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Publi le 27 Fvrier 2017 - Mis jour le 27 Fvrier 2017


Miam !

Le retour en grce du gras ? Les rgimes bass sur le beurre et le


fromage pourraient amliorer votre sant

Viande, produits laitiers, etc. : autant d'aliments riches en acides gras saturs dont la consommation
pourrait rduire la pression artrielle, la glycmie, le risque de maladies cardiaques, et favoriser la perte de
poids selon une rcente tude conduite par le professeur associ l'universit de Bergen (Norvge),
Simon Dankel.

Avec Guy-Andr Pelouze


Voir la bio en entier

Atlantico : Une tude publie dans The American Journal of Clinical


Nutrition a rvl une perte de poids chez un groupe d'hommes d'ge
moyen, en surpoids, ayant adopt un rgime riche en aliments base
d'acides gras saturs et pauvre en aliments riches en glucides. Une
rduction de la pression artrielle, du risque de maladies cardiaques, et de
la glycmie ont galement t observes. Quels sont effectivement les
bienfaits connus sur notre sant de ces acides gras saturs ? Dans quels
aliments sont-ils contenus ?

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Guy-Andr Pelouze : Dans cette tude, les patients ont t rpartis au hasard dans deux groupes : un groupe qui
a consomm un rgime riche en gras puisque la ration alimentaire tait de 50 grammes de sucres, 90 grammes de
protines et 170 grammes de gras. Dans l'autre groupe, les patients ont consomm 275 g de sucres, 90 grammes
de protines et 70 grammes de gras. Dans les deux groupes, la ration alimentaire a t de 2 091 calories par jour
alors que le groupe rgime riche en gras partait dune ration calorique de 2 864, et lautre de 2 541 calories par
jour. Ltude a dur trois mois. Elle est aussi intressante car le protocole prvoyait de limiter au maximum
les produits trs transforms, dviter les acides gras trans et de limiter aussi les huiles vgtales riches
en acides gras omga 6 comme le tournesol, le carthame, le mas. La consommation de fruits et de lgumes a
t pour les deux groupes suprieure ou gale 500 grammes par jour.

Il s'agit bien sr d'une seule tude qui devra tre confirme, et surtout prolonge dans le temps, pour tirer des
conclusions au sujet dun rgime long terme. Ce travail prsente pourtant un intrt majeur car il s'agit d'une
tude comparative avec distribution des patients dans les deux groupes au hasard. De surcrot, les deux
groupes de patients ont consomm les mme aliments qui leurs taient fournis mais dans des proportions
diffrentes au point de vue des nutriments. Ces tudes, mme si le nombre de patients est limit, sont beaucoup
plus significatives que les grandes tudes observationnelles o on essaie de dduire de certaines corrlations des
causes concernant des maladies. En effet, dans une tude observationnelle, les aliments sont diffrents et leur
composition seulement approche : ainsi, de nombreux biais peuvent se glisser, et au final les corrlations ne sont
que des pistes mais pas des preuves.

Le principal rsultat de cet essai norvgien est quun rgime qui diminue les calorie, mais riche en graisses
satures, nest pas infrieur un rgime riche en sucres pour diminuer la graisse viscrale (celle qui se
trouve dans le ventre et augmente le tour de taille). De mme, pour les autres paramtres comme les triglycrides,
la scrtion dinsuline, lhmoglobine glyque et linsulinorsistance, le rgime riche en graisses satures est
aussi efficace. Pour autant, il faut rappeler que dans ce rgime, la quantit de sucres (amidons, sucres simples)
est trs rduite.

Dans le rgime traditionnel franais, les graisses satures sont prsentes dans les viandes, les fromages,
la crme frache et le beurre. Les graisses vgtales riches en acides gras saturs (palme ou coco) sont peu
utilises en France comme graisses de cuisson mais sont prsentes dans les produits industriels. A ce sujet, il faut
rappeler que ces graisses sont parfaitement saines condition de ne pas avoir t partiellement hydrognes.
Cette transformation, dont les effets sur la sant humaine ont t longtemps ignors, conduit la formation
dacides gras trans qui sont fortement athrognes. Les personnes qui consomment beaucoup de produits
industriels, comme les viennoiseries ou les biscuits, peuvent ingrer des quantits significatives dacides gras
trans.

