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DCEMBRE-JANVIER-FVRIER 2016-2017

N16

8 0
recette s
DESSERTS
ENCHANTEURS
Sapin feuillet,
bche toile...

MONT-BLANC
Le dessert star du
rveillon pas pas Bches
Macarons
D lices
ULTRA CHOCOLATS
Tartes, bouches, Truffes
nougat glac... Pain dpices

de Nol
GTEAU IGLOO
On a craqu
pour ce rgal givr !
M 06258 - 16 - F: 4,50 E - RD

:HIKQMF=]UYZUU:?a@k@b@q@a"
DCEMBRE-JANVIER-FVRIER 2016-2017. BEL : 5,40 - CH : 6,20 CHF - CAN : 7,5 CAD - D : 6,5 - ESP : 5,40 - LUX : 5,40 - DOM Bateau : 5,40 - Maroc : 49 DH - Tunisie : 7 TND - Zone CFA Bateau : 3 100 XAF - Zone CFP Bateau : 540 XPF.
Bonnets
Petite faim

de Pre Nol
POUR 20 MIGNARDISES
Prparation : 25 min Cuisson : 9 min
200 g de chocolat noir ptisser > 4 ufs > 1/2 fve Tonka >
150 g de beurre > 5 cuil. soupe de sucre > 1 cuil. soupe de
farine. LE DCOR : 20 fraises > 20 g de crme entire paisse.
Matriel : mini-moules muffin, petite poche douille lisse.

Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Faites fondre le


chocolat avec le beurre au four micro-ondes pendant
1 min, puis ajoutez la fve Tonka rpe, les ufs, le sucre
et la farine. Mlangez. Rpartissez la pte dans des mini-
moules muffin et enfournez pour 9 min. Laissez refroidir.
LE DCOR : rincez les fraises, essuyez-les et supprimez
les pdoncules. Dposez une couronne de crme sur les
fondants laide dune petite poche douille lisse.
Plantez une fraise au centre et coiffez-la dune
pointe de crme. Conservez au frais jusquau
moment de servir.

AISON
LHUMEUR DE S r cortge
danne sont l, avec leu
Enn ! Les ftes de n e
m om en ts go ur m an ds ! On ptisse avec dlic
de bons Nol, des
on d gu ste av ec m ali ce des bonnets de Pre e
et sapin, aussi ludiques qu
ig loo et de s cu pc ak es
gteaux arons
pe r fa ci les r ali se r. Sabls, craquels ou mac
su tion
fants. Le jour J, concentra
se prparent avec les en re nantes
um po ur r ali se r un e de nos bches surp
max im s la
. Pour le mont-blanc, pa
et tellement sduisantes vous
de ch au ss er les sk is Mettez un tablier, nous
pein e ture !
ux Nol et dlicieuse lec
guidons pas pas ! Joye
La rdaction
Ptisserie Cuisine Actuelle 3
93 Desserts express 60 Ptits loups

64 Exercice de style

6 Miam !

Toutes nos recettes


CRMES, MOUSSES, CONFITURES, Samoussa la goyave et aux fruits exotiques 45
DESSERTS GLACS Crumble au citron........................................................ 70 Smoothie mangue, goyave et gingembre.......... 45
Conture de physalis au citron.............................. 41 Cuajada.............................................................................. 71
Gele de pomme aux raisins et yaourt............... 70 Cupcakes lorange et aux amandes .................. 96 DLICES AU CHOCOLAT
Igloo au nougat glac .................................................. 34 Cupcakes cadeaux ...................................................... 52 Bonnets de Pre Nol (fondants) .............................. 3
Mousse de yaourt aux groseilles ........................... 71 Gteau au chocolat blanc et citron vert ............. 28 Boule de neige au chocolat ...................................... 55
Nougat glac au chocolat blanc, pistaches et Gteau au yaourt .......................................................... 71 Cocktail lopra ........................................................... 74
cranberries ..................................................................... 26 Gteau au yaourt version madeleines ............... 70 Cnes chocolats.......................................................... 56
Panna cotta chocolat-cannelle, faon bche ... 27 Macarons cadeaux ..................................................... 18 Duo de truffes au champagne ................................ 96
Riz au lait de coco et aux physalis......................... 41 Mini-madeleines aux pices ................................. 94 Mousse chocolat au Baileys.................................... 30
Sorbet au citron, macarons et yaourt ................. 70 Ours chapardeurs........................................................ 62 Opra classique ............................................................. 73
Yaourt glac aux framboises et la menthe...... 71 Oursons macarons ....................................................... 61 Opra haute voltige...................................................... 75
Pain dpices .................................................................. 85 Sucettes choco-amandes ........................................ 63
BISCUITS, GTEAUX Paysage enneig .......................................................... 52
Angel cake aux pralines roses ............................... 94 Rochers coco................................................................... 57 TARTES
Biscuits sapin ................................................................ 26 Sapin en macarons...................................................... 53 Tarte chocolat-caramel ............................................ 30
Bonshommes sudois la cannelle ..................... 96 Sapin de Nol feuillet............................................... 54 Tartelette aux litchis et framboises ..................... 43
Bouches pralines lorange ................................ 78 Springerles ..................................................................... 69
Brioche provenale aux pralines.......................... 94 BCHES ET GTEAUX DE FTE
Cake au yaourt, citron et pavot ............................. 70 DESSERTS AUX FRUITS Bche au chocolat et au romarin ............................. 8
Curs en pointills ...................................................... 19 Bavarois aux mandarines ....................................... 94 Bche bicolore aux macarons................................. 12
Curs glacs la rose ................................................ 96 Entremets framboise-verveine............................ 59 Bche toile au chocolat............................................ 8
Cookies pralins........................................................... 23 Fruits dguiss .............................................................. 47 Bche facile aux marrons ........................................... 8
Coups de patte ! (muffins) ........................................ 62 Lassi la mangue......................................................... 70 Bchettes boules de Nol ......................................... 10
Craquels la framboise............................................ 19 Mignardises aux dattes ............................................. 47 Couronne au chocolat blanc.................................... 54
Croquants aux noisettes........................................... 90 Salade de mangue et litchi la menthe .............. 43 Mont-blanc.................................................................... 65

4 Ptisserie Cuisine Actuelle


HIVER 2016 N 16

Sommaire
3 Petite faim
Bonnets de Pre Nol
6 Miam !
Bches gourmandes et cratives
14 Tout chaud
Oui la magie des ftes !
18 Bote gteaux
Cadeaux gourmands et girly
20 Interview sucre
Yann Couvreur,
un ptissier rus et novateur
24 Rendez-vous chocolat
Six recettes merveilleuses
pour les ftes
32 Gteau danniversaire
Un igloo sur la banquise
36 Produit dexception
Lorange conte, un rayon de soleil sucr
38 100 % fruits
50 DOSSIER Le physalis, le litchi, la goyave et la datte
50 DOSSIER
Huit desserts friques customiser
58 Passion blog
Il tait une fois la ptisserie
de Christelle Huet-Gomez
60 Ptits loups
Oursons croquer
64 Exercice de style
Le mont-blanc
68 Ltape rgionale
Les springerles
70 10 ides avec
Le yaourt
72 Variations gourmandes
72 Variations gourmandes 77 L'atelier Trois versions de lopra
signes Marc Lecomte
77 Latelier
Leons lmes
- Les bouches pralines lorange
- Le pain dpices
- Les croquants aux noisettes
a va mieux en le disant
10 trucs pour tout russir
Tout savoir sur la pte choux
Zoom sur les moules fantaisie
Les produits essentiels
Les machines festives
Lexique
93 Desserts express
8 recettes en moins de 30 minutes
Photos : Franck Schmitt - Fabrice Veigas.

98 Adresses

Rejoignez
24 Rendez-vous chocolat la communaut
de Cuisine Actuelle
sur Facebook
Ptisserie Cuisine Actuelle 5
Miam !

Qui a dit que la bche ctait toujours la mme chose ? On vous prouve que ce grand classique
de Nol sait se rinventer et surprendre les palais : rgalez-vous !
Ralisation Julie Oginski et Franck Schmitt. Photos Franck Schmitt.

Un dcor
plein de surprises!

RECETTE
P. 8

BCHE TOILE
AU CHOCOLAT
Lalliance du chocolat et de la
pistache pour un dessert original.
6 Ptisserie Cuisine Actuelle
RECETTE
P. 8

BCHE FACILE
AUX MARRONS
En robe de fte, une mousse
lgre et parfume !
Ptisserie Cuisine Actuelle 7
Miam !EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

BCHE TOILE BCHE FACILE BCHE AU CHOCOLAT


AU CHOCOLAT AUX MARRONS ET AU ROMARIN
POUR 8 PERSONNES POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES
Prparation : 15 min Prparation : 30 min Prparation : 40 min
Cuisson : 1 h 20 Cuisson : 12 min Cuisson : 10 min
Rfrigration : 4 h
LE CUR TOIL : 4 ufs > 100 g de beurre > LE BISCUIT : 3 ufs > 20 cl de crme liquide > LA GNOISE : 4 ufs > 125 g de sucre > 65 g
200 g de farine > 200 g de sucre > 1 cuil. 200 g de farine > 125 g de sucre > 1 sachet de Mazena > 1 pince de sel. LA MOUSSE AU
soupe de lait > 1 cuil. soupe de pte de de levure chimique. LA MOUSSE DE MARRON : CHOCOLAT : 250 g de chocolat noir ptisser
pistache > 1/2 paquet de levure chimique > 250 g de mascarpone > 4 cuil. soupe de > 4 ufs > 20 g de beurre > 60 g de sucre >
colorant alimentaire vert. LA BCHE AU crme de marron. LE DCOR : 6 8 marrons le zeste dune orange bio > 2 branches de
CHOCOLAT : 4 ufs > 100 g de beurre > 200 g glacs > 1 cuil. soupe de pralin > cacao en romarin haches finement. LE DCOR :
de farine > 200 g de sucre > 3 cuil. soupe de poudre > quelques perles de sucre dores > quelques branches de romarin > grains de
cacao en poudre > 1 cuil. soupe de lait > 1/2 toiles dores en carton. Matriel : gouttire caf enrobs de chocolat > sucre glace.
paquet de levure chimique. LE DCOR : 100 g bche, fouet, cul-de-poule, poche douille, Matriel : gouttire bche, fouet, batteur
de chocolat noir > 50 g de pte damande douille lisse. lectrique, cul-de-poule.
blanche. Matriel : fouet, emporte-pice
toile, gouttire bche, pinceau. LE BISCUIT : fouettez les ufs avec le sucre LA GNOISE : sparez les jaunes dufs des
dans un cul-de-poule jusqu ce que le blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre dans
LE CUR TOIL : battez les ufs avec le mlange mousse. Ajoutez la farine et la levure un cul-de-poule jusqu ce que le mlange
sucre. Ajoutez le lait, le beurre fondu au bain- peu peu. Versez la crme liquide. mousse. Ajoutez la Mazena peu peu. Montez
marie et la pte de pistache. Incorporez la Prchauffez le four 180 C (th. 6). Etalez les blancs en neige ferme avec 1 pince de
farine et la levure et ajoutez quelques gouttes la pte en une couche de 1 cm dpaisseur sel, puis incorporez-les dlicatement la
de colorant alimentaire. sur une plaque de cuisson recouverte de prparation en soulevant le mlange.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Beurrez et papier sulfuris. Enfournez pour 10 12min. Prchauffez le four 150 C (th. 5). Etalez
farinez un moule cake et versez la prparation. Le biscuit doit rester bien moelleux. la pte en une couche de 1 cm dpaisseur
Enfournez pour 35 40 min. Vriez la cuisson Laissez-le refroidir un peu avant de dcouper sur une plaque de cuisson recouverte de
avec la pointe dun couteau. Laissez refroidir. 3rectangles de taille gale. papier sulfuris. Enfournez pour 10 min. La
Coupez le cake en tranches et dcoupez des LA MOUSSE DE MARRON : mlangez la gnoise doit rester moelleuse. Retournez-la
toiles laide dun emporte-pice. crme de marron et le mascarpone dans sur un torchon propre et saupoudr de sucre.
LA BCHE AU CHOCOLAT : suivez la recette un grand bol pour obtenir une prparation Disposez-la dans une gouttire bche.
du cur toil en ajoutant le cacao en poudre. homogne. Versez la mousse dans une poche LA MOUSSE AU CHOCOLAT : sparez les
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Chemisez douille munie dune douille lisse et large. jaunes dufs des blancs. Cassez le chocolat
une gouttire bche de papier sulfuris et Dposez des grosses perles de mousse les unes en petits morceaux et faites-le fondre dans
versez la prparation. Enfournez pour 35 ct des autres entre les couches de biscuit. une casserole au bain-marie avec le beurre en
40 min. Vriez la cuisson avec la pointe dun LE DCOR : tracez une ligne de perles de parcelles. Ajoutez le sucre et les jaunes dufs,
couteau. Laissez refroidir. mousse sur le dessus du dernier biscuit et puis incorporez dlicatement les blancs
LE MONTAGE : coupez la bche en tranches de intercalez les marrons glacs. Saupoudrez de monts en neige en soulevant la prparation
la mme paisseur que le cur toil. Dcoupez cacao en poudre et de pralin et parsemez de avec une spatule. Ajoutez le zeste dorange
des toiles avec le mme emporte-pice et perles de sucre dores. et le romarin hach. Versez la mousse dans
insrez les toiles la pistache. Reformez la Dcorez la bche avec des toiles en carton la gouttire bche sur le biscuit refroidi.
bche en plaant les tranches reconstitues ou tout autre dcor de votre choix. Rservez Rservez 4 h au frais.
cte cte. Tassez bien. au frais jusquau moment de servir. LE DCOR : dmoulez la bche. Recoupez les
Faites fondre le chocolat noir et badigeonnez la deux extrmits. Saupoudrez de sucre glace et
bche de chocolat fondu au pinceau. Faonnez dcorez avec des branches de romarin et des
des toiles vertes et des queues dtoiles lantes grains de caf en chocolat. Servez bien froid.
en pte damande pour le dcor.

BON SAVOIR IDE EN + + SAVOUREUX


Il est possible de disposer les toiles Vous pouvez mietter des Rpez un peu de zeste dorange
dans le moule et de couler la pte au marrons glacs dans la crme dans la pte gnoise pour lui
chocolat par-dessus, mais les toiles pour en renforcer la saveur et apporter une touche lgrement
ont tendance remonter la surface. lui donner plus de consistance. acidule plus originale.

8 Ptisserie Cuisine Actuelle


Ptisserie Cuisine Actuelle 9
Miam !EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

BCHETTES BOULES DE NOL


POUR 4 PERSONNES LES COQUES EN CHOCOLAT : voir la leon Assemblez les demi-sphres deux par deux
Prparation : 40 min Cuisson : 5 min lme ci-dessous. pour former des boules. La crme au caramel
LES COQUES EN CHOCOLAT LA CRME CARAMEL : versez le caramel fait office de colle.
250 g de chocolat noir ptisser au beurre sal et le fromage blanc dans un Faonnez des petites attaches en pte
6 biscuits la cuillre saladier refroidi. Ajoutez le mascarpone et damande rose et glissez-y une petite celle
pte damande rose mlangez pour obtenir une crme onctueuse dore. Fixez les attaches sur les boules en
LA CRME CARAMEL et parfaitement homogne. exerant une lgre pression.
200 g de mascarpone
2 cuil. soupe de caramel au beurre sal Battez le mascarpone avec son LES BASES : saupoudrez les tranches de
gnoise de cacao en poudre. Disposez les
1 cuil. soupe de fromage blanc petit-lait avant de lincorporer boules sur les bases et xez-les avec le reste
LES BASES la crme. Il sera plus onctueux. de crme caramel. Rservez au frais jusquau
4 tranches de gnoise Dmoulez les demi-sphres en chocolat et moment de servir.
ou de dacquoise de 12 x 6 cm garnissez-les de crme caramel laide dune
cacao en poudre poche douille. Ajoutez des petits morceaux
Matriel : moules en silicone, 2 pinceaux,
de biscuits la cuillre.
fouet, poche douille, ficelle dore.

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LEON
RALISATION DES COQUES EN CHOCOLAT
FILME

1 2 3
Faites fondre le chocolat feu doux au bain- Enduisez les moules de chocolat fondu Dmoulez les demi-sphres en exerant une
marie en veillant ce quaucune goutte deau laide dun pinceau bien sec. Laissez prendre lgre pression sur le dessous du moule en
ne tombe dans la casserole. Remuez de temps au frais pendant 30 min, puis renouvelez silicone. Procdez dlicatement. Vos mains
en temps, mais ne faites pas trop chauffer le lopration pour que la couche de chocolat doivent tre bien froides. Garnissez les
chocolat. Huilez lgrement les moules en soit suffisamment paisse. Rservez les demi-sphres de crme caramel et de petits
silicone laide dun pinceau. moules 1 h au rfrigrateur. morceaux de biscuits la cuillre.
10 Ptisserie Cuisine Actuelle
Un dessfeorntdant
et
croquanutrm
de go andise!

Ptisserie Cuisine Actuelle 11


Miam !EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

BCHE BICOLORE
AUX MACARONS
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 45 min
Cuisson : 16 min Repos : 1 h
LES MACARONS AU CHOCOLAT : 3 blancs dufs
(80 g) > 100 g de sucre glace > 100 g de poudre
damande > 100 g de sucre semoule > 20 g de
cacao en poudre > 1 pince de sel. LES MACARONS
VERTS : 3 blancs dufs (80 g) > 100 g de sucre
glace > 100 g de poudre damande > 100 g de
sucre semoule > quelques gouttes de colorant

En file
vert > 1 pince de sel. LA GANACHE : 150 g de
chocolat noir > 150 g de crme liquide entire >

indienne!
20 g dclats de pistache. LE DCOR : 100 g de
chocolat blanc. Matriel : mixeur, tamis, batteur
lectrique, thermomtre sucre, spatule souple,
poche douille, douille lisse.

LES MACARONS AU CHOCOLAT : mixez le


sucre glace et la poudre damande et passez
le mlange au tamis. Portez 4 cl deau et le
sucre semoule bullition. La temprature
du sirop ne doit pas dpasser 110 C. Montez
la moiti des blancs en neige avec 1 pince de
sel et incorporez le sirop petit petit en let
jusqu refroidissement. Incorporez les blancs
dufs restants au mlange sucre glace-poudre
damande. Ajoutez le cacao en poudre, puis
incorporez les blancs dufs sucrs au sirop
en soulevant la prparation. Le mlange doit
tre homogne et un peu coulant.
Recouvrez une plaque ptisser de papier
sulfuris et dressez 4 6 macarons de 8
10 cm de diamtre avec une poche douille.
Laissez reposer 1 h temprature ambiante.
Prchauffez le four 145 C (th. 4-5) et
enfournez pour 15 min. Sortez les coques du
four, mouillez le plan de travail et dposez la
feuille de papier sulfuris dessus pour arrter
la cuisson. Laissez refroidir.
LES MACARONS VERTS : procdez de la
mme faon que pour les macarons au chocolat,
en ajoutant un peu de colorant vert.
LA GANACHE : faites tidir la crme liquide
avec le chocolat noir et ajoutez les clats de
pistache. Laissez refroidir pendant 1 h.
LE DRESSAGE : intercalez les macarons
en glissant 1 cuil. soupe de ganache entre
chaque. Faites fondre le chocolat blanc au bain-
marie. Dessinez des toiles en chocolat blanc
sur une feuille de papier sulfuris. Rservez-
les 1 h au frais, puis intercalez-les entre les
macarons. Conservez la bche au frais.
12 Ptisserie Cuisine Actuelle
Secrets
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de grands ptissiers
Dessert de fte, dessert dun jour, la bche est une institution !
GUY MARTIN, CHRISTOPHE RENOU,
Chef-cuisinier (75). Les chefs rivalisent dimagination pour renouveler ce gteau iconique Chef-ptissier (26).
Tel un cadeau tout en prservant les traditions. Un subtil quilibre.
Sabine Alaguillaume
Un mix de textures
de Nol, la bche annonciateur de dlices
doit crer le dsir partager avec des yeux
et la surprise. et un palais denfant.
La bche de Nol, cest un Rester simple jusque dans lun
dessert attendu quon ne des desserts les plus festifs,
consomme quune fois par la bche de Nol, est une
an. Et comme cela gnre de gageure ! Mais cest essentiel.
lmotion, il sagit de marier Le sucr est un plaisir
tradition et modernit pour rgressif qui voque souvent
crer une surprise tout en lenfance. Je cherche avant
conservant des codes qui tout provoquer une motion.
vont fdrer la famille runie. Car si lon fait de la ptisserie
Fin dagapes oblige, un peu de comme les grands, cest
lgret simpose ! Je vais donc comme des enfants quon la
plutt privilgier les fruits, dguste. Et encore plus Nol !
tropicaux en particulier, Le roul reste une valeur
dont la rondeur ou la pointe sre, garni plus lgrement
acidule viendra rafrachir PASCAL CAFFET, quavec la traditionnelle
lonctuosit dune dacquoise Chef-ptissier (10). crme au beurre. Du chocolat,
lamande ou le croquant dun Un mlange de tradition et dinnovation, de la noisette, mais avec des
biscuit aux noix de pcan. pour une motion partage en famille. textures bien travailles, o
CT DCO le moelleux, le crmeux, le
Jimagine toujours des Inutile de multiplier les ingrdients ! Mme pour un dessert de Nol, il sagit croustillant vont mettre les
ensembles harmonieux. Et de rester simple. Et puis loccasion de cette fte de famille, petits et grands cinq sens en veil jusqu
si audace il y a, ce sera plutt runis doivent pouvoir partager un mme plaisir en reconnaissant des loue, quand le croustillant
ct forme ou couleurs saveurs qui feront la plus large unanimit. Avec du cassis, de la vanille et craque sous le couteau.
que saveurs, pour assurer du marron, je mle acidit et douceur, avec des gots bien diffrencis que CT DCO
un plaisir unanime. chacun saura authentier et apprcier. Cest important. Je mise beaucoup sur
CT DCO Pour apporter gourmandise et fantaisie, on peut jouer sur la lesthtique. Et puis, parce
couleur, avec une gamme de pastel un brin vintage pour crer lmotion. En que Nol sera toujours Nol,
travaillant les textures en plusieurs couches que chacun peut visualiser, on autant utiliser au mieux
anticipe les saveurs et le plaisir de la dgustation. Le dcor cre lenvie ! Et ses reprsentations : neige,
si les plus raisonnables ne prennent quune petite part , ils en reprennent sapin, traneau En toute
bien souvent une seconde, surpris par la lgret de lensemble. lgance, bien sr !
Photos DR / Anthony Lanneretonne / Pascal Caffet

PHILIPPE SEGOND,
Chef-ptissier (13). saveurs, des parfums et des textures qui feront vers lexcellence en vue du plaisir de tous.
CT DCO Les produits, armes et parfums
Propose la fin dun repas festif, sensation. Et une architecture qui tienne, pour
qu la coupe, lassemblage ne scroule pas et provenaux, o la tradition de Nol demeure
la bche se doit dtre lgre! que la pointe du couteau puisse bien saisir les trs forte, sont une source inpuisable
Crer lmotion et la surprise, veiller les sens, diffrentes couches. De mme que Van Gogh, dinspiration. Citrons et gingembre conts,
faire rver les ns gourmets La bche de Nol multiples et nergiques touches , courait marrons, pain dpices, chocolat bien sr,
doit rpondre toutes ces attentes. Il sagit toujours aprs la lumire, nous utilisons une permettent de se renouveler, de jouer une
dimaginer une architecture en associant des palette de saveurs dont le mlange doit tendre carte crative, festive et rjouissante !
Ptisserie Cuisine Actuelle 13
Tout chaud
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BCHE CONSTELLATION UNE PREMIRE


Toute la fracheur de la fraise, de Le tout nouveau chef du Mandarin Oriental,
lorange et de la cardamone David Landriot, rend hommage la
autour dun duo traditionnelle boule de Nol. 78 pour
crousti-moelleux de 6 personnes. 8 en version individuelle.
biscuits aux
amandes.
71 pour
6 personnes,
Pierre Herm.

