INVESTIGACIN SOBRE COCINA COLOMBIANA

ELABORADA POR LOS CHEFS DOCENTES DE LA ESCUELA SUPERIOR DE GASTRONOMIA

MARIANO MORENO
BOGOT COLOMBIA
2006

REGIONES

D ebido al asentamiento de las diferentes culturas en nuestro pais y debido a la

influencia del clima y la topografa hemos dividido a Colombia en:

1. Regin Atlntica E Insular

2. Regin Andina
3. Regin Pacifica
Regin Llanos Orientales
4. Regin Amaznica
Cada una de estas regiones se ve notablemente diferenciada por los ingredientes , las temperaturas
ambientales , la poblacin establecida, y por sobretodo la zona geogrfica . Veremos as en cada una de
las regiones ingredientes y platos tpicos

1. REGIN ATLNTICA E INSULAR:

a. Generalidades El mar como despensa de el pescado y los crustceos y las sabanas

costeras influyen en la alimentacin aportando pescados y mariscos, En tierra firme el
ganado costeo goza de buena calidad , la tierra junto con el clima aportan tubrculos y
frutas creando as unos platos nicos .La magia de la rasa negra se combinan con el
medio oriente y el espaol creando as una gastronoma peculiarmente costea. Es de
anotar que en las islas los ingleses y algunos espaoles aportaron recetas e
ingredientes nicos en esta cocina .las bebidas por su parte son a base de coco y leche
b. Ingredientes Representativos :
1. Pescados y Mariscos
2. Tubrculos : yuca, papa, ame, ahuyama zanahoria
Pltano, aj dulce,
3. granos: maz ,guandul , frjol blanco
4. Frutas : coroso, coco, limn , naranja, pia, sandia, meln, papaya .el
mamey
5. Derivados lcteos : queso costeo y crema de leche
6. aguacates ,cebolla roja ajo cebolla larga y tomate
7. la hierva buena , la menta, las frutas secas
c. Platos representativos:
1. El rondon
2. La posta costea
3. Los quibbes
4. La arepa de huevo
5. Sancocho de rabo
6. La s caribaolas
7. El bollo limpio
8. El bollo de angelito
9. el sancocho trifsico
10. los postres de ame
11. la chicha costea
12. el arroz con coco
13. el arroz de camarones
14. el arroz de lisa
15. el mote
2. REGIN ANDINA:
a. Generalidades : La terminacin de los andes en tres cordilleras hacen de esta regin rica
en tipografa , costumbres e ingredientes. La
entrada de alemanes a Boyac y
Cundinamarca y la presencia de espaoles y
mestizos hacen de esta zona un verdadero
men gastronomico . Los cachacos o del
interior del pas poseen una dieta rica en
carnes de res , pollo de campo, cerdo y
algunos cabra y cordero ; basndose en ellos
como partida de sancochos , caldos y sopas ;
las verduras y cereales son cambiadas por
ensaladas frescas y solamente en las cenas
de las familias se ve las verduras . Los granos en esta zona toman un papel importante
ya que los frijoles en la zona antioquea son el da a da del hombre piaza junto con el
cerdo y la arepa. Las personas de los Santanderes gustan de el cabra , el chivo , y las
carnes oreadas, por su cercana a las fronteras. El plano cundiboyasense esta muy
ligado por su ganado y la costumbre de comer papas y algunos tubrculos. La leche
cobra un papel importante en la dieta diaria y se hacen desde teteros hasta postres
pasando por desayunos y platos representativos. en el Tolima y Huila la cercana al ri
Magdalena hace que su principal proveedor sea la pesca de ri y se consumen pescados
y algunos mariscos de ri ; tambin el ri aporta riegos para el campo por eso vemos los
sembrados de arroz y tubrculos en esta regin .Las bebidas por su parte son el
resultado de la fermentacin de arroz, maz y frutas ; aunque es muy popular en estas
regiones altas la panela por las caloras que aporta.
b. Ingredientes Representativos :
1. cabra ,cordero
2. res, ternera.
3. pescados de ri: el bagre , el capaz. Y las truchas
4. cerdo
5. el pollo y sus derivados
6. Tubrculos papa comn, papa criolla, yuca maz
7. Derivados lcteos : cuajadas , quesillos y cremas
8. Arroz , lentejas y garbanzos , frijoles
9. aguacates ,cebolla roja ajo cebolla larga y tomate, cilantro
10. la panela el color
c. Platos representativos:
1. la bandeja paisa
2. el mondongo
 3. la arepa paisa
4. el ajiaco
5. la lengua en salsa de alcaparras
6. la sobrebarrida al horno
7. el puchero
8. el caldo de costilla
9. sopas de pollos y menudencias ,
10. las changuas
11. los calentados
12. los tamales tolimenses
13. la lechona
14. el viudo de pescado
15. el arroz de leche
16. el postre de natas
17. el mute o sopa de ocho granos
18. el cabro las hallacas
19. la pepitoria

3. REGIN PACIFICA

a. Generalidades : La proximidad a la costa pacifica y a

la cordillera hacen de esta una de las regiones
particularmente extica en su gastronoma .La raza
negra con su alegra en la cocina influyen en la
gastronoma de la regin , aunque se consume poco
pescado y mas cerdo .el mestizaje llega a esta regin
con algunos ingredientes como el cuy y los pucheros
de gallina.

b. Ingredientes Representativos :
1. cuy
2. res, ternera.
3. pescados y mariscaos de mar
4. cerdo y sus derivados
5. el pollo
6. Tubrculos papa comn, , yuca pltano ymaz
7. Derivados lcteos : cuajadas , quesillos y cremas
8. Arroz , lentejas aguacates ,cebolla roja ajo cebolla larga y tomate,
cilantro
9. la panela el color
10. las fresas y algunos frutos de sabana como las brebas
11. las lechugas sabaneras y las espinacas de hoja grande
c. Platos representativos:
1. el sancocho de cerdo
2. el arroz de coco blanco
3. el champs
4. la lulada
5. las morcillas
 6. el parguito rojo frito
7. la mojarrita frita
8. el manjar blanco
9. el pastel valluno
10. el cerdo al limon o chuletas vallunas de cerdo
11. el sancocho de gallina

4. REGIN LLANOS ORIENTALES

a. Generalidades : Las grandes extensiones ,los

valles y los ros aportan a los habitantes de esta
zona diversidad de ingredientes en su
alimentacin diaria ; La cercana a la frontera
venezolana regalan una gran cantidad de platos y
modos de coccin . El llanero es despreocupado
en el comer pero refinado en el sabor y en el
momento de la condimentacin. sus cocinas se
caracterizan por ser casi al aire libre y su dieta
esta basada en la res como eje principal de la
alimentacin .

b. Ingredientes Representativos :
1. la carne de res, ternera y cerdo
2. pescados y mariscaos ri , truchas
3. el capibara y algunas aves como la gallina silvestre
4. Tubrculos papa comn, , yuca y maz
5. Derivados lcteos : cuajadas , quesillos y cremas
6. Arroz , lentejas aguacates ,cebolla roja ajo cebolla larga y tomate,
cilantro
7. la panela el color
c. Platos representativos:
1. sancoho de res
2. las carnes ala parrilla
3. la ternera a la llanera
4. la mamona
5. las ensaladas
6. posta de res negra
7. relleno de res
8. cazuela de res
5. REGIN AMAZNICA
a. generalidades : Las grandes las grandes
extensiones de selva virgen y la escasa poblacin
hacen de esta zona la parte pura y virgen
gastronmicamente hablando , los habitantes de
los caseros y las pequeas ciudades llevan
consigo las tradiciones de sus ancestros y los
pequeos grupos indgenas conservan las
costumbres de consumir los productos de caza y
pesca de sus antepasados . Es de anotar que el
colono y el indgena mezclan la diversidad de
platos haciendo de esta una gastronoma nueva y
rica en ingredientes y recetas . la influencia de las fronteras hacen de esta regin un
mestizaje gastronomico

b. Ingredientes Representativos :
1. la carne de res, cerdo
2. pescados y mariscaos ri
3. el capibara culebra, y algunas aves como la gallina silvestre
4. gallinas de campo
5. Tubrculos papa comn, , yuca pltano y maiz
6. Arroz , lentejas , frijoles , frijoles negros
7. la panela
c. Platos representativos:
1. sancoho de res
2. sancocho de pescado
3. chupe de pescado
4. carnes a la brasa
5. sudado de ave
6. sudado de culebra

