Jos Carlos Dias Reis

Medidas do coeficiente de transferncia de

calor em fornos combinados

So Caetano do Sul
2012
 Jos Carlos Dias Reis

Medidas do coeficiente de transferncia de

calor em fornos combinados

Dissertao apresentada Escola de

Engenharia Mau do Centro Universitrio do
Instituto Mau de Tecnologia como exigncia
para obteno do ttulo de Mestre em
Engenharia de Processos Qumicos e
Bioqumicos

Linha de Pesquisa: Aplicao de Novas

Tecnologias no Desenvolvimento e na
conservao de produtos alimentcios.

Orientador: Prof. Dr. Gustavo Ferreira

Leonhardt

So Caetano do Sul
2012
Reis, Jos Carlos Dias
Medidas do Coeficiente de Transferncia de Calor em Fornos
Combinados Jos Carlos Dias Reis So Caetano do Sul, SP:
CEUN-EEM, 2012.

Dissertao de Mestrado Programa de Ps-Graduao. Linha de

Pesquisa: Aplicao de Novas Tecnologias no Desenvolvimento e na
conservao de produtos alimentcios Escola de Engenharia Mau do
Centro Universitrio do Instituto Mau de Tecnologia, So Caetano do
Sul, SP, 2012.
Orientador: Prof. Dr. Gustavo Ferreira Leonhardt

1. Medidas do coeficiente de transferncia de calor. 2. Fornos de

conveco comerciais. 3. Forneamento. 4. Cozimento.
 Jos Carlos Dias Reis

Medidas do coeficiente de transferncia de

calor em fornos combinados

Dissertao apresentada Escola de

Engenharia Mau do Centro Universitrio
do Instituto Mau de Tecnologia como
exigncia para obteno do ttulo de
Mestre em Engenharia de Processos
Qumicos e Bioqumicos
Linha de Pesquisa: Aplicao de Novas
Tecnologias no Desenvolvimento e na
conservao de produtos alimentcios.

Banca examinadora:

Prof.Dr. Gustavo Ferreira Leonhardt

Orientador

Prof. Dr. Leo Kunigk Prof. Dr. Carlos Alberto dos Anjos
Instituto Mau de Tecnologia Universidade Estadual de Campinas -
Unicamp
Aos meus pais Frima Dias de Macedo (in memorian) e Terezinha Reis Dias, a minha
esposa Vnia Regina Capella Dias Reis, ao meus filhos Fernando Capella Dias Reis e
Carlos Eduardo Capella Dias Reis e aos meus colaboradores.
 AGRADECIMENTOS

Ao Professor Doutor Gustavo Ferreira Leonhardt, pela valiosa orientao na

construo desta pesquisa.

Aos Professores Doutores Leo Kunigk e Carlos Alberto dos Anjos, pelas
competentes consideraes e sugestes, quando do exame de Qualificao.

A Professora Doutora Eliana de Paula Ribeiro, pelo incentivo e colaborao,

durante o mestrado.

Aos Professores do Instituto Mau de Tecnologia que, direta ou indiretamente,

influenciaram e colaboraram com esta pesquisa.

Aos colaboradores Lucas L. Nogueira, Sidnei Ribeiro Moraes e Douglas Dalla

Justina, pelo apoio tcnico e disponibilidade em colaborar com esta pesquisa.

A todos amigos, pelo incentivo e apoio nessa trajetria de formao acadmica e

pessoal.
Sei que meu trabalho uma gota no oceano, mas sem ele, o oceano seria
menor.
Madre Teresa
 RESUMO

Ao mesmo tempo em que medidas do coeficiente aparente de transferncia de calor

foram efetuadas, discutiu-se a determinao desses coeficientes em fornos
comerciais com base nos dados de temperatura em regime varivel. Em funo das
condies de operao do forno o mtodo da capacitncia foi alterado e a integral
do balano de energia, admitindo temperatura uniformemente distribuda, foi
avaliada numericamente. Os resultados obtidos foram: 576 W/m.K com desvio
padro de 57 W/m.K ao se trabalhar com vapor em temperaturas inferiores a
100C; 59 W/m.K com desvio padro de 6 W/m.K ao se trabalhar com vapor em
temperaturas superiores a 100 C; 46 W/m.K com desvio padro de 4 W/m.K ao se
trabalhar com ar sem injeo forada de vapor. O modelo de escoamento cruzado
associado radiao no adequado para estimar o coeficiente de transferncia de
calor no interior do forno.

Palavras chave: Medidas do coeficiente de transferncia de calor; fornos de

conveco comerciais, forneamento; cozimento.
 ABSTRACT

Measurements off apparent heat transfer coefficients within a commercial oven were
performed from transient temperature data. The capacitance model was used and
the energy balance integral was calculate numerically, assuming uniform temperature
distribution. The results were: 576 W/m.K with 57 W/m.K standard deviation when
steam below 100 C was used; 59 W/m.K with 6 W/m.K when steam above 100 C
was used; 46 W/m.K with 4 W/m.K when air without forced injection of steam was
used. The cross flow model with radiation is nor suitable for estimating heart transfer
coefficient within the oven.

Key words: Heat transfer coefficient measurement; multipurpose convection oven;

baking; cooking.
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - COMPOSIO DO FATURAMENTO DO SERVIO DE ALIMENTAO ........... 16

Figura 2 - TRANSFERNCIA DE CALOR DO FORNO PARA O ALIMENTO ....................... 19
Figura 3 TRANSFERNCIA DE CALOR POR CONDUO NO INTERIOR DO ALIMENTO
.................................................................................................................................................. 19
Figura 4 - FORNO CONTNUO DE BANDEJA DE UMA NICA PASSAGEM ...................... 41
Figura 5 - FORNO CONTNUO DE BANDEJA DE DUAS PASSAGENS............................... 41
Figura 6 - ESQUEMA DE UM FORNO TPICO DE ESTEIRA TRANSPORTADORA ........... 42
Figura 7 - PARMETROS DA EQUAO (24) PARA A PLACA PLANA E O CILINDRO
INFINITO .................................................................................................................................. 48
Figura 8 - CURVA CARACTERSTICA DA VARIAO DA TEMPERATURA DO FORNO EM
FUNO DO TEMPO DURANTE UM ENSAIO ...................................................................... 56
Figura 9 - CURVA CARACTERSTICA DA VARIAO DA TEMPERATURA DO CORPO DE
PROVA EM FUNO DO TEMPO DURANTE UM ENSAIO ................................................. 57
Figura 10 - SOBREPOSIO DAS CURVAS DE TEMPERATURA EM FUNO DO
TEMPO DO FORNO COM A DO CORPO DE PROVA TOMANDO POR PONTO COMUM O
INSTANTE EM QUE O FORNO FOI ABERTO PARA INTRODUO DO CORPO DE
PROVA ..................................................................................................................................... 58
Figura 11 - DADOS CARACTERSTICOS QUE PERMITIRAM CALCULAR O COEFICIENTE
DE TRANSFERNCIA DE CALOR PARA CADA ENSAIO REALIZADO .............................. 58
Figura 12 - RESULTADOS OBTIDOS NOS ENSAIOS REALIZADOS COM VAPOR EM
TEMPERATURAS DO FORNO INFERIORES A 100 C ........................................................ 59
Figura 13 - RESULTADOS OBTIDOS NOS ENSAIOS REALIZADOS COM VAPOR EM
TEMPERATURAS DO FORNO SUPERIORES A 100 C ...................................................... 60
Figura 14 VARIAO DO ADIMENSIONAL DE TEMPERATURA EM FUNO DO
TEMPO PARA O ENSAIO REALIZADO COM 100% DE VAPOR A 75 C. ........................... 63
Figura 15 RESULTADO OBTIDO PARA O ENSAIO COM 100% DE VAPOR NA
TEMPERATURA DE 75 C ...................................................................................................... 64
Figura 16 - VARIAO DO COEFICIENTE DE TRANSFERNCIA DE CALOR COM A
TEMPERATURA DO FORNO QUANDO SE TRABALHA COM VAPOR A 100% EM
TEMPERATURAS SUPERIORES A 100 C ........................................................................... 66
Figura 17 - VARIAO DA TEMPERATURA COM O TEMPO DO FORNO E DO CORPO
DE PROVA PARA OS ENSAIOS REALIZADOS APENAS COM AR ..................................... 67
Figura 18 - VELOCIDADE DO MEIO NO INTERIOR DO FORNO EM FUNO DA
POSIO ................................................................................................................................. 70
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - TRANSFERNCIA DE CALOR E MASSA NA OPERAO DE ASSAR E

TOSTAR ................................................................................................................................... 21
Tabela 2 - MATRIZ DO PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL MOSTRANDO AS VARIVEIS
CODIFICADAS E OS VALORES DAS VARIVEIS EMPREGADAS ..................................... 56
Tabela 3 - VALORES DO COEFICIENTE DE TRANSFERNCIA DE CALOR APARENTE
PARA OS ENSAIOS REALIZADOS ........................................................................................ 63
Tabela 4 - PROPRIEDADES FSICAS DO AR NO INTERVALO DE TEMPERATURA
EMPREGADO NOS ENSAIOS ................................................................................................ 69
Tabela 5 - VALORES DO COEFICIENTE DE TRANSFERNCIA DE CALOR CALCULADO
POR MEIO DA EQUAO 38 ................................................................................................. 71
 SUMRIO
1 INTRODUO ................................................................................................... 13
2 PRNCIPIOS BSICOS ...................................................................................... 17
2.1 Umidade ..................................................................................................................... 21
2.2 Durao da operao de assar ................................................................................. 22
2.3 Mecanismos de transferncia de calor...................................................................... 22
2.3.1 Transferncia de calor por conduo ................................................................ 24
2.3.2 Transferncia de calor por conveco ............................................................... 25
2.3.3 Transferncia de calor por radiao .................................................................. 26
2.3.4 Conveco e radiao associadas .................................................................... 28
2.4 Mecanismos de transferncia de massa ................................................................... 29
2.4.1 Transferncia de massa por difuso.................................................................. 29
2.4.2 Transferncia de massa por conveco ............................................................ 30
2.4.3 Evaporao e condensao internas................................................................. 31
2.5 Modelagem do processo ........................................................................................... 32
2.6 Fornos de assar e tostar ............................................................................................ 33
2.6.1 Fornos de aquecimento direto ........................................................................... 34
2.6.2 Fornos de aquecimento indireto......................................................................... 34
2.6.3 Fornos hbridos ................................................................................................... 35
2.6.4 Fornos modernos ............................................................................................... 36
2.6.5 Fornos contnuos ................................................................................................ 40
2.7 Produo e consumo de energia .............................................................................. 43
3 Sobre os mtodos de determinao dos coeficientes de transferncia de
calor em fornos de conveco multipropsito ..................................................... 45
3.1 Fundamentos tericos dos mtodos de determinao dos coeficientes de
transferncia de calor ........................................................................................................... 46
3.1.1 Emprego dos dados de transferncia de calor em regime transiente .............. 47
3.1.2 Emprego dos dados de transferncia de massa em regime transiente............ 51
3.1.3 Emprego de sensores de fluxo de calor ............................................................ 52
4 MATERIAIS E MTODOS.................................................................................. 54
5 ANLISE E DISCUSSO DOS RESULTADOS ................................................ 59
5.1 OPERANDO COM VAPOR ....................................................................................... 59
5.2 OPERANDO COM AR ............................................................................................... 67
5.3 ANLISE DOS RESULTADOS ................................................................................. 68
6 CONCLUSES .................................................................................................. 73
7 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS................................................. 74
REFERNCIAS......................................................................................................... 75
 13

1 INTRODUO

Nas operaes de assar, tostar ou cozer1 tambm chamada de forneamento,

assamento cozimento ou coco , matria prima alimentar ir sofrer
transformaes sob o efeito do calor tornando-se um produto alimentcio com textura
apropriada, de aroma agradvel e grande digestibilidade. As vrias reaes que
ocorrem entre seus constituintes so fsica, qumica e bioquimicamente complexas.
No entanto, elas devem ser perfeitamente controladas por intermdio da taxa de
transferncia de calor, do contedo de umidade e do tempo de exposio do produto
alimentcio no interior do forno. Associado a essas transformaes, o alimento tem
estabilidade prolongada devido destruio de microrganismos e a reduo da
atividade de gua em todo o produto ou somente na superfcie.

Em operaes contnuas, em cada regio do forno o alimento a ser processado

exige uma condio de umidade e temperatura. Essas variveis so escolhidas para
otimizar as transformaes de interesse, estabelecendo a taxa de transferncia de
calor. Se ela for muito elevada, a camada externa do alimento pode ficar alterada
(queimada) e as camadas internas cruas, indicando uma falta de sincronizao entre
a taxa de transferncia de calor do ambiente do forno at a superfcie externa e
dessa para o interior produto alimentcio.

No se deve esquecer que o mecanismo de transferncia de calor do meio para a

superfcie externa e aqueles que ocorrem no interior do alimento so diferentes e

1
No h um consenso quanto ao nome das operaes unitrias. Alguns as chamam apenas de
assar, outros de fornear ou de cozer. Os termos forneamento, assamento e cozimento tambm
so empregados. O primeiro para alimentos a base de farinha, o segundo para alimentos a base de
carne e cozimento para os demais alimento

O dicionrio Houaiss adota os seguintes significados. Assar: preparar o alimento ao calor do fogo ou
do forno. Cozer: preparar alimentos atravs da ao do fogo ou de qualquer outro processo. Coo:
cozer, cozinhar, queimar, preparar ao fogo. Tostar: queimar ligeira, ou superficialmente; dar cor
escura.