BOUCHES
Plus festives que la tablette, les bouches
au chocolat se dvoilent. A partir de 5,99 ,
Cte dOr Encore.

Oui la magie
des ftes !
FAIT MAIN
Rennes en chocolat noir
72 % de cacao,
entirement mouls
Imagination dbordante, architectures savantes,
recettes tonnantes Nol libre toutes les nergies
et monts la main pour la cration de desserts mmorables
par les artisans
de la maison. partager joyeusement.
620 g, 28 cm. 95 , Textes Sabine Alaguillaume ETINCELANT
Maison Fouquet. et Franck Schmitt Le chef-ptissier du
Shangri-La Htel,
Michal Bartocetti,
ORLD TOUR
OMNIVORE W
mtamorphose la
traditionnelle bche
de Nol en un sapin
graphique rsolument
moderne. 108
pour 8 personnes.

Cest lun des ptissiers les plus clbres outre-


Atlantique. Patrice Demers sest encore fait
remarquer Lextra souper de lvnement SURPRISE !
A lintrieur de la bote,
Omnivore World Tour de Montral avec son
se cachent les clbres
dessert : un crmeux yaourt au chocolat
papillotes !
blanc, granit de fruits rouges et betterave. Le
4,20 pice, De Neuville.
Tout-Montral se rue sur ses gteaux aussi bons
que beaux : un talent suivre !

14 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98


EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

LES CHEFS
FAUCHON clbre ses 130 ans ! La maison
cre pour loccasion une collection empreinte
dune lgante atmosphre Art dco avec
dorures et courbes lhonneur. En tmoigne
la bche du chef-ptissier Patrick Pailler,
habile construction en forme de sapin.

POUR LA MAISON CARETTE, salon


de th emblmatique des Annes folles avec
ses lustres et grands miroirs, le chef-ptissier
Frdric Carette signe des ptisseries dont on CARR GLAC
aime le graphisme et la lgret. Alors, sorbet Un trs graphique et
rafrachissant mlange de
mangue-framboise ou chocolat-eur de lait ?
fraises, fruits rouges et vanille.
12 pour 6 personnes,
Carrefour.
MINIFORT
Moulages en chocolat noir 70% de cacao, chocolat au lait, noix de coco ou
amandes caramlises. Hauteur : 15 cm. 13,50 lun, LAtelier du Chocolat.

TWEET UNE NOUVELLE


RVOLUTION THATRALE
Trente ans aprs linvention de la Un rouge velout,
capsule, Nespresso prsente Vertuo, un socle dor
une machine qui combine infusion Pour le Grand Vfour,
et force centrifuge, pour un caf
Photos DR / Mathilde de lEcotais / Franck Schmitt.

Guy Martin imagine


plus long et mousseux. une bche
qui souligne la
majest des lieux.
90 , 6 8 parts.

DLICAT
Coffret de 7 boules de Nol en
chocolat. 26 , Chapon.
Ptisserie Cuisine Actuelle 15
Tout chaud
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EN CAMAEU BIEN PLEINES


Dlicieuses languettes toutes nes, Une collection de
fourres de pralin. Idales pour jolies boules en mtal
accompagner le dessert ou un caf garnies de friandises
gourmand. A partir de 14,30 la accrocher au sapin.
bote de 135 g, Jadis et Gourmande. 7,45 , Jeff de Bruges.
LEpicerie
quotidienne OURSONS STARS
Ils sont 34 sagement aligns dans leur

N icolas rvait de partager ses coups de


cur gourmands : cest chose faite avec
lEpicerie quotidienne ouverte Levallois-
coffret. On nen fait quune bouche !
33 au Printemps, aux Galeries
Lafayette ou sur le site
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produits vrais et sincres provenant de
France ou dailleurs, une possibilit de
grignoter sur place, nous on craque !

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16 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98
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Un lutin mne la
danse, distribuant de
prcieuses billes
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Ptisserie Cuisine Actuelle 17
Bote gteaux

Des cadeaux
gourmands
trs girly !
Quoi de plus attendrissant que ces petits
biscuits orir dans une jolie bote entoure
dun beau ruban ou dune guirlande ?
Ralisation et photos Franck Schmitt

MACARONS CADEAUX
POUR 20 COQUES ENVIRON
Prparation : 40 minCuisson : 12 minRepos : 1 h
3 blancs dufs (80 g) > 110 g de sucre glace > 60 g de poudre
damande > 20 g de sucre semoule > 3 4 gouttes de colorant
alimentaire rose > 1 pince de sel. LE GLAAGE : 80 g de sucre
A NOTER glace > jus de citron. Matriel : cuillre en bois, tamis, batteur
Vous pouvez assembler lectrique, poche douille.
les coques deux
deux pour former des Tamisez ensemble la poudre pour que les coques schent
macarons classiques. damande et le sucre glace. et forment une crote.
Garnissez-les de Mlangez. Montez les blancs Prchauffez le four 150 C
conture de framboise. en neige avec le sel au batteur (th. 5). Enfournez les biscuits
lectrique. Ajoutez le sucre pour 10 12 min en surveillant
semoule en soulevant la la fin de la cuisson. Les
prparation avec une cuillre macarons doivent tre fermes
en bois, puis incorporez petit mais rester moelleux. Sortez-
petit le mlange poudre les du four, dcollez-les laide
damande-sucre glace, jusqu dune spatule et laissez-les
obtention dune pte lisse et refroidir et durcir dans une
brillante. Ajoutez le colorant pice are.
alimentaire. LE GLAAGE : prparez une
Versez la prparation dans glace royale en mlangeant le
une poche douille et dressez sucre glace et quelques gouttes
des coques de macaron (de de jus de citron. Dcorez les
taille identique) sur une biscuits en traant des rubans
plaque recouverte de papier blancs entrelacs laide dun
sulfuris. Laissez la plaque cornet en papier sulfuris.
1 h temprature ambiante Laissez scher.

18 Ptisserie Cuisine Actuelle


CRAQUELS LA FRAMBOISE
POUR 20 BISCUITS
Prparation : 10 minRepos : 45 minCuisson : 15 min
300 g de farine > 125 g de sucre > 1 uf > 100 g de beurre
mou > 1 cuil. soupe de coulis de framboise > 3 gouttes
darme framboise > 1 sachet de levure chimique > 1 pince
de sel. LE DCOR : 6 cuil. soupe de sucre semoule > 6 cuil.
soupe de sucre glace. Matriel : cul-de-poule.

Battez luf, le coulis de les successivement dans un


framboise, larme framboise, bol de sucre semoule, puis
le sucre et le sel dans un cul- dans un bol de sucre glace.
de-poule et ajoutez le beurre Dposez-les sur une plaque
mou. Incorporez la farine de cuisson recouverte de
et la levure et mlangez papier sulfuris et rservez-
la spatule pour former une les 45 min au frais.
boule homogne. Prchauffez le four 180 C
Faonnez des billes de 3 (th. 6) et enfournez les biscuits
4 cm de diamtre entre vos pour 15 min. Ils ne doivent pas
ASTUCE mains farines et roulez- dorer, mais juste craqueler.
Ajoutez quelques
gouttes de colorant
rouge en gel pour
accentuer la couleur.

CURS EN POINTILLS
POUR 6 8 CURS
Prparation : 20 minCuisson : 10 15 minRepos : 1 h
200 g de farine > 160 g de beurre mou > 130 g de cassonade >
1 cuil. caf de quatre-pices > 1 pince de sel. LE GLAAGE :
80 g de sucre glace > jus de citron > colorant rouge en gel.
Matriel : cul-de-poule, emporte-pice cur.

Mlangez la farine, la pice. Disposez-les sur une


cassonade, le quatre-pices plaque de cuisson recouverte
et le sel dans un cul-de- de papier sulfuris et
poule. Ajoutez le beurre mou enfournez-les pour 10
coup en petits morceaux 15 min en surveillant la n
et travaillez la pte du bout de la cuisson. Laissez-les
des doigts. Formez une refroidir avant de les dcorer.
boule. Entourez-la de film LE GLAAGE : mlangez
alimentaire et rservez-la le sucre glace, quelques
1 h au rfrigrateur. gouttes de jus de citron et de
Prchauffez le four 200 C colorant rouge an dobtenir
(th. 6-7). Abaissez la pte un mlange pais et brillant.
en une couche de 5 mm Dcoupez un cornet dans du
dpaisseur et dcoupez des papier sulfuris et tracez des
curs laide dun emporte- pointills sur les curs.

Ptisserie Cuisine Actuelle 19


EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Yann Couvreur,
un ptissier rus et novateur
Aprs tre pass par les cuisines des plus grands palaces internationaux,
le jeune chef-ptissier ouvre une boutique dans le Xe arrondissement de Paris. Un virage 180,
an de faire dcouvrir ses gteaux un maximum de gourmands.
Texte Marie Le Goaziou.

20 Ptisserie Cuisine Actuelle


Interview sucre

Rendre la ptisserie haut de gamme accessible tous

C
e trentenaire de charme na pas les curiosits culinaires qui se cachent Dans cette boutique parisienne, au mtro
peur des ds. Il fait partie de cette derrire Par ailleurs, je voulais aussi Goncourt, il y a un lien trs direct entre les
nouvelle gnration de chefs laise retrouver le contact avec ceux qui dgustent ptissiers qui prparent les gteaux devant
sur les plateaux de tl. Et quitte les mes desserts, pouvoir changer. les clients et les consommateurs. Jaime cette
rouages bien huils des palaces pour une interaction. Elle remet le mtier en valeur.
aventure en solo, en prise directe avec ses
clients dans sa ptisserie de quartier. Artisan PAVLOVA Au bout de plusieurs mois dactivit,
nouvelle gnration, il a particulirement AUX FRUITS ROUGES quelles sont vos impressions ?
soign le dcor du lieu, fait de bois clair UNE RECETTE PHARE Cest trop tt pour faire un bilan. Je suis trs
et de matriaux nobles, imagin par le dcline au l des saisons. content. Cest un gros projet pour moi et je
designer Philippe Di Mo. Sans oublier ses continue dapprendre chaque jour. Il faut
jolis packagings cladon rays de cuivre persvrer pour aplanir ce qui reste
Elgant et rus comme son animal ftiche le amliorer, innover et satisfaire les clients,
renard, Yann Couvreur fut dsign en 2015, en trouvant toujours de nouvelles astuces
ptissier de lanne. qui leur feront plaisir.

Quand tant de ptissiers rvent des La ptisserie de restauration est trs


cuisines de grands restaurants et diffrente de celle vendue en boutique.
dadresses prestigieuses, vous, vous Quapprciez-vous dans les gteaux que
faites le trajet inverse en ouvrant votre vous proposez dans votre ptisserie ?
ptisserie dans un quartier de Paris Paradoxalement, dans ma ptisserie, jai
trs vivant, mais pas trs touristique. justement voulu ne pas me priver de
Pourquoi ce choix ? certains desserts que javais imagins pour
Je voulais avant tout rendre la ptisserie haut lassiette. On retrouve notamment le
de gamme accessible tous. Tout le monde millefeuille, lcrin et la pavlova. Les autres
nose pas pousser la porte dun grand htel. crations doivent effectivement tre
Quel dommage de ne pas pouvoir dcouvrir transportables et cela implique des
Ptisserie Cuisine Actuelle 21
Interview sucre
changements vidents, mais je pense
pourtant que je ne vais pas toujours vers
la simplication.

Vous proposez des formules dgustation


midi. Vous renouez ainsi avec votre
exprience de la restauration ?
Je prpare des desserts lassiette partir
de midi dans la limite de 50pices par jour
pour le millefeuille. Cela me donne plus de
libert dans la cration, mais pas forcment

CRINCAF
Un parfait caf, une crme vanille et une
ganache se cachent sous une meringue

VIENNOISERIES MIXTES
Brioches et petits pains sont enrouls. Fini les pointes de croissant sches !

pour les associations de gots, plutt pour Heureusement que je prends soin du dcor Quel est votre gteau prfr ?
les matires. Je peux travailler la meringue, et des packagings, parce quils contribuent Jai un gteau prfr diffrent chaque heure
la glace et mon millefeuille avec ses dlicates au plaisir. Moi, jaime ouvrir un joli paquet. de la journe. Si le matin je mange volontiers
arlettes de kouign-amann. Cela fait monter lexcitation, nest-ce pas ? La des fruits ou de la brioche, au djeuner jaime
boutique est soigne, mais reste accessible. les gteaux au chocolat. Pour le goter les
Vous avez beaucoup soign le look de Cest exactement ce que je voulais : que ans, et le soir, je suis plus tarte aux fruits.
votre boutique, ainsi que celui des personne, ni les gens du quartier ni les
packagings. Quel plus cela apporte-t-il visiteurs, nait dapprhension entrer et FINANCIERS
la dgustation dune ptisserie ? rester le temps de dguster une ptisserie. DE SAVOUREUX BISCUITS
La dgustation dun gteau est un tout ! Plusieurs heures, mme, sils en ont envie. pour accompagner le caf.

MILLEFEUILLE
Arlettes de kouign aman et crme la vanille des Comores pour ce dessert signature.
22 Ptisserie Cuisine Actuelle
La recette de Yann Couvreur
COOKIES PRALINS
POUR 8 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson : 5 min
150 g de farine > 130 g de chocolat noir 64 % concass > 75 g de beurre > 50 g de sucre > 40 g
de cassonade > 40 g de sucre muscovado > 45 g de noix de pcan torrfies concasses > 35 g
de pralin au ssame > 1 uf > 2 g de sel > 1,5 g de bicarbonate. Matriel : fouet, cul-de-
poule, poche douille.

Mlangez la farine, le sel et le bicarbonate Prchauffez le four 190 C (th. 6-7).


CLAIR CHOCOTONKA dans un saladier. Faonnez des boules de pte denviron
Une crme parfume sur un fond en pte choux.
Blanchissez le beurre et les sucres dans 70g et disposez-les sur une plaque de
un cul-de-poule. Ajoutez luf, puis le cuisson. Enfournez-les pour 5 min.
mlange de farine, sel et bicarbonate. Appliquez le pralin au ssame sur les
Lorsque la prparation est homogne, cookies ds la sortie du four laide dune
incorporez le chocolat concass en ppites poche douille. Enfournez les biscuits
et les noix de pcan torres. 30sec pour les faire scher.

q u a n t s e t p a r f u ms,
Cro n vrai rgal
u er!
lheure du got
CLAIRSSRIE
Le Mokanis et ses nouvelles dclinaisons.

Vos clairs, votre tarte au citron et


votre fameux millefeuille sont trs
clbres. Avez-vous quelques recettes
immuables qui seront toujours
proposes dans votre boutique
ou allez-vous varier les gteaux ?
Je pense quil y a des incontournables
comme le millefeuille ou la merveille, ou
mme les cookies qui remportent un succs
fou. Mais je vais travailler les saveurs des
clairs ou des tartes. Il faut bien que la
proposition change pour mes clients
rguliers. Comme je nutilise que des
produits de saison, je dois en tenir compte.

Quelle est la qualit principale dun


Photos Laurent Fau / Laurent Dupont / Yann Couvreur / DR

ptissier votre avis ?


Sans aucun doute, la prcision est une qualit
incontournable en ptisserie. Tout
professionnel doit sastreindre une grande
rigueur. Je pense aussi la curiosit, parce
quil faut avoir sans cesse envie davancer, ne
pas rester sur ses acquis dans ce mtier.

Quel serait le premier conseil que vous


donneriez quelquun qui veut faire de
la ptisserie ?
Soyez passionn !
Ptisserie Cuisine Actuelle 23
Rendez-vous chocolat

Un gteau dreeupxlus
tages pour enncodise!
LEON
FILME
de gourma
P.28
GTEAU AU CHOCOLAT BLANC
ET CITRON VERT
Le citron vert apporte une note acidule
ce dessert tout en douceur.

24 Ptisserie Cuisine Actuelle


Rendez-vous
chocolat
On ne sen lasse jamais et surtout pas au moment des ftes de n danne.
Pour loccasion, le chocolat se dcline en version glace, mousseuse, crmeuse,
onctueuse ou croquante Un vrai rgal pour les yeux et les papilles !
Ralisation Isabel Lepage. Photos Fabrice Veigas.

Nougat glac au DCO Panna cotta chocolat- ORIGINAL


chocolat blanc, pistaches cannelle, faon bche
et cranberries Un mlange subtil pour les ftes
Un dessert frais et onctueux de n danne.

Biscuits sapin Mousse chocolat


Saupoudrs de poudre argente, au Baileys
ces biscuits aussi beaux que Un entremets ran dguster
IRRSISTIBLE savoureux raviront petits et grands.
TRS FACILE lheure du caf gourmand.

Ptisserie Cuisine Actuelle 25


Rendez-vous chocolat
NOUGAT GLAC AU
CHOCOLAT BLANC, PISTACHES
ET CRANBERRIES
POUR 6 8 PERSONNES
Prparation : 40 min Cuisson : 3 min Conglation : 5 h
100 g de chocolat blanc > 80 g de pistaches non sales > 50 g de
cranberries > 70 g de sucre > 2 gros ufs > 20 cl de crme fleurette
entire froide > 1,5 cuil. soupe de miel dacacia liquide. Matriel :
mixeur, cuillre en bois, batteur lectrique, terrine de 25 cm.

Mixez rapidement les pistaches avec les cranberries (rservez un


peu de fruits mixs pour la dcoration nale du nougat). Faites-les
griller dans une pole, puis saupoudrez-les de 40 g de sucre. Laissez-
les caramliser 2 3 min en remuant laide dune cuillre en bois
pour viter quils collent. Otez la pole du feu. Versez les fruits secs
caramliss sur une feuille de papier sulfuris et laissez-les refroidir.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Sparez les blancs
dufs des jaunes. Fouettez les jaunes au batteur lectrique dans
un saladier avec le sucre restant jusqu ce que le mlange triple de
volume. Incorporez le chocolat fondu.
Faites chauffer le miel dans une petite casserole. Montez les blancs ASTUCE
en neige et versez le miel chaud par-dessus en continuant de fouetter. La pte doit tre bien froide
Incorporez les blancs en neige aux jaunes dufs progressivement. pour viter que les biscuits
Montez la crme eurette froide en chantilly et incorporez-la la se dforment la cuisson.
prparation prcdente. Ajoutez les fruits secs caramliss.
Rservez-les 20 min au
rfrigrateur avant de les
Versez la prparation dans une terrine. Recouvrez-la de film
enfourner, si besoin.
alimentaire et rservez-la au conglateur 5 h au moins. Sortez le
nougat glac du conglateur 10 min avant de le dmouler sur un plat
de service. Saupoudrez-le du mlange pistaches-cranberries rserv.
BISCUITS SAPIN
POUR 6 SAPINS
Prparation : 40 min Cuisson : 8 min Repos : 30 min
LA PTE : 150 g de farine > 100 g de beurre demi-sel mou > 80 g de
cassonade > 30 g de cacao en poudre > 1 uf battu > 1 cuil. caf
de levure chimique > 1 cuil. caf de gingembre moulu.
LE GLAAGE : 100 g de sucre glace > 20 g de blancs duf. Matriel :
tamis, emporte-pices en forme dtoile de diffrentes tailles.

LA PTE : tamisez ensemble la farine, le cacao et la levure dans un


grand saladier. Ajoutez le sucre et le gingembre. Coupez le beurre
en morceaux et incorporez-les la prparation, ainsi que luf
battu, pour obtenir une pte brise. Formez une boule et laissez-la
reposer 30 min au rfrigrateur.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Etalez la pte et dcoupez des
toiles de diffrentes tailles. Disposez-les sur une plaque ptisser
recouverte de papier cuisson. Enfournez les biscuits pour 8 min
IDES EN + environ, puis laissez-les refroidir.
Utilisez les fruits secs de votre choix : LE GLAAGE : fouettez nergiquement le sucre glace avec le blanc
amandes, noisettes, noix, raisins duf. Le mlange doit tre pais et brillant.
Servez le nougat avec un coulis de Recouvrez les biscuits de glaage et confectionnez des sapins
fruits rouges pour apporter une note de diffrentes tailles en les juxtaposant. Laissez scher quelques
dacidit ce dessert trs doux. instants avant de servir.

26 Ptisserie Cuisine Actuelle


PANNA COTTA
CHOCOLAT-CANNELLE,
r e q u e v o s c o n v ives
FAON BCHE Si lg uront rsister
ne sa conde part!
POUR 6 8 PERSONNES
Prparation : 15 min
une se
Cuisson : 10 min
Rfrigration : 4 h
120 g de chocolat noir
50 cl de crme frache liquide
80 g de cassonade
2 cuil. soupe de cacao en poudre
3 cuil. caf de cannelle en poudre
2,5 feuilles de glatine
btons de cannelle ou dcors de Nol
Matriel : moule cake ou terrine de 25 cm.

Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le


fondre dans une casserole avec la crme, le
sucre et la cannelle.
Mlangez bien pour lincorporer
uniformment la prparation.
Faites chauffer la prparation sans porter
bullition. Otez la casserole du feu.
Faites ramollir les feuilles de glatine dans
une assiette deau froide. Essorez-les entre
vos mains et faites-les fondre dans la crme
chocolate chaude.
Versez la panna cotta lgrement refroidie
dans le moule. Recouvrez-le de film
alimentaire et rservez-le au rfrigrateur
4 h au moins.
Au moment de servir, dmoulez dlicatement
la bche en la retournant sur un plat de
prsentation. Saupoudrez-la de cacao en
poudre et dcorez-la de btons de cannelle
ou des dcors de Nol de votre choix.

+ GOURMAND
Coupez des tranches de
pain dpices et posez-les
dlicatement sur le dessus
de la panna cotta avant de
la retourner sur le plat de
prsentation.

Ptisserie Cuisine Actuelle 27


Rendez-vous chocolat

Gteau
au chocolat blanc
LEON
FILME

et citron vert
Retrouvez le plaisir de prparer et dcorer un gros gteau
pour Nol Facile raliser, la crme au chocolat blanc et au 1
citron vert donne un parfum doux et subtil ce dessert.
Ralisation Isabel Lepage. Photos Fabrice Veigas.

