QUNOA

La quinua es un pseudocereal tradicionalmente consumido por las culturas andinas, el cual ha sido
estudiado durante los ltimos aos por su valor nutricional y funcional para el ser humano,
adems es un cultivo que soporta condiciones ambientales particulares, se cultiva a gran altura, en
lugares fros y adems soporta perodos largos de sequa . Se dice que es un pseudocereal, ya que,
aunque no pertenece a la familia de Gramneas produce semillas que se pueden moler en harina y
usar como cultivo cereal. Las investigaciones recientes se han centrado en los constituyentes
qumicos y las propiedades teraputicas de la quinua que est ganando rpidamente
reconocimiento como un alimento funcional y nutracutico (Vega-Glvez et al., 2010), la Tabla 1
muestra una comparacin de los valores nutricionales de la quinua en relacin con el arroz y el
trigo, considerados de los alimentos ms importantes tanto en las dietas humanas como animales.

Tabla 1
Comparacin de los valores nutricionales de la quinua, trigo y arroz
(adaptado de Vilcacundo & Hernndez-Ledesma, 2017)
Nutriente Qunoa Trigo Arroz
Energa (kcal) 357-368 340 354
Protena totala 13.116.7 11.3 6.8
Grasa totala 5.5 7.4 1.7 0.7
Carbohidratosa 59.9 74.4 63.7 79.7
Fibraa 7.0 11.7 12.2 0.6
Cenizasa 2.7 3.8 1.5 0.5

Mineralesb
Ca 27.5 148.7 35.0 22.0
Fe 1.4 - 16.7 5.0 1.4
Mg 26.0 502.0 103.0 NA
P 140.0 530.0 393.0 119.0
K 696.7 1475.0 478.0 80.0
Na 11.0 31.0 2.0 31.0
Zn 2.8 4.8 3.7 0.6
Cu 1.0 9.5 0.4 0.1

Vitaminasb
cido ascrbico (C) 4.0 16.4 ND ND
-Tocoferol (E) 2.6 5.4 1.4 0.7
Tiamina (B1) 0.3 0.4 0.5 0.2
Riboflavina (B2) 0.3 0.4 0.1 0.1
Niacina (B3) 1.1 1.5 5.1 4.4
Piridoxina (B6) 0.5 0.3 0.3
cido flico (B9) 0.2 0.1 0.1

Aminocido esenciales c
His 1.4 -5.4 2.4 2.4
Ile 0.8 7.4 4.3 4.3
Leu 2.3 9.4 8.3 8.3
Lys 2.4 7.8 3.6 3.6
Met 0.3 9.1 2.4 2.4
 Cys 0.1 2.7 2.1 2.0
Phe + Tyr 2.7 10.3 8.7 8.7
Thr 2.1 8.9 3.6 3.6
Trp 0.6 1.9 1.2 1.2
Val 0.8 6.1 6.1 6.1

a
g/100g material comestible
b
mg/100g materia seca
c
g/100g de protena
NA: No disponible; ND: no detectado

