SEGURANA ALIMENTAR

PROPOSTA
PARA
ESTUDO

QUANTIDADE DOENAS DE QUALIDADE DOS

PRODUO E ORIGEM ALIMENTOS:
ACESSO AOS ALIMENTAR Nutricional, Sensorial,
ALIMENTOS E NUTRICIONAL Fsico-Qumica, Microbiolgica

CIP - Secretaria de Estado da Sade de

So Paulo 1998
 Presidncia da Repblica
Casa Civil
Subchefia para Assuntos Jurdicos
LEI N 11.346, DE 15 DE SETEMBRO DE 2006.
Cria o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
SISAN com vistas em assegurar o direito humano
alimentao adequada e d outras providncias.

A segurana alimentar e nutricional consiste na

realizao do direito de todos ao acesso regular
e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base prticas alimentares promotoras de
sade que respeitem a diversidade cultural e
que sejam ambiental, cultural, econmica e
socialmente sustentveis.
 Doenas Alimentares
1 Doenas Nutricionais
Doenas decorrentes da ingesto inadequada de nutrientes na alimentao.
Doenas carenciais etc.

2 Doenas por Sensibilidade Especfica

Doenas consequentes incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido
sensibilidade, alergias, m digesto etc.

3 Doenas Emotivo-Sensoriais
Doenas consequentes a estmulos inadequados ou repugnncia s condies
sensoriais dos alimentos decorrentes da presena de perigos ou no

4 Doenas Simblicas
No representao do desejo esperado

5 Doenas por Perigos Transmitidos por Alimentos DTAs

Doenas consequentes ingesto de perigos biolgicos, qumicos ou fsicos nos
alimentos.
 Doenas por Sensibilidade Especfica

Alergias alimentares: camaro, mandioquinha, soja etc.

Incompatibilidade Alimentar: celacos, diabticos etc

M digesto por consumo exagerado

Disbacteriose:
Gastroenterite devido mudana de local (climtica)
Gastroenterite devido a antibioticoterapia
Gastroenterite devido ao desvio de dieta
Gastroenterite por mudana de microbiota intestinal
Doenas Emotivo-Sensoriais

Repugnncia
Predisposio psicolgica

Simblicas

No representao do desejo esperado

 Doenas Nutricionais:
Nutricionais:

Doenas carenciais:
Consumo inadequado de alimentos
Dieta desequilibrada

Imunodepresso

Crie dental
 SADE
Segundo a Organizao Mundial da Sade

Completo bem-estar e pleno desenvolvimento das

potencialidades fsicas, psico-emocionais e sociais e no s a
mera ausncia de doenas ou enfermidades

Para um organismo saudvel necessrio uma alimentao

equilibrada e que obedea as quatro leis da Nutrio:
Lei da Qualidade
Lei da Quantidade
Lei da Harmonia
Lei da Adequao

Pedro Escudeiro
 ALIMENTAO, NUTRIO E DOENA

A Organizao Mundial da Sade (1974) definiu as variveis em que a

alimentao fundamental no desenvolvimento de um povo, ou
seja:
Crescimento fsico
Produtividade no trabalho
Capacidade de aprendizado
O papel da educao alimentar tem como proposta essencial o equilbrio
da dieta bsica.
Uma dieta desequilibrada acarreta carncia nutricional, levando
patologias como:
Diabetes - Hipertenso arterial - Obesidade - Problemas
cardiovasculares - Anorexia - Raquitismo - Cegueira - Doenas
de pele - Descalcificaes - Crie dentria - Atraso mental
Imunodepresso (susceptibilidade infeces)
 Alimentao Saudvel

SADE DOENA

Boa Alimentao M Alimentao Contaminao

Perigos

Manuteno da Sade Desequilbrio Microbiolgica

Qumica
Fsica
Equilbrio
(Nutrio Funcional) Condies
Higinico-Sanitrias
 CONTROLE
NUTRIO HIGINICO-SANITRIO

DTA
 ASPECTOS EPIDEMIOLGICOS DAS DTAs

NOMENCLATURA:
ETA Enfermidade Transmitida por Alimentos
DVA Doena Veiculada por Alimentos
EVA Enfermidade Veiculada por Alimentos
DOA Doena de Origem Alimentar
D&V Diarria e Vmito
GECA Gastroenterocolite Aguda

