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Universit Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrle de Qualit (analyses chimiques des produits alimentaires) - MST (TACQ) 100

Chapitre VII
Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires
Graisses et Huiles

Introduction :
Le mot graisse sapplique toute matire grasse solide 20C. Mais lusage concerner
lappellation d huile ou encore de beurre pour certaines graisses vgtales.
Exemple : huile de cacao, beurre de cacao.

Les graisses doivent tre dsignes par un qualificatif :


- vgtal (provenant de fruit ou de graine),
- animal (provenant des animaux).
- comestibles ou alimentaire.

Tableau VII.1 : Composition des graisses.

Beurre Margarine Huile Animale Huile Vgtale Graisse


Protnes 0,7 - 1% 0,1 - 0,3% 0 0 1 - 1,5%
Lipides 81 - 83% 91 - 93% 99,9% 99,9% 90,1 - 90,7%
Glucides 0,3 - 1% 0,2 - 0,4% 0 0 0
Sels Minraux 0,1 - 0,3% 0,2 - 0,3% trace trace trace
Eau 11 - 17% 15 - 17% 0 trace 7 - 8%

Les lipides constituant principales des graisses, sont :


- soit apparents (beurre, huile),
- soit dissimuls (lait, viande, oeuf),
Les lipides jouent un rle important :
- nutritionnel par apport ;
dnergie (8,5 cal/g),
dacides gras essentiels,
de Vitamine liposoluble.
- organolptique, contribution ;
la texture,
lapptence.

VII.1. Proprits Chimiques et Physiques des Lipides :


Deux sortes de lipides :

- lipides saponifiables :
lipides neutres
les phospholipides, (lcithines prsents dans les membranes interne et externe des
cellules) ; (Pouvoir tensioactif et mulsifiant).
les cires (esters dacides gras et dalcools chane longue).
- lipides non saponifiables, comprenant :
des hydrocarbures,
des piments, (carotenodes)
des strols, (cholestrol).

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Les composs qui nous intressent sont les lipides neutres, tri-esters du glycrole.
CH2 OCOR1
CH OCOR2 [ -OCORi CH3-(CH2)m-COOH ]
CH2 OCOR3

Fig.VII.1 : formule gnrale dun triglycride.

Exemples dacides gras :


- acide strique 18 : 0
- acide olique 18 : 1 Cis, n-9
- acide linolique 18 : 2 Cis, Cis, n-6, n-9
- acide linolnique 18 : 3 Cis, Cis, Cis, n-3, n-6, n-9
nombre n datomes de nombre de Position de la
de carbone de la chane doubles liaisons double liaison

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
n n-1 n-2 n-3 n-4 n-5 n-6 n-7 n-8 n-9 n-17
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 1

Fig. VII.2 : Nomenclature des acides gras

Remarques :
1) Pas de double liaison conjugue, mais systme malonique (=CH-CH2-CH=).

2) Les lipoxydases transforment le systme malonique en systme conjugu


dtection par UV.

3) Le systme conjugu ;
- soxyde rapidement,
- se polymrise par la chaleur.

4) Nombre pair datome de carbone (mode de biosynthse 2 C), qui varie de :


- 4 C acide butyrique (lait),
- 38 C, (Cires).

5) Acide gras et triglycrides prsentent plusieurs possibilit disomrie.


- isomres de position de la double liaison
- isomres de conjugaison (2 doubles liaisons et plus)
- stromres (Cis/Trans)
- isomres de position des chanes dacide gras R1, R2 et R3 sur les fonctions alcool 1e et 2e
du glycrol.
- nantiomres C2*.
Divers triglycrides.

Lanalyse et le dosage des acides gras se fait par CPG, aprs traitement qui comprend pour les
glycrides :
- Saponification (Na OCH3),
- Mthylation (formation de drivs volatils).
- Dosage par CPG.

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Grce cette mthode danalyse, qui complte la dtermination des indices chimiques (de
saponification, diode et dacidit), il est possible didentifier la plus part des matires grasses, et
de dceler certaines adultrations. En effet chaque corps gras possde une composition en A.G.
bien dtermin.
Tableau VII.2 : Composition moyenne des principales graisses et huiles alimentaires vgtales et
animales :

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Les isomres dacides gras peuvent tre distinguer par spectroscopie I.R , UV ou par sparation
par CCM en prsence de sel dargent.

La dtermination des acides gras en position 2 seffectue au moyen de la lipase pancratique, qui
hydrolyse exclusivement les acides gras en position 1 et 3.

Une mthode complexe utilisant une phospholipase A strospcifique permet de distinguer entre
les positions 1 et 3.
Tableau VII.3 : Position sur le glycrol des principaux acides gras de diverses huiles ou graisses.
C14 : 0 C16 : 0 C18 : 0 C18 : 1 C18 : 2 C18 : 3 C20 : 1 C20 : 5 C22 : 1
1 13 72 10
Olive 2 1,4 83 14
3 17 74 5
1 14 59 18
Arachide 2 1,6 58 39
3 11 57 10
1 14 23 48 9
Soja 2 1 21 70 7
3 13 28 45 8
1 4 23 11 6 16 35
Colza 2 0,6 37 36 20 2 4
3 4 17 4 3 17 51
1+3 66 27 5
Palme 2 18 59 19
C12 : 0
1+3 23 11 5 2 32
Coprah 2 10 1 4 1,1 79
1 4 41 17 20 4
Suif 2 9 17 9 41 5
3 1 22 24 37 5
1 1 12 26 36 13
Saindoux 2 4 57 3 18 7
3 1 1 13 57 22
1 6 12 16 3 25 3 14
Hareng 2 10 17 10 3 6 18 5
3 4 7 8 1 20 4 50
Les chiffres indiquent le % dacide gras pour chaque position

Remarque :
Chaque systme cellulaire possde une spcificit concernant la position interne ou externe des
A.G. sur le glycrol (mcanisme de spcificit des enzymes de biosynthse ne sont pas connus).
OH
O P OH Acyl- O P Acyl- O P
coenzyme A coenzyme A
O OAG2 OAG2
OH
AG2 AG1
OH OH OAG1

OH Acyl- OAG2
Phosphatase coenzyme A
OAG2 OAG2
AG3
OAG1 OAG1

Fig.VII.3 : Biosynthse de triglycrides.