En la Tabla 1 se muestra como la qunoa resulta tener un contenido ms rico en protenas, lpidos
y cenizas que otros granos. Las albminas y las globulinas representan las principales protenas de
almacenamiento de qunoa, con porcentajes del 35% y 37%, respectivamente; adems de su gran
cantidad, las protenas de qunoa se aceptan como protenas de alta calidad ya que se trata de
aminocidos esenciales, cumpliendo con los requisitos de aminocidos sugeridos por FAO / OMS /
UNU para adultos (WHO, 2007). La protena de qunoa presenta un alto contenido en lisina,
metionina y treonina que son de un contenido limitado en cereales convencionales, como el trigo
y el maz (Tenore, 2005). El almidn es el principal componente carbohidrato que constituye el
32% - 69% de estos. La fibra diettica total en la qunoa es similar a la de los cereales, como el
trigo, mientras que el contenido de fibra soluble oscila entre 1,3-6,1 g / 100 g de materia
comestible. Los monosacridos y disacridos representan el 3% de las semillas de qunoa, y en su
mayora son maltosa, D-galactosa y D-ribosa. Adems de su alto contenido y buena calidad
biolgica de sus protenas, la semilla de qunoa tiene una composicin lipdica interesante, ms
alta que el trigo y arroz, lo que hace que la qunoa sea aceptada como una semilla alternativa de
semillas oleaginosas. El cido palmtico es el principal cido graso saturado que se encuentra en la
qunoa, que constituye el 10% del total de cidos grasos, mientras que los cidos grasos
insaturados oleico (19.7-29.5%), linoleico (49.0-56.4%) y alfa-linolnico (8.7-11.7%) representan el
88% de la cantidad total de cidos grasos de las semillas de qunoa. Los niveles de las vitaminas
como la riboflavina (B2), la piridoxina (B6) y el cido flico tambin son ms altos que los de la
mayora de los otros granos como el trigo, el arroz, la cebada y el maz. El contenido mineral de la
qunoa tambin es de gran importancia. Las semillas tienen un alto contenido de calcio, magnesio,
hierro, cobre y zinc. Muchos de estos minerales estn presentes en concentraciones ms altas que
los que se encuentran en los granos comunes. Adems, el calcio, el magnesio y el potasio se
encuentran en la qunoa en formas biodisponibles, por lo que sus contenidos se consideran
adecuados para una dieta equilibrada.

Beneficios de la qunoa para la salud humana

Adems de su alto valor nutricional anteriormente descrito, se ha descubierto que la qunoa tiene
efectos beneficiosos en grupos de consumidores de alto riesgo, como nios, ancianos, intolerantes
a la lactosa, personas con anemia, diabetes, obesidad, dislipidemia y enfermedad celaca. Estos
beneficios se han relacionado con el contenido de protenas, fibra, vitaminas y minerales, cidos
grasos, y especialmente con la presencia de una gran cantidad de fitoqumicos que proporcionan a
la qunoa una ventaja notable sobre otros cereales en trminos de nutricin y salud humana.

Figura 1. Compuestos bioactivos y actividades biolgicas descritas para la quinua (adaptado de

Vilcacundo & Hernndez-Ledesma, 2017)

Qunoa

Compuestos Bioactivos Actividad Biolgica

- Fitosteroles - Antioxidante
- Peptidos - Antimicrobiano
- Polisacaridos - Inhibidor ACE
- Glicsidos Flavonoides - Gastroprotector
- Betana - Antiinflamatorio
- Lectinas - Antiobesidad
- Isoflavonas - Anticancerigeno
- Betalanas - Proteccin de la piel
- Saponinas - Inmunomodulador
- Fitoecdisteroides - Neuroprotector
- Antidiabetico
- Hipocolesterolmico

Algunos de los compuestos bioactivos presentes en la qunoa se muestran a continuacin.

Saponinas: La cubierta exterior de la qunoa es rica en saponinas amargas que interfieren con su
palatabilidad y digestibilidad, lo que hace necesario su eliminacin antes del consumo de semillas.
A pesar de sus caractersticas desagradables, se ha descrito una amplia gama de actividades
biolgicas para las saponinas, incluidas las actividades antifngicas, antivirales, anticancergenas,
hipocolesterolmicas, hipoglucmicas, antitrombticas, diurticas y antiinflamatorias (Graf, Rojas,
Delatorre, Balden, Raskin, 2015).

