Recetas de la gastronoma

Peruana

por Carlos Romero y Aymar Ziga

Dedicado al chef
Vctor Aguilar
 ndice
Introduccin
I. Causa limea
II. Tamal cusqueo
III. Choros a la chalaca
IV. Pescado a lo macho
V. Escabeche de pescado
VI. Ceviche de pescado
VII. Caldo de bolas
VIII. Ceviche de pato
IX. Cuchicanca
X. Picante de cuy
XI. Chiriuchu
XII. Pachamanca
XIII. Quinua atamalada
XIV. Morusa de pallares
XV. Bufo
XVI. Carapulcra de garbanzo
XVII. Frejoles negros escabechados
XVIII. Chaque de tripas
XIX. Choclo saltado con carne
XX. Sopa de chochoca
XXI. Guiso de zapallo con lengua
XXII. Caldo blanco
XXIII. Matasca
XXIV. Aj moqueguano
XXV. Locro de pecho
XXVI. Sopa Chairo
XXVII. Chaque de gallina con pltanos
XXVIII. Juane de arroz
XXIX. Nina juane
XXX. Sopa de carne de mote
XXXI. Picadillo de paiche
XXXII. Tacacho con cecina
XXXIII. Inchicapi
XXXIV. Sopa de majas
XXXV. Pango de pescado
 XXXVI. Pollo en salsa de pecanas
XXXVII. Carapulcra chinchana
XXXVIII. Sopa seca
Introduccin

La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del

mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, espaola con 774
aos de convivencia musulmana, y a la inmigracin africana,
francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente
hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de mezclas, junto con
la criolla, en una gastronoma de cuatro continentes en tan solo un
pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte
culinario peruano en constante evolucin, imposible de
enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa
peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay
ms de 250 postres tradicionales.

Cualquier persona que haga turismo en el Per, tendr la

oportunidad de saborear la cocina peruana.

Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la

gastronoma peruana en diversas ciudades del mundo.

En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid

Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero, la ciudad de Lima ha
sido declarada capital gastronmica de Amrica Latina.
Causa limea

Ingredientes
50 gr. de pescado.
250 gr. de papa amarilla sancochada.
unid. cebolla mediana.
3 cda. de aceite.
2 hojas de lechuga.
2 ramitas de perejil.
3 cucharadas de aj amarillo molido.
Sal, pimienta, aj y mayonesa al gusto.

Preparacin
Limpia al pescado y sancchalo. Luego quita las espinas y desmenzalo.
Condimenta con sal y pimienta, aceite y cebolla picada. Amasa la papa y
saznala con limn, sal, pimienta y aj. Coloca el pescado entre dos capas
de papa, bandola con mayonesa. Sirve adornando con hojas de
lechuga y perejil picado.
Tamal cusqueo

Ingredientes
1 tz. maz blanco gigante del Cusco
1/4 kg. manteca vegetal
1 tz. azcar blanca
1 cdta. vainilla
50 g pasas negras
10 pancas de choclo

Preparacin
Muela el maz blanco en un molinillo. En un bol, eche el maz molido, la
manteca, el azcar y la vainilla. Con ayuda de un batidor de mano,
mezcle con medio litro de agua hervida fra hasta obtener una masa
esponjosa.
Sobre cada panca de maz, ponga dos cucharadas y media de la
preparacin, agregue las pasas y cierre los tamales. Asegrelos con una
hoja ms de panca y telos con pabilo.
Coloque los tamales en una olla, a fuego medio, vierta poca agua, tape la
olla y cocine al vapor durante dos horas.
Choros a la chalaca

Ingredientes
24 choros
1 tz. cebolla picada
2 cdas. cebolla china, parte blanca, picada
1 cda. aj limo sin venas ni pepas, picado
2 cdas. aj amarillo sin venas ni pepas, picado
1/4 tz. jugo de limn
1 cda. aceite de oliva
1 cda. culantro picado
Sal y pimienta blanca

Preparacin
Limpie los choros, pngalos en una olla con una taza de agua y cocnelos
a fuego alto, hasta que se abran, durante aproximadamente cinco
minutos. Retrelos del fuego, squelos de sus conchas. Reserve los
choros y sus conchas por separado. En un bol mezcle la cebolla, la cebolla
china, los ajes, el jugo de limn, el aceite de oliva, el culantro y sazone.
Agregue los choros y mezcle bien. Coloque los choros en sus conchas y
cbralos con la salsa de cebollas y aj. Sirva.
Pescado a lo macho

Ingredientes
600 gramos de corvina en filete
4 ajes amarillos molidos
1 cebolla
1 tomate picado
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
60 gramos de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de harina
1 cucharada de ajo molido
Sal y pimienta

Preparacin
En un recipiente colocar la cebolla picada, el tomate picado y el perejil
picado. Aade la corvina, salpica con el vino y adereza con sal, pimienta
y ajo molido. Lleva al horno hasta notarlo algo cocido. Saca y agrega la
pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de harina y los
ajes amarillos. Vierte la salsa sobre la corvina, espolvorea pan rallado y
coloca otra vez en el horno durante 10 minutos.
Escabeche de pescado

