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TECNOLOGA DE CEREALES Curso 2010-2011

GUA DOCENTE DE TECNOLOGA DE CEREALES


CURSO 2010-2011
FICHA DE ASIGNATURA
DATOS BSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: TECNOLOGA DE CEREALES
CDIGO: 10311B6 AO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001
TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : optativa
Crditos totales (LRU / ECTS): Crditos LRU/ECTS tericos: Crditos LRU/ECTS prcticos:
4,5/3,6 3/2,4 1,5/1,2
CURSO: segundo CUATRIMESTRE: 1 CICLO: 2
DATOS BSICOS DE LOS PROFESORES
NOMBRE: EDUARDO JESS GUERRA HERNNDEZ
BELEN GARCIA-VILLANOVA RUIZ
MIGUEL GARCIA ROMAN

REA: Nutricin y Bromatologa e Ingeniera Qumica


N DESPACHO: E-MAIL: belenv@ugr.es, TF: 958243866; 958243867
ejguerra@ugr.es
URL WEB:
DATOS ESPECFICOS DE LA ASIGNATURA
1. DESCRIPTOR SEGN BOE
Harinas y smolas. Pan y galletas. Transformacin de almidones. Produccin de jarabes de dextrina,
glucosa y fructosa. Confitera y bollera. Alimentos infantiles.
2. SITUACIN

2.1. PRERREQUISITOS: Conocimientos en Bromatologa, Operaciones Bsicas en Industrias


Alimentarias, Qumica y Bioqumica de los alimentos

2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIN: Asignatura optativa de Segundo Curso de la


Licenciatura, cuyo objeto es ampliar la formacin en uno de los grupos de alimentos hidrocarbonados.
Concretamente se profundiza en el conocimiento de materias primas, equipos, procesos de
transformacin y control de calidad

2.3. RECOMENDACIONES: Es necesario que el alumno halla cursado las asignaturas de


complementos de formacin as como las incluidas en prerrequisitos.

3. COMPETENCIAS
3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENRICAS
3.1.1. COMPETENCIAS INSTRUMENTALES
Habilidades cognoscitivas
9 Capacidad de anlisis y sntesis
9 Conocimientos generales bsicos
Capacidad metodolgica
9 Resolucin de problemas
9 Toma de decisiones
Destrezas tecnolgicas
9 Habilidades bsicas de informtica

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9 Habilidades de gestin de la informacin


Destrezas lingsticas
9 Comunicacin oral y escrita en lengua espaola

3.1.2. COMPETENCIAS PERSONALES


Capacidades individuales
9 Razonamiento crtico y autocrtica
Destrezas sociales
9 Trabajo en equipo interdisciplinario

3.1.3. COMPETENCIAS SISTMICAS


Capacidad emprendedora
9 Iniciativa y espritu emprendedor
9 Capacidad para generar nuevas ideas (creatividad)
Capacidad de organizacin
9 Preocupacin por la calidad
9 Habilidades para trabajar de forma autnoma
9 Adaptacin a nuevas situaciones
Competencias de logro
9 Capacidad de aplicar los conocimientos en la practica
9 Capacidad de aprender
9 Capacidad para adaptarse a nuevas situaciones
9 capacidad de comunicacin oral de los conocimientos adquiridos
9 Sensibilidad a temas medioambientales

3.2. COMPETENCIAS ESPECFICAS:


Cognitivas (Saber):, Conocer la composicin de las materias primas y de los productos
elaborarados. Saber las operaciones bsicas de la industria alimentara. Conocer el proceso de
elaboracin y conservacin de los productos y los sistemas de calidad.

Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer): Desarrollar nuevos procesos y productos.


Controlarlos y optimizarlos. Analizar alimentos. Evaluar, controlar y gestionar la calidad de los
productos

Actitudinales (Ser): Experto en cada una de las fases del proceso de elaboracin de los
productos correspondientes a industrias de cereales

4. OBJETIVOS
Adquisicin de los conocimientos para obtener la cualificacin profesional que permita al
alumno desarrollar su trabajo en las industrias de transformacin y control de cereales.