Neste texto sero empregados assar, tostar ou cozer.

 14

apresentam taxas, tambm, diferentes. Por outro lado, se a taxa de transferncia de

calor for muito baixa no ocorrer a formao da crosta na superfcie do produto e
as camadas internas sofrero um processo de desidratao, algumas vezes
indesejvel.

A determinao do tempo timo do processo de assar ou cozer, bem como da

capacidade do sistema que est sendo utilizado fundamental para se obter a
qualidade adequada do produto que est sendo processado termicamente e uma
operao econmica do forno.

A temperatura no interior da matria-prima alimentcia varia em funo de suas

dimenses, formato e do tempo decorrido na operao de assar. Diferenas de
temperatura de 60 a 80 C entre a superfcie e o centro so comuns. Em geral, o
tempo timo da operao de assar funo da temperatura para atingir o centro do
produto.

Uma vez que um forno moderno nada mais do que um invlucro construdo com
material isolante e equipado para suprir a energia trmica necessria para a
operao de assar ou de cozer, o objetivo do estudo dessas operaes discutir os
princpios bsicos que norteiam o projeto e a seleo de fornos industriais e que
dem suporte as cozinhas industriais ou de grandes restaurantes.

As exigncias mecnicas so conhecidas e fceis de serem atendidas. Trata-se de

selecionar a correia transportadora no caso de equipamentos contnuos , as
engrenagens, os motores eltricos, a estrutura apropriada para a construo, o
revestimento e o tipo de isolante mais recomendado. J o sistema de transferncia
de calor pode ser projetado com maior efetividade se o processo de assar, tostar ou
cozer for conhecido e entendido em seus detalhes.

O aumento do consumo de alimentos previamente cozidos nos ltimos 20 anos

associado ao objetivo principal do processo de forneamento ou de cozimento
produzir um alimento com propriedades sensoriais desejveis ao mesmo tempo em
que reduz as perdas de peso e assegura a destruio de microrganismos
patognicos justifica o estudo do processo de transferncia de calor, permitindo
 15

que as indstrias de alimentos e os setores de servios de alimentao identifiquem

oportunidades e implemente condies mais adequadas de processamento, com a
utilizao de fornos combinados.

A indstria de alimentos bem conhecida e consolidada. J o setor de servios de

alimentao abrange todas as etapas do comer fora do lar, envolvendo o projeto
de restaurantes, lanchonetes e cozinhas industriais, o fornecimento de
equipamentos, a produo e fornecimento de insumos, servios e logstica da rede
de distribuio.

Nos Estados Unidos da America (EUA), os servios de alimentao so a quarta

maior indstria por volume de vendas e a primeira em nmero de pessoas
envolvidas. Na Frana, o movimento de compras supera a US$ 50 bilhes,
ultrapassando a indstria automobilstica. No Brasil, o setor movimentou US$ 23,7
em 2008, com um crescimento mdio de 4,5% ao ano no perodo de 2004 a 2008.

O Servio de Alimentao forma um conjunto muito heterogneo de

estabelecimentos diferentes: restaurantes de hotis, redes de fast food, cafs,
padarias, sorveterias, confeitarias, refeies coletivas etc. A Figura 1 mostra a
composio do faturamento desse segmento.

O desenvolvimento atual no mundo das cozinhas coletivas reflete a expanso que

comeou h mais ou menos 70 anos. Suas razes esto no conjunto de medidas
tomadas durante a II Guerra com o objetivo de resolver os problemas gerados pelo
racionamento e pela alimentao comunitria em grande escala.

A operao de assar, tostar ou cozer nessas cozinhas tambm tem seu lugar de
destaque. No entanto, as informaes tcnicas que permitem otimiz-la so menos
disponveis que no caso de equipamentos industriais j consagrados. Mais uma vez,
o estudo dos processos de transferncia de calor se justifica.
 16

Figura 1 - COMPOSIO DO FATURAMENTO DO SERVIO DE ALIMENTAO

Restaurantes 23%
Padarias 15%
Bares 13%
Fast-food 12%
Lanchonetes 11%
Refeies coletivas 7%
Hotis 4%
Catering 2%
Outros 13%

0% 5% 10% 15% 20% 25%

FONTE: ABIA Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao (2008)

O perfil dos processos nessas operaes mudou drasticamente nos ltimos 30 anos,
e a evoluo dos equipamentos de cozinha foi muito importante. O crescimento da
indstria fornecedora de equipamentos e a falta de material tcnico que oriente os
usurios desses fornos foram a inspirao para o objetivo dessa dissertao, ou
seja, determinar os coeficientes de transferncia de calor em forno de conveco
multipropsito que combinam vapor com ar.
 17

2 PRNCIPIOS BSICOS

Assar uma operao unitria em que ocorre a transferncia simultnea de

quantidade de movimento, calor e massa. Calor transferido do forno para o
alimento devido aos mecanismos de conduo, conveco e radiao. Massa na
forma de umidade transferida do alimento para o meio que o circunda pelos
mecanismos de difuso e de conveco. Esse meio, por sua vez, circulado no
interior do forno pelo sistema de ventilao, cujo projeto exige o conhecimento da
transferncia de quantidade de movimento. Considerando que a temperatura que o
alimento atinge no interior do forno determina a velocidade das transformaes, a
transferncia de calor assume maior importncia.

A energia interna de uma substncia ou de um sistema no inclui qualquer forma de

energia que ele possa ter em consequncia da sua posio ou movimento
macroscpico. Ela se refere energia das molculas que constituem a substncia
ou o sistema. Acredita-se que as molculas de qualquer substncia esto em
incessante movimento e possui energia cintica de translao, rotao e de
vibrao2. Alm da energia cintica, as molculas de qualquer substncia possuem
energia potencial em virtude das interaes com os vrios campos de foras. Por
outro lado, em uma escala submolecular, h energia associada aos eltrons e aos
ncleos atmicos, bem como energia de ligao resultante das foras que mantm
os tomos reunidos em molculas. A nomeao dessa forma de energia como
interna distingue-a da energia cintica e potencial que a substncia pode ter em
funo de sua posio ou de seu movimento macroscpico e que podem ser
consideradas como formas de energia externa.

fato conhecido que a temperatura est relacionada com a energia interna de um

sistema ou substncia. Ela representa o grau de aquecimento do sistema. Em geral,

2 Exceto no caso de substncias monoatmicas, como o hlio.

 18

dizer que o objeto est mais quente que o objeto dizer que > . Nesse
caso, calor ser transferido espontaneamente para .

A energia interna pode aumentar se for aplicada ao sistema uma quantidade

adequada de calor que aumente sua temperatura. Dessa forma, durante a operao
de assar a temperatura como uma expresso da intensidade de calor recebida
pode ser reduzida ou aumentada pelo controle da taxa de transferncia de calor.
Assim, ao se colocar, por exemplo, um lote de um dado alimento no forno, depois de
um curto espao de tempo, a temperatura do forno cai. Isto s no ocorrer se mais
energia trmica calor for acrescentada ao forno. Essa constatao
experimental confirma que a transformao da matria prima alimentcia em
alimento depende do fornecimento de determinada quantidade de calor. Como no
poderia deixar de ser, a quantidade total de energia a ser fornecida depender do
tipo de forno, da perda de calor nos gases de exausto ou pelas paredes, do peso e
dimenses do pedao da matria prima alimentcia, do espaamento entre elas na
cmara, do controle da umidade, do uso ou no de recipientes e dos mecanismos de
transferncia de calor e massa.

Tendo em vistas as caractersticas do processo, parte da energia de aquecimento

necessria transferida pelo mecanismo de radiao. Alm do mecanismo de
radiao, uma parcela do calor recebido pelo alimento transferida por conduo
pelo contato do produto alimentcio com a esteira ou com os recipientes , por
conveco e pela condensao do vapor de gua presente no forno sobre a
superfcie fria do alimento. Assim, o calor transferido para o alimento por radiao,
conduo e conveco e pela condensao do vapor posteriormente transferido
por conduo da camada perifrica at o centro da massa, como ilustrado nas
Figuras 2 e 3.
 19

Figura 2 - TRANSFERNCIA DE CALOR DO FORNO PARA O ALIMENTO

1 radiao 2 conduo 3 conveco

Figura 3 TRANSFERNCIA DE CALOR POR CONDUO NO INTERIOR DO ALIMENTO

A radiao absorvida na superfcie do alimento sendo convertida em calor. Por

outro lado, ar, vapor de gua e outros gases contidos no forno transferem calor por
conveco. A partir da superfcie do alimento, o calor transferido pela associao
dos mecanismos de conduo e conveco transferido no interior do mesmo por
conduo.

Considerando que a resistncia limitante a resistncia imposta pelo alimento a

maioria dos alimentos possui um valor de condutividade trmica reduzido o tempo
de assar determinado pela geometria e pela difusividade trmica do alimento.
Naqueles alimentos em que a formao da crosta necessria, h uma reduo na
condutividade trmica nessa regio do alimento, aumentando o tempo de assar.

Da mesma forma que o gradiente de temperatura controla a taxa de transferncia de

calor, o gradiente de presso de vapor responsvel pela taxa de transferncia de
massa na operao de assar. Esse gradiente formado to logo o alimento seja
 20

colocado no forno. Nesse instante, quando a umidade existente no interior do forno

baixa, h um favorecimento transferncia de massa da superfcie do alimento para
o meio. Esse transporte de massa gera, no interior do alimento, um gradiente de
umidade que responsvel pela difuso da umidade. A taxa de transferncia de
massa no interior do alimento funo das suas propriedades fsico-qumicas, da
taxa de transferncia de calor e da velocidade da mistura ar vapor de umidade no
interior do forno.

Uma crosta ser formada quando a taxa de transferncia de massa da superfcie

para o meio for diferente da taxa de transferncia de massa no interior do alimento.
Quando isso ocorre, a evaporao passa a ocorrer no interior do alimento e a
superfcie do alimento seca. A temperatura se aproxima da temperatura do meio,
formando a crosta.

Em contraste com a operao de secagem, em que o objetivo remover o mximo

de umidade com a menor alterao das caractersticas sensoriais do alimento, na
operao de assar, cozer ou tostar deseja-se que a energia trmica fornecida
provoque alteraes na superfcie ao mesmo tempo em que, para alguns alimentos,
a umidade no interior do mesmo preservada. Em outros casos, alm das
alteraes que ocorrem na superfcie, a umidade deve ser removida para garantir a
textura desejada.

Uma vez que a operao de assar e tostar ocorre presso atmosfrica, a gua
transformada em vapor em temperaturas menores ou iguais a 100C. Dessa forma,
a temperatura na regio central do alimento dificilmente ultrapassa esse valor, como
no caso da operao de secagem. No entanto, devido s taxas de transferncia de
calor e s temperaturas empregadas na operao de assar a superfcie do alimento
sofre inmeras transformaes que realam as qualidades sensoriais e retm a
umidade interna em alguns casos ou eliminando-a em outras situaes.

A camada limite que se forma ao redor do alimento atua como uma resistncia
transferncia de calor por conveco para a superfcie e transferncia do vapor de
gua da superfcie para o meio. A velocidade do ar e a transferncia de calor e
 21

massa entre o ar e o alimento determinam a espessura dessa camada limite. O

emprego de sistemas de ventilao contribui para a reduo da espessura da
camada limite reduzindo a resistncia transferncia de calor e massa e para
a uniformizao da temperatura no interior do forno.

A Tabela 1 mostra os mecanismos de transferncia de calor e massa durante a

operao de assar e tostar nas diferentes regies do sistema alimento-meio.

Tabela 1 - TRANSFERNCIA DE CALOR E MASSA NA OPERAO DE ASSAR E TOSTAR

Regio do alimento Mecanismo de transferncia Mecanismo de transferncia

de massa de calor
Camada limite Difuso de vapor Radiao, conveco e
conduo
Crosta Difuso de vapor Conduo e movimento do
vapor
Zona de evaporao Difuso de vapor, difuso Conduo, movimento do
superficial, fluxo capilar vapor e da umidade
Interior Fluxo capilar Conduo

FONTE: Adaptado de Fellows (2006)

2.1 Umidade

A presena da umidade no interior da cmara de assar de suma importncia para

alguns produtos alimentcios. O grau de saturao do ambiente depende da presso
e da temperatura predominantes no interior da cmara. A temperatura de orvalho da
mistura ar vapor de gua no interior do forno depende da umidade absoluta da
mistura. Assim, nos instantes iniciais de 1 a 3 minutos , enquanto a temperatura
no interior do alimento for inferior temperatura de orvalho, a umidade do ar
condensar sobre sua superfcie liberando 2270 kJ/kg de gua condensada. A maior
parte dessa energia absorvida e transferida para o interior do alimento pelo
mecanismo de conduo.

Quando injetado vapor no interior do forno verifica-se um acrscimo de at 3% no

teor de umidade do alimento, nos instantes iniciais do processo de assar. Esse
acrscimo de umidade em consequncia do processo de condensao de
 22

umidade sobre a superfcie da massa contribui com uma parcela significativa da

energia teoricamente necessria para assar. A partir do instante em que a
temperatura da superfcie da massa ultrapassa a temperatura de orvalho, todo vapor
produzido pela evaporao da umidade no interior da massa permanece no interior
do forno. Se h um aumento excessivo do teor de umidade pode haver uma
absoro da energia gerada por radiao por parte da umidade, reduzindo a
eficincia do forno no que diz respeito ao mecanismo de radiao.