CARACTERSTICAS ESPECFICAS
DE LA COCINA COLOMBIANA

A lgunas caractersticas de la Cocina Colombiana son:

 1. Es nica en el mundo
2. No es nada diettica ni baja en brasa.
3. Es extremada mente variada en ingredientes ya que posee carnes de diferentes ganados ,
pescados de mar y de ro, crustceos de mar y de ro frutas y verduras exticas etc.
4. En esta cocina utilizamos el achote o color como colorante mas no como producto de sabor.
5. Es una cocina netamente familiar y tradicional llegada a nosotros por intermedio de nuestras
madres. Es decir una cocina matronal.
6. No existe un men establecido para cenas formales .
7. Los platos de gran preparacin son para fines de semana y al medio da : frijoleada, asados, etc.
8. El hogado como ingrediente de platos y como salsa de otros es la base de un gran numero de
platos .
9. No hay salsas especiales para cada plato sino su misma coccin es la salsa .
10. Las verduras son consumidas cocidas y en ensaladas con hogaho
11. Las frutas y verduras aparecen como postres y como meriendas.
12. Los postres en su gran mayora son dulces caseros .
13. Los amasijos como las almojbanas, los panes de yuca y las arepas priman sobre el tradicional
pan .
14. El maz en sus diferentes preparaciones se ve a lo largo del pais.
15. Sus platos principales son de grandes preparaciones como la lechona, los sancochos, los
tamales, etc.
16. No hay variedad de ensaladas en la cocina tradicional ; y salvo la ensalada de frutas cada plato
tiene su ensalada diferente.
17. Las porciones son grandes y no hay un parmetro a seguir en presentacin de los platos

Sugiero para la degustacin :

Empanadas con aj criollo

Arepas con hogaho
Deditos de queso con miel
Pasteles de papa
Qubbes con queso agrio
Caribaolas con queso
Patacones con queso y hogaho .

Para la preparacin :

Ingredientes unidad cantidad

Cebolla cabezona libra 1
Cebolla larga libra 1
Tomates chonto rojo libra 2
cilantro gramos 200
Aceite c.c 250
Margarina libra 200
Ajo gramos 200
Achiote gramos 150
Sal gramos 100
Pimienta gramos 200
Queso criollo libra 1
Aji rojo gramos 200
huevos gramos 5
 EL HOGAO
No se sabe exactamente los orgenes de esta maravillosa preparacin , se conoce si que ya en los tratados
de Santiago de Cuba de J. M. Prez por los albores de 1800 se habla de la combinacin de cebollas y frutos
rojizos , creando as un guiso .

De esta manera comienza el hogaho su periplo por la Amrica del sur . En Per y Ecuador es utilizado por los
indgenas en ciertas preparaciones ; con el contenido de el achote y es as como esta preparacin toma
forma y estilo .

En Mxico su color se debe a el aj rojo , los pimientos y el tomate. Se sabe que en el Mxico de los Mayas
los indgenas probaban su hombra tomando chocolate con el guiso picante el cual era reverenciado por los
sacerdotes . Por eso cuando Cortes bebi del elixir sagrado , su primera impresin fue botarlo .; all
comenzaron los serios malentendidos entre Indios y Espaoles.

En Colombia por su parte; en las historias del nuevo reino de granada ; se habla del hogaho en los primeros
recetarios o libros de oficios varios . se sabe por ejemplo que en los albores de la libertad los filipichines
bogotanos por su parte le agregaban quesos , leches y comino para el chorio o chorriado , consuman esta
salsa en preparaciones de tubrculos , sancochos y pucheros.

En la costa el hogaho o salsa roigo, se enriquece con el aj dulce y el sabor del chicharrn de coco .

En el eje Antioqueo por su parte se le agrega el comino y color en una preparacin tradicional triguisar y
en algunas ocasiones el caldo de gallina y salsa de tomate , se utiliza en frijoles, arepas y hasta en rellenos
de chorizos y sancochos.
En el valle por su parte el roigo es mas amarillo menos picante y mas largo o liquido . se utiliza en sancochos
y empanadas .

En los llanos y santanderes es muy rojo y picante es utilizado en carnes ,arepas , y caldos y sopas .

Esta preparacin paso de generacin en generacin por las costumbres de las matronas o de las seoronas
de cada familia . es as como las nias aprenda costuras, rezos y hogados de la mama y de las abuelas . En
algunas familias las preparaciones no son iguales por los gustos . Y es as como encontramos hogados con
mas o menos ingredientes .

El hogaho u hogado o chorrio o chorriado o salsa riogo o es utilizado en Colombia en todo el territorio , en
casi todas las preparaciones tpicas como comienzo o simplemente como final de las preparaciones .se utiliza
tambin en ajes y como ingrediente de empanadas y rellenos .

Es de anotar que algunas variaciones de esta salsa tambin se les denomina hogaho como el del arroz cuya
composicin no lleva tomate y comino .Solamente ajo , cebolla , grasa y sal .
Los ingredientes bsicos de este son : tomate y cebolla larga o junca, ajo , grasa ( mantequilla o aceite) segn
sea la preparacin ,comino molido ,color (achote) cilantro sal y pimienta.

Aunque el comino no es de origen colombiano y no se produce en nuestro pas el hogaho toma sabor olor y
color gracias a el .

Nuevos Ingredientes estos ingredientes enriquecen y clasifican al hogaho as:

Con tocino, con aj, con queso, con hiervas , con carnes, con leche , con championes, salsa de tomate , con
mostaza, con algunas verduras.

El hogao no esta elaborado para ser utilizado con frutas o agridulce .

COCINA DE LA ZONA ANDINA

BANDEJA PAISA
INGREDIENTES
2 libras de frjoles.
1 cucharada de aceite vegetal o de girasol.
libra de tocino cortado en trocitos.
2 zanahorias peladas.
2 cubos de caldo de carne.
1 cucharada de sal.
16 tazas de agua.

PREPARACIN
1. Se lavan bien los frjoles y se dejan remojando en el agua desde la noche anterior.
2. Al da siguiente, se ponen en la olla a presin con el agua en que se remojaron, el aceite, el tocino y la
zanahoria.
3. Si es necesario, se puede agregar ms agua para cubrirlos bien.
4. Se cocinan sin sal hasta que estn blandos, aproximadamente por 1 hora.
5. Se lica una pequea cantidad de los frjoles con la zanahoria, los cubos de caldo y la sal, y se agrega a
los frjoles.
6. Se ponen a cocinar media hora ms con la olla destapada hasta que estn espesos.
Se puede servir con chicharrones, arroz (cocinado aparte), patacones, pltano maduro, "hogao" y/o huevo .

CHICHARRONES

INGREDIENTES
Para cuatro porciones:

1 libra de tocino partido en tiras de 2 cm. de ancho.

2 cucharadas de aceite vegetal o de girasol.
3 tazas de agua.
1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
1 cucharadita de sal.
PREPARACIN
1. Se lava y se raspa el cuero del tocino con un cuchillo, se unta el bicarbonato y se deja as durante 1 hora,
preferiblemente al sol.
2. Se lava bien de nuevo y se pone al fuego con 2 tazas de agua y se deja hervir por 5 minutos.
3. Despus se escurre el tocino, se vuelve a lavar, y se pone al fuego con el agua restante y la sal hasta que
se consuma totalmente.
4. Luego se agrega el aceite, se tapa, y se deja a fuego medio hasta que tueste bien.

