UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

INDUSTRAS CARNICAS

PRACTICA III

DETERMINACIN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE

FRESCA Y PRODUCTOS CRNICOS
DOCENTE

ING EDSON JULCA MARCELO

PRESENTADO POR:

LLANTOY MEZA MARIA CRISTINA

SEMESTRE

VIII

JUNN PER
 PRCTICA N 03
DETERMINACIN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y
PRODUCTOS CRNICOS
I.OBJETIVOS
Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales
indicadores fisicoqumicos de la calidad de carne fresca.
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne
fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones
para definir la calidad de estos materiales alimentarios.

II.INTRODUCCIN
Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela que la carne es un
alimento que ofrece un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de
grasa.

Se ha demostrado que, de un mximo de 10% de grasa que puede contener la carne,

solo un 2% se considera grasa oculta, mientras que el resto se detecta a simple
vista y se puede retirar de la pieza de carne antes de consumirla.

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20%

de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el
metabolismo del cuerpo humano.

La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de
minerales, tales como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en vitamina B
(de vital importancia para el buen funcionamiento del corazn y del sistema
neurolgico, adems de la produccin de anticuerpos y glbulos rojos, entre otros)
es muy elevado y cubre una gran parte del consumo diario recomendado.

En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos

o cocidos), se afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y
productos crnicos cubre ms del 15% de las necesidades diarias con respecto a la
mayora de nutrientes.
Aproximadamente un 87% de la carne y de los elaborados crnicos se consume en
los hogares, un 9% en hostelera y restauracin, y un 4% en instituciones. El captulo
de carne y derivados crnicos supera la cuarta parte de los gastos totales de los
espaoles en alimentacin y bebidas.

En cuanto a consumo de carnes y derivados en Espaa, en primer lugar se sita la

carne de pollo con algo ms de 15 kg por persona, seguida por la carne de vacuno
con algo ms de 8 kg, la de porcino con 7 kg, y la de ovino y caprino con 3,3 kg.
Por su parte, el consumo de derivados crnicos, que mayoritariamente se elaboran
a partir de carne de porcino, se aproxima a 14 kg por persona.

En cuanto a los productos que se consumen habitualmente, el ms consumido es

el jamn curado, sin lugar a duda producto estrella de nuestra gastronoma (84,6%)
seguido de los fiambres (jamn cocido, mortadela, etc.) que consumen el 74,6% y
los embutidos, que son consumidos de manera habitual por el 59,2% de los
encuestados.

En cuanto a las razones para consumir productos crnicos entre la poblacin, la

principal es que les gusta el sabor (73,7%) seguido de la rapidez y comodidad para
consumir este tipo de productos (15,7%), a que son muy adecuados para el
momento de la merienda (14,1%) y porque permiten mantener una dieta
equilibrada (11,5%).

En cuanto a la frecuencia de consumo, un 44,8% dice consumirlos de 2 a 3 veces

por semana y un 32% todos los das.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros la condicin post mortem

del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que
presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloracin,
suavidad excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado
el estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superiores a 30C. El
resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.

La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrs antes de la matanza: por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o
en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5,
por lo que este queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems al tener un pH alto es fcil
que se contamine bacteriolgicamente.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de

compuestos aminados resultantes de la descomposicin.

La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto

ciertos productos conservados por adiccin o por produccin de este por bacterias
lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y

esta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrofilias y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.) A un pH de 5.8 a 6 la CRA es mxima
mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de
protenas y por tanto, una baja en la CRA.
III.MARCO TERICO
Descrita en la parte superior a esta.

IV.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materia prima crnica
Porciones de 300 a 500 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo. El
profesor asignar a cada equipo de trabajo una especie diferente.

1. Reactivos
Fenolftalena
Solucin Buffer
Hidrxido de sodio 0,1N

2. Material de laboratorio
Caja Petri
Piseta
Probeta de 100 ml
Vasos precipitados de 250 ml
Manta de cielo
Bureta
Soporte universal
Matraz volumtrico de 250 ml
Embudo de cristal
Matraces Erlenmeyer

3. Equipo de laboratorio
Balanza de precisin
Horno de desecacin
Potencimetro
Molino de carne o mortero
Licuadora

V.SECCIN EXPERIMENTAL
1. Preparacin de muestra
Retirar cualquier porcin de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino
provisto de una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un
recipiente con cierre hermtico para protegerla del aire y humedad, rotular con
la fecha y nombre de la muestra y mantener en refrigeracin.

2. Determinacin de pH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los
iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un
potencimetro o medidor de pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua
destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido
conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo
del potencimetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de
referencia de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por
duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la
determinacin.
5. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua
destilada para eliminar cualquier residuo de material.