2.2 Durao da operao de assar

Para que o produto se torne perfeitamente digervel, necessrio que ele seja
exposto s temperaturas de processo o tempo suficiente para que as
transformaes desejveis tenham lugar. Assim, o tempo mnimo para assar um
determinado produto corresponde ao tempo necessrio para que essas
transformaes ocorram.

Enquanto o limite inferior decorrncia das transformaes que devem ocorrer, o

limite superior de tempo determinado por consideraes econmicas.
Produtividade, consumo de energia e transformaes dentro dos limites adequados
de qualidade so os parmetros que devem ser considerados. Por outro lado, o
processo deve permitir pequenas variaes no tempo de assar para cobrir a
variabilidade inerente de qualquer processo de produo. As seguintes variveis
devem ser consideradas no processo de assar:

a) propriedades fsicas, massa e geometria do alimento que ser processado;

b) temperatura, umidade e velocidade de circulao do ar; e
c) espaamento entre os alimentos no interior do forno.

2.3 Mecanismos de transferncia de calor

Durante o processo de assar, o processo de transferncia de calor ocorre atravs de

trs mecanismos conhecidos: conduo, conveco e irradiao. Dependendo do
tipo de forno empregado, bem como de seu projeto de concepo, pode predominar
 23

um ou outro mecanismo, porm na grande maioria dos casos, coexistem os trs

mecanismos.

No contato entre o alimento e a esteira, com a bandeja ou com recipiente, o alimento

recebe calor por conduo atravs dessa rea de contato. J o meio existente no
interior da cmara transfere calor predominantemente por conveco para a
superfcie externa da massa. Esse mecanismo, que corresponde conduo
associada ao movimento do meio, ocorre na maioria dos fornos, sendo indispensvel
para a remoo do excesso de umidade.

O mecanismo de conveco pode ser natural como consequncia das correntes

de conveco que surgem em funo da diferena de temperatura ou forado
quando a movimentao do meio resultado da ao de ventiladores. O coeficiente
de transferncia de calor, que funo da velocidade de escoamento do meio de
transferncia da calor, varia de 5,0 W m-2 K-1 no caso de conveco natural a
50,0 W m-2 K-1 quando a velocidade do ar de 10,0 m s-1. Essa diferena,
associada necessidade de se obter, com o sistema de ventilao, uma maior
uniformidade de temperatura no interior do forno, transforma a conveco forada no
mecanismo mais comumente empregado.

Para produtos planos, a transferncia de calor por conduo em consequncia da

grande rea de contato entre o alimento e a esteira ou a bandeja representa a
fonte primria de transferncia de calor. J para produtos que possuem grande
volume, esse mecanismo pode se tornar de menor importncia.

O terceiro mecanismo de transferncia de calor radiao tendo em vista as

temperaturas envolvidas, geralmente o mais significativo dos trs. No entanto,
deve ser lembrado que a radiao um fenmeno de superfcie. A superfcie
externa do alimento troca calor por radiao com os elementos de aquecimento e as
superfcies do forno, bem como com a mistura vapor de gua ar existente no interior
do forno. A energia trmica transferida por ondas eletromagnticas ou ftons. Ao
encontrar a superfcie do alimento a energia pode ser absorvida ou refletida.
Somente a parcela absorvida transformada em calor. Apesar de a maior parcela
 24

ser transferida por meio desses trs mecanismos, na fase inicial do processo de
assar, a transferncia de calor em consequncia da condensao da umidade
presente no forno sobre a superfcie do alimento a ser assado significativa. Esse
mecanismo acelera o aquecimento da superfcie externa e altera o perfil de
temperatura no interior do alimento. Dessa forma, ao fixar a umidade relativa ideal
no interior da cmara de assar, essa importante parcela de calor transferido para o
alimento deve ser estimada corretamente.

Dependendo do processo desejvel que a umidade gerada pela evaporao da

umidade da massa seja removida pelas correntes de conveco.

2.3.1 Transferncia de calor por conduo

A transferncia de calor no interior do alimento se d por conduo e obedece

equao de Fourier

= 1

Nessa equao, representa a taxa de transferncia de calor (W) na direo , a

condutividade trmica do alimento (W m-1 K-1), a rea de transferncia de calor
medida na direo normal ao fluxo de calor (m ) e 2
o gradiente de temperatura
(K m-1), tambm na direo .

A condutividade trmica uma propriedade fsica do alimento que est sendo

assado, sendo funo da composio, da temperatura e da presso. Sweat (1986),
trabalhando com cerca de 430 alimentos slidos e lquidos, props a seguinte
equao para a previso da condutividade trmica

= 0,25 + 0,155 + 0,16 + 0,135 + 0,58 2

Nessa equao, a condutividade trmica dada em W m-1 K-1 e representa a

frao mssica dos principais componentes do alimento: ! cinzas, " carboidratos, #
gordura, $ protena e % gua.
 25

Durante a operao de assar o contedo de umidade varia, fazendo com que a

condutividade trmica do material tambm varie. Zanoni, Perri e Bruno (1994)
sugerem que a Equao 3 seja empregada para representar a variao da
condutividade trmica com a umidade durante o processo de assar

1 '
= + 3
&
1+' 1+'

Nessa equao, & representa a condutividade trmica do material seco, que pode
ser admitida como sendo igual a 0,40 W.m-1.K-1, a condutividade trmica da gua,
que pode ser admitida como sendo igual a 0,60 W.m-1.K-1 e ' o contedo de
umidade em base seca (kg de gua/kg de material seco).

No que diz respeito variao da temperatura costume admitir que a

condutividade trmica seja constante com essa varivel e avaliada na temperatura
mdia a que o material est sujeito.

2.3.2 Transferncia de calor por conveco

Conveco, alm do transporte molecular, envolve o transporte macroscpico do

meio e da umidade extrada do alimento no interior do forno. Para aquela situao
em que um fluido escoa sobre uma superfcie, a taxa de transferncia de calor pode
ser calculada pela lei de Newton

= ) * 4

Nessa equao, representa a taxa de transferncia de calor entre a interface e o

fluido (W), h o coeficiente individual local de transferncia de calor (W m-2 K-1), A a
rea de transferncia de calor medida na direo normal ao fluxo de calor (m2), TS a

temperatura da superfcie com a qual o fluido est trocando calor (C) e T a

temperatura caracterstica do fluido a alguma distncia da superfcie (C) fora da
camada limite que se forma sobre o alimento.
 26

Sato, Matsumura e Shibukawa (1998) estudando a transferncia de calor em fornos

mostraram que o coeficiente de transferncia de calor varia de 9 a 20 W K-1 m-2, para
velocidades do ar variando de 0,4 a 1,5 m.s-1.Watson e Harper(1988) mostraram que
o coeficiente de transferncia de calor para conveco natural varia de 2,8 a 28
W.m-2.K-1 e de 11 a 110 W.m-2.K-1 quando o mecanismo o de conveco forada.

2.3.3 Transferncia de calor por radiao

A energia emitida por radiao trmica se propaga no espao, na forma de ondas

eletromagnticas, em linha reta e na mesma velocidade da luz. Assim, ao contrrio
da transferncia de calor por conduo e conveco, para que ocorra a transferncia
de calor por radiao no necessria a presena de um meio material. Enquanto
existir um meio transparente radiao, essa continuar a se propagar em linha reta
at que encontre um corpo que a intercepte. A energia que incide sobre esse corpo
pode ser refletida, absorvida ou transmitida. A frao absorvida recebe o nome de
absorvidade (), a frao refletida denominada refletividade () e a frao
transmitida transmissividade (). Dessa forma, possvel escrever

, + - + . = 1 5

A radiao trmica no uma forma de calor, mas somente a frao que

absorvida pelo corpo transformada em calor. Dessa forma, sob o ponto de vista da
transferncia de calor, a absorvidade a frao mais importante. Para corpos
negros a absorvidade igual a 1. Para esses corpos, a lei de Stefan-Boltzmann
permite calcular a energia emitida

' = / 0
6

Esses resultados indicam uma grande disperso dos coeficientes de transferncia de calor
consequentemente no projeto do forno e nos mtodos de determinao.
 27

Nesta equao, = 5,67x10-8 W m-2 K-4 representa a constante de Stefan-

Boltzmann, ' o poder emissivo3 de um corpo negro (W m-2) e a temperatura
absoluta do corpo negro (K).

Para os corpos presentes na naturez a absorvidade diferente de 1. Por outro lado,

o poder emissivo deve ser compreendido como a taxa de energia radiante emitida
por uma superfcie em todas as direes por unidade de rea da superfcie.

Nesse sentido, a relao existente entre o poder emissivo do material em uma dada
temperatura e o poder emissivo do corpo negro na mesma temperatura configura-se
a emissividade. De Vries, Velthuis e Koster (1995) e Thorvaldsson e Janestad (1999)
propem o valor de 0,90 para a emissividade de massas batidas. J Zanoni, Perri e
Bruno (1994) sugerem o valor de 0,95.

Considerando que uma poro do alimento no interior do forno est totalmente

envolvido pelas paredes do forno, a taxa de transferncia de calor por radiao pode
ser calculada por meio da expresso

= 1 /2 0
3 4
0
7

Tendo em vista a equao 4, a taxa de transferncia de calor por radiao tambm

pode ser calculada por meio da equao.

Nessa equao, representa a taxa de transferncia de calor (W), 1 a emissividade

da do alimento, a rea da transferncia de calor da massa (m2), / a constante de
Steffan-Boltzmann (5,667x10-8 W m-2 k-4), a temperatura absoluta das paredes do
forno (K) e a temperatura absoluta do alimento no interior do forno (K).

= 6 7 8

3
Fluxo de energia emitido por um corpo negro para todo o hemisfrio centrado sobre ele.
 28

Nessa equao, 6 representa o coeficiente de transferncia de calor por radiao

(W m-2 K-1) e pode ser calculado com o auxlio da expresso.

6 = 1/ 7
8
+ 8
7 + 9

2.3.4 Conveco e radiao associadas

A menos que a radiao se d no vcuo, geralmente ela acompanhada por

alguma forma de transferncia de calor por conveco. Quando a transferncia de
calor por conveco e a transferncia de calor por radiao tm a mesma ordem de
grandeza e ocorrem simultaneamente, uma anlise adequada deve levar em conta
as interaes entre os dois mecanismos de transferncia de calor. Calcular a taxa de
transferncia de calor considerando todas as interaes extremamente
complicado. No entanto, sob certas circunstncias, a transferncia de calor
simultnea por conveco e radiao pode ser determinada aproximadamente pela
superposio linear das taxas de transferncia de calor devido a esses dois
processos de transferncia de calor.

Nessas circunstncias, a taxa global de transferncia de calor pode ser calculada

somando a taxa de transferncia de calor por conveco e a taxa de transferncia
de calor por radiao, ou seja

= + 6 10

Considerando que as taxas de transferncia de calor por conveco e por radiao

podem ser calculadas empregando-se as equaes 4 e 8, essa ltima equao pode
ser escrita como segue.

= ) : + 6 ) : = + 6 ) :

ou ento

= 6 )
 29

Nessa ltima equao, o coeficiente de transferncia de calor para a associao da

conveco e radiao hcr definido por meio da equao

6 = + 6 11

2.4 Mecanismos de transferncia de massa

Durante a operao de assar, a umidade presente transferida atravs dos poros

do alimento para a superfcie do mesmo e da para o meio presente no interior do
forno. Esse processo de transferncia de massa provoca um mudana na estrutura
do alimento, bem como uma reduo no teor de umidade que pode ocorrer em
determinadas regies ou em todo alimento. Os mecanismo envolvidos so: difuso,
evaporao condensao e conveco.

2.4.1 Transferncia de massa por difuso

A transferncia de massa por difuso um mecanismo molecular e obedece lei de

Fick

>?@
; <
= = >A
12

Nessa equao, J Az representa o fluxo de massa do componente A na direo z

(kg m-2 s-1); D AB o coeficiente de difuso de A em B ou difusividade mssica de A

em B (m2 s-1) e ( A z ) o gradiente de concentrao do componente A na direo z
(kg m-4).

Essa equao permite concluir que o fluxo de difuso de A em relao B

diretamente proporcional ao gradiente de concentrao. A constante de
proporcionalidade uma propriedade da matria: a difusividade mssica ou
simplesmente difusividade da substncia A em B, que depende da composio,
temperatura e da presso.
 30

No caso de produtos de panificao, Thorvaldsson e Janestad (1999) propuseram a

seguinte equao para representar a variao da difusividade mssica do vapor de
gua na massa em funo da temperatura

=B3 = 9,0 10DE8 . 8

13

Geralmente a difusividade mssica do vapor de gua na massa est compreendida

entre 1,35 10DE: F8 G DE a 8 10DH F8 G DE.

Uma vez que a difusividade mssica depende do teor de umidade da massa,

Zanoni, Perri e Bruno (1994) propuseram a seguinte equao para representar essa
variao para teores de umidade inferiores a 0,43 em frao mssica.

=I
=B3 = ' 14
0,43

Nessa equao, ' representa a frao mssica de gua no ligada (kg de gua/kg
de matria seca), =I a difusividade mssica quando a frao mssica superior
0,43. Seu valor igual a 1,0 10DJ F8 G DE.

