ERVAS AROMTICAS E ESPECIARIAS

As ervas aromticas e as especiarias cheiram bem, sabem bem, mas no

s

Existe hoje uma teoria, bastante plausvel, de que o hbito de utilizar e apreciar
condimentos do tipo especiarias ou ervas aromticas ter sido transmitido gentica e
culturalmente, atravs de geraes e est relacionado com a actividade
antimicrobiana da maior parte dessas substncias. Em zonas do globo onde as
condies climticas so mais propcias ao desenvolvimento de microrganismos nos
alimentos, esses condimentos tero tido um papel importante na preservao da
espcie humana, evitando infeces causadoras de doena, principalmente nos
tempos em que a tecnologia do frio ainda estava bem distante. Da que, em pases de
climas frios, como os do Norte da Europa, o uso de ervas aromticas e especiarias
seja bem menos comum do que nos pases quentes. Compare-se a Inglaterra com a
ndia!...
Em termos darwinistas, podemos pensar que o prazer que sentimos ao utilizar estes
condimentos trouxe vantagens na sobrevivncia da espcie humana. Vamos a um
exemplo: o vinagre um lquido muito desagradvel, cido e adstringente e, no
entanto, no o dispensamos a temperar uma salada crua. Ora os nossos antepassados,
de quem herdmos este mau (?) gosto, tero sido os sobreviventes dos apreciadores
de vegetais crus. Quem no gostava de vinagre na salada provavelmente teve uma
vida mais curta e era mais atreito a problemas intestinais: as bactrias patognicas
presentes no s nos vegetais como na gua de os lavar tinham muito melhor
oportunidade de infectar os incautos.
Outro dos condimentos mais frequentes, e muito utilizado nos pases mediterrnicos,
o alho. Trata-se dum potente agente anti-microbiano e de reconhecidos efeitos
teraputicos. O apreo pelo sabor do alho, como condimento da maioria dos pratos
portugueses, ter sido desenvolvido ao longo dos anos.
muito provvel que, em famlias que mais o utilizavam, fosse menor a incidncia
de doenas infecciosas. E assim que hoje o podemos encontrar em quase todas as
receitas do nosso quotidiano e, ainda, imaginar que a existncia de alguns de ns
possa ser devida ao alho, o qual ter protegido, h muitas geraes atrs, alguns
dos nossos antepassados.
Neste campo pode dizer-se que, ao longo da Histria, o homem aproveitou
inteligentemente a capacidade dalgumas plantas para combaterem micrbios e
insectos invasores, sintetizando compostos qumicos com efeitos desencorajadores
da sua presena.

De acordo com a teoria evolucionista da culinria a que alguns chamam de

gastronomia darwinista - bem provvel que os portugueses tenham tido um
importante papel no aumento da longevidade de muitas populaes, atravs do
comrcio das especiarias trazidas de pases longnquos onde chegaram na poca dos
Descobrimentos. E sabe-se que, dentre essas especiarias, a pimenta, a rainha das
especiarias , era paga a peso de ouro, o que significa que o seu preo era feito
por pesagem em balanas onde num dos pratos era colocado ouro. provvel que o
peso de ouro que era pago, resultasse de dois factores por um lado o sabor que
conferia aos alimentos e por outro a proteco acrescida que representavam contra
a deteriorao dos alimentos, ou eventualmente ter sido primeiro o segundo que
levou a que o primeiro factor se torna-se importante

Na nossa prtica culinria ficaram-nos os hbitos transmitidos desses tempos.

Lembremos por exemplo o arroz-doce, que fica bem saboroso polvilhado com canela
: a canela tem igualmente uma aco anti-microbiana. E que boa fica a aorda de
marisco com muitos alhos e coentros, bem picadinhos, os quais tero uma funo
anloga. E a carne temperada em vinha de alhos, para se tornar um pouco mais
tenra? A est o alho a evitar que a carne (crua, neste caso) seja meio para o
desenvolvimento de microrganismos. E os camares cozidos, com muito piri-piri ou
em caril?...E os oregos espalhados sobre as pizas? Poderamos enumerar centenas
de casos idnticos, no esquecendo o condimento mais utilizado o sal a que se
pode tambm chamar de especiaria, embora se trate dum sal mineral.
O vinagre e o alho so temperos emblemticos com um papel bem documentado, por
exemplo, na qualidade sanitria da maionese e nos escabeches, ou nas marinadas e
vinha de alhos, usados pelos nossos navegadores, mas pensa-se que a canela, a
pimenta, os coentros, o cravinho, os orgos, as mentas tm um papel como agentes
anti-bacterianos.
Estes produtos contm vrios compostos fitoqumicos que so sintetizados pelas
plantas como arma contra infeces por vrus, bactrias, fungos etc., com a funo
de inibir o crescimento ou matar estes microrganismos, j que as plantas no tm
sistema imunolgico e a sua proteco contra microrganismos invasores reside nas
fortes paredes celulares, que contm celulose e lenhina, no seu carcter cido (baixo
pH) e em certos compostos que sintetizam, os quais tm aco anti-microbiana,
constituindo uma defesa. Da mesma forma, quando estas plantas ou especiarias so
usadas para temperar os pratos quer directamente quer durante o perodo antes de
 serem cozinhados, esto tambm a ter uma aco na preveno do desenvolvimento
de alguns microrganismos patognicos.
Os compostos activos destes condimentos so geralmente leos essenciais, que so
misturas de compostos aromticos. Aqui vo alguns exemplos:
Condimento Nome latino Composto activo Origem

