Carne de cerdo

Los cerdos son los ms susceptibles al desarrollo de caractersticas anormales en el

msculo despus del sacrificio, lo que puede deberse a factores vinculados al estrs y
manejo previos al procesamiento.

Estrs previo al procesamiento

La intensidad del manejo a que los cerdos son sometidos durante la carga, transporte y
llegada a la planta de sacrificio, son los principales factores responsables de la incidencia
del estrs previo al procesamiento. Adems de la prdida de animales, el estrs previo al
procesamiento proporciona una produccin de carne con calidad inferior. En el caso de
que haya estrs muy cercano al momento del sacrificio, puede haber un aumento en la
produccin de carne PSE (plida, suave y exudativa), en virtud del aumento de la
temperatura del msculo (>38C), acumulacin de cido lctico y aumento de la tasa
metablica, la que causa una rpida cada del pH (<6) antes del enfriamiento de las
canales, que a su vez desnaturaliza las protenas musculares. Esto reduce la capacidad de
retencin de agua y aumenta la palidez de la carne, lo cual causa un rechazo del
consumidor y consecuencias econmicas serias para el sector y la industria.

Existen algunas alternativas nutricionales para reducir el estrs previo al procesamiento,

una de las cuales es el uso del triptfano sinttico adicionado a las raciones de cerdos en
finalizacin. La mejora en la calidad de la carne con la adicin de este aminocido
ocurre debido a la competencia del triptfano con la tirosina por el sitio de unin en la
barrera hematoenceflica. De esta forma, los productos de tirosina, principalmente la
epinefrina que es responsable de la manifestacin del estrs al procesamiento, no se
liberan en concentraciones suficientes para que el animal manifieste el estrs. Esto resulta
en una menor incidencia del metabolismo anaerbico y en consecuencia en una menor
liberacin de lactato en el msculo.

Manejo previo al procesamiento

Los procedimientos de manejo previo al procesamiento engloban diferentes factores

estresantes para los animales que influyen directamente sobre la calidad de la carne. El
ayuno alimenticio est clasificado como el primer punto crtico de control, pues su
prctica minimiza la tasa de mortalidad durante el transporte, mejora la seguridad
alimenticia (disminuyen los riesgos de derramamiento del contenido intestinal durante la
evisceracin y diseminacin de bacterias patgenas a travs de las heces) y ambiental
(menor volumen de desechos en planta de sacrificio).

Se recomienda un tiempo de ayuno de entre 16 y 24 horas para vaciar el contenido

intestinal y minimizar los riesgos de contaminacin. No obstante, se ha notificado una
amplia variacin en el peso del contenido estomacal, independientemente del tiempo
de ayuno aplicado. De esta forma, el tiempo de ayuno sugerido por algunos pases como
Francia, Reino Unido y Espaa tiene como referencia un contenido estomacal menor de
1.4 kg.

Hay registros de que cerdos que no han tenido ayuno y se sacrifican inmediatamente
despus de la llegada a la planta de sacrificio, presentan un pH inicial muy bajo a nivel
del lomo. Por otro lado, largos periodos de ayuno relacionados con periodos largos de
transporte o de espera, tienden a disminuir la incidencia de carne PSE y a aumentar la

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prevalencia de carne DFD (oscura, dura y seca), debido al agotamiento del glucgeno
muscular, especialmente en los msculos que sustentan la postura y peso animal.

Las situaciones de mximo estrs corresponden al perodo de embarque y desembarque

de los animales, debido a la interaccin hombre-animal y al cambio de ambiente. Los
corrales de engorde/finalizacin deben ser proyectados en locales de fcil acceso para
que los camiones puedan proceder al embarque. Se recomienda que el transporte sea
efectuado en la noche o en las primeras horas de la maana cuando el clima no sea
caliente o sofocante.

Las investigaciones han demostrado que la utilizacin de la vara elctrica en la

conduccin de los cerdos es ms daina que la inhalacin de 90% de CO 2. Por ende, el
uso de la vara elctrica debe evitarse debido a su efecto perjudicial sobre el bienestar
(aumento de la frecuencia cardiaca) y calidad de la carne (hemorragias y hematomas).
Por lo tanto, se deben conducir grupos de tres a cinco animales con la ayuda de una
plancha de aluminio o plstico resistente.