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Certaines proprits physico-chimiques des lipides ont une influence notable sur les caractres
des aliments :
- insolubilit dans leau conditionne lexistence de nombreuses mulsions alimentaires,
- point de fusion relativement bas entrane leur amollissement ou leur liqufaction par
chauffage.
- Plasticit de plusieurs lipides la temprature ordinaire confre aux aliments des
proprits fonctionnelles :
laptitude ltalement du beurre,
la texture du beurre (cassante, fondante),
la limpidit de diverses huiles de table,
la facult dmulsionner de lair.

Le point de fusion dun triglycride dpend de plusieurs paramtres :


- La prsence dacides gras chanes courtes ou dacides gras insaturs, abaisse le point
de fusion. Ce qui donne des triglycrides liquides temprature ordinaire
- Les isomres.
Toute graisse ou huile naturelle contient divers triglycrides. Donc il ny a pas de point de fusion
net mais zone de fusion.

Les triglycrides point de fusion leve existent sous formes de cristaux solides divers, en
suspension dans les triglycrides liquides, ce qui confre aux graisses solides leur plasticit
caractristique.

Les triglycrides solides peuvent exister sous diverses formes cristallines, dont les points de
fusion sont diffrents. On observe des anomalies lors des mesures des points de fusion de graisses
ou dhuiles.
Exemple : point de fusion des 3 formes cristallines de la trioline

Forme
T fusion C 32 -12 5

VII.2. Caractristiques des principales graisses et huiles alimentaires :

Les graisses et huiles vgtales, extraites de graines olagineuses et de fruits, sont utiliser :
- comme huile de table,
- comme huile et graisse de friture,
- pour la prparation des margarines

Tableau VII. 4 : Composition en A.G de quelques huiles vgtales (en % du total des A.G).
Indice diode A.G. saturs A.G. mono-insaturs A.G. poly-inosaturs
Arachide 85-96 21 57 22
Olive 75-94 12 81 7
Mas 10-128 13,5 28,9 57,6
Tournesol 120-134 14 22 64

Les graisses et huiles animales, extraite de tissus adipeux de rserve ;


- de boeuf et de mouton, donnent par fusion les suifs, utiliss pour :
la fabrication des savons.
- de poisson, riche en acide gras insatur (75%), utiliss
pour la peinture.
en alimentation humaine ou animale (aprs hydrognation).
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Tableau VII. 5 :Composition en A.G caractristiques des principales huiles et graisses animales
(en % du total des A.G).
Indice diode A.G. saturs A.G. mono et poly-inosaturs
Suif de buf 38-42 46,5 53,5
Saindoux (lard) 38-43 51 49
Graisse doie 56 73 27
Graisse de lait de 33-45 39,5 60,5
vache

Tableau VII. 6 : Composition en A.G de quelques huiles danimaux marins (en % du total des
A.G).
Indice diode A.G. saturs A.G. insaturs A.G. trs long (>18)
Graisse de baleine 105-125 73 27 16
Huile de poisson 105-178 75-90 10-25 10-30

Remarques :
1) Lhuile dolive, le beurre, le beurre de cacao prsentent des armes spcifiques. Ils pourraient
tre imites partir dautres matires grasses et darmes synthtiques (protg par
rglementation).

2) On peut prparer une margarine ou une huile de friture partir de toute sorte de matires
grasses condition de respecter:
- les proportions de mlange,
- le traitement physique et chimique adquat.
On obtient les proprits fonctionnelles et nutritionnelles souhaites.

VII.3. Technologie de la prparation des graisses et des huiles :


1) Obtention des graisses animales (fonte) :
- Chauffage des tissus gras, ( la vapeur ou sec <80C), la graisse monte la surface,
- Sparation par centrifugation de la graisse appele olo .
Exemple : graisse de poisson.
Des rsidus et dautres espces de poisson (30% des 60 Millions de Tonnes par an dans le monde)
sont transforms en huile et en farine. Le poisson est broyer, cuit et presss chaud.
- Graisse (huile) est raffine dsodorise, hydrogne (margarine huile alimentaire de
cuisson et savonnerie).
- Tourteau est sch et broy (farine animale)
- Phase aqueuse contenant des protines est concentr (alimentation animale)
Remarque : Farine de poisson pour alimentation humaine. On doit partir dune matire premire
de qualit parfaite. Extraction des lipides et de leau par lisopropanol. La farine est sche
contient (80% de protines, 10% de sel minraux, 0,1% de lipides) utilise pour enrichir des
aliments en protines (pain, ptes alimentaires, potages, saucisses, ).

2) Obtention des huiles et graisses vgtales :


- Elimination des matires trangres ;
dpoussirage pr courant dair
passage sur un tamis vibrant
triage par densit dans leau
- On cosse, on dcortique et on fragmente par abrasion
- Extraction:
par pression, broyage entre des cylindres,
ou par solvant.
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Le pressage se fait par des presses hydrauliques ou des presses continues vis, haute ou basse
pression (2500 150 bars). Lopration basse pression donne une huile de meilleure qualit,
mais rendement 2/3 environ.
Le reste dhuile dans le rsidu 5% est extrait froid par un solvant organique (hexane).
- moins toxique,
- inflammable.
Lextraction par solvant enlve les armes, non employe pour lhuile dolive.

