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UNIDAD 2. PASO 5. PRCTICA 2.

EVALUACIN SENSORIAL

PRESENTADO POR:
ROSA ISELA ESCUDERO VERONA
CDIGO: 1067292724

GRUPO:
301118_9

TUTOR:
LUCAS QUINTANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)


2017
INTRODUCCIN

El presente trabajo realizado, se tuvo en cuenta la industria y la vida cotidiana que en la cual se
necesita realizar diferentes tipos de pruebas para analizar los diferentes alimentos y evaluar sus
caractersticas fsicas y organolpticas. Las diferentes sensaciones percibidas al realizar esta
prctica, nos ensea a identificar los alimentos por su color y olor, caracterstico y as poder
diferenciar y clasificar los alimentos.

JUSTIFICACIN

Aplicar tipos de anlisis como son: microbiolgicos, fsico qumicos y sensoriales, que en este caso
son sensoriales y que en una industria de alimentos sirve como anlisis de calidad en los alimentos,
haciendo uso de los rganos de los sentidos. Para este proceso es muy importante tener criterios
para determinar un producto conforme o no conforme a las propiedades que debe tener el alimento
antes de llegar al consumidor
Actividad individual

a. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaos. Complete la


siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada.

Encerada

Crujiente
Tamao

Jugosa
Forma

cida
Color

Dulce

sabor
(1-5)

Otro
Olor

(1-5)

(1-5)

(1-5)
Fruta

Granadilla Externo:
Amarilla Dimetro:
Interno: 21 cm
Redondeada Si Dulce 3 5 4 1
Blanco, Alto:
grisceo y 8 cm
negro
Manzana Externo: Dimetro:
Rojo 23 cm
Redondeada Si Dulce 4 3 4 2
Interno: Alto:
blanco 8 cm
Pera Externo: Redondeada Dimetro:
Verde con un 20 cm
No Dulce 3 4 4 1
Interno: extremo Alto:
blanco achatado 10 cm
Mango Externo:
Dimetro:
Amarillo
32 cm
verdoso Ovalada No Dulce 1 4 5 2
Alto:
Interno:
27 cm
Amarillo
Patilla Externo: Dimetro:
Verde 64 cm
Ovalada Si Dulce 5 5 4 1
Interno: Largo:
Rojo 58 cm
Papaya Externo: Dimetro:
Verde 42 cm
Ovalada Si Dulce 1 4 3 1
Interno: Largo:
Anaranjado 39 cm
Guanbana Externo: Dimetro:
Dulce
Verde 56 cm
Ovalada No y 1 4 4 4
Interno: Largo:
cido
Blanco 52 cm
Pia Externo:
Dimetro:
Verde a Ovalada con Dulce
39 cm
amarillo extremos No y 3 5 4 3
Alto:
Interno: planos cido
25 cm
Amarillo
Habano Externo: Dimetro:
Amarillo 15 cm
Alargado No Dulce 1 1 5 1
Interno: Largo:
Blanco 24 cm
Lulo Externo: Dimetro:
Anaranjado 20 cm
Redondeado No cido 1 3 2 5
Interno: Alto:
Verde 9 cm

b. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el producto,
luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo requiere, y colquelo en
la boca, presinelo con los dientes y despus mastquelo con los molares y por ltimo trguelo.
De acuerdo al listado de parmetros de textura de la tabla determine cual o cuales atributos
posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