DTA DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

ou TOXINFECO ALIMENTAR
DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO QUALQUER
SINDROME QUE RESULTE DA INGESTO
DE ALIMENTOS CONTAMINADOS EM
QUALQUER ETAPA DA CADEIA PRODUTIVA
COM PERIGOS
BIOLGICOS, QUMICOS OU FSICOS
 Ministrio da Sade
Fundao Nacional de Sade
Centro Nacional de Epidemiologia
Gerncia Tcnica de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas
de Transmisso Hdrica e Alimentar

MANUAL INTEGRADO DE PREVENO E CONTROLE DE

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2 - Definies e conceitos:
Vigilncia da Sade modelo assistencial voltado para a superao da
dicotomiaentre as chamadas prticas coletivas (vigilncia epidemiolgica e
sanitria) e as prticas individuais (assistncia ambulatorial e hospitalar), pela
incorporao das contribuies da nova geografia, do planejamento urbano, da
epidemiologia, da administrao estratgica e das cincias sociais, tendo como
suporte polticoinstitucional o processo de descentralizao e reorganizao dos
servios e das prticas de sade do nvel local (Teixeira et al).
Vigilncia Sanitria conjunto de aes capaz de eliminar,diminuir ou
prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do
meio ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios
de interesse da sade abrangendo: o controle de bens de consumo que,
direta ou indiretamente, relacionem-se com a sade, compreendidas todas as
etapas e processos da produo ao consumo e o controle da prestao de
servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade.

Vigilncia Epidemiolgica conjunto de aes que proporcionam o

conhecimento a deteco ou preveno de qualquer mudana nos fatores
determinantes e condicionantes de sade individual ou coletiva com a
finalidade de recomendar e adotar medidas de preveno e controle das
doenas e agravos.
Doena Transmitida por Alimentos DTA : Sndrome originada pela ingesto
de alimentos e/ou de gua que contenham agentes etiolgicos ( biolgicos,
toxinas, fsicos ou substncias qumicas) em quantidades tais que afetem a
sade do consumidor em nvel individual ou grupo de populao; as intolerncias
e alergias de hipersensibilidade individual a determinados alimentos no so
consideradas DTA.

Caso de DTA: episdio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas aps
ingerir alimento considerado contaminado por evidncia clnica-epidemiolgica
e/ou laboratorial;

Surto de DTA: episdio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num

determinado perodo de tempo, sinais e sintomas aps ingesto de um mesmo 8
alimento considerado contaminado por evidncia clnica-epidemiolgica e/ou
laboratorial. Quando se tratar de caso no usual, um caso constitui surto.

Existem vrios mecanismos patognicos envolvidos com a determinao

das DTA. De forma simplificada pode-se agrupar as DTA em duas grandes
categorias, as infeces e as intoxicaes:
As infeces: causadas pela ingesto de microorganismos patognicos que desenvolvem-
se e multiplicam-se ou produzem toxinas que provocam a sintomatologia apresentada pelo
doente. H, basicamente, dois tipos de processos infecciosos conhecidos, sendo eles
geralmente exclusivos, ou seja,
apenas um deles prevalece:

- O primeiro, provocado por microrganismos denominados invasivos (infeces invasivas),

com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clnico caracterstico, como
as infeces por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni.
Estes quadros, geralmente so
associados a diarrias freqentes, mas no volumosas, contendo sangue e pus, dores
abdominais intensas, febre e desidratao leve, sugerindo infeco do intestino grosso por
bactrias invasivas. Agentes virais, protozorios e helmintos tambm esto envolvidos com
DTA cujo mecanismo de ao a
invaso tecidual, embora o quadro clnico geralmente no tenha as mesmas caractersticas
discutidas anteriormente.

- O segundo tipo causado por microrganismos toxignicos (toxiinfeces), cujo quadro

clnico provocado por toxinas liberadas quando estes multiplicam-se, esporulam ou sofrem
lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreo / absoro da
mucosa do intestino. As infeces por Escherichia coli enterotoxignica, Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarrica), so
exemplos clssicos. Normalmente a diarria, nestes casos, intensa, sem sangue ou
leuccitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratao.
As intoxicaes: provocadas pela ingesto de toxinas formadas em decorrncia
da intensa proliferao do microorganismo patognico no alimento. Os
mecanismos de ao dessas toxinas em humanos no esto bem esclarecidos,
observaes em animais sugerem alteraes na permeabilidade vascular e
inibio da absoro de gua e sdio levando s diarrias. Os vmitos
possivelmente esto associados a uma ao das toxinas sobre o sistema
nervoso central. Exemplos clssicos deste processo so as intoxicaes
causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emtica) e
Clostridium botulinum.

