LICENCIATURA EN MEDICINA VETERINARIA

BIOQUMICA I PRIMER AO

UNIDAD III: LOS LPIDOS

MARTES, 13 DE OCTUBRE DE 2015

MACROMOLCULAS FUNDAMENTALES
Unidad III: Los Lpidos

Definicin:

Se llama lpidos a un conjunto de

molculas orgnicas, la mayora
biomolculas, compuestas
principalmente por carbono e
hidrgeno y en menor medida
oxgeno, aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno.
Tienen como caracterstica principal
ser insolubles en agua y s en
disolventes orgnicos como el
benceno. A los lpidos se les llama
incorrectamente grasas, cuando las
grasas son slo un tipo de lpidos,
aunque el ms conocido.
Clasificacin:

Los lpidos forman un grupo de sustancias de estructura qumica muy

heterognea, siendo la clasificacin ms aceptada la siguiente:

Lpidos saponificables: Los lpidos saponificables son los lpidos que

contienen cidos grasos en su molcula y producen reacciones qumicas de
saponificacin. A su vez los lpidos saponificables se dividen en:

* Lpidos simples: Son aquellos lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y
oxgeno. Estos lpidos simples se subdividen a su vez en: Acilglicridos o grasas
(cuando los acilglicridos son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a
temperatura ambiente se llaman aceites) y Cridos o ceras.

* Lpidos complejos: Son los lpidos que adems de contener en su molcula

carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como
nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los lpidos
complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son las principales
molculas que forman las membranas celulares: Fosfolpidos y Glicolpidos.

Lpidos insaponificables: Son los lpidos que no poseen cidos grasos en su

estructura y no producen reacciones de saponificacin. Entre los lpidos
insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.
Las grasa o aceites

Son las visibles o de depsito, y forman el 98% de los

lpidos totales de la dieta. Las grasas pueden ser de varios
tipos dependiendo de su estructura qumica, que los
clasifica segn el numero de tomos de hidrgenos
presentes, lo que se conoce normalmente como tipo de
saturacin. As tenemos:

* Grasas saturadas (todos los posibles lugares de unin de

su molcula estn ocupados por un tomo de hidrgeno)
* Monoinsaturadas (son a los que faltan dos tomos de
hidrgeno para completar todas las uniones posibles de
su molcula)
* Y poliinsaturadas (son a los que les faltan ms de dos
tomos de hidrgeno para completar todas las posibles
uniones de su molcula)

Las grasas estn formadas fundamentalmente por cidos

grasos saturados y a temperatura ambiente son slidas, al
ser su temperatura de fusin ms alta que la ambiental.
Los aceites a temperatura ambiente tienen forma lquida
debido que en su composicin hay mayora de cidos
grasos mono y poliinsaturados. Las grasas saturadas forman
parte de los productos de origen animal
fundamentalmente terrestres.
Los fosfolpidos
Son lpidos que se caracterizan por tener
en su composicin qumica cido
fosfrico. Son los componentes
estructurales de las membranas celulares
y de parte de determinados tejidos, como
los que forman parte de las vainas de
mielina de las neuronas y las que forman
parte de las clulas del msculo cardiaco.
Los fosfolpidos no son esencialmente
abundantes en la dieta, encontrndose en
determinaos alimentos. Sin embargo su
consumo aumenta ya que se utilizan
frecuentemente como emulsionantes en
la fabricacin de margarinas, quesos y
otros alimentos comercializados.
Pertenece al grupo de los esteroles; es
comn en muchos alimentos y tiene
mltiples funciones muy importantes,
como son:
1.Formar parte de la membrana celular.
2. Formar parte de distintas hormonas
femeninas.
3.Ser precursor de la vitamina D y
precursor de cidos biliares.
En los vegetales no existe colesterol, el
aportado en la dieta proviene de
alimentos de origen animal. Pero adems
del aportado por la dieta, el organismo
sintetiza colesterol en distintos rganos, de
manera especial en el hgado, esto implica
que su sntesis est asegurada y no hace
falta su aporte en la dieta.
ACILGLICRIDOS o cilgliceroles
Son lpidos simples formados por la
esterificacin de una, dos o tres
molculas de cidos grasos con una
molcula de glicerina tambin llamada
glicerol. Reciben as mismo el nombre
de glicridos o grasas simples. Segn el
nmero de cidos grasos que sustituirn
a los hidrgenos correspondientes a los
grupos oxhidrilo de la molcula. Se
distinguen tres tipos de estos lpidos:
los monoglicridos, que contienen una
molcula de cido graso, los
diglicridos, con dos molculas de
cidos grasos, los triglicridos, con tres
molculas de cidos grasos. Los
acilglicridos al reaccionar con las bases
fuertes dan lugar a reacciones de
saponificacin en la que se producen
molculas de jabn.
Los triglicridos son los
constituyentes principales de los
aceites vegetales y las grasas
animales, tienen densidades
menores que el agua por lo que
flotan sobre ella y pueden ser
slidos o lquidos a temperatura
ambiente. Cuando son slidos se
les denomina "grasas", y cuando son
lquidos se les llama "aceites".
Tambin se utiliza el nombre de
triacilgliceroles, que son
compuestos qumicos que consisten
de una molcula de glicerol y tres
cidos grasos.
Funciones biolgicas:

Funcin de reserva energtica: Los lpidos son

la principal fuente de energa de los animales
ya que un gramo de grasa produce 9,4
kilocaloras en las reacciones metablicas de
oxidacin, mientras que las protenas y los
glcidos slo producen 4,1 kilocaloras por
gramo.