2.4.2 Transferncia de massa por conveco

Durante a operao de assar, ocorre transferncia de massa da superfcie do

alimento para o meio por intermdio do mecanismo de conveco associado ao
mecanismo de difuso. Assim para um referencial fixo, o fluxo de massa pode ser
calculado com o auxlio da equao.

K =; + K 15

Nessa equao, K representa o fluxo de massa do componente em relao a um

referencial fixo (kg m-2 s-1), ; o fluxo do componente devido ao mecanismo de
difuso (kg m-2 s-1) e a parcela K a contribuio do movimento global ao transporte
de massa. Nessa parcela, representa a frao mssica do componente eKo
-2 -1
fluxo global de massa (kg m s ).
 31

Para aqueles casos em que possvel estabelecer a relao entre o fluxo do

componente A N A e o fluxo global N e o gradiente de concentrao
conhecido, a Equao 16 pode ser empregada para calcular o fluxo do componente
A que atravessa uma rea AS estabelecida em relao a um referencial fixo. No

entanto, em interfaces as dificuldades encontradas na determinao da

concentrao e do gradiente de concentrao nessa regio salientam a
convenincia do emprego do conceito de um coeficiente local de transferncia de
massa, que foi estabelecido com base na equao

K L
= ? 2- M - N
4 16

Nessa equao, N AW representa o fluxo mssico do componente A na interface

(kg m-2 s-1), k o coeficiente local de transferncia de massa (m s-1), AS a massa

especfica ou concentrao do componente A no limite de uma fase superfcie

slida ou interface fluida (kg m-3) e A a massa especfica ou concentrao do

componente A a alguma distncia do limite da fase (kg m-3).

O coeficiente de transferncia de massa pode ser determinado para cada situao

particular, em funo da velocidade do meio, da geometria e das propriedades
fsicas do meio.

2.4.3 Evaporao e condensao internas

Durante a operao de assar, a temperatura das camadas externas do produto

aumenta mais rapidamente que a temperatura das camadas internas. Como
resultado, a presso parcial do vapor de gua aumenta. Devido ao gradiente de
presso de vapor, vapor de gua move-se em direo ao interior do alimento. Nessa
regio, considerando que a temperatura menor, o vapor de gua condensa,
aumentando a concentrao de umidade. Tambm ocorre a movimentao em
relao superfcie externa. No entanto, em funo da formao da crosta, essa
taxa inferior quela que ocorre na direo do centro.
 32

Para alguns produtos, a condensao na regio central pode no ser significante.

Nesse caso, a evaporao e secagem podem ser os mecanismos dominantes. Alm
disso, condensao pode ocorrer na superfcie em decorrncia da umidade existente
no interior do forno ver item 2.1.

2.5 Modelagem do processo

Na previso do tempo de assar e tostar os processos de transferncia de calor e

massa e as propriedades fsicas do alimento devem ser conhecidas.

Geralmente a transferncia de calor modelada empregando-se a equao geral da

difuso do calor

-" = 17
O

Uma vez que as temperaturas so superiores a 100 , uma significante parcela de

gua evaporada, que pode ser quantificada medindo-se o fluxo de massa para o
ambiente interior ao forno, K QRST
. O calor associado ao fluxo de gua evaporado
ento adicionado ao balano de energia na superfcie de controle.

U = 62 | V6W *4 + K QRST
YB 18
V6W

Nessa equao, YB representa a entalpia especfica de vaporizao da gua

(kJ kg-1). Os demais smbolos tm os mesmos significados definidos anteriormente.

Alm da gua perdida por evaporao, ocorre tambm perda de gua lquida devido
desnaturao de protenas que liberam gua por gotejamento ou escorrimento. Se
essa frao de gua no for considerada, os coeficientes de transferncia de calor e
massa podem ser subestimados. Goi e Salvadori (2010) propem uma tcnica
experimental para levar em conta essas perdas simultaneamente perda de gua
por evaporao.
 33

J a transferncia de massa no interior do alimento tem sido modelada com base na

equao geral da difuso massa.

-
= = - 19
O

Nesse caso, a condio de contorno geralmente empregada

-
= U = ? 2- | V6W - * 4 20
V6W

Alguns autores Chen, Marks e Murphy (1999) empregam equaes que o alimento
considerado anisotrpico.

2.6 Fornos de assar e tostar

Existem diferentes projetos para fornos e a tecnologia empregada encontra-se em

constante evoluo, sendo praticamente impossvel descrever todos os tipos de
fornos e a tcnica empregada na operao e controle desses equipamentos. O
objetivo deste item apresentar e descrever os principais equipamentos
empregados nesse segmento industrial.

A frase [...] fornos de assar so o corao da indstria de panificao

(Schunemann e Treu, 2001.), ainda vlida nos dias de hoje. Ela representa a
justificativa para a constante evoluo desse segmento industrial. Os projetos
modernos incorporam sistemas de controle capazes de reduzir o consumo de
energia garantindo, ao mesmo tempo, uma reprodutibilidade de resultados que
reduzem o erro do operador. O emprego de microprocessadores para controlar a
sequncia, durao do processo, bem como a temperatura e umidade do forno,
permitem programar o forno para cada tipo de produto a ser assado.

Os vrios tipos de fornos para assar podem ser classificados de acordo com o
sistema de aquecimento, o tipo de combustvel, o sistema de transferncia de calor e
o tipo de alimentao empregado. Com relao ao tipo de aquecimento os fornos
podem ser classificados como diretos e indiretos.
 34

2.6.1 Fornos de aquecimento direto

Nos fornos de aquecimento direto os queimadores geralmente encontram-se no

interior da cmara de assar e a mistura ar em excesso e produtos da combusto
circulam na cmara de assar por conveco natural ou conveco forada devido
ao de ventiladores convenientemente posicionados. Em consequncia, somente
combustveis limpos podem ser empregados. O gs metano o mais usualmente
utilizado, mas tambm so usados propano, butano, leo combustvel ou
combustveis slidos, tais como: carvo e lenha.

De acordo com Fellows (2006) as principais vantagens dos fornos de aquecimento

direto so:

tempo de forneamento reduzido;

alta eficincia trmica;
facilidade de controle das condies de temperatura, controlando-se a
velocidade do ventilador e a taxa de consumo do combustvel;
inicializao rpida.

Dependendo da relao ar combustvel, poder existir uma grande quantidade de

umidade gerada no interior do forno como resultado da combusto. Nesse tipo de
forno o mecanismo de radiao exerce papel preponderante na taxa de
transferncia de calor e os queimadores podem ser convenientemente distribudos
ao longo do equipamento, garantido taxas de transferncia de calor diferentes em
cada zona do forno. Dessa forma, a taxa de transferncia de calor pode ser
controlada tanto pelo nmero de queimadores quanto pelo suprimento de gs em
cada queimador. Esse tipo de soluo especialmente conveniente para fornos
contnuos destinados a assar biscoitos.

2.6.2 Fornos de aquecimento indireto

Em fornos de aquecimento indireto os gases resultantes da combusto no entram

em contato com a cmara de assar. Nesse caso, a atmosfera do forno aquecida
por um sistema de trocadores de calor. Geralmente, cada regio do forno possui um
 35

queimador que pode empregar leo combustvel, gs ou combustvel slido ou

mesmo eletricidade. Os gases resultantes da combusto circulam no interior de
tubos convenientemente dispostos na cmara de assar. Esses tubos aquecem-na
tanto por radiao quanto por conveco forada, uma vez que ar forado a
escoar sobre os tubos. Em outras configuraes, a atmosfera do forno forada a
circular em um trocador de calor posicionado prximo cmara de combusto.
Qualquer que seja o sistema, vlvulas do tipo borboleta controlam a velocidade dos
gases quentes nas vrias sees do forno e promovem a exausto da cmara de
assar. Sistemas de conveco forada proporcionam menor tempo de inicializao e
permitem um controle mais eficaz da temperatura do forno.

Os fornos de aquecimento indireto que empregam eletricidade so aquecidos por

induo em radiadores de chapas ou de barras. O sistema de aquecimento pode
dispor as resistncias nas paredes e na base, no caso de fornos descontnuos, ou
distribudos acima, ao longo e abaixo da correia transportadora, em fornos
contnuos.

Uma das caractersticas de fornos de aquecimento indireto proporcionar uma

maior flexibilidade de projeto do sistema de aquecimento. possvel favorecer o
mecanismo de radiao, colocando mais tubos ou resistncias de aquecimento, ou o
mecanismo de conveco forada, circulando mais ar quente no interior da cmara.
Dependendo do projetista possvel ter, em cada zona do forno, um mecanismo
predominante.

2.6.3 Fornos hbridos

Para instalaes industriais com linhas de grande produo, o comprimento dos

fornos permite projet-los de tal forma que cada zona seja aquecida e controlada
isoladamente. Assim, possvel desenvolver fornos hbridos que combinam as duas
formas de aquecimento: direto e indireto. Esse tipo de projeto mais comum em
linhas de biscoito, em que as zonas iniciais empregam aquecimento direto e as
zonas finais, onde grande teor de umidade deve ser extrado, utilizam sistemas de
aquecimento indireto.
 36

O uso seletivo de energia eltrica fez com que surgissem projetos que associam a
energia gerada por microondas com outro tipo de energia. Nesse caso, a eficincia
da operao de assar melhorada pelo emprego da energia de microondas na fase
final do processo em que a umidade do material menor.

2.6.4 Fornos modernos

Independe do sistema de aquecimento, fornos modernos podem ser classificados

em fornos descontnuos, geralmente empregados para indstria de pequeno e
mdio porte ou para indstrias especializadas em um grande nmero de produtos,
ou fornos contnuos, empregados para indstrias com grande volume de produo
de um mesmo tipo de produto.

2.6.4.1 Fornos descontnuos

A maioria dos fornos descontnuos so do tipo multiprateleiras multi-deck. Eles

atendem a maioria das exigncias da indstria e so encontrados em vrios
tamanhos e configuraes. Cada piso independente dos demais tanto em
isolamento quanto em aquecimento. A altura entre duas prateleiras pode variar
desde 15 mm at 250 mm e uma unidade pode conter uma mistura de prateleiras
mais baixas com prateleiras mais altas, com um mximo de seis prateleiras mais
baixas ou quatro prateleiras mais altas. O sistema de aquecimento pode ser com
tubos de vapor de gua, leo combustvel, gs ou de resistncias eltricas. Sistemas
de aquecimento separados para o lastro e o teto de cada piso so possveis,
permitindo um controle muito eficaz da temperatura de assar. So encontrados os
trs tipos de aquecimento: conduo, conveco natural ou forada e
radiao.

As principais vantagens de fornos multiprateleiras so:

necessidade de pequenas reas para instalao;

grande flexibilidade com relao s temperaturas empregadas;
sistemas semiautomticos de fcil manuseio do produto a ser processado;
baixo custo de operao;
 37

pequena perda de calor;

fcil limpeza e manuteno.

No forno multiprateleiras com circulao de ar quente o ar aquecido em um

trocador de calor e em seguida soprado, por um sistema de ventilao, em cada
cmara de assar. Nesse tipo de forno, possvel acrescentar vapor em cada cmara
simultaneamente ao aquecimento.

Mesmo para aqueles fornos em que placas quentes do piso conduzem calor por
conduo para a base do produto que est sendo assado, o princpio bsico de
aquecimento do forno o de conveco forada. O contato com uma atmosfera
quente assegura um processo mais uniforme. No entanto, para garantir
uniformemente o suprimento de calor em todos os pisos devem ser impostas
restries quanto ao tamanho do forno.

Em fornos que empregam gases quentes, o gs produzido na combusto forado,

por meio de ventiladores, a circular atravs de canais de circulao localizados entre
os pisos das cmaras de assar. Dessa forma, calor transferido para o produto
tanto pela base quanto pelo topo da cmara de assar. Apesar de o piso contribuir
com uma parcela de calor por conduo, o mecanismo principal o de radiao. A
grande superfcie proporcionada pelas paredes laterais e pelo teto garantem uma
troca intensiva de calor, fazendo que tanto o forno aquecido com ar quente ou com
gs quente tenham um balano de energia adequado.

Dada s suas caractersticas de construo, os fornos multiprateleiras so

considerados de aquecimento indireto quer empreguem ar quente ou gases quentes.
Para aumentar a troca de calor, os canais de circulao e os pisos so construdos
de folhas de ao. O piso revestido com tijolos de cermica ou com chapas de ao.
Devido sua facilidade de controle, gs e leo combustvel so os combustveis
preferidos. No entanto, fornos que utilizam ar aquecido eletricamente empregam um
circuito fechado de circulao, no tendo necessidade de sistemas de exausto dos
gases de combusto, quando o controle do teor de umidade no limitante do
processo.
 38

Fornos que empregam sistemas de aquecimento a gs proporcionam uma economia

de energia de 35% quando comparado com aqueles que utilizam aquecimento com
tubos de vapor. Geralmente eles possuem quatro prateleiras com uma superfcie de
2,4 m2 cada, perfazendo um total de 9,6 m2 de rea de forneamento. Fornos desse
tamanho so capazes de produzir 120 unidades de pes de 1 kg ou 860 unidades
de 45 g por hora. Seu aquecimento demora 70 minutos e consome 11 kg de leo
diesel ou 32 m3 de gs/hora. Quando em uso contnuo, o consumo reduz para 5 a 7
kg de leo diesel ou 13 m3 de gs/hora. A temperatura de cada prateleira
controlada independentemente. Dessa forma, um mesmo forno pode ser empregado
para assar produtos diferentes simultaneamente. Por outro lado, esse tipo de forno
permite economizar energia quando a produo no suficiente para ocupar todos
os pisos.

