Tcnico en Calidad y Seguridad Agroalimentaria

Escuela de Recursos Naturales

Tcnicas de Anlisis Qumicos y Microbiolgico de Alimentos

Profesora: Maritza Medel

Alumna: Karen Osorio

Fecha de entrega
27/03/2014

Sede: Duoc UC Valparaso

1_Objetivos:

Comprender los diferentes mtodos de determinacin de humedad en alimentos.

Determinar la humedad de la harina.
Determinar la importancia de la humedad en los diferentes tipos de alimentos.

2_

A_ Definicin:

Humedad: Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en

la atmsfera. El agua est presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o
vegetales, y esa presencia es de gran importancia para la vida.

Humedad del aire: La cantidad de vapor de agua presente en el aire, se puede expresar de
forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad
relativa o grado de humedad. La humedad relativa es la relacin porcentual entre la
cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitara contener para
saturarse a idntica temperatura.

Humedad del suelo: El contenido de humedad en los suelos es la cantidad de agua que el
suelo contiene en el momento de ser extrado. Una forma de conocer el contenido de
humedad es pesar la muestra cuando se acaba de extraer, m1, y despus de haberla
mantenido durante 24 horas en un horno a una temperatura de 110 C se vuelve a pesar,
m2, y se halla el porcentaje de humedad con:

Porcentaje de Humedad =

m1 = Masa de la muestra recin extrada.

m2= Masa de la muestra despus de estar en el horno.

B_ Porcentajes de humedad en alimentos trabajados:

Segn normas especficas Codex Alimentarius y Reglamento Sanitario de los Alimentos
El mximo nivel de humedad para los alimentos trabajados son:
Harina: 15.5% m/m mxima.
Sal: 5% m/m mxima.
Lentejas: 14% m/m mxima.
Porotos: 15% m/m mxima.
C_ Mtodos de determinacin de humedad en alimentos:

Secado al horno: consiste en someter al alimento a altas temperaturas 1105C dentro de

un horno cerrado, para eliminar la mayor cantidad de agua disponible en el alimento (casi
en su totalidad), este sistema puede provocar ciertos errores en los resultados siendo uno
de los factores tiempo y temperatura eso constara del alimento al que es sometido este
tratamiento.

Riesgos del secado al horno: Perdida de constituyentes voltiles, como acido butrico,
propionico, alcoholes, esteres, aldehdos, entre los componentes del sabor, oxidacin de
cidos grasos insaturados.

Secado por rayos infrarrojos: este proceso involucra la penetracin de calor en la muestra
que se va a secar y, por tanto, reduce el tiempo de secado a 10-15 minutos. La lmpara de
rayos infrarrojos utilizada resulta en filamentos de temperaturas de 2000 - 2500K. Los
hornos de secado por rayos infrarrojos deben estar ocupados con ventilacin forzada para
extraer la humedad del aire y una balanza analtica para leer los datos de prdida de
humedad directamente.

Mtodo por destilacin: Involucran la codestilacin de agua en una muestra de alimentos

con un solvente de alto punto de ebullicin que es inmiscible con el agua. Colectando le
mezcla que se destila, midiendo luego el volumen del agua

Procedimientos de desecado por destilacin:

Directo: La muestra se calienta en aceite mineral o liquido con un punto de destilo muy
por encima del punto de ebullicin del agua.

Por reflujo: Utiliza un solvente menos denso que el que el agua (tolueno o xileno) o
utilizar un solvente ms denso que el agua (tetracloretileno). Esta ltima causa la flotacin
del alimento a secar, por lo tanto este no se va a quemar.

Usos: Trabajos de control de calidad en: Especias, queso, alimento para animales, nueces,
aceites, jabones, ceras.

Trampa de Bidwell- Sterling: minimiza el error al descargar las gotas de agua adheridas.
El tolueno en la destilacin empieza a hervir, se observan nubes en el frasco de
destilacin, esta son las emulsiones de agua en tolueno. Los valores se elevan y calientan
el vaso, la trampa y el fondo del condensador, ocurre la condensacin, se observan
tambin nubes en la superficie fra del condensador en donde pueden observarse las
gotas de agua. La emulsin se invierte y se convierte en una dispersin de tolueno en
agua. La turbidez se desvanece lentamente el enfriarse.

Y otros mtodos como, Mtodo fsico, Mtodo qumico, entre otros ms.
D_ Importancia de la humedad en el alimento:

La importancia del agua en el alimento se demuestra como un factor de calidad

principalmente; como tambin, conservacin y resistencia al deterioro, ms bien conocido
como vida til; aspectos legales y econmicos ya que si se excede el nivel de humedad en
el alimento este puede estar adulterado; control de proceso, siendo un alimento con
mayor nivel de agua el control debe ser mayor ya que a mayor Aw mayor presencia de
microorganismos; es ms fcil las tcnicas analticas en los alimentos y se pueden
desarrollar clculo de valor nutritivo, obteniendo expresiones de resultados analticos en
base uniforme.

3_Determinacin de humedad en harina, clculos y resultados:

Desarrollo en el laboratorio:
1_ Tarar placa Petri y pesar 5g de harina
2_ Someter el harina a 105C durante 2h y 20 min.
3_ Enfriar la muestra dentro del desecador durante 20 min.
4_Pesar la muestra y desarrollar clculos.
Datos:
Peso inicial de la placa Petri sin muestra: 34.78g.
Peso de la muestra de harina: 5g.
Peso final de la placa Petri con muestra desecada: 39.49g.
Calculo experimental de humedad en harina:

%Humedad: (mi-mf)*100
mi
masa inicial (mi): 5g

masa final (mf): 39.49 34.78 = 4.71g

%Humedad: (5g 4.71g)*100 = (5 - 4.71 = 0.29 / 5) = 0.058 * 100 = 5.8% de Humedad.

5g.
Discusin:
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. La forma de preparar
la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, ya que al
estar expuesto a la atmosfera varios minutos pudo cambiar el resultado original de la
muestra ya que se realiz en un largo periodo y no breve como debiese ser, otro factor
que influy en el resultado de la muestra es el tiempo y la temperatura ya que no se
cumpli con los 105C y el horno fue abierto barias veces lo que produce que el horno no
se caliente homogneamente y con respecto al tiempo no se cumplieron las 2horas con
20 minutos de temperatura constante.

Conclusin:
Se calcul el porcentaje de humedad en la muestra de harina de trigo. Se encontr que
contiene un aproximado de 5.8% de humedad. Si el lmite mximo establecido por la
NOM-116-SSA1-1994 es de un 15%, la muestra se encuentra dentro del lmite de
porcentaje de humedad permitido, por lo tanto no padece de error legal, ms que el valor
pueda variar en decimales por la alta exposicin a la atmosfera.