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ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013
A. IMPORTANCIA:
ESQUEMA DE PROCESO
OLIVO
B. OBJETIVO GENERAL
C. OBJETIVOS ESPECIFICOS
ACEITUNA
D. BIBLIOGRAFIA
TRANSPORTE
Breve descripcin de los procesos para la obtencin de aceite (materia prima,
cultvo cosecha, postcosecha, acondicionamiento)
ALMAZARA
Desarrollo de la practica -de Lavado
extraccin.(evaluaciones fisicoqumicas de la materia
prima y sus caracteres fisicoqumicos
- Triturado (variedades, etc)
Proceso de cosecha y postcosecha
- Molturacin
y acondicionamiento para el proceso
Descripcion de proceso de extraccin explicando y discutiendo cada operacin
Una vez obtenido el aceite: ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1. Conservacin o vida en anaquel
2. Aditivos
PRENSA/CENTRIFUGADORA
3. Anlisis fisicoqumicos: evaluar o analizar
- Prensado
4. Descripcin delos modelos de extraccin
- Centrifugacion
Medida de anlisi segn composicin:
- Decantacion
ALMACENAMIENTO
Anlisis fisicoqumicos al aceite y evaluar su vida en anaquel
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B. OBJETIVO GENERAL:
El objetivo de este trabajo consiste en evaluar los mtodos de extraccin y las
caractersticas fisicoqumicas del aceite de olivo, mediante la determinacin de sus
propiedades fisicoqumicas y el perfil de cidos grasos, controlar su vida de
anaquel, analizando cada uno de los aditivos agregados.
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C. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Se clasifica la materia prima en funcin del tipo: fresca, rendida y seca, la prioridad
de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca. Es importante indicar en el cartel
de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo, la fecha de recepcin y el
proveedor.
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2.-LIMPIEZA Y LAVADO:
La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o
utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser estacionario
o dinmico.
Limpieza:
La limpieza del aceituna tiene como objetivo,
retirar las hojas y polvo que llega adherido a la
aceituna, facilitando el lavado posterior. En el
caso de hacerlo de manera manual la aceituna
es pasada por una superficie ranurada por
donde caen las hojas y el polvo, en esta
superficie tambin se puede separar la
aceituna muy daada. La maquinaria que se
utiliza para la separacin del polvo, son
tamices vibradores, ciclones de aire que van
chupar las hojas y el polvo, el cicln es parecido a una tolva, y tiene ventiladores.
Hay mquinas que slo cuentan con los ventiladores. La eleccin de la maquinaria
depende de la cantidad de aceituna que esperamos procesar, para extraer aceite
virgen. Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el
equipo completo incluyendo la mquina de lavado. Tambin se puede adaptar.
3.- MOLIENDA:
Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para obtener
una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso.
Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el ms utilizado y el de
discos.
Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm (
revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos
amargo, ms suave.
Los molinos de una sola criba pueden tener
velocidades hasta 3600 rpm. Hay molinos
que trabajan con velocidades de 1400 a 3600
rpm, y cuentan tambin con regulador de
velocidades.
Canjilones para el transporte
En la foto se observa una hlice, que tiene
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4.- BATIDO:
El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la separacin
de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando. El batido aumenta el
rendimiento en aceite se ste se hace con cuidado, en caso contrario puede
disminuir la vida til del aceite de oliva, por reacciones de oxidacin por el contacto
con el aire y astillas metlicas.
Las mquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir
que tienen la hlice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales, las
que giran sobre un eje horizontal.
Batido
El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal
o vertical debe ser de acero inoxidable,
as como las paletas o hlices giratorias,
la velocidad de giro de las paletas debe
estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser
regulable.
Si la pasta es muy suelta, o se demora en
aflorar el aceite , se denomina pasta
dficil, y es necesario disminuir la
velocidad de giro de las batidoras. Las
batidoras pueden tener una chaqueta por
donde circula agua caliente, la chaqueta
es como un forro alrededor del cuerpo de
la batidora y por alli circula agua caliente para mantener la pasta a temperaturas
entre 27 a 30 C.
Si la pasta est muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los
agujeros de la criba muy pequeos y el rendimiento en aceite va ser bajo debido a que se
emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite. La pasta debe tener una textura gruesa.
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D. MATERIALES Y MTODOS:
MATERIALES:
- Materia prima: Aceituna recin cosechada.
- Molturacin: Molino de martillos.