Os fornos eltricos multiprateleiras so populares em pequenas padarias, nas lojas

de pes e nos pontos quentes da cadeia de panificao, devido sua flexibilidade e
facilidade de operao. Eles so adequados para todos os tipos de produtos de
panificao e confeitaria, ocupam pequenas reas e so econmicos quando
corretamente manuseados. O tipo padro possui uma profundidade de uma bandeja
por duas a trs bandejas de largura. O nmero de pisos varia de um a seis. O
controle eletrnico de temperatura preciso e permite controlar a temperatura de
lastro e de teto separadamente. Alm disso, o sistema de isolamento e de
aquecimento de cada piso tambm independente, permitindo otimizar o emprego
do forno.

Alm dos fornos multiprateleiras multi deck , a indstria de panificao emprega

o forno de prateleira rack-oven , em que a cmara de assar nica e um
sistema de bandejas convenientemente disposto em um armrio sobre rodas
alimentado com o produto a ser assado diretamente no forno. Nesse caso, as
bandejas contento o produto so levadas ao fermentador e da diretamente para o
forno. Completado o ciclo de assar o conjunto posto para resfriar em rea ou sala
prpria. Alm de facilitar o manuseio do produto, um forno de prateleira possui uma
grande rea de forneamento em funo do espao entre as bandejas ser
reduzido, a superfcie disponvel para a operao de assar muito grande.
 39

Os fornos de prateleiras so equipados com sistemas de aquecimento de grande

eficincia. Dependendo do projeto, a cmara de combusto pode ser localizada
lateralmente, na parte posterior ou sobre a cmara de assar. Alm disso, o sistema
pode ser projetado para empregar qualquer tipo de combustvel.

Conveco forada o principal mecanismo de transferncia de calor que aquece

preferencialmente as bordas do armrio. Em alguns tipos de fornos o conjunto de
bandejas roda em torno de seu eixo durante o processo de assar proporcionando
um aquecimento mais uniforme. Em outros tipos de fornos, esse efeito alcanado
alternando continuamente a direo do fluxo do meio de aquecimento.

A umidificao da massa no incio do processo nesse tipo de forno no uniforme e

a formao de crosta, consequentemente, no adequada. As principais vantagens
desse equipamento so: alta produtividade combinada com a pequena rea
necessria; o emprego de armrios com sistema de rodas e a facilidade de ajustar a
capacidade do forno s necessidades da produo.

O forno de prateleira um desenvolvimento relativamente recente. Eles podem ser

aquecidos eletricamente ou por queimadores a gs ou a leo combustvel e
frequentemente incorporam automao para controle da temperatura, da umidade e
do ciclo de assar. Armrios simples ou duplos podem ser posicionados em uma
cmara, ou cada um em uma cmara separada e aquecidas pela mesma central de
aquecimento. Modelos com 6 a 8 armrios so disponveis. Tneis grandes podem
comportar de 10 a 30 armrios. Nesse caso, os armrios so alimentados de um
lado do tnel, sobre uma correia com controle de velocidade, sendo descarregados
na outra extremidade. As larguras mais encontradas so de armrios simples,
duplos e de 3 a 4 armrios.

2.6.4.2 Fornos de conveco multipropsito

Desde a descoberta do fogo, o homem utilizou recursos naturais sem se preocupar

com a escassez. Primeiro foi o carvo vegetal, em seguida revoluo industrial
veio o vapor, a energia eltrica e o gs. Atualmente, campos magnticos, radiao,
contato direto com metal ou vidro so fontes de calor.
 40

Nos anos 50, a Europa e EUA empregavam os consagrados fornos de conveco

em cozinhas coletivas de escolas e indstrias. Construdos em ao inoxidvel
empregavam gs e eletricidade como fonte de energia. Alguns desses fornos
possuam at 40 bandejas de dimenses 525 mm por 325 mm.

Outro equipamento empregado era o forno a vapor, que possua as mesmas

caractersticas do forno de conveco, mas que acrescentava uma atmosfera de
vapor. Sua funo principal era produzir alimentos cozidos no vapor.

Buscando uma reduo no espao de cozinhas coletivas, surgiu o forno de

conveco multipropsito, tambm conhecido como forno combinado. Com as
mesmas dimenses do forno de conveco e do forno a vapor, ele proporciona trs
funes: ar quente (conveco), vapor (calor mido) e a funo combinada, que
trabalha com vapor e ar quente simultaneamente.

Enquanto no passado o projeto de cozinhas coletivas destinavam 50% do espao

para o atendimento e 50% para a cozinha, com o advento do forno de conveco
multipropsito, foi possvel alterar o projeto para 75% do espao para o atendimento
e apenas 25% para a cozinha.

2.6.5 Fornos contnuos

Quando a produo de alimentos ocorre em grande escala e necessita de

forneamento a indstria utiliza fornos contnuos, estruturados com correias de malha
de ao, de material cermico e esteiras transportadoras so empregadas em fornos
com superfcies mveis. O produto a ser assado carregado automaticamente,
passa atravs do forno durante a operao de assar, sendo ento descarregado.
Tais fornos tem comprimentos de 25 metros ou mais e dividido em zonas nas
quais a temperatura, umidade e velocidade so controladas em funo do tipo de
produto que est sendo processado.

Fornos de bandejas de uma nica passagem, mostrado na Figura 4, ou duas

passagens, mostrado na Figura 4, so populares nos Estados Unidos da Amrica.
As cmaras de assar so relativamente baixas e um conjunto de duas correias
 41

paralelas transportam as bandejas, enquanto uma terceira estabiliza a bandeja na

posio horizontal durante sua passagem atravs do forno. Modelos de uma nica
passagem proporcionam duas zonas para de aquecimento, enquanto fornos de duas
passagens permitem trabalhar com quatro zonas ver Figuras 4 e 5

Figura 4 - FORNO CONTNUO DE BANDEJA DE UMA NICA PASSAGEM

Zona 1

Alimentao

Descarga Zona 2

FONTE: Adaptado de Matz (1992)

Figura 5 - FORNO CONTNUO DE BANDEJA DE DUAS PASSAGENS

Zona 3

Zona 2

Zona 1

Alimentao
Zona 4

Descarga

FONTE: Adaptado de Matz (1992)

O sistema de alimentao e descarga acoplado na parte frontal do forno e pode

ser automatizado, reduzindo o trabalho humano. O forno dotado de uma nica
passagem apresenta melhor resultado em funo de sua simplicidade. Geralmente
esses fornos so dotados de sistema de aquecimento modulares e o nmero de
bandejas pode variar de 18 a 74 e a capacidade de produo de 1200 a 4000 kg h-1.
 42

Fornos de esteira so encontrados nas larguras 800 mm, 1000 mm e 1200 mm,
embora outras dimenses possam ser fabricadas. No que diz respeito esteira
transportadora possvel encontrar diferentes tipos. Esteiras de ao possuem
espessuras variando entre 1,2 mm e 1,3 mm, com um peso de 9 kg/m2. Esteiras de
ao perfuradas, com dimetros de vrios tamanhos tambm esto disponveis. Elas
tm a mesma durao das correias no perfuradas e apresentam a vantagem de
permitir a ventilao do produto em contato com elas. No entanto, so mais caras. A
Figura 6 apresenta o esquema de um forno tpico de esteira transportadora.

Figura 6 - ESQUEMA DE UM FORNO TPICO DE ESTEIRA TRANSPORTADORA

FONTE: Adaptado de Matz (1992)

O forno mais avanado tecnicamente e que proporciona uma operao mais

econmica o forno de esteira transportadora confeccionada com malha de fios de
ao. Sua desvantagem est no espao ocupado. Um forno com capacidade de 4000
kg/h de produto assado requer uma rea de 100 m2 a mais que o forno de bandejas
de uma nica passagem. Como mostrado na Figura 6 geralmente eles so divididos
em 3 zonas de 8 a 16 metros cada, dependendo do fabricante e da produo
desejada. Cada zona tem seu prprio controle para o aquecimento tanto do lastro
quanto do teto.
 43

2.7 Produo e consumo de energia

Qualquer que seja o tamanho da indstria, sua produo controlada pelo tamanho
dos fornos de assar empregados. A capacidade de produo de um forno
expressa por hora sendo, geralmente, denominada de retirada. No caso de um
forno contnuo de esteira de malha de ao, ela pode ser calculada como segue.

_`a
Z[O\Z!]! ^ = 21
O]

Nessa expresso, _ representa o comprimento da superfcie de assar (m); ` o

nmero de formas ou de alimento em cada fileira; a a massa de cada forma ou
alimento (kg); O a durao da operao de assar (h) e ] o espao entre duas fileiras
de formas ou de pes (m).

Para fornos descontnuos, o clculo da retirada mais difcil, pois envolve fatores
adicionais de tempo como: carga, aquecimento do forno, durao da operao de
assar e descarga devem ser considerados.

O tratamento trmico durante a operao de assar favorecido atravs da energia

obtida de madeira, leo combustvel, gs metano ou propano e eletricidade. O efeito
de aquecimento obtido ao se empregar uma ou outra fonte o mesmo. A diferena
est na disponibilidade e no custo de cada uma. A energia eltrica apresenta melhor
eficincia, aproximdamente de 85%, alm da facilidade de controle, que tambm
deve ser levada em considerao.

A necessidade terica de energia necessria para a concluso do processo de assar

e tostar, sem considerar as perdas, pode ser determinada calculando-se a
quantidade de calor para os vrias fases do processo:

1. quantidade de calor para aquecer a matria prima alimentcia a 100 C;

2. quantidade de calor para evaporar o excesso de gua;
3. quantidade de calor para formar a crosta; e
4. quantidade de calor para produo suficiente de vapor para umedecer o
forno.
 44

Entretanto, se for fornecida apenas essa quantidade, no haver energia suficiente

para assar, j que no foram consideradas as vrias fontes de perda de calor. As
mais significativas so: exausto de gases e perdas de calor por radiao e
conveco para o ambiente externo ao forno. No caso de forno tipo tnel com
esteira transportadora empregado na indstria de panificao, de cada 100 unidades
de energia fornecidas 45 so utilizados para assar o po, 35 so perdidos na
exausto dos gases, 12 so perdidos na forma de vapor e o resduo de 8 partes so
perdidas atravs das paredes.

O ndice de utilizao de energia de um forno expresso pela relao entre a

necessidade terica total de energia para assar uma unidade do alimento
considerado e a total de energia fornecida, ou seja

f`[Z^\! O[Z\"! `["[GGZ\!

`]\"[ ][ bO\c\d!e ][ [`[Z^\! =
f`[Z^\! OeO!c #eZ`["\]!

O total de energia fornecida pode ser calculada diretamente a partir do consumo da

fonte de energia. Esse de ndice pode ser expresso em porcentagem multiplicando-o
por 100.

O ndice de utilizao de energia um parmetro to crtico para fornos de assar e

tostar quanto a capacidade do forno, a rea de assar e as caractersticas de
carregamento. Ele depende do tipo de forno, da fonte de energia utilizada, bem
como do senso de responsabilidade e da experincia tcnica do operador. De uma
maneira geral, o emprego da energia eltrica tem a melhor porcentagem de
utilizao sendo a fonte de energia mais econmica atualmente. Apesar de esse
dado ser vlido considerando apenas a energia necessria, outros fatores que so
externos ao processo de assar baseados em dados econmicos nacionais tais
como disponibilidade, custo e fontes de fornecimento de energia, tornam-se mais
importantes que todos os outros. Em regies onde o gs natural ( CH0 ) disponvel,
esta fonte a mais utilizada. Sua mistura com o ar automaticamente ajustada, no
necessita de espao de armazenamento e facilita o ajuste da temperatura.
 45

3 Sobre os mtodos de determinao dos coeficientes de transferncia de

calor em fornos de conveco multipropsito

Assar, cozer e tostar tm sido alvo de diferentes estudos na busca de melhor

conhecer as transformaes que envolve essa operao unitria. Na indstria de
panificao e confeitaria, Savoye et.al.(1992), Sablani et.al.(1998) Baik e Marcotte
(2002) e Saikin (2005) , propuseram modelos matemticos que permitem simular o
processo de forneamento em funo da transferncia simultnea de calor e massa.
Por sua vez, Singh, Akins e Erickson (1984), empregando a transferncia simultnea
de calor e massa, e Chang, Carpenter e Toledo (1998), Chen, Marks e Murphy
(1999) e Obuz, Powell e Dikeman(2002), com base no processo de transferncia de
calor, propuseram modelos matemticos que tm por finalidade simular a operao
de assar carne. Goi e Salvadori (2010), propuseram um modelo para acompanhar o
processo de cozimento da carne que permite avaliar a perda de massa por
evaporao e por drenagem, bem como o tempo de cozimento.