Intoxicaes no bacterianas. Quando outros agentes no bacterianos esto

envolvidos com DTA como nas intoxicaes por metais pesados, agrotxicos,
fungos silvestres, plantas e animais txicos (moluscos, peixes), os mecanismos
fisiopatolgicos so variveis envolvendo ao qumica direta do prprio agente
sobre tecidos ou rgos especficos ou a ao de aminas biognicas presentes
no alimento txico.

A ao mecnica da giardia deve-se aderncia do parasita mucosa

intestinal, impedindo a absoro das gorduras, levando a diarrias ersistentes.
A irritao superficial da mucosa tambm agrava condies patlogicas
coexistentes.
 DTA
DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Surto de DTA:
Episdio no qual uma ou mais pessoas apresentam
sintomas clnicos semelhantes depois de ingerirem
alimentos de mesma origem e procedncia

Caso de DTA:
Uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos
Um surto de DTA pode envolver um nmero varivel
de casos
 CONTAMINAO MICROBIANA DE ALIMENTOS

Desafios
1. Microrganismos mudam com freqncia
Trocas genticas propriedades que:
- Ajudam a colonizao nos nichos
- ocasionam novas doenas

2. Muitos multiplicam-
multiplicam-se em alimentos usando-
usando-os como fonte de energia

3-- Alto potencial para representarem risco de infeces.

3
Pode haver comprometimento da segurana desde a produo at a
mesa do consumidor
 Consumidor

DOENA
Doena
DTA

Alimento Perigo
 ALIMENTO

APARENTEMENTE
BOM

BOM ALTERADO

CONTAMINAES PERIGOS
Condies DOENAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Adequadas:
Nutricionais Deteriorado
Sensoriais
Fsico-Qumicas
Microbiolgicas
 Contaminante de
natureza biolgica,
qumica ou fsica, ou
uma condio, que pode
causar dano sade ou
integridade do
consumidor
Bactrias, vrus, parasitos, toxinas microbianas e prons

Toxinas de origem biolgica (toxinas, micotoxinas), pesticidas,

aminas biognicas, tintas, antibiticos, produtos de limpeza,
lubrificantes, aditivos

Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de

peixe, cabelos, dentes, unhas
 MECANISMOS PATOGNICOS DOS MICRORGANISMOS

AGRESSIVIDADE: AGRESSINAS
INFECO

TOXICIDADE: EXOTOXINAS
PROTENAS PRODUZIDAS
PELOS MICRORGANISMOS

ENDOTOXINAS:
PARTES DA BACTRIA

HIPERSENSIBILIDADE:
DECORRENTE DOS FENMENOS
IMUNOLFICOS DE DEFESA
 AGRESSIVIDADE
Capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se
multiplicar causando leses e invadindo outros tecidos,
provocando sintomas tpicos de infeco, como inflamao, dor,
febre, rubor e formao de pus.

Penetrao nas Clulas e tecidos: INVASIVA

Atravs de traumatismos ou feridas que formam um veculo de
continuidade com o meio externo

Atravs de substncias produzidas pelos microrganismos,

chamadas Agressinas (enzimas), como:
 TOXICIDADE

CAPACIDADE DE CAUSAR DOENA PELA AO

DE PRODUTOS METABLICOS PRODUZIDOS
EM CONSEQUNCIA DO METABOLISMO
MICROBIANO OU DE LIBERAO DE SUAS ESTRUTURAS
OS MICRORGANISMOS AO SE MULTIPLICAREM EM NOSSO
ORGANISMO (INTESTINO, PELE, VISCERAS, ETC.) OU NOS
ALIMENTOS PODEM PRODUZIR PEQUENAS CADEIAS
PROTICAS (Toxinas) QUE CAUSAM DOENA
ATRAVS DO PODER TXICO

Produo de Toxina no Alimento: TOXINOSE

Produo de Toxina no Intestino: INFECO NO INVASIVA
(Enterotoxina)
 HIPERSENSIBILIDADE

Microrganismos quando penetram no

organismo pela primeira vez, estimulam o
SIC (sistema imuno competente)
para produzir defesas chamadas de:
humoral: anti-corpos (imediata)
celular: linfcitos T (tardia)
Estas defesas, em alguns casos podem ser
prejudiciais, podendo destruir clulas
do prprio organismo.
Doena autoimune
Diarria:
Fezes lquidas, com eletrlitos, em jatos

Disenteria:
Fezes pastosas, com muco, pus e sangue
Geralmente acompanha febre