Ingredientes
4 filetes de pescado
1/2 tz. harina sin preparar
1/2 tz. aceite
2 cebollas a la pluma
1/2 tz. vinagre rojo
2 dientes de ajo molidos
1 cda. aj panca molido
3 cdas. aj amarillo molido
1 cdta. organo
2 ajes amarillos sin venas ni pepas, en tiras
4 hojas de lechuga
100 g queso fresco en cubos
2 camotes sancochados, en rodajas
4 aceitunas negras
2 huevos sancochados, en cuartos
1 choclo cocido, en rodajas
sal, pimienta y comino
Preparacin
Corte los filetes por la mitad, saznelos con sal, pimienta y comino y
luego pselos por harina. Fralos en media taza de aceite caliente.
Reserve. Caliente agua en una olla, eche las cebollas y, cuando rompa el
hervor, retrelas, escrralas y pngalas en un bol con el vinagre. Prepare
un aderezo con el aceite restante, ajos, comino, aj panca, aj amarillo
molido y organo. Incorpore en el aderezo las cebollas con el vinagre y
el aj en tiras. Deje cocinar durante un minuto, rectifique la sazn y retire
del fuego. Acomode el pescado frito en una fuente y cubra con la salsa.
Decore con lechuga, queso, camote, aceitunas, huevo y choclo.
Ceviche de pescado

Ingredientes
1 kg de pescado de da (filete de Mero, ojo de uva o cabrilln)
1 taza de jugo de limn
1 diente de ajo picado
1 aj fresco picado (limo o verde)
1 cebolla grande cortada a la pluma
1 rocoto de rodajas
1 cda de culantro picado
2 cubitos de hielo
1 taza de cancha o choclo sancochado

Preparacin
Primero empezamos lavando el pescado y cortado en cubos. Luego
sazonamos con sal y pimienta. Cubrimos el pescado con el jugo de limn
y agregamos el ajo, el aj picado y el hielo. Dejamos reposar unos minutos
y servir sobre hojas de lechuga y colocar encima la cebolla. Servimos con
la cancha, el choclo y los camotes sancochados. Para finalizar con las
rodajas de rocoto y espolvoreamos con el culantro picado.
Caldo de bolas

Ingredientes
1 kilo de carne con hueso (puede ser de res y chancho)
2 litros de agua
4 pltanos verdes
1 rama de hierbabuena
1/2 tza. de aceite
1 cebolla picadita
4 tomates picados sin piel ni pepas
2 cdas. de pasas picadas
2 cdas. de aceitunas picadas
2 huevos duros picados
1 poro
1 apio
1 nabo
1 zanahoria
1 cda. de ajos molidos
Harina
1/2 cdta. de achiote
Sal, pimienta y comino
Preparacin
Iniciar el caldo de bolas, hirviendo la carne, el poro, el apio, el nabo, la
zanahoria y la hierbabuena. Sancochar 2 pltanos en trozos y sin pelar.
Chancarlos con un tenedor.
Rallar los otros 2 pltanos crudos y mezclados con los cocidos.
Disolver el achiote con el aceite y sazonar con sal, pimienta y comino.
Agregar este aderezo a los pltanos y amasar hasta tener una masa suave.
Para el relleno picar la carne chiquita. Hacer un aderezo con cebolla, ajos
y tomates. Cuando todo est cocido y seco, agregar la carne, las pasas,
las aceitunas, los huevos duros y sazonar con sal, comino y pimienta.
Formar las bolas con un poco de masa, colocar un poco de relleno, cerrar
y pasar por harina.
Sancocharlas en el caldo hirviendo.
Servir una bola por persona.
El caldo de bolas es un plato tpico que se consume regularmente en
Tumbes.
Ceviche de pato

Ingredientes
1 pato limpio y troceado
1 taza de jugo de naranja
3 cucharadas de ajos molido
2 ajes arnauchos picados
2 cucharadas de aj mirasol picado
Sal y pimienta al gusto
3 cebollas grandes cortadas en pluma
Comino al gusto
1 kilo de yucas cocidas
Aceite
Rocoto (opcional)
Hojas de lechuga
Preparacin
En un bol grande colocar el pato trozado.
Mezclar los ajes picados (mirasol y arnaucho), los ajos molido, el jugo
de naranja, sal, pimienta y comino. Revolver y aadir al pato.
Macerar el pato con los condimentos por 2 horas por lo menos. (Lo ideal
es macerar desde la vspera).
En una olla calentar un aceite.
Una vez caliente dorar el pato por ambos lados.
Una vez dorado el pato aadir las cebollas y el jugo de la maceracin.
Tapar y cocinar a fuego lento por 15 minutos.
Servir junto a las yucas, rodajas de rocoto y adornar con una hoja de
lechuga.
Tambin puede acompaar con arroz blanco.
Preferiblemente use naranja agria.
Cuchicanca

Ingredientes
Un lechn
Una botella de vinagre
Dos cucharadas de aj mirasol molido
Ajos
Pimienta
Comino
Sal

Preparacin
Escoge un cerdo que no sea muy gordo ni muy flaco, es mejor comprarlo
ya sacrificado y limpio.
En un recipiente aparte mezclas todos los ingredientes del aderezo, con
el cual recubrirs ntegramente el lechn, para adobarlo de un da para
otro.
Al da siguiente de haber hecho esta operacin pones el lechn al horno
a temperatura moderada, hasta que este dorado.
El lechn lo puedes servir acompaado de arroz, de ensalada o tambin
de papas doradas.
Picante de cuy

