau peut tre responsable de la dgradation et de dtrioration des aliments.
Plusieurs mthodes de conservations des aliments sont fondes au moins partiellement sur
labaissement de la disponibilit de leau (schage, mobilisation, apport de sel ou de sucre).

I. 2. Structure de leau :

O H
H,
0 276 nm liaison covalente
H 104 ,5 H O H O H O H liaison hydrogne
109
O H H H

Etat vapeur Etat solide (glace)


(monomre) (polymre)

Fig. I.1 : Structure de leau.

A ltat de vapeur la molcule deau est un monomre.


A ltat solide (glace) les molcules deau sont lies entre elles par des liaisons hydrogne, do la
formation dun polymre de structure cristalline ;
- A T < -183C toutes les liaisons hydrognes possibles se trouveraient engages,
- A 0C, il ny en aurait quenviron 50 %,
- A 100 C, il en existerait un certain nombre.
A ltat liquide divers agents peuvent influencer de faons diffrentes sur cette structure ;
- des lectrolytes comme Na+, K+ et Cl- fortement hydrats en solution diminuent le
nombre de liaison hydrogne entre les molcules deau,
- tandis que les hydrocarbures et les groupes non polaires ont tendance
laugmenter.
A son tour leau agit sur les proprits, telles que :
- structure, de molcule (protines)
- diffusion,
- ractivit des substances en solution.

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I. 3. Proprits physiques et physico-chimiques de leau :


Parmi les proprits physiques et physico-chimiques de leau, certaines concernent plus
spcialement les changements dtats et les transferts de chaleurs et de matire, par exemple :
- chaleur spcifique,
- chaleur latente de diffusion,
- chaleur latente de vaporisation,
- conductibilit thermique,
- viscosit.

Ces proprits sont importantes pour les oprations telles :


la cuisson,
la strilisation,
la concentration,
la dshydratation,
la conglation.

Dautres proprits (constante dilectrique, moment dipolaire) permettent leau dagir comme
solvant dans lequel de nombreuses substances chimiques peuvent y diffuser et ragir entre elles,
lui-mme peut diffuser et participer des ractions telle lhydrolyse notamment.

Lintroduction dans leau despces chimiques diverses, en solution ou en suspension collodale,


cre aussi des proprits dites colligatives qui dpendent du nombre de molcules prsentes, il
en est ainsi de :
- labaissement de la pression de vapeur,
- llvation du point dbullition,
- labaissement de point de conglation,
- labaissement de tension superficielle,
- laugmentation de la viscosit,
- ltablissement de gradient de pression osmotique au travers de membranes semi-
permables.

Teneur en eau :
La teneur en eau ou lhumidit dun aliment est la quantit deau perdu par la substance lorsquon
lamne en quilibre vrai avec une pression de vapeur nulle (humidit relative = 0%). Elle
sexprime en masse deau % rapporte :
- soit la masse de matire sche (ms) contenue dans lchantillon.

Teneur en eau = S = (me/ms).100 = [(mh ms)/ms].100


me : masse deau
ms : masse de matire sche
mh : masse humide

- soit la masse totale de matire humide (mh) de lchantillon.

Humidit = H = (me/mh).100 = [(mh ms)/mh].100

Soit : H = (100.S)/(S+100)

Humidit relative :
H.R (%) = (P/P0).100

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I.4. Activit de leau :


Leau prsente dans les tissus vgtaux et animaux peut tre plus ou moins disponible et lon
distingu :
- eau libre
- eau lie .
Lexprience a dailleurs montr que leau dite lie peut elle-mme tre fixe plus ou moins
fortement, et que ltat de leau prsente dans laliment a autant dimportance pour la stabilit de
laliment que la teneur totale en eau.
Ce qui permet le plus facilement de donner une mesure de cette plus ou moins disponibilit de
leau dans les divers aliments est lactivit aw dfinie par labaissement de pression partielle de
vapeur deau.
1) Expriences :
Exprience 1 (fig.I.2) : Teneur en eau
12%
enceinte T=25C
tanche 75%HR
Biscuit 3%
3% deau 8j
Temps
Fig. I.2 : Evolution de la Teneur en eau du biscuit en fonction du temps

Exprience 2 (fig.I.3) :
Teneur en eau
60%
enceinte T=25C
tanche 75%HR

Viande 20%
60% deau 7j Temps
Fig. I.3 : Evolution de la Teneur en eau de la viande en fonction du temps

Exprience 3 (fig.I.4) : mlange des deux produits quantit gale 25 C et 75% HR


PW P0
Mlange eau pure
des 2 produits PW<P0

Fig. I.4 : Comparaison de la pression de vapeur dun aliment et de celle de leau pure

Les particules de viande se stabilisent 20 % tandis que les particules de biscuit se stabilisent
12%. Donc il ne faut pas juger un aliment par sa teneur en eau mais plutt par le potentiel
chimique de leau quil contient (activit de leau).
Rappel : = + RT Ln (Pw / P0w).
La viande et le biscuit se stabilisent a des teneurs en eau diffrentes pour lesquels les 2 produits
auront le mme potentiel chimique de leau.
air = v = b (Pw / P0w)air = (Pw / P0w)v = (Pw / P0w)b = aw (activit de leau)

Pw
aw = - (1)
Pw

( une temprature T, et lquilibre )


Pw = pression partielle de vapeur deau dune solution ou dun aliment
P w = pression partielle de vapeur deau pure la mme temprature

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2) Dfinition :
aw caractrise ltat de rtention de leau dans le produit et renseigne sur le comportement de
celui-ci lgard des agents daltration.

On voit que lactivit est un rapport entre deux grandeurs de mme dimension et par consquent
une mesure relative par rapport un tat standard pris comme terme de comparaison, ltat
standard tant leau pure dont lactivit est fixe par convention = 1.

aw dune solution ou dun aliment est toujours < 1. On peut expliquer cette baisse dactivit
physico-chimique en disant que les constituants prsents mobilisent partiellement leau et
diminuent ainsi sa capacit svaporer et probablement sa ractivit chimique.

Lhumidit relative et lactivit de leau sont des grandeurs directement proportionnelles relies
par lquation suivante :

H.R %
aw = (2)
100

Daprs la loi de Raoult :

P = XP (3)

P : pression de vapeurs exerces par le solvant dans la solution,


P : pression de vapeur exerce par le solvant pur,
X : fraction molaire de solvant liquide dans la solution.
Daprs les relations (1) et (3), on peut crire :

aw = Xw (4)

La loi de Raoult et la relation (4) ne sappliquent strictement qu des solutions idales,


lquilibre : pour de telles solutions on peut calculer les concentrations correspondantes diverses
activits du solvant, leau dans notre cas.

Le tableau I.1 : donne dans la deuxime colonne la molalit thorique correspondant aux
activits de leau figurant dans la premire colonne ; les quatre autres colonnes reproduisent les
valeurs exprimentales pour des solutions de NaC1, de CaC12 de saccharose et de glycrol :
*
aw Molalit idale NaC1 CaC12 Saccharose Glycrol
0.995 0.281 0.150 0.101 0.272 0.277
0.990 0.566 0.300 0.0.215 0534 0.554
0.980 1.13 0.607 0.418 1.03 1.11
0.960 2.13 1.20 0.87 1.92 2.12
0.940 3.54 1.77 1.08 2.72 3.23
0.920 4.83 2.31 1.34 3.48 4.44
0.900 6.17 2.83 1.58 4.11 5.57
0.850 9.80 4.03 2.12 5.98 8.47
0.800 13.9 5.15 2.58 - 11.51
0.750 18.9 - 3.00 - 14.8
0.700 23.8 - 3.40 - 18.3
0.650 30.0 - 3.80 - 22.0
*
La molalit = nombre de moles de solut pour 1000 g de solvant.
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La plupart des espces chimiques abaissent lactivit de leau davantage que ne laisse prvoir la
thorie. Ce comportement non idal est attribu diverses causes :
- forte association entre molcules deau et despces en solution,
- dissociation plus ou moins complte des lectrolytes prsents,
- forces agissant sur la structure de leau.

Tableau I.2 : Valeurs de aw , 20C de solution sature de NaC1 et des principaux sucres leur
limite de solubilit.
Espce % (P/P) aw
NaC1 26 0.75
Glucose 47 0.93
Saccharose 67 0.86
Fructose 75 0.63

I.5. Isotherme dadsorption :


Une isotherme dadsorption ou de dsorption est la courbe qui indique, lquilibre et T
dtermine :
- la quantit deau retenue par un aliment donn en fonction de lhumidit relative de
latmosphre qui lentoure,
- ou inversement, la pression partielle de vapeur exerce par leau de laliment en
fonction de la teneur en eau de celui-ci.

On obtient des isothermes dadsorption :


- soit en plaant un aliment de teneur en eau connus, sous vide dans un rcipient clos et
en mesurant, lquilibre et T dtermine la pression de vapeur deau laide dun
manomtre ou dun hygromtre, ou encore par CPG,

- soit en plaant des chantillons dun mme aliment (sec ou humide) dans une srie de
rcipients ferms, dans lesquels en maintient une gamme d'humidits relatives et
constantes, et en dterminant, lquilibre, les teneurs en eau (par pese ou par analyse).
Teneur en eau 100
(g deau/100 g Section
A
de matire sche)
Dsorption

Adsorption
10
! ! ! ! ! ! ! ! ! !
0,2 0,4 0,6 0,8 1 aW

Fig. I.5 : Isotherme dadsorption et de dsorption deau.

Lordonne indique, en g/100 g de produit sec, la teneur en eau de laliment.


Labscisse correspondante donne, lquilibre et T dtermine ;
- aW dans laliment (dsorption),
- ou, lhumidit relative au dessus de laliment (adsorption).

Remarque : adsorption et dsorption ne suivent pas le mme trac.

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I.6. Isotherme dadsorption et tat de leau dans les aliments :


On distingue deux sections diffrentes des isothermes dadsorption des aliments (fig. I.5).

1) Eau fortement lie :


La section A pour laquelle aW est comprise entre 0 et 0,3 correspond de leau fortement lie qui
correspond une couche monomolculaire deau fixe par les groupements polaires, NH3+ et
COO- des protines et OH des amidons et probablement de cristallisation de sels et de sucres.

H H
O
O
-
C OH H
N+

Couche monomolculaire Eau fortement lie


(10% deau du tissu) (rle structural)
Fig. I.6 : Interaction entre leau et les constituants de laliment.

Cette eau prsente 3 10g/100g de poids sec non lipidique de laliment.

Tableau I.3 : Valeurs de la couche monomolculaire deau de quelques produits dshydrats.


Aliment g deau/100g de produit sec
Pomme de terre dshydrate 58
Haricots vers dshydrats 46
Oignons dshydrats 4
Biscuits sals 4
Lait en poudre 2
Lait crm en poudre 36
Viande de boeuf dshydrate 36

Lnergie dadsorption de cette rgion est de lordre de 15 Kcal/mole la difficult de


lenlvement de cette eau lie, qui ne serait pas congelable.

Leau de cette couche nest pratiquement pas disponible en tant que solvant ou ractif. La
viscosit du milieu (sec) est tellement leve que toute diffusion est impossible.

2) Eau faiblement lie :


Correspond de leau de plus en plus libre. Il sagirait dabord de couches monomolculaires
successives deau fixe sur la premire couche par lintermdiaire de liaison hydrogne.

A cette eau, qui prsente la majeur portion du sphre dhydratation des matires solubles
(protines, sels...), sajoute leau condense dans les pores de laliment (exemple : 3 % deau
serait localise dans des pores de de 10-6 cm, correspondant aW = 0,9).

Dans cette partie des isothermes, leau prsente des proprits habituelles (solvant ractif).

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3) Eau libre :
Reprsente la majeure partie de leau des aliments frais ou traits (non dshydrats) ; ainsi que le
montre la dernire partie de lisotherme dadsorption, lactivit de leau est voisine de son
maximum tant que la teneur en eau de laliment nest pas infrieure 50%.

Cependant cette eau pour libre quelle soit ne sort pas spontanment des tissus animaux ou
vgtaux moins que ceux-ci naient t endommags physiquement ou modifis par des agents
chimiques ou biochimiques, car elle se trouve en trs grande partie sous forme de gels tant
lintrieur des cellules que dans les espacs intercellulaires ; sa rtention est fortement influence
par le pH et la force ionique.

I.7. Hystrsis des isothermes dadsorption :

Lisotherme de dsorption ou dadsorption devrait, en thorie suivre le mme trac, mais les
donnes exprimentales montrent que ce nest pas toujours le cas (en particulier pour les fruits et
les lgumes).

Cette non concidence des deux courbes appele hystrsis traduit que lors de la dsorption,
lquilibre stablit en chaque point aW plus faible que lors de ladsorption, (fig I.5).

Lhystrsis se manifeste essentiellement dans la rgion intermdiaire de lisotherme


(eau faiblement lie).

Deux phnomnes peuvent rendre compte de lhystrsis :

1) La condensation de leau dans les pores des tissus (en fonction du diamtre).
Pore bouch d2

d1>d2 eau

d : diamtre d1
de pore

Fig. I.7 : Diamtre des pores dans les aliments

La perte deau (dsorption) entrane une condensation dans les pores qui sont
gnralement plus faible en paisseur que ceux de la profondeur du tissu. La pression de vapeur
deau ncessaire leur remplissage (adsorption) est plus leve que celle laquelle ils se vident.

2) Le phnomne de sursaturation (fruits et lgumes riches en sucres) :

- lors de la dshydratation aW baisse vite car les sucres ne prcipitent pas mais forment une
solution sursature, ce qui empche leau de schapper facilement.

- Par contre lors de la rhumidification, les sucres ne se dissolvent quau del dune
certaine quantit deau (leau reste libre donc aW leve).

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I.8. Intrts des isothermes dadsorption pour la technologie alimentaire :


Les isothermes de sorptions permettent la connaissance de la rpartition et de lintensit des
liaisons de leau, ainsi que sa disponibilit fonctionnelle dans les aliments.

1) Calcul le nombre de site actif la surface effective dun produit (pour adsorption deau ou de
substances aromatiques ou gaz tel N2, Ar).
Exemple : la surface capable de fixer lN2 est faible par rapport celle qui fixe leau (N2 pntre
plus difficilement que la vapeur deau lintrieur de laliment).

2) Les isothermes permettent aussi de prvoir aW, dun mlange de divers ingrdients humides.

3) Prvision du comportement dun aliment lors de traitement ou dentreposage.


- Influence de la variation de lhumidit relative sur la teneur en eau dun aliment non protg,
elle indique donc lhygroscopicit du produit.
- Si la dshydratation dun produit a t effectue au del dun point M0, on peut prvoir que la
rhumidification jusqu la teneur en eau correspondant M0 peut conduire du faite de
lhystrsis une aW dangereusement leve de lordre de 0,9 ( Fig.I.8).

Teneur
en eau Dshydratation
M0

Rhumidification
aW

0,2 0,6 0,8 1 aW

Fig. I.8 : Rhydratation dun produit dshydrat

Pour les produits riches en sucre et en sel, la diffrence de teneur en eau ladsorption et la
dsorption ( aW = 1%) par rapport au poids sec.
4) Influence de la variation de la temprature sur aW dun produit emball.
Teneur
en eau
isotherme
T0-T T0 isotherme
T0+T

a(T0-T) a(T0) a(T0+T) aW

Fig. I.9 : Influence de la temprature sur lisotherme dadsorption deau

Une augmentation de temprature produit une dshydratation selon la flche (surtout pour un
emballage non tanche).