Le rsidu final de lextraction (moins de 1% dhuile), appel tourteau (sch et dtoxiquer par
chauffage), est utilis pour lalimentation animale et la prparation de concentr protique
destin lalimentation humaine.

Tableau VII.7 : Teneur en huile et en protines de lolive et des principales graines olagineuses.
Huile (%) Protines (%)
olive (pas de table) 15 25 1,5
Arachide 45 30
Colza 35 40 15 30
Tournesol 35 50 25
Soja 15 25 40 50
Coton 35 40 20 30
Coprah (sch) 63 10
Ssame 50 16 22
Le reste est constitu surtout de polysaccharides (cellulose, amidon, ...).
Remarque:
1/ Lhuile dolive vierge obtenue exclusivement par pression froid, (meule traditionnelles),
suivie de dcantation, centrifugation, filtration et dsaration sous vide froid. On distingue 4
catgories daprs lacidit :
- huile dolive vierge extra : acidit 1,0
- vierge : acidit 2,0
- vierge courante : acidit 3,3
- vierge lampante : acidit >3,3

2/ Les divers oprations de purification sont admises pour lhuile dolive (sans qualificatif
vierge).
3/ En cas de mlange avec lhuile de grignons, (obtenue par extraction au solvant des rsidus de
pressage), la mention 2 qualit est obligatoire.

3) Purification des huiles vgtales :


Telles quelles sont obtenues, les huiles renferment encore 10 15% dimpuret (acides gras
libres et phospholipides). Do un traitement de purification effectu le plus souvent en continu

a) Dmucilagination :
- Traitement leau chaude (limine ; phospholipides, polysaccharides, gommes et rsines).
- Centrifugation.

b) Raffinage (ou neutralisation) :


- Chauffage (80 - 90C),
- Agitation avec la soude ou la potasse ; les acides gras libres (acidit, oxydabilit), passent dans
la phase aqueuse sous forme de savons,
- Dcantation ou centrifugation,
- lavage leau pure,
- Dshydratation sous vide.

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c) Dcoloration :
Enlve la chlorophylle et les piments carotnodes.
- Chauffage au dessus de 100C.
- Dshydratation,
- Traitement par le charbon activ, (dtruit les peroxydes et limine les mtaux),
- Filtration.

d) Dmargarination (frigellisation ou fractionnement) :


- cristallisation basse temprature (la vitesse de refroidissement est importante, elle conditinne la
taille des cristaux, do le rapport liquide/solide).
- Filtration ou centrifugation (limine les triglycrides solides (starines) point de fusion lev,
qui risquent de cristalliser au cours de lentreposage),
Exemples :
- Dsaturation des huiles destines la fabrication de mayonnaise, o une cristallisation
risquerait de casser lmulsion.
- Fractionnement obtention dolines (liquides) et de starines (solides)

e) Dsodorisation :
- Distillation sous vide (2 9 torrs), 200C, labri de lair, avec un lger entranement la
vapeur deau ; limine les aldhydes et les ctones, souvent responsable dodeurs dsagrables.
- Schage (vite lhydrolyse des triglycrides)
- Plac labri de lair sous azote.
Exemple : dsodorisation aprs hydrognation de lhuile de poisson.

Tableau VII.8 : Teneur moyenne en impuret avant et aprs purification :


Huile initial (%) Huile finale (%)
Triglycrides 85 - 89 98 - 99
Acides gras libres jusqu 5 (palme) < 0,1
Phospholipides jusqu 3 < 0,1
Strols jusqu 2 (Soja) <1
Tocophrols (VE,...) 0,14 0,09

VII.4. Traitements de modification :


Trois types (hydrognation, transestrification et fractionnement) dans le but de modifier le
comportement de la matire grasse lors de la cristallisation, ce qui confre plus de stabilit vis
vis de loxydation.

1) Hydrognation : consiste fixer lH2 au niveau des doubles liaisons des acides gras insaturs.
Il existe 2 types :
a) Hydrognation slective :
Permet de rduire la teneur en acide linolnique (C18 : 3) ce qui augmente la stabilit (vis
vis de loxydation).
Exemple : rduire de 9 1% la teneur en acide linolnique de lhuile de soja.
Faute de catalyseur slectif, en plus de lacide linolique (C18 : 2), on obtient aussi
lacideolique (C18 : 1). Une partie de lacide linolique initialement prsent est transform en
acide olique. Lindice diode de lhuile de soja passe de 130 115.

* Lhydrognation slective donne naissance des isomres des acides gras olique et
linique :
- de position (40 50%),
- de conjugaison (2%),
- des stromres trans (10 15%).

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Le passage de la forme cis (naturelle) la forme trans peut se faire aussi par :
chaleur
oxydation (par radicaux libres)
lumire.

Fig.VII.4 : Passage de la forme cis la forme trans


b) Hydrognation partielle ou totale :
* Permet la prparation de base de graisse solide pour la fabrication de margarines, en
augmentant le point de fusion.

* Lhydrognation partielle de lhuile de soja, par exemple, jusqu un indice diode de 40,
entrane la formation disomres :
- de position (70%),
- de conjugaison (2%),
- de stromres trans (40%)
Cest le cas des bases des margarines habituelles.
* Lhydrognation totale ne cre pas disomres.