Ingredientes
Dos cebollas picadas
Cinco dientes de ajos picados
Dos cucharadas de aj mirasol molido
Dos cucharadas de hierba buena picada
Media taza de pisco
Cuatro cuyes tiernos limpios y cortados en presas
Cuatro tazas de caldo de pollo
Dos panes desmenuzados
Ciento cincuenta gramos de queso fresco serrano
Cuatro papas amarillas sancochadas cortadas en mitades
Dos cucharadas de hojas de hierba buena
Aceite
Sal
Pimienta
Preparacin
Prepare un aderezo en una olla con aceite, la cebolla, el ajo y los ajes, a
fuego bajo durante diez minutos; sazone con sal y pimienta.
Rehogue durante un minuto ms y aada la hierba buena picada. Vierta
el pisco; deje que se evapore el alcohol. Acomode las presas del cuy con
la piel hacia el fuego. Deje que sude a fuego medio durante unos diez
minutos. Voltee las presas, agregue una taza de caldo y cocine durante
unos diez minutos ms.
Retire las presas del cuy del sofrito y djelas enfriar. Squeles la piel y
frelas en aceite a fuego medio hasta obtener una galleta crocante. Licue
el resto de caldo con el pan y adalo al sofrito. Cocine a fuego bajo hasta
que la salsa tome cuerpo.
Rectifique la sazn y regrese el cuy a la olla. Sirva con la salsa, la piel
crocante, tajadas de queso y las papas sancochadas. Decore con las hojas
de hierba buena.
Chiriuchu

Ingredientes
Diez cuyes
Una gallina
Huacatay
Apio
Nabo
Poro
Pimienta entera y sal al gusto
Huevera seca de trucha
Cochayuyo
Cancha
Dos chorizos
Queso
Cecina
Rocoto en tajadas
Para la tortilla de maz:
Dos huevos batidos
Una cucharadita de harina de maz
Una cucharadita de harina preparada
Una pizca de polvo de hornear
Media taza de pur de zapallo
Sal, pimienta y cebolla picada al gusto
Preparacin
Para el cuy:
Sazonarlo con huacatay, comino, sal y ajo, hornear por espacio de 45
minutos. Aparte sancochar la gallina con apio, poro, nabo, pimienta
entera y sal. Remojar y hervir la huevera, pasar el cochayuyo por agua
hervida, tostar o frer la cancha, sancochar la cecina y frer los chorizos.
Para la tortilla:
Mezclar todos los ingredientes, si est espesa agregarle agua o caldo, y
frer.
Para servir colocamos en una fuente, un cuy, un cuarto de gallina,
chorizo, queso, huevera, cancha, cecina, tortilla, cochayuyo y rocoto.
Pachamanca

Ingredientes
3 cda. culantro licuado
3 cda. aj panca molido
2 cda. aj amarillo molido
2 cdta. ajo molido
4 cda. vinagre blanco
1 tz. chicha de jora
6 encuentros de pollo
800 g papas nativas
1/2 kg. habas
400 g camote morado
3 choclos en mitades
pancas de 3 choclos
sal, pimienta y comino
Preparacin
En un bol, mezcle el culantro, aj panca, el vinagre y la chicha de jora.
Sazone las carnes con comino, sal y pimienta, y embadrnelas con la
mezcla anterior.
Agregue las ramas de huacatay y chinco, y deje macerar durante tres
horas.
Caliente a fuego alto una olla de barro durante 10 minutos.
Coloque las carnes en una olla y acomode alrededor de ellas las papas,
las habas, los camotes y los choclos.
Vierta la marinada y cubra todo con las pancas de choclo.
Baje el fuego, tape la olla y deje cocinar durante una hora.
Retire del fuego sin destapar y deje reposar durante 20 minutos. Sirva.
Quinua atamalada

Ingredientes
1/2 taza de cebolla roja picada
una cucharada de pasta de ajo
2 cucharadas de pasta de aj amarillo
1/2 kilo de quinua remojada
un litro de caldo de pollo
una cucharada de hojas de perejil picadas aceite de oliva
comino
organo en polvo
sal y pimienta
Preparacin
Caliente tres cucharadas de aceite de oliva en una olla a fuego bajo,
aada la cebolla y deje cocer hasta que este transparente.
Agregue la pasta de ajo y la de aj amarillo. Sazone con sal, pimienta, una
pizca de comino y organo.
Deje cocer hasta que el aderezo tome punto.
Incorpore la quinua y mezcle.
Vierta el caldo y cueza a fuego bajo, sin dejar de remover con una cuchara
de madera, hasta que la quinua tome una consistencia compacta.
Aada un chorro de aceite de oliva y esparza el perejil.
Rectifique la sazn.
Sirva la quinua atamalada.
Morusa de pallares

Ingredientes
1 kg pallares secos
300 g panceta de cerdo o tocino de cerdo, picado
1 cebolla picada 1 cda. ajo picado
aceite vegetal
aceite de oliva
sal