3. Determinacin de acidez total titulable

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de
agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
 2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo,
recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125
mL, aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena, agitar suavemente
y titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinacin por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula:

Math Processing
Donde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilucin
meq cido lctico = 0,09

4. Determinacin de Humedad
1. Pesar 10 g de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de la placa petrik.
3. Lleve la placa a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una temperatura de 100 C.
4. Transcurrido el tiempo indicado retire la placa de la estufa, deje enfriar y pese
de nuevo.
5. Colocar la placa en un desecador durante 30 min. y pesar.
6. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
VI.RESULTADOS
Para cada especie describir las caractersticas de color, olor y textura. Completar
la tabla 1.1 con los datos obtenidos en forma grupal y discutir las diferencias entre
especies animales estudiadas.

Tabla 1.1. Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca

Especie Color Olor pH Acidez Humedad
Pollo AMARILLO CLARO BUENO 6.70 17.2 4.9514

VII.DISCUCIONES:
Podemos definir que a pesar de tenido la carne pollo en condiciones favorables
previas a la prctica, esta sigui indicando buenos resultados, lo que nos da a
entender la carne de pollo que conseguimos es de buena calidad

VIII.CONCLUSIONES
La calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las
expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe
cosas diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualizacin influyen
entre otras, su acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades
perceptivas. La descripcin de la calidad, que permitan y faciliten la
comunicacin. En trminos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de un
laboratorio especializado.
a) Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos
son los factores y productos son los factores mencionados en las condiciones para
su desarrollo.
b) Se logr conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez PH y humedad
adems para definir la calidad de los materiales alimenticios.

IX.CUESTIONARIO
1. Discuta la importancia de la determinacin del pH para evaluar la calidad de
carne.
El pH es uno de los principales parmetros a considerar para verificar la calidad de
la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retencin de
agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentracin de
protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es
considerado como cido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o
tambin denominado bsico.
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas
principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA
Y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la
penetracin de sales.
2. Cul es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado
congelado, empacamiento, mostrador. La calidad de la carne engloba distintos
parmetros qumicos, nutricionales, tecnolgicos y sensoriales, los cuales pueden
verse afectados por factores internos y externos (actividad fsica, maduracin
post-mortem, almacenamiento, cocinado). Las propiedades sensoriales estn
relacionadas a factores internos de genotipo y sexo, y podran verse afectados por
factores externos, como estrs previo al sacrificio, sistemas de maduracin, etc.
3. Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de bases
voltiles y cmo se relacionan con la calidad de carne.
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado
congelado, empacamiento, mostrador
4. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre post-
mortem en la carne?
Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones
enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato
y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2
5. Existe alguna reglamentacin en Per respecto a contenidos de humedad, pH y
acidez en carne o productos crnicos?
Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales ha tan sido
sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo
mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.

Que los estmagos de los rumiantes ha tan sido lavados y escaldados con la
eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las especies
que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de
hidrxido de Sodio NaOH.

Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de origen.
En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin Ministerial
N 0 368 - 98 - AG).
Segn el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
 ANEXOS:

X.BIBLIOGRAFA
1. Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S., Snchez Escalante
A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Pea J.A., Ponce
Alquicira E., Ros Rincn F. 2011. Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de
Carne. SAGARPA-INIFAP.
2. Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity
of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat
Science, 71:194-204.
3. Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson. CECSA, Mxico, 2 edicin.
4. Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prcticas de productos crnicos. Facultad
de Qumica, UNAM.
5. NMX-F-362-S-SCFI-2011 productos de la pesca-determinacin de bases voltiles
totalesmtodo de prueba.
6. Ponce Alquicira E. 2006. Cambios bioqumicos pre y post-mortem. En: Ciencia
y tecnologa de carnes. Editores Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial
Limusa, S.A. de C.V. Mxico, D.F. pginas 111-135.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA IV

ELABORACIN DE CHARKI

DOCENTE

ING EDSON JULCA MARCELO

PRESENTADO POR:

LLANTOY MEZA MARIA CRISTINA

SEMESTRE

VIII

JUNN PER
 PRCTICA N 04
ELABORACIN DE CHARKI
I.OBJETIVOS
Conocer uno de los procesos para la conservacin de carne.
Establecer las operaciones a realizar para la elaboracin de charqui de diversos tipos
de carnes.