ALIMENTO ATRIBUTOS

Crocantes, Saladas o Dulces dependiendo,


GALLETAS
Secas, Arenosas, Adsorbentes.
Semi crocante, Dulce, jugosa, la pulpa es dura
y muy cida o astringente cuando an est
PERA
verde. Conforme madura, se ablanda y
dulcifica.
Producto seco, pulverulento, de color marfil,
LECHE EN POLVO Polvo cremoso de color blanco amarillento.
Sabor y olor lcteos.
Dulce de color cremoso, textura espesa acuosa,
LECHE CONDENSADA sabor dulce concentrado y aroma agradable.
Es alargado con forma de media luna, amarilla
clara con manchas negras, de
PLATANO aproximadamente 15 centmetros de largo,
pulpa carnosa, color amarillo tenue, es dulce, y
con abundantes semillas blandas.
pulpa carnosa con hilos, suculento, muy dulce
MANGO
y aromtico,
CEREAL FRESCO Masticabilidad. Aspereza
CEREALTOSTADO Crujido Aspereza
MANI Masticabilidad- Dureza
MANTEQUILLA Aceitocidad- Grasosidad
c. Compre en la panadera pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral, mogollas,
pan de queso, etc.) y realice una degustacin, anotando sus resultados en una tabla igual o
parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.

Clases de pan Pan Pan queso Pan Mogollas Pan


francs integral Agridulce
Forma Alargada ovalada Ovalada Redondo ovalada
Color de la Corteza mate mate Marrn Marrn mate
intenso Intenso
Color de la miga crema crema Marrn Marrn claro amarilla
claro
Textura de la corteza dureza frgil firmeza suave suave
Textura de la miga Reseca Cohesivida porosa Adhesiva cohesiva
d
Olor de la miga agrio queso trigo dulce agrio
Crujiente / Tierno Crujiente Tierno tierno Tierno tierno
Sabor leche queso Dulce dulce

d. De acuerdo a lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la bibliografa


al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes escoger un producto y aplicar
las pruebas de discriminacin de pares, do-trio y triangular por lo menos con 5 personas.
PRUEBA DE COMPARACIN DE PARES

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa y mango aplicados en bombones

Prueba de preferencias

Una empresa productora de dulces desea sacar al mercado unas un bombn, ha decidido realizar
una realizar un panel para identificar el sabor que ms gusta en la regin y de esta manera obtener
muy buenas ventas.

PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS


REALIZADAS

Sabor mago 25 25
biche

Sabor fresa 25
madura

Formato encuesta comparacin pareada.

Fecha
Nombre
Producto
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicndolo con una (x)
en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y
enjuguese la boca antes de evaluar cada muestra. Realice este procedimiento para las
muestras 1, 2 y 3
MUESTRAS Diferentes Iguales
328 123
Comentarios
Cdigos utilizados en el panel

No. CDIGOS CDIGOS


MANGO FRESA
1 328 123
2 345 299
3 432 325
4 567 285
5 789 700
6 123 100
7 234 500
8 580 200
9 880 300
10 356 250
11 346 400
12 737 245
13 276 150
14 479 360
15 257 249
16 234 379
17 346 276
18 900 455
19 400 444
20 325 666
21 123 111
22 770 222
23 964 888
24 280 777
25 843 222

Resultados obtenidos

SABOR RESULTADOS
ELECCIN
MANGO 7
FRESA 18
Con base a la tabla de la NTC 2680 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse que
existe prefera por el bombn de fresa. (INCONTEC, 2013)
PRUEBA DE COMPARACIN DO TRO

Situacin problema

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa aplicado en bananas

La empresa productora de saborizantes desea modificar la el proceso de fabricacin del sabor de


banano y desea evaluar este cambio afecta el sabor del producto.

PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS


REALIZADAS
Sabor banano 40 20
patrn
Sabor banano 20
modificado

Formato encuesta prueba Do Tro

Fecha
Nombre
Producto
Por favor deguste la muestra que corresponde a la referencia. Descanse un minuto y
deguste las dos muestras numeradas. Seale cul de ellas es igual a la referencia
marcndola con una x. Enjuguese la boca antes de evaluar cada muestra.

