TIPOS DE MASAS

1) Masas quebradas

Las masas quebradas se utilizan para la confeccin de tartas. Tambin llamadas masas secas o
friables, se caracterizan precisamente por su friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad.
Una vez horneadas, se quiebran y se reduce a polvo con facilidad.

Se clasifican en:

Pesadas: con ms de 500gr de materia grasa por kilo de harina

Medianas: con exactamente 500gr materia grasa por kilo de harina
Livianas: con menos de 500gr de materia grasa por kilo de harina

Existen dos tcnicas para su elaboracin:

Sableado: parte de una arena.

Emulsin de cremado: parte de un cremado

2) Masas batidas
a. Livianas

Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, pionono y arrollados. El batido
que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere sus caractersticas y textura aireada.

Parte con un batido de huevos (enteros o separadas) con azcar.

b. Pesadas

Los budines o cake son masas batidas con una importante proporcin de materia grasa, que
llega hasta casi un tercio del total. Se la conocen como masas cremadas.

Parte con un batido de huevos (enteros o separadas) con azcar; se caracteriza por su mayor
contenido de grasa.

Tipos de masas batidas son Genoise, Biscuit, Pionono y Arrollado

Definicin de cremado- El cremado tienen por objeto producir burbujas de aire que darn al
producto final la textura deseada sin la presencia de batido suficiente no es posible conseguir
una buena estructura aireada.

3) Masa hojaldrada y pasta CHOUX

Masa hojaldrada

El origen del hojaldre se le reconoce a Francea. Consiste en intercalar, por plegados sucesivos,
capas de masa y de materia grasa. El calor las hojas de masa, que son impermeabilizadas por la
materia grasa; son las que retienen el vapor y crean el aspecto de acorden caracterstico de
este producto.

Tipos de hojaldre:

Hojaldre francs: la masa envuelve al empaste

Hojaldre invertido o inverso: el empaste envuelve a la masa
 Hojaldre rpido: no est constituida por masa y empaste. Todos los ingredientes se
mezclan desde el comienzo de la confeccin de la masa.

Pte a choux o masa choux

No es estrictamente una masa, sino un roux enriquecido con huevos y puede ser cocina en horno
o aplicar a gran fritura. Por su elaboracin pertenece al grupo de las masas de doble coccin.

4) Masas leudadas

Las masas leudadas son el resultado de la accin de un hongo proveniente de la cerveza. Dan
origen a panes, brioches, roscas y panettones. Se caracteriza por tener una miga elstica. Su
etapa de elaboracin con: pesaje y disolucin de la levadura, amasado, fermentado y horneado.