Los lotes con demasiados animales en el transporte producen hematomas, fracturas

seas, estrs y la muerte. Por el contrario, los lotes insuficientes resultan en lesiones
corporales producidas por golpes con la carrocera. En todos los casos, se ponen en riesgo
la calidad de la carne, rendimiento industrial y las utilidades.

Tabla 1- Caractersticas da carne PSE, normal y DFD

Caractersticas de la carne PSE Normal DFD

Color claro normal oscuro
pH inicial <5,9 >5,9 >5,9
pH 24 horas despus del <5,6 5,6 6,2 >6,2
procesamiento
CRA mala buena buena

Despus del embarque, se recomienda mojar a los animales con ayuda de aspersores de
agua localizados en la carrocera del camin durante aproximadamente 30 minutos. Este
procedimiento ayuda a reducir la temperatura corporal impuesta por la actividad fsica a
que los animales fueron sometidos en el corredor de conduccin del galpn de
finalizacin, del estrs por el nuevo ambiente del camin, lo que los deja menos agitados.

Entre las caractersticas de la calidad de carne ms evaluadas son: coloracin de la

carne, pH y marmoleo de la musculatura

La mezcla de cerdos desconocidos en el mismo corral induce a altos niveles de agresin,

cuyo objetivo es establecer una nueva jerarqua social, lo que conduce a un mayor dao
a la piel y defectos en la calidad de la carne. Si es inevitable la mezcla, se recomienda
mezclar a los animales en el embarque y no despus, ya que tienden a pelear menos en
el camin en movimiento y tienen ms tiempo para descansar despus de la pelea.

En el rea de espera, adems de ser una zona de espera de animales para mantener
constante la velocidad de la lnea de procesamiento, permite que los animales se
recuperen del estrs del transporte y del desembarque. Bajo condiciones normales de
temperatura ambiental y humedad, un tiempo de descanso de 2 a 3 horas en los corrales
de espera no perjudica el bienestar animal y ni la calidad de la carne.

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Procesamiento

Para adquirir una materia prima crnica con calidad microbiolgica, todos los
procedimientos durante el procesamiento deben ser rigurosamente higinicos y el
personal tanto en la limpieza como en la manipulacin de las canales y en sus respectivos
cortes, debe estar bien capacitado.

Dentro de las diversas etapas en la planta de sacrificio, la insensibilizacin es la primera,

que consiste en la completa inconsciencia del cerdo antes del procesamiento.
Cualquiera que sea el mtodo adoptado, deben observarse ciertas condiciones
(tratamiento dado a los animales por los trabajadores, funcionamiento correcto de los
equipos) para que no haya una estimulacin excesiva del sistema nervioso y elevacin de
la presin sangunea.

Despus de la insensibilizacin (mximo 30 segundos), ocurre la sangra del animal por

medio del seccionamiento de los grandes vasos y puncin directa del corazn. En esta
etapa, los animales se cuelgan o colocan en mesas adecuadas para el drenaje de la
sangre. Enseguida, los animales se sumergen en baos de agua tratada y se calientan a
65C durante 2 a 5 minutos, procediendo al escaldado que tiene la finalidad de la
renovacin constante de agua para permitir la limpieza del cuero del cerdo, adems de
facilitar la eliminacin de los pelos y de las pezuas en la depilacin.

Despus de pasar por la mquina de depilacin, la eliminacin completa de los pelos y

de las pezuas se realiza manualmente con la ayuda de cuchillos. Posteriormente, se
realiza una quemadura superficial de la canal con flama de gas.

En la evisceracin (eliminacin de las vsceras) para que la canal no se contamine, es

necesario amarrar el ano y la vejiga. Normalmente, las vsceras se colocan en bandejas
en la mesa de evisceracin donde se separan, inspeccionan y se dirigen al
procesamiento, de acuerdo con el resultado de la inspeccin. Despus de la
evisceracin, se lava la canal y se enva a las cmaras frigorficas.

Caractersticas de la calidad de carne

Las caractersticas de la calidad de carne ms evaluadas normalmente en las plantas de

sacrificio nacionales son: coloracin de la carne, pH inicial (45 minutos despus del
procesamiento), pH a las 24 horas despus del procesamiento, capacidad de retencin
de agua (CRA), marmoleo de la musculatura y algunas pruebas bioqumicas ligadas a la
calificacin muscular. A esta caracterstica se suman las cuantitativas tales como: espesor
del tocino, porcentaje de carne magra en la canal, longitud de la canal, entre otras.