POUR 8 10 PERSONNES Prparation : 1 h Cuisson : 2 x 20 min Repos : 3 h


LES BISCUITS DE SAVOIE : 4 gros ufs > 160 g de sucre > 60 g de farine tamise > 60 g de
Mazena > 30 g de cacao en poudre > beurre et farine pour les moules. > LA CRME CHOCOLAT-
CITRON : 2 citrons verts > 300 g de mascarpone > 250 g de chocolat blanc. LE DCOR : 250 g de
pte sucre blanche > 150 g de pte sucre rouge > 50 g de pte sucre argente. Matriel :
tamis, 2 moules manqu de 20 et 25 cm, batteur lectrique, emporte-pices ocon.

1 4

P
LES BISCUITS DE SAVOIE
rchauffez le four 180 C (th. 6). Sparez
les blancs dufs des jaunes. Fouettez
P rlevez les zestes dun citron et pressez
les deux fruits. Incorporez les zestes et le
jus la prparation. Mlangez.
nergiquement les jaunes avec le sucre 5
laide dun batteur lectrique dans un saladier LE MONTAGE
jusqu ce que le mlange triple de volume.
Tamisez ensemble la farine, la Mazena et
le cacao dans un saladier. Incorporez-les
C oupez les biscuits de Savoie en deux
dans lpaisseur. Rpartissez la crme
sur deux disques de biscuit (un grand et un
2

progressivement aux jaunes dufs pour petit). Assemblez-les pour former 2 gteaux
obtenir une pte homogne. et lissez les bords. Rservez-les 1 h au frais.
2 6

M ontez les blancs en neige au batteur


lectrique. Incorporez-les la pte.
Beurrez et farinez les moules manqu.
LE DCOR

E talez la pte sucre blanche de faon


recouvrir le plus grand gteau. Dposez-la
Rpartissez la pte dans les moules. dessus. Lissez-la dlicatement avec vos mains
Enfournez pour 15 20 min. Laissez les pour quelle adhre sur les cts. Eliminez le
biscuits refroidir avant de les dmouler. surplus. Procdez de la mme manire avec la
3 pte sucre rouge et recouvrez le petit gteau.
LA CRME CHOCOLATCITRON Etalez la pte argente sur le plan de travail

C assez le chocolat en morceaux et faites-le


fondre au bain-marie sur une eau
frmissante. Fouettez le mascarpone au
et dcoupez des ocons de diffrentes tailles
laide demporte-pices.
7
batteur lectrique pendant 3 min. Versez
progressivement le chocolat fondu en
continuant de battre.
D corez le gteau votre got en vous aidant
de colle alimentaire, si besoin. Rservez-le
2 h au frais avant de servir.
3
28 Ptisserie Cuisine Actuelle
4 5 6

BON SAVOIR
Leau du bain-marie ne doit pas
tre trop chaude, sinon le chocolat
devient granuleux. Sil forme des
grumeaux, ajoutez 1 cuil. soupe
deau chaude et fouettez.
7 7

Ptisserie Cuisine Actuelle 29


Rendez-vous chocolat
TARTE CHOCOLAT-CARAMEL
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 45 minCuisson : 20 25 minRfrigration : 1h
LA PTE SABLE : 250 g de farine semi-complte > 120 g de beurre
demi-sel froid > 1 jaune duf. LE CARAMEL : 250 g de sucre > 100 g
de beurre demi-sel > 15 cl de crme frache liquide entire. LA
GANACHE : 200 g de chocolat noir > 15 cl de crme frache liquide
entire. LE DCOR : 2 cuil. soupe de vermicelles colors. Matriel :
moule manqu de 20 cm de diamtre, billes dargile, fouet.

LA PTE SABLE : mlangez le beurre froid coup en morceaux


et la farine dans un saladier. Incorporez progressivement le jaune
duf et 5 10 cl deau froide. Formez une boule de pte compacte.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Etalez la pte dans un moule et
faites-la cuire 10 min blanc, recouverte dune feuille de papier
sulfuris et de billes dargile. Enlevez les billes et le papier et
poursuivez la cuisson 10 15 min pour que la pte dore.
LE CARAMEL : faites fondre le sucre feu doux dans une grande
casserole sans remuer jusqu ce quil prenne une belle couleur ambre.
Dans le mme temps, faites chauffer la crme frache dans une petite
casserole. Coupez le beurre en morceaux. Hors du feu, versez la crme
frache chaude dans le caramel (faites attention aux claboussures) et
fouettez nergiquement. Incorporez le beurre et mlangez. Versez le
caramel sur le fond de tarte et rservez au rfrigrateur.
LA GANACHE : concassez le chocolat. Faites chauffer la crme
et versez-la par-dessus. Mlangez jusqu ce que le chocolat soit
fondu. Versez la ganache sur le caramel et lissez la spatule.
Rservez la tarte au rfrigrateur 1 h au moins avant de dguster.
VARIANTE Dcorez de vermicelles colors au moment de servir.
Remplacez le Baileys
par du Cointreau, du
Grand Marnier ou du
rhum vieux.

MOUSSE CHOCOLAT AU BAILEYS


POUR 6 PERSONNES
Prparation : 15 min Cuisson : 3 min Rfrigration : 3 h
150 g de chocolat noir > 4 gros ufs > 80 g de sucre > 5 cl de Baileys >
1 cuil. soupe de sucre dor. Matriel : fouet lectrique, 6 petits verres.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes.


Sparez les blancs dufs des jaunes.
Fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu ce que le
mlange triple de volume. Ajoutez le chocolat fondu et le Baileys.
Montez les blancs en neige. Versez rapidement une bonne cuillere
de blancs en neige dans le chocolat pour le dtendre, puis incorporez
le reste dlicatement.
Les bulles dair contenues dans les blancs dufs VARIANTE
apportent lgret et onctuosit la mousse. Remplacez la farine
Rpartissez la mousse dans des petits verres et rservez-les au semi-complte par une
rfrigrateur 3 h au moins. Dcorez-les de sucre dor avant de servir. farine aux crales.

30 Ptisserie Cuisine Actuelle


DCEMBRE 20
16 - N 312

10 0
recettes chics et
faciles

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E 6
2016 - BEL : 2, ,40 C
2,40 - CH : 4,40 TND - Zone CFA v : 2 600 XAF;; Batea
Avion
B
DCEMBR
- Maro c Tu ie: 3.55
: 30 DH - Tunis
: 5
5.50
AY:
: Avion : 3,20 - MAY 4
DOM 14/10/2016 09:4

retrouver
en kiosques
Gteau danniversaire

Sur la

IDE EN +
Crez un paysage et modelez
un petit phoque et des
poissons en pte damande.

32 Ptisserie Cuisine Actuelle


banquise
Voici un amusant gteau en forme digloo
orir un amateur de desserts givrs, puisquil
est garni dun nougat glac onctueux !
Ralisation Julie Oginski et Franck Schmitt.
Photos Franck Schmitt.

Avec son dmecenest


pte damande,e de
une belle id ou de
gteau familiaeil llon.
dessert de rv

Ptisserie Cuisine Actuelle 33


Gteau danniversaire

cette
A lintnriedaurntdeese cache
gnoise vfooureux cur de
un sa gat glac!
nou

IGLOO AU NOUGAT GLAC


POUR 6 PERSONNES LE NOUGAT GLAC : la veille, faites griller LE BISCUIT : le lendemain, prchauffez le
A COMMENCER LA VEILLE les amandes et les pistaches dans une pole four 180 C (th. 6). Battez les ufs avec
Prparation : 55 min antiadhsive. Saupoudrez-les de sucre et le sucre dans un saladier jusqu ce que le
Cuisson : 20 min laissez-les caramliser feu doux. mlange mousse. Ajoutez la crme, la farine,
le sucre vanill et la levure.
Rfrigration : 12 h + 2 h Remuez rgulirement avec une Versez la prparation sur une plaque
LE NOUGAT GLAC : 150 g damandes > 120 g cuillre en bois pour viter que les ptisser recouverte de papier sulfuris beurr
de sucre > 100 g de miel dacacia > 75 g de
pistaches > 3 ufs > 40 cl de crme fleurette.
fruits collent en caramlisant. et talez-la la spatule. Enfournez pour
LE BISCUIT : 200 g de farine > 150 g de sucre Faites chauffer le miel feu doux dans une 15min en surveillant la cuisson : le gteau
semoule > 3 ufs > 20 cl de crme liquide > petite casserole. doit prendre une belle couleur dore, sans
20 g de beurre >1 sachet de levure > 1 sachet Sparez les blancs dufs des jaunes. Battez trop colorer pour ne pas scher. Couvrez-le
de sucre vanill. LE DCOR : 150 g de pte les blancs en neige et versez le miel bouillant dun torchon et laissez-le refroidir.
damande blanche > 50 g de pte sucre bleu par-dessus. Fouettez les jaunes avec le sucre
ciel > 6 petites meringues miettes > sucre restant et ajoutez les blancs en neige. Fouettez
glace > petits fanions ou piques dcoratifs. la crme en chantilly et incorporez-la la
Matriel : pole antiadhsive, cul-de-poule prparation. Ajoutez les pistaches et les VARIANTE
rond ou moule demi-sphre de 20 25 cm de amandes caramlises. Vous pouvez remplacer
diamtre, moule demi-sphre en plastique Versez le tout dans le plus petit moule demi- le biscuit par un fond de
dun diamtre infrieur au premier, batteur meringue pour encore plus
sphre en plastique. Rservez au rfrigrateur
lectrique muni dun fouet, cure-dent. de croustillant.
12 h (ou 1 nuit) au moins.
34 Ptisserie Cuisine Actuelle
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LEON
FILME
Le dressage en 4 tapes
D coupez des triangles dans la plaque de biscuit. Tapissez le
fond du moule de lm alimentaire pour faciliter le dmoulage
du gteau. Disposez les triangles de biscuit cte cte dans le
V ersez le nougat glac et les clats de meringue sur le fond
de biscuit et tassez le nougat rapidement pour quil pouse
la forme du moule. Ajoutez une couche de biscuit. Remettez le
moule (aidez-vous dun gabarit en papier). tout rapidement au conglateur.

1 2

D moulez le gteau. Etalez la pte damande blanche sur un


plan de travail saupoudr de sucre glace et recouvrez-en le
biscuit. Procdez le plus rapidement possible pour viter que le
D coupez une porte dans le reste de biscuit et recouvrez-la
de pte damande. Dessinez des blocs de glace sur la pte
damande laide dun cure-dent. Dcorez la porte avec de la pte
nougat fonde. Rservez-le au conglateur entre chaque tape. sucre bleue. Rservez ligloo au conglateur avant de servir.

3 4
Ptisserie Cuisine Actuelle 35
Produit dexception
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Lorange confite
un rayon de soleil sucr
Dans la famille des fruits conts, quelle soit en tranches, en zestes, en cubes ou en btonnets,
lorange occupe une place part. Elle apporte une tincelle de fantaisie aux friandises ! Marie Le Goaziou

D
s lAntiquit, les Romains faisaient repos. Les conseurs prconisent huit ou neuf et son acidit saccorde particulirement bien
tremper des fruits dans du miel faons en fonction des fruits, avec 24 h de avec des ingrdients comme le chocolat. Mais
pour les conserver. Cest loccasion repos entre chaque. dans ce fruit, la peau a autant de proprits
des croisades en Orient que les que la pulpe. Il serait dommage de sen priver !
Occidentaux dcouvrent les contures, les LORANGER, LARBRE AUX TRSORS En zestes, en cubes, en btonnets ou mme
fruits confits et les ptes de fruits quon Au pays des parfumeurs, larrire-pays en tranches compltes, lorange conte fait
appelait alors contures sches . Conre, grassois, loranger est un arbre particulirement chanter tous les mets quelle accompagne,
cest remplacer leau du fruit par du sucre prcieux. On tire de ses eurs une eau distille. sals comme sucrs.
et les agrumes sy prtent particulirement Ses feuilles procurent une essence nomme
bien. En Provence, la tradition des fruits petit-grain et ses fruits produisent lessence
confits remonte au temps des papes qui, de bigarade. Mais les oranges sont aussi LE BON CHOIX
dit-on, sen rgalaient ! transformes en de multiples gourmandises ! En ptisserie, on utilise de prfrence
A Tourettes-sur-Loup (06), la confiserie les zestes pour les ajouter une pte.
UN SIROP DLICAT Florian en a fait sa spcialit et cultive les Les btonnets dcorce ou les tranches
La prparation de fruits confits est une oranges et ses cousins les citrons, mandarines, dorange contes font souvent partie
opration complexe qui exige du temps et de pamplemousses et kumquats pour crer ses du dcor la surface dun gteau.
Elles peuvent aussi se tremper dans
la patience Ce passage des fruits dans un diverses conseries.
le chocolat fondu pour se transformer
sirop de sucre bouillant, renouveler plusieurs en bonbons rans.
fois, sappelle une faon . Cette tape doit UNE PEAU SI PRCIEUSE Lune des spcialits de la conserie
permettre au sirop dimprgner le fruit petit Pascal, le chef datelier, rappelle toutes les Florian est la mandarine conte qui,
petit. Elle seffectue donc avec dlicatesse, qualits de lorange : Cest le fruit de lhiver elle, se dguste entire et dont lcorce
de nombreuses reprises et avec des temps de par excellence. Il trs juteux, bon pour la sant renferme un cur juteux et savoureux.

Les suggestions du chef


LAURENT LE DANIEL Laurent Le Daniel Il a dernirement ralis un
se souviendra toujours des odeurs de confectionne beaucoup bonbon compos dun cube
biscuits et de viennoiseries qui lui ont dorangettes, le mariage le dorange confite sur lequel
fait aimer le mtier de ptissier, ds ses plus classique entre chocolat il a coul une dlicate
dbuts dans la meilleure ptisserie de noir et corces dorange ganache au chocolat noir.
Locmin en Bretagne. Son parcours confites, mais toujours aussi Assist de son pouse
professionnel lentrane ensuite dans de magique. Il aime aussi allier japonaise et de son quipe
grandes maisons parisiennes, puis en le chocolat noir aux tranches du laboratoire, il recherche
montagne, avant de devenir Meilleur dorange confites, plus toujours lalliance entre le bon
Ouvrier de France en 1997. Il ouvre alors moelleuses et gourmandes. et le beau. Lcorce dorange
Photo Franck Schmitt

successivement quatre ptisseries Il en utilise galement pour confite, lun de ses produits
en son nom Rennes, o il propose de ses cakes ou dans la garniture ftiches, lui en donne
savoureux gteaux et chocolats. de ses macarons. de nombreuses occasions !

36 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98


Nature ou enxrpolobseion
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

de chocolat... E
de saveurs garantie!

Photo Fotolia

Ptisserie Cuisine Actuelle 37


LITCHI RAFFIN

o
100 /o fruits Le physalis
RIZ AU LAIT DE COCO ET AUX PHYSALIS P. 41
CONFITURE DE PHYSALIS AU CITRON P. 41

Le litchi
SALADE DE MANGUE ET LITCHI
LA MENTHE P. 43
TARTELETTE AUX LITCHIS ET FRAMBOISES P. 43

La goyave
SAMOUSSA LA GOYAVE
ET AUX FRUITS EXOTIQUES P. 45
SMOOTHIE MANGUE, GOYAVE
PHYSALIS DCORATIF ET GINGEMBRE P. 45

La datte
MIGNARDISES AUX DATTES P. 47
FRUITS DGUISS P. 47
38 Ptisserie Cuisine Actuelle
DATTE MOELLEUSE

Pour combattre la grisaille de lhiver qui


sannonce, rien de tel que les vitamines venues
de loin ! Les dattes, physalis, goyaves et
litchis lancent de belles invitations au voyage
via des desserts toujours plus colors.
Texte Sabine Alaguillaume. Recettes Franck Schmitt.

GOYAVE ACIDULE
Photos Fotolia

Ptisserie Cuisine Actuelle 39


100 0/0 fruits
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Le physalis
A dcouvrir au cur dune dlicate corolle, ce fruit est une baie
orange croquer avec autant de bonheur quune tomate cerise.

F
inalement encore peu utilis, le physalis
est souvent mieux connu par ses
surnoms, nombreux, tels l amour en
cage , la lanterne japonaise ou la
groseille du Cap Tous se rfrant avec
une pointe de posie ou dexotisme cette
petite baie ronde, orange plus ou moins vif,
enveloppe dun calice qui sche maturit,
en prenant les apparences dune ne corolle
de papier couleur paille. Bien sr, on en
consomme que la baie !
Originaire des Andes, le physalis fut dcouvert Un prcieux lment de
au XVIesicle par les conquistadors espagnols,
sduits par sa saveur gourmande et sucre.
dcor savourer avec gourmandise!
Le fruit fut ensuite rapidement introduit compot, pic Il est aussi trs utilis pour acidul, peu calorique et plein de vitamines !
en Inde et aux Antilles, o il est toujours ses qualits dcoratives, gratifiant dune Enfin, tremp dans du chocolat noir ou
cultiv. Souvent simplement dgust nature, pointe dlgance une simple part de gteau. dans un caramel, il se fait mignardise pour
la croque, le physalis peut aussi tre pol, Cest aussi un petit en-cas idal, joyeusement accompagner une tasse de th ou de caf.

LES CHEFS LAIMENT AVEC


Choisisusecazli-cele dbieoitn.tre
La basefaditement sche.
GUY MARTIN PHILIPPE SEGOND
par
C- (75) C- (13)
apprcie le ct ludique des ralise de petites bouches
physalis et les transforme gourmandes, faon physalis
en mini-pommes damour en chemise , en trempant
avec un caramel dlicatement le fruit dans un caramel
LES ACCORDS DE GOT relev de poivre. parfum la menthe.
Avec les fruits : groseille, kiwi, rhubarbe, pomme.
Avec les fruits secs : amande, noisette.
Avec les pices et les plantes : poivre, piment PASCAL CAFFET CHRISTOPHE MICHALAK
doux, menthe. C- (10) C- (75)
Avec les laitages : gruyre, comt, fromage blanc. joue sur le ct dco des apporte de la lgret
Mais aussi : chocolat, endive, physalis, tournant et enroulant une charlotte en la dcorant
noix de saint-jacques. les feuilles de la corolle pour de physalis, dont il retourne
donner du volume une tarte les feuilles pour donner
aux pommes ou au citron. une impression de fleurs.

VOYAGES EXPRESS
Photos DR / Fotolia / Stphane de Bourgies

AU MEXIQUE, la compote de physalis EN ANGLETERRE, les physalis sintgrent


constitue la base de la salsa de tomatillo , entiers dans une sorte de pudding dont la base est
agrmente de piment, oignon, coriandre constitue de restes de pain ou de brioche, mixs
et assaisonne de vinaigre. avec du lait, du sucre et de la crme.
AU MAROC, les physalis donnent du relief et EN ESPAGNE, on cont les physalis dans
une pointe dacidit la semoule du couscous. du miel ou du sucre pour parfumer des entremets.
40 Ptisserie Cuisine Actuelle
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CONFITURE DE PHYSALIS AU CITRON


POUR 2 POTS Prparation : 30 minCuisson : 30 minRepos : 1 h
500 g de physalis > 300 g de sucre roux > 1 citron. Matriel : 2 pots conture, cumoire.
Ebouillantez les pots confiture et leurs Faites cuire les fruits feu vif pendant 20 min.
couvercles et laissez-les scher lenvers sur Rduisez le feu, cumez si ncessaire
un torchon propre. et ajoutez le zeste du citron. Mlangez et
Lavez les physalis et coupez-les en deux. poursuivez la cuisson 10 min jusqu ce que la
Versez-les dans une petite bassine ou une conture paississe.
casserole. Ajoutez le sucre roux et le jus du Versez la conture dans les pots, fermez-les
citron (rservez le zeste). Laissez reposer et retournez-les tte en bas pendant 15 min.
pendant 1 h en remuant de temps en temps. Le vide dair assure la strilisation.

RIZ AU LAIT VARIANTE


DE COCO Mlangez physalis et
ET AUX PHYSALIS fruits de la passion pour
une conture exotique.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 10 min
Cuisson : 35 min
200 g de physalis >1 grenade >50 cl de
lait >30 g de beurre >50 cl de lait de coco
>250 g de riz rond blanc >100 g de sucre
roux >1 gousse de vanille >1 cuil. caf
de cannelle en poudre >1 pince de sel.

Rservez quelques physalis pour le


dcor et coupez le reste des fruits en
petits ds. Ouvrez la grenade en deux et
rcuprez les graines.
Plongez le riz dans une casserole deau
bouillante pendant 3 min. Portez le lait
et le lait de coco bullition avec la
gousse de vanille fendue.
Egouttez le riz. Otez la gousse de vanille
du lait, puis versez le riz dans le lait.
Ajoutez le beurre, la cannelle et le sel.
Faites cuire 15 min feu doux, puis
incorporez le sucre. Poursuivez la
cuisson 15 min en remuant.
Servez le riz au lait froid ou tide avec
les ds de physalis et les graines de
grenade. Dcorez les coupes avec les
physalis rservs.

+ DCO
Photos Franck Schmitt

Trempez les physalis


rservs dans un caramel
bien dor pendant 30 sec.

Ptisserie Cuisine Actuelle 41


100 0/0 fruits
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Le litchi
Reconnaissable son corce rouge et grumeleuse
cachant une chair blanche et douce, cest un
petit fruit trs frais, qui transmet toute sa lgret
aux ftes de n danne.

L
e litchi est un dlicieux petit fruit,
dont la tendre chair dun blanc un peu
laiteux mle les saveurs de la rose et
du muscat. A linverse, son corce, dun
rouge plus ou moins vif ou ros, prsente de
petites cailles caractristiques au toucher.
Il est cultiv en Chine depuis plus de deux
mille ans et fut longtemps considr comme
le fruit le plus raffin de lEmpire Cleste. Une fracheur bienvenue pour
La France ne le dcouvrit que vers 1700 clore un repas de fte!
loccasion des premiers grands changes
commerciaux maritimes avec lempire du Ce petit fruit se picore en toutes occasions. sensation dexotisme avec un intrieur
Milieu. Aujourdhui encore, le litchi est Reste bien le choisir, en privilgiant les pulpeux et juteux, trs riche en vitamineC.
principalement cultiv en Asie, en Afrique du coques intactes et dures, offrant un joli Fragile, il se conserve bien 15 jours au
Sud et Madagascar, do provient la majeure dgrad du rose au rouge. Une fois lcorce rfrigrateur. On peut aussi le congeler une
partie de limportation franaise. retire, il procure en bouche une joyeuse fois pluch et dnoyaut.

LES CHEFS LAIMENT AVEC


Mixeztesnairpuunlpjue s
pour obet parfum. GUY MARTIN PHILIPPE SEGOND
dlicat C- (75)
sublime une compote de
C- (13)
compose une jolie et dlicate
pomme lgrement safrane structure en dposant une
en ajoutant un litchi immacul, meringue la rose sur un lit
LES ACCORDS DE GOT quil dpose comme une de gele de framboise,
Avec les fruits : pomme, pamplemousse, offrande au moment de servir. le tout surmont de litchis.
mangue, fruits rouges.
Avec les fruits secs : noix de coco, amande. NICOLAS MAGIE CHRISTOPHE ADAM
Avec les pices et les plantes : gingembre.
C- (33) L (75)
Avec les laitages : fromage blanc, crme Chantilly.
associe volontiers litchis dcline le frais parfum du duo
Mais aussi : Curaao,
et roses rouges de Damas fraise des bois-litchi au gr
vinaigre balsamique.
en un duo de gele et de ses fameux clairs, bien sr,
de sorbet, avec une pointe mais aussi de ses nouveaux
de citron pour lacidit. Chougers .
Photos DR / Fotolia / Anthony Lanneretonne

VOYAGES EXPRESS
EN NORVGE, les litchis accompagnent EN CHINE, le schage permet de le consommer
dlicieusement une assiette de poissons crus, toute lanne comme un raisin sec ou pour sucrer
pour un sucr-sal plein de fracheur. le th sans en dnaturer la saveur.
EN POLYNSIE, le litchi est souvent mlang EN INDONSIE, un mlange de crabe et de
des farces de viandes quil parfume et adoucit litchi est utilis pour farcir de dlicieux avocats,
dune savante pointe dacidit. orant un mlange de textures trs intressant.