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I.9. Effet de lactivit deau sur la stabilit des aliments :


Lactivit deau mesure leau active ou leau libre ou disponible par opposition la teneur en
eau totale qui incluse leau lie.
Limportance de laW a t reconnue par lindustrie agroalimentaire. En effet aW influence les
phnomnes tels que :
- Les caractristiques organolptiques : got, arme, couleur.
- Les proprits physico-chimiques : raction de dgradation des nutriments
(brunissement non enzymatique, ), processus de schage.
- Les proprits biologiques des aliments : croissance de microorganisme et activit
enzymatique.

Linfluence de lactivit de leau sur ces diverses ractions de dtrioration des aliments sera
explique dans le Chap. II.

Limportance de aW pour la stabilit des denres alimentaires lors des traitements et lentreposage
est illustre dune manire trs vidente sur la fig. I.10

Fig. I.10 : Vitesse de dtrioration des aliments en fonction de aW.

On peut noter des prsent que la vitesse de dtrioration nest pas toujours proportionnelle
lactivit de leau.

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Chapitre II
Altration des aliments

II. 1. Les diffrentes causes daltration des aliments :


Exposs l'air la temprature ambiante, tous les aliments se dtriorent lentement moins d'tre
protgs. Ils sont sujets quatre types daltration.

1) Physiques : chocs, blessures, chaleur, humidit, scheresse.

3) Microbiologique : dgradation par des Micro-organismes (M.O) ; (plus frquent)

a/ bactries :
- forme arrondie, de btonnet ou spirale,
- prfrent les aliments faible acidit (lgumes, viandes).
- pour dtruire les spores bactriennes, T = 116C.

b/ levures, causent la fermentation, une manifestation de leur mtabolisme.


- Les vraies levures mtabolisent le sucre en alcool et en gaz
carbonique ; (fermentation).
- Les fausses levures se manifestent sous forme de pellicule sche la
surface d'un aliment. On les trouve dans les aliments teneur leve en
sucre ou en acide.

c/ moisissures, se dveloppent en filaments qui forment une masse solide,


visible. Elles produisent des spores qui, l'tat sec, flottent dans l'air, la
recherche de conditions favorables pour recommencer leur cycle de croissance.

* Levures et moisissures peuvent crotre dans les aliments fortement acides


(fruits, tomates, confitures). Pour les dtruire dans ces aliments, T = 100C.

4) Biochimique : par des Enzymes :


- Protines prsentes dans tous les vgtaux et animaux.
- Faciles dtruire par la chaleur.
- Les aliments crus doivent tre utiliss quand ils sont frais, sinon les enzymes
dtriorent la couleur, la texture et la saveur.

5) Chimique ;
a/ hydrolyse
b/ oxydation
c/ brunissement non enzymatique (BNE).

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II.2. Altrations microbiennes :


Cest la plus frquente car les micro-organismes sont prsent par tout. Ils dgradent les aliments
et les rendent nuisible pour la sant du consommateur.

1) Les types de micro-organismes :

a- Utiles : levures ; germes de fermentation des produits laitiers (bactries lactiques),


b- Nuisibles ; pathogne, toxinogne et germes daltrations (C. Botulinum).

2) Evolution des micro-organismes : dpend de ;

1) pH :
- Moisissures (entre 2 et 9),
- Levures (entre 2,5 et 8,5),
- Bactries sensibles des pH<4 sauf pour les bactries lactiques (lactobacillus).

2) Potentiel doxydo-rduction :
Certains germes se dveloppent dans des conditions oxydantes et dautres dans des
conditions rductrices, on peut classer les germes en trois catgories :

a/ Arobies strictes ; germes se dveloppant uniquement en prsence de O2.


Exemple : la plupart des clostrodiums.

b/ Arobies facultatifs.
Exemple : bactries et levures se dveloppant aussi bien en arobiose quen
anarobiose.

c/ anarobie strictes ; germes se dveloppant uniquement en prsence de CO2.


Exemple : moisissures.

3) aW ; comme le montre le tableau II.1, les M.O. se dveloppent dans un intervalle


bien dfinit dactivit de leau ainsi :
* aW > 0,9 on a surtout dveloppement des bactries.
* 0,8 > aW > 0,9 on a dveloppement des moisissures et levures.

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Tableau II. 1 : Valeurs limite de aW, favorable pour le dveloppement des micro-organismes.

Valeur de Germes inhibs la limite Exemple daliment se situant dans lintervalle


aW de chaque intervalle de aW
1,00 0,95 bacilles gram -. Aliments contenant 40% (en poids) de
spores bactrinnes. saccharose
quelques levures ou 7% de sel,
par exemple ; saucisse cuites, miettes de pain.
0,95 0,91 la plupart des coques, Aliments 55% de saccharose,
lactobacille, ou 12% de NaCl,
forme vgtative de baccellaceae, par exemple ; fromage type Hollande mi-vieux.
quelques moisissures
0,91 -0,87 la plupart des levures Aliments 67% de saccharose (saturation),
ou 15% de NaCl,
par exemple ; saucisson sec, fromage type
Hollande vieux.
0,87 0,80 la plupart des moisissures : Farine, riz, lgumes sec, renfermant 15 17%
staphilocoque aureux dhumidit ;
lait concentr sucr (aw = 0,83)
0,80 0,75 la plupart des bactries halophiles Aliment 26% de NaCl (saturation),
pte damande renfermant 15 17% dhumidit
; confiture, et marmelades?
0,75 0,65 moisissures xrophiles Flacon davoine renfermant 15% dhumidit
0,65 0,60 levures osmophile Fruits dshydrats refermant 15 20%
dhumidit, caramels mous
et bonbons renfermant 8% dhumidit.
0,50 Ptes alimentaires avec environ 12% dhumidit
et pices avec environ 10% dhumidit.
0,40 Oeufs entiers en poudre, avec environ 5%
dhumidit.
0,3 Biscuits, chapelures de pain, avec environ 5%
dhumidit.
0,2 Lait entier en poudre, 2 3% deau,
lgumes dshydrats environ 5% deau
et flacons de mas avec 5% deau.

4) Nutriments ; les M.O. ne sont pas trs exigeants surtout les moisissures.

5) Condition ambiante :
a/ Temprature de stockage :
Peut encourager ou non laltration. On classe les M.O. en 3 catgories :
Tableau II.2 : les trois classe de microorganismes

Temprature de dveloppement (en C)


Minimum Optimum Maximum
Psychrophiles -15 10 20
Msophiles 5 30 - 40 50
Thrmophiles 40 50 60

N.B : on peut rencontrer des M.O. entre -15 et 60C.

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b/ Lhumidit relative :
Importante, surtout pour les germes de surfaces tels les moisissures et les levures.

c/ Atmosphre ambiante :
- Enrichie en oxygne, favorise le dveloppement des germes arobies.
- Pauvre en oxygne, favorise les germes anarobies.

3) Croissance des M.O :


Les bactries se multiplient rapidement ; chaque 20 mn on a un ddoublement ; Fig. II.1.
Un seul germe peut donner naissance en 7 h 221 germes (plus de 2millions).
Nbre
de M.O.

(3) (1) : phase de latence


(2) : phase de croissance
(2) (4) (3) : phase de stagnation
(1)

Temps

Fig. II.1 : Croissance des M.O. en fonction du temps.

Le meilleur moment de traitement antimicrobien est la phase (2).


Dans la phase (3) les germes rsistants sont trs difficiles liminer.

4) Prvention :
- Hygine : ensemble des prcautions visant viter les contaminations.
- Eviter dendommager les enveloppes protectrices des lgumes et des fruits.

II.3. Brunissement enzymatique (BE) :


De nombreuses ractions de dtrioration des aliments sont causes par des enzymes, qui sont:
- des constituants naturels de laliment,
- ou provenant de bactries prsentes dans laliment.
Le BE (de pches, pommes, abricots,...) est d aux transformations enzymatiques, dans ces
premires tapes, de substances phnoliques en polymres bruns ou noirs (Fig.II.2).
OH OH O
OH O
Hydroxylation Oxydation Raction polymres
enzymatique enzymatique non enzymatique colors

R R R

Phnoles Diphnoles Quinne


incolores incolores (roujetre)

Fig. II.2 : Transformation de substances phnoliques par des enzymes.

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Remarque : dans certains cas le BE est recherch (maturation des dates, schage du tabac...).

1) Conditions de BE :
Substrat + enzyme + O2, sont les conditions de BE, si lun des facteurs est absent la raction na
pas lieu.

2) Prvention :
a/ Action sur le substrat :
- slectionner les varits pauvres en substances phnoliques.
- ajouter des substances rductrices pour transformer la quinone en phnol.
Exemple : lacide ascorbique (VC), 3mg/l de jus de fruits en France.
b/ Action sur les enzymes :
- inhiber lenzyme par la chaleur;
* Blanchiment par leau bouillante ou vapeur.
* Pasteurisation, appertisation.
- diminuer le pH par addition dacide citrique ou de citron.
c/ Action sur O2 :
- Bain deau sal ou sucr permet dempcher le BE.
- Enlvement de O2 (vide, azote).
d/ traitement avec le SO2 ou sulfite.
- Raction avec les quinones en les bloquant.
- Raction sur les polyphnoles oxydases.

II.4. Brunissement Non Enzymatique (BNE) ou caramlisation :


Le BNE aboutit, par une srie de ractions compliques, la formation de polymres bruns qui
ont une odeur ou une flaveur recherche ou non :
- Condensation entre fonction carbonyle et fonction amine (raction de Millard).
- Dgradation de compos carbonyl doubles liaisons conjugues (acide ascorbique).
1) Deux cas de BNE :
* BNE dsir (raction de Maillard) ;
- Tous les aliments quon fait passer dans le four (pain, Viande rtie).
- Le caf na pas dodeur, lorsquon le chauffe il aura un certain arme.
- Les fruits nont pas le mme got que la pure.
* BNE non dsir ;
- Le lait bouilli.
- Les jus sont rejets par le consommateur en cas de BNE.
- La farine de viande (BNE diminue la solubilit).

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2) Les facteurs responsables des ractions de BNE :


- Composs carbonyls et sucres rducteurs
- Acides amins libres.
- Certaines vitamines (C et K).
- Armes naturels (aldhyde cinnamique, vanilline,...).

Le schma suivant montre les voies de BNE ; Fig. II.3.


Sucres rducteurs + amines Condensation Glycosylamine
(ou autres composs (acideamin, de MAILLARD (ou plus gnralement
fonction C=O libre) protine) carbonylamine)

Rarrangement
dAMADORI
ou de HEYNS

Ctosamine
ou
Acide amin Aldosamine

nolisation Dgradation
de STRECKER
Composs trs ractif
CO2
NH3
Condensation
aldolique

Polymres bruns
ou produits de scission
volatils et odorants

Fig. II.3. Voies de BNE

3) Facteurs influenant les ractions de BNE :


a) Natures des sucres rducteurs :
- Pentoses (ribose) plus ractifs,
- Hexoses (glucose fructose) moins ractif,
- Saccharose (pas de fonction rductrice libre), donc pas de BNE.
b) La temprature :
Des hautes tempratures acclrent le BNE en diminuant lnergie dactivation.

c) aW : la raction de BNE se situe dans lintervalle 0,55 - 0,80

d) pH.
Vitesse Lorsque le pH du milieu
de BNE est denviron 1 la raction
de BNE est minimum

! ! ! ! ! ! ! pH
1 2 3 4 5 6 7
Fig. II.4 : variation de la vitesse de BNE en fonction du pH.
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4) Prvention :
a) Elimination des sucres rducteurs ;
La fermentation des sucres rducteurs donne des sucres non rducteurs.
- oxydation du glucose en acide gluconique par la glucose oxydase (avant dshydratation
des oeufs).
- entreposage 20C (14J) provoque une resynthse damidon au dpend de sucres
rducteurs (pomme de terre).
b) Laddition des sucres rducteurs doit se faire aprs le traitement thermique.
c) Action sur les facteurs encourageant le BNE :
- travailler des basses tempratures.
- aW <0,5
- pH = 1
d) addition de SO2 ou de sulfite :
Le SO2 est surtout utilis pour le traitement de fruits et de lgumes.
Les sulfites ragissent avec les composs carbonyls, en donnant des sulfonates.

OH
O + HSO3Na
SO3Na

II.5. Altration par oxydation de matire grasse :


1) les composs exposs loxydation :

- les acides gras (AG) insaturs sont les plus exposs loxydation.
- les AG insaturs libres sont plus oxyds que ceux fixs sur un triglycride ou phospholipide.
- les AG saturs ne sont oxyds que si la temprature dpasse 60C.

Remarque : Le degr doxydation augmente avec le degr dinsaturation.

Tableau II.3: Variation du degr doxydation en fonction du degr dinsaturation :

acide gras (en C18) degr dinsaturation degr doxydation


acide starique 0 1
acide olque 1 100
acide linolque 2 1000
acide linplnique 3 3000

Si lacide starique a une chance dtre oxyd lacide olque en 100.

Le principal problme pos par loxydation des lipides rside dans la formation de composs
volatils dodeur dsagrable, ce qui limite la dure de conservation.

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2) Mcanisme gnral doxydation des lipides (Fig. II.5.) :

(acide gras insatur)


RH

Initiation Primaire

Catalys par {O2 ,Tre, Lumire, Cu, Fe}


Secondaire

R
(radical libre)
Propagation
O2
RH interaction avec
R Vitamine A, C (oxydation)
et protines (polymrisation)
(Proxyde de lipide)
R-O-OH

Polymres
poxydes, furane Terminaison
acides, alcools et hydrocarbures
aldhydes et ctones volatils
(responsable de lodeur de la rance)

Fig. II.5 : Schma gnrale de loxydation.

3) Cintique de loxydation :
Dpend principalement de O2

a- Abondance de O2 :
Dure de
conservation

[ROOH]1/2 initial
Fig. II.6 : Dure de conservation en fonction de la teneur initiale de peroxydes.

Remarque : Lorsquon veut stoker de la matire grasse pour une longue dure, il faut sassurer de
la faible teneur en peroxydes.

b- Teneur en O2 limit :

Vitesse 1- 25C
doxydation
35C
45C

[ O2]

Fig. II.7 : Vitesse doxydation diverses tempratures en fonction de la pression partielle dO2.

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Pour rduire la vitesse doxydation il faut abaisser fortement la teneur en O2, dautant plus que la
temprature est plus basse.
On pense qu une temprature plus leve la solubilit de lO2 dans les lipides est plus faible.

c- Dure de stockage :
O2 lipides purs lipides
consomm dans laliment

Temps

Fig. II.8 : Consommation de O2 en fonction de la dure de stockage.

* Pour les lipides purs il y a une priode dinduction qui est due labsence des mtaux et des
proxydes initiaux (catalyses).

* Pour les lipides dans les aliments la prsence de ces catalyseurs fait que le rancissement
(consommation de O2) apparat dans les premiers instants de stockage.

* Une fois que loxydation est dclenche dans les lipides purs, elle sera plus importante que
dans les lipides de laliment (par ce quils ne contiennent pas dantioxydant).

d- Activit de leau (aW) :


La diminution de aW agit sur la mobilit des mtaux, le minimum doxydation de la matire
grasse se situe dans lintervalle (0,2 - 0,4).

e- La nature et le degr de dispersion des lipides :


- Nature ; les insaturs sont les plus exposs loxydation.
- Degr de dispersion ; les protines protgent les matires grasses tandis que les glucides
(sucres) encourage loxydation des lipides.