Lhydrognation, (exothermique) est ralise de manire discontinue, en faisant passer lH2 en


prsence dun catalyseur dans lhuile porte au-dessus de 100C, en faisant varier les paramtres
suivants :

* temprature de 100 200C,


* pression de 760 7600 torrs,
* vitesse dinjection dH2,
* nature et concentration du catalyseur :
catalyse htrogne ; Ni, Cu, Pd, finement divis (0,05 2%),
catalyse homogne ; nickel carbonile, chrome carbonyle, fer pentacarbonyle,
liposolubles.

Tableau VII.9 : Comparaison des conditions de lhydrognation slective et partielle


Hydrognation slective Hydrognation partielle
Temprature 195C plus faible
Pression 8 000 torrs plus faible
Dure 30mn plus longue
[Catalyseur] C 10.C

2) Transstrification,
Dans certaines conditions, les chanes dacide gras peuvent schanger les unes avec les autres ;
- transestrification intramolculaire,
- transestrification intermolculaire.

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La redistribution des acides gras, sur les trois fonctions hydroxyle du glycrol se fait selon une loi
statistique. Par exemple la transestrification intermolculaire dun triglycride comportant 3
acides gras (SSS) avec un triglycride comportant 3 acides gras (NNN), donne 8 combinaisons
possibles avec une probabilit de 100/8 =12,5% ;
S N

S et N

S N

S : A.G. satur N : A.G. non satur


Triglycride SSS SNS NSN NNN NSS(et SSN) SNN(et NNS)
% 12,5% 12,5% 12,5% 12,5% 25% 25%

Tableau VII.10 : Transestrification du beurre de cacao et de lhuile de soja :


SSS SSN SNS SNN NSN NNN
Moles pour 100
Beurre de cacao 2,2 4,1 74,2 8,6 0,1 0,6
Aprs transestrification 18,8 28,1 14,0 20,9 10,4 7,8
Huile de soja 1 4 35 3 57
Aprs transestrification 0,4 4,4 2,2 22,6 11,3 59,2

La transestrification peut tre dirige : basse temprature on provoque la cristallisation de


triglycride point de fusion lev (qui sont limins par filtration). On obtient un mlange de
triglycrides prsentant une zone de fusion une temprature plus basse et la consistance
recherche.

Lorsquelle nest pas dirige, la transestrification a deux buts :


a) La modification de la teneur en triglycrides solides et par consquent de la
consistance diverses tempratures.
Indice de
teneur 100 -
en solide Avant transestrification

50 -
Aprs transestrification

! ! ! ! !
10 20 30 40 50 60 C
Figure VII.5 : Relation entre indice de teneur en solides et temprature.

b) La prparation de graisses solides riche en acide linolique pour la fabrication de


margarines.

Remarques :
- Le changement de position des acides gras sur le glycrole peut modifier la digestibilit
du triglycride.
- La transestrification est catalyse par lthylate ou le mthylate de Na la
concentration de 0,1 0,3% 100 - 160C.

3) Fractionnement (voir purification des huiles).

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VII.5. Proprit Fonctionnelles de certaines corps gras :


Certains corps gras sont modifis ou prpars, en vue de lobtention de proprits particulires.

* Huiles fritures (Cuisson jusqu 200C), doivent rsister loxydation et la polymrisation ;


- huile hydrogne
- trs pauvre en acide linolnique
- ne contenant ni acide gras libres, ni mono- ou diglycrides.
Une huile correctement raffine a un point de fum >200C.

* Pour les margarines la proprit dsire est une consistance approprie.

a) Evaluation de la consistance :
* Des mesures laide dinstrument spcial, diffrente temprature, renseignent sur :
- la rsistance la mastication,
- laptitude ltalement.

* Une autre mthode fonde sur la relation entre la consistance et la proportion de triglycrides se
trouvant ltat solide et ltat liquide.
On dfinit lindice de fermet par : %de solide / % de liquide.
La consistance dun corps gras dpend de :

- de la taille, du nombre et de la forme des particules solides,


- de la viscosit de la phase liquide,
- de la taille et du nombre des gouttelettes deau ou des bulles dair.
Ces paramtres dpendent de : la vitesse de cristallisation, de lagitation pendant ou aprs le
refroidissement de la temprature et de la dure dentreposage.
Le rapport solide / liquide peut tre calcul par diffrentes techniques :

1/ Dilatimtrie, fond sur le fait que le volume spcifique des lipides augmente lors de la fusion.
Volume
spcifique Liquide
C

Solide A

T1 C
Figure VII.6 : Volume spcifique dun corps gras en fonction de la temprature.

A la temprature T1 la proportion de solide est donne par la relation :


BC
100 ------------
AB+BC

2/ RMN : permet de distinguer les glycrides solides des liquides.

TG liquides Mlange de
TG solides TG liquides
et TG solides

Figure VII.7 : Courbe de rsonance magntique nuclaire de triglycrides.


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La mesure des superficies dlimites par les courbes obtenues diverses tempratures permet de
dterminer la proportion de TG liquide. Les rsultats sont trs prcis.

b) Margarines et graisses mulsifiables :


La margarine invente en 1869 t prpare en mulsionnant des graisses animales (suifs), avec
de leau et de lait ou da la crme.
Actuellement, on utilise :
- huile de poisson et de baleine hydrogne,
- huile vgtale hydrogne.
Prparation :
* Les lipides sont chauffs jusqu fusion (40C),
* mlangs dans les proportions voulues.
* agits nergiquement avec du lait crm (ferment arme)
* additifs {NaCl, acide ascorbique, vitamines liposolubles, antioxydants, colorants, armes de
beurre (acide butyrique et caproque, diactyle, -lactone), amidon (obligatoire 2%, en tant que
rvlateur, pour diffrencier entre beurre et margarine)}.
* refroidissement.
On obtient une mulsion eau/huile.
- lait crm 17 20%,
- eau 16%
La margarine doit tre protge contre : la lumire, loxygne, les M.O. et leau.
emballage appropri (papier sulfiris, feuille dalumine)
Types de margarine :
1/ Margarines pour usage domestique :
- consistante 20C,
- facile taler en tartine,
- fond rapidement dans la bouche,
- arme et couleur proche du beurre.