II.INTRODUCCIN
En quechua la palabra para charqui es ch'arki y su origen es ancestral. Este es un producto
elaborado con carne cortada en tiras o trozos de poco grosor, generalmente sin grasa (magra),
salada y secada a la intemperie. En la zona Andina, en la poca precolombina, el charqui era
elaborado con carne de llama (Le Maguer y Jelen, 1986), hoy todava existe charqui de llama.
El charqui de camlidos, principalmente de alpaca, es un producto de gran preferencia y
consumo en Per, mayormente en la sierra. El charqui puede presentarse para venta en piezas
enteras con o sin hueso, fileteado, cortado cubos o en pequeas tiras, deshilachado o
desmenuzado. Antes de ser consumido, el charqui tiene que ser desalado (mediante remojo en
agua) y posteriormente es utilizado como ingrediente de comidas regionales, por ejemplo en
sopas, cocido, o en segundos platos, frito, acompaado de preferencia con cebolla, ajos y aj
panca (Capsicum chinense L.).

La Norma Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) define al charqui o charki como una carne
desgrasada y salada de alpaca, llama y sus hbridos, obtenida mediante el proceso de secado o
deshidratado, con la finalidad de prolongar su tiempo de vida til. El contenido escaso de
humedad de este producto el charqui con un contenido de sal entre 10 y 11%, present una
actividad de agua (aw) prxima a 0,40 (Cruz y Cayro, 2006) permite su conservacin a
 temperatura ambiente, sin que tenga lugar el crecimiento de microorganismos patgenos ni de
aquellos alterantes, siempre que este producto crnico se mantenga en ambiente seco o
envasado hermticamente.

III.MARCO TERICO
El estudiante deber integrar esta seccin.

IV.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materia prima crnica
Porciones de 300 a 500 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo. El profesor
asignar a cada equipo de trabajo una especie diferente.

1. Insumos
Sal

2. Equipo de laboratorio
Balanza de precisin

3. Utensilios
01 Recipiente grande de acero inoxidable o plstico con tapa (o tela para cubrirlo).
Cuchillos grandes
Tablas de picar grande
Tendedero

V.SECCIN EXPERIMENTAL
1. DESCRIPCION DEL PROCESO
A continuacin, se detallan algunas operaciones importantes para la elaboracin de charqui de
alpaca mediante salazn hmedo:
1. Preparacin de la carne - Pesado: las canales de alpaca debidamente enfriadas
(T4C), sern desgrasadas y deshuesadas cuidadosamente, sin daar los paquetes
musculares, se proceder al pesado.
2. I Lavado: Con la finalidad de eliminar restos de sangre o materiales
extraos.
3. Seleccin de carnes y fileteado: las carnes magras sern seleccionadas para ir
preparando los filetes, cortes de carne en forma de lminas, provenientes del brazuelo,
churrasco (lomo y dorso) y de la pierna. Estos filetes debern ser delgados, de un grosor
de 0,5 a 1 cm y sin grasa, para evitar posteriormente su enrancia miento.
4. Desgrasado de las canales: Con el fin de minimizar problemas por oxidacin
posterior de la grasa, que provoca malos olores en el charqui; se debe proceder a extraer
la grasa de cobertura y de los riones.
5. Salazn: los filetes de carne, deben de salarse de inmediato, en un depsito
adecuado (puede ser una cuba de acero inox., una batea u otro depsito), en el cual se
prepara de antemano una salmuera (sal al 20 o al 30% respecto al peso total de la
carcasa), sumergiendo la carne en el mismo durante 3 a 4 das. Este depsito se debe
mantener bajo sombra.
Para la salazn en seco: Antes de realizar la salazn se debe extraer la mdula
espinal de la columna vertebral para evitar su putrefaccin. Esta accin se realiza con
la ayuda de un alambre galvanizado. Una vez extrada la mdula espinal se introduce
sal en este canal. Posteriormente se procede a la salazn en seco de toda la carne,
sistema clsico o tradicional de salado, que consiste en recubrir la carne con sal,
mediante frotamientos enrgicos a travs de las sajaduras practicadas en el tasajeo.
La proporcin de sal utilizada es de 10 % de sal con respecto al peso de la carne a
salar; esta sal debe ser distribuida de manera uniforme. Normalmente se utiliza sal
gruesa (1-3 mm) para evitar que se diluya fcilmente, lo que sucede cuando es muy
molida. Tambin es conveniente aadir un poco de salitre (sal con bajo grado de
pureza) y azcar para obtener un color ms blanquecino que le dar al charqui buena
presencia y un sabor agradable.
6. Secado: se har en un ambiente limpio y muy seco, lo ms fro posible. Las
carnes se dispondrn sobre bandejas planas, o mesas, que se colocan a la intemperie al
 anochecer para que reciban durante la noche la accin del fro (heladas); despus se
recoge la carne por la maana, apilando los filetes. El secado al sol, se debe evitar ya
que puede ennegrecer el producto. A lo largo el secado, es aconsejable que se vaya
volteando cada da los filetes de carne, para que las prdidas de humedad sean uniformes
y se consiga un producto con una buena coloracin (uniforme). Generalmente, el secado
dura de 15 a 20 das y se dar por terminado al observarse el charqui seco, blancuzco
cremoso y algo quebradizo.
Se puede alargar el proceso observando el grado de humedad, siempre que no haya
alcanzado la prdida de humedad deseada.
7. Envasado: El charqui despus del secado normalmente se envasa en bolsas de
plstico de capacidad variable. Opcionalmente, antes de envasar, los filetes de charqui
se pueden cortar en tiras o cubos o incluso el charqui se puede deshilachar. Las bolsas
conteniendo charqui deben estar bien selladas o cerradas y se pueden conservar al medio
ambiente, listas para su comercializacin. En bolsas de polipropileno de 50, 100 y 250g.
8. Almacenamiento: el charqui luego de que haya secado, debe ser almacenado
en un ambiente con bastante ventilacin. El charqui nunca debe almacenarse en
ambientes cerrados y hmedos.