4) Prvention (utilisation des anti-oxydant) :


Dfinition :
Des substances ou techniques qui permettent de freiner ou darrter loxydation.
On distingue trois types danti-oxydants :

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a- Substances permettant dinterrompre les chanes radicalaires (R , RO , ROO ).


R + AH RH + A
RO + AH ROH + A
ROO + AH ROOH + A
AH : antioxydant
A : (radical stable)

AH : substances phnoliques rencontres dans la fume du bois des plantes aromatiques, de


formule gnrale :

OH
R1 R2

R3
R4

Fig. II.9 : substances phnoliques

b- Substances agissant sur les catalyseurs pour empcher la raction doxydation (mtaux
catalyseurs).
Exemples : Lacide citrique qui complexe le Fe et le Cu.

c- Procds de protection contre loxydation qui consiste mettre en oeuvre des conditions
physiques. On peut agir sur les facteurs suivants :

* loxygne en le rduisant dans le milieu :


- remplir les bouteilles jusquau fond.
- des plaques qui fixent loxygne (paradione, cas des produits pharmaceutique).
- Sachet en plastique recouvert intrieurement de trace de Paladium (moyen
conomique)

* aW : qui doit tre situe dans lintervalle (0,2 - 0,4).

* la lumire, surtout pour stoker la matire grasse (obscurit).

* la temprature : laugmentation de la temprature est favorable sil ny a pas danti-


oxydants.
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5) Dosage des composs carbonyls volatils ou totaux :


La 2,4-dinitrophnylhydrazine et lhydroxylamine permettent de doser :

- les composs carbonyls totaux,


- les composs carbonyls volatils aprs entranement la vapeur.

II.6. Annexe :
* Condensation de MILLARD :

Aldose, acide amin, glycosylamine


Ctose protine (carbonylamine)
(sucre rducteur)

base de schiff instable

Si RNH2 est un acide amin, la base de schiff est instable do rarrangement dAMADORI :
H H +
NH R
H N R
+
H H
H OH
( HO )n
(H OH )n
CH2 OH
CH2OH
OH

+
- H
H
H
NH R
H NH R
O OH
(H OH )n (H OH )n
CH2OH CH2OH

Forme ctonique forme nolique


Ctosamine

La forme nolique, par une srie de ractions, donne des composs dicarbonyls insaturs
prcurseurs de BNE.

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* Dgradation de STRECKER :
C O CO2H C O CO2H
+
C O H2N CH R - H2O C N CH R
-dicarbonyl acide -amin
- CO2

O C OH H2O C OH
R C +
H C NH2 C N CH R

- NH3

C O Polymres
CH OH
N Me

Me N
Exemple : la dimthylpyrazine (Constituant de larme des pommes chipes )

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Chapitre III
Les Techniques de Conservation des Aliments

L'histoire de la conservation des aliments


Les origines
Durant les guerres napoloniennes, au dbut du dix-neuvime sicle, l'arme franaise essuie des
pertes dsastreuses par suite du manque de nourriture et du mauvais temps. Pour remdier la
situation, le gouvernement offre un prix de 1200 francs pour l'invention d'un procd de
conservation des aliments.
1809
N. Nicholas Appert, confiseur, se mrite le prix. Pour conserver les viandes, les lgumes, les
fruits et mme le lait, Appert les place dans des bocaux large ouverture; aprs les avoir bouchs
avec du lige, il les fait chauffer dans l'eau bouillante. Appert observe que le fait de chauffer des
aliments dans un bocal scell hermtiquement empche les aliments de se gter. Il a bien raison de
croire que la dtrioration des aliments est cause par la fermentation et la prsence d'air, mais il
ignore qu'il dtruit des micro-organismes. En 1810, il publie un ouvrage renomm, intitul Le
Livre de tous les mnages ou l'art de conserver pendant plusieurs annes toutes les substances
animales et vgtales.
1819
Peter Durand, un Anglais, obtient un brevet d'invention pour son ide de remplacer les bocaux de
verre par des contenants fabriqus de minces couches d'acier.
1860
Louis Pasteur, un Franais, prouve que la fermentation est cause par les micro-organismes.
Jusque l, on ignorait le rle des bactries.
1895
H. L. Russell, un chercheur l'Universit du Wisconsin aux Etats-Unis, relie les odeurs de gaz
la croissance des bactries. Il labore une srie de recommandations comportant des temps et
tempratures spcifiques de traitement thermique pour dtruire les bactries dans des aliments
dtermins.
Les contenants
Aujourd'hui, la popularit des conserves, autant commerciales que domestiques, peut tre
attribue au raffinement de la fabrication des contenants: botes de conserve, bocaux de verre
spciaux et couvercles uniques.
Les bocaux Mason
Mason est le nom gnrique d'un type de bocal de verre en particulier, conu pour la mise en
conserve domestique. Ces bocaux ont t invents et brevets aux Etats-Unis en 1858, par John
Mason. Quoique le brevet soit expir depuis 1879, les fabricants de verre continuent d'utiliser le
nom Mason pour distinguer ces bocaux pour les conserves domestiques des bocaux usage
unique utiliss dans le commerce.
Des couvercles uniques
En 1881, Alfred Bernardin invente les premiers couvercles en mtal pour la mise en conserve
commerciale en bocaux de verre.

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III.1. INTRODUCTION :
III.1.1. Dfinition de lindustrie agro-alimentaire :
* Industrie agricole ; utilise les produits dagricultures comme matire premire.
Exemple : industrie du bois.
* Industrie alimentaire ; le produit fini (PF) est destin lalimentation humaine ou
animale. Exemple : boulangerie.
* Industrie agro-alimentaire (IAA) ; assemblage des deux catgories prcdentes.

III.1.2. Diffrence entre IAA et les autres industries :


1) En IAA on utilise des produits biologiques comme matire premire ayant les
caractristiques suivantes :
* Produit saisonnier.
* Prissable.
* Htrogne.
2) Produit final :
* Destin lalimentation humaine ou animale.
* Salubre.
* Nutritionnel.
* Acceptable par le consommateur.

III.1.3. Activit des IAA :


Trois principales activits :
1) Transformation :
La matire premire est profondment transforme en produit final.
Exemple : sucrerie et huilerie.
2) Prservation :
Tout traitement destin prserver les caractristiques du produit agricole de manire
rpartir sa consommation dans le temps et dans lespace.
Exemple : Stabilisation par le froid ou le schage.
3) Conditionnement :
Activit dlimination des impurets. Elle va de lemballage la purification.
Exemple : les produits frais (lait)

III.1.4. Techniques de prservation :

A/ Traitement physique :
1- Schage; (dshydratation ou dessiccation) et lyophilisation.
2- Conglation et Rfrigration ; basses tempratures.
3- Strilisation et Pasteurisation ; hautes tempratures.
4- Radiation ionisante.

B/ Traitements chimiques :
- Composs anti-microbiens ; SO2 et sulfite?
- Acides organiques ; (acide sorbique, benzoque et lactique).
- Salage.
- Fumage.
- Fermentation.
- Sucrage.

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III.2. TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS :


III.2.A/ TRAITEMENTS PHYSIQUES :
III.2.A.1. Le schage :
III.2.A.1.1. Principe :
Un des plus ancien procd de prservation des aliments, consiste enlever la majeure partie de
leau (libre) dun aliment par vaporisation ou sublimation (lyophilisation).
Faible activit de leau,
les M.O. ne peuvent pas prolifrer,
ractions chimiques et enzymatiques de dtrioration ralenties.

III.2.A.1.2. Comment enlever l'eau ?


par voie mcanique :
Centrifugation, filtration, ultrafiltration, osmose inverse, gouttage, essorage et pressage.

Tableau 1b : limination d'eau par voie mcanique .


Centrifugation sdimentation force jus de tomate
Essorage centrifuge tamisage Cristaux de sucre
Ultrafiltration tamisage molculaire Lactosrum, blanc duf, fromage
gouttage tamisage fromages
Osmose inverse (OI) concentration des jus de fruits
conomes en nergie,
respectueuses du produit,
limites (HR 60%),
et faiblement slectives.

par voie thermique :


bullition,
Entranement de l'eau sous forme de vapeur.
Lyophilisation.

limine une grande quantit deau.


grande consommation dnergie.
altration du produit
- oxydations (M.G, vitamines),
- raction de Maillard,
- insolubilisation des protines
- volatilisation des armes.

Concentration par bullition :


Pour limiter laltration (concentration sous vide) : Scheur cylindre

Concentration et schage par entranement :


- Ncessite un gaz dentranement.
- Pv deau dans le produit > Pv deau dans lair.
- T (air de schage) > T (produit).
Atomiseur
Scheur lit fluidis

Lyophilisation : schage par sublimation

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III.2.A.1.3. Les principaux aliments dshydrats :


- lait en poudre entier ou crm,
- fruits desschs,
- caf en poudre,
- lgumes (en particulier pure de pomme de terre, ail, oignon, champignon),
- les ptes alimentaires,
- certaines prparations de viande,
- certains aliments pour animaux (mlange de farines).

III.2.A.1.4. pourquoi le schage ?


* Diminution de aW, ce qui augmente la dure de conservation.
* Allg le produit, rduit frais de transport, stockage et
Conglation. Exemple le lait concentr
* Cration de produit nouveau ; exemple : les pruneaux et les raisins secs.

III.2.A.1.5. Inconvnient du schage :


* Diminution de la qualit (perte de vitamine).
* Perte de la qualit organoleptique : le produit devient dure et change de got.

III.2.A.1.6. Phnomnes physiques du schage :


Physiquement, lors du schage, 2 phnomnes interviennent :
- Transfre de chaleur pour apporter lnergie ncessaire la transformation de leau en
vapeur (chaleur latente de vaporisation) ;
peut se faire par conduction, par convection et par rayonnement.
- Transfre de matire (vapeur deau) travers et en dehors de laliment ;
se fait en maintenant aussi basse que possible la pression partielle de vapeur deau dans
latmosphre ambiante.

La vitesse de dshydratation, la qualit du produit final, le cot et rendement de lopration


dpendent de la valeur de diffrents paramtres : temprature du produit, surface dchange,
humidit, pression...

Il existe 3 catgories de schage :


a- schage par lair pression atmosphrique :
La chaleur est apporte laliment soit par de lair chaud (convection), soit par contact
avec une surface chaude (conduction)
b- schage sous vide :
Le transfre de chaleur est effectu soit par conduction, soit par rayonnement.
c- lyophilisation (cryo-dessication) :
Laliment est dabord congel, puis la glace forme est sublime.

III.2.A.1.7. Appareils et procds de schage :


Il existe un trs grand nombre de procds et dappareils de schage, la classification est base sur
des critres dordre technique tels : la pression, ou encore le mode de transfre de chaleur.

Dautres critres permettent de diffrencier les divers procds et appareils :


a- la forme et ltat de dispersion du produit ;
b- le mouvement de produit ;
c- la nature de lopration, discontinue ou continue ;
d- le recyclage partiel de lair ;
e- le mode de chauffage de lair (gaz de combustion) ;

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Le choix dun procd de schage dpend des caractristiques du produit :


- caractre physique (solide, liquide,...)
- caractre chimique (sensibilit la chaleur ou loxydation par lair).

1) Four air chaud :


Evaporation de lair
humide et des gaz
de combustion

Couche de produit
(paisseur 10-50 cm)

Four Planche perfore

Figure III.1 : Schma dun four air chaud.

Un dbit rapide dair chaud et une agitation de la couche de produit assurent un schage
plus uniforme.

2) scheur plateau : Laliment est tal en couche mince sur des plateaux. il est
chauff, soit par des tagres chauffantes, soit par lair chaud circulant entre les tagres.

3) scheur tunnel : Le produit plac sur des plateaux disposs sur des chariots, qui
parcourent un tunnel o circule de lair chaud.

4) scheur bande perfore mobile : Entre


Produit humide



Air chaud


Bande perfore
Air chaud
Sortie
Produit sec
Figure III.2 : Schma dun scheur bande perfore mobile
5) scheur rotatif :
Produit humide

Sortie Produit sec


Figure III.3 : Schma dun scheur rotatif
Dans cet appareil le produit progresse tout en tant agit lintrieur du cylindre rotatif
lgrement inclin.

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6) Scheur atomiseur :
Produit liquide
Air Air

Air humide
Sparateur cyclone

Poudre
Figure III.4 : Schma dun scheur atomiseur
Une solution ou une suspension plus au moins visqueuse de produit est atomise (transforme en
arosol ou brouillard), les petites gouttes de liquide ainsi formes sont entranes et dshydrates
dans un courant dair, donnant une poudre sche avant de tomber sur la paroi infrieure de
lappareil.
Ces appareils sont utiliss pour la dshydratation de divers produits liquides tels :
- laits concentrs,
- extrait concentr de caf,
- oeufs,
- extrait de levure,
- casine,
- jus de fruits,
- sang,
- autres concentrs protiques.
Le schage par atomisation respecte bien les proprits organoleptiques des aliments, en raison de
la rapidit et de la faible temprature du schage, et ceci est important pour les produits
thermosensibles tels les jus de fruits (schs 30C dans des tours leves de 60 m).
7) Scheurs tambour :
Entrainement

Projecteur Couteau Produit Jauge


de liquide racleur dshydrat liquide

Ecoulement
du liquide

Etrainement
par rouleaux

Figure III.5 : Schma de scheurs tambour.

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III.2.A.1.8. La lyophilisation :
a) Principe :
L

P1 S L : Phase liquide
2 1 S : Phase solide
4,6 V V : Phase vapeur
3 4

0,0099 T (C)
Figure III.6 : principe de lyophilisation

Le produit est dabord congel (1,2) puis la glace qui est forme est sublime par un abaissement
de pression (2,3) puis une lgre augmentation de temprature (3,4).
Procd endothermique, la chaleur de sublimation est de 680 Kcal/Kg de produit, il est ncessaire
dapporter la chaleur jusquau front de la sublimation sans provoquer la fusion de laliment
congel (prcision de transfert).

b) Procd de lyophilisation :
Vapeur deau Dflecteur
pig sous Condensateur basse TC
forme de glace
Vide (vacuation de lair
Front de Vapeur deau et des gaz non condensables)
sublimation ------------------- Couche sche de produit
-------------------------------
Produit encore congel
Plateau chauffant
(circulation de fluide)

Figure III.7 : Schma dun lyophilisateur.

Les vapeurs deau formes sont limines afin de maintenir la pression deau faible, on a recourt
soit la condensation sous vide soit lemploi dun gaz trs sec.
Alors que le transfre de la vapeur deau se fait travers la couche sche de produit, le transfre
de chaleur vers le front de sublimation, se fait :
- soit par conduction travers la partie encore congele (cxas des produits liquide
surtout).
- soit par rayonnement et ou par conduction travers la couche sche.
Treillis mtalliques Plaque chauffante
(espace vide) facilitant
le dpart des vapeurs Partie sche
deau et protge le produit
contre le surchauffage Partie congele

Figure III.8 : Chauffage par rayonnement et/ou par conduction.