- Batido: Palas de madera.
- Prensado: Prensa hidrulica.
- Separacin : Centrifugador.
MTODO:
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En ambos tipos de extraccin se puede obtener aceite de muy buena calidad. La calidad
del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la aceituna, y del control
del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la higiene .Los restos de aceite rancio
pueden alterar y oxidar el lote completo de aceite.
La presin que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de
presin, las prensas cuentan con un manmetro que sirve para medir la presin
que se esta ejerciendo. Como resultado, se obtiene un lquido, oscuro que
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II. PRENSADO:
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Para aumentar la presin, se pueden colocar tacos de madera recargar la prensa con ms
pasta o se completa con capachos vacos.
Al momento de la separacin del aceite se toma la medida de acidez para ver cual es el
tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador destinado , con el fin de
facilitar la eliminacin del alpechn y las borras que se eliminan en el transcurso de 48
horas, cada 12 horas aproximadamente. El tiempo mnimo de decantado es 48 horas y el
mximo 72 horas. Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de
almacenamiento, se puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga. Puede utilizarse
filtros de algodn envueltos con organza o gasa, los cuales deben mantenerse muy
limpios y cambiarse todos los das. El traslado del aceite hacia los tanques se hace por
medio de bombas especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas
de trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni para
aceituna. De preferencia utilizar tuberas, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias
resistentes al aceite de oliva. En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con
porosidades mayores a 12 micras.
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Una vez extrado el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en funcin a
dos parmetros:
Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido
oleico, es como mximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas dems caractersticas
corresponden a las fijadas para esta categora.
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido
oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las
establecidas para esta categora.
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en
cido oleico, es como mximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas dems
caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. No pueden ser vendidos al
consumidor final y deber seguir las normas para aceites a granel destinados a una
posterior refinacin o a la venta para uso industrial.
Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en
cido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas caractersticas
corresponden a las fijadas para esta categora. Se destina a las industrias de refinado o a
usos tcnicos.
ANLISIS FISICOQUMICOS:
Materiales:
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Reactivos:
Procedimiento:
Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una precisin de
0,01 gr. Se aaden 50 ml. de solucin alcohol previamente neutralizado con lcali
utilizando como indicador fenoltalena se calienta hasta 60 C. Adicionar el alcohol a la
muestra . Adicionar 1 a 2 ml de fenoltalena. Titular desde una bureta, usando solucin
de lcali (0,1N de KOH). Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin,
mantenindose la solucin. caliente hasta la aparicin color rosa permanente el color
debe persistir durante 30 segundos.
Clculos:
Dnde:
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Materiales:
Balanza Analtica.
Probeta de 10 ml de capacidad.
Reactivos:
Cloroformo.
Yoduro potsico.
Solucin de almidn 1 %.
Procedimiento:
Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapn previamente limpio y seco. Se
aaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rpidamente posible. Adicionar de 25 ml de
mezcla de cido actico - cloroformo (15/10). Agregar 1 ml de solucin saturada de
Yoduro potsico. Cerrar el matraz y agitar durante un minuto. Mantener en la oscuridad
por espacio de 5 minutos. Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente.
Valorar el yodo liberado con tiosulfato sdico . Agitando en presencia de almidn.
El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta plido o sucio. Debe
agitarse vigorosamente durante la titulacin, despus de cada adicin de tiosulfato.
Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero sin aceite.
Clculos:
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Dnde:
El aceite de oliva, es muy receptor de olores y sabores, por lo que es importante que los
envases de almacenamiento de aceite de oliva sean los adecuados, los envases de
almacenamiento adecuados para el aceite de oliva son los de acero inoxidable.
Los tanques deben tener fondo cnico como se aprecia en la figura del esquema de un
tanque con fondo cnico, y un ngulo de inclinacin de 30 a 45 Grados, con vlvula
inferior para retirar, las gomas y restos que precipitan y otra salida lateral para el aceite.
Los tanques para aceite tambin pueden ser de fibra de vidrio, pero no pigmentadas sino
pintada por fuera de color oscuro. Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva
son oscuros y no deben permitir el ingreso de luz solar.
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El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el primer paso
es la estandarizacin del producto.
Durante la campaa de extraccin no todo el aceite sale con la misma acidez ni sabor, los
primeros son menos cidos y muy amargos, por lo que es necesario mantener un sabor ,
para esto podemos combinar aceites extra vrgenes con vrgenes de baja acidez por
ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo general los aceite vrgenes son ms
suaves y por lo tanto ms asequibles para el pblico que no acostumbra a emplear el
aceite de oliva.