42 Ptisserie Cuisine Actuelle


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TARTELETTE AUX LITCHIS ET FRAMBOISES


POUR 6 PERSONNES Prparation : 45 min Cuisson : 20 min
1 pte sable prte lemploi > 300 g de framboises > 8 litchis > 2 ufs + 4 jaunes > 1 l de lait
> 150 g de sucre > 125 g de farine > gele de framboise > feuilles de menthe. Matriel : fouet,
perles de cramique, 6 moules tartelette, pinceau.

Prparez la crme ptissire. Portez le lait la pte sable, foncez les moules tartelette
bullition. Cassez les ufs entiers dans un et piquez les fonds avec une fourchette.
saladier et ajoutez les jaunes. Battez-les en Recouvrez la pte de perles en cramique et
omelette, versez le sucre et fouettez jusqu ce enfournez pour 10 min, jusqu ce que les fonds
que le mlange blanchisse. Incorporez la farine soient dors. Laissez-les refroidir.
tamise petit petit et versez le lait bouillant Garnissez les tartelettes de crme ptissire
en mlangeant. Reversez la prparation dans et ajoutez les framboises et les litchis.
la casserole et portez bullition sans cesser Badigeonnez les fruits de gele de framboise
SALADE de remuer. Retirez du feu. lgrement tidie au pinceau. Dcorez avec des
DE MANGUE Prchauffez le four 180 C (th. 6). Etalez feuilles de menthe avant de servir.

ET LITCHI
LA MENTHE A NOTER
Litchis et framboises se
POUR 4 PERSONNES marient particulirement
Prparation : 10 min bien. Pensez-y pour vos
charlottes et smoothies.
Rfrigration : 1 h
400 g de litchis
3 mangues bien mres
1 petit bouquet de menthe
2 cuil. soupe de rhum
1 cuil. soupe de sucre de canne

Epluchez les fruits et tez les noyaux.


Dtaillez les mangues en petits ds.
Lavez et schez la menthe. Hachez-la
grossirement en rservant quelques
feuilles pour la dcoration.
Versez les fruits dans un saladier,
saupoudrez de sucre et ajoutez la
menthe hache.
Vous pouvez remplacer le sucre
de canne par du miel liquide.
Mlangez et arrosez de rhum. Rservez
1 h au frais.
Dcorez avec les feuilles de menthe
rserves avant de servir.

IDE EN +
Photos Franck Schmitt

Pour varier les saveurs,


vous pouvez ajouter
des morceaux dananas
Victoria au got dlicat.

Ptisserie Cuisine Actuelle 43


100 0/0 fruits
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La goyave
Ce fruit tropical fragile nest pas
omniprsent sur les tals de France.
Mais sa fracheur et son excellente
teneur en vitamine C en font pourtant
un aliment ne pas ignorer.

A
vec une couleur de peau variant du
vert au rouge en passant par le jaune
et le rose, la goyave est un fruit dont
la forme voque tantt la poire, tantt
la pomme. Sa chair, quant elle, tend le plus
souvent vers lorange saumon. Elle est bien
parfume, avec un got lgrement acidul.
Les graines, plus ou moins nombreuses au Un fruit dlicat
cur, se mangent galement. La goyave
choisir pour le savourer juste au
pousse sur le goyavier, cultiv depuis plus
de deux mille ans dans les rgions tropicales bon moment de sa maturit...
dAfrique et dAmrique. On peut aussi la pocher dans des sirops de -dire bien lisse, tendre au toucher mais
Cest un fruit particulirement riche en sucre aromatiss (pices diverses, verveine, pas molle, sans taches ni meurtrissures.
vitamine C (prs de 5 fois plus que lorange !). soupon de poivre...) ou la rtir, nappe de Et nattendez pas trop pour la dguster : trop
Crue et bien mre, la goyave est trs facile miel, sous le gril du four. Encore faut-il, sous mre, son parfum devient trs puissant,
consommer : la cuillre, en jus ou en sorbet. nos latitudes, lavoir bien choisie, cest- voire dsagrable

z LES CHEFS LAIMENT AVEC


Mrer,vveoru2s pjoouurvse au
la consefrigrateur. GUY MARTIN PHILIPPE SEGOND
r C- (75)
renouvelle la tarte
C- (13)
tapisse un fond de tarte
tropzienne avec des goyaves de gele de goyave avant de
dont la saveur est releve le garnir de mangue, citron
LES ACCORDS DE GOT par des blancs dufs monts ou ananas, ralisant ainsi
en neige bien caramliss. un dessert trs solaire .
Avec les fruits : orange, ananas, mangue, banane.
Avec les fruits secs : noisette, raisin.
Avec les pices et les plantes : cannelle, vanille, CHRISTOPHE RENOU PIERRE MONETTA
badiane, poivre. C- (26) B-B (75)
Avec les laitages : fromage de chvre. force la touche exotique ralise un jus devenu
Mais aussi : rhum. en imaginant un entremets signature , mlant goyave,
goyave-fruit de la passion, pamplemousse, orange
avec de la noix de coco et gingembre pour un vrai
pour plus de rondeur. plein dnergie.

VOYAGES EXPRESS
Photos DR / Fotolia /Stphane de Bourgies

DANS LES LES DU PACIFIQUE, A LA RUNION, la gele de goyave


on transforme la pulpe de goyave en un accompagne dlicieusement les fromages pte
soin de beaut hydratant et rgnrant pour molle type brie, crant un contraste sucr-sal.
la peau du visage et du corps. AU BRSIL, les btonnets de pte de
AUX ANTILLES, le jus de goyave est lun des goyave (faon ptes de fruit) sont une friandise
composants essentiels du clbre punch planteur. extrmement courante et apprcie de tous.
44 Ptisserie Cuisine Actuelle
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SMOOTHIE Lavez et schez les branches de menthe. Epluchez

MANGUE, GOYAVE la goyave et rcuprez la chair sans les ppins.


Pelez et dnoyautez la mangue. Coupez-la en petits
ET GINGEMBRE morceaux.
Mixez ensemble la chair de goyave, les morceaux de
POUR 4 PERSONNES mangue et le gingembre frais (vous pouvez ajouter
Prparation : 10 min deux ou trois glaons concasss dans le mixeur pour
2 mangues > 1 goyave bien mre > rafrachir la prparation).
4 branches de menthe > 1 cuil. caf de Dcorez les smoothies avec une branche de menthe.
gingembre frais hach. Matriel : mixeur. Accompagnez-les de biscuits au gingembre.

IDE EN +
Ajoutez un peu de pulpe
de fruit de la passion dans
SAMOUSSA ce smoothie exotique.

LA GOYAVE
ET AUX FRUITS
EXOTIQUES
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 15 min
Cuisson : 6 min
4 feuilles de brick
2 mangues
2 fruits de la passion
1 goyave
2 cuil. soupe de miel liquide
1 cuil. soupe dhuile de tournesol
1 cuil. caf de cardamome en poudre
Matriel : grande pole antiadhsive.

Epluchez les mangues et la goyave.


Coupez-les en gros ds. Prlevez la
pulpe des fruits de la passion. Versez
tous les fruits dans un saladier, ajoutez
le miel liquide et saupoudrez de
cardamome. Mlangez.
Coupez les feuilles de brick en deux.
Disposez 1 cuil. soupe de prparation
sur chaque demi-feuille. Pliez les
samoussas en suivant les indications
gurant sur lemballage.
Faites chauffer lhuile de tournesol dans
une grande pole antiadhsive. Faites
dorer les samoussas 3 min de chaque
ct. Servez bien chaud.

VARIANTE
Photos Franck Schmitt

Vous pouvez remplacer la


cardamome par de la cannelle
ou de la noix de coco.

Ptisserie Cuisine Actuelle 45


100 0/0 fruits
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EE
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La datte
Dune jolie couleur ambre, cette baie est le fruit
du palmier-dattier, larbre fruitier sans doute
le plus anciennement cultiv. Pleine datouts, elle
se prte volontiers un grignotage gourmand.

D
ans limaginaire collectif, la silhouette
emblmatique du palmier-dattier
reste indissociable du dsert et des
zones arides du Proche et Moyen-
Orient. Regroups en grappes la base des
feuilles de larbre, les fruits mettent prot
les chaleurs de lt et de lautomne pour mrir
et se gorger de sucre. Les dattes sont cueillies Sches ou dshydrates, les dattes se conservent
en octobre, puis sches et conditionnes an de 6 12 mois labri de la lumire et de la chaleur,
dtre consommes toute lanne.
En fonction des varits, la forme de la
afin de les prserver des moisissures.
datte varie et sa chair se fait plus ou moins grosse et charnue. Toutes sont de vritables cuire, en les mixant tout simplement, on peut
moelleuse. Trs allonge, la Deglet nour, concentrs de micronutriments, parfaites les rduire en une sorte de compote dlicieuse
particulirement fondante et au got de miel pour une pause gourmande et nergtique avec quelques amandes ou noisettes. Au
unique, est originaire dAlgrie et de Tunisie. tout moment de la journe. Hache ou farcie, frais et au sec, les dattes se conservent bien,
Tout aussi goteuse, la Medjoul, originaire la datte se prte aussi de nombreuses utilisables tout moment pour donner une
de Jordanie et dIsral, est, quant elle, plus prparations sucres ou sales. Sans avoir les pointe dexotisme aux plats.

LES CHEFS LAIMENT AVEC

Un confcentr dancaerngceies!
aux par ums de v
GUY MARTIN PHILIPPE SEGOND
Chef-cuisinier (75) Chef-ptissier (13)
joue sur les textures, servant invite au voyage avec un
une glace la vanille parfume biscuit associ de la
leau de rose avec un semis chantilly aromatise aux
de pte de datte agrmente dattes ; le tout parsem
LES ACCORDS DE GOT de cinq-pices. de pte de datte au ssame.
Avec les fruits : pamplemousse, ananas, noix de
coco, banane.
Avec les fruits secs : amande, pistache, noix. NICOLAS MAGIE CHRISTOPHE MICHALAK
Avec les pices et les plantes : menthe, C- (33) C- (75)
vanille, poivre, cumin, gingembre, giroe. quilibre la sensation sucre renouvelle la pavlova base
Avec les laitages : fromages dun dessert aux dattes de meringue et de chantilly en
pte dure. en lassociant un dlicat laromatisant leau de rose et
Mais aussi : pte damande, sirop de rhubarbe et en la garnissant dun mlange
chocolat, eur doranger. deau de fleur doranger. doranges et de dattes.
Photos DR / Fotolia / Anthony Lanneretonne

VOYAGES EXPRESS
DANS LES EMIRATS ARABES UNIS, EN ESPAGNE, il est de tradition de fourrer les
on appelle miel de datte le jus de dattes cuites dattes, aprs avoir t le noyau pour le remplacer
dans leau, puis ltres et presses. par de la pte damande.
AU MAROC, de nombreuses ptisseries EN ANGLETERRE, la datte sert de touche
mlent dattes et eau de eur doranger, savourer nale et dcorative des muns la cassonade
avec un th la menthe fumant. et aux noix haches.
46 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

FRUITS DGUISS
POUR 24 FRUITS Ouvrez les dattes en deux et tez les noyaux. Malaxez les ptes
Prparation : 10 min damande verte et rose avec le rhum. Prlevez de petites quantits
24 dattes sches de pte et chauffez-les entre vos paumes de main de manire
pte damande verte former des petits boudins.
pte damande rose Glissez-les au centre des fruits et striez la pte damande avec la
1 cuil. caf de rhum pointe dun couteau. Trempez une extrmit des fruits dguiss
sucre cristallis. dans un bol de sucre cristallis.

POUR CHANGER
Vous pouvez raliser cette recette
MIGNARDISES avec des gues, des pruneaux ou
des abricots secs.
AUX DATTES
POUR 24 BOUCHES
Prparation : 10 min
250 g de dattes dnoyautes
150 g dclats de nougatine
50 g de noisettes entires
30 g de sucre
1 uf
1 cuil. caf de cardamome
Matriel : mixeur, caissettes en papier.

Versez les dattes, les noisettes, le sucre,


la cardamome et luf dans le bol dun
mixeur. Mixez jusqu obtention dune
pte lisse.
Formez des petites boules de pte entre
vos mains et roulez-les dans les clats
de nougatine.
Commandez la nougatine chez
votre ptissier et concassez-la
au rouleau ptisserie.
Disposez-les dans des petites
caissettes en papier.

VARIANTE
Photos Franck Schmitt

Vous pouvez rouler


les mignardises dans des
clats de pistache.

Ptisserie Cuisine Actuelle 47


100 % fruits avec LHritier-Guyot

Les fruits rouges


Les crmes de fruits LHritier-Guyot
rvlent le meilleur du fruit. Ajoutez
cassis, mre ou framboise dans vos Ml-cassis
cocktails, et laissez-vous surprendre > 2 cl de crme de cassis
par une explosion de saveurs ! Noir de Bourgogne LHritier-Guyot
> 4 cl de vin rouge
> 4 cl de limonade

Versez la crme
de cassis Noir de
Bourgogne dans un
verre puis ajoutez le
vin rouge, la limonade
et quelques glaons.
Mlangez bien la
cuillre et savourez.

Fantaisie
> 1 cl de crme de framboise LHritier-Guyot > 1 cl de crme de mre
LHritier-Guyot > 3 cl de gin > 7 cl de jus dananas

Versez la crme de framboise et la crme de mre.


Ajoutez le gin puis compltez avec le jus dananas.
Dgustez trs froid avec des glaons, ou de la glace
pile pour le ct croquant.

Iced Raspberry
> 20 cl de bire blanche > 6 cl de jus de framboise > 3 cl de crme
de framboise LHritier-Guyot > 2 quartiers de citron vert presss

Versez la bire blanche trs frache dans


le verre puis ajoutez la crme, le jus de
framboise et enfin les quartiers de citron
vert presss.

LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT, CONSOMMER AVEC MODRATION.


COMMUNIQU

LHRITIERGUYOT, DES PRODUITS INCONTOURNABLES


Premire liqueur avoir t produite par la de mre, pche, pamplemousse rose ou, plus
maison LHritier-Guyot, la traditionnelle rcemment, mangue vous offrent encore
crme de cassis de Dijon est devenue un plus de possibilits. Dans un bar, associes
produit incontournable. Depuis sa cration, du vin blanc ou ros, ou pures sur de
LHritier-Guyot ne cesse dinnover pour la glace, et mme dans la cuisine pour des
tonner vos papilles. Premire socit de recettes originales, elles rpondront
UN SAVOIRFAIRE liqueurs utiliser dautres fruits, ses crmes toutes vos envies.
ANCIEN
Spcialiste de la liqueur
et des crmes de fruits,
LHritier-Guyot est
lune des premires maisons
de liquoristes faire son
apparition dans la rgion
de Dijon. Fonde en 1845
par Louis-Baptiste LHritier,
elle devient LHritier-
Guyot lorsquil pouse
mademoiselle Guyot,
10 ans plus tard. Ensemble,
ils prennent cur
de dvelopper un savoir-
faire ancr dans le terroir
dijonnais, pour retranscrire
au mieux le got du fruit
dans leurs liqueurs.

Dcouvrez le tourisme gastronomique Dijon


Depuis septembre 2015, la maison LHritier-Guyot a ouvert
sa premire boutique au cur de sa ville dorigine. Situe au
2, place Notre-Dame Dijon, vous y retrouverez toute la gamme
de crmes de fruits, ainsi que des spcialits bourguignonnes
(pain dpices, moutarde, coulis, terrines, et autres plaisirs
gourmands autour du fameux cassis). Et toujours dans sa qute
dinnovation, des rfrences indites et exclusives qui vous
surprendront, comme les perles de cassis. Ces petites sphres
remplies de crme de cassis de Dijon sont une vritable explosion
de saveurs ! Nattendez plus et venez nous rendre visite pour
une escapade gourmande et fruite.

Plus dinformations sur www.lheritier-guyot.com et www.destinationcocktails.fr

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Dossier

Les ftes sont de vrais contes de fe, surtout lorsque les gteaux sont inventifs, amusants
et faciles raliser. Voici huit desserts enchants customiser selon vos envies.
Ralisation Franck Schmitt et Julie Oginski. Stylisme Julie Oginski. Photos Franck Schmitt.

50 Ptisserie Cuisine Actuelle


Une dlicate menoturseseline
au citron m and es.
deux dacquo ises au x a

Ptisserie Cuisine Actuelle 51


Dossier
PAYSAGE ENNEIG
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 50 min
Cuisson : 20 25 min

LA DACQUOISE AUX AMANDES : 3 blancs dufs >


70 g de poudre damande > 70 g de sucre glace >
70 g de sucre semoule > 30 g de farine > 1 pince
de sel. LA MOUSSELINE AU CITRON : 2 ufs +
4 jaunes > 1 litre de lait > 10 cl de crme liquide >
150 g de sucre > 125 g de farine > 1 zeste de citron
bio. LE DCOR : 400 g de pte sucre blanche >
50 g de pte damande blanche > sucre glace >
dcors en pte sable (maison, sapins). Matriel :
batteur lectrique, moule manqu, poche
douille, douille lisse de 5 mm, emporte-pice
sapin, cure-dents en bois.

LA DACQUOISE AUX AMANDES : prchauffez


le four 180 C (th. 6). Battez les blancs dufs en
neige ferme avec 1 pince de sel, puis incorporez le
sucre semoule pour serrer les blancs. Continuez
battre pendant 2 3 min pour obtenir une meringue
bien dense. Incorporez dlicatement le sucre glace,
la poudre damande et la farine la spatule.
+ GOURMAND
Chemisez un moule manqu de papier sulfuris et
versez la pte. Enfournez pour 20 25 min. Enfoncez Incorporez le jus
la lame dun couteau pour vrier la cuisson. La dune demi-orange
la crme fouette
dacquoise doit tre moelleuse. Laissez-la refroidir
au mascarpone.
avant de la dmouler.
LA MOUSSELINE AU CITRON : portez le lait
bullition. Cassez les ufs entiers dans un saladier
et ajoutez les jaunes dufs. Battez-les en omelette,
versez le sucre et fouettez jusqu ce que le mlange
blanchisse. Incorporez la farine tamise petit petit
CUPCAKES CADEAUX
et versez le lait bouillant en mlangeant. Reversez la POUR 6 PERSONNES Prparation : 30 min Cuisson : 15 min
prparation dans la casserole et portez bullition 200 g de farine > 125 g de sucre > 3 ufs > 20 cl de crme liquide > 1 sachet de levure
sans cesser de remuer. Retirez du feu. Mlangez, chimique > 1 demi-zeste dorange bio. LE DCOR : 300 g de mascarpone > 50 g de sucre >
ajoutez le zeste de citron et laissez refroidir dans un 1 demi-zeste dorange bio > colorant rose > bonbons lanires acidules. Matriel : batteur
endroit frais. Battez la crme liquide en chantilly et lectrique, 6 moules cupcake, 6 moules mun, poche douille, douille crante.
incorporez-la la crme froide. Rservez au frais.
Coupez la dacquoise en deux. Dposez des pointes Fouettez les ufs avec le sucre jusqu LE DCOR : mlangez le mascarpone,
de crme mousseline laide dune poche douille ce que le mlange mousse. Ajoutez la le sucre, le zeste dorange et ajoutez une
sur une moiti de gteau et posez dlicatement farine et la levure peu peu, ainsi que le pointe de colorant rose.
lautre moiti par-dessus. zeste dorange. Ajoutez la crme liquide
LE DCOR : talez la pte sucre sur un plan de et mlangez. Dosez le colorant en fonction
travail saupoudr de sucre glace. Dcoupez-la en Prchauffez le four 180 C (th. 6). de la nuance de rose souhaite.
formant des vagues un peu plus larges que le gteau. Rpartissez la pte dans 6 moules Dcorez les cupcakes laide dune poche
Dcorez avec des sujets en pte sable et des sapins cupcake poss dans des moules muffin douille munie dune douille crante et
en pte damande. Fixez-les avec des cure-dents pour bien conserver leur forme. Enfournez ajoutez des bonbons lanires pour gurer
en bois. Ajoutez les dcors de votre choix (toiles, pour 15 min jusqu ce que les gteaux un nud. Rservez au frais jusquau
ocons) et servez sans attendre. soient bien dors. moment de servir.
52 Ptisserie Cuisine Actuelle
SAPIN EN MACARONS
POUR 4 6 PERSONNES Prparation : 55 min Cuisson : 16 min Repos : 1 h Rfrigration : 1 h
LES MACARONS : 3 blancs dufs (80 g) > 100 g de sucre glace > 100 g de poudre damande > 100 g de sucre semoule > quelques gouttes de colorant
vert > 1 pince de sel. LA GANACHE LA PISTACHE : 300 g de pte damande > 100 g de pte de pistache > 70 g de blancs dufs > 35 g de beurre >
2,5 feuilles de glatine. LE DCOR : perles de sucre argentes > 1 fondant au chocolat format mini-muffin pour le tronc. Matriel : mixeur, tamis,
thermomtre sucre, robot avec fouet et crochet, poche douille, douille lisse de 5 mm, douille cannele.

LES MACARONS : mixez longuement le sucre glace et la poudre damande Sortez les coques du four, mouillez le plan de travail et dposez la feuille
et passez le mlange au tamis. Portez 4 cl deau et le sucre de papier sulfuris dessus pour arrter la cuisson. Laissez refroidir
semoule bullition dans une casserole. La temprature avant de dcoller les macarons.
du sirop ne doit pas dpasser 110 C. Montez la moiti des LA GANACHE LA PISTACHE : mlangez la pte damande et
blancs en neige avec 1 pince de sel et incorporez le sirop la pte de pistache au robot avec le crochet et ajoutez les blancs
petit petit en let jusqu refroidissement. Incorporez les dufs. Battez au fouet pendant 1 min. Faites tremper les feuilles de
blancs dufs restants au mlange sucre glace-poudre glatine dans leau froide. Essorez-les entre vos mains et faites-
damande. Ajoutez le colorant vert, puis incorporez les dissoudre dans le beurre fondu. Laissez tidir. Incorporez le
dlicatement les blancs dufs sucrs au sirop en mlange beurre-glatine la prparation en fouettant. Rservez
soulevant la prparation. Le mlange doit tre la ganache au frais 1 h au moins.
homogne et un peu coulant. Versez la ganache dans une poche douille munie dune
Recouvrez une plaque de cuisson de douille cannele. Montez le sapin. Disposez les macarons
papier sulfuris et collez-le aux quatre par ordre de taille du plus grand au plus petit et glissez
coins avec un peu de prparation. Dressez une couche de ganache entre chaque.
5macarons de tailles diffrentes (4, 6, 8, 10 Dcorez avec des perles de sucre argentes. Rservez
et 12 cm de diamtre) et suffisamment le sapin au frais et dposez-le sur son tronc en le
espacs laide dune poche douille collant avec une pointe de ganache avant de servir.
munie dune douille lisse. Laissez-les
scher 1 h temprature ambiante.
Prchauffez le four 145 C (th. 4-5)
et enfournez pour 15 min. ASTUCE
Ajoutez une pointe de
colorant vert la ganache,
car la pte de pistache
nest pas trs colore.