Lorsque le transfre de chaleur est relativement ais (lyophilisation pression atmosphrique,


avec un gaz trs sec, apport de chaleur travers la couche congele par conduction) cest le
transfert des vapeurs deau travers la couche sche qui limite la vitesse globale de
dshydratation. Dans les autres cas (lyophilisation sous vide) cest le transfert de chaleur travers
la couche sche et poreuse qui constitue le facteur limitant.

La lyophilisation comprend trois tapes :


1) La conglation :
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La majeure partie de leau est transforme en glace basse temprature, (-20C). Avec
certains produit il faut viter la conglation rapide (car elle donne des petits cristaux ce qui a pour
effet de compacter la produit et de gner par la suite le transfre de vapeur deau).

En pratique le produit est congel lintrieur de lenceinte du lyophilisateur (grce un


gaz rfrigrant dans le plateau).

2) La dessiccation primaire :
Correspond la sublimation de toute leau congele de laliment, la vitesse de cette
dessiccation est proportionnelle la diffrence entre les pressions partielles de vapeur deau de la
glace se trouvant respectivement au niveau du front de sublimation et sur le condensateur. Cette
diffrence de pression dpend de la diffrence de temprature entre le produit encore congel et le
condensateur.

Pour viter ces diffrences de pression, on opre gnralement sous vide, la vitesse de
dshydratation est de 1,5 Kg deau/ m2.h, qui correspond un dplacement du front de 2 3
cm/10 heures. En gnral les produits ont une paisseur de 2 3 cm.

3) La dessiccation secondaire :
A la fin de la premire dessiccation il ny a plus de glace et donc pas de risque de fonte si
la temprature slve. Une telle augmentation de temprature est indispensable pour que
lhumidit rsiduelle, (eau fortement lie), soit dsorb et puisse svaporer.

En pratique en maintient le produit entre 20 et 70C, sous vide pendant 2 6 heures. Il est
souhaitable de ramener la teneur en eau (2 8 % environ) assurant une stabilit maximale du
produit lentreposage.
Si la temprature dpasse un certain niveau on peut avoir
- BNE
- destruction des pigments et des protines.
TC T des plaques chauffante

T de surface
de produit

T du centre
de produit

! !
10 16 temps (en heure)
Dessiccation I Dessiccation II

Figure III.9 : Temprature du produit et des plaques chauffantes au cours de


la lyophilisation (transfert de chaleur travers la couche sche)

Augmentation de la temprature de la couche sche du produit avant la fin de la premire


dessiccation. la teneur en eau et la temprature varient diffrente partie du produit.
La temprature du front de sublimation reste constante au cours de la lyophilisation
En fin de lyophilisation, le vide est gnralement cass par lentre dazote.
Remarque :
* La lyophilisation est trs utilise en industrie pharmaceutique pour la dshydratation de
solutions et de produits thermolabiles, (vaccin, antibiotique, sang,...).

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* Elle est beaucoup moins utilise en I.A. (onreuse) ; caf en poudre, champignon, ...).
* Les aliments lyophiliss sont trs hygroscopiques et poreux,
emballage rigoureusement tanche sous vide ou sous atmosphre dazote,
prix levs (aliment de luxe).

III.2.A.1.9. Relation entre les paramtres de schage et les caractristiques de laliment :


Le transfre de vapeur deau pendant la premire phase du schage est proportionnelle la surface
de laliment.
Une vitesse raisonnable de schage est obtenue par une paisseur du produit <5cm.
Les paramtres du schage influencent la qualit des aliments ;
- schage initial rapide => formation de crote (fruits),
- dans le cas des lgumes coups pas de risque de formation de crote => schage rapide
avantageux.
Un aliment dshydrat se contracte ;
- dshydratation lente contraction maximum,
- dshydratation rapide : une couche sche et rigide la surface de laliment fixe le
volume final du produit (structure poreuse).
Certaines substances sont thermoplastiques (fondent ou se ramollissent la chaleur) d'o le
collage des aliments entre eux et sur les parois des appareils.
Perte de substances aromatiques volatiles et de valeur nutritionnelle (vitamine).

III.2.A.1.10. Entreposage des aliments dshydrats :


Diverses ractions de dtriorations :
a- Dveloppement dinsectes. Des conditions gnrales dhygines ainsi quun emballage
protecteur sont donc ncessaires.

b- Croissance de certains M.O, surtout dans les locaux humides du fait de lhygroscopicit des
aliments dshydrats. Un emballage impermable ou entreposage dans des conditions
hygroscopiques convenables sont ncessaires.
Exemple : Farine et crale, lhumidit entrane le dveloppement des moisissures. Un
stockage dans des silos thermiquement isols est ncessaire.
c- Les raction enzymatiques, le BNE, les ractions dhydrolyse sont ralenties par le maintient de
aW minimal (obtenue la fin du schage), en utilisant un emballage appropri, et une temprature
au environ de 25C.

d- Des ractions doxydation sont importantes du fait de la consistance des aliments dshydrats.
Ce qui ncessite un emballage sous vide et sous azote, impermable lO2.

e- Les produits dshydrats ne sont pas striles, des oprations de blanchiment ou daddition de
sulfite (SO2) ainsi quune protection contre les chocs, amliorent la stabilit et augmente la dur
de stockage.
f- La rhydratation est par fois difficile :
* utilisation de leau chaude ou lgrement sale.
* addition dun agent mouillant qui diminue la tension superficielle.
* pour le lait et le caf un procd dinstantanisation est employ ; il consiste aprs
schage une :
- rhumidification partielle
- suivi de schage.
Cela provoque la formation de cristaux soluble de lactose et dautre sucre, et
lagglomration des particules et de granule de porosit convenable.
Laddition dun agent mulsifiant (tel la lcithine) la poudre de lait facilite la mise en
suspension de la matire grasse.

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III.2.A.2. Basse temprature :


Le domaine du froid cest toutes les tempratures < temprature ambiante.
Il existe deux types de conservation par le froid :

a/ Conglation : T < 0C ; arrt du mtabolisme des cellules des aliments (conservation


long terme).

b/ Rfrigration : T ~ 0C ; ralentissement du mtabolisme des cellules des aliments


(conservation court terme).

Le but recherch est :


- Inhiber les M.O.
- Ralentir ou arrter laltration enzymatique les ractions chimiques et mtaboliques.

III.2.A.2.a/ La conglation :
Moyen de conservation qui associe les effets favorables de la basse temprature ceux de la
transformation de leau en glace, ce qui a pour ;

avantage : - Aucun M.O. ne se dveloppe T< -10C.


- La vitesse de la plupart des ractions chimiques est abaisse.
- Les ractions mtaboliques cellulaires sont arrtes.
- La transition eua-glace a lavantage de figer les structures du tissu et darrter
ainsi le mtabolisme des cellules, car leau nest plus disponible ni comme
solvant ni comme ractif.
inconvnient : la formation de cristaux de glace entrane souvent une dtrioration mcanique
de la texture du tissu.
Remarque : Un aliment congeler doit atteint un stade de maturation qui permet la
consommation.

III.2.A.2.a/1. Etape de la formation des cristaux de glace :


TC

0C -
S

Temps

Figure III.10 : Courbe de conglation de leau pure.

La courbe de conglation de leau pure montre quil y a trois phases :


- La nuclation : ds que T de leau atteint 0C on a formation de cristaux de glace.

- La surfusion (s) : la nuclation est toujours prcd dune surfusion (s), leau reste
pendant un certain temps ltat liquide une temprature < 0C (on pense quil sagit plutt
dun tat dynamique ; formation trs rapide suivie de destruction).

- La croissance des cristaux de glace rsulte du fait de la migration des molcules deau
qui viennent sagrger un germe existant (la temprature reste constante), cette croissance
dpend de la vitesse de lenlvement de la chaleur. Lorsque toute leau est transforme en glace

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labaissement de la temprature reprend une allure plus rapide quau dbut car la chaleur
spcifique de la glace (0,49 cal/g), est < celle de leau (1 cal/g).

III.2.A.2.a/2. Vitesse de conglation :


Gnralement exprime par :
- abaissement de la temprature / unit de temps.
Or ceci cest le refroidissement qui ne signifie pas conglation. Il est prfrable de se
rfrer :
- la vitesse de libration de chaleur,
- ou la vitesse de dplacement du front de conglation,
- ou au temps ncessaire pour franchir un intervalle de temprature dtermin.
- ou encore la distance minimum entre la surface et le centre (ou point critique) / temps de
passage 0C au centre critique -15C en ce mme point.

La vitesse de conglation dpend principalement de la diffrence de temprature entre le produit


congeler et le milieu rfrigrant.
Tableau III.1 : exemple de condition de conglation.
Vitesse de conglation Vitesse dabaissement de la Appareillage
temprature du produit
Lente < 2C/mn Conglateur domestique (air stagnant -
18?)
Rapide 10 100C/mn Tunnel air froid (par exemple air -40C
circulant 20 Km/h)
Ultra rapide 1000 10 000C/mn Bain disopentane liquide (refroidi par de
lazote liquide*)
* Le fron et encore moins lazote liquide ne permet pas datteindre ces vitesses car ils donnent
naissance entre le bain et le produit une couche gazeuse qui ralentit les changes thermiques.

III.2.A.2.a/3. Modification des aliments de la conglation :


Les effets dfavorables de la conglation se manifestent surtout par la perte de qualit des
aliments, notamment de la texture. Cest le changement de phase entre leau et la glace qui est le
responsable principale des modifications physico-chimiques dfavorables, celles ci :
- se produisent au cours de la conglation ou de la dconglation,
- se manifestent parfois lors de lentreposage ltat congel.

1) Cause et effet de laugmentation de la concentration des substances en solution :


a) Diagramme de phase :
P(torrs)
(chelle non linaire) AO : Courbe dquilibre vapeur liquide ou courbe
C des pressions de vapeur
1,66. 105- Liquide A CO : Courbe des points de fusion.
Solide (eau) BO : Courbe de sublimation.
(glace) On voit que la sublimation ne peut avoir lieu qu
760 - une pression de vapeur deau<4,6 Torrs et
Vapeur T<0,009C.
4,6 - O DO : Courbe de pression de vapeur de leau en
D
B Temprature (chelle non linaire) surfusion
! ! !
0,0099 100 374C
Point triple T critique

Figure III.11 : Diagramme de phase de leau.

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b) Courbe de conglation et formation deutectique :


TC
(2) (1) (1) : eau pure

(2) : solution dilue


0C
S

Dbut
S
Fin de
conglation
Temps

Figure III.12 : Courbe de conglation de leau pure et dune solution aqueuse.

Dans le cas dune solution dilue (2) la courbe est diffrente de celle de leau pure (1); au dbut
de la conglation on a formation de cristaux de glace pure une temprature < 0C. La
concentration du solut augmente, la temprature baisse (loi de labaissement cryoscopique de
Raoult).
Lorsque la substance dans la phase liquide atteint le point de saturation il se produit une
cristallisation simultane de glace et de substance en cause. Le mlange qui cristallise prsente :
- une composition constante correspondant la concentration saturante,
- sappelle mlange eutectique,
- la temprature de fin de conglation sappelle temprature eutectique, (ou
cryohydrique), constitue ;
une caractristique invariable pour un solut donne,
reste constante pendant toute la dure de cristallisation du mlange eutectique.
AB : Courbe des points de conglation TC
(quilibre entre glace et solution) 20 - Solution C

BC : Courbe de solubilit ou de saturation 10 -


(quilibre entre saccharose solide et Hydrate de
solution) 0 A saccharose
Glace + Solution B + Solution
BD : Equilibre mtastable entre la glace et -10
une solution sature de saccharose Glace + Hydrate de saccharose
-20 D
B : Point eutectique 20 40 60 80
% saccharose
Figure III.13 : Diagramme de phase du mlange : eau/saccharose

Dans le cas dun aliment :


- Solution relativement dilue dun grand nombre de solut, leur comportement est
compliqu car :
les quilibres stablissent lentement
les quilibres mtastables durent longtemps
les eutectiques correspondant chacune des espces chimiques en solution
peuvent tre modifis par la prsence des autres soluts.
les eutectiques des soluts sinterfrent,
Il est donc difficile dobserver des eutectiques franches.

- La temprature de fin de conglation est infrieure celle de leutectique le plus bas.


- En pratique, il est difficile datteindre ces tempratures, car trs coteuses.
- Une conservation -80C voire -196C est avantageuse pour assurer la survie de
certaines cellules, ou tissus.
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Tableau III.2 : Temprature de dbut et de fin de conglation de quelques solutions et de quelques aliments.

Temprature de
Dbut de conglation (C) Fin de conglation (C)
NaCl 1 Molal -3,37 -21,13 (eutectique,
NaCl 2 Molal -6,9 5,7 Molal =22,4% en poids
Saccharose 1 Molal -2,06 -9,5 (eutectique,
Saccharose 2 Molal -4,6 56,2% en poids
Poisson, viande (muscle) -0,8 -1 -55
Fruits, lgumes * -0,5 -3
Laits, Oeufs -0,5
Pain -70
* Selon la teneur en matire sche soluble.

c) Variation de temprature dun aliment au cours de la conglation :


On observe :
- courbe rgulire
- pas dapparition deutectiques
- allure de courbe dpend de la vitesse denlvement de la chaleur et des
caractristiques du produit.

Figure III.14 : variation de temprature dun aliment au cours de la conglation.

* La formation des eutectiques lieu dans la partie BC et entre C et D


* Forte augmentation de concentrations non saturantes
* Diminution rapide de temprature entre C et D due au dgagement de chaleur latente de
fusion.

d) Proportion deau rsiduelle dans les aliments congels :


Proportion
deau Cabillaud
congel 100%-
-
-
-
- Frais
50% - Petit pois
Viande de boeuf

0 -5 -10 -15 -20 -25 -30C

Figure III.15 : eau liquide rsiduelle dans divers aliments lors de la conglation

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A la temprature dentreposage (-18C), une partie de leau reste liquide entre 2 et 15%.
- elle joue le rle de solvant et de ractif,
- les concentrations en solut y sont leves
Do des ractions de dtrioration.
Recommandation ; temprature dentreposage < (-18C).
La temprature de fin de conglation peut tre dtermine par mesure calorimtrique ou
lectrique, cest au-dessous de cette temprature que toute leau congelable (eau libre) est
congele. Il y a toutefois 2 10% deau (fortement lie) non congelable.

Lorsque la conglation est lente il y a formation de gros cristaux de glace trs purs. La
concentration en solut, dans lespace intercellulaire, plus leve que lors de conglation rapide.

e) Modifications survenant dans les espaces liquides rsiduels :


Pour des soluts capables de ragir entre eux, laugmentation de la concentration implique :
- Une augmentation de la ractivit lors de la conglation de -5C jusqu -15C (loi
daction de masse).
- Au-del de -15C on a diminution de la vitesse des ractions, car manque de diffusion
(solidification), loi dArrhenius.
Exemple : augmentation de la vitesse de :
Oxydation
Hydrolyse catalyse acide ou alcaline.
- Des modifications de diverses caractristiques du milieu ;
pH,
force ionique,
potentiel REDOX,
provoquent des modifications nfastes pour la qualit de laliment.
Exemple : Poisson congel ; la baisse de rtention deau conduit un durcissement de la
texture et la scheresse la mastication.

Les effets sont faibles dans le cas :


- Conglation rapide
- Entreposage trs basse temprature (<-18C), coteuse.

