Bromatologia

Bromatologia
Rodrigo Cordeiro Bolzan
Frederico Westphalen - RS
2013
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica
Colgio Agrcola de Frederico Westphalen

Este caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola de Frederico
Westphalen CAFW e a Universidade Federal de Santa Maria para a Rede e-Tec Brasil.
Equipe de Elaborao Equipe de Acompanhamento e Validao
Colgio Agrcola de Frederico Westphalen CAFW Colgio Tcnico Industrial de Santa MariaCTISM
Reitor Coordenao Institucional

Felipe Martins Mller/UFSM Paulo Roberto Colusso/CTISM
Direo Coordenao Tcnica

Fernando de Cristo/CAFW Iza Neuza Teixeira Bohrer/CTISM
Coordenao Geral do e-Tec Coordenao de Design

Paulo Roberto Colusso/CTISM Erika Goellner/CTISM
Coordenao de Curso Reviso Pedaggica

Magda Aita Monego/CAFW Andressa Rosemrie de Menezes Costa/CTISM
Fabiane Sarmento Oliveira Fruet/CTISM
Professor-autor Jaqueline Mller/CTISM
Rodrigo Cordeiro Bolzan/CAFW Janana da Silva Marinho/CTISM
Marcia Migliore Freo/CTISM
Reviso Textual
Lourdes Maria Grotto de Moura/CTISM
Vera da Silva Oliveira/CTISM
Reviso Tcnica
Andria Cirolini/CTISM
Ilustrao
Gabriel La Rocca Cser/CTISM
Marcel Santos Jacques/CTISM
Rafael Cavalli Viapiana/CTISM
Ricardo Antunes Machado/CTISM
Diagramao
Cssio Fernandes Lemos/CTISM
Leandro Felipe Aguilar Freitas/CTISM
Bibliotecria Nataly Soares Leite CRB 10/1981
B694 Bolzan, Rodrigo Cordeiro

Bromatologia / Rodrigo Cordeiro Bolzan. Frederico
Westphalen : Universidade Federal de Santa Maria, Colgio
Agrcola de Frederico Westphalen, 2013.
81 p. : il.
ISBN: 978-85-63573-25-4
1. Bromatologia. I. Bolzan, Rodrigo Cordeiro. II. Universidade

Federal de Santa Maria. Colgio Agrcola de Frederico Westphalen.
III. Ttulo.
CDU 612.3
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo a Rede e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional de ensino, que por sua vez constitui uma
das aes do Pronatec Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e
Emprego. O Pronatec, institudo pela Lei n 12.513/2011, tem como objetivo
principal expandir, interiorizar e democratizar a oferta de cursos de Educao
Profissional e Tecnolgica (EPT) para a populao brasileira propiciando cami-
nho de o acesso mais rpido ao emprego.
neste mbito que as aes da Rede e-Tec Brasil promovem a parceria entre
a Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC) e as instncias
promotoras de ensino tcnico como os Institutos Federais, as Secretarias de
Educao dos Estados, as Universidades, as Escolas e Colgios Tecnolgicos
e o Sistema S.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou
economicamente, dos grandes centros.
A Rede e-Tec Brasil leva diversos cursos tcnicos a todas as regies do pas,
incentivando os estudantes a concluir o ensino mdio e realizar uma formao
e atualizao contnuas. Os cursos so ofertados pelas instituies de educao
profissional e o atendimento ao estudante realizado tanto nas sedes das
instituies quanto em suas unidades remotas, os polos.
Os parceiros da Rede e-Tec Brasil acreditam em uma educao profissional
qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz
de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com
autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social,
familiar, esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2013
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
3 e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de

linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso

utilizada no texto.
Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes

desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos,
filmes, jornais, ambiente AVEA e outras.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes

nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e
conferir o seu domnio do tema estudado.
5 e-Tec Brasil
e-Tec Brasil 6 Tecnologia da Informtica
Sumrio
Palavra do professor-autor 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Introduo bromatologia 15

1.1 O que a bromatologia? 15
1.2 A anlise qualitativa e quantitativa 16
1.3 Princpios de estatstica aplicados anlise bromatolgica 17
1.4 Erros mais comuns no laboratrio de bromatologia 18
1.5 Os prefixos do Sistema Internacional (SI) 20
1.6 O processo analtico-bromatolgico 26
Aula 2 gua 29
2.1 Caracterizao e importncia da gua 29
2.2 Particularidades da molcula de gua 30
2.3 A gua e os alimentos 30
2.4 A determinao da umidade dos alimentos, de acordo com o
Instituto Adolfo Lutz, 2008 31
2.5 A determinao da atividade de gua dos alimentos 34
Aula 3 Carboidratos 37
3.1 Caracterizao e importncia dos carboidratos 37
3.2 Os monossacardeos 38
3.3 Os oligossacardeos 39
3.4 Os polissacardeos 41
3.5 Determinao de acares em laboratrio, segundo Instituto
Adolfo Lutz, 2008 45
3.6 Determinao de fibras em alimentos, segundo Instituto Adolfo
Lutz, 2008 47
e-Tec Brasil
Aula 4 Lipdios 51
4.1 Caracterizao e importncia dos lipdios 51
4.2 Os cidos graxos 53
4.3 Os triacilgliceris 55
4.4 Os glicerofosfolipdios 55
4.5 Lipdios no saponificveis 56
4.6 Principais reaes dos lipdios nos alimentos 57
4.7 Anlise em laboratrio, segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008 59
Aula 5 Protenas 63
5.1 Importncia e caracterizao das protenas 63
5.2 Estrutura das protenas 65
5.3 A desnaturao das protenas 67
5.4 Propriedades funcionais 68
5.5 Anlise em laboratrio, segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008 69
Aula 6 Minerais e vitaminas 75

6.1 Os minerais nos alimentos 75
6.2 As vitaminas 77
Referncias 80
Currculo do professor-autor 81
e-Tec Brasil
Palavra do professor-autor
Prezado aluno!
Nesta disciplina, vamos estudar a natureza qumica dos principais constituintes

dos alimentos: a gua, os acares, as gorduras, as protenas, os minerais e
as vitaminas.
Devido natureza analtica desta disciplina, foi includa uma aula introdutria
sobre os procedimentos analticos de interesse e no final de cada aula, um
procedimento analtico acerca do contedo anteriormente estudado.
Espero que as informaes constantes desta obra o auxiliem na melhor com-

preenso dos principais componentes qumicos dos alimentos, assim como
na forma de eles interferirem em sua qualidade.
Bons estudos!
Rodrigo Cordeiro Bolzan
9 e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
A disciplina de Bromatologia composta de 6 aulas que abordaro aspec-

tos analticos fundamentais e aspectos qumicos e analticos dos principais
componentes dos alimentos.
Na Aula 1, sero abordados desde aspectos introdutrios, como o conceito

de bromatologia, sua importncia, os tipos de anlise qumica e aspectos
estatsticos aplicados anlise de alimentos, at aspectos prticos da vida no
laboratrio de bromatologia, como procedimentos de segurana e critrios
de amostragem.
A partir da Aula 2, passaremos ao estudo dos principais componentes dos

alimentos, comeando pelo estudo da gua, suas particularidades, sua dis-
posio nos alimentos e a importncia na sua qualidade.
Na Aula 3, estudaremos os carboidratos (acares), sua importncia, estru-

tura qumica, classificao e propriedades funcionais nos alimentos, alm
do mtodo de Fehling para anlise de acares e do procedimento para
determinao de fibras.
Na Aula 4, estudaremos os lipdios (gorduras), sua importncia e composio,

reaes qumicas caractersticas, aspectos de qualidade e o procedimento para
sua determinao em laboratrio.
Na Aula 5, estudaremos as protenas, sua composio, estrutura dinmica,

suas propriedades funcionais nos alimentos e o mtodo de Kjeldahl.
Finalmente, na Aula 6, estudaremos os minerais (elementos essenciais, macro

e microelementos, alm da determinao de cinzas) e as vitaminas, sua impor-
tncia, classificao e principais fontes.
11 e-Tec Brasil
Projeto instrucional
Disciplina: Bromatologia (carga horria: 75h).
Ementa: Introduo bromatologia e amostragem. gua nos alimentos.

Carboidratos nos alimentos. Lipdios nos alimentos. Protenas nos alimentos.
Minerais nos alimentos. Vitaminas nos alimentos. Legislao.
CARGA
OBJETIVOS DE
AULA MATERIAIS HORRIA
APRENDIZAGEM
(horas)
Entender o que bromatologia.
Diferenciar procedimentos qualitativos e
quantitativos. Ambiente virtual: plataforma
Compreender critrios estatsticos Moodle.
1. Introduo
necessrios analise bromatolgica. Apostila didtica. 15
bromatologia
Conhecer o laboratrio de bromatologia Recursos de apoio: links,
e as normas de segurana aplicadas a ele. exerccios.
Reconhecer as etapas da anlise qumica
dos alimentos.
Reconhecer a importncia da gua nos
alimentos.
Diferenciar umidade de atividade de
gua.
Ambiente virtual: plataforma
Identificar a forma de interao da gua
Moodle.
com os alimentos.
2. gua Apostila didtica. 10
Reconhecer a forma como o teor de
Recursos de apoio: links,
gua pode afetar a qualidade dos
exerccios.
alimentos.
Dar condies de acesso metodologia
especfica para determinar umidade/
atividade de gua em alimentos.
Reconhecer a importncia dos acares
na dieta e nos alimentos.
Classificar os acares em mono, oligo e
polissacardeos.
Ambiente virtual: plataforma
Conhecer a estrutura e as propriedades
Moodle.
dos principais acares dos alimentos.
3. Carboidratos Apostila didtica. 20
Conhecer o mtodo de Fehling para
Recursos de apoio: links,
determinao de acares em alimentos.
exerccios.
Identificar a importncia do gel de amido
na indstria de alimentos.
Utilizar adequadamente a metodologia
para determinar fibras em alimentos.
13 e-Tec Brasil
CARGA
OBJETIVOS DE
AULA MATERIAIS HORRIA
APRENDIZAGEM
(horas)
Identificar as propriedades e composio
dos lipdios.
Identificar as propriedades e
caractersticas dos cidos graxos. Ambiente virtual: plataforma
Classificar os lipdios em triacilgliceris, Moodle.
4. Lipdios glicerofosfolipdios e lipdios Apostila didtica. 10
insaponificveis. Recursos de apoio: links,
Reconhecer as principais reaes dos exerccios.
lipdios.
Determinar lipdios em amostras de
alimentos, em laboratrio.
Reconhecer a composio e estrutura
das protenas. Ambiente virtual: plataforma
Identificar a desnaturao das protenas. Moodle.
5. Protenas Reconhecer as propriedades funcionais Apostila didtica. 10
das protenas nos alimentos. Recursos de apoio: links,
Aplicar o mtodo de Kjeldahl para exerccios.
determinao de protenas.
Diferenciar macro e microelementos
essenciais. Ambiente virtual: plataforma
Identificar a tcnica de determinao Moodle.
6. Minerais e
de cinzas. Apostila didtica. 10
vitaminas
Classificar as vitaminas. Recursos de apoio: links,
Reconhecer a importncia das vitaminas exerccios.
nos alimentos.
e-Tec Brasil 14
Aula 1 Introduo bromatologia
Objetivos
Entender o que bromatologia.
Diferenciar procedimentos qualitativos e quantitativos.
Compreender critrios estatsticos necessrios anlise bromatolgica.
Conhecer o laboratrio de bromatologia e as normas de segurana

aplicadas a ele.
Reconhecer as etapas da anlise qumica dos alimentos.
1.1 O que a bromatologia?