Uma anlise desses trabalhos e de outros Pan, Singh e Rumsey (2000), Pan e
Singh (2006), Wang e Sun (2001) e Brent e Singh, (2005) mostra a importncia
de se conhecer o coeficiente de transferncia de calor entre o meio, no interior do
forno, e o alimento. Nesse particular, os trabalhos de Carson, Willix e North (2006) e
Sakin, Kaymak-Ertekin e Ilicali (2009), servem de base para quem pretenda
determinar o coeficiente de transferncia de calor em fornos de conveco. O
primeiro apresenta trs mtodos para a determinao do coeficiente de transferncia
de calor no interior desses fornos: 1) com base nos dados de temperatura em funo
do tempo obtidos durante o processo de transferncia de calor; 2) com base nos
dados de perda de massa que ocorre em consequncia do processo de
transferncia de calor e 3) empregando-se sensores que medem o fluxo de calor
recebido pelo alimento no interior do forno. O segundo, emprega o mtodo da
capacitncia e a soluo da equao geral da conduo com base em mtodos
numricos para analisar os dados de temperatura em funo do tempo obtidos
durante o processo de transferncia de calor.
 46

O trabalho de Kondjoyan e Daudin (1992) apresenta um mtodo de determinao

simultnea dos coeficientes de transferncia de calor e massa tendo por base as
relaes termodinmicas apresentadas na psicrometria.

O objetivo desse item discutir os mtodos propostos por esses autores e que
serviram de base para a definio dos materiais e mtodos empregados neste
trabalho.

3.1 Fundamentos tericos dos mtodos de determinao dos coeficientes de

transferncia de calor

A lei de Newton, representada pela Equao 4, corresponde definio do

coeficiente individual de transferncia de calor quando o mecanismo corresponde
difuso molecular associado ao movimento do fluido. No entanto, com o passar do
tempo, a lei de Newton foi empregada para representar tambm o mecanismo de
radiao ver Equao 8. Quando conveco e radiao ocorrem simultaneamente
e tm a mesma ordem de grandeza, o coeficiente individual de transferncia de calor
pode interpretado empregando-se a Equao 11.

importante ressaltar que a lei de Newton, que corresponde definio do

coeficiente de transferncia de calor, aplica-se em uma interface slido fluido. Nessa
interface, uma anlise dos processos de transferncia de calor envolvidos mostra
que o coeficiente individual local de transferncia de calor pode ser calculado
conhecendo-se as propriedades fsicas do fluido, a temperatura de aproximao do
fluido, T , a temperatura da superfcie do fluido, TS , e o gradiente de temperatura do

fluido na interface, ou seja

= U 22
) * V:

Essa equao mostra que qualquer grandeza que possa alterar o gradiente de
temperatura na origem tambm afeta o valor do coeficiente de transferncia de calor.
Dessa forma, as condies de escoamento do fluido, que formam uma camada limite
de velocidade e de temperatura sobre a superfcie slida, influenciam fortemente o
 47

gradiente de temperatura na superfcie (T x)x =0 e portanto determinam o valor do

coeficiente de transferncia de calor.

Desde que frequentemente tanto a temperatura da superfcie TS , quanto o

coeficiente de transferncia de calor h variam de ponto para ponto ao longo da

superfcie de contato em consequncia da variao do gradiente de temperatura, a
Equao 4 somente se aplica para um ponto desta superfcie, devendo ser escrita
na forma

] = ] 7 *

Para a integrao dessa equao, deve ser levado em conta que tanto a taxa de
transferncia de calor como o coeficiente individual de transferncia de calor e a
diferena de temperatura so funes da temperatura. Para contornar esse
problema, na avaliao da taxa de transferncia de calor para superfcies finitas, a
engenharia definiu um coeficiente mdio de transferncia de calor por meio da
equao

3
3 = 23
3

Na modelagem das operaes de assar, cozer e tostar, o coeficiente de

transferncia de calor frequentemente empregado nas condies de contorno,
uma vez que no interior do alimento o mecanismo o de conduo. Nessas
condies importante levar em conta que o coeficiente de transferncia de calor
pode estar incorporando todos os processos de transferncia de calor que ocorrem
na interface alimento meio de aquecimento.

3.1.1 Emprego dos dados de transferncia de calor em regime transiente

De acordo com Carson, Willix e North(2006), o mtodo mais comum de determinar o

coeficiente de transferncia de calor em fornos de conveco baseia-se na medida
de temperatura em regime transiente. De acordo com os autores, esse mtodo
envolve o ajuste de um modelo matemtico aos dados da variao da temperatura
 48

com o tempo. A partir do ajuste da melhor equao possvel calcular o coeficiente

individual de transferncia de calor.

Zanini, Kunigk e Leonhardt (2011)mostraram que as solues da equao diferencial

parcial da conduo encontradas na literatura para a placa plana infinita e o cilindro
infinito possuem uma mesma forma estrutural, podendo ser representadas por meio
da equao

b=j k k exp ok O 24
kVE

Nessa equao, b representa o adimensional de temperatura

pb = E E : q medido no tempo O. An o coeficiente constante de cada
termo da srie que depende do formato do corpo e do nmero de Biot. O parmetro
Bn funo do formato do corpo, das ordenadas do ponto de medida considerado e
do nmero de Biot. J a constante Cn depende do formato e das propriedades fsicas
do corpo considerado, do seu tamanho e do nmero de Biot. A figura 7 apresenta
esses parmetros para a placa plana infinita e o cilindro infinito.

Figura 7 - PARMETROS DA EQUAO (24) PARA A PLACA PLANA E O CILINDRO INFINITO

Parmetros da equao (24)

ok
Geometria
k k
2G[`rk rk rk 8 ,
"eG s t
rk + G[`rk "eGrk Z3 Z3 8
Placa plana infinita
2 \ 8 uk Z uk 8 ,
Cilindro infinito ;: s t
p \ 8 + uk 8 quk ;E uk Z3 Z3 8
\ = Z3 nmero de Biot;
coeficiente de transferncia de massa entre o meio e a superfcie do recipiente
(W/m2.K);
;k a funo de Bessel de primeira espcie e ordem `;
condutibilidade trmica do alimento (W/m.K);
Z o raio de medida da temperatura para o cilindro infinito;
Z3 dimenso caracterstica do corpo (m);
o plano de medida da temperatura para a placa plana infinita;
, difusividade trmica do alimento (m /s);
2

uk representa a raiz n-sima positiva da equao u;E u = \;: u ;

rk representa a raiz n-sima positiva da equao \"eOr = r.
FONTE: Zanini, Konigk e Leonhardt (2011)
 49

Uma vez que okwE > ok , a srie representada pela Equao 24 convergente, de tal
forma que para valores de tempo suficientemente grandes, ela pode ser
representada apenas pelo primeiro termo, ou seja

b= E E[ $ oE O 25

Assim, se o logaritmo do adimensional de temperatura representado em funo do

tempo, para valores de tempo suficientemente grandes, obtm-se como resultado a
equao de uma reta

ln b = ! zO 26

Comparando as Equaes 25 e 26, resulta

oE = z 27

Para uma geometria semelhante a um cilindro infinito a figura 7 fornece

uE 8 ,
oE =
Z3 8

Ou ainda

oE Z38
uE = { 28
,

u;E u = \;: u

Combinado essas duas ltimas equaes e lembrando que \ = Z3 , o

coeficiente individual de transferncia de calor pode ser calculado por meio da
equao
 50

uE ;E uE
= 29
Z3 ;: uE

Assim, ao ajustar a equao da reta representada pela Equao 26 aos pontos

experimentais, o coeficiente angular fornece a constante oE do primeiro termo da
Equao 24. Essa constante permite calcular o valor de uE com o auxlio da Equao
28 e em seguida o coeficiente de transferncia de calor entre o cilindro infinito e o
meio empregando a Equao 29.

A Equao 29 mostra que, alm dos dados experimentais que representam a

variao da temperatura com o tempo necessrio conhecer as propriedades fsicas
do corpo de prova.

Carson, Willix e North (2006) mostraram ainda que para nmeros de Biot inferiores a
0,1 possvel admitir propriedades distribudas. Nesse caso, a Equao 25 pode ser
posta na forma

b = [ $ \|e 30

Nessa equao, a dimenso caracterstica que define os nmeros de Biot \=

_ e de Fourier |e = ,O_8 dada pela relao entre o volume } e a rea
superficial do corpo de prova que est sujeito ao processo de transferncia de
calor, ou seja, _ = } .

Assim, ao ajustar a Equao 26 aos pontos experimentais, o coeficiente de

transferncia de calor pode ser calculado por intermdio da equao

z-}"
= 31

Nessa equao, - representa o peso especfico e " o calor especfico a presso

constante do corpo de prova que est sujeito ao processo de transfrncia de calor.

Sakin, Kaymak-Ertekin e Ilicali (2009) tambm utilizaram a hiptese de propriedades

distribudas para clculo do coeficiente individual de transferncia de calor. No
 51

entanto, esses mesmos autores empregaram mtodos numricos para resolver a

equao diferencial parcial da conduo com condies de contorno que usam a
conveco como o mecanismo de transferncia de calor entre a superfcie do corpo
de prova e o meio no interior do forno.

3.1.2 Emprego dos dados de transferncia de massa em regime transiente

Kondjoyan e Daudin(1992), admitindo como hiptese bsica que nos processos em

que o fluido o ar no h interferncia da transferncia de massa na transferncia
de calor e vice-versa, mostraram que a seguinte relao entre os coeficientes
individuais de transferncia de calor e de transferncia de massa 2 ? 4 se aplica

b
~UV:
= -" _[ 32
b3
~ UV:
?

Nessa equao, - representa o peso especfico (kg m-3) e " o calor especfico da
presso constante (J kg-1 K-1) do corpo de prova que est sujeito ao processo de
transferncia simultnea de calor e massa, _[ representa o nmero de Lewis que
igual relao entre os nmeros de Schimdt " = = e se Prandtl Z = , ,
> >W
> o gradiente adimensional de temperatura e
> V:
o gradiente
V:

adimensional de concentrao na interface entre o corpo de prova e o ar, sendo a

viscosidade cinemtica (m2 s-1) e , a difusividade trmica (m2 s-1) do ar, = a
difusividade mssica (m2 s-1) do vapor de gua no ar, b = p 7 * 7 q o
adimensional de temperatura e b3 = p o o7 o* o7 q o adimensional de
concentrao.

Esses mesmos autores mostraram que a analogia entre a transferncia de calor e

massa prope que

= -" _[ k 33
?
 52

e que vrios autores trabalharam com essa relao na determinao dos

coeficientes individuais de transferncia de calor e de massa.

Carson, Willix e North (2006) com base no trabalho de Kondjoyan e Daudin (1992),
mostraram que no perodo de velocidade constante do processo de secagem, a
temperatura da superfcie do material que est sendo secado permanece constante
e o balano de energia permite escrever

* 7 + 6 * 7 + Y M = 0 34

Nessa equao, representa o fluxo de massa evaporado a partir da superfcie em

que est ocorrendo o processo de secagem (kg m-2 s-1) e YM a entalpia de
vaporizaco da gua (J kg-1) na temperatura da superfcie 7 .

Carson, Willix e North (2006) propem que o coeficiente aparente de transferncia

de calor seja calculado por meio da relao

Y M
= 35
* 7
6

O coeficiente de transferncia de calor devido ao mecanismo de conveco ser

ento calculado a partir da Equao 11.

3.1.3 Emprego de sensores de fluxo de calor

Carson, Willix e North (2006) propem que o coeficiente individual local de

transferncia de calor pode ser determinado empregando-se sensores de fluxo de
calor que medem a diferena de temperatura atravs de um fino resistor trmico.
Dessa forma, o coeficiente aparente de transferncia de calor pode ser
determinado por intermdio da equao

fo2 7 4
= 36
*
6
7
 53

Nessa equao, f representa o fluxo de calor medido pelo sensor em } , o fator de

calibrao que converte a potncia eltrica em fluxo trmico (W m-2) e 2 7 4 fator
de correo em funo da temperatura da superfcie.
 54

4 MATERIAIS E MTODOS

Uma vez que o objetivo do presente trabalho foi medir o coeficiente de transferncia
de calor no interior de fornos multipropsito, trabalhou-se com um forno HansDampf
modelo CPE61 CompactProfessional de dimenses: 550 mm de largura, 815
mm de profundidade e 715 mm de altura, representado no Brasil pela Engefood.
Esse forno tem uma potncia instalada de 8,3 kW, operando a 220 V, frequncia de
60 Hz e com uma presso de vapor de 2,0 a 5,7 kPa.

O forno empregado permite trabalhar com vapor na faixa de temperatura de 30 C a

130 C, somente com ar na faixa de temperatura de 30 C a 300 C e com ar e vapor
sistema misto na faixa de temperatura de 30 C a 250C. Ao se trabalhar com
o sistema misto possvel controlar a porcentagem de umidade entre 10% e 100%.

Para medida de temperatura empregaram-se dois data loger de temperatura modelo

DHT2250 PT 100, para rede RS232 com visor LCD, dotados de cabos de
comunicao DHT2000 RS232 com conversor USB, fornecidos pela Perceptec
Solues e Tecnologia Ltda.

Como corpo de prova, empregou-se um cilindro de alumnio de 51 mm de dimetro e

209 mm de comprimento. Para medir sua temperatura axial esse cilindro teve seu
eixo perfurado para insero do termopar que faz parte do data loger. Em seguida o
termopar foi soldado com estanho ao cilindro.