2) Cause et effet des dommages des structures cellulaires :


a) Variation de volume :
Leau se transforme en glace et augmente de volume de 9% :
augmentation de tension interne (plusieurs centaines de bars),
dchirures des parois cellulaires,
perte de liquide (exsudation) lors de la dconglation.
b) Cristallisation extra- et intracellulaire.
La conglation dun tissu dbute par la cristallisation de leau des espaces extracellulaires.

Figure III.16 : Schma de dveloppement progressif de cristaux de glace


dans les tissus lors de la conglation lente.
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* Conglation lente (<1C/mn) :


- La cristallisation extracellulaire accrot la concentration en soluts.
dshydratation des cellules par osmose.
- Formation de gros cristaux de glace extracellulaire.
les cellules diminuent de volume
- Diminution de la probabilit dune nuclation intracellulaire.
Cette perte deau qui peut devenir irrversible, sil dpasse un certain niveau, explique :
baisse de turgescence,
dcollement des tissus,
exsudation lors de la dconglation,
amollissement des tissus vgtaux,
parois cellulaires souvent dchires,
mort des cellules,
augmentation de la dtrioration enzymatique,
- cas des pches (tissus non blanchis),
- dans le cas des poissons la prsence denzyme dans lexsudat, peut
permettre de distinguer un poisson dcongel dun poisson frais.

* Conglation rapide (> 102 C/mn) :


Cristallisation simultane dans les espaces extra- et intracellulaires,
faibles modifications de texture lies au phnomne dosmose,
membranes vgtales moins endommages
La formation de cristaux intracellulaire dtruit lorganisation interne des cellules, (modifie le
mtabolisme, provoque la mort des tissus).

* La conglation rapide est-elle prfrable la conglation lente ?


- cas de certains fruits : conglation rapide respecte la texture des tissus,
- cas des lgumes : conglation rapide ne respecte pas la texture des tissus,
- cas des viandes lorsque la conglation est rapide accompagne de la formation de
cristaux interne, le sarcolme est souvent dchir que lorsque la conglation est lente.

c) Conglation et survie des cellules :


Dans la conservation des aliments la vitalit nest pas recherche, cependant dans certains
cas, cest le but.
Exemple : conglation doeufs fconds (insmination artificielle), hmaties, M.O,
(bactries lactiques), tissus dorgane (greffe).

Figure III.17 : Effet de la conglation sur le volume des cellules.

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- Conglation lente (5C/mn) cristallisation extracellulaire, la cellule se dshydrate par


osmose, son volume diminue, quand la perte deau atteint 60% la cellule meurt.

- Conglation rapide (102 C/mn), cest la cristallisation intracellulaire qui dtruit le


cytoplasme et les organes cellulaires, entranant la mort des cellules.

- A une vitesse intermdiaire de conglation (10 C/mn), la dshydratation est suffisante


pour empcher la cristallisation intracellulaire, sans atteindre le seuil critique. La viabilit des
cellules est prserve au maximum.

Il faut une dconglation rapide pour viter un grossissement des cristaux.


La vitesse optimale de conglation se situe entre les lignes A et B.
Exemple :
1/ Pour prserver des hmaties par conglation ; deux mthodes :
- Conglation lente, (< 10C/mn) : en prsence de glycrol ou DMSO (agents
cryoprotecteurs), doivent tre mis en contact avec les hmaties avant la conglation
(permabilit).
- dconglation rapide,
- lavage immdiatement.

- Conglation rapide, (>20 C/mn) : en prsence de cryoprotecteurs qui ne pntrent pas


dans les cellules, lactose, dextrane, sorbitol, monosaccharides, sels,...
- dconglation rapide.
Dans les deux cas conservation -196C (Azote liquide).

2/ Pour prserver des bactries lactiques par conglation :


- culture dans un milieu appropri,
- sparation des bactries par centrifugation,
- remise en suspension dans du lait crm strile,
- conglation rapide,
- conservation -196C.
Par dconglation rapide, les bactries reprennent instantanment leur activit.

III.2.A.2.a/4. Modification des aliments pendant lentreposage :


Les aliments congels ne sont pas totalement inertes. On aura baisse de qualit au cours de
lentreposage en raison de modifications chimiques et physiques.

a) Dure dentreposage :
Tableau III.3 : Dure maximale dentreposage de divers produits diverses tempratures :
-30C -18C -12C -7C
mois
Jus dorange - 10 4 -
Fraises (avec sucre) - 12 2,4 0,3
Haricot vert 24 10 3 1
Petit pois 24 10 3 1
Epinard 24 10 <3 0,7
Poulet viscr - 7 3 -
Poulet rti 14 3 <1 <0,6
Muscle de boeuf 24 13 5 <2
Muscle de porc 15 8 <4 <1,5
Poisson maigre 8 35 <2 <1,5
Poisson gras 5 2 <1,5 0,8

- La dure de conservation dpend de la temprature.

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- La temprature de (-18C) est retenue actuellement par la plus part des normes
internationales pour le stockage.
- Loi concernant les aliments congels : la mention surgel implique ;
1) Conglation rapide une temprature -18C
2) Le maintient de laliment cette temprature pendant toute la dure de
lentreposage.

Problmes :
- Les basses tempratures sont coteuses, difficiles maintenir lors du transport et dans les
points de vente.
- Rupture de la chane froide.

Remarque :
Lentreposage avant conglation peut tre critique ;

Exemple :
Vgtaux, beaucoup de respiration donc perte deau. Un refroidissement immdiat est
indispensable.

b) Raction de dtrioration :
Certaines ractions de dtrioration intervenant lors de lentreposage des aliments congels :

Brunissement enzymatique:
- des fruits ; laddition de sucre, dacide ascorbique, danhydride sulfureux,
inhibe ce brunissement avant et aprs la conglation.
- des lgumes : blanchiment dans leau bouillante avant conglation.

Raction non enzymatique :


- oxydation des lipides (poisson gras, petit pois), de la vitamine C (fraise) de la
chlorophylle, de divers lgumes, constitue un facteur limitant de la dure
d entreposage.

Exsudation :
- agrgation des protines et durcissement de texture.

Fluctuation de temprature :
- rupture de la chane de froid, conduit une recristallisation dfavorable.
- variation de temprature :
augmente le risque de dessiccation
perte de poids
favorise loxydation des lipides (poissons)
favorise le durcissement (poissons, viandes)
apparition de taches, brunes ou vertes (volailles), noires (viande de
boeuf) freeze burn .
Do intrt demballage capital :
- impermable la vapeur deau, loxygne,
- adhre au produit (emballage sous vide ou rtractable),
- conditionnement sous vide,
- protection contre la lumire,
- protection contre les chocs.

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c) Tolrance temps - temprature des aliments congels :


De lentreposage la consommation, un aliment congel passe par diffrentes tapes, au cours
desquelles des variations de temprature sont invitables.
log (nombre
TC de jours
Magasin dentreposage) Poisson gras
0- Transport de vente 3
rfrigr Viande de boeuf
Rfrigrateur 2
domestique Pches
-18 - 1

! ! !
1 2 3 -30 -15 0C
Temps (mois)
Figure III.18 : Variation de temprature de Figure III.19 : Dure dentreposage de
produits au cours de la distribution. produits congels en fonction de Tre.

III.2.A.2.a/5. Dconglation :
La dconglation est plus lente car il se forme la surface puis dans les couches externes du
produit, une couche liquide aqueuse ; or la conductivit thermique de leau est environ 4 fois
moindre que celle de la glace.

Pendant la dconglation le produit reste prs de 0C, ce qui est dfavorable:


- Concentration relativement leve en solut,
- Formation de grands cristaux de glace,
- Dveloppement de M.O, facilit par la richesse de lexsudat en lments nutritifs.

En pratique la dconglation est encore plus lente car on applique un gradient de temprature plus
faible que pour la conglation.
CONGELATION :
glace

4mn 15mn 25mn

DECONGELATION :
glace

4mn 20mn 30mn

Figure III.20 : Reprsentation schmatique de la conglation et de la dconglation.


C

80
60 Conglation
40
20
0
-20 Dconglation
-40
-60
-80 ! ! ! ! !
10 20 30 40 50 mn
Figure III.21 : Temprature en fonction du temps lors de la conglation et de la dconglation.

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Dans tous les cas la dconglation doit tre rapide :


- lgumes et petit morceau de viande, pas de problme de dconglation.
- fruits, dconglation la temprature ambiante.
- gros morceau de viande, dconglation dans un rfrigrateur ( 10C) ou dans leau
courante prfrable.

Dconglation par chauffage dilectrique avantageuse (dans le cas du poisson gain de temps trs
important), mais non homogne.
Dconglation au micro-onde satisfaisante, car homogne.

III.2.A.2.a/6. Conglation et croissance microbienne :


Aucun M.O. pathogne ou toxinogne ne se dveloppe au-dessous de 0C, lexception de
quelques moisissures.
La conglation ne tue pas les M.O.
- Bactries Gram (-) disparaissent progressivement, par exemple la flore bactrienne du
poisson diminue considrablement au cours de la conservation.
- Salmonelles dans les volailles, diverses bactries Gram (+) dans les viandes, nombreux
coliformes dans les plats cuisins, ne sont pas affectes par la conglation.
- Des levures et des bactries lactiques persistent dans les jus concentrs congels
dagrumes.

III.2.A.2.a/7. Procd de conglation :


Divers procds de conglation :
* par lair
* par contact indirect
* par contact direct

III.2.A.2.a/7.1. Conglation par lair :


a) Chambre de conglation :
Le produit est plac dans de lair maintenu -20 ou -30C. Lpaisseur du produit
congel est de lordre de 0,2 cm/heure, cette technique est trs peu employer.

b) Tunnel de conglation :
air -45C

Chariot Produit Acclrateur Stocke


(50 Km/h) froid
Figure III.22 : Schma dun tunnel de conglation.

* Cest une conglation plus rapide de lordre de 3 cm/heure.


* La vitesse de lair dans le tunnel peut atteindre 50 km/h.
* La dure moyenne de conglation est de 20mn.

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c) Conglation lit fluidis :




Air -30C

Petit pois V= 6 Km/h, (6 15 mn -35C) Emballage Stockage


Figure III.23 : Schma dun conglateur lit fluidis.
Lorsque le produit congeler est constitu de petites particules nexcdant pas 15 cm dpaisseur,
il suffit de faire passer lair froid de bas en haut une vitesse linaire > 6 km/h, les particules sont
souleves et agites (fluidis) La conglation est donc meilleure et rapide (6 15 mn -35C).
Ce mode est appel aussi individuel Quick Freesing (IQF) cest dire conglation rapide
individuelle.

III.2.A.2.a/7.2. Conglation par contact indirect :


Le produit emball ou pas est congel par contact avec une surface mtallique maintenue froide
par circulation dun fluide rfrigrant (saumure, ammoniac, divers frons, ...).
a) Conglateur plaques :
Produit Plaque mtallique
Fluide rfrigrant

Figure III.24 : Schma dun conglateur plaques.

La conglation dun produit de 5 cm dpaisseur exige 2 heures ou davantage sil y a de lair


entre lemballage et le produit.

b) Conglateur tambour et tubulaire :


Tambour Liquide rfrigrant

Liquide congeler

Figure III.25 : Schma dun conglateur tambour et tubulaire

Dans le cas des produits liquides ou semi-pateux (pure, jus concentr, mlange pour crme glac,
...), la conglation est ralise rapidement sous forme de couche mince.
Le tambour dans lequel circule un liquide rfrigrant tourne selon laxe horizontal, la partie
infrieure passe dans le liquide congeler et enlve une couche qui est rcupre selon un procd
automatis.

III.2.A.2.a/7.3. Conglation par contact direct avec un fluide rfrigrant (autre que lair) :
En raison du contact avec le produit, le liquide doit prsenter diverses proprits ;
- absence de toxicit, dodeur et de saveur,
- il doit avoir une faible pntration dans laliment, une faible ractivit et viscosit, -
capacit thermique leve,
- faible corrosivit vis vis de lemballage.
a) Solution bas point de conglation :

Produit Liquide rfrigrant


congeler
Bain liquide froid

Figure III.26 : Conglation avec une solution bas point de conglation

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Laliment est congel dans un bain liquide froid, lui-mme rfrigr par contact indirect avec un
fluide rfrigrant, tel que lammoniac ou fron.

Exemple :

- Une saumure de 23% de NaCl (liquide au-dessus de -21C) est utilise pour la
conglation du poisson.
- Solution de saccharose 62% (p/p), pour congeler les fruits.
- Des solutions aqueuses de NaCl/saccharose/CaCl2 permettent datteindre des
tempratures de -51C.
- glycrol ( 70%) on atteint -39C.
- propylne glycol ( 60%) on atteint -51C.

b) Liquides cryogniques trs bas point dbullition :


Tableau III.4 : les caractristiques de quelques liquides cryogniques.
CO2 N 2O Fron Fron R Fron N2
12 13 R 23
Point dbullition la pression -78,5 -89,5 -29,8 -81,4 -82,1 -195,8
atmosphrique en C
Capacit calorifique (du point dbullition Solide Liquide
- ou de sublimation pour le CO2 solide - 147,6 83,3 102,2 39,4 35,5 57,2 89,4
jusqu -29C) en cal/g
Fron 12 : (ou rfrigrant 12 du Pont de Nemours) ; CCl 2F2.
Fron R13: Chlorotrifluoromthane. Fron R23 : Trifluoromthane.

Laliment est en contact direct avec un liquide dont lvaporation assure laction rfrigrante,
cependant quelquefois on vite le contact direct car il peut provoquer des cassures, dans ce cas l
on procde par pulvrisation.

Exemple : conglation des crevettes ; Refroidis jusquenviron -1C par de lazote gazeux, puis
leurs surfaces sont emmenes environ -45C par pulvrisation de lazote liquide.
La conglation lazote liquide est trs rapide, ce qui permet souvent dobtenir des produits de
bonne qualit avec trs peu dexsudation et une dshydratation < 2%.

Conclusion : La qualit des aliments congels est limite par les conditions commerciales
dentreposage et de distribution et par le procd de conglation.

III.2.A.2.b- La rfrigration
Mthode de conservation, quelques jours, des aliments entre 0 et 8C.

Aliment Dure de conservation


Viande hache 48h maximum 3C
ufs - 21 J aprs la ponte
- 17 J aprs le conditionnement
Laits - Lait pasteuris 7 J aprs conditionnement 6C
- Lait strilis (UHT) 90 J aprs traitement
- Yaourt 24 J aprs fabrication.

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III.2.A.3. La Chaleur pour la conservation :


III.2.A.3.1. Strilisation, appertisation :
Invent par Nicols Appert vers 1800, plus de 50 ans avant la dcouverte de Pasteur et la naissance
de la microbiologie.
Consiste enfermer les aliments dans un rcipient thermiquement clos, et les soumettre un
chauffage assurant la destruction des M.O. et des enzymes susceptibles de les altrer.

Le procd Apert comprend 4 tapes :


1) Introduction du produit, convenablement prpar, dans un rcipient.
2) Fermeture hermtique du rcipient (sertissage).
3) Traitement thermique du rcipient avec son contenu (120-130C).
4) Refroidissement.
Cest lun des procds les plus employs.
Avantage : - Destruction des M.O. pathognes et toxinogne.
- Conservation 3 5 ans T ambiante.
Inconvnient : qualit organoleptique peu altr.

a) cintique de destruction des M.O. temprature constante en fonction de la charge


microbienne :
Lexprience montre que la destruction des M.O. une temprature donne (leve) dune
population N0 peut tre exprime par lquation :
dN/dt = -kN (1)

N: nombre de M.O. en vie au temps t


k : vitesse relative de destruction thermique (en mn-1). Dans des conditions donnes cest
une constante qui donne une mesure de la facilit de destruction.