2/ Margarines pour lindustrie alimentaire :


- absence dacides gras libres,
- stabilit haute temprature (graisse pour friture),
- plasticit convenable surtout pour la biscuiterie et la ptisserie

6. Critres de qualits :
1) Caractres organoleptiques,
- odeur et saveur
- couleur
2) Acidit libre : % m/m exprim en acide Olique.
3) Indice de peroxyde (IP) : exprim en milliquivalent dO2 des peroxydes par Kg dhuile.
4) Absorbance dans lUV 270 nm.
5) Contaminants
- rsidus de pesticides
- aflatoxine
- traces mtalliques.

Exemple cas de lhuile dolive (Tableau VII.11 et 12) :

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Tableau VII.11

Tableau VII.12 :
* Analyse permettant la vrification de la qualit dhuile dolive :
Critres de qualit Type danalyse Norme C.O.I
Caractres organoleptique Analyse sensorielle
Acidit Dosage (a)
Indice de Proxyde Titrage (a)
Extinction spcifique E 1%1cm 270 nm Spectroscopie UV (a)
Eau et matires volatiles Etuvage 103C <0.3%
Impuret (insoluble dans lther de petrole) <0.2%
(a) En fonction de la nature dhuile (voir tableau)

* Analyse permettant la vrification de la puret dhuile dolive :


Critres de puret Type danalyse
Composition en A.G. CPG
Composition en TG HPLC
Composition en strols CPG
Teneur en cires CPG
Teneur en sigmastadines CPG

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Chapitre VIII
Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentai
Fruits, Lgumes, Sucre et Aliments Sucrs

I. FRUITS ET LEGUMES :
1) proprits :
* Les fruits, caractres communs :
- richesse en sucres,
- acidit leve,
- parfum prononc
- consomm ltat cru

* Les lgumes forment une collection htrogne :


- des fruits, (tomates)
- des graines, (petits pois)
- des racines, (carottes)
- des tubercules, (pommes de terre)
- des tiges, (asperge)
- des feuilles, (choux)
- des fleures (artichauts).
Il est difficile dattribuer un caractre commun ;
faible acidit, pH 10,
* Fruits et lgumes ont en commun une relative richesse en eau, cellulose, pectine, sels minraux
et oligo-lments.

* Les caractres organoleptiques et nutritionnels des aliments vgtaux dpendent de nombreux


facteurs :
- espce et varit,
- condition de culture,
- tat de maturit,
- conditions et dure dentreposage.

a) Rle nutritionnel :
Dpend de la composition, des quantits consommes et de la diversit du choix.

b) Saveur et arme :
Dpend du rapport sucres / acides, de la richesse en tannins et de la prsence de composs
volatils.

c) Couleur :
Due aux piments (3 classes) :
- chlorophylles ; vertes et liposolubles,
- carotnodes ; jaunes, orangs et liposolubles,
- anthocyanines ; rouges, bleues et hydrosoluble.
d) Texture :
Rsulte de la nature des cellules du parenchyme et de divers autres lments structuraux.
- rigidit ; due au microfibrilles cristallines de cellulose (>25% du rsidu sec).
- turgescence ; confre aux fruits et aux lgumes leur fermet, dpend de la teneur en eau (96%
du poids du tissu).

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2) Composition (Tableau VIII.1, voir annexe) :


- Teneur en lipides faible
- Teneur en glucides variable
- Teneur en protines faible 1-2% (constitue 5-10% de l'apport protique total).
- Elments minraux abondant ; K(100-500mg/100g), Na faible (5-100mg/100g)
- Vitamines ; fruits et lgumes unique source de vitamine C (tableau VIII.2, voir annexe).

3) Maturation et mtabolisme aprs rcolte :


Division cellulaire Augmentation du volume Maturation Snescence et mort
(floraison) des cellules (changement de
(croissance) coloration)

* Aprs rcolte la photosynthse cesse, mais la respiration (oxydation des hydrates de carbone)
du tissu continue, ainsi que divers autres ractions enzymatiques (synthse de pigments et
denzymes).
En absence dO2 glycolyse anorobie formation dthanol (toxique).
La respiration constitue un facteur limitant de la conservation ltat frais ;
- rfrigration court terme.
- traitement de conservation long terme.

* Lors de la maturation des modifications caractristiques de la couleur, de la texture et de la


saveur sont les rsultats de ractions indpendantes :
La teneur en oses et la saveur sucre augmente.
Lacidit diminue.
Changement de coloration des pigments et synthse de carotnodes.
Formation de composs organiques volatils responsable de larme (fruits).

4) Traitement de conservation : (Schma de ligne de fabrication, Fig.VIII.2 et Fig.VIII.3, voir


annexe)
a/ Rfrigration : (tableau VIII.3, voir annexe)

b/ surglation : un certain nombre d'espces peuvent tre surgel


* Lgumes :
- blanchiment,
- conglation -30C,
- entreposage -18C.
* Fruits : non blanchis mais ajout de sucre rducteur (sucre ou sirop)

c/ Appertisation : (tableau VIII. 4, voir annexe)


La mise en conserve modifie peu la valeur nutritionnelle des fruits et des lgumes.
Les seules modifications concernent : vitamines et minraux.