Ptisserie Cuisine Actuelle 53


Dossier
COURONNE AU CHOCOLAT BLANC
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 30 min Cuisson : 20 min Repos : 1 h
LE SAVARIN : 300 g de farine > 3 ufs > 120 g de lait > 80 g de beurre mou >
15 g de levure de boulanger > 10 g de sucre > 5 g de sel. LA GARNITURE :
100 g de mascarpone > 30 g de sucre > 10 cl de crme liquide > 1 sachet de
Chantifix. LE DCOR : 200 g de chocolat blanc > pte sucre verte > pte
sucre rouge > sucre glace. Matriel : moule savarin, robot muni dun
fouet et dun crochet, pinceau, emporte-pice feuille de houx.

LE SAVARIN : faites tidir le lait et ajoutez la levure. Remuez avec une


cuillre pour la dissoudre. Versez la farine dans le batteur muni dun crochet
et ajoutez le sel et le sucre. Mlangez bien, puis ajoutez les ufs entiers et
le mlange lait-levure. Fouettez au crochet petite vitesse. Battez ensuite
10 min grande vitesse pour que la pte devienne lastique. Ajoutez le beurre
coup en petits morceaux. Couvrez la pte et laissez-la doubler de volume.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Sortez la pte en la cassant avec la main
et disposez-la dans le moule savarin beurr (sil est en mtal). Laissez la
pte goner jusquaux bords du moule. Enfournez pour 15 20 min. Laissez
le gteau refroidir.
LA GARNITURE : versez la crme liquide, le mascarpone et le sucre dans
le bol du robot (pralablement pass au frais avec les autres ingrdients) et
battez pour obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez le Chantix.
Coupez le savarin en deux et garnissez-le de chantilly. Refermez-le. Faites
VARIANTE fondre le chocolat blanc au bain-marie et badigeonnez le gteau de chocolat
fondu au pinceau. Laissez refroidir.
Garnissez le sapin Etalez les ptes sucre verte et rouge sur un plan de travail saupoudr
de lemon curd, de pte
de sucre glace. Dcoupez des feuilles de houx vertes lemporte-pice et
tartiner au chocolat
ou au caramel. faonnez des petites boules de houx rouges. Dcoupez un ruban rouge.
Dcorez le savarin et conservez-le au frais jusquau moment de servir.

SAPIN DE NOL FEUILLET


POUR 6 PERSONNES
Prparation : 25 min Cuisson : 30 min
2 ptes feuilletes prtes lemploi > confiture dabricot >
1 branche de romarin > quelques bonbons roses et jaunes >
1 jaune duf. Matriel : pinceau, emporte-pice toile.

Prchauffez le four 180 C (th. 6). Etalez une pte feuillete


sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Dessinez un
sapin sur la pte en gardant la forme du tronc. Recouvrez-le
de conture dabricot et parsemez-le de romarin hach trs
n. Posez la seconde pte feuillete par-dessus. Dcoupez
le sapin et le tronc. Dcoupez des bandes de pte autour du
tronc sans les dtacher. Enroulez-les 2 4 fois pour former
des torsades de chaque ct du tronc.
Badigeonnez la pte de jaune duf battu avec un petit peu
deau laide dun pinceau. Dcoupez des toiles lemporte-
pice dans le reste de pte et disposez-les sur le tronc du
sapin. Badigeonnez-les de jaune duf. Enfournez le sapin
pour 30 min environ.
Laissez le biscuit refroidir avant de le dcorer de bonbons.
Servez froid au petit djeuner ou au goter.
54 Ptisserie Cuisine Actuelle
A NOTER
Il est prfrable de
prparer cette recette la
veille an que la mousse
soit bien ferme. Vous
pouvez la parfumer
avec des zestes dorange
ou de citron.

BOULE DE NEIGE AU CHOCOLAT


POUR 4 PERSONNES Prparation : 25 min Cuisson : 4 min Rfrigration : 2 h 30 de la boule en plastique et rservez 2 h au
200 g de chocolat noir ptisser > 4 ufs > 30 g de beurre > 20 g de sucre > 1 pince de sel. frais. Posez la boule sur un bol pour quelle
LE DCOR : 80 g de chocolat ptisser > 5 cornets de glace en gaufrette > 5 cuil. soupe de glace la ne se renverse pas.
vanille > dcors en sucre, vermicelles, paillettes de noix de coco. Matriel : boule en plastique. LE DCOR : coupez les extrmits des cornets
de glace et trempez-les dans le chocolat fondu
Cassez le chocolat en petits morceaux et et lisse, retirez-le du feu et laissez-le tidir. au bain-marie. Saupoudrez-les de noix de
faites-le fondre avec le beurre en parcelles Sparez les blancs dufs des jaunes. Battez coco, de vermicelles ou de dcors en sucre
tout petit feu dans une casserole fond pais. les blancs en neige trs ferme avec 1 pince de et rservez-les 30 min au frais. Garnissez-
Remuez rgulirement, le chocolat ne doit sel. Ajoutez le sucre et les jaunes dufs dans les de glace et conservez-les au conglateur
jamais attacher. Vous pouvez galement le le chocolat tidi, puis incorporez dlicatement jusquau moment de servir. Posez les cornets
faire fondre au bain-marie ou au four micro- les blancs en soulevant la prparation. sur la mousse, fermez la boule et servez
ondes. Lorsque le chocolat est bien fondu Versez la mousse au chocolat dans une moiti immdiatement.
Ptisserie Cuisine Actuelle 55
Dossier
CNES CHOCOLATS
POUR 4 PERSONNES Prparation : 10 min Cuisson : 4 min Rfrigration : 35 min dans le chocolat tidi, puis incorporez
LES CORNETS : 8 cornets glace en gaufrette > 100 g de chocolat noir > perles de sucre > noix de coco dlicatement les blancs en soulevant la
rpe. LA GARNITURE : 4 ufs > 20 g de beurre > 150 g de chocolat noir ptisser > 40 g dcorces prparation. Ajoutez les corces dorange
dorange confites > 20 g de sucre > 1 pince de sel. Matriel : pinceau, batteur lectrique. contes coupes en ds.
Rpartissez la mousse dans les cornets en les
LES CORNETS : raccourcissez-les si vous LA GARNITURE : cassez le chocolat en petits maintenant sur un support et rservez-les
le souhaitez. Faites fondre le chocolat noir morceaux. Faites-le fondre feu doux avec au rfrigrateur. Retournez les cornets et
au bain-marie et recouvrez les cornets de le beurre dans une casserole fond pais, disposez-les sur une assiette pour les servir
chocolat fondu au pinceau. Parsemez-les en tournant rgulirement. Le chocolat ne comme des petits sapins.
de perles en sucre ou de noix de coco rpe. doit jamais attacher. Vous pouvez galement
Laissez durcir au frais pendant 35 min. le faire fondre au bain-marie ou au four
micro-ondes. Lorsque le chocolat est bien
lisse, retirez-le du feu et laissez-le tidir.
Sparez les blancs dufs des jaunes. Battez
les blancs en neige trs ferme avec 1 pince
de sel. Versez le sucre et les jaunes dufs

IDE EN +
Pourquoi ne pas utiliser
ces cnes gourmands pour
dcorer une bche ?

56 Ptisserie Cuisine Actuelle


La fracheur demlaanntoeaixu
de coco sous unmande.
de pte da

ROCHERS COCO
POUR 6 PERSONNES Prchauffez le four 160 C (th. 5-6). Battez les les scher. Pendant ce temps, talez la pte
blancs en neige avec 1 pince de sel au batteur damande au rouleau ptisserie sur un plan
Prparation : 20 min Cuisson : 20 min
lectrique et incorporez le sucre dlicatement de travail saupoudr de sucre glace.
LES ROCHERS : 3 blancs dufs > 300 g de noix
de coco rpe > 150 g de sucre semoule > lorsquils sont presque fermes. Incorporez la noix Dcoupez des petits ptales lemporte-pice et
1 pince de sel. LE DCOR : 300 g de pte de coco avec une spatule souple. dcorez les rochers en commenant par la base.
damande verte > 30 g dabricotine > sucre Formez cnes de pte sur une plaque de cuisson Fixez les ptales sur labricotine et piquez une
glace > 6 toiles dores en carton. recouverte de papier sulfuris. Enfournez-les toile en carton dor au sommet. Vous pouvez
Matriel : batteur lectrique, spatule souple, pour 15 20 min et laissez-les refroidir. rserver les rochers temprature ambiante
emporte-pice ptale. Enduisez les cnes dabricotine et laissez- avant de les dguster.
Ptisserie Cuisine Actuelle 57
Passion blog

La ptisserie
comme
Cette passionne dcline
dfi !
la gourmandise sans retenue
dans son blog Il tait une
fois la ptisserie . Sa recette :
faire les choses fond
Texte Marie Le Goaziou.
Photos Christelle Huet-Gomez.

C
hristelle Huet-Gomez na pas 40 ans et
a dj vcu plusieurs vies profession-
nelles. Avant de devenir bloggeuse
culinaire, elle a t auditeur nancier,
professeur dhistoire-gographie et auteur
pour la jeunesse. Elle est aussi maman de trois
petites lles trs gourmandes. Sa seule ligne
de conduite : Vivre de sa passion . Seule-
ment ses passions voluent ! Elle avoue que
quelques mois avant louverture de son blog
en avril 2013, elle ne connaissait rien la
ptisserie. Cependant, elle a voulu tenter le
casting du Meilleur Ptissier sur M6. Elle
a donc creus le sujet et travaill jour et nuit
Macaron
pour monter un dossier. Elle qui distinguait framboise et
peine les viennoiseries de la pte choux ou th matcha, Cookies aux
des entremets a t retenue, mais na pas pass une recette brownies, une
printanire. alliance subtile
le dernier crmage slectionnant les dix et irrsistible.
ptissiers en comptition nale.
Mais pas question davoir fait tout cela
pour rien ! Devenue experte en gour-
mandises, elle a voulu faire partager sa
nouvelle passion. La devise de son blog :
Si je suis capable de faire le gteau
prsent, vous aussi ! Et cerise sur ledit
gteau, elle publie aussi des livres de Gravity cake
cuisine. Le dernier en date, Banana bread aux M&Ms.
Les bonbons
paru chez Marabout, prsente toutes les tiennent en
variantes dun gteau dun genre nouveau, quilibre !
terriblement moelleux, au got subtil et
doux. Mais assez bavard On a faim !

58 Ptisserie Cuisine Actuelle


La recette de notre bloggeuse

ENTREMETS
FRAMBOISE-VERVEINE
POUR 10 12 PERSONNES
A COMMENCER LA VEILLE
Prparation : 1 h 50 Cuisson : 10 min
LA CRME LA VERVEINE : 55 cl de crme liquide entire >120 g de
chocolat blanc >10 g de verveine sche. LA BASE DE BISCUIT : 200 g
de biscuits type galettes St Michel > 80 g de beurre fondu. LINSERT
FRAMBOISE : 200 g de framboises > 20 g de sucre > 2 feuilles de
glatine. LE GLAAGE ROSE : 100 g de sucre > 100 g de glucose >
100 g de chocolat blanc > 50 g de lait concentr sucr > 3 feuilles
de glatine > colorant rose > chocolat blanc, framboises fraches
et feuilles de verveine pour le dcor. Matriel : passoire, mixeur,
mixeur plongeant, 2 cercles ptisser de 24 cm de diamtre,
1 cercle ptisser de 26 cm de diamtre, lm Rhodod,
thermomtre sucre, batteur lectrique.

LA CRME LA VERVEINE : LE GLAAGE ROSE : faites


LA VEILLE, portez la crme et la tremper les feuilles de glatine
verveine bullition dans une dans leau froide. Faites chauffer
casserole. Retirez aussitt du feu 40ml deau, le sucre et le glucose.
et laissez infuser pendant 1 h. Portez bullition, puis ajoutez
Faites fondre le chocolat blanc. la glatine essore hors du feu.
Faites chauffer la moiti de la Mlangez bien et incorporez le
crme en ltrant les feuilles de chocolat blanc. Ajoutez le lait
verveine avec une passoire. concentr et le colorant rose.
Versez la crme chaude en Mixez au mixeur plongeant pour
3fois sur le chocolat fondu en que le glaage soit bien lisse.
mlangeant bien aprs chaque Rservez-le au rfrigrateur.
ajout. Versez le reste de crme LE MONTAGE : posez la base de
froide, toujours en filtrant. biscuit au centre dun cercle de
Filmez et rservez 4 h au frais. 26 cm chemis de lm Rhodod,
LA BASE DE BISCUIT : pos sur une plaque recouverte
prchauffez le four 180 C de papier sulfuris. Fouettez la
(th. 6). Mixez les biscuits avec crme la verveine vitesse
le beurre fondu. Rpartissez la moyenne jusqu ce quelle
pte dans un cercle ptisser double de volume. Versez-en
de 24cm pos sur une feuille de la moiti sur le biscuit. Dposez
papier sulfuris. Tassez avec le linsert framboise en centre, puis
dos dune cuillre et enfournez recouvrez-le de crme. Rservez
pour 10 min. Laissez refroidir. au conglateur.
LINSERT FRAMBOISE : LE LENDEMAIN, faites
faites tremper la glatine dans chauffer le glaage 37 C. Posez
leau froide. Faites chauffer lentremets congel sur une grille
les framboises avec le sucre au-dessus dune assiette. Etalez
et 2cl deau pour obtenir une le glaage sur le dessus et sur les
pure. Hors du feu, ajoutez bords en le lissant la spatule.
Photos Christelle Huet-Gomez

la glatine essore. Mixez la Laissez le gteau dcongeler EN SAVOIR +


prparation et versez-la dans au rfrigrateur pendant 2 h. Son blog :
un cercle de 24cm chemis de Dcorez-le de chocolat blanc, de www.iletaitunefoislapatisserie.com
lm alimentaire. Rservez au framboises fraches et de feuilles
conglateur 1 h au moins. de verveine avant de servir.

Ptisserie Cuisine Actuelle 59


Ptits loups

Mes amis les


ours
60 Ptisserie Cuisine Actuelle
Trop bons , trop mignons , trop rigolos ,
vos enfants vont sextasier devant ces petits ours gourmands,
croquer pleines dents ! Ralisation et photos Franck Schmitt
OURSONS MACARONS
POUR 24 OURSONS Prparation : 45 min Cuisson : 16 min Repos : 1 h Recouvrez une plaque de cuisson de papier
3 blancs dufs (80 g) > 100 g de sucre semoule > 100 g de sucre glace > 100 g de poudre sulfuris et collez-le aux quatre coins avec
damande > 20 g de cacao en poudre > 1 pince de sel > pte damande blanche, noire, verte et rose. un peu de prparation. Dressez 24 petits tas
Matriel : mixeur, tamis, batteur lectrique, thermomtre sucre, spatule souple, poche rguliers et espacs avec une poche douille.
douille, douille lisse. Laissez reposer 1 h temprature ambiante
pour que les coques schent. Prchauffez le
Mixez longuement le sucre glace et la poudre glace-poudre damande. Ajoutez le cacao four 145 C (th. 4-5) et enfournez pour 13 min.
damande et passez le mlange au tamis. Portez en poudre, puis incorporez dlicatement les Sortez les coques du four, mouillez le plan de
4 cl deau et le sucre semoule bullition dans blancs dufs sucrs au sirop en soulevant la travail et dposez la feuille de papier sulfuris
une casserole. La temprature du sirop ne prparation. Le mlange doit tre homogne dessus pour arrter la cuisson. Laissez les
doit pas dpasser 110 C. Montez la moiti et lgrement coulant. macarons refroidir.
des blancs en neige avec 1 pince de sel et Dcorez les biscuits avec des ronds de pte
incorporez le sirop petit petit en let jusqu damande blanche pour gurer le museau
refroidissement. Incorporez les blancs des oursons. Faonnez des nez et des yeux
dufs restants au mlange sucre en pte damande noire, des oreilles brunes.

ASTUCE
Mlangez des ptes damande
verte et rose pour obtenir de
la pte damande brune.

MOELLEUX

Recette
pour
ptissier
en herbe

Ptisserie Cuisine Actuelle 61


Ptits loups
OURS CHAPARDEURS
POUR 30 OURSONS
Prparation : 20 minCuisson : 12 minRepos : 1 h
200 g de farine > 160 g de beurre mou > 130 g de sucre > 1 c. caf de
cardamome > 1 pince de sel > 20 30 demi-cerneaux de noix.
Matriel : cul-de-poule, emporte-pice ours, cure-dents.

Mlangez la farine, le sucre, la cardamome et 1 pince de sel dans


un cul-de-poule.
Frache et citronne, cette pice relve la pte sable.
Ajoutez le beurre mou coup en petits morceaux et travaillez la
pte du bout des doigts. Formez une boule. Entourez-la de lm
alimentaire et rservez-la 1 h au rfrigrateur.
Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Abaissez la pte en une
couche de 5 mm dpaisseur et dcoupez des petits ours de 5 cm
laide dun emporte-pice. Etirez leurs pattes pour pouvoir les
refermer. Ajoutez un demi-cerneau de noix et repliez les deux
pattes (ou une seule). Disposez-les sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfuris et marquez les yeux et le museau
avec un cure-dent. Enfournez-les pour 10 15 min en surveillant ORIGINAL
la n de la cuisson. Laissez refroidir.

RIGOLO COUPS DE PATTE !


POUR 6 MUFFINS Prparation : 10 min Cuisson : 20 min
1 banane > 250 g de farine > 180 g de beurre > 100 g de ppites de
chocolat > 100 g de sucre > 1 uf > 1 sachet de sucre vanill > 1 cuil.
soupe dhuile > 2 cuil. caf de levure chimique > 1 pince de sel.
LE DCOR : 150 g de noix de coco rpe > 100 g de sucre glace > 1 filet
de jus de citron > pte damande ou pte sucre noire.
Matriel : fouet, moules muffin.

Prchauffez le four 180 C (th. 6). Pelez la banane et coupez-la


en petits morceaux.
Mlangez la farine, la levure et le sel dans un saladier. Battez
luf entier dans un second saladier, puis versez le sucre, le sucre
vanill, lhuile, le beurre mou, les ppites de chocolat et les morceaux
de banane. Mlangez le contenu des deux saladiers et remuez
doucement. Remplissez les moules de prparation mi-hauteur
(choisissez de prfrence des moules en silicone, sinon garnissez-les
de caissettes en papier). Enfournez pour 20 min et laissez refroidir.
Recoupez les muffins pour les aplatir.
Prparez une glace royale en mlangeant le sucre glace et un let
de jus de citron. Recouvrez les muffins de glace royale et roulez-les
dans la noix de coco rpe.
Recette Etalez la pte damande noire sur un plan de travail saupoudr de
pour sucre glace et dcoupez des cercles de 3 4 cm de diamtre et des
ptissier
en herbe petites boules plates. Disposez les empreintes sur les muffins (vous
pouvez les coller avec un peu de glace royale).
62 Ptisserie Cuisine Actuelle
SI MIGNON !
SUCETTES CHOCO-AMANDES
POUR 8 SUCETTES Prparation : 20 min Cuisson : 5 min Repos : 1 h Veillez ce que le chocolat englobe bien
100 g de chocolat blanc > 250 g de pte damande blanche > 40 g de pte damande rose > 20 g de toute la sucette et supprimez dlicatement
pte damande noire. Matriel : casserole bain-marie, btonnets de sucette. lexcdent avec un btonnet.
Dposez les sucettes sur une assiette ou sur
Faonnez des boules de pte damande Concassez le chocolat blanc et versez-le une volette en fer. Formez des yeux et des nez
blanche et pincez-les de deux cts pour dans un petit rcipient. Faites-le fondre au en pte damande noire, des oreilles en pte
former les oreilles des ours. Piquez les boules bain-marie pendant 5 min. Coulez le chocolat damande rose. Rservez 1 h au rfrigrateur.
sur des btonnets sucette. fondu sur les formes en pte damande. Dgustez bien frais.

A NOTER
Vous pouvez dcorer
des pop cakes
au chocolat noir de
la mme faon.

Recette
pour
ptissier
en herbe

Ptisserie Cuisine Actuelle 63


Exercice de style
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Savoureux
mont-blanc Cette ptisserie traditionnelle peut se dcliner de direntes faons
et il en existe de nombreuses recettes. En voici une simple et inratable !
Ralisation Julie Oginski et Franck Schmitt.
Photos Franck Schmitt. Merci Ela.

uante
Une meringuencre ocrqm
se cache sous uctueuse...e de
marron on
64 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

POUR 4 PERSONNES Les fonds en sabl breton


Prparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Rfrigration : 4 h
LES FONDS EN SABL BRETON
2 jaunes dufs
125 g de beurre mou
210 g de farine
125 g de sucre
1/2 sachet de levure chimique 2
1 pince de sel
LES MERINGUES Ajoutez le beurre mou coup en petits
3 blancs dufs morceaux et fouettez bien.
180 g de sucre
1 pince de sel
LA CRME DE MARRON
500 g de pte de marron
150 g de crme de marron
LA CHANTILLY
100 g de mascarpone
20 cl de crme liquide entire
50 g de sucre 3
1 sachet de Chantifix
Etoiles en sucre et marrons glacs Incorporez la levure, le sel, puis la farine.
pour le dcor
Matriel : batteur lectrique,
fouet, spatule souple, cuillre
en bois, 2 poches douille,
douille lisse de 1 cm de
diamtre, douille lisse trs ne,
4 cercles tartelette de 12 cm
de diamtre.
1
4
Sparez les jaunes dufs des blanchissent et moussent
blancs. Fouettez les jaunes (vous pouvez utiliser un batteur Mlangez le tout la cuillre en bois et
avec le sucre jusqu ce quils lectrique). formez une boule homogne.

5 6 7 8
Enveloppez-la dans du lm Prchauez le four 180 C (th. 6). Enfournez pour 15 min. Si possible, Laissez les fonds refroidir et
alimentaire et rservez-la 1 h au frais. Etalez la pte en une couche faites cuire les fonds de pte tez les cercles.
de 5 mm dpaisseur et disposez- dans les cercles. Sinon, recoupez-
la dans les cercles tartelette. les la sortie du four.
Ptisserie Cuisine Actuelle 65
Exercice de style
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Les meringues

2 3
Ajoutez le sucre lorsque les blancs sont Versez les blancs monts en meringue
presque monts et continuez de battre dans une poche douille munie dune
pendant 1 min pour bien les serrer. douille lisse de 1 cm de diamtre.

1 4 5
Versez les blancs dufs et le sel dans le bol du batteur et commencez battre Formez des meringues de 10 cm de Enfournez-les pour 3 h 70 C
moyenne vitesse, puis continuez fouetter grande vitesse. diamtre sur une plaque ptisser. (th. 2-3) puis laissez-les refroidir.