Preparacin
Deje remojar los pallares en agua desde el da anterior. Escurra. Pele la
mitad de los pallares y colquelos en una olla junto con los pallares sin
pelar. Cocnelos cubiertos con agua, media taza de aceite vegetal y sal.
Aparte, dore ligeramente en una sartn 250 gramos de panceta de cerdo
o tocino. Retrela y reserve. En la misma grasa, fra la cebolla y el ajo.
Eche el aderezo de cebolla y ajo a los pallares, aada la panceta o el
tocino dorados, y contine cocinando sin dejar de remover hasta que la
preparacin tome consistencia. Si es necesario, agregue ms agua para
evitar que la mezcla se seque. Retire del fuego. Sirva la morusa de
pallares, vierta un poco de aceite de oliva y decore con el resto de panceta
o de tocino de cerdo frito y picado.
Bufo

Ingredientes
400 gr bufo de res
300 gr maz mote sancochado
80 gr cebolla en cuadritos
60 gr aj paprika molido
1 lt. caldo donde hemos sancochado el bufo
3 papas cortadas en cuadritos
6 dientes de ajo
1 bouquet (laurel, organo, hierba buena, perejil)

Preparacin
Calentar el aceite y rehogar la cebolla, el ajo, el aj, el bouquet. Cocinar
por 10 minutos a fuego lento. Agregar el caldo junto con la papa y a
media coccin, agregar el bufo. Terminar la coccin y sazonar.
Servir con arroz y espolvorear el mote encima.
Carapulcra de garbanzo

Ingredientes
1/2 Kg de garbanzos
3 hojas de laurel
1 taza de cebolla picada en brunoise (cuadraditos)
4 cucharadas de aj panca molido
1 1/2 tazas de caldo de carne
2 cucharadas de ajos molidos
Comino
Sal y pimienta al gusto
Aceite
1 taza de man tostado y molido
Preparacin
Remojar desde la vspera los garbanzos.
Cocinar en agua y con las hojas de laurel los garbanzos. Sacar las hojas
de laurel, escurrir y reservar el agua.
Moler los garbanzos con un tenedor. No deben quedar como pur.
Reservar.
En una olla o cacerola calentar un generoso chorro de aceite.
Aadir los ajos molidos, la cebolla picada y el aj panca molido. Frer y
hacer un aderezo.
Aadir la sal, pimienta y comino.
Una vez blanqueada la cebolla incorporar el man y el caldo de carne,
remover y cocinar por 2 o 3 minutos.
Incorporar los garbanzos molidos, remover y cocinar a fuego lento por
15 minutos. Si fuera necesario aadir el caldo en donde se cocinaron los
garbanzos. Remover espordicamente.
Acompaar con arroz blanco.
Puede aadir carne de cerdo, tocino o chorizo.
Frejoles negros escabechados

Ingredientes
2 tazas de frijoles negros secos
2 cebollas grandes , en rodajas gruesas
taza de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de aceite vegetal
3 dientes de ajo picados
1 cucharaditas de semillas de comino , trituradas
2 ancho chiles , sembrados y triturados
sal y pimienta al gusto
4 huevos duros , picados
taza de aceitunas negras sin hueso , picadas
Preparacin
Cocine los frijoles en agua hirviendo ligeramente salada hasta que estn
tiernos, aproximadamente una hora.
Mientras tanto, llevar las cebollas a ebullicin en suficiente agua con sal
para cubrir.
A medida que llegan a ebullicin, retirar del fuego, escurrir, y agregar a
un recipiente pequeo no reactivo con el vinagre.
Caliente el aceite en una sartn grande, no reactiva.
Agregue el ajo, el comino y el ancho y revuelva, cocinando por tres
minutos o tan.
Agregue los frijoles escurridos, las cebollas y el vinagre, y sal y pimienta
al gusto.
Revuelva y cocine durante cinco minutos.
Refrigerar o servir caliente, adornado con huevos picados o aceitunas.
Chaque de tripas

Ingredientes
1/4 kg de carne de cordero
1/4 de kilo de carne de res (pecho)
1/4 de kilo de tripas limpias
3/4 de kilo de papa en trozos
4 trozas de chicharrn de chancho
1 trozo de cecina
1 poro
1 nabo
1 apio
1 cebolla picada
1 cda. de ajos molidos
2 cdas. de aj panca
5 chuos remojadas
1/2 taza de trigo pelado (patasca)
1/4 taza de habas peladas
1 taza de zapallo cortado en trocitos
1/4 de col picada
2 cdas. de culantro picado
2 cdas. de hierbabuena
1 rocoto entero
Sal y pimienta
Preparacin
Las tripas, que deben estar muy bien limpias, se cortan en aros. Poner
en una olla con agua hirviendo las tripas y las carnes, junto a la cecina el
apio cortado, el poro y el nabo, no olvides echar un poco de sal.
Cuando la carne est lista, colar el caldo y reservar todo por separado.
Poner en una olla un poco de agua en la que coer el aj panca con la
cebolla picadita, aadir los ajos en polvo. Salpimentar
Mezclar este aderezo con el caldo y ponerlo al fuego. Cuando comience a
hervir incorporar las carnes, las papas, los chuos desmenuzados y el
trigo. Una vez listos aadir la col, las habas y el zapallo.
Cuando todo est cocido agregar la hierbabuena y el culantro picado.
Poner un rocoto entero por un minuto sin que se rompa y retirarlo.
Servirlo con el chicharrn de cero y la cancha.
Choclo saltado con carne

Ingredientes
3 tazas de choclo desgranado.
1 cebolla picada finamente.
2 tomates pelados y picados en cubitos pequeos.
300 gramos de carne de res cortada en tiras.
3 huevos.
Sal y pimienta.
1 cda. de perejil picado.
Aceite vegetal.