A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos=
estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o
estudo dos alimentos.
Entretanto, existem vrias faces do estudo dos alimentos como o estudo de

sua carga microbiolgica e das caractersticas destes microrganismos, estudo
dos critrios de qualidade aplicados matria-prima e aos alimentos compos-
tos por elas, estudo dos processos de produo dos alimentos, entre outras.
Na bromatologia, realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de

sua composio qumica, ou seja, estudam-se componentes qumicos estrutu-
ralmente definidos que compem os alimentos, com especial nfase queles
presentes em grande quantidade (chamados de componentes centesimais
presentes em concentrao maior que 1%). Entre esses compostos qumicos
esto gua, os carboidratos, os lipdios, as protenas e os minerais. Em alguns
casos mais especficos, faz-se necessria a determinao de componentes
individuais nos alimentos como alguns metais (principalmente metais pesados
como chumbo e mercrio), acares (como a lactose), aminocidos especficos
(fenilalanina e lisina), aflatoxinas entre outros (Quadro 1.1).
Aula 1 - Introduo bromatologia 15 e-Tec Brasil

Quadro 1.1: Importncia da determinao de alguns componentes
individuais em alimentos
Componente do
Importncia
alimento
Acares (em geral) As pessoas acometidas pelo diabetes devem restringir a ingesto de acares.
Alguns grupos especficos da populao (por exemplo, aqueles com elevada
Lipdios (em geral)
colesterolemia) devem restringir a ingesto de gorduras.
Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem extremamente txicos, devem ser
colesterolemia Metais pesados
Presena de colesterol no evitados.
sangue. Pessoas que sofrem de intolerncia lactose devem evitar a ingesto de alimentos que a
Lactose
contenham.
Pessoas que sofrem da doena gentica chamada fenilcetonria devem restringir seu
Fenilalanina
consumo durante os primeiros anos de vida (a critrio mdico).
considerado um aminocido essencial, que pode sofrer alteraes qumicas, por reaes de
Lisina
escurecimento, tornando-se nutricionalmente indisponvel.
Fonte: Autor
Os resultados destas anlises sero utilizados pelas indstrias e outros rgos

de interesse para verificao da eficincia dos processos e da qualidade dos
alimentos, da segurana alimentar, alm de fornecer informaes de impor-
tncia nutricional sobre os alimentos disponibilizados populao.
A bromatologia um campo de estudo dito interdisciplinar, ou seja, que

envolve conhecimentos e habilidades oriundos de outros campos de estudo,
como por exemplo, qumica, bioqumica, botnica, zoologia e biologia mole-
cular. Assim, aqueles que se aventurarem no seu estudo devem estar adequa-
damente munidos de conhecimento bsico destas cincias para que obtenham
sucesso nesta tarefa.
1.2 A anlise qualitativa e quantitativa

Existem dois tipos de anlise qumica: a anlise qumica qualitativa e a anlise
qumica quantitativa.
Na anlise qumica qualitativa, verificada a presena ou ausncia do com-

ponente que est sendo determinado, sem importar ao analista a massa ou
concentrao desse na amostra. Assim, numa anlise qumica qualitativa
haver resultados como: positivo/negativo ou reagente/no reagente.
J na anlise qumica quantitativa, verificado o teor (massa/concentrao)

do componente que est sendo determinado. Assim, uma anlise qumica
quantitativa sempre ter como resultado um valor numrico seguido de uma
unidade de volume, de massa ou de concentrao. No Quadro 1.2, so elen-
cadas algumas anlises qumicas qualitativas e quantitativas de importncia
na bromatologia.
e-Tec Brasil 16 Bromatologia

Quadro 1.2: Algumas tcnicas analticas de importncia na bromatologia
Anlise
Tcnica Objetivo da anlise
qumica
Prova de ber Qualitativa Determinar a presena de gs sulfdrico na amostra.
Glicdios por cromatografia
Qualitativa Identificar os acares presentes na amostra.
descendente em papel
Reao de Lugol Qualitativa Identificar a presena de amido e dextrina na amostra.
Corantes artificiais orgnicos por Verificar/identificar os corantes artificiais presentes na
Qualitativa
cromatografia ascendente em papel amostra.
Determinar a concentrao de acares redutores (glicose,
Glicdios redutores em glicose Quantitativa
frutose, manose, galactose, lactose) na amostra.
Extrato etreo Quantitativa Determinar a concentrao de gorduras totais na amostra.
Perda por dessecao (umidade) Quantitativa Determinar a concentrao de gua na amostra.
Determinao de protdeos pelo Determinar a concentrao de protenas presente na
Quantitativa
mtodo de Kjeldahl amostra.
Fonte: Autor
1.3 Princpios de estatstica aplicados

anlise bromatolgica
Ao realizar a anlise bromatolgica quantitativa, necessita-se expressar os
resultados obtidos de forma numrica. Normalmente so necessrios alm
da mdia, outros indicadores como o desvio padro e do n que sero teis
para a posterior interpretao dos resultados obtidos.
A mdia aritmtica representada pela soma das vrias determinaes indi-

viduais do analito realizadas na mesma amostra sob as mesmas condies,
dividida pelo nmero de determinaes. Ela fornecer o valor numrico central analito
dos resultados. o componente da amostra que
ser alvo da anlise qumica.
O desvio padro calculado tambm a partir dos valores das vrias determi-
naes individuais do analito realizadas na mesma amostra sob as mesmas
condies. Ele fornecer indicao da variabilidade (disperso) dos resultados Para saber mais sobre o clculo
individuais em torno da mdia (aritmtica). do desvio padro acesse:
http://www.infoescola.com/
estatistica/variancia-e-desvio-
O n representa o nmero de determinaes individuais do analito realizadas padrao/
na mesma amostra sob as mesmas condies. Em alguns casos, necessrio

grande nmero de repeties (determinaes individuais) para obteno de
resultados confiveis.
Exemplo
Na determinao de acares redutores em sacarose em uma amostra de
uvas cristalizadas, obteve-se o seguinte resultado:

Acares redutores em sacarose = 23,44 2,11 g% (m/m) n = 5
Assim, o teor de acares redutores em sacarose na referida amostra foi de

23,44% (mdia de 5 repeties) com desvio padro (das 5 repeties) de 2,11 g%.
1.4 Erros mais comuns no laboratrio de

bromatologia
A ocorrncia de erros durante as anlises qumicas/bromatolgicas inerente
ao processo analtico, ou seja, sempre ocorrero erros durante a realizao
dos procedimentos, mesmo sob as mais adequadas condies de trabalho
e treinamento, utilizando as tcnicas mais robustas e os equipamentos mais
modernos calibrados sob os mais criteriosos procedimentos.
Dentro dessa perspectiva, resta ao analista a tarefa de minimizar ao mximo

a ocorrncia desses erros, para que eles no afetem significativamente os
resultados finais da anlise da amostra.
Os erros nas anlises qumicas/bromatolgicas podem ser classificados em:
1.4.1 Erros sistemticos

Esse tipo de erro acontece em todas as repeties de forma igual. Eles podem
ser causados por:
Problemas instrumentais devido ao uso de vidrarias e balanas desca-

libradas, calibrao imprpria ou variao de voltagem em equipamentos
eletrnicos de medida, presena de contaminantes (gua contaminada).
Erros de mtodo quando ocorre falta de especificidade dos reagentes,

reaes qumicas que ocorrem lentamente ou de forma incompleta.
Erros pessoais so aqueles erros que ocorrem devido ao julgamento

subjetivo do analista. Esses erros podem ocorrer em vrias situaes, como
na hora de estimar a posio de um ponteiro ou a altura de uma coluna
lquida, diferenas na observao de uma cor, prejulgamento dos resultados.
Os erros sistemticos, por se repetirem de forma igual em todas as repeties

de medidas iro afetar a mdia dos resultados, tanto para mais como para
menos, ou seja, a mdia dos resultados no ir expressar a real concentrao
do analito na amostra.

1.4.2 Erros aleatrios
Este tipo de erro no est presente em todas as medidas, resultando das
diferenas de procedimento ocorridas entre as vrias repeties da anlise
para a mesma amostra.
Este tipo de erro faz com que os valores dos resultados das diferentes repeti-
es para a mesma amostra flutuem em torno da mdia, desta forma aumen-
tando o desvio padro.
Exemplo
Para determinar o teor de vitamina C em uma amostra de suco de laranja, trs
analistas (Analista 1, Analista 2 e Analista 3) realizaram exatamente o mesmo
procedimento analtico. Os resultados obtidos esto descritos na Tabela 1.1:
Tabela 1.1: Concentrao de vitamina C em suco de laranja

Vitamina C, mg%
n
(mdia desvio padro)
Analista 1 11,90 5,52 mg% 10
Analista 2 8,41 0,56 mg% 10
Analista 3 12,11 0,96 mg% 10
Valor real 12,01 mg%
Fonte: Autor
Ao se analisarem os resultados obtidos, pode-se verificar que o Analista 1,

apesar de ter obtido mdia muito prxima ao valor real, obteve desvio padro
muito elevado (prximo a 50% da mdia) o que leva a concluir que vrios
erros aleatrios foram cometidos durante as 10 repeties do procedimento
analtico. Nesse caso, o fato de a mdia dos resultados estar muito prxima
do valor real pode ser considerado um mero acaso.
J o Analista 2, obteve mdia dos resultados muito diferente do valor real,

apesar de o desvio padro ser muito pequeno. Nesse caso, pode-se verificar
que foram cometidos erros sistemticos durante a realizao dos procedi-
mentos que afetaram os resultados para menos de forma equivalente em
todas as 10 repeties.
Finalmente, o Analista 3 obteve resultados com mdia muito prxima ao valor

real (menos de 10% de variao) e desvio padro baixo (inferior a 10% do
valor da mdia). Dessa forma, pode-se verificar que os erros sistemticos e
aleatrios no ocorreram em grau que pudesse afetar os resultados.

1.5 Os prefixos do Sistema Internacional (SI)
Ao se finalizarem as anlises qumicas/bromatolgicas quantitativas, o analista
dever expressar o resultado em unidades de massa (grama), volume (litro) ou
de concentrao (g%, g/l, g/g, etc.). Entretanto, em alguns casos, ao expressar
nmeros muito grandes ou muito pequenos essas unidades preciso ser pre-
cedidas de um prefixo de forma que o nmero seja expresso adequadamente.
Os prefixos mais utilizados nas anlises bromatolgicas so: (micro), m (mili)

e k (quilo).
O prefixo representa um fator de multiplicao de 10-6 (0,000001), o prefixo

m representa um fator de multiplicao de 10-3 (0,001) e o prefixo k representa
um fator de multiplicao de 103 (1000).
Exemplo
O valor de 12,01 mg% pode ser representado como 0,01201 g% (se retirado
o prefixo mili) ou 12010 g% se utilizado o prefixo micro. Todos os valores
aqui apresentados representam a mesma concentrao, o que muda apenas
a unidade. A forma preferencialmente utilizada 12,01 mg% por ser mais
simples. Deve-se verificar sempre a unidade de concentrao solicitada pelo
fabricante da amostra e utiliz-la.
O laboratrio de bromatologia (Figura 1.1), de forma simplista, consiste de

Para saber mais sobre as vidrarias
um laboratrio de qumica equipado com instrumentos, reagentes, vidrarias
e metais utilizados no laboratrio e metais especficos para anlise de alimentos.
de bromatologia, acesse:
http://www.alunosonline.com.
br/quimica/equipamentos-
usados-no-laboratorio-quimica.
html
Figura 1.1: Vista panormica do laboratrio de bromatologia do CAFW/UFSM

Fonte: Autor

Devido ocorrncia de diversos processos em elevadas temperaturas, evoluo
de gases e vapores txicos, uso de diversos reagentes custicos e corrosivos e
da ocorrncia rotineira de reaes qumicas potencialmente violentas (explo-
sivas) so necessrios, alm do conhecimento sobre os principais cones de
alerta, conhecimento acerca da rotulagem de reagentes e adequada conduta
pessoal em laboratrio.
1.5.1 cones de alerta-ateno

Os reagentes de laboratrio esto, quando necessrio, rotulados com cones
que comunicam o risco resultante da exposio direta aos mesmos. Esses
cones devem ser prontamente observados no incio das atividades; os pro-
cedimentos adequados de proteo individual e coletiva devem ser adotados.
Na Figura 1.2 temos alguns exemplos destes cones.
Figura 1.2: Alguns cones de alerta-ateno

Fonte: CTISM

1.5.2 Conduta em laboratrio
Devido grande quantidade de riscos que envolvem a rotina de trabalho
do laboratrio de bromatologia, necessrio que o analista observe vrias
orientaes para que acidentes sejam evitados, como:
Usar avental confeccionado em algodo, com abertura frontal, fecho de

velcro, mangas compridas com punho fechado com velcro, sem bolsos e
sem detalhes soltos.
Usar culos de proteo (Figura 1.3) e luvas (Figura 1.4).
Figura 1.3: culos de proteo

Fonte: CTISM
Figura 1.4: Luva de proteo

Fonte: CTISM
Ao se utilizarem produtos volteis ou se realizarem procedimentos que pro-

duzam gases, necessria a utilizao de capela (Figura 1.5).
Evitar testar amostras por odor.
Nunca pipetar com a boca.