Los chicharrones son un excelente acompaamiento para los frjoles antioqueos y para otros platos, pero
tambin se pueden comer solos como aperitivo.

HOGAO:

2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas.

4 tallos de cebolla larga, picados finos.
2 Tomates maduros, pelados y picados.
1/2 Cucharadita de tomillo.
1/4 Cucharadita de organo.
Pimienta y sal al gusto.
2 Cucharadas de aceite.

Se sofre todo revolviendo, hasta tener una salsa suave.

MONDONGO.

INGREDIENTES:

14 tazas de caldo.
2 Libras (1 Kg.) de mondongo.
1 Pata de res.
2 Libras (1 Kg.) de paas, peladas y picadas.
2 Zanahorias picadas.
1/4 Libra (125 gr.) de habichuelas.
1 Nabo blanco, pelado y picado.
2 Ramas de apio, picadas.
2 Mazorcas de maz tierno, partidas.
1 Libra (500 gr.) de repollo, picado.
2 Yemas de huevo.
1/4 Taza de alcaparras y su vinagre.

GUISO:

4 Tomates maduros, pelados y picados.

4 Tallos de cebolln, picados.
4 Dientes de ajo, picados.
43 Ajes criollos, picados.
2 Cucharadas de aceite (o manteca).
Comino, pimienta y sal al gusto.
 Se sofre todo en el aceite por 10 minutos.

.PREPARACIN:
Despus de lavar muy bien y fregarlo con limn, se ponen el mondongo y la pata a cocinar en la olla a presin
con agua y un poco de bicarbonato por 1 1/2 horas, aproximadamente (si se usa olla corriente se cocinan por
3 horas, hasta que se ablanden). Se sacan y se pican en trocitos, se ponen a cocinar de nuevo en el caldo
bsico por 30 minutos ms. Se agregan las papas, las habichuelas, las zanahorias, el nabo, el apio y el
repollo, se dejan cocinar unos 30 minutos, hasta que todo est blando. Se agregan el guiso, las mazorcas y
las alcaparras, se deja a fuego lento 15 minutos. Ya para bajar, se baten las yemas en el vinagre de las
alcaparras y se incorporan al servir. Se acompaa con arroz blanco.

CALENTAO PAISA PARA EL DESAYUNO

No hay fuerza en este planeta que pueda hacer permanecer en la cama a ningn ser humano cuando desde
la cocina empiezan a danzar invitadores por los corredores y alcobas hogareos los aromas maaneros del
Calentao, integrante mayor y esencial de un verdadero desayuno Paisa. Desde muy temprano ya est la
Doa de la casa amasando arepas delgaditas y preparando la agepanela para el cacaito de bola en taza de
peltre.
De la olla del sancocho extrae y pica en pedacitos la yuca, la papa, el pltano verde, la carne de punta de
anca, las presas de gallina y hasta los huesos de marrano que desde el da anterior han sido preservados
para que transformados con amor en vianda matutina y maanera, le den el inicial impulso diario de exquisito
sabor y tremenda energa a toda la familia. Unta generosamente la sartn de hierro con manteca de cerdo o
mantequilla de vaca negra y al fuego medio sofre los manjares trasnochados, a los que revuelve lentamente
para mezclar sus individuales exquisiteces con el arroz seco blanco. El crujiente sonido del proceso de fredo
aumenta y al fondo de la sartn se adhiere una parte de la mezcla, para conformar el pegao, ese manjar para
semi-dioses que un poco ms tarde ser disputado por los nios y los no tan nios de la casa.
El mismo procedimiento general es seguido como gloriosa variacin con la reserva de la olla de los frisoles
con o sin coles, pltano maduro, vitoria, garra de cerdo, tocino, zanahoria, junto con arroz y hasta trozos de
chorizo y chicharroncitos.
La sublime Triloga maanera en cualquier casa Paisa que se respete es, pues, Cacao con agepanela en
taza grande, arepa delgadita untada con mantequilla, rociada con sal, una tajada de quesito y una generosa
porcin de Calentao.

BUUELOS ANTIOQUEOS

Porcin (12 personas)

Ingredientes:
1 Libra de queso campesino.
1 Taza de harina de maz.
1 Cucharada de azcar.
1 Cucharadita de bicarbonato de soda.
Leche o agua para mojar la masa al gusto.
Aceite para freir al gusto.
Preparacin:
Muela bien el queso, agregue la harina, el huevo, la yema, el azcar y revuelva bien. Gradualmente adicione
el agua o leche necesaria para obtener una masa suave. En una paila ponga aceite en cantidad que le
permita a los buuelos bajar al fondo y volver a subir. Caliente a fuego medio. La temperatura es muy
importante. Tome una bolita de masa para verificar la temperatura, si la bolita se queda largo rato en el fondo,
el aceite an est fro. Si suben rpidamente a la superficie, es seal de que est muy caliente. Debe
procurarse mantener la temperatura al nivel adecuado. Esto se logra friendo los buuelos en una temperatura
media, donde poco a poco van creciendo y dorando. Saque y escurra.

PUCHERO BOGOTANO
INGREDIENTES
16 tazas de agua
500 gr de carne de res pulpa
300 gr de costilla de res
3 hojas de laurel
4 dientes de ajo
4 cebollas cabezonas
2 ramitas de tomillo
sal y pimienta al gusto
1 pollo despresado
500 gr de carne de cerdo pulpa
300 gr de costilta de cerdo
500 gr de tocino
500 gr de longaniza
3 pltanos verdes
2 mazorcas peladas y partidas en trozos
750 gr de papa sabanera
10 hojas de repollo
750 gr de yuca
2 pltanos maduros
1 trozo pequeo de panela
2 tazas de hoqo-
PREPARACION
Cortar en trozos pequeos la carne y la costilla de res, la carne y la costilla de cerdo, el tocino y la longaniza.
Machacar el ajo, partir las cebollas cabezonas en dos, pelar y partir los pltanos verdes en trozos, chalequear
las papas, pelar la yuca y partirla en trozos.
Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de res con el laurel, el ajo, la
cebolla, el tomillo, sal y pimienta.
Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el tocino, la longaniza y cocinar 1 hora ms.
Sacar las carnes asegurndose de que estn tiernas.
Agregar al caldo los pltanos verdes, las mazorcas y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego lento.
Aadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir durante 20 minutos.
Lavar los pltanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un pedacito de panela durante 20
minutos.
Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se calienten.
Pelar el pltano maduro y partirlo en trozos.
Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en platos individuales con el pltano maduro pelado y
panido en trozos.
Colocar 1 hoja de repollo sobre cada porcin y baar con el hogo caliente.
Colar el caldo v servirlo aparte.
AJIACO BOGOTANO

El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos

ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

INGREDIENTES:

* 16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).

* 1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
* 2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas.
* 1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
* 3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
* 4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos.
* 3 Tallos de cebolla larga.
* 4 Dientes de ajo triturados.
* 1 Ramo de Guascas.
* 1 Rama de cilantro.
* 1 1/2 Tazas de crema de leche.
* 1 Taza de alcaparras.
* 4 Aguacates medianos, partidos.
* Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIN:

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a
cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las
carnes estn blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o
las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y
se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le aaden las guascas 5
minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de

servirlo o tambin hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porcin
en cada plato. Tambin se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema,
pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaa con aj de aguacate, aj de hierbas o simplemente con
tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se
sirve a su gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.

LECHONA

Lechona virgen que no pase de 1 ao y pese menos de 2 arrobas (25 kg.)

