FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

Bioqumica y Fisiologa de los Sentidos

CURSO : Administracin de la Calidad

DOCENTE : Ing. M. Sc. Epifanio Martnez Mena

ALUMNO : Isaac David Pea Pezo

CDIGO : 71891124

FECHA : 03/02/2017

MORALES SAN MARTN

2017
I. INTRODUCCIN

Cuando un estmulo alcanza los rganos sensoriales es convertido en una

seal nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a
experiencias previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e
integrar la sensacin recibida en una percepcin obtenindose una respuesta,
Sin embargo, es comn que dos personas o ms puedan tener una respuesta
diferente a un mismo estmulo. Esto se puede deber a que existe una variacin
en la sensacin recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o
la interpretacin que el cerebro hace del estmulo (Meilgaard, 1999).

Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la calidad
de los alimentos. As cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida
o una bebida.

La sensacin del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales

simultneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen
interacciones entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y
textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones
qumicas o fsicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso
a los receptores, alteracin de la seal neurofisiolgica y cambios en la
respuesta psicolgica (Duran, 1999).

El consumidor relaciona el color de un alimento con otras caractersticas de

manera espontnea y basa su primera reaccin en lo que deduce de esta
relacin. El color puede ser un parmetro que indique el grado de madurez de
la fruta, proporcin o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne.
Este fenmeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepcin
del gusto.

Los sentidos son la va de interaccin que tienen los seres humanos con el
medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de
estmulos provenientes del exterior en informacin susceptible de ser
interpretada por el cerebro. Tradicionalmente se consideran como sentidos
bsicos el olfato, la vista, el odo, el tacto y el gusto. Aunque no se debe olvidar
que no son los nicos, existen los sentidos viscerales y los propioceptores.
II. LOS SENTIDOS

Sentido de la Vista

El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema ptico

y de una regin fotorreceptora, la cual detecta la luz. Este funciona de manera
semejante a una cmara fotogrfica. Los rayos de luz (ondas electromagnticas
de 400 800nm) provenientes del objeto analizado atraviesan la crnea por los
lentes del ojo y son refractados por el cristalino.

rgano del ojo (Hernndez, 2007)

Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del

cristalino que permite al ojo enfocar objetos de acuerdo a la distancia en la que
se encuentren, en su estado relajado, el ojo est preparado para enfocar
objetos lejanos, mientras que, para enfocar objetos cercanos, es necesario que
la curvatura del mismo se incremente.

Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde se

convierte en impulsos nerviosos por las clulas de la misma: conos y bastones.
El color es percibido gracias a los conos. Existen 3 tipos de conos: azul, verde
y rojo, por lo que el color detectado depender de la combinacin del nivel de
estimulacin de cada uno (Garca, 2010). De esta manera se ve que para
percibir el color azul se necesita una estimulacin del 97% del cono azul + 0%
del cono verde + 0% del cono rojo; mientras que se percibir el color amarillo
cuando se estimule en un 83% al cono verde + 83% del cono rojo + 0% del
cono azul.
La vista es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento u
objeto y permite la captura de informacin acerca de los atributos de color,
tamao, forma, aspecto (defectos) y textura superficial. Se ve influenciada por:

El color de fondo.
El brillo y la textura de la superficie.
El tamao del fondo y/o objetos cercanos de color contrastante.
Tipo de iluminacin en la que es observado el alimento.

La informacin obtenida por medio de este sentido es de suma importancia

ya que es la nica referencia en la que se basa la decisin de compra de los
consumidores (Meilgaard, 1999).

Sentido del Tacto

El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las
mecnicas y trmicas y se halla principalmente en la piel, rgano en el que se
encuentran diferentes clases de receptores nerviosos.

Corte transversal de la piel

Las terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas
transportan las sensaciones hacia el cerebro a travs de fibras nerviosas.

Los receptores tctiles permiten que el cerebro no slo identifique la naturaleza

de un estmulo (presin, calor...), sino que tambin localice el lugar exacto
donde se ha producido. Hay varios tipos de receptores tctiles: Corpsculos
tctiles: pueden ser terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas
encapsuladas. Son sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los
objetos, estimulan las terminaciones sensitivas. Las libres tambin se encargan
de percibir las sensaciones de dolor, ya que son muy abundantes en la piel (170
por cm2).

Corpsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las

yemas de los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie
y la extensin de los cuerpos.

Corpsculos de Vater-Paccini: estn en la parte ms profunda de la dermis

y son sensibles a las deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas ejercidas
sobre ella.
Corpsculos de Krause: estn en la superficie de la dermis y son sensibles a
las bajas temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensacin de fro.

Corpsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpsculos

de Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se
encargan de la sensacin de calor.
Los atributos mecnicos, tienen que ver con el comportamiento mecnico del
alimento frente a la deformacin y se clasifican en primarios y secundarios.
Los atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados con la forma, y/o
orientacin de las partculas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc.
Los atributos de composicin tienen que ver con la presencia aparente de un
componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre
otras.
 SENTIDO DEL ODO

Nos permite obtener informacin a partir del sonido generado durante la

mordida y masticacin de los alimentos. El sonido se define como el movimiento
de un objeto que provoca la vibracin de las molculas del medio externo. El
sonido se caracteriza por los atributos de intensidad, tono y timbre. El odo
humano est capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz.