Figura 1.5: Capela com exausto de gases para manipulao de produtos qumicos
Fonte: Autor
Ao diluir um cido, adicionar cido sobre gua.
Informar-se sobre a localizao e uso dos equipamentos de emergncia.
Conhecer a localizao e manuseio dos extintores de incndio.
Conhecer a localizao e manuseio dos chuveiros de emergncia com

lava-olhos (Figura 1.6).
Figura 1.6: Chuveiro de emergncia com lava-olhos

Fonte: Autor

Nunca beber ou comer alimentos no laboratrio.
Realizar os procedimentos com extrema ateno.
Evitar distraes no interior do laboratrio.
1.5.3 Os produtos qumicos/reagentes do

laboratrio de bromatologia
A grande diversidade de reagentes qumicos e de solues analticas (diluies
dos reagentes) utilizada no laboratrio de bromatologia aliada aos riscos de
sua manipulao torna necessria a adoo de critrios especficos para seu
armazenamento e rotulagem.
Entende-se por produtos qumicos/reagentes os insumos adquiridos de for-

necedores especficos, que contm pureza conhecida (normalmente elevado
grau de pureza), sendo utilizados na anlise de forma pura (concentrada)
ou na forma de solues diludas (solues analticas). A rotulagem desses
produtos realizada pelo fabricante e normalmente conta com as seguintes
informaes de interesse primrio ao analista (Figura 1.7):
Figura 1.7: Detalhe da rotulagem de reagentes qumicos utilizados no laboratrio de

bromatologia (a) cido actico glacial PA e (b) hidrxido de sdio PA
Fonte: Autor
Nome do reagente.
Frmula molecular.
Massa molar (mol).

Grau de pureza.
Contaminantes (mesmo naqueles com elevado grau de pureza).
Data de validade.
J as solues diludas dos reagentes so solues (normalmente aquosas)

preparadas a partir dos reagentes concentrados, de acordo com metodologia Para saber mais sugere-se a
especfica, no prprio laboratrio. Essas solues devem ser rotuladas no leitura do livro Manual de
solues, reagentes e solventes:
momento do preparo. O rtulo (Figura 1.8) deve ter as seguintes informaes: padronizao, preparao,
purificao, indicadores de
segurana, descarte de produtos
Nome da soluo (reagente). qumicos, escrito por Tokio
Morita e Rosely Maria Viegas
Assumpo, pela editora Edgard
Concentrao. Blucher de1998.
Data de preparo.
Data de aferio (quando necessrio).
Nome do laboratorista.
Figura 1.8: Detalhe da rotulagem de uma soluo analtica utilizada no laboratrio

de bromatologia
Fonte: Autor
O laboratorista deve certificar-se de que o rtulo no ser diretamente atacado

pelo reagente e que no se desprender do frasco/recipiente.

Quanto ao armazenamento, as solues diludas e de uso frequente no labo-
ratrio de bromatologia podem ficar armazenadas no prprio laboratrio, em
local especfico, de fcil acesso, sem correr riscos de acidentes.
J os reagentes concentrados devem ficar armazenados em local separado

Para saber mais sobre
(almoxarifado de produtos qumicos), evitando incompatibilidades, seguindo
incompatibilidade de produtos as recomendaes:
qumicos, acesse:
http://www.fiocruz.br/
biosseguranca/Bis/lab_virtual/ Facilitar o acesso aos reagentes usados com maior frequncia.
armazenamento_de_produtos_
quimicos.html
No guardar em prateleiras altas, frascos pesados.
Solventes volteis devem ser guardados sob refrigerao ou em ambien-

tes com exausto de gases e livre da ocorrncia de fascas.
1.6 O processo analtico-bromatolgico

Entre a produo do alimento/matria-prima e obteno de um resultado
de uma dada anlise, o alimento/matria-prima precisa passar por uma srie
de etapas que inicia com o procedimento de amostragem e culmina com
a obteno do resultado final. Essas etapas no so iguais para todos os
alimentos nem para todas as tcnicas, mas podem ser fundamentalmente
resumidas como se expressa na Figura 1.9.
Figura 1.9: Etapas do processo analtico

Fonte: CTISM

Qualquer procedimento analtico inicia-se com o procedimento de amostra-
gem do alimento. Para saber mais, consulte o livro
Mtodos fsico-qumicos para
anlise de alimentos, produzido
O objetivo do processo de amostragem obter uma pequena parte do todo pelo Instituto Adolfo Lutz,
que o represente em todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo em 2008.
sua composio e caractersticas, possui um procedimento de amostragem

especfico.
Aps a obteno da amostra, esta necessita ser processada segundo proce-

dimentos que a transformem em um material apto a ser utilizado na tcnica
analtica escolhida. Cada tcnica analtica possui um processo especfico
de modificao da amostra. Essa modificao pode ser desde uma simples
moagem (mudanas fsicas), passando pela extrao do analito atravs do
uso de solventes, at a modificao qumica, utilizando cidos concentrados
ou outros agentes reativos (reaes qumicas). Esses procedimentos podem
ser utilizados isoladamente ou em conjunto, segundo especificao tcnica.
Aps o processamento da amostra, ocorre o procedimento de medida da

propriedade fsico-qumica objeto da tcnica, quando gerado um nmero
que ser posteriormente tratado (converso para a unidade de concentrao
que ser utilizada para o laudo) e sofrer tratamento estatstico (clculo da
mdia e desvio padro), por exemplo.
Exemplo
Para determinao do teor de protenas de uma amostra de alimento pelo
mtodo de Kjeldhal, a amostra precisa sofrer 2 tipos de processamento. Pri-
meiramente, a amostra digerida, utilizando cido sulfrico concentrado e
aquecimento e, aps, sofre extrao atravs da destilao por arraste de vapor.
Somente aps esses procedimentos, que a medida volumtrica obtida.
volumetria
um mtodo de anlise
fundamentado na medida
Resumo do volume de uma soluo
Nesta aula, voc conheceu a importncia e aplicaes da bromatologia. necessrio para realizar
determinada reao.
Foram-lhe, apresentados a anlise bromatolgica, os critrios estatsticos
e de segurana necessrios na anlise dos alimentos, alm das etapas do
procedimento de anlise qumica dos alimentos.

Atividades de aprendizagem
1. Qual o objetivo do estudo da bromatologia?
2. Diferencie a anlise qumica qualitativa da quantitativa.
3. O que so mdia e desvio padro?
4. O que analito?
5. Quais so os tipos de erros que podem ocorrer em uma anlise broma-

tolgica?
6. Cite as principais regras para boa conduta em laboratrio.
7. Fale sobre o processo de amostragem.

Aula 2 gua
Objetivos
Reconhecer a importncia da gua nos alimentos.
Diferenciar umidade de atividade de gua.
Identificar a forma de interao da gua com os alimentos.
Reconhecer a forma como o teor de gua pode afetar a qualidade

dos alimentos.
Dar condies de acesso metodologia especfica para determinar

umidade/atividade de gua em alimentos.
2.1 Caracterizao e importncia da gua

A gua o componente majoritrio dos seres vivos, ou seja, o que existe
em maior quantidade. Dessa forma, como os seres vivos, plantas e animais,
so as principais fontes de alimentos para a nossa dieta, a gua tambm o
componente principal desses alimentos.
Na carne, o contedo de gua pode chegar a 70% enquanto nas verduras

pode representar at 95%.
Nos seres vivos, a gua desempenha diversas funes, como transporte de

nutrientes e produtos de descarte do metabolismo (em soluo), participao
de reaes qumicas e bioqumicas e estabilizao da estrutura de diversas
molculas complexas, como protenas e cidos nucleicos.
Como a gua no fonte energtica nem protagonista nos processos bioqu-

micos (mesmo sendo indispensvel a eles), essa molcula pode ter sua impor-
propriedades funcionais
tncia nos alimentos subestimada. Entretanto, sob um olhar mais apurado, Toda propriedade no nutricional
verifica-se que a gua possui importncia determinante nas propriedades que influi no comportamento
de certos componentes de um
funcionais dos demais componentes dos alimentos e na conservao deles. alimento.
Aula 2 - gua 29 e-Tec Brasil

2.2 Particularidades da molcula de gua
A molcula de gua (Figura 2.1) formada por um tomo de oxignio que
compartilha 2 pares de eltrons com 2 tomos de hidrognio. A diferena
de eletronegatividade entre o tomo de oxignio e os tomos de hidrognio
leva formao de carga parcial negativa (-) sobre o tomo de oxignio e
de carga parcial positiva (+) sobre os tomos de hidrognio, formando assim
um dipolo eltrico.
Figura 2.1: A estrutura da molcula de gua (com as cargas eltricas parciais)

Fonte: CTISM
Dessa forma, uma molcula de gua capaz de interagir com outras molcu-
las de gua, aproximando seu oxignio (-) do hidrognio de outra molcula
de gua (+) e aproximando seus hidrognios (+) dos oxignios de outras
molculas de gua (-), em uma forma de atrao intermolecular chamada
ponte de hidrognio. Interaes semelhantes da molcula de gua com outras
molculas podem acontecer desde que estas possuam carga eltrica ou grupos
hidroflicos em sua estrutura.
Esta capacidade da molcula de gua de interagir com outras molculas (de

gua ou no) determinante para a definio de sua ao solvente. Assim,
componentes dos alimentos capazes de interagir atravs de pontes de hidrognio
como sais, acares, alcois e alguns aminocidos sero francamente solveis em
gua, enquanto molculas incapazes disso (como as gorduras e os aminocidos
com cadeia lateral apolar) tero sua solubilidade muito baixa em gua.
2.3 A gua e os alimentos

A gua dos alimentos pode estar disposta na estrutura deles de duas dife-
rentes formas:
gua livre aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais

componentes dos alimentos. Esta gua poder servir de meio de cultivo
para microrganismos (provocando alteraes nos alimentos, na imensa
maioria das vezes indesejveis, levando perda de sua qualidade) e como
meio para reaes qumicas e bioqumicas (tambm provocando altera-
es nos alimentos).

gua ligada aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais
componentes dos alimentos, normalmente formando as primeiras cama-
das de hidratao das mesmas. Por estar ligada intimamente ao alimen-
to, no serve como meio de cultivo para microrganismos, assim como
no meio propcio para ocorrncia de reaes qumicas e bioqumicas.
Devido presena de gua nessas duas formas, a determinao do teor de

gua total do alimento (umidade) em laboratrio (apesar de ser uma das
anlises bromatolgicas mais importantes) perde espao quando h neces-
sidade de inferir sobre a conservao e vida de prateleira dos alimentos.
ento importante conhecer apenas o teor de gua livre presente nos alimentos
(atravs da atividade de gua).
2.4 A determinao da umidade dos

alimentos, de acordo com o Instituto
Adolfo Lutz, 2008
A determinao da umidade do alimento normalmente a primeira anlise
bromatolgica a ser realizada na rotina analtica. A forma mais simples de
obter esse valor a utilizao do mtodo de perda por dessecao em estufa
a 105C (Figura 2.2).
Figura 2.2: Estufa com circulao forada de ar (a) fechada e (b) aberta
Fonte: Autor
A tcnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em

cpsula de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e pulverizada
levar a estufa para aquecimento a 105C. Aps 3 horas, retirar da estufa e Transformada em p.
resfriar em dessecador e pesar. Repetir as operaes de aquecimento/resfria-

mento at peso constante. Aps, aplicar os valores obtidos frmula:

Onde: Pi = Peso inicial da amostra (amostra mida) em gramas (descontado
o peso da cpsula)
Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o
peso da cpsula)
Exemplo
Um tcnico de laboratrio de bromatologia, ao determinar a umidade de uma
amostra de biscoitos atravs do mtodo de perda por dessecao em estufa
a 105C, pulverizou a amostra (Figura 2.3) e realizou a anlise utilizando
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3), obtendo os valores de peso (Figura
2.4) de acordo com a Tabela 2.1.
Tabela 2.1: Peso da cpsula + amostra antes da secagem e aps sucessivos

perodos de secagem
Peso cpsula + amostra
Antes de iniciar a Aps primeira Aps segunda Aps terceira
secagem secagem secagem secagem
Prova 1 57,86 g 57,79 g 57,72 g 57,71 g
Prova 2 64,08 g 63,84 g 63,62 g 63,62 g
Prova 3 58,25 g 58,12 g 58,02 g 58,01 g
Fonte: Autor
Considere
Peso da cpsula utilizada para secar a Prova 1 = 54,34 g
Figura 2.3: Amostra de biscoito pulverizada utilizando graal e pistilo

Fonte: Autor

Figura 2.4: Pesagem da amostra em cpsula
Fonte: Autor
Pode-se verificar que a perda de peso entre a segunda e terceira secagens

foi muito baixa ou inexistente, o que permite inferir que toda a gua foi eva-
porada da amostra e que chegamos ao final do processo de secagem, sendo
possvel ento realizar o clculo da umidade da amostra:
1. Calcula-se Pi e Pf utilizando os pesos antes de iniciar a secagem e

aps terceira secagem, respectivamente:
Prova 1: Pi = 57,86 54,34 = 3,52 g

Prova 2: Pi = 64,08 55,13 = 8,95 g
Prova 3: Pi = 58,25 53,40 = 4,85 g
Prova 1: Pf = 57,71 54,34 = 3,37 g

Prova 2: Pf = 63,62 55,13 = 8,49 g
Prova 3: Pf = 58,01 53,40 = 4,61 g
2. Assim, aplicam-se os valores de Pi e Pf frmula e obtm-se:
Prova 1: Umidade = 4,26% (m/m)


3. Finalmente, calculam-se a mdia aritmtica e o desvio padro, para ob-
ter-se o valor de umidade da amostra de biscoito:
Umidade = 4,78 0,46% m/m (mdia desvio padro)
A determinao da umidade dos alimentos atravs da secagem em estufa

um mtodo prtico, muito fcil de implantar na rotina de laboratrio e que
necessita de pouca experincia do analista, alm de requerer equipamentos e
materiais de baixo custo. Por outro lado, existem muitas variveis que afetam
o alcance de bons resultados utilizando essa metodologia, como:
A umidade relativa externa estufa.
O material que compe o recipiente de secagem (cpsula).
Podem existir locais no interior da estufa com grandes diferenas de tem-

peratura.
A temperatura utilizada (105C) favorece a ocorrncia de reaes qumi-

cas entre os componentes da amostra.
Na referida temperatura, outros compostos volteis (alm da gua) tam-

bm so evaporados, interferindo na obteno do resultado correto.
Para contornar algumas dessas variveis, uma variao deste mtodo que
utiliza temperatura mais baixa e vcuo tambm pode ser usada.
Alm da secagem em estufa, o contedo de gua dos alimentos tambm pode

ser medido utilizando outras metodologias, como Karl Fischer ou destilao
com solventes em elevado ponto de ebulio.
2.5 A determinao da atividade de gua

dos alimentos
A atividade de gua (aw) representa intensidade de ligao da gua com os
demais componentes do alimento, ou seja, o teor de gua livre presente
no mesmo. Dessa forma, este parmetro indica o quanto o alimento est
predisposto a sofrer alteraes, principalmente no que se refere a alteraes
por microrganismos.

Matematicamente, a atividade de gua pode ser expressa da seguinte forma:
Onde: P = presso de vapor da amostra

Po = presso de vapor da gua pura (ambos na mesma temperatura)
A partir dessa expresso, pode-se inferir que a maior atividade de gua possvel
1,0 que corresponde ao valor da gua pura (que no possui solutos em sua
composio). Assim a aw dos alimentos ser sempre inferior a da gua pura,
pois todos possuem solutos em sua composio (Tabela 2.2).
Tabela 2.2: Umidade e atividade da gua tpica de alguns alimentos

Alimento Umidade, % p/p aw
Carne fresca 60 0,98
Queijo 37 0,97
Compotas 28 0,88
Salame 30 0,83
Frutas secas 18 0,76
Mel 20 0,70
Macarro seco 12 0,50
Fonte: Adaptado de Coultate, 2004
De forma geral, quanto maior for a atividade da gua, maior ser a pere-
cibilidade do alimento, pois, maior quantidade de gua livre haver para o
desenvolvimento dos microrganismos. Os microrganismos que causam os
maiores problemas na rea de alimentos preferem atividades de gua supe-
riores a 0,85 (Tabela 2.3). J alimentos com atividade de gua inferior a 0,6
so considerados sanitariamente seguros.
Tabela 2.3: Valores mnimos de atividade da gua para o crescimento de

microrganismos
Microrganismos aw
Bactrias comuns 0,91
Leveduras comuns 0,88
Bolores comuns 0,80
Bactrias haloflicas* 0,75
Bolores xeroflicos** 0,65
Leveduras osmoflicas** 0,60
* Bactrias haloflicas so microrganismos que se desenvolvem em concentraes elevadas de sais.
** Bolores xeroflicos e leveduras osmoflicas so microrganismos especialmente adaptados a ambientes com baixa
atividade de gua.

Na determinao da aw, condio essencial que a temperatura seja aferida,
pois a temperatura da amostra/alimento modifica sua atividade de gua. De
forma geral, quanto maior a temperatura, maior ser a aw do alimento.
Para determinar a atividade de gua nos alimentos, bastante comum o uso

de equipamento chamado medidor de atividade de gua, produzido por
vrias indstrias que utilizam para realizar a medida, sensores eletrolticos e
de umidade (Figura 2.5).
Figura 2.5: Medidor de atividade de gua produzido pela empresa Aqualab

Fonte: http://aqualab.decagon.com.br/assets/Images/Product-Images/Water-Activity-Meters/_resampled/CroppedResize169169-
-Series-4-loading-2.jpg
Resumo
Nesta aula, lhe foi dada a oportunidade de compreender a importncia da
gua para a qualidade dos alimentos, de diferenciar o teor total de gua da
atividade de gua, alm de conhecer a metodologia para determinao da
umidade dos alimentos.
1. Como a gua interage com outras molculas do alimento?
2. Diferencie gua livre e gua ligada.
3. O que atividade de gua?
4. Como determinada a umidade dos alimentos?
5. Qual a diferena entre umidade e atividade de gua?

Aula 3 Carboidratos
Objetivos
Reconhecer a importncia dos acares na dieta e nos alimentos.
Classificar os acares em mono, oligo e polissacardeos.
Conhecer a estrutura e as propriedades dos principais acares dos

alimentos.
Conhecer o mtodo de Fehling para determinao de acares em

alimentos.
Identificar a importncia do gel de amido na indstria de alimentos.
Utilizar adequadamente a metodologia para determinar fibras em

alimentos.
3.1 Caracterizao e importncia dos

carboidratos
Os carboidratos ou acares esto presentes em uma grande variedade de
alimentos de importncia para a dieta humana como po, arroz, leite, vegetais
e bebidas (Tabela 3.1).
Tabela 3.1: Quantidade de acares em alimentos e bebidas

Alimento Acares totais (%)
Po branco 2,6
Torta de frutas 48,4
Leite bovino integral 4,8
Queijo 0,1
Batatas 1,3
Repolho (cru) 4,0
Ma (crua) 11,8
Chocolate 59,5
Vinho tinto 0,3
Mel 76,4
Aula 3 - Carboidratos 37 e-Tec Brasil

Os carboidratos so compostos de dupla funo qumica (aldedo e lcool
ou cetona e lcool). Alguns possuem sabor adocicado. Dentre as principais
funes biolgicas dos acares esto a gerao de energia (4 kcal/g) e a
funo de fibra diettica.
Para facilitar o estudo, os carboidratos so classificados em trs grupos dis-

tintos: monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.
3.2 Os monossacardeos
So os acares mais simples, cuja composio de 3 a 6 carbonos (nos
alimentos so mais comuns os de 6 carbonos, chamados hexoses), um grupo
funcional carbonila (aldedo ou cetona) e grupos hidroxila (vrios). Dentre os
principais representantes desta classe esto a glicose, a frutose, a manose e
a galactose (Figura 3.1). A glicose o mais comum dos monossacardeos.
composta por uma aldose (contm uma carbonila aldedica) e 5 hidroxilas.
A frutose vem logo aps, composta de cetose (contm carbonila cetnica)
e 5 hidroxilas. A manose e a galactose tm composio exatamente igual
da glicose, diferenciando-se desta apenas pela conformao de uma das
hidroxilas.
Figura 3.1: Estrutura da glicose, manose, galactose e frutose

Fonte: CTISM
3.2.1 Propriedades dos monossacardeos

A seguir sero listadas as principais propriedades dos monossacardeos para
a rea de alimentos:

3.2.1.1 Higroscopicidade
Devido principalmente presena de grande nmero de grupos polares (hidro-
xilas) em sua estrutura, os monossacardeos possuem elevada capacidade de
adsorver gua.
Essa propriedade desejvel em alguns alimentos que precisam manter certo

grau de umidade, como produtos de confeitaria e indesejvel em produtos
granulados, que aglomeram suas partculas devido presena de gua.
3.2.1.2 Poder edulcorante

A maioria dos monossacardeos possui sabor doce, o que os torna muito
importantes para a indstria de alimentos. Dentre os monossacardeos, a
frutose a que possui esta caracterstica mais destacada.
3.3 Os oligossacardeos
So chamados oligossacardeos aqueles acares formados de 2 a 20 monos-
sacardeos. Nos alimentos, os mais comuns so a sacarose, a lactose e a
maltose, ambos trs dissacardeos (formados por 2 unidades de monossaca-
rdeos) (Figura 3.2).
Figura 3.2: Estrutura dos principais oligossacardeos maltose, lactose e sacarose

Fonte: CTISM
A sacarose o oligossacardeo mais comum, sendo conhecido como o acar

de cozinha. Ela composta por uma unidade de glicose e uma unidade de
frutose unidas atravs de uma ligao -1 -2. J a lactose, conhecida como
o acar do leite, composta por uma unidade de galactose e uma unidade

de glicose unidas atravs de uma ligao -1,4. A maltose, composta por duas
unidades de glicose unidas atravs de uma ligao -1,4 conhecida por ser
o produto de degradao do amido, sendo muito difcil de ser encontrada
na natureza de forma isolada.
3.3.1 Propriedades dos oligossacardeos

A seguir sero listadas as principais propriedades dos oligossacardeos para
a rea de alimentos:
3.3.1.1 Higroscopicidade
Os oligossacardeos compartilham essa propriedade com os monossacardeos,
possuindo tambm elevada capacidade de adsorver gua.
3.3.1.2 Poder edulcorante

Os oligossacardeos tambm compartilham essa propriedade com os monos-
sacardeos. Dentre os oligossacardeos, a sacarose possui o maior poder edul-
corante.
3.3.1.3 Inverso dos acares (sacarose)

Tecnicamente, a propriedade de inverso a mudana de lado do poder
rotatrio do acar depois que ele sofrer hidrlise.
Esse fenmeno especialmente conhecido para a sacarose (dextrorotatria)

que, na presena de agentes especficos, (como da invertase ou de aqueci-
mento em pH cido) hidrolisada em seus monossacardeos constituintes
(Figura 3.3). A mistura de frutose e glicose (levorrotatria) obtida possui maior
solubilidade e poder edulcorante que a sacarose, sendo por isso utilizada
como ingrediente em grande variedade de alimentos.
Figura 3.3: Reao de inverso do acar

Fonte: CTISM

3.4 Os polissacardeos
Os polissacardeos so polmeros de acares que contm mais de 20 monos-
sacardeos. Esses acares possuem elevado peso molecular e baixa solu-
bilidade em gua. Dentre os principais polissacardeos de importncia nos
alimentos pode-se relacionar o amido, a celulose e as pectinas.
3.4.1 O amido
O amido um polmero de glicose encontrado nos vegetais, o qual composto
por duas cadeias, a amilose e a amilopectina.
A amilose (Figura 3.4) formada por glicoses unidas entre si atravs de ligaes
-1,4, formando uma cadeia linear. O nmero total de glicoses pode variar
de algumas centenas at milhares de unidades.
Figura 3.4: Estrutura da amilose

Fonte: CTISM
A amilopectina (Figura 3.5) tambm formada por unidades de glicoses.

