DEDICATORIA

Este trabajo esta dicado con mucho aprecio a mis

compaeros del amauta y a mis padres
por poner su confianza en m y por el apoyo recibido
 INTRODUCCION

El presente trabajo ha sido elaborado con la finalidad de ayudarnos a tomar

conciencia de lo peligroso q puede ser el alimento al no ser manipulado de
una manera adecuada.

En esta oportunidad presentare un trabajo sobre las enfermedades

trasmitidas por los alimentos. (E.T.A) donde analizaremos sus efectos y
causas.

Como objetivo tambin fue nombrar a los causantes de las enfermedades

alimenticias.

Tambin mencionaremos temas como enfermedades producidas por bacterias,

enfermedades producidas por virus , paracitos y muchos temas ms esperando
que le sea til para tomar conciencia en el manipuleo de los alimentos .

ELALUMNO
 INDICE

ENFERMEDADES TRASMITIDAS A TRAVS DE LOS ALIMENTOS..

Enfermedades producidas por Bacterias
El Clera:
La Fiebre Tifoidea
La Fiebre Paratifoidea
El Botulismo
La Shigellosis (Disentera Humana
La Salmonera
La Gastroenteritis
Intoxicacin estafilococia
Gastroentrocolitis
La Tuberculosis
La Brucelosis
Infeccin Gastroenteritis,
Enfermedades Producidas por Virus
La Hepatitis A
La Gastroenterocolitis
La Gastroenteritis Vitrica
Coxsakie Reovirus
Enfermedades producidas por Parsitos
Teniasis
Difilobotiasis
Infeccin por la Tenia del Pescado
Triquinosis
Disentera Amebianza)
Toxplamosis scari Ass
Fascioliasis
Neurocistecercosis
Enfermedades producidas por Toxinas en los Mariscos
Cigua toxina
Tetradontoxina
Toxina en mariscos
Saxitoxina:
Enfermedades Producidas por Contaminacin Qumica
Intoxicacin por rgano.
Intoxicacin ocasionada por aflatoxinas:
Intoxicacin ocasionada por metales pesados
Intoxicacin ocasionada por metales pesados:
Efectos cancerigenos:
Condiciones que favorecen el Crecimiento Bacteriano
ENFERMEDADES TRASMITIDAS A TRAVS DE LOS ALIMENTOS

Son las que se producen cuando se ha ingerido un alimento contaminado

alterado adulterado y no se respetan, no se dan las medidas de control y
de seguridad que deben aplicarse estrictamente para evitar accidentes de salud
pudiendo enfermar a una persona pudiendo ser desde daos agudos temporales
nuseas, vmitos, diarreas, deshidratacin leve hasta enfermedades graves y
en el peor de los casos fatales, con perdidas de vidas humanas, gran
sufrimiento social y prdidas econmicas, Estas son:

Enfermedades producidas por Bacterias

Se llaman toxi-infecciones alimentaras, reconocindose a un grupo de

enfermedades causadas por bacterias, caracterizadas por su aparicin sbita
como resultado de la ingestin de un plato o preparacin contaminada por
estos grmenes. Si tiene lugar un consumo comn suele afectar a todos los
consumidores como por Eje. En un Restaurante, Cafetera, Buffet etc. Con
frecuencia requiere atencin de urgencia y/o hospitalizacin, por severidad
de los sntomas la mortalidad es limitada excepto en nios pequeos o
ancianos, calificndolas como accidentes alimentarios.
Sus sntomas en general son:
Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos malestar general, calofros y
fiebre.

Siendo las siguientes:

1) El Clera : Ocasionada por la bacteria Vibrio Cholerse. Produce una diarrea

severa esto puede provocar una deshidratacin severa que puede llevar
a la muerte.

2) La Fiebre Tifoidea : Tifoidea. Ocasionada por la Salmonella Typha que se

encuentra en las frutas y verduras regadas con aguas servidas, y alimentos
contaminados por moscas y manos del manipulador portador, mariscos
contaminados.

3) La Fiebre Paratifoidea : Ocasionada por la Salmonella paratiphy la cual se

encuentra en frutas y verduras regadas con agua servidas y alimentos y manos
contaminadas y manipulador portador, mariscos contaminados.

4) El Botulismo : Ocasionada por la toxina botulnica del clostridium

botulinum. Producida por conservas de hortalizas mal esterilizadas, embutidos
y carnes mal procesadas pescado seco salado contaminado con la toxina.