VI.RESULTADOS
Para cada especie describir las caractersticas de color, olor, textura y humedad.
Completar la tabla 1.1 con los datos obtenidos en forma grupal y discutir las diferencias
entre especies animales estudiadas.

Tabla 1.1. Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca y seca

Especie Color Olor Textura Humedad
POLLO AMARILLO CLARO POCO OLOR SE ASEMEJA A UN CUERO 0.3942

Elaborar el balance de materia del producto.

Elaborar y describir el flujo de proceso de elaboracin del charki.

BALANCE DE MATERIA:

POLLO PESO INICIAL: 820 gr

POLLO DESHUESADO: 640gr
POLLO DESHIDRATADO O CHARQUI: 280 gr

PERDIDA TOTAL DE MATERIA PRIMA CON DESHUESADO Y DESHIDRATADO ES: 540 gr

VII.DISCUSIONES
Cada especie tiene tiene su propi porcentaje en HUMEDAD, PH Y ACIDEZ ya que segn su raza
sexo y edad varan y el posmortem del animal y el tiempo posterior al almacenamiento
VIII.CONCLUSIONES
Sabiendo el tipo de animal vamos a saber que todo animal tiene diferente humedad,
Ph y acidez ya que segn su raza sexo y edad varan y el posmortem del animal y el tiempo
posterior al almacenamiento
.
IX.CUESTIONARIO
1. Qu tipos de salazn se utiliza en la elaboracin de charqui? Por qu?

El charqui es carne salada secada al sol, antiguamente se conservaba de esa manera, hay varias
recetas de comidas tpicas a base de charqui.
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se
encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es
la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de
algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en
alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de
alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las
fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas
de eneldo o mostaza.
Un ejemplo muy comn es el jamn: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar
a la deshidratacin, luego se lo coloca en cmaras con temperaturas de 0 y 5 C y se lo recubre
completamente con sal de cristal. El tiempo vara segn su peso y su nivel de pureza. De este
modo un jamn debe permanecer en cmara un da por cada kilo. A la mitad del proceso se
voltea las piezas para una distribucin homognea de sal.
De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado cecina,
pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por ltimo, se
deja reposar en un lugar donde el sol d directamente.

Carne-de-sol
Chalona
Saladero
Tasajo
Carne deshidratada
Liofilizacin

2. Cul o cules de las etapas de procesamiento del charqui es punto crtico de

control?
La elaboracin artesanal de charqui es una prctica muy extendida. Por esto, el desarrollo, de
productos crnicos con valor agregado parece ser una alternativa para fomentar la produccin.
A pesar de que existen estudios que han demostrado las excelentes propiedades nutricionales
del charqui como fuente de protenas, estos son escasos y no describen el proceso de
elaboracin en origen. De esta forma, surge la necesidad de sistematizar este proceso
productivo de la agricultura familiar campesina y as poder contar con un registro estructurado,
en el que se describa la forma tradicional de elaboracin de charqui.
 Materia prima (pollo)

Punto critico

Punto critico

ANEXO:
X.BIBLIOGRAFA
3. Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S., Snchez Escalante A.,
Torres cano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Pea J.A., Ponce Alquicira E., Ros
Rincn F. 2011. Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPA-INIFAP.
4. Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity of meat:
The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71:194-204.
5. Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson.
CECSA, Mxico, 2 edicin.
6. Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prcticas de productos crnicos. Facultad de
Qumica, UNAM.
7. NMX-F-362-S-SCFI-2011 productos de la pesca-determinacin de bases voltiles totales
mtodo de prueba.
8. Ponce Alquicira E. 2006. Cambios bioqumicos pre y post-mortem. En: Ciencia y
tecnologa de carnes. Editores Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, S.A. de C.V.
Mxico, D.F. pginas 111-135.