Entretanto, nessa molcula alm da ligao -1,4 entre as unidades de acar,
algumas glicoses so unidas atravs de ligao -1,6, formando ramificaes.
Esta a diferena fundamental entre amilose e amilopectina: o fato de que
a segunda ramificada, enquanto a primeira linear. Desse fato resultam
diferenas entre as propriedades da amilose e da amilopectina como a capa-
cidade de a segunda formar gis mais estveis e mais rapidamente.
Figura 3.5: Estrutura da amilopectina

Fonte: CTISM

3.4.1.1 A gelatinizao do amido
Embora o amido no seja solvel em gua fria, na presena de gua e aque-
cimento, as molculas de amido tm parte de suas ligaes intermoleculares
rompidas e, em consequncia disso, as molculas de gua passam a interagir
com o amido atravs de pontes de hidrognio. A presena da gua junto ao
amido provoca ento aumento de volume deste, formando solues viscosas
que, quando resfriadas, formam gel.
O gel de amido constitui uma das mais importantes (seno a mais importante)
funo tecnolgica do amido nos alimentos, uma vez que o gel de amido
formado durante a produo de diversos alimentos como massas, pes,
produtos base de milho e na preparao do arroz e do feijo cozidos.
Infelizmente, o gel de amido natural apresenta diversos problemas para a

indstria de alimentos, tais como:
Forma-se somente a elevadas temperaturas.
instvel diante de processos industriais como agitao, transporte,

aquecimento e congelamento.
Sofre muita interferncia dos demais constituintes do alimento (prote-

nas, acares, etc.).
Os problemas tecnolgicos apresentados pelo gel de amido so a retrograda-

o e a sinrese. A retrogradao o retorno do amido a seu estado de cristal,
enquanto a sinrese a expulso da gua que forma o gel, com consequente
reconstituio das interaes intermoleculares entre as molculas de amido.
Para contornar esses problemas, as indstrias de alimentos podem utilizar

amidos quimicamente modificados, de forma a contornar as vulnerabilidades
apresentadas pelo gel de amido natural.
3.4.1.2 Os amidos quimicamente modificados

Os amidos naturais podem ser tratados quimicamente a fim de se tornarem
ingredientes apropriados na formulao de alimentos.
Assim, os amidos modificados podem adquirir caractersticas de interesse

indstria de alimentos como:

Formar gis em gua fria ou sob pouco aquecimento.
Formar gis resistentes ao transporte, a agitao, a altas temperaturas e

ao congelamento.
Formar gel na presena de outros solutos, como acares e sais.
So exemplos de amidos modificados quimicamente os amidos pr-gelatini-

zados, as dextrinas e os amidos reticulados, entre outros.
3.4.2 A celulose
Da mesma forma que o amido, a celulose tambm um polmero de glicoses,
diferindo deste por ser linear (sem ramificaes) e pelo tipo de ligao entre as
glicoses (-1,4) (Figura 3.6). Devido a esse tipo de ligao entre as molculas
de glicose, a celulose no digervel pelos seres humanos.
Figura 3.6: Estrutura da celulose

Fonte: CTISM
Sua estrutura linear faz da celulose um polissacardeo bastante insolvel em

gua, o que limita drasticamente seu uso como ingrediente na indstria de
alimentos. Entretanto, uma forma de celulose modificada quimicamente
em laboratrio, a carboximetilcelulose amplamente utilizada na indstria
de alimentos devido a sua capacidade de formar solues viscosas. Entre
os principais alimentos em que utilizada podem-se elencar pudins, flans,
sorvetes, entre outros.
3.4.3 As hemiceluloses
As hemiceluloses so polissacardeos formados por vrios monossacardeos
diferentes (por exemplo: glicose, galactose, xilose), solveis em gua, mas de
difcil digesto. So especialmente importantes na indstria da panificao,
pois retm gua da farinha diminudo, dessa forma, a energia necessria para
o amassamento.

3.4.4 As pectinas
So polmeros do cido galacturnico parcialmente esterificados com metanol
(Figura 3.7) encontrados em alimentos de origem vegetal como nas mas
e em frutas ctricas.
Figura 3.7: Estrutura da pectina

Fonte: CTISM
Seu principal uso na rea de alimentos deve-se a sua capacidade de formar

gis na presena de acar e cidos. Dentre os alimentos em que esta pro-
priedade das pectinas explorada, podem-se citar os pepinos em conserva,
formulao de bebidas e sorvetes e na produo de geleias.
3.4.5 As gomas
um grupo de polissacardeos solveis em gua que tem a capacidade de
elevar a viscosidade de solues e de formar gis. So formadas por diversos
monossacardeos diferentes (manose, galactose, cido glicurnico, fucose,
xilose, etc.). So utilizadas nos alimentos como espessantes e geleificantes.
So exemplos de gomas utilizadas na indstria alimentcia a goma guar, goma

arbica, o gar, goma xantana e a goma dextrana. Entre os alimentos que
possuem gomas em sua formulao podem-se relacionar as salsichas, bebidas,
molhos, sobremesas e sopas.
3.4.6 As fibras
A fibra diettica o conjunto de polissacardeos que no sofre hidrlise
durante o processo de digesto dos alimentos. Assim, fazem parte da fibra
diettica a celulose, as hemiceluloses, gomas, pectinas, amido resistente e
polissacardeos sintticos.
Entre as funes da fibra diettica esto a reduo do colesterol sanguneo,

a reduo da glicemia e a elevao da motilidade intestinal.
As principais fontes de fibra diettica so os cereais, as verduras e as frutas.

3.5 Determinao de acares em laboratrio,
segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008
A avanada tecnologia disponvel hoje possibilita a determinao e a identifi-
cao de acares em concentraes extremamente baixas nos mais variados
tipos de amostras.
Essa tecnologia tambm est disponvel para a determinao de acares

em alimentos, onde a Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE) em
suas vrias combinaes atinge especial destaque. Entretanto, o mtodo de
Fehling, j utilizado h dcadas para esse fim, mantm-se como referncia
em laboratrio.
O mtodo de Fehling possui como princpio a capacidade de os acares

redutores reduzirem o Cu2+ (azul) a Cu1+ (vermelho) sob aquecimento em acares redutores
pH fortemente alcalino (Figura 3.8). So todos acares que possuem
o grupo carbonlico (aldedico ou
cetnico) livre.
Figura 3.8: Aspecto do reagente de Fehling (a) azul antes de reagir com o acar
redutor e (b) vermelho aps reao com o acar redutor
Fonte: Autor
Todos os monossacardeos so redutores. Entre os oligossacardeos, a lactose

e a maltose so redutores. A sacarose no um acar redutor.
Exemplo
Um tcnico de laboratrio, ao determinar o teor de acares redutores em
glicose em uma amostra de biscoito doce atravs do mtodo de Fehling rea-
lizou a anlise utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou
os procedimentos em sequncia, conforme se descreve a seguir: Aps homo-
geneizar e pulverizar a amostra, ele pesou a amostra em triplicata utilizando
como recipiente de pesagem um bquer de 100 ml. Os pesos esto descritos
na Tabela 3.2.

Tabela 3.2: Peso das amostras de biscoito doce obtidas
Peso (g)
Prova 1 2,56
Prova 2 4,84
Prova 3 3,55
Fonte: Autor
1. Transferiu cada prova para um balo volumtrico (de 100 ml) especfico.
2. Completou o volume com gua destilada e filtrou em papel filtro.
3. O filtrado (soluo-amostra) foi transferido para uma bureta.
4. Em um balo de fundo chato, pipetou exatamente 10 ml de Soluo de

Fehling A (soluo de CuSO4) e 10 ml de Soluo de Fehling B (soluo
de tartarato de sdio e potssio + NaOH). Adicionou ainda 40 ml de gua
destilada.
5. A soluo do balo de fundo chato foi levada ebulio.
6. Mantendo-se a ebulio, a soluo-amostra foi adicionada s gotas so-

bre a soluo do balo de fundo chato.
7. Quando a soluo do balo passou de azul incolor com formao de

precipitado vermelho, o gotejamento da soluo-amostra foi interrompi-
do e o volume gasto foi anotado. Os volumes gastos para cada prova so
dispostos na Tabela 3.3.
Tabela 3.3: Volumes de soluo-amostra gastos na determinao de acares

redutores em glicose
Volume gasto de soluo-amostra
Prova 1 38,1 ml
Prova 2 22,9 ml
Prova 3 29,1 ml
Fonte: Autor
8. Aplicou os valores obtidos frmula:

Onde: A = volume total da soluo amostra (100 ml, neste caso)
a = massa de glicose que reage com 10 ml de soluo de Fehling
(previamente determinada em laboratrio) = ser considerado 0,045
P = peso da amostra (g)
V = gasto da soluo-amostra (ml)
Os valores obtidos foram os da Tabela 3.4.
Tabela 3.4: Concentrao de glicdios redutores em glicose na amostra de

biscoito doce analisada
Glicdios redutores em glicose
Prova 1 4,61% m/m
Prova 2 4,06% m/m
Prova 3 4,36% m/m
Mdia 4,34% m/m
Desvio padro 0,28% m/m
Fonte: Autor
3.6 Determinao de fibras em alimentos,

segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008
O teor de fibras em um alimento o resduo orgnico obtido aps a amostra
sofrer determinado tipo de tratamento qumico. A seguir ser apresentada a
tcnica para determinao da fibra bruta.
Exemplo
Um tcnico em laboratrio necessita determinar o teor de fibra bruta em
uma amostra de barra de cereal. A determinao ser conduzida utilizando
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em
sequncia, conforme o descrito a seguir:
1. A amostra (2,00 g) previamente triturada foi desengordurada em apare-

lho de Soxhlet (vide Aula 4).
2. A amostra (desengordurada) foi transferida para um balo de fundo cha-

to onde se adicionou soluo cida: cido actico glacial (500 ml) + gua
(450 ml) + cido ntrico (50 ml) + cido tricloroactico (20 g).
3. O balo foi mantido em refluxo por 40 minutos.
4. Aps, o resduo foi filtrado em cadinho de Gooch e lavado com gua

fervente at lavar todo o cido.

5. O resduo ainda foi lavado com lcool e ter.
6. O resduo foi seco a 105C at peso constante. O peso do resduo seco

foi obtido como mostra a Tabela 3.5.
Tabela 3.5: Peso do resduo seco obtido na determinao de fibras

Resduo seco (g)
Prova 1 0,32
Prova 2 0,35
Prova 3 0,29
Fonte: Autor
7. Aps incinerou-se o resduo em mufla a 550C e depois resfriou-se. A per-

da de peso foi considerada fibra bruta como se demonstra na Tabela 3.6.
Tabela 3.6: Resultados obtidos aps incinerao do resduo

Peso do resduo aps incinerar (g) Diferena (fibra bruta)* (g)
Prova 1 0,03 0,29
Prova 2 0,05 0,30
Prova 3 0,02 0,27
* (peso do resduo seco) (peso do resduo aps incineraes)
Fonte: Autor
8. Os valores foram aplicados frmula a seguir e os resultados obtidos so

expressos na Tabela 3.7.
Onde: N= fibra bruta (g)

P= peso da amostra (g)
Tabela 3.7: Concentrao de fibras na amostra de barra de cereal analisada

Glicdios redutores em glicose
Prova 1 14,50
Prova 2 15,00
Prova 3 13,50
Mdia 14,33
Desvio padro 0,76
Fonte: Autor

Resumo
Nesta aula, estudou-se a importncia dos acares para a rea de alimentos.
Neste estudo verificou-se que os acares podem ser classificados quanto
a seu tamanho (nmero de oses). Os acares podem participar de reaes
qumicas especficas, possuem funo nutricional importante nos seres vivos,
alm de terem propriedades funcionais importantes nos alimentos. Foram
ainda estudados o mtodo de Fehling para determinao de acares e a
tcnica para determinao da fibra bruta.
1. O que so carboidratos?
2. Como os carboidratos so classificados?
3. Quais os principais mono, oligo e polissacardeos?
4. O que higroscopicidade?
5. O que a reao de inverso do acar?
6. Como funciona o mtodo de Fehling?
7. Qual a importncia do amido na indstria de alimentos?
8. O que so amidos modificados?
9. O que so fibras?