Fitoesteroles: El contenido de fitosterol de las semillas de qunoa puede llegar a ser de 118 mg/
100 g de semilla y estos niveles eran ms altos que los encontrados en cebada, centeno, mijo y
maz. Los fitoesteroles son compuestos lipoflicos estructuralmente similares al colesterol. La
evidencia epidemiolgica, los estudios de intervencin y los metanlisis han concluido
consistentemente los efectos hipocolesterolmicos significativos de los fitoesteroles en humanos.
Los fitoesteroles reducen los niveles de colesterol srico al competir por la absorcin intestinal de
colesterol, y posiblemente tambin al disminuir la produccin de lipoprotenas aterognicas en el
hgado y los intestinos. Adems, los fitosteroles han demostrado efectos antiinflamatorios,
antioxidantes y anticancergenos (Graf et al., 2015).

Fitoecdisteroides: Entre los cultivos agrcolas comestibles, las semillas de quinoa contienen los
niveles ms altos de fitoecdisteroides, esteroides polihidroxilados. Se ha demostrado que la
qunoa contiene un rango de 138 a 570 g/g de fitoecteresteroides totales; se han aislado al
menos 13 fitoecteresteroides diferentes de semillas de qunoa. Las plantas que contienen estos
compuestos se han utilizado como adaptgenos, recuperadores musculares y reductores de
estrs. Las revisiones anteriores sobre las bioactividades de los fitoecistosteroides destacan sus
actividades promotoras del crecimiento, antidiabticas, inmunomoduladoras, hepatoprotectoras,
neuroprotectoras, hipocolesterolmicas, cicatrizantes, antidepresivas y antioxidantes (Dinan &
Lafont, 2006). La evidencia tambin sugiere que los fitoecteresteroides pueden ser seguros para la
aplicacin oral y tpica en humanos sin inducir los efectos no deseados asociados con la
administracin de suplementos de hormonas sexuales.

Fenlicos: Los fenlicos tambin poseen una variedad de actividades biolgicas debido a sus
efectos sobre la sealizacin celular y el metabolismo, incluidos los efectos antiinflamatorios,
anticancergenos, antidiabticos, antiobesidad y cardioprotectores. Varios cidos fenlicos,
incluidos los derivados del cido hidroxicinmico y el cido hidrobenzoico, se han identificado en
semillas y hojas de qunoa. Se han informado cidos fenlicos individuales en semillas de quinoa a
concentraciones tan altas como 251.5g / g de peso seco (Gorinstein et al., 2008). Los polifenoles
se dividen en varios subgrupos, entre los cuales los flavonoides (incluidos los glucsidos de
flavonol y las isoflavonas) son los ms estudiados. Los glucsidos de flavonol constituyen los
compuestos fenlicos ms abundantes en semillas y hojas de quinua.

REFERENCIAS

Dinan L, Lafont R. 2006. Effects and applications of arthropod steroid hormones (ecdysteroids) in
mammals. J Endocrinol 191:18.

Dini I, Tenore GD, Dini A: Nutritional and antinutritional composition of Kancolla seeds: an
interesting and underexploited andine food plant. Food Chem 2005, 92:125-132.

Graf, B., Rojas-Silva, P., Rojo, L., Delatorre-Herrera, J., Balden, M. and Raskin, I. (2015).
Innovations in Health Value and Functional Food Development of Quinoa (Chenopodium
quinoaWilld.). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(4), pp.431-445.

Gorinstein S, Lojek A, Ciz M, Pawelzik E, Delgado-Licon E, Medina OJ, Moreno M, Salas IA, Goshev I.
2008. Comparison of composition and antioxidant capacity of some cereals and pseudocereals. Int
J Food Sci Technol 43:62937

Vega-Glvez A, Miranda M, Vergara J, Uribe E, Puente L, Martnez EA: Nutrition facts and
functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), an ancient Andean grain: a review. J
Sci Food Agric 2010, 90:2541-2547.
Vilcacundo, R. and Hernndez-Ledesma, B. (2017). Nutritional and biological value of quinoa (
Chenopodium quinoa Willd.). Current Opinion in Food Science, 14, pp.1-6.

WHO (Ed): Protein and amino acid requirements in human nutrition. WHO Technical Report Series
935; 2007.