Lquation (1) peut scrire :


dN/dt
-------- = -k
N

On voit qu nimporte quel temps t cest une fraction constante du nombre de M.O. prsent au
temps t qui est dtruit par unit de temps.
Lintgration de (1) donne :
N = N0e-kt (2)
N

N0

t
Figure III.27 : Courbe dN/dt = -kN reprsentant la destruction des M.O.
par la chaleur en fonction du temps.
La reprsentation de lquation (2), courbe exponentielle, montre quen thorie on n'atteint jamais
la strilit absolue, mais uniquement un niveau trs grand de rduction (strilit commerciale).

Le temps de destruction thermique (TDT) est le temps ncessaire, une temprature de


strilisation donne, pour atteindre la strilit commerciale.

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Lapplicationdu Log Nprien (2) donne :


1 N0
t = --- Ln ---- (3)
k N
Ou en utilisant le logarithme dcimal :
2,303 N0
t = -------- log ---- (4)
k N
Ou encore :
N k
log ----- = - -------- t (5)
N0 2,303
N0 : nombre initial de M.O.

La courbe de lquation (5) est une droit dont la pente = -k / 2,303.


log N/N0
0 - Courbe thorique
-1 -
-2 - Courbe exprimentale
-3 -
-4 -
-5 -
D
t

Figure III.28 : Courbe de survie.

Cette courbe est appele courbe de survie puisque N est le nombre de M.O. en vie au temps t (
ayant survcu au chauffage).

A partir du graphe prcdent, on peut calculer le temps ncessaire pour diviser par 10 une
population microbienne donne. Ce temps sappel le temps de rduction dcimale, (not D). Il
correspond au temps ncessaire, une temprature donne, pour rduire de 90% le nombre de
M.O. prsent au dbut du temps D. Par exemple de N/N0 = 10-3 N/N0 = 10-4.

D dpend de la temprature, plus T est leve plus D est faible. Il faut indiquer la temprature
correspondante (en indice aprs la lettre D, par exemple : D100C = 6 ,5mn) .

De la courbe de survie et de lquation (5) on dduit que la vitesse relative k de destruction est
lie D par la relation :
-1 / D = -k / 2,303 (6)
Lquation (5) devient :
t = D logN0 / N (7)

Les courbes, thorique et exprimentale, scartent lgrement, il est donc important de les tablir
avec prcision.
Lexprience industrielle montre que :
- une marge de scurit est suffisante quand D=12 du nombre de spores de C. botulinum de
la souche la plus thermorsistante.
- dautres espces forment des spores plus rsistant la chaleur, mais ne sont ni
pathognes ni toxinognes, pour compromettre la consommation de laliment.
- une rduction dcimale D=12 du nombre de spores de C. botulinum correspond une
rduction dcimale D=5 du nombre de spores de C. sporogenes de la souche PA 3679.

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Cest souvent cette souche qui est utilise comme M.O. indicateur lors de la mise au
point du barme de strilisation, dune conserve.

En pratique, le traitement thermique appliqu est en gnral plus fort. Ce que lon vise ne
peut pas tre la strilisation absolue, mais la stabilit bactriologique du produit, cest ce quon
appel strilisation pratique ou strilisation commerciale.

Lquation (1) montre que le traitement thermique dpend de la charge microbienne, qui
doit tre aussi faible que possible (5 /g).

Les produits acides (pH < 4,5 fruits et jus de fruit) sont faciles striliser, et ne
conviennent pas au dveloppement du C. botulinum, contrairement au produit non acide pH 4,5.

b) Influence de la temprature (courbe des dures thermiques mortelles) :


Lorsquon lve la temprature de traitement thermique, on constate que la temprature
ncessaire pour atteindre la strilit commerciale dcrot de faon exponentielle on obtient la
courbe suivante :

La mme courbe en coordonne semi-logarithmique se prsente sous forme dune droit pente
ngative. Elle souvent appele courbe temps - temprature ou courbe de destruction
thermique).

Dure de
strilisation
t log t
(mn) Courbe exprimentale
100 2 -
t
Courbe corrige
10 1 -

1 0 -

0,1 -1 - Z
F

T 250 T(F)
Figure III.29 : Courbe de destruction thermique.

On constate que chaque fois quon lve la temprature de 10C le temps ncessaire pour
atteindre la strilit commerciale est divis par 10. Cette temprature de 10C est not z.

"z" est la diffrence de temprature qui permet de diviser le TDT par 10.
"z" est de 10C pour l'appertisation, par convention internationale.

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Un traitement thermique de destruction dun M.O. est dfini couramment par deux valeurs :
1/ La dure F (en mn), dite valeur strilisatrice, ncessaire pou obtenir, 250F, la
strilisation pratique, cest dire le rapport N0/N que lon sest fix.
2/ Le nombre Z de degrs Fahrenheit correspondant llvation de temprature qui
permet de rduire de 90% la dure ncessaire de strilisation.
Z=18F pour de nombreuses spores bactriennes.

Un barme de strilisation se compose ainsi de 2 valeurs le temps et la temprature.


Par exemple, le barme de strilisation du lait peut tre de 110C pendant 5 mn ou de 130C
pendant 3 s.

Un barme de strilisation est un couple temps, temprature qui doit tre appliqu pour atteindre
la strilit commerciale.

Pour pouvoir comparer les barmes entre eux, on a introduit la notion de valeur strilisatrice
not F0. Cest le temps dun barme la temprature 121C (250F)

TC = TK -273,15
TF = 1,8 TK-459,67

Daprs la Figure III.29 on peut crire :


log t - log F 1
--------------- = --- = pente de la droite (8)
250 - T Z
Do :
T 250 - T
log --- = ---------- (9)
F Z
Soit :
F = t . 10 (T-250) / Z (10)

Cette relation permet de calculer, daprs une valeur strilisatrice F0 une temprature dtermine
prise comme base (par exemple 250F), la dure dun traitement thermique quivalent tout autre
temprature.

La Figure III.29 comporte une courbe exprimentale et une courbe corrige ; cest cette dernire
qui est utilise pour les calculs. Elle est dduite de la premire pour tenir compte du fait que, lors
de lexprimentation, la suspension de M.O. natteint pas immdiatement la temprature tudie.

Daprs la pente 1/Z, de la courbe de destruction thermique, plus Z est grand moindre est la pente
de la droite, autrement dit, moindre est la sensibilit du M.O. une lvation de temprature.

Dure de
strilisation F= 8 Spores bactriennes
t Z=18 (strilisation pratique)
(mn)
100 -
F=8 Thiamine
10 - Z=59 (N/N0 =10%)

1-

0,1 !
250 T(F)
Figure III.30 : Destruction thermique de spores bactriennes et de la thiamine.

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c) Influence dautres facteurs :


1) Les caractres de rsistance propres lespce et la souche en cause :

Tableau III.5 : Temps de rduction dcimal D 250 F pour les spores de quelques bactries :
Espce Minutes
Bacillus stearothermophilus (FS 1518) 45
Clostridium thermosaccharolyticum 34
Clostridium nigrificans 23
Clostridium sporogenes (PA 3679) 1,5
Clostridium botulinum (type A et B) 0,1 0,2
Bacillus coagulants (B. thermoacidurans) ( pH 4,0 - 4,5) 0,01 0,07

) Les conditions de dveloppement avant le traitement thermique :


* Milieu : Plus le milieu de culture convient aux germes plus grande sera la rsistance au
chauffage.

* Temprature dincubation : Les spores danarobies msophiles les plus rsistantes


proviennent de culture incube des tempratures relativement basses. Cest le contraire dans le
cas des espces arobies thermophiles.

* Age de la culture : En gnral les formes vgtatives sont moins rsistantes la chaleur
pendant la croissance exponentielle que pendant la phase de latence ou la phase stationnaire. Au-
del, que lon ait affaire des formes vgtatives ou des spores, lge peut agir dans un sens ou
dans lautre.

3) Les caractres du milieu (avant et aprs chauffage) :


* Le pH est lun des facteurs les plus important :

Tableau III.6 : Effet du pH du milieu (tampon phosphate M/15) sur la rsistance la chaleur (115C)
de spores de C. sporogenes (104 spores/ml) ; 5 tubes par point :

pH Dure maximale de chauffage permettant la survie (mn)


5,0 9
5,7 12
6,0 15
6,6 21
7,0 25
7,5 20
8,5 15

- La rsistance maximale sobserve, en gnral, entre les pH 6,5 et 7,0.


- Pour un mme pH, elle peut varier sensiblement dun milieu ou dun produit lautre.
- Elle baisse beaucoup du pH 6,0 au pH 5,0.
- Elle reste peu prs constante en dessous de pH 4,5 ; (ce pH marque la limite en
dessous de laquelle le C. botulinum ne se dveloppe pas).

En fonction du pH, les aliments sont classs en trois groupes :


Tableau III.7 : Les trois groupes daliments en fonction du pH :
Aliment pH Exemples Traitement thermique
Peu acide 4,5 lait, viande, poisson, petit chauffage assurant une
pois, haricots vert large marge de scurit
Acide 4,0 4,4 tomates, ananas, poires Chauffage 95 -100C
Trs acides <4,0 agrumes, baies chauffage modr (85C)

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d) Pntration de la chaleur et calcul des barmes de strilisation :


Nous avons soulign propos des courbes de la fig.III.28, que la relation (10) sapplique au cas
idal dans lequel la temprature de traitement thermique est suppose atteinte instantanment en
tous les points du produit.

Seuls certains dispositifs de laboratoire et quelques appareils de strilisation permettent de se


rapprocher de ces conditions. Le plus souvent la temprature nest pas homogne dans toute la
masse du produit.

Au cours des 4 tapes du procd Appert, ce quil faut connatre pour tablir un barme de
strilisation adquat, cest videmment lvolution de la temprature :
- dans la partie du produit subissant au total le chauffage le plus faible (point critique)
situ au centre gomtrique du produit,
- de rgions (surface iso-F), c..d, en tous les points desquels la valeur de F est la mme.

La mesure des variations de temprature en divers points du produit (spcialement au point


critique) en fonction du temps est effectue au moyen de couples thermolectrique spciaux,
relis un potentiomtre enregistreur. On obtient une courbe appele courbe de pntration
de la chaleur , Fig.III.30. Selon la nature du produit on distingue 3 cas :
1/ Produit trs mobile, agit nergiquement (jus de fruit chauff en couche mince).
2/ Produit mobile, mais non agit (petit pois, fruits au sirop lger).
3/ Produit solide compact, (pt de viande ou liquide de viscosit leve).

T (C) Temprature de
(1) lenceinte chauffante
120 -
110 -
100 -

(2) (3)

! ! ! !
10 20 30 40 temps (mn)
Figure.III.31 : Courbe de pntration de la chaleur.

Si on estime que la temprature de strilisation est atteinte instantanment (courbe 1), les barmes
de strilisation sont calculs, selon lquation (10) pour une temprature T constante du dbut la
fin du traitement.

Dans les autres cas (courbes 2 et 3), on doit tenir compte des phases de monte de temprature et
de refroidissement. Au cours du cycle : mont - maintient - refroidissement, le point critique
prend une succession de temprature, dont chacune possde une certaine valeur lthale ; leffet
strilisateur de lensemble du cycle est la somme des effets strilisateurs des traitements
thermiques successifs, chacun temprature suppose constante durant un des brefs intervalles en
lesquels on peut dcomposer la courbe ; la limite leffet strilisateur sera donc :
t2
F= 10 (T-250) / Z . dt (11)
t1

Lintgrale (11) comporte 2 variables T et t lie entre elle par une fonction T=f(t), qui est
lquation de la courbe de pntration de la chaleur.

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- Si T=Constante (courbe 1), les barmes de strilisation sont calculs daprs (10).
- Si la courbe dans sa partie ascendante peut tre assimil une droite dquation T
T= T0 + at, (courbe 2), le calcul de l'intgral est facile.
- Si la courbe est logarithmique (courbe 3), les calculs sont effectus laide de table et de
rgles de calculs spciales, (qui permettent de tenir compte de plusieurs paramtres) et sont
confis des ordinateurs.

250F ayant t pris comme terme de comparaison pour indiquer la valeur lthale (qui est une
donne exprimentale indiquant le rapport entre la dure dexposition ncessaire 250F, pour
obtenir une certaine rduction dcimale du nombre de M.O et la dure dexposition T qui
produit le mme effet) ;
Temprature (F) Valeur lthale (mn)
220 0,022
240 0,278
250 1
260 3,594

Les barmes de strilisation des conserves sont publis par des instituts professionnels.
Dans bien des cas, seule lexprience peut permettre de faire le choix entre, par exemple, une
strilisation 115C et une strilisation, de mme F, 120 ou 125C.

III.2.A.3.2. Pasteurisation : invent par Luis Pasteur en 1856


- Cest un traitement thermique moins svre que la strilisation, quelques secondes 30
mn
- Pratique, en gnral, des tempratures ne dpassant pas 100C.
- Vise une destruction slective de la flore microbienne (pathogne).
- Les qualits organoleptiques sont prserves.

Dans quels cas applique-t-on la pasteurisation ?


- Lorsquun chauffage trs svre entrane une destruction excessive de laliment du point
de vue organoleptique (exemple : jambon, foie gras en botes). Ces produits sont des semi-
conserves, et doivent tre entrepos des basses tempratures.
- Destruction de certaines espces pathognes (bacille tuberculeux et salmonelles dans le
lait, salmonelles dans les oeufs liquides).
- Pour dtruire des M.O se dveloppant en concurrence avec une fermentation dsirable
(lait pour la prparation de yoghourt, certains fromages, vin).
- Produit trs acide empchant la prolifration des espces les plus thermorsistantes (
fruits et jus de fruits).

Tableau III.8 : Exemples de barmes de pasteurisation.


Aliment Dure Temprature (C)
Lait 30 mn 62
ou 15 sec 72
Mlange pour crmes glaces 30mn 71
ou 16 - 20 sec 82
Vin, bire 1 - 2 mn 82 -88
Fruits schs emballer (dattes, 30 -90 mn 66 -85
pruneaux)
Jus de pommes pasteuris en bouteilles 30 mn 77
Jus de pommes pasteuris dans un 30 - 60 sec 88
changeur de chaleur
Boissons gazeuses fruites 30 mn 66

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Remarque :
- Strilisation : F250 (=1mn 250F) sert de terme de rfrence (ou dunit de mesure)
- Pasteurisation : F212 (=1mn 212F ou 100C), nest pas utilis trs souvent.
- La DLC est courte, la pasteurisation est souvent associe dautres mesures : (emballage,
rfrigration, addition dacide, de sucre ou de sel).

III.2.A.3.3. Appareils de strilisation et de pasteurisation dans lindustrie des conserves :


Sont conus en tenant compte de 4 facteurs :

1) Le pH de la denre.
2) Le moment o se situe le traitement thermique est appliqu, avant ou aprs le
remplissage du rcipient dans lequel le produit va tre conserv.
3) La faon dont le traitement thermique est appliqu (continu ou discontinu).
4) Le recours ou non une agitation mcanique.