Aula 4 Lipdios
Objetivos
Identificar as propriedades e composio dos lipdios.
Identificar as propriedades e caractersticas dos cidos graxos.
Classificar os lipdios em triacilgliceris, glicerofosfolipdios e lip-

dios insaponificveis.
Reconhecer as principais reaes dos lipdios.
Determinar lipdios em amostras de alimentos, em laboratrio.
4.1 Caracterizao e importncia dos lipdios

Os lipdios esto presentes em uma grande quantidade de alimentos, como
leite, carnes e manteiga (Tabela 4.1).
Tabela 4.1: Contedo de gorduras de alguns alimentos

Alimento Gordura total (%)
Farinha de trigo integral 2,2
Po branco 1,9
Massa folhada 40,6
Leite bovino integral 3,9
Gema de ovo 30,5
Clara de ovo Traos
Manteiga 81,7
leo vegetal 99,9
Bife de fil 21,1
Castanha do Par 68,2
Chocolate puro 29,2
Nos alimentos, os lipdios alm de fonte de energia, desempenham funes

tecnolgicas importantes, como participao na formao de emulses e de
atuar na viscosidade dos produtos alimentcios.
Aula 4 - Lipdios 51 e-Tec Brasil

Os lipdios, ao contrrio dos acares, no possuem unidade qumica ou
estrutural, sendo, portanto, um grupo de substncias com grande variabilidade
de grupos funcionais e de conformaes qumicas. A nica caracterstica
comum a todos os lipdios a de serem solveis em solventes orgnicos (ter,
clorofrmio, hexano) e ter baixa solubilidade em gua.
Para ilustrar a variabilidade qumica e estrutural dessa classe de compostos,

pode-se verificar que na classe dos lipdios esto inclusos, desde os triacilgli-
ceris (lipdios de armazenamento, composto por um glicerol esterificando 3
cidos graxos) at o colesterol (pertencente a um grupo qumico em que est
inclusa tambm a vitamina D e alguns hormnios) (Figura 4.1).
Figura 4.1: Estrutura de alguns lipdios

Fonte: CTISM
Como grande parte dos lipdios de importncia na rea de alimentos possuem,

na sua estrutura, cidos graxos, este captulo tratar destes primeiro; em um
segundo momento, tratar de aspectos mais complexos de sua participao
nesta classe de substncias.

4.2 Os cidos graxos
Os cidos graxos so cidos carboxlicos com elevado nmero de carbonos
(de 4 at mais de 20 carbonos) (Figura 4.2). Por estarem presentes em grande
parte dos lipdios, esses emprestam suas propriedades fsico-qumicas a essas
substncias. Reside a a importncia de estud-los mais de perto.
Figura 4.2: Estrutura de alguns cidos graxos

Fonte: CTISM
4.2.1 Os cidos graxos podem ser saturados ou

insaturados
Alm da variao de peso molecular, em funo do nmero de carbonos, os
cidos graxos podem ter diferenas referentes presena de duplas ligaes
entre os carbonos. Quando as duplas ligaes esto presentes nas molculas
dos cidos graxos, estes so chamados insaturados (Figura 4.3). Os cidos
graxos insaturados possuem caractersticas fsico-qumicas como ponto de
ebulio e de fuso diferentes em relao queles com mesmo nmero de
carbonos, mas saturados.

Figura 4.3: Estrutura de alguns cidos graxos insaturados
Fonte: CTISM
Nos alimentos, os cidos graxos saturados esto presentes em maior quanti-

dade nos lipdios de origem animal, como, na banha. Por terem ponto de fuso
mais elevado, a banha e outros lipdios de origem animal tendem a ser slidos
em temperatura ambiente e so comumente chamados gorduras. Por outro
lado, os cidos graxos insaturados esto presentes em maior quantidade em
lipdios de origem vegetal, como, no leo de soja. Por terem ponto de fuso
mais baixo, o leo de soja e outros lipdios de origem vegetal tendem a ser
lquidos em temperatura ambiente e so comumente chamados de leos.
Devido presena de insaturaes, os cidos graxos podem ter configuraes

cis ou trans, dependendo do arranjo das cadeias carbonadas em torno da
insaturao. Quando as cadeias carbonadas se dispem em um mesmo lado
em torno da insaturao, este adota a conformao cis. Os cidos graxos de
ocorrncia natural so todos pertencentes a esta conformao. Por outro lado,
quando as cadeias carbonadas esto dispostas em lados opostos em relao
insaturao, este adota a conformao trans. Os cidos graxos podem adotar
esta conformao somente aps processos tecnolgicos como o aquecimento.
Os cidos graxos trans possuem pontos de fuso e de ebulio mais elevados
do que seus correspondentes cis, tendendo a ser slidos em temperatura
ambiente e por isso, serem considerados prejudiciais a nossa sade devido
habilidade em acumular, formando placas de gordura em nossa circulao
sangunea (Figura 4.4).

Figura 4.4: Estrutura dos cidos graxos cis e trans
Fonte: CTISM
4.3 Os triacilgliceris
Os triacilgliceris so steres de cidos graxos e glicerol (as trs hidroxilas do
glicerol esto esterificadas com cidos graxos). So os principais componentes
dos leos e das gorduras (lipdios de depsito) (Figura 4.5).
Figura 4.5: Estrutura do glicerol e do triacilglicerol R = cadeia carbonada do cido graxo

Fonte: CTISM
4.4 Os glicerofosfolipdios
Os glicerofosfolipdios ou fosfolipdios so steres do glicerol com cidos graxos
que contm ainda na molcula cido fosfrico e um composto nitrogenado.
Dessa forma, os fosfolipdios possuem uma parte polar (base nitrogenada) e
uma parte apolar (cidos graxos). A primeira capaz de interagir com a gua,
enquanto a segunda capaz de interagir com outras substncias apolares.

Devido a essa caracterstica peculiar, os fosfolipdios so capazes de estabili-
zar misturas gua + leo (emulses). Possuem importncia na formao da
membrana celular, sistema nervoso central e sangue (Figura 4.6). Os principais
fosfolipdios so a lecitina, a cefalina e a cardiolipina.
Figura 4.6: Estrutura de um glicerofosfolipdio (R = cadeia carbonada do cido graxo;

X = base nitrogenada) e da lecitina
Fonte: CTISM
4.5 Lipdios no saponificveis

So substncias insolveis em gua com elevado ponto de fuso que no
contam com cidos graxos e glicerol em sua estrutura. Os principais repre-
sentantes so o colesterol, o sitosterol, as vitaminas lipossolveis (A, D, E e
K) (Figuras 4.7 e 4.8) e os pigmentos carotenoides.
Figura 4.7: Estrutura da vitamina A

Fonte: CTISM

Figura 4.8: Estrutura das vitaminas E e K
Fonte: CTISM
4.6 Principais reaes dos lipdios nos

alimentos
As reaes qumicas sofridas pelos lipdios presentes nos alimentos so con-
centradas nas duplas ligaes dos cidos graxos insaturados e na ligao ster.
4.6.1 Hidrogenao
Nessa reao, o hidrognio na presena de catalizadores especficos (Ni/Pt/Pd)
sob aquecimento adicionado dupla ligao dos cidos graxos insaturados,
A mistura de nquel, platina e
eliminando a insaturao, tornando-a uma ligao simples (saturada) (Figura 4.9). paldio (Ni/Pt/Pd) utilizada
como catalizador (aceleradores)
das reaes qumicas.
Assim, essa reao gera lipdios com maior ponto de fuso e de ebulio
devido diminuio do grau de insaturao dos lipdios, obtendo-se a par-
tir de leos vegetais (lquidos a temperatura ambiente), produtos slidos a
temperatura ambiente. Essa a reao responsvel pela transformao da
gordura vegetal em margarina.

Figura 4.9: Reao de hidrogenao do cido oleico
Fonte: CTISM
4.6.2 Rancificao hidroltica

A rancificao hidroltica caracterizada pela quebra das ligaes ster dos
acilgliceris, formando glicerol e cidos graxos livres (Figura 4.10). Os cidos
graxos livres, alm de tornarem as gorduras mais suscetveis oxidao,
emprestam sabor e aroma desagradveis ao alimento (rano). Em alguns
queijos essa reao desejvel, mas na maioria dos alimentos, no.
Figura 4.10: Reao de rancificao hidroltica

Fonte: CTISM

Essas ligaes qumicas podem ser quebradas por enzimas (lipases) ou pela
exposio do alimento a elevadas temperaturas, caracterstica na degradao
da manteiga, formando cidos graxos livres volteis, responsveis pelo cheiro
de rano.
4.6.3 Rancificao oxidativa e uso de antioxidantes

Na rancificao oxidativa, ou auto-oxidao dos lipdios, ou rancificao auto-
oxidativa, os cidos graxos insaturados so oxidados e tm sua estrutura
quebrada em lcoois, cidos carboxlicos e cetonas de baixo peso molecular
(volteis) que emprestam sabor e aroma anmalos aos alimentos, conhecidos
por rano.
Para que essa reao se inicie necessria a presena no meio, alm de cido
graxo insaturado, de um agente catalizador (metais de transio, como Fe++
ou Cu++) e de oxignio molecular.
Esta reao de deteriorao pode ser minimizada se o alimento for refrigerado

ou armazenado em atmosfera modificada ou vcuo (ausncia de oxignio).
Para retardar os efeitos da oxidao das gorduras nos alimentos, podem-se

adicionar substncias chamadas antioxidantes como o galato de propila, o
butil-hidroxianisol (BHA) e o butil-hidroxitolueno (BHT).
4.7 Anlise em laboratrio, segundo Instituto

Adolfo Lutz, 2008
Para determinao do teor de lipdios em uma amostra de alimento, a meto-
dologia mais comum a da extrao contnua em aparelho de Soxhlet, ou
determinao do extrato etreo.
Nesse mtodo, a amostra tem seus lipdios extrados a frio na presena de ter.
O solvente depois evaporado, e a massa de lipdios extrada determinada.
Exemplo
Um tcnico em laboratrio necessita determinar o teor de lipdios totais em
uma amostra de barra de cereal. A determinao ser conduzida utilizando
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em
sequncia, conforme se ve a seguir:
1. Pesou exatamente 3 g de amostra em cartucho de papel desengordura-

do e transferiu para o extrator de Soxhlet (Figura 4.11).

Figura 4.11: (a) Bateria para extrao de gorduras e (b) detalhe do extrator de Soxhlet
Fonte: Autor
2. Adicionou ao extrator o solvente (ter) e adaptou refrigerador de bolas.
3. Manteve extrao contnua (sob aquecimento) por 8 horas.
4. Aps, o ter foi destilado, e secou-se o resduo em estufa a 105C por 1 hora.
5. Aps ser resfriado, foi determinado o peso do resduo (conforme a Tabela 4.2).
Tabela 4.2: Peso dos extratos etreos obtidos na determinao de lipdios

totais em barra de cereal
Resduo (extrato etreo)
Prova 1 0,11 g
Prova 2 0,13 g
Prova 3 0,13 g
Fonte: Autor
6. Os dados foram aplicados formula que segue:
Onde: Pr = peso do resduo

Pa = peso da amostra
Os resultados esto demonstrados na Tabela 4.3.

Tabela 4.3: Resultados da determinao de lipdios totais em amostra de
barra de cereal
Lipdios ou extrato etreo
Prova 1 3,67% m/m
Prova 2 4,33% m/m
Prova 3 4,33% m/m
Mdia 4,11% m/m
Fonte: Autor
Resumo
Nesta aula, apresentaram-se as gorduras (lipdios). Verificou-se que os lipdios
so insolveis em gua, que a maioria composta por cidos graxos e que
estes cidos graxos podem ter diferentes nmeros de carbono e de instau-
raes, o que modifica as propriedades fsicas dos lipdios que os contm.
Nos alimentos, os lipdios de maior importncia so os triacilgliceris e os
fosfolipdios. Esses compostos podem sofrer vrias reaes qumicas s vezes
desejveis (hidrogenao) e outras vezes indesejveis (rancificao). Voc tam-
bm aprendeu o procedimento para determinao de lipdios em alimentos.
1. O que so lipdios?
2. O que so cidos graxos? Como seu grau de insaturao influencia suas

propriedades?
3. Diferencie triacilgliceris e glicerofosfolipdios.
4. Explique a reao de hidrogenao.
5. Na determinao do extrato etreo, qual a funo do ter?
6. O que rancificao oxidativa?