La crme de marron et la chantilly

1 2 3
Mlangez la pte et la crme de marron au Prparez la chantilly. Versez la crme liquide et le Ajoutez le sucre et le Chantifix. Battez grande vitesse.
batteur lectrique, puis versez la prparation dans mascarpone dans le bol du batteur. Le bol, la crme et le mascarpone
une poche douille munie dune douille lisse doivent tre froids. Rservez-les
et ne. Rservez la poche au frais.
1 h au rfrigrateur.
66 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Le dressage

1 2 3
Disposez un fond sabl sur chaque assiette Posez une meringue et recouvrez-la de crme A la poche douille, tracez des fils de crme
et ajoutez 1 cuil. soupe de chantilly. Chantilly. Laissez le fond de sabl apparent. de marron rguliers ou emmls sur la meringue.

IDE EN +
Vous pouvez glisser
des morceaux de
marrons glacs dans
la chantilly.

v o u s d in v e n t e r votre
A
c o r : m in i- m e r ingues osu.
d s glac
clats de marron
4
Dcorez les mont-blanc avec des toiles en sucre et un marron glac.
Rservez-les au frais jusquau moment de servir.

Ptisserie Cuisine Actuelle 67


Ltape rgionale

Les springerles
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Le parc rgional des Vosges du Nord a son sige dans


La gourmandise est un art en Alsace et cest au Le grs rose le chteau de la Petite Pierre forti par Vauban.
des Vosges donne
muse que lon apprend faire ces ravissants petits le ton toutes
les constructions
gteaux. Ils dcoraient autrefois les sapins de de la rgion.

Nol et transmettaient les meilleurs vux


de ceux qui les oraient. Marie Le Goaziou

DE LA THORIE
LA PRATIQUE
Juliette Herkommer aime
transmettre aux jeunes
gnrations, comme
Le village de la Petite Pierre, perch sur un peron tous les gourmands qui
rocheux, surplomble la fort vosgienne. visitent le muse des
traditions populaires

D
epuis le Moyen Age, on prpare des curs et deux grenades entrouvertes ou dun de la Petite Pierre, le
springerles en Alsace lors des ftes bouquet compos de tulipes, dahlias et savoir-faire des springerles. On les orait
de fin danne. Leur nom signifie tournesols symbolisant la fertilit, taient autrefois en gage damiti. Pour quils
petits sauteurs , car on devait les offertes aux jeunes couples pour leur mariage. restent bien blancs en surface, on les cuit
faire sauter pour les dcoller du moule qui Dautres, dcores de consonnes et de trs doucement, fait remarquer Juliette
permet de les dcorer de motifs traditionnels. voyelles, servaient lapprentissage de la
lors de ses dmonstrations-dgustations,
et pour laisser une empreinte parfaite, on
Confectionns pendant lAvent pour orner les lecture : lenfant navait le droit de les manger
farine bien les moules . Son truc, cest de
sapins de Nol, on les offre aussi pour les que lorsquil connaissait son alphabet ! les saupoudrer de Mazena Les ufs et
grandes occasions de la vie. Les gravures sont traditionnellement tailles le sucre doivent tre battus trs longtemps
Ces centaines dimages en relief sur la pte dans du bois de poirier, mais aujourdhui, on avant de ptrir la pte. Alors seulement, on
sable creuses dans le bois par une main en trouve en terre cuite, en cramique ou pourra passer la dlicate tape du moulage
dartiste, ou au contraire par un sculpteur mme en plastique. A la Petite Pierre (67), de limage. Selon leur taille, il faut faire scher
naf, clbrent Nol ou Pques mais elles dans le massif des Vosges, un petit muse des les biscuits 24 h environ avant de les cuire.
reprsentent aussi le cur et lamour, arts et traditions populaires raconte lhistoire Ainsi, le motif durcit et ne se dforme pas lors
voquent des mtiers, des animaux, des de ces jolis biscuits de Nol et permet mme de la cuisson. Les biscuits sont cuits quand ils
tenues lgantes. Certaines, ornes de deux de passer aux travaux pratiques ! bombent lgrement.
68 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

SPRINGERLES Battez les ufs avec le sucre et Etalez la pte en une couche 20 min 150 C (th. 5). Pour que
POUR 20 30 BISCUITS le sucre vanill pendant 15 min, de 1 cm dpaisseur. Farinez le la gravure des biscuits reste
Prparation : 25 min jusqu ce que le mlange forme moule, puis pressez-le sur la blanche, glissez dans le four une
Cuisson : 20 minRepos : 24 h un ruban. Incorporez 225 g de pte. Dcollez la pte du moule, seconde plaque ptisser froide
2 ufs > 275 g de farine > 200 g de farine et la levure. Saupoudrez dcoupez les motifs et disposez- au-dessus de la premire, au
le plan de travail du reste de les sur une plaque ptisser bout de 5 min de cuisson.
Photos Franck Schmitt

sucre > 5 g danis en grains >


1 paquet de sucre vanill > 1 pointe farine. Dposez la pte dessus farine et parseme de grains Laissez les springerles refroidir
de couteau de levure chimique. et ptrissez-la jusqu ce quelle danis. Laissez les biscuits scher temprature ambiante, puis
Matriel : fouet, moule devienne lisse. Ajoutez de la 24 h dans un endroit modrment rservez-les dans une bote
springerle, 2 plaques ptisser. farine si ncessaire. chauff. Enfournez-les pour 15 hermtique.
Recette de Monsieur Haudot, conservateur et fondateur des muses de la Petite Pierre. Ptisserie Cuisine Actuelle 69
10 ides avec
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Le yaourt
Ce laitage est universel et sil se dguste nature, cest
aussi un prcieux ingrdient en cuisine, apportant aux desserts
et ptisseries douceur, fracheur et onctuosit. Marie Le Goaziou

1 Gteau au yaourt,
version madeleines
Pour une cinquantaine de madeleines,
battez 4 ufs entiers avec 2 pots
de yaourt nature dans un saladier.
Ajoutez 2,5 pots de sucre et mlangez
bien. Versez un demi-pot dhuile et
4
Gele de pomme
aux raisins et yaourt
Dlayez 2 g dagar-agar dans 50 cl
de gele de pomme et portez
bullition. Rpartissez la prparation
dans 4 verrines et rservez-les au
rfrigrateur. Au moment de servir,
Une source de
nutriments
et de vitamines
pour petits
et grands!
1 demi-cuil. soupe dextrait de vanille. montez 25 cl de crme frache en
Incorporez 5 pots de farine et 2 paquets chantilly. Fouettez 1 yaourt nature
de levure et mlangez nouveau pour avec 2 pinces de rglisse ou de
obtenir une pte homogne. Rpartissez gingembre en poudre et incorporez-le
la pte dans des moules madeleine la chantilly. Parsemez les verrines
laide dune poche douille. Enfournez de grains de raisin blanc et rouge et
pour 10 min environ 210 C (th.7). ajoutez le mlange yaourt-chantilly.

5
Laissez les madeleines refroidir Servez sans attendre.

2
quelques minutes avant de les dmouler.
Cake au yaourt,
Sorbet au citron, citron et pavot
macarons et yaourt Rpez le zeste de 3 citrons et rcuprez
Prparez un sirop avec 80 g de sucre le jus. Fouettez 3 ufs avec 150 g de
semoule et 10 cl deau. Laissez refroidir. sucre glace dans un saladier. Ajoutez
Cassez 5 petits macarons nature en 1 demi-sachet de levure chimique,
morceaux. Mlangez 4 yaourts brasss, 100 g de beurre sal fondu, 200 g
le sirop, 1 jus de citron et les morceaux de farine et 2 yaourts la grecque.
de macaron dans un saladier. Faites Incorporez le jus et les zestes de citron
prendre en glace dans la turbine. Servez et 2 cuil. soupe de graines de pavot.

3
aussitt ou rservez au conglateur. Mlangez bien. Versez la pte dans un
moule cake chemis de papier cuisson
Crumble au citron et enfournez pour 45 min 180 C
Prlevez le zeste de 3 citrons et (th. 6). Laissez refroidir. Mlangez
rcuprez le jus. Versez le jus et les 100 g de sucre glace et 1 cuil. soupe
zestes de citron dans une casserole avec de jus de citron et recouvrez le cake
100g de sucre, 100 g de beurre et 4 ufs. de glaage avant de servir. Dcorez-le
Faites paissir feu doux sans cesser de dcorces de citron confites et de

6
remuer. Mlangez 2 yaourts et 25 g de graines de pavot.
Mazena et incorporez-les la crme au
citron. Rpartissez la prparation dans Lassi la mangue
4 ramequins allant au four. Prchauffez La boisson indienne par excellence !
le four 160 C (th. 5-6). Prparez Epluchez une mangue et versez sa
lappareil crumble en mlangeant chair, 2 yaourts brasss et 6 glaons
100 g de farine, 60 g de beurre et 40 g de dans le bol dun blender. Mixez pour
sucre. Emiettez le mlange dlicatement obtenir une prparation liquide. Vous
sur la crme au citron pour que les deux pouvez laromatiser avec une pointe de
couches ne se mlangent pas. Enfournez piment, de la cardamome ou un peu de Toutes ces recettes
pour 35 min. Dgustez tide. lait de coco, selon votre got. sont pour 4 personnes.
70 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

7 Mousse de yaourt
aux groseilles
Faites trempez 3 feuilles de glatine
dans leau froide pendant 10 min.
Mlangez 4 yaourts la grecque, 10 cl
de crme paisse et 3 cuil. soupe de
miel liquide dans un saladier. Essorez la
glatine et faites-la fondre feu doux
dans une petite casserole. Laissez-la
reposer 2 min, puis incorporez-la
dlicatement au mlange. Incorporez
100 g de groseilles et mlangez
nouveau. Rpartissez la prparation
dans 4 verres et laissez prendre
temprature ambiante. Rservez 4 h
au rfrigrateur. Parsemez les mousses
de groseilles et versez un let de miel

8
avant de servir.

Cuajada
Dans les Asturies, on prpare un
dessert trs populaire qui se situe entre
le far et le gteau au yaourt. Mlangez
1 yaourt et 125 g de beurre fondu dans
un saladier. Ajoutez 2 ufs, 2 pots de
farine, 4 pots de lait et fouettez jusqu
obtention dune pte homogne. Versez
la prparation dans un moule cake
beurr et saupoudrez de cannelle.
Enfournez 120 C (th. 4) pour 40 min.

9
Servez bien frais.

Yaourt glac aux


framboises et la menthe
Mixez 400 g de framboises congeles
avec 2 yaourts nature, 2 cuil. soupe
de sucre semoule et quelques feuilles
de menthe frache. Rpartissez la
prparation dans 4 verres et servez
aussitt On peut remplacer les
framboises par tous les fruits rouges
congels, ou mme par des mirabelles

10
ou des billes de melon.

Gteau au yaourt
Le premier gteau quon prpare
pendant lenfance prend le pot de
yaourt comme unit de mesure. Dans
un saladier, mlangez un yaourt nature,
3 pots de sucre, 3 pots de farine, 1 pot
dhuile, 3 ufs et un demi-sachet de
levure. Verser la prparation dans un
moule et enfournez 180 C (th. 6) pour
30 35 min. Si le moule est en forme de
Photo Fotolia

couronne, la cuisson sera plus rapide


(20 25 min).
Ptisserie Cuisine Actuelle 71
Variations gourmandes

Trois
versions
de lopra
signes
Marc
Lecomte
Cette ptisserie traditionnelle est mise en
A 29 ans peine, Marc Lecomte ache dj un brillant parcours
au sein de maisons prestigieuses. Il ocie dsormais l'Htel La
Rserve Paris aux cts du chef Jrme Banctel. Il est considr
scne avec brio par le chef-ptissier du restaurant comme lun des chefs-ptissiers les plus prometteurs de sa
Gabriel au sein de lHtel La Rserve Paris. gnration. Ses crations enchantent les convives du restaurant
Photos Fabrice Veigas. Texte Franck Schmitt. Gabriel, leur orant des motions visuelles et gustatives uniques.

OPRA CLASSIQUE
Toute l'quipe du restaurant a particip son laboration. Cest un dessert
mythique ! Nous avons travaill sur une crme au beurre lgre, assortie
d'un caf bio de Colombie et dune ganache aux chocolats du Venezuela.

COCKTAIL LOPRA
Nous avons cr un cocktail faon ptissier avec une gele au caf
pour la fracheur et une chantilly au chocolat pour lonctuosit. Un chocolat chaud
vient harmoniser l'ensemble et le crumble apporte du croustillant.

OPRA HAUTE VOLTIGE


Ce dessert qui peut paratre compliqu est assez simple : un brownie,
une mousse au sirop d'rable, des poires contes, une crme glace et quelques
noisettes du Pimont. Un dressage version gastro et le tour est jou !
72 Ptisserie Cuisine Actuelle
OPRA CLASSIQUE
1 POUR 8 10 PERSONNES
Prparation : 1 h 30Cuisson : 20 min
Conglation : 30 min
LA CRME AU BEURRE : 1125 g de beurre > 300 g de lait
entier > 210 g de jaunes dufs > 75 g de sucre semoule.
LA MERINGUE ITALIENNE : 142 g de blancs dufs > 297 g
de sucre semoule. LE BISCUIT JOCONDE : 235 g dufs
entiers > 150 g de poudre damande > 150 g de sucre
glace > 195 g de blancs dufs > 55 g de sucre semoule
> 100 g de farine 45 t > 55 g de beurre > 10 ml de caf
fort. LA GANACHE AU CHOCOLAT : 700 g de crme liquide
> 600 g de chocolat 70 % > 160 g de beurre. LE GLAAGE
AU CHOCOLAT : 250 g de pte glacer > 80 g de chocolat
70 % > 30 g dhuile de tournesol > feuilles dor pour le
dcor. Matriel : batteur lectrique, fouet, thermomtre
sucre, cuillre en bois, cadre dresser de 20 cm x 20 cm.

LA CRME AU BEURRE : faites bouillir le lait, puis


versez-le sur les jaunes dufs et le sucre pralablement
battus. Reversez le mlange dans une casserole et faites
chauffer en mlangeant la cuillre en bois jusqu
ce que la crme nappe la cuillre. Rservez au frais
pour ramener la temprature de la crme 45 ou 50 C.
Incorporez le beurre en fouettant au batteur.
LA MERINGUE ITALIENNE : mlangez 85 g deau et
280 g de sucre dans une casserole. Portez le sirop a 121 C.
Battez les blancs en neige en ajoutant 17 g de sucre. Ne
les montez pas trop. Versez le sirop progressivement
sur les blancs en continuant de fouetter. Mlangez la
meringue italienne et la crme au beurre. Recouvrez
de lm alimentaire et rservez.
LE BISCUIT JOCONDE : mlangez les ufs entiers, le
sucre semoule et la poudre damande. Battez les blancs
dufs en neige et ajoutez le sucre glace. Incorporez cette
meringue au mlange ufs-poudre damande et ajoutez
la farine, puis le beurre fondu. Etalez la prparation en une
couche de 2 cm dpaisseur sur 1 ou 2 plaques recouvertes
de papier sulfuris. Enfournez pour 4 min 220 C
(th. 7-8), puis 4 min 180 C (th. 6). Laissez refroidir.
LA GANACHE AU CHOCOLAT : portez la crme
bullition et versez-la sur le chocolat concass. Battez
pour lier le mlange, puis incorporez le beurre mou petit
petit. Rservez.
LE GLAAGE AU CHOCOLAT : faites fondre tous les
ingrdients au bain-marie.
LE DRESSAGE : dcoupez 3 biscuits de 20 cm x 20 cm.
Dposez le premier biscuit dans le fond du cadre
dresser, imbibez-le de caf, puis talez une couche de
ganache au chocolat. Posez un second biscuit imbib de
caf et talez une couche de crme au beurre. Renouvelez
A NOTER lopration. Sortez le gteau du cadre et rservez-le
Vous aurez trop de crme 30 min au conglateur pour quil soit trs froid, mais pas
au beurre, mais la recette est congel. Recouvrez-le de glaage au chocolat chaud, qui
difficile raliser en petites va ger immdiatement. Lissez les bords la spatule.
quantits. Rservez-la. Tracez le mot Opra et dcorez de feuilles dor.
Ptisserie Cuisine Actuelle 73
Variations gourmandes
2 COCKTAIL LOPRA
POUR 8 10 PERSONNES
Prparation : 1 hCuisson : 8 min
Rfrigration : 30 min
LA GELE AU CAF : 20 cl de caf > 10 g de sucre
> 1 feuille de glatine.
LE CRUMBLE : 95 g de farine t 45 > 95 g de beurre > 75 g
de sucre > 60 g de poudre damande > 2 g de sel fin.
LA CHANTILLY AU CACAO : 200 g de crme liquide > 20 g
de sucre semoule > 10 g de cacao.
LE CHOCOLAT CHAUD : 500 g de lait entier > 16 g
de sucre semoule > 120 g de chocolat 70 % > 20 g
de chocolat au lait.
Matriel : batteur muni dun crochet, fouet, poche
douille, coupes.

LA GELE AU CAF : faites tremper la glatine dans


leau froide. Faites chauffer le caf et ajoutez le sucre
et la glatine essore. Coulez une premire couche de
gele dans les coupes et rservez-les au rfrigrateur
(conservez le reste de gele temprature ambiante).
LE CRUMBLE : mlangez tous les ingrdients dans
la cuve du batteur muni dun crochet. Emiettez la
pte et rservez-la sur une plaque ptisser au
rfrigrateur pendant 30 min. Enfournez le crumble
pour 8 min 180 C (th. 6).
LA CHANTILLY AU CACAO : versez la crme, le
sucre et le cacao dans la cuve du batteur. Montez la
crme en chantilly et rservez-la au frais.
LE CHOCOLAT CHAUD : faites tidir le lait et
ajoutez les autres ingrdients. Faites chauffer en
fouettant sans porter bullition.
LE DRESSAGE : dposez une couche de chantilly
au cacao sur la premire couche de gele au caf
la poche douille, puis recouvrez de gele au caf.
Laissez prendre au frais, puis dposez une nouvelle
couche de chantilly. Rservez au frais, puis versez
un let de chocolat chaud et parsemez de brisures
de crumble au moment de servir.

d
Un chocuorlautnchcrauumble
onctueuxlasnt pour fondre
croustil e plaisir!
d

74 Ptisserie Cuisine Actuelle


3 OPRA HAUTE VOLTIGE
POUR 10 PERSONNES
Prparation : 1 hCuisson : 10 min
Rfrigration : 1 h
LES TUILES : 300 g de fondant > 200 g de glucose > 40 g

Les saveurs sesemdlaennst


de pte glacer. LE BROWNIE AUX NOISETTES : 500 g de
beurre > 600 g de sucre semoule > 240 g de chocolat
> 400 g dufs entiers > 350 g de farine > 200 g de

avec dlicatesffin...
noisettes grilles. LESPUMA AU SIROP DRABLE : 300 g
de crme > 340 g de sirop drable > 120 g de jaunes

ce dessert ra
dufs > 2 feuilles de glatine. LE CONFIT POIRE-
CARDAMOME : 120 g de pure de poire > 65 g de ds de
poire > 4 g deau-de-vie de poire > 0,5 g de cardamome
> 1 feuille de glatine. 1 BOTE DE GLACE AU CARAMEL.
Matriel : thermomtre sucre, mixeur, fouet, pochoir
en carton de 13 cm x 6 cm, passoire ne, tube
en mtal de 2 cm de diamtre, cadre dresser, siphon,
2 cartouches de gaz.

LES TUILES : mlangez le glucose et le fondant


froid dans une casserole. Faites chauffer 145 C
et ramenez la temprature 120 C. Ajoutez la pte
glacer et mlangez. Etalez la pte sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. Laissez-la refroidir
et rduisez-la en poudre au mixeur. Dcoupez un
pochoir de 13 cm x 6 cm dans un carton n et posez-le
sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Etalez
une ne couche de poudre laide dune passoire.
Renouvelez lopration pour obtenir le nombre de
tuiles dsires. Enfournez pour 2 min 180 C (th. 6).
Dcollez les tuiles et enroulez-les sur le tube en mtal
(attention a brle !).
LE BROWNIE AUX NOISETTES : faites fondre le
beurre et le chocolat au bain-marie. Battez les ufs
avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse.
Mlangez les deux prparations, puis ajoutez la farine
et les noisettes. Versez lappareil dans un cadre pos
sur une plaque en une couche de 2 cm dpaisseur.
Enfournez 200 C (th. 6-7) pour 8 min. Dcoupez
des rectangles de 13 cm x 2 cm.
LESPUMA AU SIROP DRABLE : faites chauffer
ASTUCE la crme et le sirop drable. Versez ce mlange sur
Si vous ne parvenez pas les jaunes, battez et faites chauffer la prparation
enrouler les tuiles, ralisez un 83 C. Ajoutez la glatine essore. Rservez 1 h
millefeuille de tuiles plates. au frais. Versez la crme dans un siphon et ajoutez
2cartouches de gaz.
LE CONFIT POIRECARDAMOME : faites chauffer
la pure de poire avec la cardamome, puis ajoutez la
glatine essore et lalcool de poire. Rservez au frais
et ajoutez les ds de poire.
LE DRESSAGE : posez un rectangle de brownie sur
chaque assiette. Ajoutez une tuile garnie despuma et
un peu de cont de poire. Terminez par une quenelle
de crme glace au caramel.

Ptisserie Cuisine Actuelle 75


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400 XAF - Zone CFP
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NOVEMBRE - DCEMB
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TND 04/10/2016 11:4
May : 5,50 - Maroc

retrouver
en kiosques
Latelier
Leons filmes
Les bouches pralines lorange P. 78
Le pain dpices P. 85
Croquants aux noisettes P. 90
a va mieux en le disant
Vos questions, nos rponses P. 79
10 trucs pour tout russir
Secrets de ptissiers P. 80
Tout savoir sur
La pte choux P. 82
Shopping
Des accessoires pour un Nol gourmand P. 84
Les produits essentiels
Abricots secs, xateur de chantilly
et crme de tarte P. 86
Guide dachat
Des cadeaux pour les fondus de ptisserie P. 88
Lexique P. 91
Photo Franck Schmitt

Ptisserie Cuisine Actuelle 77


L'atelier

Bouches pralines
lorange
LEON
FILME

A offrir ou servir la fin dun repas, ces douceurs sinspirent des truffes et associent
le croustillant du pralin la saveur de lorange. Un dlice ! Ralisation Franck Schmitt

VARIANTE
Roulez les bouches dans
2 des clats de pistache ou
des amandes concasses.

POUR 8 PERSONNES doucement en mlangeant jusqu obtention


Prparation : 15 min Cuisson : 45 min dune prparation lisse.
Rfrigration : 2 h 2
200 g de chocolat noir > 100 g de pralin > 20 cl Incorporez 50 g de pralin et le zeste dorange
de crme liquide entire > 1 cuil. soupe de et mlangez. Rservez 2 h au rfrigrateur.
zestes dorange bio. Matriel : spatule en bois, 3
caissettes en papier. Faonnez des boules de pte au chocolat et
1 roulez-les dans 50 g de pralin. Disposez-les
Faites tidir la crme dans une casserole dans des caissettes en papier et conservez-
sans porter bullition. Ajoutez le chocolat les au frais. Vous pourrez les offrir dans
3 coup en morceaux et faites-le fondre une jolie bote.