El proceso de audicin se puede resumir en las siguientes etapas

1. Generacin de sonido y captacin.
2. Transmisin de la vibracin desde el objeto hasta el Pabelln auricular.
3. El canal auditivo transmite los cambios de presin de aire y las ondas
sonoras a la membrana timpnica (estimulacin).
4. Las vibraciones llegan al odo medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de
los movimientos de cada onda sonora y la fuerza del movimiento aumenta
en 1.3 veces, lo que aumenta la presin ejercida sobre el lquido del caracol.
A travs del sonido se pueden conocer si un alimento tiene alguna de las
siguientes caractersticas:
- Crujientes: papas, manzana, etc.
- Burbujeantes: refrescos y champagne.
- Espumosa: cerveza.
- Grado de madurez: Frutas y verduras.
- Relacin slidos-medio de empaque.

SENTIDO DEL OLFATO

El olfato nos permite recibir informacin acerca del aroma de los alimentos. El
aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulacin del
sentido del olfato. A la sensacin producida al estimular el sentido del olfato se
le conoce como olor. Dicha sensacin se genera cuando los compuestos
voltiles del alimento son captados por la nariz, la cual conduce a estos
compuestos hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de la cavidad
nasal (Meilgaard, 1999). Aqu se localiza el cilio olfatorio, que est formado por
las clulas olfativas, las que, al ser estimuladas gracias al contacto con los
compuestos voltiles, se encargan de transmitir una seal a las clulas mitrales
que forman el nervio olfatorio el cual trasporta la informacin recibida al cerebro.
El Nervio olfatorio atraviesa el tlamo por lo que un olor puede tener influencia
en el comportamiento sexual del humano.

Fisiologa del olfato (Hernndez, 2007)

En el cerebro la informacin llega al sistema lmbico, cerca de los cuerpos

mamilares, afectando la memoria y las emociones.
 Proceso de percepcin de aromas

El sistema olfativo tiene varios propsitos:

Crear una representacin del olor.
Determinar la concentracin del olor.
Distinguir un nuevo olor de entre los olores ambientales en segundo plano.
Identificar los olores en diferentes concentraciones.
Relacionar el olor con un recuerdo.
La enfermedad que altera el funcionamiento del sentido del olfato como
prdida completa del mismo se denomina Anosmia.

SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es un sentido qumico, al igual que el olfato, que permite detectar una
sustancia qumica disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene que
estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta
para poder ser detectada (Meilgaard, 1999).

Existen diferentes tipos de papilas gustativas linguales, las cuales son:

Filiformes: De forma cnica y una cresta en la punta y se localizan en toda

la lengua.
Fungiformes: Caracterizadas por ser grandes y numerosas.
Calciformes: Forman una V en la parte posterior de la lengua, con una
ranura a cada lado.
Foliadas: Que se ubican a los lados de la lengua.
 Tipos de papilas gustativas

En las papilas se encuentran las clulas gustativas, agrupadas en bastones de

0.05mm. Los cilios de las clulas gustativas estn inmersos en la saliva y son
estimuladas cuando la sustancia entra en contacto con las papilas gustativas.
El nmero de papilas es variable, un adulto tiene 4000 y 6000 papilas
gustativas, las personas de edad avanzada cuentan solamente con 2000-3000,
mientras que los recin nacidos, por el contrario, tienen entre 8000 y 12000.

Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en trmino

de su funcin cualitativa As los botones para el gusto dulce estn ubicados
mayoritariamente en la punta de la lengua, los de gusto amargo en la parte
posterior, los de gusta cido a ambos lados y los de sabor salado en los
costados y costados de la parte posterior. Sin embargo, hoy se sabe que los
cinco gustos bsicos (incluido el umami) se pueden detectar en toda la lengua
ya que en un mismo botn gustativo se pueden encontrar sensibilidad a otros
gustos.

Localizacin de los gustos bsicos en la lengua

Los nervios lingual, glosofarngeo y facial son los encargados de transmitir al
cerebro el estmulo recibido por las clulas gustativas. En el cerebro, los
impulsos nerviosos se comparten entre el hipotlamo (regula el apetito) y el
tlamo, y posteriormente pasan a la corteza cerebral.

Gustos bsicos
Amargo: Es provocado por los alcaloides, las substancias orgnicas de
cadena muy larga.
cido: El catin H+ estimula a los receptores para un cido dado.
Dulce: El gusto dulce no es dependiente de alguna clase de productos
qumicos.
Salado: Depende de las sales ionizadas principalmente de los cationes.

Anormalidades en el sentido del gusto:

Ageusia: ausencia del sentido del gusto.
Hipogeusia: disminucin de la sensibilidad gustativa.
Disgeusia: distorsin del sentido del gusto.

INTERACCIONES ENTRE LOS SENTIDOS BSICOS

Olfato y Gusto
El olfato y el gusto se encuentran relacionados fisiolgicamente entre s ya que
la cavidad nasal y la boca, aunque estn separadas por el paladar, pueden
comunicarse por la rinofaringe. Lo que permite la identificacin de voltiles va
retronasal.

Gusto, Olfato y Tacto

El Sabor de los alimentos est definido como la combinacin del gusto, olor y
sensaciones trigeminales percibidos durante la manipulacin del alimento.

Factores trigeminales
Los irritantes qumicos estimulan las terminaciones del nervio trigeminal, por lo
que son llamados factores trigeminales, los cuales provocan percepciones de
calor, quemadura, fro y/o pungencia en las mucosas nasales, ojos y boc
(Duran,1999).
 Interacciones entre los sentidos bsicos

III. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Severiano Y. et al (2006). Manual de Evaluacin Sensorial

(http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf)
HERNANDEZ (2005). Evaluacin Sensorial. Curso Tecnologa de Cereales y
Oleaginosas (Primera Edicin. Universidad Nacional Abierta y a distancia,
Bogot, Colombia.
(https://ecaths1.s3.amazonaws.com/analisisalimentos/767925145.4902Evalua
cion%20sensorial.PDF)