5. METODOLOGA

La metodologa se basar en estrategias propias de una enseanza activa y autnoma, centrada en la


figura del alumno como elemento clave del sistema de formacin y con una participacin del profesor
como dinamizador y facilitador del proceso de aprendizaje.

Para el desarrollo del temario terico se utilizarn principalmente las clases presenciales, segn el
modelo de leccin magistral y tcnicas de trabajo autnomo, en funcin de los contenidos especficos del
temario.
Para lograr una mayor efectividad de la leccin magistral, sta debe de estar bien estructurada: es
necesario establecer marcos de referencia previos, establecer un orden y coherencia en la secuencialidad
de contenidos con sntesis parciales y un continuo feed-back profesor-alumno y finalizar con un breve
resumen de lo expuesto. Las tcnicas de trabajo autnomo se basan en la preparacin previa de un tema
por parte del alumno, bajo la supervisin del profesor o bien en la realizacin de las actividades previstas

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en las Guas de Trabajo Autnomo. Los temas elaborados por los alumnos se expondrn y discutirn en
seminarios, en los que el profesor adoptar el papel de coordinador y moderador.

El desarrollo del temario prctico se realizar mediante prcticas en laboratorio y planta piloto. Visitas a
industrias. El alumno dispondr de un guin de prcticas, con toda la informacin necesaria para poder
desarrollarlas. Una vez realizadas las mismas, el alumno deber elaborar un informe en el que explique y
justifique los resultados obtenidos.

NMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO:

N de Horas en crditos ECTS: 3,6

Actividades con presencia del profesor: 1,56


Clases Tericas: 0,8
Clases Prcticas: 0,48
Exposiciones y Seminarios: 0,16
Visitas a industrias: 0,12
Otros
Actividades autnomas del alumnado: 2,04
Horas de estudio: 1,5
Preparacin de Trabajos: 0, 4
Tutoras especializadas individuales (presenciales o virtuales): 0,04
Realizacin de Exmenes: 0,1
Otras:

6. TCNICAS DOCENTES
Sesiones acadmicas tericas Exposicin y debate: Tutoras individualizadas:
X X X
Sesiones acadmicas prcticas Visitas : Control de aprendizaje
X X X

7. BLOQUES TEMTICOS

COMPONENTES DE LOS CEREALES


- Papel en la alimentacin humana. Produccin
- Estructura y composicin qumica de los cereales: Hidratos de carbono, Protenas,
Lpidos, Vitaminas, Minerales y otros componentes

OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS
- Protenas, almidones, salvado y aceites. Hidrolizados. Malta

INDUSTRIAS DE CEREALES
- Molturacin
- Panificacin
- Galletera y pastelera
- Pastas
- Productos dietticos
- Productos extrudados: Aperitivos y Cereales de desayuno

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- Industria arrocera
- Industria cervecera