78 Ptisserie Cuisine Actuelle


Mes choux sont bien gons, mais
Il se forme toujours des marques dans la de formes trs diffrentes. Difficile
couverture en chocolat des orangettes de faire une pice monte !

P osez les orangettes gouttes sur une feuille de


papier daluminium (cela fait briller le dessous
des confiseries) et nhsitez pas tremper les
F aites cuire vos choux dans un moule en
silicone pour demi-sphres, ils seront
ainsi calibrs et vous pourrez facilement
corces deux ou trois fois de suite dans le chocolat dresser vos desserts les plus sophistiqus
chaud et coulant pour viter que lexcdent ne telles les pices montes.
forme un pied . Pour raliser un enrobage parfait,
utilisez la mthode du temprage du chocolat. Et pour faire des Paris-Brest de la
mme taille ?

a va mieux D essinez les contours des gteaux


laide dun verre assez large, genre
verre tapas, sur une plaque ptisser.

en le disant
Trempez-le dans la farine, puis faites une
empreinte avec le verre sur la plaque et
suivez le trait en dressant la pte choux
la poche douille. Vous pouvez aussi
les congeler directement dans le moule
Vous avez des questions ? Nous avons les rponses. et ne sortir les choux quun un selon
vos besoins. Pratique pour sorganiser
Comment viter que les corces dorange Quel avantage y a-t-il utiliser du lavance quand on doit dresser un buffet.
contes collent les unes aux autres ? miel pour sucrer les ptes gteau ?

I l suffit de les rouler dans du sucre


cristallis. Si vous les conservez dans une
bote hermtique en fer, glissez une feuille
T out dabord, on en utilise moins puisque
75 g de miel remplacent 100 g de sucre.
Ensuite, comme le miel est hygroscopique,
de papier sulfuris entre chaque couche de cest--dire quil retient lhumidit dans les
btonnets ou dcorces dorange conte. aliments, la pte est plus moelleuse. Idal
pour les gteaux que lon souhaite conserver
Je voudrais faire ma levure maison plusieurs jours ou congeler.

S i vous avez de la crme de tartre, vous


pouvez raliser une levure chimique
maison . Il suffit dajouter 50 g de
Je nai pas de poche douille pour
remplir mes choux
bicarbonate de soude et 50 g damidon de
mas (Mazena) 100 g de crme de tartre.
Mlangez bien et conservez la prparation
S i vous navez pas de poche douille,
utilisez un sac de conglation.
Remplissez-le avec la garniture prvue
dans un bocal hermtique labri de la pour les choux, fermez-le avec un
chaleur et de lhumidit. lastique et dcoupez lune des extrmits.
On peut mme rutiliser cette douille de
Comment savoir si mes ans sont cuits ? fortune aprs lavoir lave. Comment savoir si le gteau est assez

V riez la cuisson en appuyant doucement


le dos dune cuillre sur la surface des
ans. Ils sont cuits sils rsistent lgrement
gros pour le nombre de convives ?

U n diamtre de 18 cm correspond 4
6 parts, 20 cm 6 8 parts, 22 cm 8
la pression de la cuillre. 10 parts, 24 cm 10 12 parts, 26 cm 12
14 parts, 28 cm 14 16 parts.
Mes petits biscuits de Nol sont trs
apprcis, je nen ai jamais assez ! Les abricots schs sont-ils plus

P rparez la pte lavance, abaissez-la et


enveloppez-la dans du lm alimentaire.
Elle se conserve 3 jours au rfrigrateur et
sucrs que les frais ?

N on, la quantit de sucre contenue dans


un abricot sch est la mme que dans
3 mois au conglateur. En fonction de vos un abricot frais. Mais comme dans tout fruit
besoins, vous la sortirez la veille. Il ne restera sch, le sucre y est plus concentr. Au Japon,
Photos Franck Schmitt

plus qu dcouper les biscuits lemporte- un mets des plus priss est lUmeboshi, un
pice et les enfourner pour avoir toujours abricot sal et sch que lon accommode
des petits gteaux frais offrir durant lAvent. avec de nombreux plats de viande ou de riz.

Ptisserie Cuisine Actuelle 79


L'atelier

10 TRUCS
pour tout russir
Des choux bien gons et moelleux, des fonds de tarte
adapts aux direntes garnitures, des fruits secs qui se
rpartissent bien dans une pte cake Autant de
petites astuces qui sont la cl du succs du ptissier !
Marie Le Goaziou

1 Des fruits confits


qui tiennent
Farinez les fruits confits
ou roulez-les dans le sucre
avant de les incorporer la pte cake
qui ne doit pas tre trop liquide pour
supporter le poids de la garniture. Vous
2 Des chouquettes
hyper moelleuses
Habituellement pour raliser
une pte choux, on met autant
deau que de lait. Pour que les chouquettes
soient bien moelleuses, remplacez le lait
demi-crm par du lait entier, ou bien
pouvez aussi rserver la pte au frais nutilisez que du lait demi-crm.
30 min 1 h, an de la rendre plus
compacte. Ajoutez les fruits conts

4
juste avant de la verser dans le moule
pour lenfourner. Et si vous navez Crme ptissire onctueuse
pas eu le temps de prendre toutes ces Choux, beignets, clairs, tartes aux fruits
prcautions, versez la pte dans le et gteaux rouls sont souvent garnis de
moule, puis dposez la garniture sur crme ptissire. Celle-ci contient du
le dessus et enfoncez-la lgrement lait, des jaunes dufs, du sucre, de la farine (ou
avec les doigts. La garniture descendra de la fcule de mas) et de la vanille. Utilisez du lait
alors delle-mme de faon homogne. entier pour plus donctuosit. La crme ptissire
a tendance attacher. Fouettez-la sans arrt en
cours de cuisson en raclant bien le fond de la

3
casserole, mais laissez-la refroidir sans remuer.
Glaages Pour viter que la crme crote en refroidissant,
aromatiss badigeonnez le dessus de beurre fondu.
On peut remplacer le
blanc duf par un jus

5
dorange (sans la pulpe) ou de
citron. On peut aussi aromatiser le Rhydrater
glaage avec du caf, du cacao en des abricots secs
poudre ou des armes naturels. Les Pour des abricots secs bien
colorants alimentaires permettent moelleux, dposez-les dans un
de nombreuses fantaisies mais il rcipient contenant un peu deau, puis
est conseill davoir la main lgre. passez-les 2 min au four micro-ondes
Noubliez pas de faire un trou sur position rchauffage . On peut
dans le haut des biscuits avant remplacer leau par du th, de lalcool
de les enfourner pour pouvoir les ou un vin apritif. On peut aussi les faire
suspendre dans le sapin. tremper dans de leau tide pendant 2 h.

80 Ptisserie Cuisine Actuelle


6 Quelle pte tarte pour
quelle garniture ?
La pte sucre est la pte de base qui
convient la tarte au citron, la tarte au
chocolat, la tarte aux pommes, les tartes garnies de
crme damande comme la tarte amandine. Mais
elle est plus sche et moins fondante que la pte
sable quon choisira pour les tartes garnir de
crme et de fruits aprs cuisson. La pte brise est
adapte aux tartes aux fruits juteux sans crme de
garniture. La pte feuillete, quant elle, apporte
un croustillant particulier la tarte aux pommes.

7 Le juste poids
Lun des impratifs observer pour russir la pte
choux rside dans le respect des proportions. Mais il y a
de telles diffrences entre les calibres des ufs que cela
peut suffire tout faire rater. Les petits ufs (S) psent moins de
53 g, les ufs moyens (M) entre 53 et 63 g. Le poids des gros ufs
(L) est compris entre 63 et 73 g. Les trs gros ufs (XL) psent plus
de 73 g. Pour un uf moyen (M), le poids du blanc est de 30 35 g
et le jaune pse environ 20 g. La rgle est gnralement 3, 2, 1 ,
soit 30 g de blanc, 20 g de jaune, 10 g de coquille.

8 Tarte aux fruits croustillante


Piquez la pte la fourchette. Mlangez
1cuil. soupe de eur de mas (Mazena)
et 1 cuil. soupe de sucre et saupoudrez le
fond de tarte. Rpartissez les fruits par-dessus et
enfournez. Ainsi vos tartes resteront croustillantes
et ne seront pas dtrempes par le jus des fruits.

9 Sucrer avec du sirop drable


Remplac volume pour volume, le sirop drable a le
mme pouvoir sucrant que le sucre. Mais noubliez pas
de rduire dun cinquime la quantit de liquide (eau,
lait ou jus) prconise dans la recette (5 cl de liquide en moins
pour 25 cl de sirop drable).

10 Un joli glaage pour


les biscuits de Nol
Battez un blanc duf avec 250 g
de sucre glace. Couvrez le mlange
et laissez-le reposer quelques minutes. Versez le
glaage sur les gteaux et lissez la spatule. Pour
dessiner des dcors ou crire, faonnez un cornet
avec une feuille de papier sulfuris. Remplissez-le
de glaage, coupez lextrmit et dcorez les biscuits.
Photo Fotolia

Ptisserie Cuisine Actuelle 81


L'atelier

Tout savoir sur


LHISTOIRE
La pte choux a t invente en 1540 la
cour de France sous Catherine de Mdicis par

la pte
un ptissier italien du nom de Popelini.
A partir dune pte quil dessche sur le feu, il
fabrique des petits gteaux fourrs de gele de
fruits que lon nomme poupelins . Puis Jean
Avice, un ptissier franais du dbut du
XIXe sicle, cuisinier de Talleyrand, amliore
la recette et cest ainsi que la pte chaud

choux
devient pte choux .

COMMENT LA PRPARER ?
Cette pte se confectionne en trois tapes
incontournables. Un mlange de farine, deau
et de beurre est dabord dessch sur le feu, ce
qui permet dobtenir un empois riche en
gluten. Il est ensuite rhydrat en incorporant
Trop chou cette pte chaud qui permet tant dinventivit des ufs un par un, ce qui lui donne une
gourmande ! Depuis que le cuisinier de Catherine de consistance moelleuse. Puis la prparation est
Mdicis a invent la recette, on la dcline lenvi Empils, travaille longtemps pour incorporer un
maximum de bulles dair. La dernire tape
superposs, fourrs, les choux sduisent tous les coups ! consiste liminer leau contenue dans la pte
Marie Le Goaziou
en lenfournant. Cette eau se transforme
alors en vapeur, sagrge dans les bulles dair
et fait goner les choux. Un chou russi doit
tre vide lintrieur.

A NOTER
Battez lgrement les ufs
la fourchette avant de les
incorporer la pte choux.

82 Ptisserie Cuisine Actuelle


POUR QUOI FAIRE ? LE TRUC DE PRO quelques cuilleres caf de poudre de cacao
Eclairs, religieuses, chouquettes, proteroles, Les grands chefs dclinent cette recette la pte. Remplacez les traditionnelles perles
saint-honor, Paris-Brest la pte choux basique avec beaucoup de fantaisie. Pour de sucre par des fruits conts ou des clats de
est une recette de base qui se dcline en donner aux choux un look denfer et un pralines roses. Quant aux choux fourrs,
gteaux de toutes sortes. Son got assez croustillant irrsistible, ils les habillent de nhsitez pas bousculer les habitudes en les
neutre lui permet de servir de contenant de craquelin, une pte constitue dun mlange garnissant de crmes aux gots exotiques ou
trs nombreuses crmes. Mais pour bien de cassonade, de beurre et de farine, que lon floraux. Osez galement les prsentations
remplir son rle, la pte doit tre un peu tale trs nement et que lon dispose sur surprenantes avec des sucettes de choux
rassise ; lidal est de laisser les choux les choux. Ainsi recouverts, ils gonflent colors ou des brochettes de gougres, ces
reposer temprature ambiante pendant harmonieusement la cuisson et deviennent choux sals garnis de sauce Bchamel, de
toute une nuit, afin quils schent avant parfaitement sphriques ; le craquelin forme fromage frais et dherbes aromatiques, ou
de les garnir la poche douille, outil une sorte de carapace empchant la vapeur encore de crme de saumon.
indispensable pour travailler proprement. deau de schapper et la forant rester
Tout comme il est possible de congeler la pte lintrieur des choux qui gonflent
choux, on peut galement prparer ses uniformment sans craquer. UN CHOU
choux lavance, les rserver au conglateur LA MODE DE PARIS
et les repasser 2 minutes au four pour les VARIATIONS GOURMANDES Ces dernires annes, la tendance est aux
rchauffer avant de les garnir. A partir de la recette de base, il ne faut pas recettes intemporelles revues et corriges par
hsiter inventer ! Variez autant les les plus grands noms de la gastronomie.
formes et les couleurs que les Popelini , ptisserie cre par Laurent
gots et les textures de vos Koumetz dans le Marais Paris, fut la
choux et clairs. Pour premire consacrer une boutique entire
moderniser des au fameux gteau. La Ptisserie des rves
chouquettes, de Philippe Conticini sapplique rditer
ajoutez un peu tous nos souvenirs gourmands base de pte
dextrait de choux : Paris-Brest, religieuses et clairs.
caf ou Quant Alain Ducasse et Christophe
Michalak, ils ont imagin Choux dEnfer ,
un kiosque sur le parvis de la gare de Lyon o
lon garnit les choux sortant tout juste du four
de crme aux parfums merveilleux dvorer
dans la minute. Le chou est dcidment une
bouche trs branche !

Photo Fotolia

Ptisserie Cuisine Actuelle 83


L'atelier
GOURMAND
Sapins, ocons, Pre Nol ou toiles, Petits dcors en
les moules se mettent en quatre sucre pour enrichir
vos desserts de fte.
pour crer la surprise et donner le ton Hauteur : 4 cm.
de la fte. Sabine Alaguillaume

Moules
2,45 , Cerf Dellier.

BICOLORE
Friandises raliser
avec un moule en
FAON PUZZLE silicone 6 ocons en

fantaisie
En une seule pression, ralisez relief. Dmoulage
jusqu 19 sabls en forme de facile. 25 cm x 17,5 cm.
sapin. 10,90 , Lekue. 19,99 , Mathon.

C
t formes, les codes de Nol tiennent la rampe. Sapins,
ocons ou bonshommes de neige occupent le devant de la
scne, ou plutt du plan de travail ! Il sagit de crer la surprise,
de prendre du bon temps, de cuisiner 4 ou 6 mains en
embauchant les petits, impatients de voir arriver le Pre Nol Et
CLESTES pour cela tous les outils sont bons. Emporte-pices, moules souples
Set demporte-pices en forme ou en carton invitent renouveler les recettes les plus classiques,
dtoiles pour raliser de grands sabls comme celles qui ont le plus dallure. Lchez-vous !
dcorer de sucres rigolos.
4,99 les 3, Maisons du Monde.

JETABLES
Lot de 10 moules gteau
en carton, bien pratiques pour EN FORME
raliser des desserts offrir. Emporte-pice en inox
4,95 , Ikea. en forme de sapin pour
fabriquer biscuits et
autres petits gteaux
festifs. 16,2 cm x 13 cm.
4,95 , Creavea.

A DCLINER
TOUT COMPRIS Pois rouges sur
Terminez le repas de Nol fond blancToute
en beaut avec une bche faite cette gamme
maison. Succs garanti ! de moules en
A partir de 9,90 , Scrapcooking. aluminium pour
brioches, tartes
et cakes affiche de
tout petits prix.
EN KIT
PIMPANT A rutiliser tout au
Un moule en silicone, 2 planches
long de lanne !
de stickers comestibles et un tube Moule gteau en silicone
A partir de 4,99
de dcors en sucre Tout y est platine en forme de gnreux
lun, Alina.
pour raliser un gteau original. bonhomme de neige.
A partir de 16,90 le coffret, Elln. 22,50 , Delamaison.

84 Ptisserie Cuisine Actuelle


Pain dpices
Cest le plus classique et le plus traditionnel des desserts de ftes !
LEON
FILME

Dcouvrez notre recette toute simple, best of de la rdaction. Ralisation Franck Schmitt

1 2 3

POUR 6 8 PERSONNES
Prparation : 20 min
Cuisson : 40 min
300 g de miel cors > 250 g de farine
complte > 50 g de poudre damande > 40 g
dcorces dorange confites > 1 uf > 10 cl
de lait > 1 sachet de levure chimique > 1 cuil.
soupe dpices pain dpices > fruits
confits et btons de cannelle pour le dcor.
Matriel : cul-de-poule, fouet, moule cake.
1 4 5
Faites chauffer le lait avec le miel feu doux
dans une casserole. Retirez la prparation du
feu aux premiers bouillons.
2
Prchauffez le four 170 C (th. 5-6).
Mlangez la farine et la levure dans un cul-
de-poule. Ajoutez la poudre damande et les
pices pain dpices.

Un mlange de cannelle, anis vert,


gingembre, cardamome et muscade.
Mlangez et creusez un puits.
3
Versez le mlange de lait et de miel peu peu,
sans cesser de remuer.
4
Incorporez luf et les corces dorange
contes coupes en petits ds.
5
Versez la pte dans un moule cake.
Enfournez pour 40 min environ. Dmoulez
le pain dpices et dcorez-le avec des fruits
conts et des btons de cannelle.

Ptisserie Cuisine Actuelle 85


L'atelier

Les produits Parfois la russite dune recette


ne tient qu une pince de

essentiels
ces additifs qui font tenir blancs
en neige ou chantilly. Quant
aux abricots secs, ils concentrent
les vertus du fruit pour nous en
rendre lnergie. Marie Le Goaziou

Une prcieus e
Les abricots secs
Lt est loin, mais ce nest
tam es
source de vir in
et de min aux.
pas une raison pour se
priver des bienfaits de ce
fruit savoureux !

Labricot sec est une excellente


source dnergie, de fer et de
cuivre. Il est aussi trs riche en
vitamine A et en bres. Les
fruits schs contiennent
jusqu cinq fois plus de
minraux que les fruits frais !
La concentration en bres est
galement beaucoup plus
importante, ce qui favorise la
squestration du cholestrol.
Mais sils sont trs int-
ressants dun point de vue
nutritionnel, ils le sont moins
au niveau des calories
POUR QUOI FAIRE ?
La quantit de sucre contenue
dans un abricot sch est la
mme que dans un abricot
frais. Mais comme dans tout
fruit sch, le sucre y est plus
concentr. Cela fait de labricot
un aliment intressant sur le
plan nutritif et lalli des
sportifs qui peuvent faci-
lement le transporter. Grce
sa richesse en potassium, cest
un remde efficace contre les LE BON CHOIX
crampes. On peut lintgrer
de nombreux desserts : cakes, Pour conserver leur belle couleur orange aux abricots secs,
les industriels utilisent beaucoup de sultes, substances qui
tartes et muffins. Nhsitez
peuvent se rvler trs allergisantes. Les abricots secs naturels,
pas en couper des petits schs au soleil, prsentent normalement une couleur marron
morceaux dans les yaourts ou fonc. Pour plus de sret, achetez-les en magasin bio.
les fromages blancs.

86 Ptisserie Cuisine Actuelle


La crme de tartre
Fine poudre blanche, pourquoi donc lappeler
inodore et lgrement crme , puisquil sagit dune
acide, cette substance poudre ? Ce nom exprime
est trs utilise dans les laboutissement dun proces-
recettes amricaines. sus : la crme de , le meil-
leur du tartre ...
Son nom chimique est POUR QUOI FAIRE ?
bitartrate de potassium ou Cette poudre blanche est uti-
tartrate de monopotassium. La lise pour stabiliser et donner
crme de tartre est aussi dsi- du volume aux ufs battus :
gne comme additif alimen- souffls, meringues, ou
taire sous lappellation E336. gteaux des anges. La crme
Elle est prsente dans de nom- de tartre non seulement sta-
breux vgtaux, dont le raisin. bilise les blancs dufs et leur
Cest un sel mono-potassique permet de maintenir leur tex-
de lacide tartrique, compos ture, mais elle augmente aussi
de cristaux qui se forment sur leur tolrance la chaleur. Elle
les parois des barils utiliss joue galement un rle dagent
pour la fermentation du vin. levant en combinaison avec
LE BON CHOIX Ces cristaux recueillis, dissous du bicarbonate de soude.
Chantix ou Crmex sont les marques les plus dans leau, sont la matire pre- Additionne de vinaigre
courantes en grandes surfaces. Ces produits sont mire pour la fabrication de la blanc, elle peut tre utilise
trs utiles lorsquon prpare une ptisserie lavance, crme de tartre raffine. Mais comme nettoyant mnager.
mais il ne faut les utiliser que lorsquon prvoit de
ne pas la consommer dans la journe.

Le fixateur
de chantilly
Il sagit dun additif donc de maintenir les bulles
alimentaire qui permet dair qui mulsient la crme
la chantilly de conserver son fouette, cest pourquoi on dit
volume et son onctuosit quil xe la chantilly.
durant plusieurs jours. POUR QUOI FAIRE ?
Cest lingrdient qui peut
Toute recette qui exige le apporter velout et onctuosit
mlange dingrdients nor- cette fameuse crme
malement non miscibles entre Chantilly, mais aussi aux
eux, comme la graisse et leau, recettes qui lintgrent comme
ncessite lusage dmulsi- les glaces. De plus, il retarde
ants et de stabilisateurs pour leur fonte et vite la formation
obtenir la consistance dsire de cristaux et de givre.
Photos Franck Schmitt / Fotolia

et la conserver. La graisse va Trs souvent labor base LE BON CHOIX


cristalliser autour des bulles dalginate en raison de la forte
La crme de tartre est commercialise dans les grandes
dair incorpores par le fouet- capacit de ce produit la surfaces au rayon ptisserie, mais on en trouve aussi en
tage dans la chantilly, offrant rtention deau, il ne change pharmacie. Il faut la conserver dans un bocal hermtique et
ainsi une crme lgre et rien au got. On dit que cest un labri de la lumire. Cest un compos stable qui ne saltre
arienne. Le xateur permet agent de texture . pas avec le temps si ces consignes sont respectes.

Ptisserie Cuisine Actuelle 87


L'atelier
Le plus Le plus ludique
polyvalent Grille-pain Dark Vador
Invent en 1954, le robot en acier inoxydable avec
plongeant simpose pour fonction dconglation
toutes sortes de prparations, et thermostat rglable.
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dont glaces et smoothies.
O 249,90 , Swissline
Distribution.
Colorline, Bamix.

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Batteur lger et performant pour cuisiner
sans effort. Livr avec 2 fouets et
2 crochets ptrisseurs en inox.

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Pour multiplier les moments de gourmandise
partager, robots et machines bien carosses
se mettent au service de petits et grands !
Sabine Alaguillaume

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Haut en couleurs, ce crpier-gril raliser toutes sortes de prparations
rend la vie plus gaie autour sans rien en perdre grce la
de gourmandises partages ! lame racloir du rcipient.
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88 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98


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Sorbetire astucieuse
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lectronique, systme
de programmation et
couvercle de stockage
pour conserver
directement la glace
dans sa cuve.
O 50 , Lagrange.
Le plus fondant
Pour rpondre toutes les envies de chocolat,
une fondue simpose o tremper toutes sortes
de fruits et brioches. A vos brochettes !
O 19,90 , Lekue.