* 10 libras de carne pulpa de cerdo adicional

guiso:
4 tazas de manteca de cerdo,
1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada fina,
3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda,
3 libras de papa de ao, peladas y picadas crudas
2 libras de arroz blanco cocinado

adobo:
sal, pimienta y cominos,
libra de ajo molido
2 atados de cebolla larga
1 taza de agua

Se desangra el animal al matarlo colgndolo, y se guarda la sangre para las morcillas. Despus de removidas
las vsceras, se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de un
centmetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para
que se tueste el cuero y coja un color dorado).

Para el relleno, se pica junta toda la carne y los huesos en trozos pequeos con una hacha (excepto la carne
de cerdo que adicionalmente se compr), asegurndose de no separar la carne de los huesos de las costillas.

Se revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne.

* las 10 libras de carne de cerdo adicional, se adelgaza y se alia con el mismo adobo. Se dejan reposar las
carnes para que absorban el sabor del adobo.

Se fre la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del
propio lechn, otra capa de guiso, , otra con la carne adicional y por ltimo, otra del guiso. Se cose con piola
en punto de cruz, asegurndose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una
vasija lo suficientemente grande con huecos con el fin de facilitar el escape de grasa que cae en otro
recipiente situado abajo, que la recibe.

Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor mximo y luego dos horas a calor
medio. Si se usa horno elctrico o de gas, se debe poner a 400 por 3 horas y a 200 por 2 horas
respectivamente.
Por ltimo, se baa el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la coccin, o se
puede rociar con agua fra (florear) para que tueste mejor.

PEPITORIA

Plato tpico del Departameto de Santander

INGREDIENTES:

1 Cabeza de chivo "Carnero".

1 y media libra de asadura de chivo "hgado, riones, corazn etc.
1 libra de macarroncitos.
2 tomates maduros pelados y picados.
2 dientes de ajo picados.
2 cebollas cabezonas, peladas y picadas.
2 tallos de cebolla junca picados
Media cucharada de mejorana.
Un cuarto de cucharada de regano.
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIN:
En una olla cocine la cabeza del chivo y las asaduras en agua durante una hora hasta que queden bien
tiernas.
Retire, descarne la cabeza y pique finamente junto con las asaduras.
Bote el caldo.
Cocine los macarroncitos por 12 minutos, mezcle con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los
ajos, las yerbas, los alios, revuelva bien y Ponga a sudar por 20 minutos. Sirva luego con arroz blanco y el
chivo asado.>

PUCHERO BOYACENSE

INGREDIENTES:
9 tazas de agua.
2 libras de pollo, picado en porciones.
1 libra de lomo de cerdo, picado en trozos.
1 libra de tocino carnudo, picado en trozos.
2 pltanos verdes, pelados y partidos.
1 pltano maduro, pelado y partido.
Media libra de ahuyama sin pelar cortada en trozos.
6 mazorcas de maiz tiernas, peladas y partidas en porciones.
1 repollo tierno cortado en 8 porciones.
1 y media taza de hogo.
sal, pimienta y cominos al gusto.
PREPARACIN:
Cocine en agua el pollo, el lomo de cerdo, los pltanos verdes y las mazorcas por 15 minutos, aparte sofra el
tocino y las longanizas en su propia grasa, agregue el caldo con las papas , el pltano maduro y el repollo; 10
minutos despus la yuca, la ahuyama, la sal, pimienta, cominos y media taza de hogo; deje cocinar a fuego
lento por 25 minutos.
Sirva el caldo aparte y el resto de los ingredientes juntos baados con hogo.
Preparacin del hogo:
Deshilache la cebolla larga en trozos grandes, ponga con el tomate, la mantequilla en la leche a cocinar,
agregue el queso, la sal y la pimienta, revuelva y deje cocinar por 15 minutos.

SANCOCHO
INGREDIENTES:

pltano verde - 3 a 4 unidades, segn la talla

yuca - 1 lb
zapallo - 1/2 lb
choclo - 1 unidad grande (opc)
culantro cimarrn - 3 o 4 hojas
cilantro para adornar
cebolla larga - 2-3 tallos
carne (1 lb), o hueso (1 lb), o gallina (6 presas)- segn el caldo que desee
sal, pimienta, color, comino, ajo
MANERA DE PREPARARSE:
- Prepare el caldo con la carne y una rama de cebolla, y el culantro. Deje hervir una hora por lo menos.
Aada la yuca, y cuando el caldo suelte el hervor aada el pltano partido a gusto y el zapallo, y deje hervir
hasta que todo ablande. Aada el choclo, deje ablandar, y pruebe. Alie con tres cucharadas de cebolla
picada muy fino, pimienta, comino, color, y un poco de ajo triturado, y deje soltar el hervor una vez.
- Sirva rociado de cilantro picado.
NOTA: En los sancochaderos que han ido surgiendo por todas partes, acompaan el sancocho con tostadas
de pltano delgaditas o con hojaldras de harina -- pero eso es nuevo. Tambin se puede acompaar con
tortilla (de la de sopa) frita, con masitas de maz fritas, etc. Se pueden sacar las presas y aliarlas con hogao,
o soasarlas en una parrilla, pasndolas por separado con arroz y una parte de lo que se ha cocinado en la
sopa., etc.

PAPAS CHORREADAS ---

INGREDIENTES
Para 4 personas.
2kg de papas.
1 aji verde.
1 aji morron.
2 tomates
2 cebollas.
3/4 l. de leche.
3/4l de crema de leche(nata en espaol).
1/4 l. de vino
200 gr de queso cremoso
oregano, sal y pimienta a gusto.
PREPARACION:
Se cortan las cebollas en trozos pequeos y se rehoga en en una cacerola con una pizca de aceite, luego se
cortan los ajies en trozos pequeos y se mezcla con la cebolla se le agrega el queso cortado en cubitos
pequeos.Se le agrega el vino , cuando se evaporo el alcohol se vierte la leche y crema y se deja hervir 5
minutos. Por ultimo se cortan las papas en rodajas finas y se frien en aceite bien caliente. Se sirve las papas y
se las chorrea con la salsa. Es muy lindo para acompaar carnes.
VIUDO DE PESCADO

INGREDIENTES
10 tazas da agua
2 tallos de cebolla larga
4 dientes de ajo machacados
1 aji rojo grande
2 ramas de cilantro
sal. pimienta y comino al gusto
3 pltanos verdes cortados en dos a lo largo
750 gr de papa chalequeada
750 gr de yuca pelada y cortada a lo largo
4 arracachas peladas y cortadas a lo largo
500 gr de auyama con cscara picada en trozos
8 capaces medianos, limpios y adobados con sal y pimienta
2 tazas de hogao
2 cucharadas de cilantro y cebolla larga finamente picados-
PREPARACION
Poner a hervir el agua en una olla, preferiblemente de barro, con la cebolla, el ajo, el aj, el cilantro. la sal, la
pimienta y el comino.
Agregar los pltanos y con intervalos de 10 minutos la papa, la yuca, la arracacha v la auyama.
Agregar los pescados y cocinar a fuego medio durante 20 minutos con la olla tapada.
Sacar los pescados y el resto de los ingredientes y servirlos baados con el hogo caliente.
Colar el caldo y servirlo aparte rociado con el cilantro y la cebolla.