Exemple : % de VC rsiduelle dans les haricots verts


100%
Aprs blanchiment 75%
Stocks 24 4C 90%
Stocks 24 20C 75%
Mise en conserve 45%
Aprs cuisson 37% ( 17% selon quantit d'eau).

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5) Cellulose (fig. VIII.1, voir annexe) :


* Principal polysaccharide de structure des vgtaux, prsent ltat de fibres dans les tiges, les
feuilles et les parois de toutes les cellules en association avec des hmicelluloses et des pectines.
* Cest un polymre linaire et plat, (constitu de rsidus de glucose relis par des liaisons -1,4),
taux lev de cristallinit (~70%) due aux liaisons hydrognes entre les groupements hydroxyles
des chane voisines.

* La cellulose est insoluble dans la plus part des solvants. Une modification chimique, par la
substitution dune certaine proportion des 3 groupements OH qui sont disponibles dans chaque
rsidu de glucose, rend la cellulose soluble.

* Exemple : La carboxymthyl-cellulose possde des proprits hydrocollodales qui les rendent


utilisables pour la stabilisation de divers aliments :
- agent de rtention deau (ptisserie),
- empche la cristallisation des sucres en confiserie,
- stabilise les crmes glaces
- facilite la rhydratation des poudres de jus de fruits.

II. SACCHAROSE ET SUCRE :


1. Production :
35 Million de tonnes/an dans le monde (1/3 betteraves sucrires et 2/3 cannes sucre).

* cas de la betterave ; les racines (18% de saccharose) sont :


nettoyes,
dbites en bandes minces (cossettes),
extraction contre-courant avec de leau 85C.

* cas de la cannes sure ; les tiges (14-17% de saccharose) sont :


crases,
laves.

Dans les 2 cas le jus est :


- clarifi par addition de chaux suivie de traitement par CO2.
- filtr (liminer le prcipit de carbonate de Ca),
- concentr par bullition sous vide,
- refroidissement (cristaux de sucre),
- centrifugation,
On obtient :
- Sucre de bas tirage ou sucre roux dans le cas du sucre de canne (85-97% p/p).
- Mlasse ; surnageant de centrifugation (alimentation animale, substrat de fermentation).
- Pulpes et fibres (alimentation animale).

2. Proprits du saccharose :
- C12H22O11, PM : 324,
- non rducteur (pas de BNE).
- Pouvoir rotatoire ( )20D = +66,55 ; Cette proprit fondamentale est la base dun instrument
de mesure trs prcis (Polarimtre), utilise officiellement pour la dtermination de la puret
du sucre et de la teneur en saccharose des solutions de sucre dans leau.
- Humidit 0,05%.
- Solubilit 20C 67g pour 33g deau ou pour 100g de solution.
- Peut tre hydrolys (interverti) en glucose (dextrose) et fructose (lvulose) par :
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hydrolyse acide,
rsines changeuses dions,
hydrolyse enzymatique (invertase).

Hydrolyse (+H2O)
Saccharose glucose + Fructose (sucre inverti, lvogyre et rducteur)

Le pouvoir rotatoire est invers : il passe de ( )20D = +66,55 (solution de saccharose) -20
(solution de sucre inverti).
La solubilit augmente (75g pour 25g deau, pour un taux dinversion de 50%, T ambiante)
glucose et Fructose sont hygroscopique, le sucre inverti est un bon rtenteur deau permet
dempcher la cristallisation du saccharose notamment en confiserie.
- Composition du sucre, (tableau VIII. 1, voir annexe)

3. Fonctions des sucres :


a / Fonction nutritionnelle (Apport de calorie) :
- glucides lents, (dpolymrisation enzymatique suivit doxydation) nergie
- glucides rapides, libration rapide dnergie.

b/ Fonction organoleptique :
Saveur caractristique et spcifique (sucr), tableau VIII. 8, voir annexe.

c/ Fonction dpresseur de lactivit de leau :


Les sucres forment avec leau des liaisons hydrognes
diminution de la mobilit et de la libert ractionnelle de leau,
baisse de a w du milieu, do on observe 3 effets :
- effet stabilisateur sur la croissance des M.O :
bons conservateurs (sucreries, confitures, confiseries, )
- effet humectant, (rtention deau)
texture onctueuse grce une teneur en eau suffisamment leve.
- Effet protecteur vis vis de la conglation :
Formation de cristaux de glace ralentie ou freine, (grce aux liaisons hydrognes).

d/ Fonction de substance de charge :


Lie aux doses leves ncessaire pour abaisser a w ;
Les sucres occupent un volume important dans certaines prparations : (50% ou plus du
volume dune confiture)

4. Les dulcorants :
- Substance plus sucres mais moins nergtiques, (tableau VIII. 8, voir annexe)
- De catgorie chimique trs varie (glucides, AA, protines,)
- Occupent trs peu de volume recherche dingrdient non calorifique (sustance de charge)
qui se substituent en volume aux sucres traditionnels.

5. Qualits commerciales de sucre et de sucre inverti :


5.1. Sucre blanc :
* Du saccharose purifi et cristallis de composition :
- 99.6 % de saccharose
- sucre inverti 0.04%
- SO2 15 ppm.