Le plus alternatif
Plus facile utiliser que la traditionnelle
poche douille pour garnir, prparer,
Le plus ou dcorer toutes sortes de tartelettes,
silencieux verrines ou cookies, ce tube
fonctionne sur le principe dune seringue,
Pour mixer, hacher, piler
Le plus adaptable vite fait, bien fait, sans
avec dosage et contrle faciles. 0,75 l.
O 149 , De Buyer.
Maxi ou mini, ce Tartigaufres sadapte au nombre ppins et en silence !
de convives en proposant au choix 2 belles gaufres O 159,99 , SilentMixx

ou 6 mini, avec une face classique avec alvoles Pro de Bosch.


et une face lisse tartiner. Plaques antiadhsives.
O 105 , Lagrange.

Le plus branch
Deux appareils se branchent entre
eux pour composer un chemin de table
facilement accessible tous. Mode Le plus connect
crpes ou plancha au choix. Un compagnon idal en cuisine, connect
O 79,99 , Brandt. pour accder toujours plus de recettes.
O 899,99 , I-companion, Moulinex.

P
our faciliter la prparation de gourmandises
emblmatiques savourer en dessert, mais aussi au
goter ou ds le petit djeuner, les appareils spciques
se multiplient. Il y a les modles originaux ou ceux que Le plus intergalactique
lon place en centre de table et qui offrent de vrais moments Gaufrier thermostat rglable et couvercle
de convivialit. Simples dutilisation, tous apportent un brin lest garantissant une cuisson uniforme.
de fantaisie, assurent le succs de recettes gourmandes et Cinq tempratures paramtrables laissent le
garantissent le sourire des grands comme des petits. Une choix entre des gaufres tendres et dores
promesse de bonnes gaufres, de crpes ou dune fondue au ou bien grilles et craquantes, tout droit sorties
chocolat, cest une peu de bonheur vaguement rgressif facile de la saga Star Wars. Acier inoxydable.
proposer et dont personne ne se lasse ! O 44,99 , E-concept Distribution.

Ptisserie Cuisine Actuelle 89


L'atelier

Croquants aux noisettes


Un dessert ensoleill qui croque sous la dent et dlivre une douce saveur
de eur doranger, de noisettes et damandes. Ralisation Franck Schmitt LEON
FILME

1 2 3

ASTUCE
Badigeonnez les boudins
de pte de jaune duf si
vous souhaitez obtenir des
croquants plus dors.
5
POUR 6 PERSONNES
2 4
Prparation : 15 minCuisson : 45 min Ajoutez la levure, leau de eur doranger et la Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Faonnez
400 g de farine > 200 g de sucre > 150 g de moiti de la farine. Fouettez. des boudins de pte de 4 cm de diamtre et
noisettes concasses > 50 g damandes
entires > 3 ufs > 1 sachet de levure chimique Vous pouvez galement incorporer disposez-les sur une plaque ptisser tapisse
> 2 cuil. soupe deau de fleur doranger. le zeste dune demi-orange bio. de papier sulfuris. Enfournez pour 40 min.
5
Matriel : cul-de-poule, fouet.
3 Coupez la pte encore chaude en tronons
1 Incorporez les noisettes, les amandes et le reste de 1 cm, aplatissez-les, puis enfournez-les
Battez les ufs avec le sucre dans un cul-de- de farine. Mlangez la spatule pour obtenir pour 5 min supplmentaires en surveillant la
poule jusqu ce que le mlange mousse. une prparation homogne. n de la cuisson.

90 Ptisserie Cuisine Actuelle


Lexique
A ABAISSER UNE PTE Etendre une pte
sur une surface farine laide dun
rouleau ptisserie pour lui donner
lpaisseur souhaite. Cette pte prend
alors le nom dabaisse.
I INSERT Prparation destine tre
insre dans une autre pour crer un
cur au parfum diffrent. Linsert est
souvent congel avant dtre intgr la
prparation. Il existe des moules insert.

ABRICOTINE Mlange de confiture IVOIRE Chocolat blanc trs pur souvent


(mixe) dabricot et deau qui permet de utilis dans les prparations en ptisserie.
lustrer les tartes et les fruits la sortie du Il fond parfaitement et permet la
four pour les rendre plus brillants. On ralisation de nappages ou de ganaches.

P
passe labricotine au pinceau.

B
PECTINE Substance organique naturelle
BRUNOISE Dcoupe de fruits ou de issue des vgtaux, utilise pour donner
lgumes en mini-cubes de 3 5 mm. Il de la consistance aux prparations. On
faut dabord couper les fruits en tranches en trouve en grande quantit dans
de taille gale, puis en btonnets et enn certains ppins de fruits (pommes, coings,
en ds. Une belle brunoise doit tre groseilles). La pectine permet, par
rgulire. La dgustation est plus agrable exemple, la conture dpaissir.
et la cuisson ventuelle plus homogne.

C
POCHER Rpartir uniformment une
CROCHET Ustensile que lon xe sur un prparation sur une ptisserie laide
robot pour travailler les ptes la place dune poche douille munie dune douille
du fouet. Il permet de mlanger sans lisse ou cannele.

S
mixer. On lutilise petite vitesse pour ne
pas rendre les ptes trop lastiques. SERRER LES BLANCS Opration qui

E
consiste monter les blancs en neige et
ETAMINE Voile de coton que lon dpose les rendre bien compacts en incorporant
dans une passoire avant utilisation. Cela du sucre la n. Lajout de sucre resserre
permet de supprimer les plus fines la matire et lempche de retomber.

T
particules dune prparation liquide.
Il existe galement des tamines en TAMISER Passer au tamis un mlange
mtal trs n. poudreux an den supprimer les plus

G
gros morceaux ou de les liminer. La
GOUTTIRE Moule en forme de gouttire poudre obtenue est trs ne et permet de
utilis pour raliser les bches. Ce moule raliser des mlanges plus homognes. Il
est souvent muni de deux extrmits est, par exemple, indispensable de bien
amovibles qui permettent de dmouler tamiser le sucre et la poudre damande
plus facilement le gteau. avant de raliser des macarons.

Ptisserie Cuisine Actuelle 91


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20 ANGEL CAKE 30 BAVAROIS
min AUX PRALINES ROSES min AUX MANDARINES

Photo Franck Schmitt

Photo Franck Schmitt

15 MINI-MADELEINES 15 BRIOCHE PROVENALE


min AUX PICES min AUX PRALINES
Photo Franck Schmitt

Photo Franck Schmitt

Ptisserie Cuisine Actuelle 93


BAVAROIS AUX MANDARINES ANGEL CAKE AUX PRALINES ROSES
Recette pour 4 personnes Recette pour 6 personnes
1 kg de mandarines 4 ufs 60 cl de crme 6 blancs dufs 100 g de pralines roses 150 g

liquide 215 g de sucre 65 g de Mazena 3 feuilles de sucre semoule 60 g de farine 3 cuil. soupe
de glatine amandes effiles 1 pince de sel de jus de citron (2 cl) sucre glace 1 pince de sel

Fouettez les jaunes dufs avec 125 g de sucre. Versez Prchauffez le four 180 C (th. 6). Battez les blancs
la Mazena peu peu. Montez les blancs en neige avec en neige ferme avec 1 pince de sel et le jus de citron.
le sel. Incorporez-les en soulevant la prparation. Ajoutez le sucre et continuez de battre pendant
Etalez la pte en une couche de 1 cm dpaisseur sur 1 min. Incorporez dlicatement la farine tamise
une plaque recouverte de papier sulfuris. Enfournez laide dune spatule.
150 C (th. 5) pour 10 min. Laissez refroidir, puis Chemisez un moule angel cake (ou savarin) de
dcoupez 4 cercles de 10 12 cm de diamtre laide papier sulfuris. Versez la prparation et enfournez
demporte-pices. pour 25 30 min. Laissez refroidir.
Faites tremper les feuilles de glatine dans leau froide Dmoulez le gteau et rpartissez les pralines sur le
pendant 15 min, essorez-les, puis passez-les 5 sec au dessus. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
four micro-ondes. Mixez la pulpe des mandarines
avec 50 g de sucre et incorporez la glatine. Fouettez + RAFFIN
la crme liquide avec 40 g de sucre et ajoutez-la la Vous pouvez dcorer le gteau
pulpe. Rservez 3 h au frais. avec de la chantilly.
Dressez les bavarois en conservant les emporte-
pices. Disposez des quartiers de mandarine en
rosace et recouvrez de crme aux trois quarts de la
hauteur. Laissez reposer 1 nuit au frais. Dcorez avec
une rosace de mandarines et des amandes effiles.

BRIOCHE PROVENALE MINI-MADELEINES AUX PICES


AUX PRALINES Recette pour 4 personnes
Recette pour 6 personnes 4 ufs 120 g de beurre 200 g de farine
4 ufs + 1 jaune 150 g de beurre 300 g de 140 g de sucre 1 cuil. caf de gingembre en
farine 100 g de pralines 15 g de sucre semoule poudre 1 cuil. caf de cannelle en poudre
15 g de levure de boulanger 2 cuil. soupe 1 pince de cardamome en poudre sachet

deau de eur doranger sucre cristallis sucre de levure chimique.


glace 1 pince de sel zestes dorange conts
pour le dcor. Prchauffez le four 180 C (th. 6). Battez les ufs avec
le sucre dans un saladier pendant 5 min jusqu ce que
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le le mlange mousse. Ajoutez le beurre en pommade, la
sel, le sucre semoule et leau de eur doranger. Battez farine, la levure et les pices. Mlangez bien.
les ufs en omelette, incorporez-les la prparation, Beurrez les moules sils sont en mtal ou humectez-
puis versez la farine et la levure. Mlangez et les sils sont en silicone. Remplissez-les de
incorporez la moiti des pralines la pte. prparation aux trois quarts de la hauteur.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Donnez une forme Saupoudrez les madeleines de cannelle et enfournez-
ovale la pte et dposez-la sur une plaque recouverte les pour 8 10 min. Dmoulez-les ds la sortie du
de papier sulfuris. Badigeonnez-la de jaune duf au four, an darrter la cuisson.
pinceau, saupoudrez-la de sucre cristallis et ajoutez
les pralines restantes. Enfournez pour 30 min. + SAVOUREUX
Sortez la brioche du four et saupoudrez-la de sucre Rpez les zestes dune orange
glace. Dcorez de zestes dorange conts avant de servir. et ajoutez-les la pte.

+ ORIGINAL
Faonnez des brioches de direntes
formes en utilisant un moule savarin ou
un moule charlotte, par exemple.

94 Ptisserie Cuisine Actuelle


30 CUPCAKES LORANGE 15 BONSHOMMES SUDOIS
min ET AUX AMANDES min LA CANNELLE

Photo Franck Schmitt

Photo Franck Schmitt

15 DUO DE TRUFFES 20 CURS GLACS


min AU CHAMPAGNE min LA ROSE
Photo Franck Schmitt

Photo Franck Schmitt

Ptisserie Cuisine Actuelle 95


BONSHOMMES SUDOIS CUPCAKES LORANGE
LA CANNELLE ET AUX AMANDES
Recette pour 4 personnes Recette pour 4 personnes (12 cupcakes)
3 ufs 150 g de beurre 500 g de farine 2 ufs 125 g de beurre 125 g de sucre 125 g
250 g de vergeoise 1 cuil. caf de cannelle en de farine 75 g de poudre damande 1 sachet de
poudre 1 cuil. caf de gingembre en poudre levure chimique. L : 2 ufs
1 cuil. caf de levure chimique. 170 g de beurre en pommade 120 g de sucre
10 cl de jus dorange 1 zeste dorange rp de
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Battez le beurre zeste de citron rp.
en pommade avec le sucre dans un saladier jusqu
ce que la prparation mousse. Ajoutez les ufs et Prchauffez le four 180 C (th. 6). Faites fondre le
mlangez. Incorporez la levure, la farine, le gingembre beurre 30 sec au four micro-ondes. Laissez-le tidir.
et la cannelle. Battez les ufs et le sucre, puis incorporez petit petit
Etalez la pte et dcoupez des bonshommes le beurre fondu, la farine et la poudre damande.
lemporte-pice. Enfournez-les pour 20 min sur une Ajoutez la levure en mlangeant. Rpartissez la
plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris. prparation dans des moules en silicone aux trois
Laissez-les refroidir et conservez-les au sec. quarts de la hauteur et enfournez-les pour 15 min.
Dmoulez les gteaux et laissez-les refroidir.
+ FESTIF L : faites chauffer les ufs, le
Recouvrez les bonshommes sucre, les zestes dagrumes et le jus dorange au bain-
de glace royale. marie. Le mlange doit paissir sans bouillir.
Filtrez-le et laissez-le tidir. Mixez la crme au robot
plongeur, puis incorporez le beurre. Mixez nouveau.
Rservez la crme 2 h au frais, puis versez-la dans
une poche douille. Dcorez les cupcakes.

CURS GLACS LA ROSE DUO DE TRUFFES AU CHAMPAGNE


Recette pour 4 personnes Recette pour 4 personnes
1 uf 125 g de beurre mou 200 g de farine
300 g de chocolat noir 25 cl de crme liquide
130 g de cassonade 100 g de sucre glace 2 cuil. entire 5 cl de champagne cacao amer sucre
soupe deau de rose 1 cuil. soupe de jus de glace.
citron sachet de levure colorant alimentaire
rouge perles argentes. Faites tidir la crme dans une casserole sans porter
bullition. Ajoutez le chocolat coup en morceaux
Mlangez la farine, le sucre, la levure et 1 cuil. et faites-le fondre doucement en mlangeant pour
soupe deau de rose. Ajoutez le beurre mou et obtenir une prparation lisse. Versez le champagne
travaillez la pte du bout des doigts. Incorporez luf et mlangez. Rservez 2 h au rfrigrateur.
et malaxez. Formez une boule, enroulez-la dans du Formez des petites boules de chocolat laide de deux
lm alimentaire et rservez-la 1 h au frais. petites cuillres. Roulez-en la moiti dans le cacao
Prchauffez le four 225 C (th. 7-8). Abaissez la pte amer et le reste dans le sucre glace.
en une couche de 5 mm dpaisseur et dcoupez des Conservez au frais jusquau moment de dguster.
sabls en forme de curs laide dun emporte-pice.
Disposez-les sur une plaque recouverte de papier + ONCTUEUX
sulfuris et enfournez-les pour 10 min. Vous pouvez galement prparer
Mlangez le sucre glace, le jus de citron, 1 cuil. soupe des truffes au chocolat au lait.
deau de rose et 1 goutte de colorant rouge pour obtenir
une glace royale trs paisse. Nappez les sabls.
Dcorez-les de perles argentes et laissez-les scher.

+ CRATIF
Percez des trous au sommet
des sabls pour pouvoir les
suspendre dans votre sapin.

96 Ptisserie Cuisine Actuelle


N O U V E AU

FAITES PTILLER VOTRE VIE APRS 50 ANS !


N 16

Adresses
HIVER 2016

Sommaire
3 Petite faim
s de Pre Nol
Bonnet
! es
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
EEEE
EEE
EEEEEEEE
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EEEEEEE
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E146 E
EEE
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Miam
EEEEE
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Tout chaud
EE
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EE
EEE
E EEEE
EEE
EE
EEE
EEE
E Bches gourma
ndes et crativ

des ftes !
Oui la magie
ss 60 Ptits loups
18 Bote xgteau
x
93 Desserts expre Cadeau gourmands et
ew sucre
girly

20 Intervi
Couvreur, r
Yann rus et novateu
un ptissier
chocolat
64 Exercice de style 24 Rendez-vousmerveilleuses
Six recettes
pour les ftes
versaire
32 Gteau dannila banquise
Un igloo sur
tion de soleil sucr
36 Produit dexcep
conte, un rayon
Lorange
datte
38 100 % fruits goyave et la
s, le litchi, la
Le physali
50 DOSSIE R es customiser
desserts friqu
Huit

50 DOSSIER 58 Passionune
Il tait
blog
fois la ptisse
de Christelle
omez
rie
Huet-G

60 Ptits loups
s croquer
Ourson
style
64 Exercice delanc
6 Miam ! Le mont-b
ale
68 Ltape rgion
s rles

s recette
Les springe

Toutes no
70 10 ides avec
es 45 Le yaourt
aux fruits exotiqu 45
Samoussa
la goyave et re.......... 72 Variati ons gourmandes
, goyave et gingemb versions de lopra

Magazine dit par


Smoothie mangue Trois Lecomte
...................... 70 signes Marc
URES, Crumble au citron
.................................. .......... 71 CHOCOLAT 77 L'atelier

Retrouvez tous nos


3
CRMES, MOUSS S
ES, CONFIT
..................................
..................................
s .................. 96
DLICES AU
Nol (fondan
ts) .............................. 77 Latelier lmes
41 Cuajada Bonnets de Pre
.... 55 andes Leons es pralines
lorange
DESSERTS
GLAC
physalis au citron
..............................
70 Cupcake
s lorange et
aux amande
..................................
.................... 52 neige au chocola
t .................................. 74
........ 72 Variations gourm - Les bouch s
Conture de yaourt............... 28 Boule de .................................. - Le pain dpicets aux noisett
es
aux raisins et Cupcakes cadeaux blanc et citron vert ............. lopra ................. ........................
56
Gele de pomme ................. ................ 34 au chocola t ....... 71 Cocktail ................. - Les croquanen le disant
glac ................. 71 Gteau ................. ts................. 96 a va mieux tout russir
Igloo au nougat s ........................... ..................................
nes ............... 70
Cnes chocola gne ................................
aux groseille Gteau au yaourt truffes au champa ................................... 30 10 trucs pour la pte choux
Mousse de yaourt pistaches et version madelei .. 18 Duo de Tout savoirlessur ie
au chocolat blanc, Gteau au yaourt ................................................... chocolat au Baileys. ...........................
73 moules fantais
Zoom sur s essentiels

lieux et nos produits


Nougat glac .................. 26 ns cadeaux 94 Mousse e ..................................
.................................. ... 27 Macaro ................................. Opra classiqu
. 75 Les produit es festives
cranberries ................. t-cannelle, faon bche adeleine s aux pices ..... 62 ...................................................
41 Mini-m ..................................
................. haute voltige.. ...... 63 Les machin
Panna cotta
chocola ......................... chapardeurs .... 61 Opra .................................. Lexique
coco et aux physalis ................. 70 Ours .................................. choco-amandes
Riz au lait de macarons ................. ................................ 85 Sucettes s
macarons et
yaourt
...... 71 Oursons 93 Desserts expres 30 minutes
Sorbet au citron, ses et la menthe Pain dpices
.................................. ........................
52 en moins de
8 recettes
aux framboi .................................. TARTES .......... 30
Yaourt glac Paysage enneig ................ 57 el .................................. .... 43
.................................. chocolat-caram 98 Adresses

Veigas.
.................

13 rue Henri Barbusse, 92230 Gennevilliers


coco................. ...... 53 Tarte et framboises

coup de cur.
TS, GTEA UX
.............. 94 Rochers s.............. .................................. 54 Tartelet te aux litchis

Schmitt - Fabrice
BISCUI ................. en macaron ..............................
pralines roses 26 Sapin feuillet.................
Angel cake aux .............................. Sapin de Nol .................. 69 GTEAUX DE
FTE
8
.................................. ..................... 96 .................................. BCHES ET ............................. Rejoignez
Biscuits sapin rles ................. t et au romarin
sudois la cannelle ............... 78 Springe Bche au chocola macarons.................................
12
la communaut
Bonshommes Actuelle

Site Internet : www.cuisineactuelle.fr


s lorange ................. de Cuisine ok

Photos : Franck
94 bicolore aux .......... 8
Bouches praline aux pralines.......................... DESSERTS
AUX FRUITS ..... 94 Bche t..................................
ale 70 .................................. 59 Bche toile au chocola ......... 8 sur Facebo
Brioche proven ............................. mandarines ..................................
citron et pavot Bavarois aux eine.................
...........
facile aux marrons ........................
10 Actuelle 5
Cake au yaourt, .................... 19 ts framboise-verv ........... 47 Bche de Nol ................. lat Ptisserie Cuisine

Curs en pointill
Curs glacs
s.................................. .............. 96 Entreme
.................
la rose ................. ......................... 23 Fruits
.................................. Lassi la mangue
..................................
dguiss ................. ........................................ 70
.................
..................................
........... 47
Bchettes boules
Couronn e au chocola
lanc.................
t blanc......................
................. .................
.............. 54
................. 65 24 Rendez-vous choco 19/10/2016
08:4

Cookies pralins
Coups de patte
Craquels la
ts aux
! (muffins) .................
framboise............
noisettes..............
....................... 62 Mignardises aux dattes
................................
.............................
19
90 Salade
de mangue et
litchi la menthe
.............. 43 Mont-b
Socit en nom collectif au capital de 3 000 000 ,
dune dure de 99 ans, ayant pour grant
Croquan

Gruner + Jahr Communication GmbH.


Actuelle
4 Ptisserie Cuisine

t s les pages

Ses principaux associs sont Mdia Communication


A la mre de famille : 35, rue du Faubourg Laurent Le Daniel : 13, rue de la Monnaie SAS et Gruner + Jahr Communication GmbH
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et lameredefamille.com 02 99 78 85 82, Rennes (35). RDACTION
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carette-paris.fr Maison Caffet : boutique.pascal-caffet.com Secrtariat : Sophie Lassous (6598)
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15 passage de la Main dOr
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De Neuville : chocolat-deneuville.com 03 88 70 48 65 et musee-springele.com.
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Elln : elln.fr Omnivore : omnivore.com Marie Le Goaziou, Julie Oginski, Fabrice Veigas.
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Htel La Rserve, le Gabriel, 42, avenue Parmentier, Paris (10). et yanncouvreur.com Directeur excutif Prisma Pub : Philipp Schmidt
Gabriel, Paris (08). 01 58 36 60 60. Patrice Demers : 2360, rue Notre-Dame. Directrice dlgue : Martine El Koubi (6410)
Ikea : ikea.com/fr O, Montral, QC H3J 1N4, Canada. Directeur commercial adjoint : Thierry Flamand (6426)
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Jadis et Gourmande : jadisetgourmande.fr patricepatissier.ca Directrices de clientle : Claire Diniz (4855),
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et renseignements points de vente : Popelini : popelini.com Prisma Creative Media et licences : Graldine
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spciales : Amlie Philouze (6970) Responsable
Lagrange : lagrange.fr Scrapcooking : scrapcooking.fr commerciale excution : Chrystelle Roblette (6402)
La Mre Poulard : Shangri La Htel : 01 53 67 19 98 et Directeur marketing client : Laurent Grole Directeur
biscuiterie-mere-poulard.com shangri-la.com marketing tudes et communication : Charles Jouvin
La ptisserie des rves : Sophie M : sophie-m.com Directrice web : Karine Rielland (4965) Directrice
des tudes ditioriales : Isabelle Demailly (5338)
lapatisseriedesreves.com Tefal : tefal.fr Directeur commercialisation rseau : Serge Hayek
LAtelier du Chocolat : atelierduchocolat.fr Toupargel : toupargel.fr Directeur des ventes : Bruno Recurt
Directrice marketing et business dveloppement :
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