La combinaison de ces 4 facteurs offre 16 possibilits, qui se rduisent 10 du fait que le


traitement thermique appliqu avant remplissage est toujours continu avec agitation mcanique,
(Tableau III.9).

a) Produit de pH 4,5 :
La combinaison 1.1.1.1. correspond lautoclave classique, vertical ou horizontal, o la
strilisation lieu 115 ou 120C. Cet appareil, dans lequel les rcipients striliser se trouvent
soit dans leau soit dans la vapeur, comporte une soupape de sret, un manomtre enregistreur et
un thermomtre mercure, ainsi quun robinet de purge.

Pour le chargement des autoclaves les boites sont places dans des cages ;
- suspendus un treuil pour les autoclaves verticaux,
- monts sur des chariots pour les autoclaves horizontaux.

Une batterie de 24 autoclaves de 800 botes 1/1 peut dbiter 20 000 boites lheure pour un cycle
de strilisation de 1 heure et exige 5 6 personnes.

La catgorie 1.1.1.2. est reprsente par les autoclaves horizontaux panier tournant
(strilisation du lait concentr non sucr).

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Tableau III.9 : Mthode et appareils de strilisation.


1.1.1.1. autoclaves statiques,
sans agitation verticaux ou
1.1.1. horizontaux
opration
discontinue 1.1.1.2. autoclave panier
1.1. avec agitation tournant
remplissage
avant
le traitement 1.1.2.1. strilisateur M. & P. ;
thermique sans agitation divers strilisateurs hydrostatiques ;
1.1.2. Hydrolock ; Hydroflow
1. opration
pH 4,5 continue 1.1.2.2. strilmatic et appareils analogues ;
temprature avec agitation striflame ;
obligatoirement Hydroflow Hydrolock ;
> 100C, le plus certains strilis, hydrostatiques
souvent 115
130C
1.2.1 1.2.1.1.
opration
1.2 discontinue
remplissage 1.2.1.2.
aprs
le traitement
thermique 1.2.2. 1.2.2.1
opration changeurs de chaleur, tubulaires
continue 1.2.2.2 ou plaques
avec agitation (remplissage aseptique obligatoire)
-------------------- ----------------------- ------------------- --------------------- ---------------------------------------------

2.1.1. 2.1.1.1. bacs deau chaude, tuves de


opration sans agitation pasteurisation
discontinue
2.1. 2.1.1.2.
remplissage
avant
le traitement 2.1.2.1. pasteurisateurs pluie
thermique 2.1.2. sans agitation ( bouteilles)
opration
continue spin cookers , pasteurisateurs-
1.1.2.2. refroidisseurs horizontaux
avec agitation parcours hlicodal
2. (F.M.C., Hma,
pH < 4,5 strivapeur , striflame
temprature 2..1.
70 140C opration 2.2.1.1.
discontinue
2.2 2.2.1.2.
remplissage
aprs 2.2.2.1. blancheurs, eau ou vapeur,
le traitement sans agitation pour fruits
thermique 2.2.2.
opration
continue 2.2.2.2. changeurs de chaleur, tubulaires ou
avec agitation plaques (remplissage chaud et
auto-pasteurisation
ou bien remplissage aseptique
froid

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La catgorie 1.1.2.1.
- Strilisateur-refroidissseur continu Matther et Platt, (dpass).
- Strilisateurs hydrostatiques, (fig.III.32).

Figure.III.32 : Schma de strilisateur hydrostatique.

- Strilisateur hydrolok , (fig.III.33)

Figure.III.33 : Strilisateur hydrolok .

- Strilisateur hydroflow , (fig.III.34)

Figure.III.34 : Strilisateur hydroflow .

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Les 2 derniers se classent dans les deux catgories 1.1.2.1. et 1.1.2.2La catgorie 1.1.2.2.
Strilisateur continue avec agitation. Le strilisateur-refroidisseur Anderson-Barngrover, lun des
plus anciens, devenu lactuel Sterilmatic , (fig.III.35)

Figure.III.35 : Strilisateur Sterilmatic .

La catgorie 1.2.2.2. ; cas o le remplissage intervient aprs le traitement thermique, lexamen de


schma donn dans le Tableau III.9, montre que seule la combinaison 1.2.2.2. est retenir.
Le procd consiste pratiquer, dans un changeur de chaleur appropri la consistance du
produit, une strilisation clair (haute temprature-brve dure).
Opration sous pression 130 - 135C, deux solutions sont envisages :
* La premire fait appel des changeurs de chaleur fonctionnant sous pression :
- traitement thermique,
- refroidissement du produit labri de toute contamination,
- rpartition aseptique dans des rcipients striles, qui sont ferms en atmosphre
de vapeur, do le nom de procd aseptic canning .
* La deuxime consiste placer en surpression tout le local o se font les oprations :
- traitement thermique,
- rpartition du produit dans les boites tant quil est une temprature leve.
- fermeture des boites laide dune sertisseuse ordinaire,
- refroidissement.

b) Produit de pH 4,5 :
* Un traitement thermique modr suffit pour lappertisation des produits acides :
- les M.O. sont facilement tus par chauffage lorsque le pH est bas,
- les espces thermorsistantes ne se dveloppent pas en milieu acide.
On se proccupe surtout des levures et des moisissures.

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La combinaison 2.1.1.1. : appareillage plus simple ;


- Bac deau chaude (bullition) ; dans lequel on immerge les rcipients remplis et ferms,
(exemple : pasteurisation des fruits au sirop, des pures et des jus de fruits).
- Etuves air chaud ; traitement de rcipient, qui en raison du type de fermeture ne supportent
pas limmersion dans leau, (exemple : bocaux en verre).
La combinaison 2.1.2.1. : Strilisateurs utiliss en brasserie (pasteurisation de la bire),
constitus dun transporteur soit tapis, soit balancelles, suspendues un rail, qui fait passer les
bouteilles, en position debout, successivement dans des bacs deau diverses tempratures, ou
sous des douches.
La catgorie 2.1.2.2. :
- le spin cooker , (fig.III.36).

Figure.III.36 : croquis de pasteurisateurs spin cooker .


- Pasteurisateur-refroidisseur Hma , lavancement des boites est obtenu par un dispositif
analogue celui du strilisateur-refroidisseur sterilmatic , 6000 botes 1/1 lheure.
- Le striflame peut tre utilis aussi pour le traitement de produit de pH<4,5 (pasteurisation
brve).

La catgorie 2.2.2.1. : Pasteurisation sans agitation prcdant la mise en boite :


Appareil de blanchiment utilis pour certains fruits ; un tapis transporteur convoie les fruits dans
un bain deau chaude ou de vapeur (2 5 mn).
La combinaison 2.2.2.2. : Le traitement thermique de la pasteurisation prcde la rpartition du
produit dans les rcipients, on opre selon deux mthodes :
- remplissage chaud, fermeture du rcipient (autostrilisation), refroidissement,
- Refroidissement du produit; remplissage labri des contaminations, fermeture.

III.2.A.3.4. Altration microbienne :


Laltration microbienne dune conserve se manifeste souvent, mais pas toujours, par le bombage
de la bote, (prsence de germes gazognes). Elle rsulte soit:
a) dun dfaut de strilisation, qui peut avoir diverses causes :
- barme de strilisation insuffisant,
- charge microbienne initiale anormalement leve,
- mauvaise conduite du strilisateur,
- instruments de contrle drgls.
Le dfaut de strilisation, que la bote soit bombe ou non (dans ce cas laltration est reconnue
lodeur et la saveur du produit), est caractris par une flore microbienne compose uniquement
despces thermorsistantes, souvent dune seule espce.

b) dune recontamination postrieure la strilisation qui survient la faveur dun manque


dtanchit dun serti, rsultant :
- soit dun sertissage incorrect,
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- soit de chocs ayant endommag le serti.


Pour quune recontamination se produise il faut que 2 conditions soient runis :
prsence deau autour des serti pour vhiculer par capillarit les M.O. jusqu lintrieur
de la bote,
prsence de M.O.
La recontamination aprs strilisation est caractris par la prsence dans le produit dune flore
microbienne varie, et vivante, et plus spcialement despces thermolabiles, qui naurait en
aucun cas pu rsister une strilisation mme imparfaite.

Recommandation :
1) Refroidissement des boites leau chlor.
2) Scher rapidement les boites.
3) Eviter toute contamination des boites (transporteurs mouills, mains sales, plaies infectes)
4) Eviter les chocs sur les serties.

III.2.A.3.5. Traitement des aliments par les micro-ondes (chauffage, cuisson, strilisation):
Laction dun champ lectromagntique sur les systmes biologiques se traduit par une lvation
de la temprature.
a) Principe physique :
* Conversion de lnergie lectromagntique en nergie thermique dans laliment :
Un aliment plac dans un champs lectromagntique (ondes radio et micro-onde) absorbe
lnergie et la transforme en chaleur, par frictions (contacts) intermolculaire dues aux oscillations
des molcules, (deau essentiellement), dipolaires prsentes dans le milieu.
* Ce chauffage par induction lectromagntique se produit dans un matriau non-conducteur de
llectricit (dit dilectrique).

* Lnergie absorbe par un matriau dilectrique plac dans un champs lectromagntique est
donne par lquation suivante : P = 55,61 . 10-14 E2 (a)
P : watt/cm
: frquence en Hz
: gradient du potentiel du champs, volt/cm.
: coefficient de perte dilectrique exprime laptitude du matriau transformer en
chaleur lnergie lectromagntique, et est li la constante dilectrique du matriau
par la relation : = .tg (b)
Milieu Vide Air Glycrol Eau
1 par dfinition 1,0006 50,0 81,0

En pratique pour augmenter P on joue uniquement sur .

b) Frquence utilise :
Pour viter les interfrences avec les radiocommunications, les deux frquences autorises et le
plus utilises sont : 915 MHz ( = 32,8 cm) et 2450 MHz ( = 12,24 cm).
c) Pntration des micro-ondes (M-O) :

P(absorbe) 0- La profondeur laquelle pntrent et sont


P(fournie) 65C absorbs les M-O est inversement
5C proportionnelle la frquence
5C 65C 1000 MHz
3000 MHz
0 5 10 15 cm
Figure.III.37 : pntration des micro-ondes dans leau

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d) Proprits dilectriques des aliments :


- Plus teneur en eau dun aliment leve plus est lev, plus lchauffement est rapide.
- Lorsque la temprature augmente le coefficient et par consquent la vitesse dchauffement
diminue, sauf dans le cas daliments riche en sel.
- et slvent fortement lorsque intervient un changement de phase glace eau.
- La prsence de sels a tendance accrotre .
- Les graisses et les huiles ont un trs faible .

e) Application :
Lutilisation des micro-ondes cote 10 20 fois par comparaison avec le chauffage par la vapeur
et 2 5 fois le chauffage lectrique.

Le cot, et les problmes que posent la conception et lemploi des gnrateurs dondes,
constituent la difficult principale.

Le procd de chauffage par micro-onde est utilis de faon mixte avec dautres procds de
chauffage

Schage final des pommes de terre chips :


1)
Constitue lapplication la plus important des micro-ondes. Aprs friture, les chips ont une
teneur en eau de 5 7% quil faut ramener 2%. Le schage lair chaud conduit au BNE
(indsirable), quand la teneur en sucre rducteur dpasse 0,1%. Le schage par micro-onde avec le
concours dun air plus au moins chaud permet de limiter le BNE.

2) dshydratation :
Les micro-ondes peuvent tre utiliss en fin de schage de certains produits (biscuit, ptes
alimentaire),
- Ils permettent une rpartition homogne de leau dans toute la masse du produit
- Ils permettent galement de transformer en vapeur leau des zones profondes sans
surchauffer les zones externes.

3) Lyophilisation :
Les micro-ondes prsentent plus dintrt en fin de lyophilisation. Les micro-ondes
traversent facilement la couche sche externe qui, au cours de la lyophilisation, oppose une
rsistance au transfert de chaleur par conduction.

4) Dconglation : Lintrt de lutilisation des micro-ondes pour la dconglation est


majeur et rside dans la rapidit du rchauffage.

II.2.A.4. Traitement par les radiations ionisantes (R.I) :


Le traitement de certains aliments par des radiations ou particules ionisantes est un procd rcent
et peu utilis. Il permet de dtruire les M.O, et les insectes, dinhiber ou retarder la germination
des tubercules vgtaux.
Pb : Modification chimique au sein de laliment.
Au Maroc une premire Station dionisation Boukhalef (SIBO) a t cre dans le domaine
exprimental, appartenant au centre Rgional du Rif Tanger.

II.2.A.4.1. rappel :
Les radiations ionisantes auxquelles on fait appel pour le traitement des denres alimentaires sont:
- Des faisceaux dlectrons, dnergie < 10 MeV.
- Des rayons X , dnergie <5 MeV.

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- Des rayons provenant de la dsintgration radioactive du Cobalt (60Co) et du Csium


(137Cs).

Les rayons X et sont plus pntrants que les lectrons, il faut une paisseur de Pb, pour la
protection, de plusieurs cm pour les arrter.

La dsintgration du 60Co 137


Cs :
60 60
27 Co 28 Ni + + (de 1,33 et 1,17 MeV)
137 137
55 Cs 56 Ba + + (de 0,661 MeV)

Unit de mesure :
Le rad indique la quantit de radiation donnant lieu une absorption dnergie de 100 ergs par g
de matire irradie, (1eV = 1,6 10-12 ergs).
La dose lthale pour un homme est de lordre de 600 Krad.

II.2.A.4.2. Effet sur les aliments :


a) destruction des M.O :

Les R.I. agissent sur les M.O. de faon plus slective que la chaleur ; la destruction des M.O. est
due, comme dans le cas du traitement thermique, latteinte de membrane ou de molcules
denzymes ou dacides nucliques.

Possibilit de mutation (rsistance aux radiations).

La destruction des M.O. est une fonction de la dose de radiation reue, selon lquation
N/N0 = e-k.dose

Tableau III.10 : Dose dirradiation pour la rduction dcimale de M.O et de Virus :


Espce Dose (Krad)
Pseudomonas sp 6
Salmonella sp 70
micrococcus radiodurans 800
Clostridium botulinum (spores) 370
Penicillium sp 40
Virus poliomylitique 1400

Lavantage principal de lirradiation, en ce qui concerne la destruction de M.O. rside dans le fait
quelle permet dviter, ou de rduire, les traitements thermiques et lemploi dadditifs chimiques.
- Radappertisation : ( strilisation), 2 -5 Mrad, dtruit les C.Botulinum
- Radurisation : ( pasteurisation), 1 Mrad , rduction de la charge microbienne.
- Radicidation : 1 Mrad destruction de certains germes pathognes.

b) modification chimique :
Les diverses modifications chimiques qui se produisent dans les aliments par irradiation sont
encore mal connues, on peut citer :

- Radiolyse (coupure des liaisons et formation dion et de radicaux libres) suivie dune
priode de recombinaison pendant laquelle diverses molcules nouvelles peuvent se
former.
H + O2 HO2
HO2 + HO2 H2O2 + O2

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Le peroxyde doxygne est produit en quantit notable et peu ragir avec diverses
substances (thioles) exerant une action radioprotectrice (bactricide).

- Lirradiation du lait donne naissance des composs volatils malodorants.