5) La Shigellosis (Disentera Humana). Ocasionada por la shigella dysentere

producida por frutas y verduras regadas por aguas servidas, aguas
contaminadas, manos de manipulador portador de esta bacteria.
6) La Salmonera : Ocasionada por la salmonera Producida por huevos, aves,
carnes de res infectada.

7) La Gastroenteritis : ocasionada por la toxina del Bacillus Cereus,

producidas por cereales, arroz, natilla, salsas albndigas contaminadas, cuyo
factor condicionante es la refrigeracin insuficiente, almacenamiento a
temperaturas calidas, preparacin varias horas antes recalentamiento a
temperatura insuficiente.

8) Intoxicacin estafilococia : ocasionada por toxina resistentes de el

Estaphylococus Aeureus: producida por jamn, queso fresco, productos cuyos
factores condicionantes son refrigeracin deficiente preparacin de alimentos
varias horas antes de servirlos, mantenimiento de los alimentos a temperaturas
clidas manipuladores con heridas infectadas purulentas que se puede
encontrar en las manos, uas y piel.

9) Gastroentrocolitis por entero toxinas termo-resistente del Clostridium

perfringes producida por carne mal cocida o recalentada estofados pasteles,
carnes de res, pavo o pollo contaminados, cuyos factores condicionantes son
alimentos contaminados por el suelo o heces, conservados en condiciones
que permiten la multiplicacin bacteriana.

10) La Tuberculosis : ocasionada por la mycobacterium Boris producida por

leche y queso procedentes de vacas tuberculosas y que no han sido
pasteurizadas no existiendo un embazado adecuado, control de sanidad para
estos alimentos.

11) La Brucelosis : ocasionado por la brucilla melitensis, producida por leche,

queso y carnes contaminadas procedentes de animales enfermos o infectados
(res, cerdo, carnero, cabra). No existiendo un debido control de sanidad para
estos alimentos.

12) Infeccin : ocasionada por Vibro parahaemoluticus, producida por los

mariscos contaminados.

13) Gastroenteritis , ocasionada por la Eschericha Coli enterotoxigenica

producida por los huevos, carnes de res, contaminadas, siendo los factores
condicionantes, la refrigeracin insuficiente, recalentamiento y
almacenamiento inadecuados, manipuladores infectados y alimentos
contaminados.

Enfermedades Producidas por Virus:

1) La Hepatitis A : Ocasionada por verduras regadas con aguas servidas.

2) La Gastroenterocolitis : tipo Norwalk
3) La Gastroenteritis Vitrica (Virus, Enterico, ECHO)
4) Coxsakie Reovirus Haden virus, Gastroenteritis Viral (rota virus).
Enfermedades producidas por Parsitos
1) Teniasis : Infeccin ocasionada por Tena solium tenia saginata
producida por la carne de cerdo y res contaminadas con quistes (larvas
debindose hacer una inspeccin sanitaria veterinaria de las carnes, as
como la crianza higinica del cerdo y vacunos).

2) Difilobotiasis : ocasionada por dishyllobothrium producida por pescado

contaminado con quistes (larvas), teniendo cuidado del cocimiento
completo del pescado para evitar infeccin parasitaria.

3) Infeccin por la Tenia del Pescado : Giardiasis (Giardia Lamblia).

4) Triquinosis : ocasionada por la trichinella spiralis producida por carne

de cerdo contaminada con quistes (larva). Previendo esta enfermedad
con las crianza higinica de los cerdos, cocimiento completo de la carne
e inspeccin sanitaria.
5) Disentera Amebianza (Entamo Eva Hystilitica).

6) Toxplamosis (Toxoplama gondil) Triquinosis Cisticercosis.

7) scari Ass: ocasionada por el scaris lumbricoides producida por

verduras y frutas regadas con agua contaminadas con aguas servidas.

8) Oxiuriasis : ocasionada por el enterobius vermiculares, producidas por

Verduras regadas con aguas servidas.

9) Fascioliasis: ocasionada por la fasciola heptica producida por

verduras y frutas regadas con aguas contaminadas con heces de carnero.

10) Neurocistecercosi s: ocasionada por cystecercus cellullosae producida

Por verduras regadas con aguas servidas.