Mute
8 porciones
INGREDIENTES
250 gr de garbanzos
250 gr de maz amarillo pelado
250 gr de maz blanco
1 pata de res pelada
500 gr de costilla de res
500 gr de carne de cerdo
4 tallos de cebolla larga
2 cebollas cabezonas peladas y para dos
14 tazas de agua
500 gr de menudo (callos) limpios
1 pizca de bicarbonato
250 gr de frjol verde
500 gr de papa picada en cuadros
sal, pimienta y comino al gusto
125 gr de macarrones partidos
1 berenjena picada
500 gr de auyama pelada y picada
1 manojo de guascas
2 cucharadas de cilantro finamente picado
100 gr de alcaparras-

PREPARACION
Remojar los garbanzos y el maz desde la vspera.
Si se desea, cocinar la pata de res desde la vspera en 6 tazas de agua y un poco de sal en olla a presin
durante 30 minutos
Sacar la pata, picarla en trocitos y conservar el caldo.
Cocinar la costilla de res y la carne de cerdo con las cebollas en S tazas de agua durante 1 hora, sacarlas,
descartar la cebolla, conservar el caldo y picar las carnes en trozos pequeos.
Mientras tanto, cocinar el menudo en agua que lo cubra con bicarbonato y un poco de sal en olla a presin
durante 45 minutos, sacarlo, picarlo en trozos pequeos y descattar el caldo.
Mezclar los caldos que se han conservado y cocinar el matz y los garbanzos durante 30 minutos.
Agregar los frjoles, las papas, sal, pimienta, comino y cocinar durante 20 minutos a fuego medio.
Aadir la pasta, la berenjena y la auyama, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
Agregar la pata, la costilla, la came de cerdo, el menudo, las guascas y conservar a fuego lento durante 10
minutos.
Antes de servir, agregar el cilantro picado y las alcaparras.

COCINA DE LA ZONA ATLNTICA E INSULAR

EL RONDON

INGREDIENTES
Fruta pan
Cola de cerdo
Caracol
Platano
Yuca
Coco (leche de coco)

Se hace un buen reogo con cebolla y cilantro , se saltean las carnes de cerdo junto con los tubrculos y se
agrega pescado y caldo de pescado .
Si no se tiene fruta de pan se pueden elaborar los dumplings

GASTRONOMIA. Los platos tpicos del archipilago son elaborados con pargo rojo y algunos crustceos. Se
acompaan con coco, pltano, frutapn y especies que le dan sabor.

El plato tpico ms representativo es el rondn, hecho con pescado, cola de cerdo, caracol, pltano, yuca y
leche de coco. Se puede degustar en los restaurantes especializados o en las mesitas que colocan las isleas
al borde de la carretera los das festivos.
BOLLO LIMPIO
INGREDIENTES

1 1/2 kg de maz pilado

sal
hojas de mazorca grandes
cabuya

-PREPARACION
Poner a remojar el maz desde vspera y limpiarlo de impurezas.
Botar el agua y cocinar el maz en agua fresca durante 30 minutos, dejar enfriar.
Escurrir el agua, moler el maz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.
Lavar las hojas de mazorca y poner 3 cucharadas de masa en cada una, cubrirla con otra hoja y envolver
bien, doblar los extremos y amarrar.
Cocinar en agua hirviendo con un poquito de sal durante 30 minutos.

ARROZ DE LISA

INGREDIENTES
3 tazas de arroz lavado, 5 lisas (una mano de las de antes - de 5 ) , 1 cucharada de aceite, 6 tazas de
agua, 1 cebolla cabezona finamente picada, 2 tallos de cebolln picados, 2 tomates maduros pelados
y picados, 22 dientes de ajo triturados, sal, comino, color y perejil al gusto, cilantro picado(si quieres).
PREPARACIN
Dejar las lisas por una hora en agua fra, para quitarles la sal. Llevarlas a fuego lento en una olla con
suficiente agua. Dejar hervir. Retirar del fuego, escurrir y desmenuzar quitndoles las espinas. Aparte
mezclar las lisas con un guiso preparado con el aceite, la cebolla, el cebolln, el tomate, el ajo y los
condimentos. Agregar el arroz y sofreir por unos minutos. Incorporar el agua y dejar hervir hasta que
se seque. Tapar y bajar el fuego hasta que est listo el arroz. Indispensable: Acompaar con bollo de
yuca y agua de panela.

SANCOCHO DE GUANDU

INGREDIENTES
12 tazas de agua, 1 libra de chicharroncitos tostados y cortados en pedacitos, 1 libra de costilla, 1/2
libra de Guandu remojado desde la noche anterior, 1 libra de ame pelado y picado, 1 pltano
amarillo cortado en rodajas, 1 yuca pelada y picada, 1 taza de guiso con cebolla, cebolln, ajo,
tomate, sal y pimienta al gusto.
PREPARACIN
En una olla al fuego, cocinar el Guand con la costilla hasta que estn blandos. Agregar el pltano, el
ame, la yuca y el guiso. Salpimentar si es necesario. Unos minutos antes de servir agregar los
chicharrones. Para convertirlo en trifsico agregar cerdo y carne sal.

BUTIFARRA

INGREDIENTES
1 1/2 libra de carne, 1/2 libra de tocino picado, tripa delgada de cerdo, pimienta de olor y sal al gusto,
1 pizca de canela, limn suficiente.
PREPARACIN
dividir el tocino en dos partes, una parte cortarla en pedacitos muy pequeos y la otra, molerla con la
carne. Agregar los ondimentos, amasar muy bien y hacer bolitas. Aparte lavar la tripa con suficiente
jugo de limn para quitarle cualquier exceso de grasa o sucio. Embutir las bolitas y amarrar dejando
la distancia que se quiera entre una y otra. Cocinar en suficiente agua hirviendo con sal por 15
minutos aproximadamente. Retirar y puyar con la ayuda de un alfiler para sacarles el agua. Colgar y
dejar secar. Si no resulta esta receta, vaya a Soledad y pregunte por "las quince letras".

PASTEL DE ARROZ

INGREDIENTES
4 tazas de arroz lavado, 2 libras de costilla de cerdo picadas, 1 libra de tocino picado, 2 1/2 libras de
pollo, cortado en porciones, 3/4 de taza de vinagre, 2 cucharadas de aceite, 3 tazas de guiso casero,
1 1/2 libras de papas peladas y cortadas en rodajas, 3 tomates maduros pelados y cortados en
rodajas, 2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas, 3 ajos triturados y ajies criollos, 8/10
hojas de col o repollo, sal, pimienta y color al gusto, 1/2 taza de alcaparras(opcional), hojas de bijao
engrasadas.
PREPARACIN
Remojar el arroz con el vinagre, el aceite y los condimentos, llevar al sol por unas horas revolviendo
bien. Aparte, en una olla al fuego cocinar las carnes con el guiso y un poco de agua hasta que esten
blandas. Revisar el sabor, salpimentar y reservar. Armar cada uno de los pasteles de la siguiente
manera: Acomodar las hojas de bijao en forma de cruz, colocar sobre ellas un poco de la preparacin
de arroz. Sobre l, las carnes, la papa, la cebolla, el tomate, el ajo, los ajies y las alcaparras. Cubrir
con un poco ms de arroz y una hoja de col. Baar con un poco de guiso de la coccin de las carnes
y envolcer en forma de paquete. Amarrar con pitas, llevarlos a fuego en suficiente agua con sal y un
poco de vinagre que los cubra. Cocer por tres horas aproximadamente aadiendo ms agua caliente
si es necesario.
CARIBAOLAS
INGREDIENTES
1 1/2 libras de yuca pelada, cocida y molida, 1 libra de carne de cerdo picada, 4 cucharadas de
cebolla cabezona blanca rallada, 1/2 taza de tomate pelado y picado, 2 cucharadas de aceite, 3
claras de huevo, sal al gusto.

PREPARACIN
Amasar muy bien la yuca con un poco de sal. Aparte cocinar la carne de cerdo con sal, hasta que
este cocida y blanda. En una cazuela al fuego, claentar el aceite y sofreir la cebolla y el tomate.
Agregar una pizca de sal. Incorporar la carne de cerdo y dejar unos minutos a fuego lento. Tomar
porciones de masa de yuca del tamao de un huevo, presionar con el dedo pulgar en el centro de la
masa y colocar un pocillo del relleno de carne. Cerrarlas y pasarlas por las claras de huevo. Freirlas
(o fritarlas como te parezca mejor) en el aceite (o manteca) caliente hasta que doren. Servirlas
enseguida.