Com esses materiais, o procedimento adotado em cada ensaio foi:

1. instala-se no interior do forno, na sua regio central, o data loger que ir medir
a temperatura do forno devidamente programado para registrar a temperatura
em intervalos de tempo de 5 segundos;
2. simultaneamente programa-se o termopar inserido no corpo de prova, que se
encontra no exterior do forno, para registrar a temperatura a cada 5
segundos;
3. liga-se o forno;
4. seleciona-se o tipo de programa: vapor, ar seco ou misto ar seco e vapor;
 55

5. seleciona-se a temperatura desejada;

6. caso tenha sido escolhido o sistema misto, seleciona-se a porcentagem de
umidade desejada;
7. espera-se que a temperatura do forno estabilize no valor selecionado o
sistema de controle de temperatura do forno permite um controle preciso da
temperatura;
8. uma vez que a temperatura estabilizou-se, abre-se a porta do forno e insere-
se o corpo de prova;
9. mede-se a temperatura do corpo de prova at que ela se aproxime da
temperatura do forno o adimensional de temperatura do corpo de prova
definido como b = p * * : q , sendo * a temperatura do forno, :

a temperatura inicial do corpo de prova e a temperatura no instante O, deve

ser da ordem de 10-3 ;
10. com os dados de variao da temperatura em funo do tempo calcula-se o
coeficiente individual de transferncia de calor.

Nas situaes em que o forno opera somente com vapor ou somente com ar seco,
foram programados 12 ensaios assim distribudos:

a) 6 com vapor nas temperaturas de 75 C, 90C, 105 C, 120 C e 130 C;

b) 6 com ar seco nas temperaturas de 150 C, 175 C, 200 C, 225 C e 250 C.
Para a situao mista, foi realizado um planejamento experimental de superfcie de
resposta para determinar a temperatura e umidade em que o coeficiente de
transferncia de calor mximo. A matriz do planejamento experimental
compreendeu um total de onze pontos: sendo quatro fatoriais, quatro axiais
(, = 1,44) e trs pontos centrais como mostrado na Tabela 2.
 56

Tabela 2 - MATRIZ DO PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL MOSTRANDO AS VARIVEIS

CODIFICADAS E OS VALORES DAS VARIVEIS EMPREGADAS

Ensaio Variveis Umidade Temperatura

n codificadas (%) (C)
1 - - 20,0 160,0
2 + - 60,0 160,0
3 - + 20,0 250,0
4 + + 60,0 150,0
5 -1,44 0 26,1 205,0
6 1,44 0 46,1 205,0
7 0 -1,44 40,0 163,8
8 0 1,44 40,0 208,8
9 0 0 40,0 205,0
10 0 0 40,0 205,0
11 0 0 40,0 205,0

O primeiro grupo de ensaios foi realizado em duplicata.Para cada ensaio geraram-se

duas curvas caractersticas da variao da temperatura em funo do tempo: uma
para o forno ver Figura 8 e outra para o corpo de prova ver Figura 9.

Figura 8 - CURVA CARACTERSTICA DA VARIAO DA TEMPERATURA DO FORNO EM

FUNO DO TEMPO DURANTE UM ENSAIO

80,0

70,0
Temperatura (C)

60,0

50,0

40,0

30,0

20,0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Tempo (s)
 57

Figura 9 - CURVA CARACTERSTICA DA VARIAO DA TEMPERATURA DO CORPO DE PROVA

EM FUNO DO TEMPO DURANTE UM ENSAIO

80

70

60
Temperatura (C)

50

40

30

20

10

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Tempo (s)

Nesses dois grficos possvel identificar o instante em que a porta do forno foi
aberta para introduzir o corpo de prova. No grfico apresentado na Figura 8, esse
instante corresponde ao ponto em que, estando a temperatura estabilizada ela cai,
criando um ponto de inflexo, para subir novamente at atingir a temperatura
inicialmente programada. No grfico apresentado na Figura 9, a abertura do forno e
introduo do corpo de prova, com subsequente fechamento da porta, corresponde
ao ponto em que a temperatura comea a subir em funo do calor recebido. Uma
vez que esse instante nico, os dois grficos so sobrepostos a partir desse
instante, criando um terceiro grfico como o mostrado na Figura 10.

O grfico da Figura 10 pode ser simplificado, eliminando-se o tempo anterior

abertura da porta para a introduo do corpo de prova, gerando, como resultado, o
grfico apresentado na Figura 11.

Para cada ensaio, o coeficiente de transferncia de calor foi determinado a partir dos
dados que geraram o grfico da Figura 11. O procedimento adotado discutido na
Anlise e discusso dos resultados.
 58

Figura 10 - SOBREPOSIO DAS CURVAS DE TEMPERATURA EM FUNO DO TEMPO DO

FORNO COM A DO CORPO DE PROVA TOMANDO POR PONTO COMUM O INSTANTE EM QUE
O FORNO FOI ABERTO PARA INTRODUO DO CORPO DE PROVA

80,0
70,0
60,0
Temperatura (C)

50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
0 200 400 600 800 1000 1200
Tempo (s)

Forno (C) Corpo de prova (C)

Figura 11 - DADOS CARACTERSTICOS QUE PERMITIRAM CALCULAR O COEFICIENTE DE

TRANSFERNCIA DE CALOR PARA CADA ENSAIO REALIZADO

80,0
70,0
60,0
Temperatura (C)

50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
0 100 200 300 400 500
Tempo (s)

Forno (C) Corpo de prova (C)

 59

5 ANLISE E DISCUSSO DOS RESULTADOS

Tendo em vista as caractersticas do forno empregado, a anlise dos resultados foi

conduzida como segue: em primeiro lugar analisou-se os resultados dos ensaios
realizados com vapor e, em seguida, os resultados somente com ar. Finalmente os
resultados obtidos nessas duas etapas foram ento confrontados.

5.1 OPERANDO COM VAPOR

Para temperaturas do forno inferiores a 100 C os resultados obtidos so mostrados

na Figura 12.

Figura 12 - RESULTADOS OBTIDOS NOS ENSAIOS REALIZADOS COM VAPOR EM

TEMPERATURAS DO FORNO INFERIORES A 100 C

100,0
90,0
80,0
70,0
Temperatura (C)

60,0
75 C
50,0
40,0
90 C
30,0
20,0
10,0
0,0
0 100 200 300 400 500
Tempo (s)

Uma anlise dessas figuras mostra dois comportamentos diferentes. Um para os

ensaios em que a temperatura inferior a 100 C e outro para aqueles em que a
temperatura maior que 100 C. No primeiro caso, o comportamento tpico de um
processo de aquecimento em que um corpo em uma dada temperatura inicial
colocado em um meio cuja temperatura superior temperatura do corpo. Nesse
caso, aps uma fase de adaptao, a temperatura do corpo sobe exponencialmente
com o tempo at atingir a temperatura do meio, quando o processo de aquecimento
 60

termina. A Figura 13 mostra os resultados obtidos para os ensaios em que a

temperatura do forno foi superior a 100 C.

Figura 13 - RESULTADOS OBTIDOS NOS ENSAIOS REALIZADOS COM VAPOR EM

TEMPERATURAS DO FORNO SUPERIORES A 100 C

140,0

120,0

100,0
Temperatura (C)

105 C
80,0

60,0 120 C

40,0
130 C
20,0

0,0
0 500 1000 1500 2000 2500
Tempo (s)

Ao analisar os resultados mostrados na Figura 13 observa-se nos instantes iniciais

para tempos inferiores a 200 s uma taxa de aquecimento superior quela
verificada no restante do processo.

Em se considerando que o forno trabalha aberto para a atmosfera, essa diferena de

comportamento pode ser explicada em funo do teor de umidade no seu interior.
Em temperaturas inferiores a 100 C possvel trabalhar com condies de
saturao. No entanto, quando a temperatura superior a 100 C no possvel
garantir a saturao. Apesar de haver selecionado 100% de vapor, a atmosfera no
interior do forno constituda por uma mistura ar vapor de gua com um alto teor de
umidade. No primeiro caso, o ar saturado garante um coeficiente de transferncia de
calor constante durante todo o processo. J no segundo caso, enquanto a
temperatura do corpo de prova for inferior temperatura de orvalho da mistura ar
vapor de gua, ocorre a condensao da umidade que contribui para aumentar o
coeficiente de transferncia de calor entre o meio no interior do forno e o corpo de
prova. Tendo ultrapassado a temperatura de orvalho, o mecanismo de transferncia
de calor predominante a conveco forada entre o ar e o corpo de prova. Esse
 61

mecanismo fornece um coeficiente de transferncia de calor inferior quele do incio

do processo em que a condensao da umidade presente contribui para um maior
coeficiente de transferncia de calor.

Ao admitir que haja um mudana nos mecanismos de transferncia de calor para

aqueles casos em que se trabalhou com 100% de vapor em temperaturas superiores
temperatura de ebulio da gua na presso atmosfrica, os mtodos propostos
no captulo 3 devem ser reavaliados.

De fato, uma vez que o coeficiente de transferncia de calor no pode ser

considerado constante, no possvel empregar as Equaes 29 e 31. No entanto,
tendo em vista a condutividade trmica do alumnio e as dimenses do corpo de
prova raio igual a 25,5 mm possvel adotar a hiptese de temperatura
uniformemente distribuda. Dessa forma, um balano de energia, adotando como
volume de controle o corpo de prova, permite que se escreva

]2}-" 4
=
]O 6 *

Nessa equao, 6 representa o coeficiente mdio aparente de transferncia de

calor o coeficiente local de transferncia de calor varia com a posio angular
que engloba todos os mecanismos de transferncia de calor.

Admitindo que a geometria e as propriedades fsicas do corpo de prova so

constantes possvel escrever

6 ]
]O =
}-" *

Integrando essa ltima equao, desde o instante inicial at o instante final, o

coeficiente de transferncia de calor pode ser calculado como segue

}-" ]
= 37
6
O *

 62

Nessa equao, as propriedades fsicas do alumnio so avaliadas na temperatura

mdia do corpo. A bibliografia especializada fornece

- = 2700 ^ FD

" = 4,80 + 0,00322

Nessa ltima equao, a temperatura deve estar em Kelvin e " dado em "!c DE
Fec DE.

Para aqueles ensaios em que a variao de temperatura foi da ordem de 200 K, o

calor especfico variou, em relao ao valor mdio, de 4,61%. Portanto, a hiptese
de propriedades fsicas constante adequada para o que se pretende.

Uma vez que durante os ensaios a temperatura do meio de aquecimento e a

temperatura do corpo de prova variaram com o tempo, a integral da Equao 37 foi
avaliada numericamente, empregando-se a regra dos trapzios. O resultado obtido
permitiu o clculo do coeficiente individual de transferncia de calor.

A Tabela 3 apresenta, entre outros, os resultados obtidos para o coeficiente de

transferncia de calor empregando a Equao 37.

Nos ensaios com vapor em que a temperatura inferior a 100 C o resultado obtido
ao representar o adimensional de temperatura em funo do tempo mostrado na
Figura 14. Uma anlise dessa figura mostra a existncia de uma fase inicial em que
todos os termos da Equao 24 devem ser empregados, seguida de uma segunda
fase em que apenas o primeiro suficiente para representar a variao temperatura
com o tempo. E, finalmente, uma terceira fase em que a temperatura do corpo de
prova praticamente j atingiu a temperatura do meio de aquecimento. Com base
nesse resultado e admitindo \ < 0,1 adotou-se o seguinte procedimento para clculo
do coeficiente de transferncia de calor:
 63

Tabela 3 - VALORES DO COEFICIENTE DE TRANSFERNCIA DE CALOR APARENTE PARA OS

ENSAIOS REALIZADOS

Temperatura Valor do coeficiente 6 ' FD8 DE )

(C) 6 6 6 6W
Vapor 75 572 580
75 477 649
90 557 526
90 607 641
105 60,7 414 39,5
105 47,2 391 27,2
120 58,0 246 44,0
120 65,2 296 37,9
130 59,5 200 43,7
130 63,7 231 48,7
Conveco 150 50,0 50,2
175 40,4 48,1
200 42,3 48,4
225 44,8 48,4
250
6 calculado pela Equao 37
6 calculado pela Equao 37 at 160 s
6 calculado pela Equao 37 aps 160 s
6W calculado pela Equao 31 com a interpretao dada

Figura 14 VARIAO DO ADIMENSIONAL DE TEMPERATURA EM FUNO DO TEMPO PARA

O ENSAIO REALIZADO COM 100% DE VAPOR A 75 C.

1,000
u = [(T1 -T)/(T1 - T0 )]

0,100

0,010

0,001
0 100 200 300 400
Tempo (s)
 64

1. com base na variao da temperatura do forno em funo do tempo,

representada em grficos como o da Figura 12, determinou-se o tempo em
que essa temperatura, aps abertura da porta, atinge o valor programado
para o ensaio;
2. desprezou-se 58% Ball (1957) desse tempo de aquecimento do
forno;
3. adotando a temperatura do corpo de prova nesse tempo como sendo a
temperatura inicial, calculou-se o adimensional de temperatura;
4. desprezou os valores finais desse adimensional que, em grficos como o
da Figura 14, mostram que praticamente se atingiu o final do processo de
aquecimento;
5. para os valores assim selecionados determinou-se, aplicando uma
regresso linear pelo mtodo dos mnimos quadrados, o coeficiente
angular da Equao 26;
6. empregando-se a Equao 31, calculou-se o coeficiente individual de
transferncia de calor.