De estas caractersticas, una de las posibles medidas ms importantes despus del

procesamiento es el valor del pH inicial, medida utilizada como una norma mundial. Posee
una correlacin moderada con la calidad final de la carne, que generalmente se realiza
en el lomo o en el jamn, la cual sirve como una estimacin razonable de carne PSE. El pH
inicial posee una alta correlacin con el genotipo de sensibilidad al estrs (gen halotano),
que hace posible diferenciar los animales sensibles al estrs de los no sensibles, por los
valores de pH.

Despus del enfriamiento, cuando las reacciones bioqumicas cesan por completo en la
carne y se alcanza su calidad final, la utilizacin de valores de pH inicial y el color final

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relacionados a las medidas de CRA permiten definir con mayor precisin la calidad real
del lomo o el pernil en la planta de procesamiento.

SACRIFICIO Y FAENADO DE RESES

BREVE EXPLICACION DEL PROCESO DE FAENADO DE RESES

El faenado del ganado bovino comprende, las siguientes actividades:

Transporte: se efecta en camiones desde las unidades de explotacin hacia los centros
de consumo. Las lesiones por transporte se pueden disminuir si se separan los animales en
grupos de dos, alternando cabeza con cola.

Recepcin de los animales: Consiste en pasar los animales del camin transportador hasta
los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco

Pesaje: constituye la forma tcnica como se comercializan los animales de abasto para
Colombia. El peso se determina por bscula

Conduccin: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales
de sacrificio auxiliados con un tbano elctrico

Inspeccin sanitaria ante-mortem:

se hace para detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y as es

posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para
el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes caractersticas: Sostenerse en sus cuatro
miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y suave,
respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por

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minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C.
No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estn
con enfermedades o en avanzado estado de preez

Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el
fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y
consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y
permite mejorar las operaciones de evisceracin al evitar la contaminacin de la canal (
Bao externo:
Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fra a presin;
esta prctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y
posibilitar la concentracin de sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece
una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de
conservacin
Conduccin al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de
insensibilizacin, mediante una rampa de conduccin, y aplicando moderadamente el
tbano elctrico.

BREVE EXPLICACION DEL SACRIFICIO DE RESES

El sacrificio va desde el momento de la insensibilizacin hasta finalizar la sangra. Los

requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne.
Inmovilizacin e insensibilizacin: Se efecta localizando el animal en una caja de
insensibilizacin. Se ocasiona la prdida del conocimiento de los animales antes de ser
desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se
debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservacin por su
incompleto desangrado. Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para
insensibilizacin de reses:

1. Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo de las orejas, con
un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser yugulado entre los 30-40 segundos
siguientes porque se puede recuperar la conciencia.
2. Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo: Es un mtodo considerado no cruel
3. Uso de la puntilla: Es un mtodo considerado cruento. En Colombia se produce el uso
de mazos y de clavas para insensibilizar animales
4. Otros mtodos son la insensibilizacin en atmsfera de CO2.

Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto

(grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel,
denominado de sangra. El diferencial consiste en una gra que puede ser accionada
manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangra
en el respectivo riel.

Corte de la yugular y desangrado (sangra):

Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos
sanguneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser

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lo ms completo posible.
Separacin de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en
su rea respectiva
Iniciacin del desuello:
La separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternn, paleta y la regin ventral
Separacin de las cabezas: Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un
cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden
retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos ltimos se retiran con la
ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha
Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de
trabajo (bajo). Para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones:

1. Quien efecta la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada plataforma
de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mt.
2. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y all se hace una incisin a
lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo. A
continuacin, se coloca un gancho con trole (polea) en el taln de aquiles de la pierna
libre y se cuelga el animal del riel de trabajo Una vez colgado el animal de la pata
derecha, se practican las mismas operaciones anteriores con la pierna libre (izquierda), la
cual ha sido despojada del grillete de sangra previamente.
3. Finalmente todo animal pende de sus piernas del respectivo riel de trabajo. Los diversos
subproductos comestibles, provenientes del animal, deben ser sometidos a la
correspondiente inspeccin sanitaria.