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5.2. Sucre raffin ;


On prpare un sirop concentr (65% p/p) de sucre de bas tirage ou de sucre roux ;
filtr sur charbon et phosphate de Ca (os),
concentrer sous vide,
cristalliser.
Mme norme que le sucre blanc avec dautres critres (couleur, teneur en cendre).
5.3. Sucre liquide :
Solution liquide de saccharose ;
- matire sche 62%
- teneur en sucre inverti 33%
- cendre 0.1%
5.4. Sucre liquide inverti :
Solution aqueuse de saccharose (plus de 62%) partiellement inverti ;
- sucre inverti 50%
- matire sche 62%
- teneur en sucre inverti 33%
- cendre 0.4%
- SO2 15 ppm.
5.5. Sirop de sucre inverti :
Solution aqueuse d'au moins 70% de sucre (cristallis)
Saccharose partiellement inverti par hydrolyse (teneur 50%).
5.6. Sirop de glucose :
Solution de glucose purifi est concentr (70% P/P) obtenu partir d'amidon et /ou de fcule
saccharifi par voie enzymatique :
- plus de 20% de D-glucose
- cendre sulfat 1%,
- SO2 20 ppm.
6. Utilisation :
Dans lI.A. le sucre est utilis sous 2 formes sucre en poudre et sucre liquide dans :
- Confitures (tableau VIII. 6, voir annexe)
- Boissons non alcooliques, gazeuses ou non,
- Ptisserie,
- Confiserie, (tableau VIII. 9, voir annexe)
- Conserves,
- Produits laitiers.
- Glaces, (tableau VIII. 1, voir annexe)

7. Classification des sucres :


a/ Sucre cristallis blanc : Obtenu en dernier stade de fabrication ;
- cuisson sous vide,
- cristallisation des sirops de sucrerie.

b/ Sucre de luxe : Sucre en morceau, obtenu par :


- cristallisation des sirops de sucre
- aglomration des cristaux
- refroidissement,
plaquette
- coupure

c/ Sucre de candi :
Grands cristaux (blancs ou bruns) obtenus par vaporation lente des sirops

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d/ Sucre roux : Sucre de bas tirage ;


- 85% de saccharose
- purification partielle.

e/ Sucre glac :
- sucre blanc raffin ou non, en poudre,
- addition de 2 ou 5% d'amidon (empche la prise en masse)

f/ Mlasse : sous-produit liquide de la fabrication ;


- sucre doux, visqueux, incristallisable,

g/ Cassonade : sucre brun de canne contient ;


- matire colorante en concentration variable,
- mlasse qui lui donne sa saveur.

III. CONFITURE :
1. Dfinition :
Les confitures sont fabriqu partir d'une quantit gale de
- sucre (saccharose),
- fruits,
Le produit fini contient
- 60 65% de sucre,
- teneur en eau 30%.

2. Types de confiture :
a/ Les confitures proprement dites :
Les morceaux de fruit coups, cuit dans un sirop de sucre.
Teneur en eau 40%.

b/ Les gels :
Jus de fruits pris en masse par cuisson en contact avec la pectine (substance glatineuse extraite
d'corces d'agrumes ou de pomme).
Teneur en eau >40%.

c/ Les marmelades :
Les morceaux de fruit coups, tromps dans un sirop de sucre avant d'tre cuit.?
Teneur en eau 45% ou plus,
Conservateur autoriss car faible teneur en sucre

3. Composition, (tableau VIII. 1 et 6, voir annexe)


Varie en fonction des produits ;
- Na : 10 - 50mg/100g (selon procd de fabrication), l'addition de NaCl retarde la prise
en masse.
- Teneur rduit en sucre (30 - 49%) confiture pour diabtiques,
- Fruit,
- Fructose,
- Sorbitol,
- Saccharose,
- Pectine,
- Ac. Ascorbique (correcteur d acidit),
- Eau,

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IV. MIEL :
1. Dfinition :
Denre alimentaire produite par des abeilles partir de nectar des fleures.
Il existe des miels de sucre (abeilles nourries au sucre).

2. Particularit mtabolique :
Grce l'invertase l'abeille transforme :
Saccharose glucose + fructose
- Saccharose 6%
- Glucose 35%
- Fructose 35%
- Invertase en excs 0.233 %
Evolution du miel :
- 5 ans de stockage : le miel passe de 6% 3% en saccharose.
- 10 ans : l'inversion est complte 0% de saccharose.
Le miel a un pouvoir sucrant 120 135 fois plus lev que le saccharose, car riche en fructose.
Le miel contient l'acide formique (infection bronchite).
3. Composition : (tableau VIII. 1 et 7, voir annexe)

V. CONFISERIE, (tableau VIII. 9, voir annexe)


Produits sucrs labors partir des sucres auxquels sont ajouts d'autres produits.
Principale matire premire :
- sucre, (tat vitreux), tableau VIII.5 et VIII. 9, voir annexe.
- miel
- lait (crm ou entier) en poudre et solution,
- matire grasse :
* beurre ; animale, vgtale (cacao graisse de palme),
* crme de lait,
- fruits :
* frais entier (marron),
* sec (amande),
- crales (mas, riz),
- pectine,
- amidon (du riz, bl et mas),
base glifiant,
support de moule,
- fcule ; de pomme de terre,
- albumines (blanc d'uf),
- glatine animale (glifiant),
- gomme (extraite darbre par exsudation),
- gomme utilis pour le CHE WING-GUM : mlange ;
* gomme naturelle (latex),
* gomme synthtique (polythylne ou polyvinyle),
* rsine (colophane),
* plastifiant,
- acides ; ac. tartrique, citrique, lactique (donne l'arme)
- produit aromatique ;
* naturel (de fruits, fleurs et plantes),
* synthtique ; obligation de mentionner sur emballage,
- colorants ;
* naturels (fruits, plantes),
* synthtique ; obligation de mentionner sur emballage,
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VI. BOISSONS DOUCES :


1. Jus de fruits ou de lgumes :
* Produit naturel provenant exclusivement de la presse de fruits ou lgumes mrs, frais et non
ferments (alcool<1), contient ou non du saccharose ajout ?