Enfermedades producidas por Toxinas en los Mariscos

1) Cigua toxina . Son las ocasionadas por toxinas en pescados con aletas
ciguatera, barracudas, tiburn y otras especies tropicales contaminadas.
Debiendo tener vigilancia sobre estas especies si estan contaminada, se
prohibir su consumo.

2) Tetradontoxina . Envenenamiento por erizo de mar o pez globo.

Abstenerse del consumo de este pescado si no es preparado por un
experto.

3) Toxina en mariscos : Envenenamiento por Mariscos amnsicos.

4) Saxitoxina : Envenenamiento por mariscos paralizantes, teniendo en

cuenta par aprevenir esta enfermedad la vigilancia ante la presencia de
dinoflagelados y mariscos contaminados.
Enfermedades Producidas por Contaminacin Qumica .

Son producidas por algunos metales como el plomo, cobre, zinc, estao,
antimonio, mercurios, que producen intoxicaciones y enfermedades crnicas
bastante graves y que se producen por contaminacin de alimentos en
recipientes inadecuados o por el agua de bebida.
Tambin llegan a travs de residuos para lavar botellas a las que no se
enjuaga lo suficiente.

1) Intoxicacin por rgano fosforado, esto se produce al confundir este

Plaguicida con alimentos en polvo. No debe guardarse jams tales venenos
en donde se guardan alimentos.
Producen intoxicaciones alimenticias los insecticidas y el exceso de
glutamato monosdico.
Se presentan intoxicaciones por cido nicotnico que se aplican a las
carnes para conservar el color.
Los residuos de medicamentos veterinarios en alimentos pueden producir
enfermedades.

Siendo las siguientes:

1) Intoxicacin ocasionada por aflatoxinas : producidas pro cereales
semillas oleaginosas (man, castaas, nueces, almendras) contaminadas
con hongos.

2) Intoxicacin ocasionada por metales pesados : mercurio producido

por peces y fauna acutica contaminadas con afluentes de fbricas que
generan residuos de mercurio.

3) Intoxicacin ocasionada por metales pesados : cadmio y plomo

producidas por alimentos y bebidas conservadas en recipientes
recubiertos de estos metales.

4) Efectos cancerigenos : de los residuos de plaguicidas y de

medicamentos veterinarios y la presencia de cepas resistentes a los
efectos cancerigenos de los aditivos alimentarios.

Intoxicacin por rgano .

Son producidas por la contaminacin de alimentos con cuerpos extraos no

alimentarios: agua contaminada, manos contaminadas, utensilios
contaminados, pelos.

Condiciones que favorecen el Crecimiento Bacteriano

 1) La temperatura ms de 7 hasta 60
2) El tiempo, tiene gran importancia, ya que los alimentos preparados
recientemente dentro de la primera hora son mas seguros. El tiempo
prolongado junto con la temperatura y el tipo de alimento es factor
predisponerte para las ETA.

3) La Acides, la Alcalinidad y Neutralidad, ya existen microorganismos

que se desarrollan en un nivel determinado de acides, alcalinidad o
neutralidad para poder vivir y desarrollarse.
(La escala de ph es de 14 segundos: o a 6 cidos 7 en neutro. 8 a 14 es
alcalino) Ej. El tomate es cido las bacterias se pueden desarrollarse y
contaminarlo en un ph de 4.5

4) El Agua disponible en los alimentos: ya que los microorganismos

necesitan agua para poder vivir y desarrollarse.

5) El oxgeno en la atmsfera. Ya que las bacterias patgenas se

proliferan.

6) Los compuestos qumicos. Los conservantes qumicos, que si no estn

regulados pueden representar un peligro.

7) Las prcticas de sacrificio de animales y el tipo de transporte de

alimentos.

Prevencin y Control de las Enfermedades de Transmisin Alimentara.

Las E.T.A resultan ser los mayores peligros que amenazan a los usuarios de
los Servicios de Alimentos ya que estas se producen cuando no se respetan y
no se ponen en prctica las medidas de control y seguridad que deben
aplicarse estrictamente para evitar accidentes de salud, que llegan a ser en el
peor de los casos fatales con perdidas de vidas humanas.
Los trabajadores manipuladores de alimentos que expenden alimentos b y de
quienes dependen directamente el manejo del alimento que llega a la
poblacin, debe ser apto sanitariamente.
Todos ellos deben conocer, aplicar y mantener una actitud sanitaria en su
comportamiento respecto a la parte de la cadena alimentara que ellos afectan.