AREPA E'HUEVO
(Segn el diccionario arepa de huevo)

INGREDIENTES
1 libra de maz pilado 10 huevos 1 botella de aceite de girasol
PREPARACIN
La noche anterior, se pone el maz en agua. Al otro da se coge la mitad y se cocina en una olla a
presin por 15 minutos. Se retira del fuego y se le agrega la otra mitad del maz crudo y se deja
reposar hasta que se enfre completamente. Se muele y luego se amasa con un poco de sal, hasta
que est suave. Se forman las bolas y se aplanan con la ayuda de un plstico papel encerado. Se
hacen aproximadamente de 5 centmetros y 1/2 cm de grueso.
En el caldero se coloca bastante aceite y luego se deja hasta que est bien caliente, se echan una a
una las arepas bandolas con el aceite hirviendo. Estas debern subir a la superficie y esponjarse,
se dejan 3 minutos y se retiran del fuego. Con mucho cuidado se hace una abertura lateral de 3 cm
para introducir el huevo entero crudo, se presiona un poco con los dedos y se echa de nuevo al
aceite para que se cocine el huevo, con el aceite no tan caliente.
ARROZ CON COCO
INGREDIENTES

La pulpa de 3 cocos secos grandes en pedacitos, unas 11 tazas 1 1/4 a 1 1/2 kilo de pulpa y 7 tazas de
agua caliente para extraer la leche de coco, unas 8 a 9 tazas de leche de coco; 2 tazas de arroz; 4 tazas de
agua; 1 kilo de papeln en pedacitos; 1 1/2 cucharadita de sal; canela en polvo, alrededor de 1/2 cucharada.

NOTA:

El arroz debe ser de granos enteros y de muy buena calidad y el papaln no demasiado oscuro ni salobre, en
cuyo caso puede reemplazarse con azcar 1/4 a 1/3 del peso del papeln.

PREPARACIN

1.- Se parten los cocos con un martillo, se desecha el agua que contienen, se les saca la pulpa introduciendo
la punta de un cuchillo entre la pulpa y la cscara y se corta la pulpa, sin pelar, en pedazos pequeos.

2.- Se procede a extraer la leche de los cocos, para ello se pone el coco en el envase de una licuadora y
agregando el agua caliente en operaciones sucesivas, se tritura, usando en total unas 6 tazas de agua
caliente. Se pasa todo a un colador de alambre sobre un envase para colar la leche de coco, sin apretar la
pulpa contra las paredes del colador para evitar pase algn slido, sino apretando fuertemente con las manos
puados de pulpa sobre el colador. El slido exprimido se va pasando a otro envase al cual se le agrega la
taza de agua caliente restante. Tambin se cuela de la misma manera para obtener la mayor cantidad posible
de leche de coco. En total se obtienen unas 8 9 tazas de leche de coco. La leche obtenida se cuela de
nuevo a travs de un colador fino de alambre, para eliminar cualquier slido restante y la leche se pone
aparte. Se elimina el resto o sipo del coco.

3.- Por otra parte, se lava muy bien el arroz, estrujndolo con las manos debajo de agua corriente.

4.- Se pasa el arroz a una olla de fondo y paredes gruesas con las 4 tazas de agua y a fuego fuerte se lleva a
un hervor. Se cocina unos 8 minutos hasta que ablande el arroz, revolviendo con frecuencia con cuchara de
madera. El arroz debe quedar al dente, es decir cocido pero firme en su interior.

5.- Se agrega a la olla la leche de coco y se lleva a un hervor, se pone a fuego mediano y se cocina 8 a 10
minutos y se agrega el papeln en pedazos, revolviendo con frecuencia. Se lleva nuevamente a un hervor y
se cocina por unos 35 minutos mas, revolviendo con frecuencia, hasta que tenga consistencia cremosa y el
arroz se haga visible. Unos 10 minutos antes de terminar se le revuelve la sal.
6.- Se comprueba el punto de dulce y salado y se corrige de ser necesario.

7.- Se vierte en una bandeja llana y se espolvorea por encima con canela molida y se sirve caliente tan pronto
como sea posible, aunque puede servirse fro si se prefiere y adems puede recalentarse en bao de mara.

ARROZ CON CHIPI CHIPI

INGREDIENTES:
4 Tazas de agua.
2 Tazas de arroz.
3 Libras de chipi-chipi con sus conchas.
Media libra de guiso.
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIN:
Ponga a hervir el agua y agregue los chipi-chipis, deje por diez minutos hasta que se abran, se revuelven y se
secan. Se cuela el caldo con un lienzo fino para quitar cualquier arena o impureza que puedan tener. Se
desconchan los chipi-chipis y se agregan al caldo. A parte en la olla en que se va a preparar el arroz, caliente
el guiso, agregue el arroz, sal y pimienta. sofra por diez minutos y agregue el caldo.
Cocine a fuego medio por 20 minutos aproximadamente.
Cuando empiece a secar baje a fuego lento, tape y deje hasta que termine de secar.
Reserve chipi-chipis mezclados con guiso y rocilos sobre el arroz al servicio.

MOTE DE QUESO
INGREDIENTES:
10 tazas de agua.
4 libras ame pelado y picado.
1 libra de queso criollo, picado en cuadritos.
3 cucharadas de suero.
1 cucharada de jugo de limn.
SOFRITO.
media libra de cebolla cabezona, pelada y picada.
3 dientes de ajo picados.
1 tomate maduro, pelado y picado.
2 cucharadas de aceite.
Sal al gusto.
PREPARACIN:
Prepare el sofrito llevando todo a una sartn, con las dos cucharadas de aceite y sofriendo todo hasta lograr
una salsa.
Ponga a cocinar el ame hasta que quede blando, casi deshecho "unos 45 minutos", se agrega el queso, el
sofrito; deje a fuego medio por unos 10 minutos.
Agregue el suero y cocine por 5 minutos ms.
Sirva con arroz con coco y un poco de cebolla cabezona picada y sofrta, riegue por encima e incorpore el
jugo de limn.

POSTA DE RES

Ingredientes:

- 4 libras de posta de res

- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 1 cucharada de quemado de panela
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 cucharadita de azcar
- 1 copa de vino tinto, seco
- 1 cucharada de jugo de limn
- 2 clavos de especias
- 2 cebollas de huevo, picadas finas
- 4 dientes de ajo, majados
- Sal y pimienta al gusto

Mtodo:

Se chuza la carne y se frota bien con la sal, la pimienta, los clavos, las cebollas, los ajos y el jugo de limn,
procurando introducir los alios en los orificios de los chuzones. Se deja refrigerada hasta el otro da. Se
calientan el aceite y la mantequilla y se sofre bien la carne, que quede negruzca por todos lados. Se pone
con agua que la cubra completamente, se agrega sal, se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 2 horas. Se
aade a la salsa que se ha formado, la harina disuelta en el vino, el azcar, el quemado de panela y el
vinagre, se revuelve, se baa la posta y se deja conservar a fuego lento por media hora. Se sirve con papas
al vapor, o pur y arroz blanco.

SANCOCHO DE RBALO (CARTAGENA)

Ingredientes:

la leche de 1 coco
1 rbalo de 3 lb
1 lb yuca
6 papas guatas medianas
1 hoja de col
3-4 hojas de repollo
5 ajs dulces
5 cebollas cabezonas pequeas
2 choclos
3 pltanos maduros
cilantro picado

Mtodo:

En la primera leche, sude el espinazo, la cola y la cabeza del rbalo

Cuele y bote las espinas
Aada los ajs y la cebolla picada
Aada choclos, segunda leche, hojas de col y el repollo
Aada yuca y papa
Antes de servir, coloque los filetes o postas encima de la olla, tape y sude 10 min. Retire los filetes con
cuidado
Aparte, hierva 2 o 3 maduros en agua. Aada en trozos al sancocho
Caliente y sirva con bastante cilantro picado.