* La mention de 100% signifie quil ne sagit


- ni de nectar,
- ni de boisson au fruits.

* Additifs ; mention obligatoire :


- sucre : max 100g/l,
- dulcorant,
- ac. Ascorbique (E220), max 300 mg/l,
- SO2 (E300), max 100mg/l,
- sel mentionner au del de 1g/l,
- ac. Sorbique, max 1g/l,
- pice et aromates.

* Remarque :
- La mention pur jus de fruit aucun additif
- Les jus de fruits reconstitu partir de concentr ??

2. Nectars :
* Les nectars contiennent des jus de fruits, du sucre, de leau, des additifs.
- 50% de pulpe de fruits,
- dilu dans 50 70% deau.

* Additifs ; les mmes que les jus en proportion identique ? ?

* Remarque : nectar de poire et de pche peuvent contenir lac. citrique.

3. Boissons aux fruits :


Doivent contenir plus de 12% de jus de fruits en plus des additifs prcdents :
- CO2,
- ac. alimentaire (citrique, lactique),
- stabilisateurs,
- colorants (interdits),
- saccharose max 100mg/l.

4. Boissons rafrachissantes : (sucre max 140mg/l).


* Les limonades : non colors
- eau
- sucre (5g/l, si teneur <5g/l, vrifier lexistence ddulcorants),
- CO2,
- arme
- conservateurs
Exemple : 7UP.

* Boissons base dextraits vgtaux :


- limonade,
- un ou deux extrait vgtaux

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Exemple : Coca-cola.

Additifs :
- ac. Phosphorique (60mg/l),
- cafine (150mg/l),
- quinine et sels (85mg/l),
- des colorants autoriss,
- conservateur ac. benzoque ( 160mg/l) si teneur en CO2 4.7g/l et le pH 3

5. Sirop :
- sucre (>600g/l),
- eau, dilution autorise : 1/8,
- colorants sont autoriss (mentionns),
- armes, exemple : sirop de menthe, dorange de fraise ,
- 35Kg de jus / 100l de sirop.

VII. CRITERES DE QUALITE :


1. Sucre :
a/ % de saccharose,
b/ Humidit.
c/ Dosage de SO2
d/Cendres conductimetriques
e/ Couleur
2. Miel :
a/ pH,
b/ Conductimtrie (charge minrale),
c/ Test d'HMF (hexamthylfurfurane),
d/ Dosage des sucres rducteurs,
e/ Dosage des sucres par HPLC,
f/ Recherche de glucose commercial.
g/ indice diastasique
3. Confiture :
a/ examen organoleptique et pendral,
b/ pH et Humidit,
c/ Dosage de SO2,
d/ Conservateurs.

4. Confiserie :
a/ Colorants,
b/ Conservateurs.

5. Jus et limonades :
a/ Examen organolptique,
b/ Extrait sec refractometrique
c/ pH,
d/ Indice de formole,
e/ Colorants,
f/ Conservateurs.

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Annexe

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Tableau VIII.1 : Composition moyenne de quelques aliments.

Tableau VIII.2 : Teneur en Vitamine C (en mg/100g) de quelques fruits et lgumes (crus).
Fruits Lgumes (grande fragilit la cuisson)
Cassis 140 Persil 200
Citron 50 Cresson 75
Groseille 30 Chou 50
Banane 4-15 Tomate 30
Melon 4-15 Mche 20
Poire 4-15 Raifort 120
Kiwi 50 - 100 Chou-fleur 70
Orange 50 Chou-rave 50
Abricot 4-15 P. Pois frais 26
Cerise 4-15 P. de terre 17
Myrtille 4-15 Chou de bruxelles 100
Raisin 4-15 Epinard 60
Fraise 60 Pissenlit 35
Pamplemousse 40 P. Pois(bote) 9
Airelle 4-15 Laitue 8
Coing 4-15
Pche 4-15
Pomme 4-15

Tableau VIII.3 : Rfrigration des fruits et des lgumes (Tempratures recommandes et dures de conservation) :

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Tableau VIII.4 : Bilan des principaux effets de lappertisation sur la valeur vitaminique et
minrale des conserves de lgumes et de fruits.

Tableau VIII.5 : Sucre ltat vitreux dans des aliments : instabilit et remdes.

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Tableau VIII.6 : Composition moyenne de confiture pour 100g.


Kjoules Calories P Protides Ca Lipides Fe Glucides Na Eau K
1 086 1 191 260-285 15 mg 0,3 g 20 mg 0,2 g 0,3 mg 67 70 g 15 mg 30 35 g 115 mg

Tableau VIII.7 : Composition moyenne de Miel pour 100g.


Kjoules Calories Ca Glucides Na Lipides K Protides VC Eau Autre Vitamines
1 034 312 5 mg 72,2 g 5 mg 0,1 g 5 mg 0,4 g 3 mg 20 g Traces

Tableau VIII.8 : Pouvoir sucrant.


Saccharose 100 Sirop de glucose Sweet (65 DE) 65
Inverti 115 Maltose 33
Fructose 130 Lactose 16
Glucose 70 Sorbitol 50
Sirop de glucose standard (42 DE) 45 Cyclamates 3000
Sirop de glucose High 55 Saccharine 30000
Conversion(55 DE)

Tableau VIII.9 : Composition de produits de confiserie

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Fig.VIII.1 : Structure de polysaccharides

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Fig.VIII.2 : Schma de ligne de fabrication (fruits et lgumes)

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Fig.VIII.3 : Schma de ligne de fabrication (jus)

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