Desuello: La separacin de la piel contina; se ubican quienes practican las operaciones

de mesas, en las cuales se encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de
transferencia y a diversas alturas. Se desprende la piel que se encuentra adherida a los
largos de las regiones ventrales y dorsales. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de
procedimientos mecnicos o manualmente con cuchillos.
Corte del esternn: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la lnea blanca del
pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar los huesos del esternn, Tambin se
pueden usar hachas higienizadas previamente.
Anulacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una
banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con materias fecales en el
momento de la separacin de las vsceras blancas.
Eviscerado: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y
rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual esta conformada por
los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la extraccin practicando una
incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto
de rganos mencionados anteriormente La limpieza de la vscera blanca se debe realizar
en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o
con materiales de fcil lavado.
El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que esta conformada por el hgado,
el corazn, los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En la prctica se separa
primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hgado, el corazn, la trquea,
el esfago y los pulmones y finalmente los riones, Posteriormente el paquete conformado

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por las vsceras se somete a inspeccin sanitaria,
Divisin de la canal: Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin de la canal
en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de una sierra
elctrica o de un hacha higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la
medula espinal manualmente, y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia
arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos
sanguneos.
Estmulo elctrico de la canal: Mediante la aplicacin de altos o bajos voltajes sobre la
canal, es posible mejorar la calidad nutricional y organolptica de las carnes,
Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presin, los cuales
permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de
faenado
Inspeccin sanitaria post-mortem:
Las medias canales deben ser sometidas a inspeccin para su aprobacin.
Pesaje de la canal: Normalmente se realiza en una bscula area o con bscula romana,
Almacenamiento refrigerado: En el pas constituye la forma tcnica como se deben
almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La
temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5C y 4C.

TEMAS QUE SE TRATARON EN EL RECORRICO PASANTIA PROCESO DE MATANZA DE POLLO

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PROCESO

PERIODO DE AYUNO.
8-12 horas. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la captura,
estrs del animal, inmovilizacin en jaulas compresin buche en transporte. adems
afecta coloracin del hgado y lo vuelve como HIGADO GRASO.
Si es superior: fragilidad intestinal, distensin de la vescula biliar y presencia de bilis en la
molleja- aumenta contaminacin fecal y biliar
En el ayuno tienden a comer cama, heces, piedras
En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con ayuda del agua en las primeras 6 horas
BUCHE-INTESTINO-CIEGO: Fuentes de contaminacin por Salmonella.

HEMATOMAS
Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves, atrapada, por
excesiva compresin de los animales contra el piso de las jaulas.
Das calurosos predisponen x vasodilatacin
Pollo pesado tambin predisponerte
DENSIDAD POR JAULA
Buen manejo previene ahogo.
Hora de captura, condiciones climticas, estado de la carretera, tambin influyen en la
presentacin de hematomas y araazos
MENOS 1800 12 aves
HASTA 2000 10 aves
HASTA 2300 8 aves
MAS 2300 6 aves

TEMPERATURA
Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una cada en la tasa metablica de un
23 %, pero si temperatura aumenta de 32 a 36 en la tasa metablica hay un aumento de

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34%, esto debido al jadeo que es el mtodo de eliminacin de calor, con esto hay un
aumento en actividad muscular del Sist. Cardiorrespiratorio.
Perdida de peso tambin puede ocurrir en las primeras 4-6 horas x limpieza del tracto GI
TEXTURA DE LA CARNE
Ave viva 7.2 pH.
Ave muerta 6 o Tiende a acidificarse por acumulacin del acido lctico (glucogenolisis)
Textura Blanda de la Carne Reservas de glicgeno se agotan en el ante mortem, la
regeneracin del ATP puede afectarse e impedir la contraccin muscular
Si slo se agota una parte del glicgeno puede permitirse continuar con la generacin de
ATP logrndose una contraccin mucho mayor para dar una textura mas firme a la carne.
COLOR
Pechuga baja pigmentacin x mioglogina baja

INSPECCION ANTEMORTEM
Se hace una ltima inspeccinen granja que se certifica en una hoja de historial ante
mortem, esta tiene que venir firmada por el supervisor de la granja (Ingenieros
Agrnomos)que son los encargados de los parmetros productivos de los pollos en su
proceso de crianza.
Una vez en el anden de pollos, el Dpto. de Inspeccin Oficial, por medio del
Medico Veterinario del MAG, se evalan los siguientes aspectos:

Plumas erizadas
Inflamacin de cabeza
Secreciones por fosas nasales y ojos
Edemas de las Barbillas
Falta de vigor y respuesta a los estmulos
Tos y estornudos
Diarrea y acumulacin fecal en el vientre
Lesiones en la piel
Heridas supurativas
Msculos Fros y deshidratados
Emaciacin
Sist. Nervioso Central
Golpes y hematomas en la mayor parte del cuerpo
Huesos engrasados
En la fase de matanza, el medico veterinario por medio de tcnicos capacitados es el
responsable de la inspeccin, en esta estacin se deber observar:
Manejo cuidadoso de las javas con pollo vivo y su respectivo almacenamiento temporal
de forma tal que se deje una separacin entre filas. Jaulas en buen estado y una vez
desocupadas deben lavarse y desinfectarse
Adecuada circulacin del aire para disminuir el calor evaporativo generado por el jadeo
de las aves
Mantenimiento de la temperatura confort ( 24 y 26C, humedad relativa de 60%)
Captura de las aves con el mayor cuidado posible por la parte inferior de los muslos para
ser colgadas de inmediato en los ganchos del transportador areo.
Retirar aves caqueticas, letrgicas o muertas
Verificar la eficiencia del atontador para que el grado de insensibilizacin de las aves sea
el optimo
Comprobar que durante el desangre los animales se mantengan quietos
Durante el procesamiento se observara la calidad del trabajo realizado por las
escaldadoras y peladoras de plumas y patas para que este sea el adecuado

Examen Organolptico:

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 Cabeza: cresta textura color o cualquier otro sntoma de enfermedad
Ojos: estado de las pupilas para determinar sihay algn tipo de despigmentacin
caracterstico de Marea.
Fosas Nasales y ojos para cerciorarse que no haya ningn tipo de mucosidad ni
purulencias, sntomas caractersticos de una enfermedad respiratoria.
Cuerpo de las aves: ra establecer si hay traumatismos fractura o hematomas
infectados. Importante Dermatitis Gangrenosa que obliga de inmediato a retirar el ave de
la lnea de proceso.
Patas para ver si hay algn sntoma deformidades o protuberancias que obliguen a
realizar un examen ms a fondo.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DURANTE EL PROCESO

TRANSPORTE
Se recomienda que los camiones que arriban a la planta a la hora de acomodar la javas
haya un espacio de 15 cm. de distancia entre ellos para permitir el libre flujo del aire y
contribuir a refrescar y tranquilizar a las aves en esta etapa.
La movilizacin de las jaulas debe ser con el mayor cuidado posible, para no incrementar
los riesgos de produccin de hematomas

HEMATOMAS:
Presencia de sangre en los tejidos y junto a las hemorragias dan un Aspecto Negativo que
afecta la calidad del producto final, ya que las partes alteradas deben de ser retiradas.
En este mismo orden es comn encontrar el enrojecimiento de las alas que usualmente es
atribuido a deficiencias en el atontamiento, pasando por alto el efecto del aleteo entre
las aves y los roces con las jaulas una vez colgadas en el transportador areo. Esto
tambin ocurre en los muslos por una excesiva compresin en las granjas y en la planta
(hay que tener especial cuidado de las aves cuando se guindan de una sola pata)

COLOR DEL HEMATOMA TIEMPO

Rojo claro 3 minutos
Rojo oscuro 12 horas
Verde azuloso 24 horas
Amarillo verdoso azuloso 36 horas

ATURDIMIENTO:
VOLTAJE, INTENSIDAD DE CORRIENTE Y SU FRECUENCIA HERTZ-, son el determinante de un
buen aturdimiento. Se Deben realizar pruebas peridicas durante el proceso para
establecer que las aves vuelvan en si alrededor de los 2 minutos, demostrando con ello
que la carga es adecuada. Si por alguna razn esta variable se desfasa, pueden
presentarse muertes inmediatas de las aves por exceso de corriente o en caso de que
esta sea insuficiente, las aves despertaran durante su desangre.. Como consecuencia
pueden darse rotura de huesos como la clavicula que ocasionan hemorragias
petequiales fcilmente observables en la pechuga.
Un aturdimiento inadecuado produce vasos ingurgitados llenos de sangre, sobre todo en
la unin del humero y el radio, porque la sangre misma en vez de fluir libremente recircula
en si misma, causando adems petequias