- La radappertisation des viandes saccompagne dodeurs indsirables.
- Dgradation des pectines et par consquent la texture des fruits et des lgumes.
- Lirradiation de lamidon par une dose de 100 250 Krad provoque lapparition en
quantit de lordre du millionime, daldhyde formique et malonique, dacide
formique, de divers oses, de glyoxal, de peroxyde.
- Lirradiation ne provoque quune trs faible lvation de la temprature de laliment.
- Selon la dose, lirradiation provoque une perte de certaines vitamines, notamment C et
B1, perte en gnral infrieure celle qui rsulte dun traitement thermique quivalent.

Les radiations utilises pour le traitement des aliments ne produisent pratiquement pas de
radioactivit induite. Une dose de 5 Mrad administre avec des lectrons de 24 MeV induit une
radioactivit du 22Na (demi-vie : 2,6 ans), qui natteint pas 5% de la radioactivit du 40K prsent
naturellement dans les aliments.

II.2.A.4.3. Application :
Les applications qui sont signales ci-aprs sont autorises uniquement dans quelques pays.

a) Irradiation des fruits :


* modifie lactivit enzymatique des tissus,
* retarde la maturation de certains fruits,
* prolonge la dure de lentreposage la temprature ordinaire,
* dtruit les insectes prsents sur ou dans les fruits,
* au Maroc, des essais dirradiation dorange titre exprimental se font dans la station (SIBO).

b) Irradiation des lgumes :


* Inhibe la germination des pommes de terre (15 Krad) France,
* retarde la dtrioration, temprature ordinaire, de champignons frais (250 Krad), Pays-Bas.

c) Irradiation des grains de crales :


* Dtruit les insectes (15 Krad),
* rduit les pertes,
* viterait lemploi de produits antiparasitaires.

d) Irradiation des Viandes (100 200 K rad) :


* Dtruit des Pseudomonas et des Achromobacter,
* prolonge la dure de lentreposage rfrigr,
* tue les parasites des viandes,
* limine les salmonella des viandes congeles (600 Krad), des volailles et des oeufs frais (250
Krad).

e) Irradiation des animaux marins :


* (200 Krad) prolonge de 15 js la dure dentreposage, de la morue frache 0C,
* (15 30 Krad) dtruit les insectes prsentent dans les poissons sals, schs ou fums,

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III.2.B/ TRAITEMENTS CHIMIQUES :


On distingue trois types :
Traitements chimiques ne modifiant pas les caractres organolptiques de laliment.
Traitements chimiques modifiant les caractres organolptiques de laliment.
Les fermentations.

III.2.B.1. Traitements chimiques qui ne modifient pas les caractres organolptiques de


laliment :
Font appel des agents antiseptiques (composs toxiques pour les M.O. mais pas pour lhomme),
ce sont des composs antimicrobiens actifs dose relativement faible (Tableau III.11) .
- Anhydride sulfureux (SO2), sulfite et bisulfite de Na, mtabisulfite de Na, de K et de
Ca (E 220 225 dans la dsignation europenne).
- Acide sorbique et sorbates de Na, de K et de Ca (E 200 203).
- Acide benzoque et benzoates de Na, de K et de Ca (E 210 213).
- p-hydroxybenzoate dthyle et son sel de Na (E 214 et 215).
- p-hydroxybenzoate de propyle et son sel de Na (E 216 et 217).
- Hexamthylnettramine (non retenu par les directives de U.E).
- Acide propionique et ses sels de Na et de Ca (E 280 282).

Tableau III.11 :Dsignation europenne dagents antiseptiques


Agents antiseptiques dsignation europenne
Anhydride sulfureux (SO2) E 220
Sulfite de Na E 221
Bisulfite de Na E 222
Mtabisulfite de Na E 223
Mtabisulfite de K E 224
Mtabisulfite de Ca E 225
Acide sorbique E 200
Sorbates de Na E 201
Sorbates de K E 202
Sorbates de Ca E 203
Acide benzoque E 210
Benzoates de Na E 211
Benzoates de K E 212
Benzoates de Ca E 213
p-hydroxybenzoate dthyle E 214
sel de Na du p-hydroxybenzoate dthyle E 215
p-hydroxybenzoate de propyle E 216
sel de Na du p-hydroxybenzoate de propyle E 217
Hexamthylnettramine non retenu par les directives de U.E
Acide propionique E 280
Propanoate de Na E 281
Propanoate de Ca E 282

a) anhydride sulfureux : lantimicrobien le plus employ exerce aussi une action ant-oxydante et
constitue un prcieux inhibiteur du BNE. Utilis pour divers aliments :
- Fruit sec ( 2g/Kg), abricot, noix et morue sal ( 1g/Kg), action dcolorante (teinte
claire).
- Moutardes en pte ( 500 mg/Kg), action antiseptique et anti-oxydante.
- Boissons alcooliques (vin, cidre, bire) apportent aux consommateurs des quantits
notables de SO2.
b) Acide sorbique : agit uniquement contre les moisissures condition que le pH ne dpasse pas
5. Son emploi est limit :
- Olives de table ( 300 mg/l de saumure).
- Pruneaux secs ( 2g/l, pH < 4,5).
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c) Acide benzoque : autoris pour un nombre trs restreint de produits ; prsure, caviar, boissons
gazeuses non alcooliques ( 160 mg/l, de pH 3).

d) Hexamthylnettramine : par exemple en France est utilis uniquement pour le caviar en


mlange (hexa 3%, NaCl 0,4%, benzoate de Na 3%).
e) Acide propionique : utilis pour viter, dans certains type de pain, le dveloppement du
Bacillus mesentericus (en France est utilis pour les pains de mie ou le pain en tranches une
dose de 0,5 0,6%).

III.2.B.2.Traitements chimiques qui modifient les caractres organolptiques de laliment:


* Salaison :
Le salage du poisson et du porc est effectu base de sel ou de saumure. Le sel pntre dans les
tissus et dtruit les bactries par augmentation de pression osmotique. Le saumure quant lui est
utilis pour le poisson dans les pays asiatiques.

* Fumage :
Il est souvent utilis pour le poisson et les viandes. Il est obtenu en brlant du bois de noyer ou un
bois similaire sous faible appelle dair. Dans ce cas, la conservation seffectue par des produits
chimiques bactricides de la fume (formaldhyde et crosote). De plus une dshydratation
partielle, ainsi quun arme viennent sajouter au processus.

* La conservation par le sucre (confitures, geles) :


Le sucre, principal ingrdient des confitures et des geles, est un agent de conservation ts
efficace si sa teneur reprsente au moins 65%du poids du produit final. Comme le sel, il inhibe le
dveloppement des bactries.

* Le Vinaigre :
Du fait de son acidit, lacide actique (vinaigre) agit comme un conservateur pour les condiments
(cornichons, oignons...).

III.2.B.3. Fermentations :
Mthodes de prservation caractrise, la fois par des modifications chimiques considrables de
la matire premire et par le fait que les agents conservateurs se forment au sein du produit lui
mme, cause de laction de M.O (altration guide).
Ont comme substrat principal des hydrates de carbone.

Sont au nombre de trois :


- fermentation lactique.
- fermentation alcoolique.
- fermentation actique.
Remarque :
- la fermentation lactique ne suffit pas elle seule, par la formation dacide lactique,
assurer la conservation ; aussi faut-il y associer dautres moyens :
addition de NaCl,
limination dune part de leau,
entreposage au frais.
- La fermentation lactique est anarobie.

Les M.O de la fermentation lactique appartiennent tous la famille des lactobacteriaceae et aux
genres streptococus, pediococus, leuconostoc et lactobacillus. Ils sont de deux types :
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- Homofermentatives : produisent principalement de lacide lactique.


- Htrofermentatives : produisent aussi des quantits notables dthanol, dacide actique,
danhydride carbonique, de mannitol et de dextrane.

Exemple de fermentation lactique :


- La choucroute : prpar au sel sec.
- Les concombres et les cornichons en saumure.
- Les olives des deux faons.

Tableau III.12 : teneur finale en sel et en acide lactique et les pH finaux.


NaCl Acide lactique pH
Choucroute 2,0 2,5% 1,6 1,8% 3,5 4,0
Concombres / Cornichons 4 5% 1,0 1,2% 4,0 5,0
Olives 5 7% 0,8 1,0% 47

1) Cas des choux, la fermentation lactique est guide essentiellement par :


- la teneur en sel (NaCl) ;
une dose < 2% entranerait 2 inconvnients :
inhibition insuffisante de M.O. pectinolytiques et cellulolytiques,
produit final de texture trs molle.
pression osmique trop basse pour extraire suffisamment deau et former
un volume de saumure qui couvre toute la masse et la protge du contact
avec lair.
une dose excessive de sels :
action directe sur la saveur,
favorise des bactries halophiles homofermentatives,
produit final trop acide, riche surtout en acide lactique et peu
aromatique.
une dose > 3% ; le sel inhibe compltement la fermentation lactique, qui cde
la place une prolifration de levures.

- la temprature : difficile rgler.


Au court de la fermentation on surveille la temprature, le pH, lacidit et la teneur en sel de la
saumure.

2) Cas des olives, cueillies soit vertes, soit violettes (mi-mres), soit noires (mres).
Les olives renferment un glucoside amer, loleuropine, qui est limin par hydrolyse
(dsamrisation) de deux faons :
- soit salage au sel sec pendant plusieurs mois (olives la grecque ),
- soit en les immergeant pendant quelques heures dans une solution de soudes 2%.
Une fermentation lactique comme la choucroute se produit uniquement avec les olives vertes :
- dsamrisation,
- lavage
- plac dans une saumure 10%,
labri de lair le pH baisse jusqu 4.

Dans le cas des olives violettes ou noires le pH ne descend gure en dessous de 6 7 ; pour
assurer la conservation il faut :
- soit une teneur leve en sel / la teneur en eau
- soit une addition dacide lactique (pH < 4,5) et une pasteurisation,
- soit une strilisation assurant la destruction des spores de C.Botulinum.

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III.3. EMBALLAGE POUR PRODUIT ALIMENTAIRE :


Les produits alimentaires doivent tre protger par un emballage adquat qui doit tre :
- Solide et tanche.
Bouteilles, bocaux de verre,
Boite de fer-blanc, de fer-noir, daluminium, de papier renforc.

Fer-blanc (botes) 80% des conserves appertises


Aluminium et verre 20%

- Compatibilit : contenant - contenu.


- Conservation des caractres organolptiques.
- Maintien de la qualit bactriologique.
- Amliration du Produit
- Boite en bois (cigares),
- Bouchon de lige (vin)

1) Le verre :
Le plus stable
Est un silicate complexe compos de :
- SiO2
- Na2O
- CaO
Le verre est inerte vis--vis des aliments T ordinaire.

2) Matires plastiques :
Hauts polymres (Tableau III.13)
a) Proprits :
- lgret,
- faible volume,
- moins chaire,
- transparence (inconvnient pour les lipides),
- tanchit vis--vis de leau et des gaz.
- Protection contre les M.O : Aucun des matriaux usuels demballage nest permable
aux M.O ou mme aux virus.

b) Problmes :
Des monomres de matire plastique peuvent passer dans les aliments, mais en quantit infime et
ne prsente quune faible toxicit.
La diffusion de ces substances ne doit pas modifier la saveur ni larme de laliment ni favoriser
la croissance des M.O.

Tableau III.13: Type de polymres demballage de produits alimentaires.


Polymre Formule T de fusion C
Polythylne -(CH2-CH2)n- 105-115
Chlorure de polyvinyle -(CH2-CHCl)n- 100
Chlorure de polyvinylidne -(CH2-CCl2)n- 190
Polystirne -(CH2-CH- )n- 100

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3) Mtal :
* Fer-blanc et Fer-noir chrom chromat :
huile 10-6
couche de passivation 10-6
tain 10-4
alliage FeSn2

acier 0,15 0,48


alliage FeSn2
tain
couche de passivation Epaisseur
huile en mm

Fig.III.38. Section verticale schmatique dune feuille de fer-blanc

* Aluminium :
- Obtenu par lectrolyse dalumine (Al2O3) dissout dans de la cryolithe
(AlF3-3NaF) en fusion 950C (10V et 10 000A).
- Tf (Al) = 660C.
- prix lev,
- rsistance insuffisante aux acides faibles et aux solutions de NaCl. Il est moins utilis.
* Vernissage :
- Rsine poxydique partiellement polymrise en solution dans un solvant organique
- Les vernis sont
soit tendus au moyen dun rouleau sur les feuilles de mtal.
soit appliqus par pulvrisation sur la paroi interne de la bote.
- Couche de vernis : 5g/m2.
- Inconvnient : pollution de latmosphre par lvaporation de solvants organiques
* Corrosion :
a) interne :
Principalement du fer-blanc. Dissolution par le contenu de la bote de Fe et Sn qui
saccompagne dun dgagement de H2 ce qui provoque un bombage de la bote, perforation, perte
de caractres organolptiques.
M ne- Mn+
+ -
2H + 2e H2
------------------------------
M + ne- Mn+ + n/2H2
Do problmes toxicologiques :
- Fe : pas de danger (non toxique)
- Pb : trs toxique (soudures),
- Sn : toxication digestives (400-660mg/l).
b) Externe :
- Se manifeste par lapparition de point de rouille, de taches grises ou noires sur le Fer-blanc.
- Intervient ds la strilisation selon le caractre de leau de lavage :
eau douce riche en air rouille,
eau riche en bicarbonates ternit le mtal par dpt de carbonate.
eau alcaline attaque de Sn,
eau acide trs agressive (il faut une addition de soude).
* Prvention :
- Refroidissement des botes doit tre effectu par leau chlore et termin par leau dminralise,
- Schage rapide des botes,
- Entreposage dans locaux secs.
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III.4. QUALITE ET CARACTERES ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS :


1) La qualit et son valuation :
a- Evaluation subjective (consommateur).
b- Evaluation objective (tests ou indices qualitatif)
2) Critres de qualit :
a- Proprits organoleptiques :
* apparence (forme) par la vision
* couleur par la vision, spectromtre, colorimtre, rfractomtre
* odeur par lodorat
* flaveur ;
saveur par le got
arme
* texture (rsistance, duret, consistance la mastication, viscosit,) touch, oue,
bouche.
Sont les critres dapptence.
b- Valeur nutritionnelle :
* besoin plastique ; eau, lipide, matire azot et minrale.
* besoin nergtique ; lipides protines et glucides.
* besoin de protection ; vitamines
c- Salubrit ; absence de
* M.O pathognes ou toxinognes
* substance toxique ou mtallique
d- Stabilit du produit (conservable, supporte le transport et le stockage)
e- Facteurs psychologiques et sociologiques :
* Nouveaut
* Facilit demploi.

f- Cot : facteur qui va lencontre des autres facteurs.

- Odeur : Perception olfactive due linspiration de substances odorantes par le nez


- Arme : Perception olfactive dtecte au niveau de cavits nasale aprs avoir mch un
produit contenant des substances volatiles.
- Saveur : Perception gustative dtecte par la langue (sucr, sal, acide, amer, alcalin,
mtallique).

3) Mthodes dvaluation de la qualit :


a- Jurys de dgustation.
b- Essais microbiologiques
c- Analyses chimiques et biochimiques :
* Valeur nutritionnelle,
* Caractres organoleptique,
* Stabilit prvisible (essais acclrs).
d- Mesures physico-chimiques (aW, pH renseigne sur les ractions de dtrioration).
Mesures physique (couleur, rhologie renseignent sur les caractres organoleptiques ou
fonctionnels).

V2008 Dpt. Chimie Pr. A. ELHAKMAOUI