OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer las caractersticas organolpticas de la leche cruda

MARCO TERICO

1. Propiedades organolpticas de la leche

Caractersticas organolpticas. - son todas aquellas que se aprecian en forma simple y

rpida o indirectamente por nuestros sentidos, como ser color, olor, sabor, textura.

1.1 Color

La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha

adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso.
La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena (protena
de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde)

1.2 Olor
La eche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento predominante que se da
a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y el
sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo.
Adems, las vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre
producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.
Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.;
por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.

1.3 Sabor
Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la
lactosa o azcar de la leche.

El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre,

alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente
o de los recipientes en los que se deposita.

1.4 Textura
La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe
al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.

MATERIALES

Vasos desechables

PROCEDIMIENTOS
Para determinar las propiedades organolpticas se procedi de la siguiente manera:

De cada botella de leche que tenamos (leche de Tiquipaya y del mercado de

Aroma) tomamos una muestra de medio vaso cada una aproximadamente.
Figura 1: muestras de leche

Observamos el color de la leche en cada vaso.

Luego con la ayuda de nuestro olfato apreciamos su aroma (olor).
Finalmente tomamos un sorbo de la leche de cada vaso para saborear y
degustar su sabor.

RESULTADOS

Caractersticas Muestra Muestra 2 (Aroma) Observacin

organolpticas 1(Tiquipaya)
Color Color caracterstico Color caracterstico Leve diferencia de color,
blanco amarillento blanco amarillento la muestra 2 era un poco
ms amarillenta que la
muestra 1
Olor Olor caracterstico Olor caracterstico
menos fuerte ms fuerte
Sabor Sabor caracterstico Sabor caracterstico
Mas dulce Menos dulce