Dans quelle mesure les rsultats de cette tude pourraient-ils nous amener
revoir nos habitudes alimentaires, et surtout notre rapport au gras ?
De la mme faon que le cholestrol alimentaire n'lve pas le cholestrol sanguin (c'est--dire le contenu en
cholestrol des particules lipidiques du sang) les aliments gras n'augmentent pas la quantit de graisse dans
le tissu adipeux (le gras sous la peau ou bien dans votre ventre) ! Sagissant du gras, plusieurs erreurs sont
frquentes et souvent fortement ancres dans limaginaire collectif.

La premire est de confondre le gras alimentaire avec celui du sang ou de nos tissus. Le raisonnement
simpliste selon lequel le corps humain serait un placard o seraient stocks les nutriments ingrs (gras, sucres,
protines) avant d'tre utiliss est profondment erron mais continue sous-tendre un certain nombre de conseils
alimentaires de recommandations nutritionnelles, de publicit ou de croyances du public. L'organisme est en fait un
ensemble de cellules et de bactries qui vivent des apports alimentaires et de l'oxygne inspir. Elles sont
coordonnes par un gnome qui est l'hritier de millions d'annes d'volution: c'est donc un ensemble au
fonctionnement trs complexe. Les aliments gras sont mtaboliss (nous verrons dans quelles conditions) et en
tant que tels, ils ne contribuent augmenter la masse grasse que si des conditions mtaboliques
particulires y conduisent. Il peut sagir de la sdentarit, de labondance des sucres dans la ration alimentaire,
du choix de produits qui tendent augmenter la prise alimentaire, ou dun profil de prise alimentaire continue. Il
peut sagir des quatre conditions la fois. Si bien que toute viction des aliments gras est contre-productive
pour maigrir ou pour amliorer son mtabolisme, par exemple dans le syndrome mtabolique* , le diabte type
2 ou les maladies cardiovasculaires !

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La deuxime erreur est de se poser la question des nutriments (gras, protines, sucres, micronutriments)
au lieu de choisir des aliments ! Dans la vie quotidienne, il est parfaitement impossible de faire des choix
alimentaires en fonction des nutriments. Il est encore moins possible de le faire en fonction des calories. Les choix
que nous faisons sont des choix d'aliments. Et ceux qui sont les plus pertinents sont les choix d'aliments entiers.
Pourquoi ? Parce que notre tube digestif et nos voies mtaboliques sont parfaitement adaptes aux
aliments entiers mais beaucoup moins aux aliments raffins qui entranent une lvation trs importante et rapide
des sucres simples (glucose, fructose, galactose) ou des triglycrides ou des acides amins issus des protines
dans le sang. Les consquences peuvent tre dltres, en particulier une scrtion importante et prolonge
dinsuline.

La troisime erreur, cest de confondre produits et aliments. Les produits alimentaires industriels sont des
aliments trs transforms, la fois thermiquement mais aussi par ladjonction de graisses raffines et/ou de
sucres, voire de graisses trans alors qu'ils sont pauvres en micronutriments. Il faut donc choisir avant tout des
aliments gras plutt que du gras, et parmi ces aliments, ceux qui sont le moins transforms possible ! La
conclusion simple que l'on peut tirer de ces donnes, c'est quon ne doit pas craindre le gras dans son
alimentation condition de consommer du gras dans des aliments entiers.

*Le syndrome mtabolique est un ensemble de conditions pathologiques qui associe: hypertension artrielle,
lvation du taux de sucre dans le sang, obsit abdominale avec augmentation du rapport taille/hanche,
augmentation des particules lipidiques LDL, diminution des particules lipidiques HDL et augmentation des
triglycrides dans le sang. Cet ensemble augmente le risque de maladies cardio-vasculaires lies lathrome et
de diabte type 2.