Funcin estructural: Los lpidos forman las

bicapas lipdicas de las membranas celulares.
Adems recubren y proporcionan consistencia
a los rganos y protegen mecnicamente
estructuras o son aislantes trmicos como el
tejido adiposo.

Funcin catalizadora, hormonal o de

mensajeros qumicos: Los lpidos facilitan
determinadas reacciones qumicas y los
esteroides cumplen funciones hormonales.
Las apolipoprotenas son parte del
complejo de molculas que
transportan los lpidos triglicridos
y colesterol. Su utilidad fisiolgica
en la sangre es ayudar al transporte
de los lpidos y fijacin a
receptores celulares para que las
clulas tengan capacidad de
absorber los lpidos necesarios para
su funcionamiento.

Los quilomicrones son molculas de

grasa que circulan por la sangre
despus de la digestin. Estos se
forman en el intestino y se
encargan de trasportar la grasa al
hgado para que sea aprovechada.
Estn formados por un 90 % de
triglicridos, los cuales son grandes
paquetes de grasas que se
transportan por el cuerpo.
Hasta el momento

Dentro de los nutrientes que aportan energa estn los lpidos, conocidos
normalmente como grasas.

En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos de lpidos: grasas y
aceites, fosfolpidos y colesterol. Cada uno tiene unas funciones distintas en el
organismo, pero todos tienen unas caractersticas comunes:

* Ser altamente energticos (1 gramo de lpidos aporta 9 Kilocaloras)

* Ser insolubles en el agua
* Ser solubles en disolventes orgnicos como ter y cloroformo

Sus funciones fundamentales en el organismo las podemos agrupar en:

* Funcin energtica y especficamente de energa de reserva

* Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de sus
mltiples funciones
* Aporte de cidos grasos esenciales
* Efecto ahorrador de la utilizacin de las protenas como fuente de energa
* Absorcin de vitaminas liposolubles
* Efecto organolptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y aroma
de los alimentos
* Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad despus de la ingestin
de alimentos
* Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en las que los
lpidos son parte importante de su composicin
Propiedades qumicas

A) ESTERIFICACIN
Una de las reacciones caractersticas de los cidos grasos
es la llamada reaccin de ESTERIFICACIN mediante la
cual un cido graso se une a un alcohol mediante un
enlace covalente, formando un ster y liberndose una
molcula de agua.
R1-COOH + HOCH2-R2 --------------> R1-COO-CH2-R2 + H2O
B) SAPONIFICACIN DE LOS LPIDOS
La esterificacin es de gran
importancia, ya que es la reaccin que
emplean las clulas para fabricar sus
grasas y acumularlas como sustancias
de reserva; despus pueden
descomponerlas por la reaccin
inversa de hidrlisis, que es catalizada
por las enzimas denominadas lipasas,
que liberan el glicerol y los cidos
grasos para seguir descomponindolos
y as obtener la energa requerida. A
las lipasas tambin se les encuentra
en los jugos digestivos de los
animales.

Muchos cidos grasos, reaccionan con bases fuertes,

como la sosa (NaOH) o la potasa (KOH), produciendo
sales sdicas o potsicas que reciben el nombre de
jabones. A esta reaccin se le denomina saponificacin. La accin detergente de los
jabones se debe a su tendencia
Solamente son saponificables aquellos lpidos que poseen a formar micelas. En la
cidos grasos en su estructura molecular. superficie, al contacto con el
agua, quedan los extremos
inicos de la sal, grupos
carboxilo ionizados, mientras
las cadenas hidrofbicas
R1-COOH + NaOH ------------------> R1-COONa + H2O apolares se orientan hacia el
centro, atrapando partculas
insolubles, como restos de
suciedad o gotas de grasa.
 C) COMPORTAMIENTO CIS-TRANS

Un cido graso cis es

La grasa trans es el
nombre comn de la un cido graso
grasa no saturada con insaturado que
cido graso''trans'' posee los grupos
ismero (s). Las grasas semejantes o
trans pueden ser idnticos
monoinsaturados o (generalmente
poliinsaturados, pero grupos H) en el
no saturado. El
mismo lado de un
consumo de grasas
trans aumenta el riesgo doble enlace. Los
de enfermedades cidos grasos cis son
coronarias en un ismeros de los
aumento de los niveles cidos grasos Trans,
de colesterol "malo" en los que los H se
LDL y disminuir los disponen uno a cada
niveles de colesterol lado del doble
HDL "bueno".
enlace.