REFERENCIA MUESTRAS
R 328 123
Comentarios
Cdigos utilizados en el panel

Una de las muestras codificadas es igual a R

No Patrn Lote
Lote reclamo
Retencin
1 R- 328 123
2 R -345 299
3 R -432 325
4 R -567 285
5 R -789 700
6 R -123 100
7 R -234 500
8 R -580 200
9 R -880 300
10 R -356 250
11 R -346 400
12 R -737 245
13 R -276 150
14 R -479 360
15 R -257 249
16 R -234 379
17 R -346 276
18 R -900 455
19 R -400 444
20 R -325 666
Resultados

15 Aciertos

Con base a la tabla de la NTC 3883 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse existe una
diferencia perceptible en el sabor a banano basada en una prueba duo-trio (ICONTEC, NTC 3883.
ANLISIS SENSORIAL. PRUEBA DUO-TRIO. , 2006)
PRUEBA DE COMPARACIN TRIANGULAR

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa y mango aplicados en bombones

. Situacin problema

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de menta aplicado en chicles

La empresa productora de saborizantes recibe un reclamo de un cliente donde este argumenta que
el sabor de menta 50K presenta un residual amargo cuando este es aplicado en chicles, la empresa
evala este reclamo por medio de una prueba triangular para verificarlo.

PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS


REALIZADA
S
Sabor mago 25 25
biche
Sabor fresa 25
madura

Formato encuesta prueba triangular

Fecha
Nombre
Producto
Ante usted hay tres muestras dos son iguale entre s. Por favor deguste e indique cul de
las muestras es diferente marcndola con una x. Enjuguese la boca antes de evaluar
cada muestra.
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
276 238 430
Comentarios
Cdigos utilizados en el panel

PATRN
276 -238 430
279 -100 432
280 -104 444
284 -105 455
285 -111 476
299 -112 479
300-123 500
301-134 540
314-139 567
322-150 580
325-156 661
340-169 666
345-169 700
346-200 737
347-202 738
348-209 770
349-220 777
356-222 789
360-234 834
379-244 843
384-245 880
400-249 888
405-250 900
412-257 964
Resultados

Con base a la tabla de la NTC 2681 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse
existe una diferencia perceptible en el saborizante de menta basada en una prueba
triangular (ICONTEC., 2006)
CONCLUSIN
El anlisis sensorial es una herramienta muy importante en el desarrollo y mejoramiento de
productos alimenticios, ya que permite medir la calidad y conservacin de las propiedades
organolpticas de las materias primas o productos.
Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales que permiten dar respuestas a preguntas que surgen
en las diferentes etapas de cada producto, siendo confiables y permitiendo contribuir a resolver
necesidades presentes dentro de la compaa
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
(ICONTEC, 2014)
(ICONTEC, NTC 3929.ANLISIS SENSORIAL. METODOS DEL PERFIL DEL
SABOR., 2009)
(ICONTEC, NTC 3883. ANLISIS SENSORIAL. PRUEBA DUO-TRIO. BOGOTA
D.C.: ICONTEC. , 2006)
(ICONTEC, NTC 2681. ANLISIS SENSORIAL. PRUEBA TRIANGULAR. , 2006)
(Rodrguez, 2005)
FUENTES, L. Q. (2015). GUIA COMPONENTE PRACTICO. Bucaramanga: Universidad
Nacional Abierta y a distancia.

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Espinosa, J. (2007). Evaluacin sensorial de los alimentos. En J. Espinosa, Evaluacin


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ICONTEC, NTC 2681. ANLISIS SENSORIAL. PRUEBA TRIANGULAR. . BOGOTA
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BOGOTA D.C.: ICONTEC. . En ICONTEC, NTC 3883. ANLISIS SENSORIAL. PRUEBA
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por Zamora Utset, E. (January 2008). Evaluacin objetiva de la calidad sensorial de


alimentos procesados. En E. por Zamora Utset, Evaluacin objetiva de la calidad sensorial
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QUINTANA FUENTES, L. (2010). Evaluacion Sensorial. Bucaramanga.


Rodrguez, I. N. (2005). etodologa para la evaluacin de los jueces empleados en el control
de la calidad sensorial. Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 15. En I. N. Rodrguez,
etodologa para la evaluacin de los jueces empleados en el control de la calidad sensorial.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 15. La Habana, CU: D - Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimentaria.

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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-
%20Evaluacion%20Sensorial/leccin_16_pruebas_de_diferenciacin_comparacin_de_pares
_duo_trio_y_triangular2.html