PARA SERVIR: Sirva el caldo en platos de sopa, el cocido aparte, y arroz con coco al lado.
LOS QUIBBES COSTEOS

INGREDIENTES

Carne De Res
Carne De Cerdo
Trigo Americano
Hierva Buena
Cebolla Roja
Aceite
Sal
Pimienta
Hielo

LA PREPARACIN

Muela la carne de res y de cerdo con el trigo americano y el hielo sal y pimienta . conserve esta mezcla en la
nevera.

Para el relleno:

En una sartn sofra el aceite , la cebolla , la hierva buena y otra parte de carne molida sazone con sal y
pimienta , reserve para enfriar.

Tomar porciones de mezcla de carne fria del tamao de un huevo, presionar con el dedo pulgar en el
centro de la masa y colocar una porcion del relleno de carne. Cerrarlas y congelar . Freirlas (o
fritarlas como te parezca mejor) en el aceite (o manteca) caliente hasta que doren. Servirlas
enseguida.

COCINA DE LA ZONA PACIFICA

PIPIAN
INGREDIENTES:

10 libras - 5 kg. de papas coloradas, peladas y partidas

2 tazas de hogao
1/2 libra - 250 gr. de man tostado y molido
2 huevos duros picados
4 cucharadas de achiote

Procedimiento
Se ponen las papas a cocinar en agua o caldo pollo que las
cubra por 25 minutos ( o hasta que queden blandas), se quita el agua y
se agrega el hogao, el man y el achiote y se revuelve muy bien.
El pipin como principio o usado como relleno de
empanadas o tamales, ha hecho famosa la cocina payanesa.
Opcional: se le puede poner un poco de clavos de olor o canela molida.

EMPANADAS DE PIPIAN
INGREDIENTES:

2 libras - 1 kg. de masa de maiz aeja

2 cucharadas de almidn de yuca o maizena
2 tazas de pipin
Manteca o aceite
Sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Se mezclan y se soban bien la masa y el almidn,
se hacen unas bolitas, se ponen sobre hojas de platano
soasadas y engrasadas, se aplanan (o pampean) con los dedos,
se pone el pipin en el centro y se cierran doblando y
presionando los bordes de la masa con los dedos a traves
de las hojas. Se pone a freir en acite muy caliente hasta que se doren.

TAMALES DE PIPIAN
MASA:
1y1/2 libras - 750 gr. de masa de maiz aeja
3 cucharadas de manteca de cerdo

RELLENO:
1 libra - 500 gr. de carne de cerdo pulpa, cortada en trozos y frita.
1y1/2 libras - 750 gr. de pipian.
2 huevos cocidos y cortados en rebanadas.
Sal al gusto.

HOJAS:
Hojas de platano soasadas y chumbes.

PROCEDIMIENTO
Se soba muy bien la masa con la manteca,
hasta que la incorpore. Se toman porciones y
se extienden en las hojas, pampeandolas con los
dedos hasta que queden delgadas. Se ponen trozos de pipin,
carne y huevo en el centro, se envuelven con la misma masa
y se cierran las hojas formando los tamales
(deben quedar de 10 cm. de largo por 3 cm. de diametro) s
e amarran y se ponen a cocinar en agua hirviendo.
Se sirven con aj de man y arroz blanco.

AJI DE MANI
6 ajies piques majados
1/2 libra - 250 gr. de man tostado y molido.
1 tomate maduro pelado y picado.
2 tallos de cebolla larga picada fina.
1 cucharada de cilantro picado.
1/2 taza de caldo bsico.
1 huevo duro picado.
Jugo de limn.
Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO
Se mezclan el caldo y el man, se revuelven y se les aade
el resto de los ingredientes, se baten bien y se amasan.
Debe quedar una pasta suave, con ella se hacen bolas
(es la forma de guardarlo o de comprarlo en el mercado)
o se deja un poco aguada como colada gruesa.
Se conserva y se sirve en recipientes de vidrio o de madera.

AREPAS VALLUNAS

INGREDIENTES:

1 libra de masa de maz

Agua y sal al gusto

PREPARACIN:

La masa se trabaja bien con agua y sal y se forman las arepas muy delgadas.

Se ponen a asar hasta tostar, se comen untadas de mantequilla.

ARROZ ATOLLADO

INGREDIENTES:

12 tazas de agua
3 tazas de arroz lavado
1 libra de longaniza cortada en trozos
2 libras de costilla de cerdo
de libra de carne de cerdo picada
1 libra de papas coloradas peladas y picadas
de cucharada de hogao
1 cucharada de pimienta picante
1 cucharada de pimienta blanca
4 huevos duros
2 cucharadas de cilantro perejil y organo picados
4 cucharadas de manteca de cerdo
Sal al gusto

PREPARACIN:

Se cocinan en el agua las costillas y la carne por 30 minutos. Se sofre la longaniza y se pone en el caldo de
las carnes con la mitad del hogao, sal y pimienta, se agregan el arroz y la manteca de cerdo, se deja cocinar
a fuego medio, sin tapar la olla por 20 minutos.

Cuando reviente el arroz, se le incorporan las papas, se revuelve con cuchara de palo. Cuando la papa est
blanda, en 20 minutos aproximadamente, se le esparcen, el cilantro, el perejil y el huevo picado, se revuelve
de nuevo.

Si es necesario, se le aade un poco ms de caldo, pues el arroz debe quedar bastante hmedo.

OBSERVACIONES:

Se acompaa con pltano maduro asado o cocido, ensalada de aguacate y tostadas de pltano.
CHAMPS

INGREDIENTES:

3 litros de agua
1 libra de maz quebrado
Panela en melado al gusto
10 lulos cortados en dos
1 unidad de pia pelada y picada fina
6 hojas de naranjo agrio
6 clavos de olor
5 astillas de canela

PREPARACIN:

Se cocina el maz en el agua 1 hora aproximadamente. Cuando est tierno, se saca una taza del maz y se
muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella.

Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en
el agua-masa que ya habamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y
la pia finamente picada.

CREMA DE CHOCLO

INGREDIENTES:

10 tazas de agua
2 libras de costillas de res picada
2 cucharadas de hogao
1 libra de papas amarillas
6 choclos tiernos
1 taza de leche
1 taza de crema de leche
2 huevos
2 cucharadas de cilantro de castillas
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN:

Se ponen a cocinar las costillas y el hogao en el agua por una hora y 30 minutos, hasta que den un buen
caldo.

Aparte se pelan los choclos, se escogen cuatro, se limpian de las pelusas y con un cuchillo bien afilado se le
sacan dos cortes al grano y el tercer pasn se hace con el envs del cuchillo, raspndole el corazn que ha
quedado adherido a la tusa.

Se ponen las papas y los granos a cocinar dentro del caldo (sin la carne) con los dos choclos restantes
partidos en rebanadas, se dejan cocinar por 20 minutos.

Una vez estn blandas las papas, se le hace un agujerito a los huevos y se dejan escurrir las claras al caldo,
donde se baten. Las yemas se incorporan con la leche y se agregan a continuacin.