PROGRAMA DE PRCTICAS

Determinacin de los componentes de los cereales


Control de calidad de harinas y pastas
Operaciones de manejo de slidos

Visitas a industrias: harinera y derivados de cereales

8. BIBLIOGRAFA
8.1 GENERAL (Libros de texto)

CEREALS FOR FOOD AND BEVERAGES. Inglett, G.E. ; Munck, L. Ed. Academic Press,
(1980).
TECNOLOGA DE LOS CEREALES. Kent, N.L.; Ed. Acribia, (1987).
PRINCIPIOS DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES. Hoseney, R.C. Ed. Acribia,
(1991).
INDUSTRIAS DE CEREALES Y DERIVADOS. Callejo Gonzlez, MJ. Ed AMV y Mundi-
Prensa. Madrid (2002)
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA PANIFICACIN. Quaglia, G. Ed. Acribia. (1991).
PASTELERA Y PANADERA. Humanes Carrasco, J.P. Ed. Acribia, (1994).
PANADERIA ESPAOLA. Tejero Aparicio, F. (1992).
FABRICACIN DEL PAN. Cauvain, S.P. y Young, L. Ed. Acribia, (2002).
TECNOLOGA DE LA INDUSTRIA GALLETERA. Manley, D.J.R. Ed. Acribia, (1989).
TRATADO DE PANIFICACIN Y BOLLERIA. J. Calaveras, Ed. Madrid (1996)
BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL. Linden G. y Lorient, D., Ed. Acribia (1996)
QUMICA DE LOS ALIMENTOS. Belitz, H.D. y Grosch, W. Ed. Acribia, 1997
WHEAT: PRODUCTION, PROPERTIES AND QUALITY. Bushuk W y Rasper, V.F. Ed.
Blackie Academic & professional (1994)
RICE: PRODUCTION AND UTILIZATION. Bor S. Luch. Ed. Van Nostrand Reinhald (1991).
TRATADO DE NUTRICIN. TOMO II. CAPITULO 2.6 . Autores: Belen Garca-Villanova y
Eduardo J Guerra Hernndez. E. Grupo Accin Mdica. Editor ngel Gil Hernndez (2005).

8.2 ESPECFICA (Pginas web)


Son recomendables todas las correspondientes a Organismos oficiales y profesionales.

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http://europa.eu.int/index_es.htm. Pgina Oficial de la Unin Europea (en espaol) donde se


puede encontrar desde datos estadsticos a campaas alimentarias y de seguridad. As como el
servidor de legislacin (Eurolex).
http://mapya.es/. Pgina Oficial del M de Agricultura pesca y Alimentacin. Gran cantidad de
informacin incluida toda la normativa, caractersticas, etc. D los productos con Denominacin
de calidad.
http://www.ine.es. Pgina del Instituto Nacional de Estadstica. En el apartado de enlaces
aparecen casi todos los organismos oficiales regionales nacionales e internacionales.
http://www.fao.org. Pagina Oficial de la FAO con bastante informacin en espaol. Incluye
amplios informes y monografas del Codees Alimentario Mundis.
http://www.fns.usda.gov/fns/. Pgina oficial de Nutricin de la USDA americana.
http://www.cytali.org/tiki/tiki-index.php. Pgina que incluye la linea de distribucin sobre
Alimentacin del CSIC. Aparece informacin muy interesante sobre la Licenciatura y alumnos
pueden colgar (con clave) y ob tener material audiovisual muy adecuado. Puede ser utilizada
como pgina Wiki () por la asignatura.
http://agrovia.com/. Pgina del mundo agrario financiada por el BBV. Informacin Oficial
muy interesante del sector agroalimentario.
http://www.us.es/acta/. Asociacin de Cientficos y Tecnlogos de los Alimentos de
Andaluca. En el apartado de enlaces, aparece un listado muy interesante de industrias y
asociaciones alimentarias.
http://geocities.com/paris/9282/cerveza.html. Mundo cervecero.
http://www.molineriaypanaderia.com/.
http://www.icc.or.at
http://www.aetc.es
http://www.nutr.com

9. EVALUACIN
Criterios de Evaluacin
La calificacin de la asignatura se obtendra considerando que el examen terico
supondr un 80% de la nota final, 10% para el examen de prcticas y un 10% para el
trabajo autnomo del alumno.
La evaluacin de los conocimientos tericos del temario de la asignatura consistir
en:
Un examen final de la parte terica que constara de preguntas cortas, test y tema
.
Trabajo autnomo. Estos trabajos, consistirn en profundizar sobre temas del
programa, o relacionados con la asignatura, y que tengan un inters actual, el objetivo
principal, es fomentar el trabajo en grupo, y ponerse en contacto con el profesor que
resolver de forma concreta los problemas que le planteen los alumnos. La exposicin
de estos trabajos, se har de forma resumida en las clases de exposicin de trabajos, con
el objeto de iniciar al alumno en las tareas docentes.