Ejemplo:
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Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros.
VIII. EMBOTELLADO:
El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con placas con
una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el filtrado ya que retiene
polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso es importante hacerlo antes del
embotellado. Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa
entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos cumpliendo con la
medida.
Tambin hay embotelladoras, con topes hidrulicos, al igual que en el envasado manual
es importante hacer un control de peso.
Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse solo con
agua potable antes del llenado pero es importante
que estn bien escurridas las botellas.
IX. COMERCIALIZACIN:
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debe lavar los envases al momento de recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del
envasado. Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las
primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta los valores
de acidez e ndice de Perxidos, ya que el que vende paga el certificado.
E. RESULTADOS Y DISCUSIN:
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Nmero Cantidad Solvente Cantidad Peso del Peso del Cantidad Rendimiento
de de utilizado de balon balon de aceite %
muestras muestra solvente vacio con
grasa
1 5.147 gr Hexano 200 ml 131.750 132.971 1.221 gr 23.72%
gr gr
Nmero MORFOMETRIA
de Largo Ancho Diametro
muestras
1 2.2 cm 1.5 cm 1.3 cm
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2050 ml x 0.915
% Aceite en muestra= 12 010 gr
x100
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ANALISIS RESULTADO
FISICOQUIMICOS
Densidad 0.908 gr/ml
Indice de acidez 0.6732
Indice de 1.4672
refraccion
Indice de Yodo 81.5
Indice de 191.265
saponificacion
Indice de 20
peroxidos
F. CONCLUSIONES:
G. BIBLIOGRAFA:
- http://www.asoliva.com/menu/frame_acei_e.htm
- http://thales.cica.es/rd/Recursos/rd99/ed99-0267-01/extrac1.htm
- LUISA FRIAS RUIZ, ANGEL GARCIA- ORTIZ RODRIGUEZ Y COLB. Analistas
de laboratorio de Almazara. Junta de Andaluca, Sevilla, Espaa.1991
- CIVANTOS MANUEL. Obtencin de aceite de oliva virgen.Ed Mundi Prensa.
Madrid. Espaa. 1992 .
- INDECOPI. NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite de oliva. Definiciones.
Requisitos y Rotulado.
- CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL. T.33/Doc. n 2-4 : 2006.
- Gua de gestin de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras
- www. wetsfalia.com
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H. ANEXOS:
El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un mal
manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento de
control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, adems de las siguientes
consideraciones:
La planta de aceite de oliva debe estar fsicamente separada de las plantas de
procesamiento de aceituna, por paredes y puertas. Evitar utilizar los utensilios de
aceituna para el aceite ya que contienen bacterias lcticas que pueden dar inicio a
la fermentacin de los restos de borras y alpechn ocasionando que el aceite se
acidifique. Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fcil
mantenimiento y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con
esteras. Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de
acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad. La zona
sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia el
estacionamiento del vehculo que lo transportar a un rea de secado o
tratamiento.
reas principales de la planta: rea de recepcin: Espacio para la balanza y
clasificacin de la aceituna, con techo, piso y paredes de materiales fciles de
limpiar. Acceso de vehculos restringido solo hasta el andn de descarga.
Separada pero al lado de los almacenes de materia prima. Acceso restringido de
los proveedores solo para verificar los pesos. Limpieza diaria, de pisos. Trimestral
de paredes, techos y luminarias
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Es donde se realizar el proceso de extraccin del aceite de oliva, de acceso
restringido, con piso de cemento, paredes y techos firmes y de fcil limpieza y
mantenimiento. Esta rea debe tener iluminacin mayor que en las otras reas y
ventilacin. Uso obligatorio de protectores de odo, lentes, botas, y mandiles de
plstico.
Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben
lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes. En el
caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la formacin de
cargos, as como preferir utilizar menos pasta y capachos que no estn pegados al
borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y manche la prensa y las
paredes. Los capachos deben lavarse cada dos das, con una solucin de soda
custica al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presin.
En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por el
fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y dao de las correas y fajas por
el aceite resultante.
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Se debe contar con un rea separada de la sala de proceso para lo que es cuarto
de herramientas o maestranza. En el caso de utilizar prensa, contar con un rea
separada con paredes y puertas de la zona de proceso para el descapachado y
almacenamiento de orujo.
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