Aula 5 Protenas
Objetivos
Reconhecer a composio e estrutura das protenas.
Identificar a desnaturao das protenas.
Reconhecer as propriedades funcionais das protenas nos alimentos.
Aplicar o mtodo de Kjeldahl para determinao de protenas.
5.1 Importncia e caracterizao das protenas

As protenas esto presentes em vrios alimentos importantes da dieta
humana, como pes, massas e carnes (Tabela 5.1).
Tabela 5.1: Contedo de protenas de alguns alimentos

Alimento Protena total (%)
Po branco 8,4
Arroz 2,6
Massa 3,6
Ovo 12,5
Carne 20,3
Lentilha 24,3
Chocolate puro 4,7
Batata frita 5,6
Fonte: Coultate, 2004
As protenas so molculas complexas constitudas por aminocidos unidos

entre si atravs da chamada ligao peptdica.
Os aminocidos so cidos carboxlicos que possuem um grupo amino ligado

ao carbono alfa carbonila. Ainda, a este mesmo carbono est ligada tambm
uma cadeia R (Figura 5.1), que pode ser desde um hidrognio (H) no amino-
cido mais simples (glicina), cadeias alqulicas de vrios tamanhos contendo
ou no grupos funcionais especficos (lcoois, cidos, amino), at estruturas
cclicas como o anel aromtico (fenilalanina). Devido variedade de cadeias
Aula 5 - Protenas 63 e-Tec Brasil

R disponveis, existem, no total, 20 aminocidos. Alm dos dois j citados,
tambm compem as protenas os seguintes aminocidos: alanina, valina,
leucina, isoleucina, prolina, tirosina, triptofano, lisina, arginina, histidina,
aspartato, glutamato, serina, treonina, cistena, metionina, asparagina e glu-
tamina (Figura 5.2).
Figura 5.1: Estrutura bsica de um aminocido

Fonte: CTISM
Figura 5.2: Estrutura de alguns aminocidos

Fonte: CTISM
Os aminocidos unem-se atravs da ligao peptdica entre o grupo carbonila

do primeiro aminocido e o grupo amino do segundo aminocido para formar
a protena (Figura 5.3). O nmero total de aminocidos nas protenas pode
variar de algumas dezenas at vrios milhares.

Figura 5.3: Ligao peptdica entre os aminocidos alanina e leucina. A ligao peptdica
ocorre entre o carbono da carbonila do primeiro aminocido e o grupo amino do
segundo aminocido (marcados em vermelho)
Fonte: CTISM
Alm dos aminocidos, as protenas podem ser tambm formadas por outros
componentes, como minerais (ferro, cobre, fsforo e outros) e grupos qumi-
cos especficos (como o grupo heme, por exemplo).
Nos organismos vivos as protenas desempenham vrias funes, como fonte

de energia (4 kcal/g), enzimas, hormnios, transportadores, estrutural, con-
trao muscular e outras.
Nos alimentos as protenas, alm da funo nutricional, apresentam proprieda-

des funcionais de grande importncia para a indstria de alimentos, como as
propriedades emulsificantes e espumantes que sero tratadas ainda nesta aula.
5.2 Estrutura das protenas

Devido ao grande nmero de aminocidos que compem as protenas e das
diferentes distribuies destes, com grande influncia deles sobre as proprie-
dades fsico-qumicas das protenas que afetam, principalmente a forma como
estas interagem com a gua, as protenas podem conter grande complexidade
estrutural, o que vai influenciar diretamente em suas propriedades e funes
nos alimentos.
Assim, a complexidade estrutural das protenas pode ser estudada atravs

das chamadas estruturas, que organizam a conformao das protenas em
forma de crescente complexidade.
5.2.1 Estrutura primria

A estrutura primria consiste da organizao mais bsica da molcula proteica,
isto , da sequncia de aminocidos que compem a protena. Essa sequn-

cia de aminocidos determinada geneticamente, sendo que alteraes na
estrutura primria seja por mudana na ordem dos aminocidos na cadeia,
ou por subtrao ou adio de aminocidos, levam a uma protena diferente
com propriedades e funes diferentes.
5.2.2 Estrutura secundria

Compreende-se por estrutura secundria o arranjo da molcula proteica em
torno de um eixo. As estruturas secundrias mais comuns so a alfa-hlice, a
estrutura beta-pregueada (Figuras 5.4) e a estrutura do colgeno (Figura 5.5).
Figura 5.4: Estruturas secundrias (a) -hlice e (b) -pregueada

Fonte: CTISM, adaptado de Lehninger, 2002
Figura 5.5: Estrutura secundria (do colgeno)


5.2.3 Estrutura terciria
A estrutura terciria refere-se estrutura tridimensional das protenas como
resultado das interaes entre as cadeias laterais dos aminocidos que a
compe com o meio em que esto dispersas (Figura 5.6).
Figura 5.6: Modelo de estrutura terciria das protenas

5.2.4 Estrutura quaternria

o arranjo resultante da interao entre vrias molculas de protenas.
5.3 A desnaturao das protenas

As protenas podem ter suas estruturas secundria, terciria e quaternria
alteradas. A este evento chamamos de desnaturao.
As alteraes supracitadas ocorrem devido exposio da protena aos chama-

dos agentes desnaturantes como aquecimento, agitao, radiao ultravioleta,
cidos, bases, solventes orgnicos e outros.
Em virtude da modificao em sua conformao devido desnaturao, as

protenas tornam-se insolveis em gua e perdem sua funo biolgica.
Nos alimentos, a desnaturao pode ser um fenmeno desejvel (na geleifi-

cao-gel s se forma em protenas desnaturadas e no amassamento de pes glten
desnaturao do glten) ou indesejvel (perda de capacidade emulsificante, Conjunto de protenas (gliadinas
e gluteninas) presentes nos
por exemplo). gros dos cereais.

5.4 Propriedades funcionais
As propriedades funcionais das protenas podem influenciar drasticamente
as caractersticas sensoriais dos alimentos e nas propriedades dos demais
componentes do alimento.
Em tempo, as caractersticas das protenas como tamanho, composio amino-

acdica, conformao e outras determinam as propriedades funcionais mani-
festadas pelas protenas que vo tambm depender do meio em que esto
dispostas, por parmetros como pH, temperatura e da presena de outros
componentes no alimento como sais e acares, que tambm influenciaro
a caracterstica funcional final das protenas.
A seguir, so sucintamente relacionadas as principais propriedades funcionais

das protenas nos alimentos
5.4.1 Hidratao
A propriedade funcional de hidratao refere-se capacidade da protena
de ligar e fixar gua sua estrutura. A textura e a viscosidade dos alimentos
so caractersticas diretamente dependentes da capacidade de hidratao
das protenas.
5.4.2 Solubilidade
Essa propriedade refere-se proporo de protena que se mantm em solu-
o, sem sedimentar. Para tal, o solvente considerado a gua.
Protenas altamente solveis so aquelas que uma vez em contato com a

gua, tendem a se dispersar rpida e homogeneamente. Essa caracterstica
desejvel em alimentos como molhos, sopas instantneas, bebidas e outros.
5.4.3 Viscosidade
As protenas so reconhecidas agentes que conferem viscosidade aos fluidos,
em outras palavras, conferem resistncia dos mesmos em fluir ou romper-se.
Essa caracterstica bastante importante em alimentos como cremes, sopas

e molhos, que precisam ter viscosidade intermediria.
5.4.4 Geleificao
Entende-se que o processo de formao de gel o evento de ordenao das
protenas previamente desnaturadas.

Os gis proteicos tm grande importncia em alimentos como queijos, embu-
tidos crneos como a salsicha, gelatinas e outros.
5.4.5 Formao de massa glten

As protenas do glten possuem a capacidade de formar uma massa visco-
elstica quando amassadas na presena de gua, sendo a base do processo
de panificao.
5.4.6 Propriedade emulsificante

As emulses consistem de um sistema em que dois lquidos imiscveis (gua e
leo), devido presena de um agente emulsificante, passam a formar uma
mistura estvel.
As protenas, devido diversidade nas propriedades fsico-qumicas dos ami-

nocidos que as compem e a sua complexidade estrutural, so eficientes
agentes emulsificantes nos alimentos.
Esta propriedade funcional muito importante em alimentos como leite,

maioneses, salsichas, sorvetes, molhos e outros.
5.4.7 Propriedade espumante

Compreende-se por espuma a disperso de bolhas de gs (normalmente ar)
em um sistema contnuo lquido ou semisslido. Nas espumas as protenas
agem facilitando e estabilizando a interao entre as bolhas de gs.
Essa propriedade funcional bastante importante em alimentos como meren-

gues, pes e biscoitos.
5.5 Anlise em laboratrio, segundo

Instituto Adolfo Lutz, 2008
A determinao do teor de protenas em alimentos geralmente realizada
atravs do mtodo de Kjeldahl, no qual o teor de nitrognio da amostra
determinado. Devido a composio das protenas por aminocidos, o teor
de nitrognio (dos grupos amino) pode ser diretamente correlacionado com
o contedo proteico da amostra.
No mtodo de Kjeldahl, a amostra digerida em cido sulfrico, o nitrognio

separado por destilao por arraste de vapor, e sua quantidade determinada
por volumetria. Utiliza-se um fator de converso para transformar massa de
nitrognio em massa de protena.

Exemplo
Um tcnico em laboratrio necessita determinar o teor de protenas em uma
amostra de biscoito. A determinao ser conduzida utilizando triplicatas
(Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em sequncia,
conforme se descreve a seguir:
1. Pesou exatamente 1 g de amostra em papel de seda e transferiu para o

tubo de digesto, adicionando em sequncia cido sulfrico (25 ml) e
mistura cataltica (6 g) (Figura 5.7).
mistura cataltica
A mistura cataltica obtida pela
mistura de dixido de titnio
anidro, sulfato de cobre anidro
e sulfato de potssio anidro, na
proporo 0,3:0,3:6.
Figura 5.7: Tubo de digesto contendo amostra, mistura cataltica e cido sulfrico
Fonte: Autor
2. Manteve em aquecimento em bloco digestor a 350C at a obteno de

soluo com cor azul-esverdeada.
3. Aps resfriar, adicionou quantidade suficiente de soluo concentrada de

hidrxido de sdio (suficiente para pequeno excesso de base) e iniciou o
processo de destilao por arraste de vapor, recebendo o destilado em
25 ml de soluo de cido sulfrico 0,05 M (com indicador vermelho de
metila) (Figura 5.8). Destila-se at obter de 250 a 300 ml de destilado.
Durante esse processo a soluo passar do vermelho ao amarelo.

Figura 5.8: Destilado de nitrognio contendo tubo de digesto (com lquido azul a)
e erlenmeyer contendo cido sulfrico (com lquido vermelho b)
Fonte: Autor
4. O excesso de cido sulfrico foi titulado com hidrxido de sdio 0,1 M

(Figura 5.9) at que a soluo (amarela) volte cor vermelha.
Figura 5.9: Titulao com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M

Fonte: Autor

5. Os volumes de NaOH 0,1 M gastos que foram utilizados (Tabela 5.2).
Tabela 5.2: Volumes de soluo de NaOH 0,1M gastos na titulao

Volume de NaOH 0,1 M gasto (ml)
Prova 1 37,4
Prova 2 35,6
Prova 3 36,0
Fonte: Autor
6. Os dados foram aplicados formula a seguir:
Onde: V = diferena entre o nmero de ml de cido sulfrico 0,05 M e o

nmero de ml de hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao
f = fator de converso (utilizado 6,25)*
P = peso da amostra
* Existem outros fatores de converso, como 5,83 (para farinha de centeio),

5,46 (para amendoim) dentre outros. Para verificar outros fatores de converso
consulte INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008, pgina 199.
Os resultados esto demonstrados na Tabela 5.3.
Tabela 5.3: Concentrao de protenas na amostra de biscoito

Protenas
Prova 1 10,85% m/m
Prova 2 9,27% m/m
Prova 3 9,62% m/m
Mdia 9,91% m/m
Fonte: Autor
Resumo
Nesta aula estudamos sobre a importncia das protenas para a rea de ali-
mentos. Verificamos que as protenas so compostas por aminocidos e que
possuem estrutura tridimensional complexa. Por essa caracterstica, podem
desempenhar propriedades funcionais muito importantes nos alimentos, alm
das propriedades nutricionais, como a estabilizao de emulses. Ainda estu-
damos o mtodo de Kjeldahl para determinao de protenas em alimentos.