La asistencia a las clases presenciales ser obligatoria y se exigir un mnimo del 75%
de la totalidad de los crditos de asistencia.
La evaluacin de los conocimientos y habilidades prcticas de la asignatura

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4 Para la evaluacin de las prcticas se tendr en cuenta:


El desarrollo e inters mostrado durante la ejecucinde las prcticas en el laboratorio (15
% de la calificacin final de estas prcticas).
La elaboracin diaria de los informes correspondientes a cada prctica (15% de
calificacin final de estas prcticas).
Un supuesto prctico relativo a un alimento y un ejercicio terico sobre los fundamentos
de las prcticas realizadas y clculos correspondientes (70% de calificacin final de estas
prcticas).
Para aprobar la asignatura es necesario aprobar las tres partes de la misma que son evaluadas
(examen terico, examen practico y trabajo)
Tcnicas de evaluacin

La evaluacin ser sumativa y formativa:


4 Sumativa: Tipo de evaluacin del aprendizaje basada en los resultados obtenidos por
los alumnos. El efecto inmediato de esta evaluacin es el reconocimiento del nivel
alcanzado en esta asignatura.
4 Formativa: Tiene como finalidad adems de conocer los resultados obtenidos, valorar
los procesos y las realizaciones que han conducido hasta esos resultados. La evaluacin
formativa o de proceso esta destinada a mejorar el tipo de enseanza que se ha ofrecido a
los alumnos, y ayuda por tanto a mejorar la intervencin en el futuro.

La evaluacin consistir en:


4 Examen terico basado en preguntas sobre los contenidos del programa
4 Examen prctico incluyendo aspectos prcticos y tericos: destrezas y habilidades,
elaboracin de informes y resolucin de problemas.
4 Valoracin del trabajo autnomo.

10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda
la experiencia piloto, se recogern aqu los mecanismos concretos que los docentes propongan para el
seguimiento de cada asignatura):

Los mecanismos generales de control y seguimiento que servirn para la evaluacin de la


eficiencia del sistema de enseanzaaprendizaje empleado por el profesor sern :
9 Asistencia a clase.
9 Cuestiones planteadas por los alumnos en el desarrollo de las clases.
9 Resolucin de problemas y participacin activa en las clases tericas y prcticas.
9 Exposicin, debate y elaboracin de trabajo autnomo.
9 Entrega de los informes y problemas correspondientes a las prcticas de la asignatura.
9 Examen de prcticas de Tecnologa de Cereales
9 Examen final de los conocimientos tericos de la asignatura.

Adicionalmente para el comprobar el seguimiento de la asignatura por los alumnos, se


considerarn:
9 Estadsticas sobre el grado de xito en la superacin de la asignatura
9 Encuestas a los alumnos sobre el inters e importancia de cada uno de los apartados del
temario.

Con estos resultados se podrn hacer los ajustes necesarios a cada uno de los parmetros utilizados para
la realizacin de este proyecto.

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11. TEMARIO DESARROLLADO

PROGRAMA TERICO

UNIDAD TEMATICA I: INTRODUCCIN

Tema 1.- LOS CEREALES. Papel en la alimentacin humana. Produccin y zonas de cultivo. Cereales en
Espaa. Aplicaciones de los cereales

UNIDAD TEMATICA II: COMPOSICIN DE LOS CEREALES

Tema 2.- Estructura y composicin qumica de los cereales: I. Almidn: caractersticas y aplicaciones.
Azcares y oligosacridos. Polisacridos no almidonados.

Tema 3.- II. Protenas de los cereales: caractersticas y aplicaciones

Tema 4.- III. Constituyentes secundarios de los cereales. Lpidos: caractersticas y aplicaciones.
Vitaminas. Sustancias minerales y componentes minoritarios.

UNIDAD TEMATICA III: OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS

Tema 5.- Obtencin de almidn. Transformacin de almidones. Produccin de jarabes de dextrinas,


glucosa y fructosa.

Tema 6.- Obtencin de Protenas. Aceites, Salvado y Malta

UNIDAD TEMATICA IV: INDUSTRIAS DE CEREALES

Tema 7.- MOLTURACION DE CEREALES. Limpieza y acondicionamiento. Operaciones de


molturacin y separacin. Productos y subproductos.