Alho Allium satiuma Alicina sia central

(tiosulfinato de dialilo)
Baunilha Vanilla planifolia Vanilina Guatemala e Sul do Mxico
(aldedo fenlico)
Canela Cinnamomum zeylanicum Cinamaldedo, eugenol Ceilo (Sri Lanka)

Cebola Allium cepa cido 1-propenosulfnico Norte da sia e Palestina

Coentros Coriandum sativum L. Linalol Europa Meridional e Mdio

Oriente
Cravinho Eugenia aromatica Eugenol Ilhas Molucas (Indonsia)
(Syzygium aromaticum)
Louro Laurus nobilis Eugenol sia Menor

Mostarda Brassica nigra e Brassica Isotiocianato de alilo Mediterrneo

juncea
Noz moscada Myristica fragans Terpenos e fenis Ilhas Molucas

Oregos Origanum vulgare Timol, carcavol Mediterrneo

Pimenta Piper nigrum Piperina ndia

Piri-piri Capsicum frutescens Capsaicina Amrica do Sul
Salsa Petroselinum sativum Monoterpenos Mediterrneo Oriental

Tomilho Thymus vulgaris Timol Mediterrneo

A aco dos compostos que existem nas ervas aromticas pode ser de vrios tipos.
Existem compostos que eliminam os microrganismos outros que apenas os inibem,
impedindo-os de se desenvolverem. Para alm disso muitos dos compostos que estes
produtos contm so capazes de inibir a produo de toxinas por parte de certos
fungos e bactrias. Podem actuar potenciando a produo de bacteriocinas por parte
de outros microrganismos (por exemplo bactrias lcticas) que naturalmente
participam na fermentao dos alimentos.
Para alm disto, muitos destes compostos so usados em conjunto para temperar os
alimentos. Acontece que ao usarmos combinaes de certas especiarias estamos a
fazer com que a sua aco anti-microbiana se potencie, uma vez que em muitos
casos se estabelecem sinergias entre os compostos de cada especiaria fazendo com
que a aco do todo seja mais eficaz que a aco da soma das partes. Talvez no
seja por mero acaso que o caril indiano resulta de uma mistura de muitas especiarias
entre as quais se contam cominhos, coentros, gengibre, pimenta preta e vermelha,
crdamo e cravinho, ou os franceses usam uma mistura de quatro especiarias
(pimenta, gengibre, noz moscada e cravinho) para temperar salsichas frescas ou se
usa o p de chili composto por mais de 10 especiarias diferentes entre as quais se
contam pimento, cebola, paprica, alho, cominhos e oregos . Nem talvez seja por
acaso que se junta uma casca de limo e canela ao arroz doce, ou na vinha de alhos
se junta no mesmo tempero, alho, vinho (ou vinagre), louro e sal.
Sorte a nossa que os nossos antepassados utilizadores de condimentos tenham tido
vantagens na sua sobrevivncia: herdmos uma tradio cultural que torna deliciosos
os nossos petiscos. Ou teremos herdado, como vantagem para a sobrevivncia, a
apetncia para apreciar estes condimentos que um extra-terrestre (ET) vindo de
outro planeta acharia de um mau gosto terrestre?...
Existem vrios estudos realizados sobre a aco anti-microbiana das especiarias e
ervas aromticas. Por exemplo, Jennifer Biling e Paul W. Sherman (1998) estudaram
o efeito antimicrobiano de vrios condimentos, tendo concludo que o alho, a cebola,
os oregos e a pimenta da Jamaica (allspice), inibem todas as estirpes de bactria
testadas (Aeromonas hydrophyla, Bacillus cereus, B. subtilis, Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella pullorum, Staphylococcus
aureus e Streptococcus faecalis) o tomilho, a canela e os cominhos cerca de 80%, o
piri-piri cerca de 75% (Sherman, 1999). Na Tabela seguinte indicam-se alguns dos
microrganismos sobre se observou efeito anti-microbiano de certas ervas aromticas
e especiarias:
Produto Microrganismos
Alho Salmonella typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Bacillus subtilis, Listeria monocytogenes, Streptococcus sp., Candida albicans
(inibe a produo de toxinas por Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus)
Anis Bacillus subtilis
Canela Aspergillus parasiticus e Aspergillus flavus e muitos outros fungos eventualmente
produtores de micotoxinas, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis,
Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Helicobacter pylori
Cebola Aspergillus flavus e parasiticus
Cominhos Helicobacter pylori
Cravinho Escherichia coli, Bacillus subtilis, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa
Erva Prncipe Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa
Gengibre Helicobacter pylori
Louro Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes
Mangerico Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli
Menta Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa
Noz moscada Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria
monocytogenes, Helicobacter pylori
Orgos Salmonella spp., Bacillus subtilis, Escherichia coli, Helicobacter pylori, Vibrio
parahaemolyticus e muitos fungos eventualmente produtores de micotoxinas
Rosmaninho Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli
Tomilho Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes
Nas figuras abaixo esto documentados os efeitos de vrias especiarias sobre uma
bactria Gram +, Bacillus subtilis. A bactria cresceu fazendo um filme em toda a
placa (fundo branco). Em torno dos temperos, (do lado esquerdo - alho, orgos,
louro, cravinho, sal e piripiri e do lado direito - vinagre, paprika, cravinho, noz
moscada, pimenta branca e gengibre) formou-se um halo transparente que resulta do
facto da bactria no ter crescido (halo de inibio).

Alguma bibliografia:

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http://www.sciencedaily.com/releases/1998/03/980305053307.htm
http://www.hi-tm.com/Documents/Spices.html