Preparacin
Precalienta la sartn elctrica, a 205C, agrega tres cucharadas de aceite
y dora choclo desgranado, retira y reserva. Sobre la misma sartn vierte
un poco ms de aceite y fre la cebolla, agrega la carne y tomate picado,
rehoga por unos minutos, adiciona los choclos previamente dorados,
sazonar con sal y pimienta y mezcla, rompe los huevos sobre la
preparacin, mezcla una vez ms hasta que los huevos coagulen y
finalmente espolvorear perejil picado. Sirve acompaado de arroz
blanco.
Sopa de chochoca

Ingredientes
600 gramos de carne de res troceada (4 trozos)
150 gramos de cecina
1 1/2 litros de caldo de res
1 taza de harina chochoca previamente remojada
5 papas
1 rocoto chico cortado en cuadraditos
1 rama de hierbabuena
Aceite
Sal y pimienta
1 cucharada de aj colorado molido
1 ajo molido
1/4 de maz serrano tostado (cancha)

Preparacin
Hacer un rehogado con el aceite, el ajo, el aj colorado y sal y pimienta.
Aadir el caldo y cocinar a fuego medio. Una vez rompa el hervor
incorporar la carne de res y la cecina. Cocinar a fuego lento por 30
minutos. Aadir la harina de chochoca, espolvoreando gradualmente en
toda la preparacin. Aadir las papas peladas y cocinar por 15 o 20
minutos ms Servir y espolvorear las hojas de hierbabuena y el rocoto en
cuadraditos. Servir con maz tostado de guarnicin.
Guiso de zapallo con lengua

Ingredientes
1 lengua de res
1 kg de zapallo cortado en cubos de 2 cm por lado aprox.
2 cucharadas aceite vegetal
2 cucharadas mantequilla
2 cebollas rojas cortadas a la pluma
cucharada ajos molidos
1 taza choclo desgranado
1 taza de habas verdes peladas
3 tomates pelados, sin semilla y picados
3 cucharadas aj escabeche molido
300 gramos queso mantecoso
1/3 taza cebolla china parte verde picada
10 hojitas de huacatay
2 hojas de paico
Sal al gusto
Preparacin
Lave muy bien la lengua y pngala a cocinar con aromticos como laurel,
hongos negros y granos de pimienta en una olla con agua.
A media coccin, retire la piel de la lengua y siga cocinando hasta que
est a punto, suave.
Cuele el caldo que qued y desgrase.
En una olla coloque parte del caldo y cocine al dente los cubos de zapallo.
En otra olla, con el aceite y la mantequilla, fra la cebolla, el ajo, el choclo,
las habas, los tomates y el aj molido.
Integre la lengua cortada en cubos del mismo tamao que el zapallo (2
cm) y luego vierta 2 tazas de lengua.
Una vez cocidos el choclo y las habas, integre el zapallo, el queso y la
cebolla china.
Cocinar por 7 minutos, retirar del fuego y espolvorear el huacatay y el
paico.
Servir acompaado de arroz blanco.
Caldo blanco

Ingredientes
1 kilo de lomo de cordero
taza de arroz
100 gr. de chalona
kilo de arracachas
1 taza de garbanzos remojados
3 pimientas de chapa
3 chuos blancos
2 ramas de apio
de kilo de yuca amarilla
1 trozo de nabo
kilo de papa
1 zanahoria
cucharada de ajos molidos
1 trozo de poro
2 cebollitas chinas picaditas (solo la parte blanca)
Un chorrito de leche evaporada
Sal y pimienta
Preparacin
Hervir el lomo de cordero en trozos con la chalona en una olla con agua,
2 pimientas de chapa, apio, nabo, zanahoria y poro picaditos.
Cocer hasta que las carnes estn suaves y colar. Hacer un aderezo de ajos
molidos y cebollitas, cuando estn bien cocidas, verter el caldo y sazonar
con sal y pimienta.
Agregar los garbanzos pelados y los chuos remojados y partidos en dos.
Aadir las papas peladas, las yucas en trozos y peladas, las arracachas,
una pimienta de chapa y una rama de organo.
Incorporar el arroz y cocinar 20 minutos ms; agregar un chorrito de
leche evaporada (si se desea) antes de apagar y servir bien caliente.
Matasca

Ingredientes
kilo de carne de res
3 cucharadas de aj panca molido
3 zanahorias grandes peladas y cortadas en cubos pequeos
1 cucharada de organo
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla mediana roja picada finamente en cubos
2 tomates peladas y cortadas
kilo de papas blanca cortadas en cuadrados
2 papas amarillas cortadas para que espese
1 rama de hierbabuena
1 cucharadita de hierbabuena picada
1 cucharadita de vinagre
de kilo de arvejas frescas
2 tazas de caldo concentrado de carne
Sal al gusto
Comino
Preparacin
En una olla ponemos a calentar las cucharadas de aceite en el cual
prepararemos el aderezo. Agregamos la cebolla picada la cucharada de
ajo molido dejamos dorar dos minutos luego agregamos tambin el
tomate cortado, los tres cucharadas de aj panca molido la sal y el
comino. Dejamos cocinar durante 5 minutos a fuego lento, luego
tambin aadimos la carne cortadas en trozos pequeos y las rama de
hierbabuena y las arvejas, las zanahorias cortadas, dejamos que este
adquiera el sazn del aderezo por lo menos unos 10 minutos
removiendo, y luego pasado el tiempo agregamos las dos tazas de caldo
de carne y continuamos con la coccin hasta que la carne este bien
tierna.
Luego aadimos tambin el vinagre, las papas cortadas en dados
rectificar la sal, cocinar hasta que las papas estn cocidas, siempre ver
no debe estar tan suaves o deshechos las papas y retiramos del fuego y al
final para servir se espolvorea con el organo y la hierbabuena picada,
este plato se sirve acompaado con arroz blanco.
Aj moqueguano