Sangre en la punta de las alas es otro problema que se presenta cuando la corriente
supera los 50 mA, debido a que se produce una fibrilacin ventricular y contracciones
musculares intensas. En consecuencia los vasos sanguneos de las alas se inflan de sangre,
llegando incluso a romperse antes y durante el pelado. Si no se rompen las venas
hinchadas de las alas son sometidas a una friccin como resultado de la operacin del

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Mayra N. Campos
pelado, que se traduce en un enrojecimiento de las puntas de estas ltimas anomala que
va favorecida por la posicin de las aves, especialmente si la distancia entre esta
operacin y la matanza y posterior desangre es bastante larga. Lo ideal es que
transcurran de 15 a 20 segundos entre el colgado y el sacrificio, y de 2 a 2.5 minutos entre
este ltimo y el desangre.

COLGADO: Es importante que las aves se encuentren relajadas una vez colgadas en el
transportador, esto con la ayuda de un maseajeador de pechugas. Adems que las
mismas no sean forzadas, tiradas, observar adems que no se haga mucha presin a nivel
de muslos para que no vayan a tener luego moretones y la canal pierda calidad.

SACRIFICIO: Se realiza mediante el corte de la vena yugular o arteria cartida,

aproximadamente 10 a 12 segundos despus de salir las aves del atontador, para que el
corazn normaliza sus latidos.

Debe de tenerse cuidado de no incidir la traquea para que las aves continen respirando
mientras se desangran. Si esto no se logra, morirn por asfixia y el desangrado no ser de
buena calidad. (COLOR ROJO ESPECIALMENTE EN LA ZONA DEL PESCUEZO YPARTE DEL
CUERPO ).

DESANGRE: 2-3 minutos porque un periodo prolongado anticipa la aparicin de rigor

mortis, hecho que afecta la calidad de la carne y hace que el pelado demande mayor
presin para remover las plumas.

ESCALDADO: Sobre-escaldado, a nivel de la pechuga, cuando se utiliza el agua a

temperaturas muy altas y el tiempo de permanencia de las aves no es el adecuado. Este
problema se produce por desnaturalizacin de las proteinas

PELADO: Todo debe estar completo, en buen estado, ya que son cruciales para
determinar la calidad de las aves, de lo contrario provocaran laceraciones tanto en piel
como en carne. Debe haber un equilibrio entre la velocidad del proceso, el tipo de
escaldado y el Nmero de discos de las peladoras a fin de no maltratar a las aves durante
esta etapa.

EVISCERACIN: Es importante el ayuno ya que predispone a la aparicin de

contaminacin fecal, alimenticia o biliar, todo esto a causa de la fragilidad intestinal y la
distensin de el ltimo rgano.

ENFRIAMIENTO: Las carcasas no solo se lavan, sino que se hidratan. En el prechiller se

obtiene el mayor porcentaje (40-60 % / 22-28C) en el chiller con agua a una temperatura
aproximada a los 0C garantiza un adecuado enfriamiento resultado de permanecer
ambos equipos, en el primero menos tiempo que en el segundo segn el equipo.

Es importante el enfriamiento de las carcasas despus de evisceradas para disminuir la

tensin del rigor mortis, ya que altera la intensidad de la tensin muscular y la duracin de
la relajacin inmediatamente despus del proceso. Esto ocurre mas o menos una hora
despus de sacrificadas las aves.

EMPAQUE: Durante esta fase del proceso es importante tomar en cuenta la rapidez con
que se manipulen las carcasas una vez que salen del chiller, para minimizar el aumento en
la temperatura y la perdida de agua
El tiempo de escurrimiento oscila entre 2-4 minutos, durante el cual las carcasas puede
llegar a perder hasta un 4% de la hidratacin adquirida

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Mayra N. Campos
La seccin de empaque debe estar climatizada a 10C para preservar la temperatura de
la pechuga.