1. O que so aminocidos?
2. O que so as estruturas primria, secundria, terciria e quaternria das

protenas?
3. Explique o processo de desnaturao da protena?
4. Quais as principais propriedades funcionais das protenas nos alimentos?
5. Na determinao de protenas, qual a funo da destilao por arraste

de vapor?

Aula 6 Minerais e vitaminas
Objetivos
Diferenciar macro e microelementos essenciais.
Identificar a tcnica de determinao de cinzas.
Classificar as vitaminas.
Reconhecer a importncia das vitaminas nos alimentos.
6.1 Os minerais nos alimentos

Em termos de cincia dos alimentos, considera-se mineral todo componente
que, exceo de carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio (que corres-
pondem a 99% do total de tomos dos organismos vivos) faa parte da
composio do alimento. Apesar da baixa quantidade relativa, os minerais
desempenham funes vitais nos organismos vivos.
Dos 90 elementos qumicos de ocorrncia natural em nosso planeta, apenas 25

so considerados essenciais vida e, por esta razo, precisam estar presentes
na dieta/ambiente dos seres vivos, pois, diferentemente dos acares, lipdios
e protenas, estes no podem ser sintetizados.
Considera-se mineral essencial quele que, se for removido da dieta do orga-

nismo vivo resulta em debilitamento consistente e reprodutvel de uma funo
biolgica.
Dentre os minerais essenciais podemos ter os chamados macroelementos, que

possuem necessidade de ingesta entre 0,1 e 1,0 g/dia (como clcio, fsforo,
magnsio e outros) e os microelementos, com necessidade de ingesta inferior
a 0,1 g/dia (como iodo, selnio, cobre e outros).
Quanto origem, os minerais presentes nos alimentos podem ser de ocorrn-

cia natural, provenientes de contaminao durante a colheita, incorporados
involuntariamente durante o processamento/armazenamento ou intencio-
nalmente adicionados.
Aula 6 - Minerais e vitaminas 75 e-Tec Brasil

6.1.1 Anlise em laboratrio, segundo o Instituto
Adolfo Lutz, 2008
A determinao do teor de minerais em alimentos geralmente realizada atra-
vs da obteno do resduo por incinerao mais conhecido por cinzas.
Para obteno do teor de cinzas necessrio que a amostra de alimento seco

seja aquecida a 550C, temperatura na qual os componentes orgnicos se
decompem, restando apenas o contedo mineral.
Exemplo
Um tcnico em laboratrio necessita determinar o teor de cinzas em uma
amostra de biscoito. A determinao ser conduzida, utilizando triplicatas
(Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em sequncia,
conforme se descreve a seguir:
1. Pesou de 5 a 10 g de amostra previamente pulverizada em cpsula de

porcelana (previamente seca em estufa). Foi verificado o peso da cpsula
vazia e na presena de amostra (Tabela 6.1).
Tabela 6.1: Relao dos pesos das cpsulas utilizadas na determinao de

cinzas e das amostras a serem analisadas
Pesos (g)
Cpsula Cpsula + amostra Amostra*
Prova 1 57,34 66,48 9,14
Prova 2 59,80 65,12 5,32
Prova 3 55,39 64,58 9,19
* = (cpsula + amostra) (cpsula)
Fonte: Autor
2. Levou as amostras ao forno tipo mufla e manteve aquecimento a 550C

por 4 horas ou at obter cinzas brancas ou levemente cinza.
3. Aps resfriamento, pesou as cinzas obtidas (Tabela 6.2).
Tabela 6.2: Relao dos pesos das cpsulas utilizadas na determinao de

cinzas e das cinzas obtidas
Pesos (g)
Cpsula Cpsula + amostra Cinza*
Prova 1 57,34 57,83 0,49
Prova 2 59,80 60,11 0,31
Prova 3 55,39 55,92 0,53
* = (cpsula + cinza) (cpsula)
Fonte: Autor

4. Aplicou os dados frmula que segue, obtendo os resultados constantes
na Tabela 6.3.
Onde: N = peso das cinzas

P = peso da amostra
Tabela 6.3: Concentrao de cinzas na amostra de biscoito

Cinzas
Prova 1 5,36% m/m
Prova 2 5,83% m/m
Prova 3 5,77% m/m
Mdia 5,66% m/m
Fonte: Autor
6.2 As vitaminas
Vitaminas so substncias orgnicas, sem uniformidade qumica ou estrutural,
no produzidas por animais desenvolvidos, mas essenciais ao seu metabo-
lismo. Dessa forma, a presena das vitaminas na dieta dos animais e do homem
essencial para a manuteno da vida, evitando as sndromes decorrentes
da carncia delas.
As vitaminas podem ser classificadas quanto sua solubilidade em liposso-

lveis e hidrossolveis.
6.2.1 As vitaminas lipossolveis

Pertencem a essa classe de vitaminas a vitamina A (retinol), a vitamina D
(ergocalciferol), a vitamina E (tocoferol) e a vitamina K (filoquinona) (Tabela 6.4).
Tabela 6.4: Importncia das vitaminas lipossolveis

Doena resultante
Vitamina Principais funes Principais fontes
da carncia
Crescimento do organismo Repolho, fgado, ovos,
A Cegueira noturna
animal e resistncia a doenas leite, margarina
Controla o metabolismo Ovos, laticnios, leo de
D Raquitismo
do clcio e do fsforo fgado de bacalhau
Infertilidade, aborto, leo de grmen de trigo,
E Antioxidante
queda de cabelo castanha do Par, ovos
Repolho, carne, ovos,
K Fator coagulante Hemorragia
tomate, espinafre
Fonte: Autor

6.2.2 As vitaminas hidrossolveis
Pertencem a essa classe de vitaminas o complexo vitamnico B e a vitamina C.
O complexo vitamnico B composto por vrias vitaminas:
Tiamina Vitamina B1
Riboflavina Vitamina B2
Niacina
Nicotinamida
cido pantotnico = Vitamina B3 ou B5
cido p-Aminobenzoico (PABA)
cido flico
Piridoxina Vitamina B6
Cianocobalamina Vitamina B12
Biotina
Inositol
Colina
Essas vitaminas atuam em processos metablicos importantes do organismo,

sendo normalmente encontradas em alimentos como carnes, fgado, ovos
e leite.
J a vitamina C (cido ascrbico), encontrada principalmente em frutas ctricas,

possui como funo a defesa antioxidante do organismo. Sua deficincia leva
manifestao do escorbuto (caracterizado por hemorragias e dificuldade
de cicatrizao).

Resumo
Nesta aula, voc pde entender melhor os minerais e as vitaminas nos ali-
mentos. Verificou que os minerais essenciais podem ser classificados quanto
as quantidades necessrias para a dieta dos animais e que a principal tcnica
utilizada para verificar a presena deles a determinao de cinzas. Estudou
tambm que as vitaminas podem ser classificadas quanto sua solubilidade
e que possuem funes diferentes no organismo.
1. O que so minerais essenciais?
2. Diferencie macro e microelementos essenciais.
3. O que ocorre com a amostra durante a incinerao para obteno de cinzas?
4. O que so vitaminas?
5. Como as vitaminas podem ser classificadas?
6. Cite algumas vitaminas e suas funes.

Referncias
COULTATE, T. P. Alimentos: a qumica de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: ArtMed,
2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos.

So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
LEHNINGER, A. L. Princpios de bioqumica. So Paulo: Edgard Blucher, 2002.
MORITA, T.; ASSUMPO, R. M. V. Manual de solues, reagentes e solventes:

padronizao, preparao, purificao, indicadores de segurana, descarte de produtos
qumicos. 2. ed. So Paulo: Edgard Blucher, 1998.

Currculo do professor-autor
Rodrigo Cordeiro Bolzan graduado em Farmcia e Bioqumica (Tecnologia

de Alimentos) (2000), mestre em Bioqumica Toxicolgica (2002) e doutor em
Qumica Qumica Analtica (2007), pela Universidade Federal de Santa Maria.
Atualmente professor adjunto da Universidade Federal de Santa Maria
Campus de Frederico Westphalen-RS, na qual atua no curso de Tecnologia
em Alimentos nas disciplinas de Qumica Analtica e Bromatologia.
81 e-Tec Brasil

Bromatologia

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Rodrigo Cordeiro Bolzan

Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica

Colgio Agrcola de Frederico Westphalen

Reitor Coordenao Institucional

Direo Coordenao Tcnica

Coordenao Geral do e-Tec Coordenao de Design

Coordenao de Curso Reviso Pedaggica

Bibliotecria Nataly Soares Leite CRB 10/1981

B694 Bolzan, Rodrigo Cordeiro

1. Bromatologia. I. Bolzan, Rodrigo Cordeiro. II. Universidade

Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso

Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes

Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes

Aula 1 Introduo bromatologia 15

Aula 6 Minerais e vitaminas 75

Nesta disciplina, vamos estudar a natureza qumica dos principais constituintes

Espero que as informaes constantes desta obra o auxiliem na melhor com-

A disciplina de Bromatologia composta de 6 aulas que abordaro aspec-

Na Aula 1, sero abordados desde aspectos introdutrios, como o conceito

A partir da Aula 2, passaremos ao estudo dos principais componentes dos

Na Aula 3, estudaremos os carboidratos (acares), sua importncia, estru-

Na Aula 4, estudaremos os lipdios (gorduras), sua importncia e composio,

Na Aula 5, estudaremos as protenas, sua composio, estrutura dinmica,

Finalmente, na Aula 6, estudaremos os minerais (elementos essenciais, macro

Disciplina: Bromatologia (carga horria: 75h).

Ementa: Introduo bromatologia e amostragem. gua nos alimentos.

Entender o que bromatologia.

Diferenciar procedimentos qualitativos e quantitativos.

Compreender critrios estatsticos necessrios anlise bromatolgica.

Conhecer o laboratrio de bromatologia e as normas de segurana

Reconhecer as etapas da anlise qumica dos alimentos.

1.1 O que a bromatologia?

Entretanto, existem vrias faces do estudo dos alimentos como o estudo de

Na bromatologia, realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de

Aula 1 - Introduo bromatologia 15 e-Tec Brasil

Os resultados destas anlises sero utilizados pelas indstrias e outros rgos

A bromatologia um campo de estudo dito interdisciplinar, ou seja, que

1.2 A anlise qualitativa e quantitativa

Na anlise qumica qualitativa, verificada a presena ou ausncia do com-

J na anlise qumica quantitativa, verificado o teor (massa/concentrao)

e-Tec Brasil 16 Bromatologia

1.3 Princpios de estatstica aplicados

A mdia aritmtica representada pela soma das vrias determinaes indi-

na mesma amostra sob as mesmas condies. Em alguns casos, necessrio

Aula 1 - Introduo bromatologia 17 e-Tec Brasil

Assim, o teor de acares redutores em sacarose na referida amostra foi de

1.4 Erros mais comuns no laboratrio de

Dentro dessa perspectiva, resta ao analista a tarefa de minimizar ao mximo

Os erros nas anlises qumicas/bromatolgicas podem ser classificados em:

1.4.1 Erros sistemticos

Problemas instrumentais devido ao uso de vidrarias e balanas desca-

Erros de mtodo quando ocorre falta de especificidade dos reagentes,

Erros pessoais so aqueles erros que ocorrem devido ao julgamento

Os erros sistemticos, por se repetirem de forma igual em todas as repeties

e-Tec Brasil 18 Bromatologia

Tabela 1.1: Concentrao de vitamina C em suco de laranja

Ao se analisarem os resultados obtidos, pode-se verificar que o Analista 1,

J o Analista 2, obteve mdia dos resultados muito diferente do valor real,

Finalmente, o Analista 3 obteve resultados com mdia muito prxima ao valor