Ingredientes
24 camarones grandes
4 cebollas chicas cortadas en cruz
1/2 kilo de habas verdes peladas
1 puado de yuyos
Manteca aceite
3 ajos grandes molidos
Un poquito de comino en polvo
200 gramos de queso de cabra
6 papas blancas regulares sancochadas
3 cebollitas chinas cortadas menudas
Unas hojas de huacatay molidas
Sal y pimienta
1 aj fresco molido
Preparacin
Se lavan y cocinan los camarones, luego se escurre el agua y se guarda.
Los camarones se pelan.
Las cebollas partidas en cruz se cocinan en agua junto con los yuyos bien
lavados y con las habas peladas.
Despus de cocido todo esto se cuela.
En una cacerola se hace un ahogado con una cantidad regular de
manteca de aceite, los ajos, un poquito de comino, sal, pimienta y el aj
molido.
Cuando todo est frito sin que dore se le agrega un poco del agua de los
camarones pelados, el queso de cabra cortado en rajitas lo mismo que
las papas sancochadas; se deja dar un hervor a todo moviendo bien.
Al momento de servirlo se le mezcla las cebollitas chinas y el huacatay.
Se sirve con arroz blanco.
Locro de pecho

Ingredientes
1 k de punta de pecho de res, cortado en trozos
2 ramas de apio
1 nabo, cortado en trozos
1 poro, cortado en trozos
4 pimientas de chapa
1 kg. de papa blanca (harinosa), peladas y cortadas por mitad
1 cebolla grande, picada
3 dientes de ajo, picaditos
2 cucharadas de aj panca, molido
de taza de aceite vegetal
Sal, pimienta y comino al gusto
1 rama de hierbabuena
Preparacin
Preparar un caldo con el pecho en trozos, apio, poro, nabo, pimienta de
chapa, sal, y mximo 2 tazas de agua. Cocinar hasta que la carne est
tierna. Se puede hacer en olla de presin. Colar y reservar.

Preparar un aderezo en una olla mediana con el aceite, cebolla, ajo, aj

panca molido, sal, pimienta y cucharadita de comino molido, a fuego
lento hasta que corte. Separar taza de este aceite que servir luego
para la decoracin.
Al aceite que qued en la olla agregar el caldo colado, la hierbabuena y
las papas. Dejar que se cocinen las papas y luego sacarlas a un plato y
aplastarlas bien con un tenedor. Regresar las papas trituradas a la olla e
incorporar los trozos de carne. Mezclar bien y retirar la hierbabuena.
Servir acompaado de arroz, o ensalada, rociando por encima de cada
porcin el aceite coloreado que se reserv.
Sopa Chairo

Ingredientes
5 chuos negros
kg ossobuco
100 gr cecina
kg tripas de cordero
4 lomos de cordero
3 cucharadas de aceite
taza de cebolla picada
cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de aj panca
taza de zanahoria picada en cubos medianos
kg de papa blanca picada en cubos
1 taza de mote cocido
taza de habas verdes
1 cucharadita de organo picado
1 cucharadita de hierba buena picada
3 rodajas de rocoto
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparacin
Para empezar ten remojado el chuo con anticipacin, djalo de un da
para otro.
Vierte dos litros de agua con sal en una olla a fuego medio, moderado.
Apenas comience a hervir, agrega el osobuco, la cecina, y las tripas. A
esto aade los lomos de cordero y djalos cocinar por ocho minutos
aproximadamente.
Pasado los ocho minutos, reserva el caldo y corta los lomos de cordero
en rodajas, las tripas en cilindros y la cecina en cubos.
Echa en una olla el aceite y dora la cebolla, el ajo y el aj panca durante
unos minutos.
Vierte el caldo reservado y cuando este hirviendo, aade la zanahoria, el
chuo, la papa, el mote y las habas.
Sazonar con sal, pimienta y comino, el organo y la hierbabuena. Cocina
esto durante 20 minutos.
Finalmente agrega las carnes y cocina durante cinco minutos ms.
Prueba cmo va y si es necesario rectifica el uso de la sal o la pimienta.
Decora tu plato con rodajas de rocoto.
Chaque de gallina con pltanos

Ingredientes
5 pltanos verdes
1 kilo de yuca
6 presas de gallina
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 sobre de Organo seco