DESPRESADO: sus mermas mnimas son de un 2% en producto fresco y en producto

congelado es de un 1%

INSPECCION POST MORTEM

El paquete intestinal merece especial atencin porque en l se pueden diagnosticar
enfermedades infecciosas. Debe observarse tamao, forma y consistencia para
determinar si cumplen con los parmetros establecidos.
CONDICIONES QUE DEBE TENER LOS ORGANOS QUE FORMAN EL PAQUETE INTESTINAL.
o CORAZON: Rojo-purpura, forma cnica, no grasoso, no debe de tener acumulacin
liquida
o PULMONES: Deben ser rojo brillante y no presentar tumores ni abscesos.
o Hgado Color Rojo oscuro, textura y tamao consistente y formas normales. Lobular con
bordes definidos Sin abscesos ni tumoraciones
o Bazo: Color ligeramente ms oscuro que el Hgado. Aspecto redondo, tamao normal,
dimetro no superior a 2 cm.
o MOLLEJA Y PROVENTRICULO: No deben presentar lesiones exteriores. Color rojo sculo
Ovalado. En la parte interna la cutcula amarilla debe estar libre de lesiones y ser
fcilmente desprendible. El proventrculo internamente no debe registrar lesiones ni
hemorragias.
o INTESTINOS: No deben presentar inflamaciones, lesiones, ni hemorragias.
DECOMISOS:
1. TUBERCULOSIS/DECOMISO TOTAL. Afecta al sistema respiratorio. Se observan
tumoraciones a nivel de hgado bazo y plumas.
2. MAREK/DECOMISO TOTAL: Se aprecian hemorragias en los muslos. Tumores internos en el
hgado, bazo y ovarios. Tumores externos en pechuga. Lesiones en la piel, los ojos
presentan una nubosidad, El nervio ciatico se encuentra agrandado amarillente y
traslucido. (su color normal es blanco). En la Bolsa de Fabricio, se encuentran pequeos
tumores.
3. LEUCOSIS/ decomiso total; AFECTA AL SISTEMA LINFATICO. Los tumores de la bolsa de
Fabricio son de tipo nodular y son mas grandes que los presentados en la enfermedad de
MArek.
4. SEPTICEMIA/TOXEMIA: Se notan Abscesos a nivel de hgado, pulmones y cavidad
abdominal.
5. SINUVITIS/DECOMISO TOTAL: si hay evidencia sistmica. De caso contrario se decomisa
solamente la parte del fluido sinuvial a nivel de las articulaciones. Tambin hay
engrosamiento de los huesos.
6. TUMORES/DECOMISO TOTAL: Si hay mas de uno
7. INFLAMACIONES DE LOS SACOS AEREOS/DECOMISO PARCIAL O TOTAL: Segn la
magnitud del problema. Se observa la presencia de secreciones. Las paredes de los sacos
areos se endurecen, no permitiendo el libre intercambio gaseoso
8. SOBRE ESCALDADO/DECOMISO TOTAL O PARCIAL: Dependiendo del area afectada
9. TRAUMATISMOS/DECOMISO PARCIAL O TOTAL: Dependiendo del tamao de las lesiones

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Mayra N. Campos
Seleccin de materia prima para elaboracin de productos crnicos

La calidad de la materia prima est ligada a la gentica, a la tecnologa de crianza, a la

edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio. Este ltimo facto puede ser
diferenciado en tres grandes categoras: cerdo pesado, cerdo medio/pesado, cerdo
ligero.

El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tarda o media tarda

que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses
sin excesivos depsitos liposos (principalmente Large White y algunas lneas de Landrace).
Los jamones provenientes de estos cerdos presentan caractersticas de madurez optima
que los hacen muy apropiados para la produccin de crudo-curados, adems de que
pueden procesarse en jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyeccin,
de alta calidad, muy apreciados por consumidores particularmente exigentes.

El cerdo medio/pesado procede de lneas ms precoces de las razas utilizadas

para el cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la
produccin de carne (Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain). El peso vivo de
sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. Las carnes
presentan buenas caractersticas cualitativas que vuelven los jamones idneos para la
produccin de jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos, de buena calidad, con
bajo porcentaje de inyeccin.

El cerdo ligero se deriva de cerdos hbridos o cruces de razas altamente

seleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en la
canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. Dada la
notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnes presentan escasa
aptitud para la transformacin lo cual se evidencia por las grandes prdidas de peso por
coccin por lo cual se requiere la adicin de polifosfatos en la salmuera. Debido al
reducido espesor de grasa de cobertura, se utilizan preferencialmente para la produccin
de jamones con grasa y piel de calidad media baja, con porcentaje de inyeccin media
o alta y temperatura de coccin baja, en estos jamones el principal requisito cualitativo es
la cantidad de magro. Las relaciones favorables magro/graso de su carne al deshuesar, lo
hacen particularmente apropiado para la produccin de jamones desengrasados o
reconstruidos, con porcentajes de inyeccin altas o medio altas y baja temperatura de
coccin.