Observaciones:

Se sirve con perejil picado y una cucharada de crema de leche en cada porcin

SANCOCHO DE GALLINA
INGREDIENTES:
14 tazas de agua.
1 gallina gorda y despresada.
1 libra de cola de res picada.
2 tallos de cebolla larga enteros.
2 cebollas cabezonas peladas y picadas.
2 tomates verdes pelados y picados.
4 pltanos verde.
1 libra de yuca pelada y picada en trozos.
5 hojas de cilantro cimarrn.
Sal, pimienta y cominos al gusto.
2 cucharadas de cilantro picado finamente.
PREPARACIN:
Haga un picadillo con las cebollas largas, los tomates verdes y las cebollas cabezonas, machquelas y ponga
hervir en el agua con la cebolla larga entera, la cola de res y la gallina.
Tape la olla y lleve a fuego alto por una hora.
Agregue el pltano pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo.
Baje a fuego medio, tape y deje cocinar por 30 minutos.
saque la cebolla entera, aada la yuca y deje cocinar por 20 minutos, sal pimienta, comino, color y cilantro
cimarrn. conserve a fuego lento por 10 minutos y sirva, roce co cilantro de castilla.
Acompae con aguacate, aj pique y unas gotas de limn.
LENTEJAS
INGREDIENTES:
1 taza de hogao.
1 litro de agua.
1 libra de lentejas remojadas desde el da anterior.
1 libra de papas coloradas, peladas y picadas.
1 libra de longaniza picada.
10 tomates maduros, pelados y picados.
6 tallos de cebolla larga pelada y picada.
4 dientes de ajo machacados.
1 pimentn picado.
Azafrn o color disuelto en un poco de agua.
3 cucharadas de manteca.
sal y pimienta al gusto.
PREPARACIN:
Ponga las lentejas a cocinar a fuego lento hasta que estn blandas, una homa ms o menos, agregue las
papas, el hogao, la longaniza, la sal y la pimienta.
Deje cocinar a fuego medio por 40 minutos m6aacute;s o menos, tapando la olla, hasta que las papas se
cocinen y se deshagan un poco.
revuelva con cuchara de palo hasta obtener una salsa suave.

1. CHOC:

o Bebidas: Sorbete de boroj (o almiraj), colada de pia, chocolate con leche de coco,
jugo de guineo.
o Aperitivos y principios: Arepas y torta de ame blanco chocoano, buuelos y arepas
del rbol del pan.
o Sopas: Caldo de dentn salpreso, de guacuco, de queso y cebollas.
o Platos: Arroz atollado de carne ahumada, arroz clavado, bacalao de pescado seco-
liso, chanfaina, bocachico con escamas.
o Postres: Arroz de leche con coco, jalea de rbol de pan.

2. BUENAVENTURA:

o Bebidas: Fresco de Aguacate.

o Aperitivos y principios: Aguacates rellenos, cebiche de camarones o langostinos,
empanadas de pescado.
o Platos: Cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo
frito en salsa de mostaza.
o Postres: Cocadas, chancacas.
 3. TUMACO:

o Bebidas: Fresco de Guanbana.

o Aperitivos y principios: Aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camaron o
langostinos, empanadas de jaiba o camarn.
o Sopas: Crema de cabezas de langostinos, pusandao de carne serrana, sopa de
lentejas con pescado ahumado.
o Platos: Pusandao de bagre, pargo o corvina, arroz con calamares en su tinta,
calamares rellenos, cazuela de mariscos.

4. GUAP:

o Bebidas: Jugo de naid, socoromo o milpezo, tamales de pescado.

o Aperitivos y principios: Chaupiza (pescado muy pequeo), majajas, frijol tapajeo,
huevos de piando.
o Sopas: Caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne serrana), sopa de almejas,
sopa de cangrejo.
o Platos: Carapacho de jaiba, arroz atollado con jaibas o con almejas, tortuga en
carapacho.
o Postres: Cabellito de papaya biche.

COCINA DE LOS LLANOS ORIENTALES

MAMONA

INGREDIENTES:

Cebolla junca
Cebolla larga pimentn
Aj
Tomillo
Laurel
Poleo
Mostaza
Panela
Sal
Pimienta
Color
Cerveza
Salsa negra

MANERA DE PREPARARSE:

Se mezclan los ingredientes a manera de sopa o caldo y se sumerge las postas relajadas de ternera
lechal o de reses jvenes , por un da ,hasta alcanzar la maduracin del adobo .
Se sacan y se introducen en varas largas de madera de naranjo y se asan directamente a fuego. El fuego
 se hace con madera seca y no con carbn , realizndose una pira y los pinchos alrededor .
Esta preparacin se puede realizar con variedades de carne como cerdo , cordero, chivo, tenera y otros
de la regin.
Esta preparacin se sirve en hojas con papa salada y pltanos a la brasa se acompaa con guacamole y
aj

RES ESTOFADO
INGREDIENTES:
1 kilo de lomo de res
100 grs. de tocino
100 grs. de jamn
4 manojos de cebollitas
1 chile morrn verde
2 zanahorias
3 papas
1 taza de vino blanco
Sal, pimienta, ajo, laurel, mejorana y tomillo al gusto
Aceite el necesario.

MANERA DE PREPARARSE:
Se enharina la carne perfectamente bien y se frie con el tocino, se agregan las cebollas, el chile en rajas, las
zanahorias en trozos, se baa con el vino blanco y se deja hervir. Se sazona con las especias y se aaden las
papas cortadas en trozos, se vaca todo en un refractario PYR-O-REY y se mete al horno a fuego lento hasta
que est perfectamente bien cocido.

HERVIDO DE GUMARRA

INGREDIENTES:
14 tazas de agua.
1 gumarra "gallina-taparuca, variedad llanera de la gallina, despresada y limpia.
4 pltanos topochos, verdes, pelados y partidos.
1 libra de yuca pelada y partida en trozos.
1 libra de ahuyama, cortada en trozos.
3 tallos de cebolla larga.
4 hojas de cilantro cimarrn.
Sal, cominos y pimienta al gusto.
PREPARACIN:
Cocine la gumarra con la cebolla y los alios por una hora.
Cuando comience a ablandar, agregue los pltanos y deje hervir por 20 minutos.
Luego aada la ahuyama y la yuca y deje cocinar por por otros 20 minutos a fuego lento.
Roce el cilantro, deje a fuego lento, tape y conserve en el fuego por 10 minutos.
Sirva acompaado de arroz blanco.

SOPA CON TORTILLA DE HUEVOS

INGREDIENTES:
2 huevos.
Sal.
Papas, criolla o negra.
Cebolla junca.
Aceite
PREPARACIN:
Pon a cocinar las papas en suficiente agua y sal hasta que se deshagan sin criollas, o muy blandas si son
negras.
Cuando esto ocurra, en una sartn de fondo plano pon a calentar aceite, coje los huevos y en un plato los
bates con tenedor, luego le agregas bastante cebolla junca, ojal la parte verde y bates otro poco para que se
integre el sabor.
Estando el aceite bien caliente, vierte el huevo batido con cebolla sobre el aceite bien esparcido.
Deja que se dore por unos minutos, luego la bolteas para que se dore por ambos lados.
Cuando la tortilla tenga un color cafecito y doradito casi crocante apagas el fuego, retiras el aceite y la partes
en pedacitos.
Hecho esto la combinas con la sopa ya cocida y la dejas hervir por otros cuantos minutos.

LENGUA DE NOVILLO SUDADA

Se pela la lengua despus de haberla cocinado en agua por un cuarto de hora.

En la olla donde se vaya a cocinar se ponen dos cucharadas de mantequilla y una de manteca y se dora la
lengua con esto. Luego se agrega agua suficiente, una cucharadita de salsa negra, una cucharada de color
caramelo, una botella de cerveza, sal al gusto, cebolla, ajo, hierbas y aj dulce picados ms una copa de vino.
Cuando est blanda se deja reposar y se parte en rebandas y se baa con la salsa que se forma con el caldo
que la cocin que es espesa agregndole un poco de pan rallado.

LENGUA DE NOVILLO GUISADA

Se coloca al fuego una lengua en agua con sal; cuando est cocida se pela, se parte en rebanadas y se
coloca en una olla o cacerola a fuego lento con un cuarto de tocino carnoso picado finamente, media taza de
caldo, dos cucharadas de encurtido, una cucharada de vinagre, una cucharada de azcar, media hoja de
laurel, un poco de pimienta y una cucharadita de maizena.
Pasada una hora se retira del fuego y se sirve baada con su salsa.