Preparacin
Pelar los pltanos en agua Licuar los pltanos partiendo en trozos poco
a poco durante slo unos segundos Vaciar el pltano licuado en un
recipiente con agua. Cada vez que el pltano se asiente en el recipiente
cambiar de agua. (Repetir este paso por 3 veces) Poner a cocinar en una
olla todas las presas de gallina con cebolla picada en cuadritos, ajo
picado, trozos verticales de zanahoria y sal a gusto. Colocar yuca trozada
(un trozo por persona) a la olla cuando las presas de gallina estn
cocidas. Agregar el pltano a la olla Remover frecuentemente con
cucharn de madera o plstico (no metal) Una vez est cocinado
procedemos a servir en un plato hondo y aadimos organo seco picado
para hacerlo ms apetecible.
Juane de arroz

Ingredientes
1 kilo de arroz.
8 presas de gallina.
8 huevos.
4 huevos duros.
8 aceitunas.
1 cucharada de palillo.
1 cucharada de ajo.
2 cebollas, picadas.
taza de manteca de chancho.
Sal al gusto.
1 cucharada de organo.
3 tazas de agua.
16 hojas de bijao. (Tambin puedes usar hojas de pltano para
envolver)
Preparacin
Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).
Cuando est casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfre.
En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un
poco de sal.
Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar hervir tapado hasta que
las presas estn cocidas y el agua se haya consumido.
Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el
aderezo.
Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
Tostar un poco el organo y aadirlo a la masa de arroz.
Dividir la masa en 8 porciones.
Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz,
poner una porcin de relleno en el centro con una presa, una aceituna y
medio huevo duro encima.
Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
Colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar
tapado durante 30 minutos.
Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de
cebollas o de coconas.
Nina juane

Ingredientes
Un pollo tierno
Seis huevos
Un diente de ajo
Pimienta y comino a gusto
Una cebolla.
Colorante
Hojas de bijao
Sal al gusto

Preparacin
Cortas el pollo en presas, luego las aderezas con la sal, pimienta, comino,
cebolla y el colorante. Dejas que maceren en una olla durante media
hora.
Luego batir los huevos y los echas al pollo macerado.
Esta mezcla la envuelves en hojas de bijao o pltano para luego cocerla a
cierta altura del carbn para evitar que se quemen las hojas.
Sopa de carne de mote

Ingredientes
1/2 kilo de mondongo
1 Kilo de maz pelado (Mote)
1/2 kilo de papa
1/2 kilo de carne de carnero
1/4 de kilo de charqui picado (Opcional)
1 cebolla
ajos molidos
culantro o perejil
sal y pimienta

Preparacin
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maz remojado con
anterioridad. Luego, agregamos toda la carne cortada en presas y la
papa. Cocinamos hasta que el maz empiece a reventar (se abra) y
cuando el caldo est debidamente espeso, sazonamos con un poco de sal
y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a la olla un aderezo hecho
de cebolla picada, ajos. Adornamos el plato con culantro o perejil.
Picadillo de paiche

Ingredientes
1 Kg. de pescado paiche o piraruc.
1 manojo pequeo de frejolito verde o judas.
4 aj dulces medianos, 2 pimientos italianos rojos, o un pimentn
rojo.
1 cebolla grande.
2 tomates grandes.
3 dientes de ajos grandes.
3 cucharaditas de aceite.
1 poco de cilantro o culantro picado.
2 hojas de laurel.
litro de agua.
Pimienta negra, sal, ajino moto, colorante alimenticio o palillo.
Preparacin
Poner en un envase agua y soltar el pescado salado, luego cambiar el
agua cada hora unas dos veces antes de preparar la receta. A
continuacin ponerlo en una olla con el medio litro de agua y hacer que
hierva unos cinco minutos, despus dejarlo enfriar, deshilacharlo o
desmenuzarlo, y dejarlo en un recipiente.
En una olla poner a calentar el aceite, aadir el ajos, la cebolla y los
tomates cortados en cuadritos pequeos, hacer que se fran unos tres
minutos y luego aadir la sal, la pimienta negra, el ajino moto, el
colorante alimenticio o palillo y las hojas de laurel, y dejar que se fran
otros tres minutos.
Despus soltar el pescado deshilachado y hacer que se fra dos minutos,
luego aadir el frijolito verde o las judas cortados en trozos grandecitos,
los aj dulces, los pimientos italianos rojos o el pimentn rojo cortado en
tiras o juliana gruesa; enseguida poner un poco de agua hasta unos dos
dedos por encima del preparado y hacer que todo se cocine a fuego
mximo unos cinco minutos, despus retirarlo y aadir el culantro o
cilantro.
Tacacho con cecina

Ingredientes
500 g. Cecina de la selva (cerdo)
8 und. Pltano verde (bellaco)
300 g. Carne de chicharrn
300 g. Grasa de cerdo
4 und. Pltano maduro (bellaco)

Preparacin
Pela y corta en rectngulos el pltano, luego fre los trozos en aceite hasta
que estn cocidos por dentro. Resrvalos en papel absorbente y luego
machcalos con un mazo. Una vez listo, agrgale los pltanos maduros y
vuelve a machacarlo todo. Aparte troza el chicharrn en cuadrados
pequeos (que se puedan masticar sin problemas) y agrgalos al pltano
machacado. Despus de integrar bien los alimentos, con las manos
elabora unas bolas medianas o grandes (dependiendo de la cantidad de
porciones que desees preparar) y mtelos al horno pre calentado a 160
C por cinco minutos. En una sartn caliente agrega unas gotas de aceite
y fre la cecina por ambas caras; en caso uses la parrilla, coloca la cecina
directamente cuidando de que no se queme. Sirve el plato colocando dos
o tres bolas de cecina con un tringulo de cecina y listo. La manteca es
para frer la carne de cerdo y poder hacer el chicharrn con el que se
preparan las bolas; para ahorrar tiempo puedes comprarlo listo.
Inchicapi