Otro factor de extrema importancia en la evaluacin cualitativa de la materia prima es el

valor del pH al que estn ligados diversos factores entre los cuales el ms importante para
la produccin es la aptitud de la carne para retener agua de lo cual depende la perdida
de peso en la coccin y la jugosidad del producto terminado. Un pH superior a 5.85
confiere a la carne un buen valor de retencin de agua, til en el caso de jamones en los
que se requieren rendimientos elevados, mientras que valores inferiores a 5.55 indican, por
el contrario, una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a la produccin de
jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientos elevados, eventualmente
sometidos a coccin suave para mantener una cierta jugosidad. Valores comprendidos
entre 5.55 y 5.85 tienen un comportamiento intermedio.

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Mayra N. Campos
La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de la nuez
del jamn (msculo semimembranoso). Considerando la dificultad prctica de efectuar la
medicin del pH sobre todos los jamones en tiempos tcnicamente compatibles con la
potencialidad productiva de las plantas industriales, generalmente se realiza sobre una
muestra representativa de la partida industrial. De este modo ser posible individualizar la
lnea de proceso industrial ms adecuada no para el jamn individual sino para la
totalidad de la partida de jamones.

La seleccin de la carne es siempre importante, particularmente en jamones de bajo

rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor, normalmente se
procesan con adicin de protenas de soya y carragenatos haciendo la seleccin de las
carnes menos importantes. Sin embargo, para jamones de alta calidad, es importante
escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a 6.4 lo que garantiza una ptima
ligazn de agua incluso en tajadas delgadas de jamn.

La medicin del pH debe tomarse en la parte ms baja del msculo; aqu es donde la
medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH menor de 5.8
o mayor de 6.4 debern utilizarse para otros productos crnicos. Para jamones crudo-
curados o salami debern utilizarse valores de pH de 5.8 o menores. Las carnes con
valores de pH de 6.4 o valores superiores debern utilizarse para embutidos cocidos o
jamones de alto rendimiento con adicin de ligantes (Figura 2).

Otro factor de calidad es la temperatura que deber ser tan baja como sea posible. En
trminos generales se considerar la ms indicada es de valores prximos a 2C.

Adems, para seleccionar carne tenemos que considerar los siguientes factores:

La raza no tiene efecto sobre el pH, la composicin qumica (humedad, grasa,

protena), dureza o color; pero s difiere entre distintas piezas (entre morcillo, falda, pez y
contra, que fueron las piezas analizadas), presentando el morcillo los valores ms altos.

Las diferentes piezas tienen diferente composicin qumica. La falda tiene el mayor
porcentaje en grasa y el menor en humedad. El morcillo tiene el mayor porcentaje de
protena.

Se encuentran diferencias en la dureza entre piezas a los 7 y 14 das de

maduracin pero no antes.

Slo la falda madura adecuadamente a lo largo del tiempo. En las otras piezas la
dureza no se reduce con la maduracin.

Independientemente del envasado, tanto la pieza como la maduracin tienen

efecto sobre el ndice de oxidacin de la carne.

Usos de distintas piezas

Es importante utilizar el corte de carne que mejor nos sirva para el producto que vayamos
a realizar. Se debe de tomar en cuenta lo siguiente:

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Mayra N. Campos
 La falda debera usarse en la elaboracin de picados o guisados, pero no en la
fabricacin de galantinas, ya que tiene mucha grasa y poca humedad.

Por el contrario, el morcillo parece una pieza apta para la fabricacin de

galantinas, ya que tiene gran cantidad de protena cantidad de protena y su pH alto
indica que tiene una elevada capacidad de retencin de agua.

Las piezas estudiadas no maduran, por lo que el almacenamiento en fresco no

mejorar su calidad, pero har que pierdan agua.

El color no supera los umbrales recomendados para ser atractivos al ojo humano,
por lo que parece razonable corregirlo con aditivos cuando se utilicen en la fabricacin
de productos elaborados, especialmente en los marinados o crudos picados
(hamburguesas).

Las piezas estudiadas son muy estables a la oxidacin, por lo que en principio no
deberan presentar problemas de conservacin.

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Mayra N. Campos