Tema 8.- CEREALES DE DESAYUNO. Definicin, clasificacin y procesos de elaboracin.

Tema 9.- CEREALES USADOS PARA LA ELABORACION DE APERITIVOS. Definicin,


clasificacin y procesos de elaboracin.

Tema 10.- PROCESO DE PANIFICACION. Estudio de materias primas. Etapas del proceso de
panificacin. Conservacin. Elaboracin de panes comunes y especiales.

Tema 11.- PASTAS ALIMENTICAS. Definicin, clasificacin y procesos de elaboracin.

Tema 12.- PRODUCTOS DE GALLETERIA. Definicin, clasificacin y procesos de elaboracin.

Tema 13.- PRODUCTOS DE BOLLERIA Y PASTELERIA. Definicin, clasificacin y procesos de


elaboracin.

Tema 14.- ALIMENTOS INFANTILES. Definicin, clasificacin y procesos de elaboracin.

Tema 15.- ARROZ: Tipos, caractersticas, tratamiento, subproductos y aplicaciones.

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PROGRAMA DE PRCTICO

- Practica 1. Deteccin de agentes oxidantes en las harinas


. Agentes oxidantes
. Bromatos y yodatos
. Perxido de benzoilo
. Persulfato amnico
. Deteccin de cido ascrbico
- Practica 2. Determinacin de humedad y cenizas en harinas y pastas
- Practica 3. Determinacin de gluten
- Practica 4. ndice de Pelshenke
- Practica 5. Determinacin de almidn daado
- Practica 6. ndice de maltosa
- Practica 7. Grado de acidez de pastas alimenticias
- Practica 8. Extraccin e identificacin de grasa en galletas
- Practica 9. Determinacin de fibra diettica
.-Practica 10. Operaciones bsicas en slidos: tamizado, transporte neumtico, descarga de
materiales en silo o tolva y mezclado

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Distribuya el nmero de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual

12. ORGANIZACIN DOCENTE SEMANAL (Slo hay que indicar el nmero de horas que a ese tipo de sesin va a dedicar el estudiante cada semana)

FECHA Y HORA
SEMANA N de horas de N de horas N de horas N de horas N de horas N de horas Exmenes Temas del temario a tratar
sesiones sesiones Exposiciones Visita y Tutoras Control de
Tericas prcticas y seminarios excursiones especializadas trabajos
de trabajos obligatorias
Primer
Cuatrimestre
1 Semana 2 Tema 1,2

FIRMADO POR
2 Semana 2 Tema 2,3
3 Semana 2 Tema 4,5
4 Semana 2 1 Tema 5,6
5 Semana 2 Tema 6,7
6 Semana 2 Tema 7,8

24874345Y MANUEL OLALLA HERRERA


7 Semana 2 Tema 9,10
8 Semana 2 Tema 10,11
9 Semana 2 Tema 12,13

15/10/2014 22:53:13
10 Semana 2 Tema 14,15
11 Semana 12 2
12 Semana 2 1 Ex.Prctico
13 Semana 3
14 Semana 1,5 Ex.
Terico

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15 Semana
16 Semana
17 Semana
18 Semana

PGINA
19 Semana

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20 Semana

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FECHA Y HORA
Transformacin de crditos LRU a crditos ECTS. Suprimir la pgina cuando se tenga cumplimentada esta ficha para cada materia.

ANEXO-I

CRDITO ECTS

FIRMADO POR
COMPONENTE LRU (n cred. LRUx10) RESTO (hasta completar el total de horas de trabajo del estudiante)
80% 20%
Clases Tericas 20 h Seminarios y Realizacin de Actividades Acadmicas Dirigidas sin
Clases Prcticas 12 h Exposiciones de trabajos presencia del profesor
por los estudiantes 4 h Otro Trabajo Personal Autnomo (entendido, en general, como

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Visitas a industrias 3h horas de estudio, Trabajo Personal...)
Tutoras individuales 1h Tutoras individuales
Realizacin de exmenes

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