Ingredientes
1/2 gallina troceada
1/2 taza de man tostado
1/2 taza de harina de maz
500 gramos de yuca sancochada
1 cucharada de pimentn
1 cebolla cortada en juliana delgada
1 cucharada de aj panca molido
2 tazas de caldo de gallina
1/4 de taza de culantro picado
Aceite
Sal y pimienta

Preparacin
En olla o cacerola cocer la gallina con poca agua. Reservar. Aadir a la
preparacin el man tostado y la harina de maz. Cocinar a fuego lento.
Hacer un aderezo con la cebolla, aceite, el aj panca y el pimentn. Aadir
el aderezo a la preparacin inicial. Salpimentar. Aadir el caldo de
gallina y las yucas cocidas. Espolvorear el culantro picado. Cocinar 25
minutos ms a fuego lento. Servir y acompaar con aj charapita.
Pango de pescado

Ingredientes
800 gramos de paiche seco salado
8 pltanos bellaco verde
2 coconas grandes
4 hojas de sacha culantro
5 ajes charapita
4 limones
1 diente de ajo
Sal al gusto

Preparacin
Remojar el paiche con abundante agua fra durante 12 horas. Despus
de enjuagarlo repetidas veces para quitarle el exceso de sal. Cocinarlo
con el ajo a partir de agua fra hasta que haya adquirido un color blanco,
cuando hierva unos 15 minutos aproximadamente. En otra olla cocinar
los pltanos pelados con agua que los cubra hasta que estn tiernos.
Apagar el fuego y agregar una taza de agua fra, dejar reposar. Preparar
la salsa de cocona picndola en cubos, agregar los ajes charapita, el
sacha culantro picado y el jugo de limones. Sazonar con sal al gusto.
Servir el pescado con los pltanos y la salsa de cebolla.
Pollo en salsa de pecanas

Ingredientes
taza de pecanas partidas
taza de mantequilla
6 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
Sal y pimienta al gusto
taza de harina
taza de aceite de oliva
taza de consom de pollo
1 cucharadas de azcar morena
cucharadita de hojitas de tomillo

Preparacin
En una sartn calienta las pecanas con la mantequilla hasta que estn
ligeramente doradas.
Mezcla la harina con sal y pimienta y cubre las pechugas de pollo. Dora
las pechugas en una sartn con el aceite de oliva hasta que estn doradas
y cocidas. Agrega el consom de pollo mezclado con el azcar y el tomillo,
cocina por unos minutos ms. Coloca sobre un plato de servir y encima
vierte las pecanas.
Carapulcra chinchana

Ingredientes
1 kg de papa blanca o rosada cocida y picada en cuadritos
750 g de carne de cerdo cortada en trozos
50 g de aj panca molido sin picante
6 dientes de ajo grandes picados diminuto
1 cda de comino tostado y molido
Aceite vegetal al gusto
4 tazas de caldo de ave o de res
Pimienta de chapa y sal al gusto

Preparacin
En una olla de presin, coloca la carne de cerdo limpia con una taza de
agua y dos dientes de ajo picados o machacados y sal. Sllalo bien y
djalo a fuego medio-alto por 35 a 40 minutos, o hasta que la olla suelte
el primer pitazo. Enfra la olla, destapa y saca las presas aparte. Luego,
en una olla grande fre el ajo, el comino y el aj panca hasta que ya no
sientas el olor a crudo; enseguida agrgale las presas de cerdo y dralas
ligeramente. Despus agrgale el caldo y la sal. Por ltimo, una vez dado
un hervor, agrgale las papas picadas. Prueba nuevamente la sal y djalo
hervir hasta tomar punto. Acompaa el plato con yuca sancochada, arroz
y una ensalada de cebollas finas.
Sopa seca

Ingredientes
2 tazas de carne de gallina deshilachada (cocida)
2 cebollas picadas en cuadraditos
4 tomates picados en cuadraditos
2 cucharadas de achiote entero
1 taza de albahaca licuada
4 cucharadas de perejil picado
2 zanahorias picadas en cuadraditos
1 kilo de tallarines
2 litros de caldo de gallina
3 cucharadas de ajos molidos
1 taza de aceite vegetal
Comino
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Frer el achiote en el aceite a fuego medio por unos uno o dos minutos.
Una vez que el aceite haya tomado el color de achiote (rojo), aadir la
cebolla en cuadraditos.
Sofrer la cebolla por uno o dos minutos, luego aadir el tomate en
cuadritos, los ajos molidos, la albahaca licuada y el comino. Se cocina
por 5 minutos.
Luego se aade la gallina deshilachada, se remueve y se le aade los
tallarines, la zanahoria, el perejil y el caldo de gallina. Cocinar a fuego
lento.
Salpimentar la preparacin.
Apagar el fuego cuando los tallarines estn cocido.
Servir junto con carapulcra en un plato hondo o de sopa.