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Comment s'explique le fait que les pouvoirs publics ne cessent de nous


mettre en garde contre les dangers de manger trop gras ?
Les recommandations nutritionnelles sont des compromis.

La recherche en alimentation humaine a t, et est encore, principalement finance par l'industrie


agroalimentaire et trs peu par d'autres fonds, si bien que les tudes sont trs concentres sur certains
sujets et ignorent d'autres problmatiques. Pire, certaines tudes ont t sponsorises par des fonds non
dclars et prsentent des biais trs importants qui faussent les rsultats et les recommandations qui en sont
issues. Les recommandations dites nutritionnelles, issues d'organismes tatiques ou paratatiques, manquent
d'indpendance. Les personnes qui les rdigent prsentent d'importants conflits d'intrt. L'tat qui les promulgue
aussi. Enfin, une chasse l'orthodoxie des opinions en matire d'alimentation est consciencieusement
mene par plusieurs autorits qui dfendent la fois les lobbies cits prcdemment et les corporatismes
rglementaires. Si bien qu'aujourd'hui, la voix des mdecins est musele tandis que les non mdecins peuvent
crire n'importe quel conseil et vendre n'importe quel produit en faisant toute la publicit qu'ils souhaitent. Le
rsultat est du ct de lEtat un compromis monolithique, un bloc de recommandations qui refltent les influences
conomiques, politiques et parfois mme culturelles des lobbies, mais aucunement des donnes scientifiques ! Or
le compromis est l'ennemi jur de l'objectivit scientifique.

Nous arrivons ainsi des recommandations totalement infondes comme celle qui consiste dire qu'il faut
faire trois repas par jour, des recommandations encore moins fondes qui consistent conseiller de
manger un peu de tout avec modration, affirmer que les graisses satures provoquent les maladies
cardio-vasculaires, qu'il faut manger cinq fruits et lgumes par jour sans dfinir fruit ou lgume... Au final
une pyramide alimentaire qui est simplement le reflet des intrts coaliss des diffrentes branches de l'industrie
agroalimentaire, mais pas du tout un outil au service de la sant humaine. L'orthorexie aujourd'hui, ce n'est pas
celle de quelques rgimes exotiques comme le clament certains soi-disant experts, c'est l'alimentation 80 % par
des produits industriels et l'hydratation par des boissons industrielles, et ce dans un contexte de sdentarit et
dabondance jamais atteint. Or il y a urgence. Les Franais sont encore protgs par de fortes habitudes
culturelles qui nobissent absolument pas aux recommandations officielles, mais ces solides habitudes
culturelles sont mise mal par l'affaiblissement de la transmission, l'clatement des familles, l'hdonisme
consumriste. Les Franais, dans leur rgime traditionnel, mangent des graisses satures, en particulier des
graisses satures issues des produits laitiers ferments (fromages) et la prvalence des maladies
cardiovasculaires en France est une des plus faibles du monde ! Dans ces conditions, sobstiner conseiller
aux Franais de manger moins de graisses satures et de graisses en gnral est au mieux inefficace. La
prvention des maladies cardiovasculaires lies lathrome doit tre focalise sur les vidences scientifiques
fortes :

1/ le tabagisme est en France le principal pourvoyeur ;2/ le syndrome mtabolique, le diabte type 2 et lobsit
abdominale en gnral sont les facteurs de risque actuels. Ils peuvent tre amliors, voire guris, par la
diminution, voire la suppression, des aliments industriels, des sucres rapides et une activit physique comprenant
des efforts intenses ;3/ Consommer des aliments gras riches en graisses satures, permet datteindre ces
objectifs condition de diminuer drastiquement les sucres (tous les sucres).

Ce travail, comme beaucoup dautres depuis environ 5 ans, doit nous faire questionner les paradigmes dominants,
et en particulier celui des graisses satures nocives pour la sant, qui est un leitmotiv des articles de
vulgarisation. Les recommandations officielles nchapperont pas ce dbat.

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