Figura 15 RESULTADO OBTIDO PARA O ENSAIO COM 100% DE VAPOR NA TEMPERATURA

DE 75 C

0,00000
-0,20000
-0,40000 lnu = -0,0186t
lnu = ln[(T1 -T)/(T1 -T0 )]

-0,60000 R = 0,986

-0,80000
-1,00000
-1,20000
-1,40000
-1,60000
-1,80000
-2,00000
0 20 40 60 80 100 120
Tempo (s)
 65

A figura 15 mostra o resultado obtido para o ensaio com 100% de vapor a 75 C.

A Tabela 3 apresenta os resultados obtidos para o coeficiente de transferncia de

calor aparente para os ensaios com vapor em que a temperatura do forno era inferior
a 100 C. Uma anlise desses resultados mostra que existe um boa concordncia
dos coeficientes calculados por meio por meio da Equao 31 com aqueles em que
se empregou a Equao 37.

Analisando-se os resultados apresentados na Tabela 3 para vapor nas temperaturas

de 75 C e 90 C possvel concluir que a temperatura no interfere no coeficiente
de transferncia de calor. Considerando os resultados obtidos pelos dois
procedimentos, possvel afirmar que o coeficiente de transferncia de calor nessas
temperaturas igual a 576 W/m2.K com um desvio padro de 57 W/m2.K. Esse
resultado fornece um coeficiente de variao de 10%, aceitvel para a maioria das
equaes que permitem calcular o coeficiente de transferncia de calor.

Ao analisar os resultados obtidos com vapor para temperaturas superiores a 100 C

tambm possvel afirmar que a temperatura do meio de aquecimento no interfere
no coeficiente de transferncia de calor. Para as temperaturas de 105 C, 120 C e
130 C o coeficiente de transferncia de calor igual 59 W/m2.K com um desvio
padro de 6 W/m2.K, que porporciona um coeficiente de variao de 11%.

Ao comparar o resultado obtido para as temperaturas de 75 C e 90 C com aquele

obtido para as temperaturas de 105 C, 120C e 130 C, verifica-se que este
corresponde a 10% daquele. Ou seja, uma mistura ar vapor de gua insaturada
reduz o coeficiente de transferncia de calor a um dcimo daquele obtido nas
condies de saturao.

A mudana do mecanismo de transferncia de calor dominante, observada na

variao da temperatura do corpo de prova com o tempo mostrada na Figura 13
para as temperaturas de 105 C, 120C e 130C, sugere a existncia de dois valores
para o coeficiente de transferncia de calor. Assim, os dados relativos a esses
ensaios sofreram uma nova anlise.
 66

Com auxlio de uma rgua transparente ajustou-se duas retas para a curva de
variao da temperatura do corpo de prova com o tempo: uma para o perodo inicial
e outra para o perodo final. Na interseco dessas retas determinou-se o tempo em
que um mecanismo de transferncia de calor deixava de ser dominante para que
outro fosse o limitante do processo. Em todos os ensaios, esse tempo foi de 160 s.
Com esse valor de tempo, a integral que aparece na Equao 37 foi calculada para
o intervalo de zero a 160 s e desse valor de tempo at o final o processo. Os valores
obtidos permitiram calcular dois valores para o coeficiente de transferncia de calor.
Os resultados obtidos esto mostrados na Tabela 3.

Os valores do coeficiente de transferncia de calor quando se trabalhou com vapor

em temperaturas superiores a 100 C representados na Tabela 3 permitem construir
o grfico mostrado na Figura 16. Uma anlise dessa figura permite concluir que o
coeficiente de transferncia de calor calculado para todo o processo permanece
constante e seu valor mdio igual a 59 W/m2.K. No entanto, esse valor composto
por dois valores diferentes: um que varia com a temperatura e outro que permanece
constante com a temperatura. O primeiro varia de 400 W/m2.K a 200 W/m2.K quando
a temperatura aumentada de 105 C a 130 C. O segundo permanece constante e
igual a 40 W/m2.K com um desvio padro de 7 W/m2.K.

Figura 16 - VARIAO DO COEFICIENTE DE TRANSFERNCIA DE CALOR COM A

TEMPERATURA DO FORNO QUANDO SE TRABALHA COM VAPOR A 100% EM
TEMPERATURAS SUPERIORES A 100 C

4,50E+02
4,00E+02
3,50E+02
3,00E+02
h (W/m2 K)

2,50E+02
hcr
2,00E+02
hcr1
1,50E+02
hcr2
1,00E+02
5,00E+01
0,00E+00
100 105 110 115 120 125 130 135
Temperatura (C)
 67

A variao do coeficiente de transferncia de calor com a temperatura para o

intervalo de tempo compreendido entre 0 e 160 s consequncia de se obter
condies mais distantes da saturao ao se aumentar a temperatura, reduzindo,
dessa forma, a transferncia de calor devido condensao do vapor de gua
quando a temperatura inferior temperatura de orvalho da mistura.

Uma anlise da Figura 13 sugere ainda que a temperatura de orvalho da mistura ar

vapor de gua est compreendida entre 82 C e 92 C.

5.2 OPERANDO COM AR

Os resultados obtidos ao operar o forno apenas com ar sistema conveco de

acordo com o manual do forno so mostrados na Figura 17

Figura 17 - VARIAO DA TEMPERATURA COM O TEMPO DO FORNO E DO CORPO DE PROVA

PARA OS ENSAIOS REALIZADOS APENAS COM AR

250,0

200,0 150 C
Temperatura (C)

150,0
175 C

100,0
200 C

50,0
225 C
0,0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Tempo (s)

Inicialmente possvel observar uma maior oscilao da temperatura do forno em

relao ao valor escolhido, ao contrrio do verificado quando se trabalhou com
vapor. Por outro lado, como ocorreu ao se trabalhar com vapor em temperaturas
inferiores a 100 C, para todas as temperaturas selecionadas obteve-se, para o
corpo de prova, uma curva tpica de aquecimento. Assim, o valor do coeficiente de
transferncia de calor foi calculado com base em dois procedimentos: um
 68

empregando a Equao 37 e outro empregando a Equao 31, desprezando-se

58% do tempo de aquecimento do forno, como descrito no item anterior para as
temperaturas inferiores a 100 C. Os resultados obtidos esto apresentados na
Tabela 3.

Uma anlise dos resultados mostrados na Tabela 3 para o sistema de conveco

permite concluir que: 1) praticamente no h diferena entre o valor do coeficiente
de transferncia de calor calculado por intermdio da Equao 37 ou por meio da
Equao 31; 2) o coeficiente de transferncia de calor constante e igual a 46
W/m2.K, com um desvio padro de 4 W/m2.K.

Por outro lado, possvel constatar que o valor do coeficiente de transferncia de

calor obtido para o ar praticamente o mesmo obtido para o sistema vapor em
temperaturas superiores a 100 C calculado para valores de tempo acima de 160 s
46 W/m2.K contra 40 W/m2.K.

Os valores obtidos para o coeficiente de transferncia de calor mostraram que

4.30 10D0 \ 6,13 10D . Esse resultado confirma a hiptese de temperatura
uniformemente distribuda no corpo de prova empregado para os ensaios.

5.3 ANLISE DOS RESULTADOS

Com a finalidade de verificar se os procedimentos empregados na determinao do

coeficiente de transferncia de calor foram adequados, procurou-se calcular esses
coeficientes com base nas equaes apresentadas na literatura.

Uma vez que o cilindro era posicionado na posio vertical no centro do forno, em
frente ao sistema de circulao do meio, foi possvel empregar o modelo de
escoamento normal a um cilindro. Tendo em vista as condies dos ensaios, em que
a temperatura do cilindro no permanece constante, a equao mais conveniente foi
a de Zukauskas (Incropera et.al. 2008)

Z E/0

Kb = o[ 3
Z k
s t 38

Z7
 69

vlida para 0,7 Z 500 e 1 [ 10. Nessa equao, os valores de o e F so

funo do nmero de Reynolds [ , o valor do expoente ` funo do nmero de
Prandtl Z e as propriedades fsicas devem ser avaliadas na temperatura do meio,
com exceo Z7 que deve ser avaliado na temperatura da parede.

Nos ensaios com vapor, o meio de transferncia de calor uma mistura ar vapor de
gua, em alguns casos saturada e em outros no. No entanto, para fins de clculo
empregou-se as propriedades fsicas do ar. A Tabela 4 apresenta essas
propriedades no intervalo de temperatura empregado nos ensaios. Como se
observa, o nmero de Prandtl praticamente constante, razo pela qual no
E
necessrio empregar a correo ZZ7 0.

Tabela 4 - PROPRIEDADES FSICAS DO AR NO INTERVALO DE TEMPERATURA EMPREGADO

NOS ENSAIOS

Temperatura - Cp .107 k.103

Pr
(C) (kg/m3) (kJ/kg.K) (N.s/m2) (W/m.K)
75 1,0003 1,008 207,4 30,0 0,703
90 0,9589 1,010 213,9 31,0 0,699
105 0,9209 1,011 220,3 32,0 0,695
120 0,8857 1,013 226,6 33,1 0,692
130 0,8637 1,014 230,8 33,8 0,691
150 0,8228 1,016 239,0 35,1 0,688
175 0,7769 1,020 249,2 36,9 0,686
200 0,7358 1,024 259,3 38,6 0,684
225 0,6988 1,029 269,2 40,3 0,683
250 0,6654 1,034 278,9 42,0 0,681

Para calcular o nmero de Nusselt Kb foi necessrio, em primeiro lugar, calcular o

nmero de Reynolds, que funo da velocidade de escoamento, das propriedades

fsicas e do dimetro do cilindro empregado.

Com auxlio de um anemmetro, mediu-se a velocidade de escoamento do meio em

vrias posies do forno. Os resultados obtidos esto mostrados na Figura 18.
 70

Figura 18 - VELOCIDADE DO MEIO NO INTERIOR DO FORNO EM FUNO DA POSIO

Adotando como velocidade de escoamento o valor mdio de 1,6 m/s, e tendo em

vista as propriedades listadas na Tabela 4, foi possvel calcular o nmero de
Reynolds. A Tabela 5 apresenta o valor desse adimensional para cada uma das
temperaturas ensaiadas. De acordo com o valor do nmero de Reynolds e do
nmero de Prandtl, as constantes da Equao 38 so: o = 0,51, F = 0,5 e ` = 0,37.
E
Com esses valores e adotando a correo ZZ7 0 = 1, foi possvel calcular o
valor do coeficiente de transferncia de calor para as vrias temperaturas. Os
valores obtidos so mostrados na Tabela 5.
 71

Tabela 5 - VALORES DO COEFICIENTE DE TRANSFERNCIA DE CALOR CALCULADO POR

MEIO DA EQUAO 38

Temperatura [
Kb 3
(C)
75 393,5 9,4 55
90 365,9 9,1 55
105 341,1 8,7 55
120 319,0 8,4 55
130 305,4 8,2 54
150 280,9 7,9 54
175 254,4 7,5 54
200 231,6 7,1 54
225 211,9 6,8 54
250 194,7 6,5 54

A primeira concluso ao analisar os resultados apresentados na Tabela 5 que o

coeficiente de transferncia de calor constante. A reduo no nmero de Nusselt
com o aumento da temperatura do ensaio, de 9,4 para 6,5, em consequncia da
reduo do nmero de Reynolds a viscosidade aumenta com a temperatura ,
compensada pelo acrscimo verificado na condutividade trmica do ar, de 30x10-3
W/m.K para 42x10-3 W/m.K. Esse resultado est de acordo com o verificado
experimentalmente. Ou seja, em todas as temperaturas, o coeficiente de
transferncia de calor aparente permaneceu constante.

Por outro lado, possvel verificar que o valor do coeficiente de transferncia de

calor obtido ao empregar a Equao 38, de 55 W/m2.K, compatvel com aquele
obtido experimentalmente ao se trabalhar com vapor em temperaturas superiores a
100 C que foi igual a 59 W/m2.K e quele obtido experimentalmente quando se
trabalhou com ar em temperaturas variando de 150 C a 225 C, que foi de
46 W/m2.K.

Ressalte-se que a velocidade do meio foi obtida com a porta do forno aberta e em
temperatura ambiente. No se mediu a velocidade do meio nas temperaturas
ensaiadas. Por outro lado, a porta fechada deve provocar perturbaes na
circulao do ar que no necessariamente garante o modelo de escoamento normal
ao cilindro.
 72

Os valores do coeficiente de transferncia de calor obtidos so aparentes e

englobam todos os mecanismos de transferncia de calor. Ao se trabalhar com ar
sem vapor, o mecanismo de radiao entre a parede do forno e o corpo de prova
tambm deve ser considerado. Esse mecanismo relevante nos instantes iniciais,
quando a diferena de temperatura entre o corpo de prova e a parede do forno
maior.

Empregando a Equao 9 possvel calcular o coeficiente de transferncia de calor

por radiao para o instante inicial, assumindo como sendo 25 C a temperatura do
corpo de prova nesse instante e emissividade do alumnio igual a 0,79. Os valores
encontrados variam de 9 W/m2.K a 12 W/m2.K para as temperaturas de 150 C e
225 C.

Esse resultado, quando somado aos valores apresentados na Tabela 5

superestimam o coeficiente de transferncia de calor entre o meio e o corpo de
prova, que para ar sem vapor foi de 46 W/m2.K, mostrando que o modelo de
escoamento cruzado no o mais adequado.

A diferena obtida ao se trabalhar com vapor em temperaturas abaixo de 100 C

muito grande. O coeficiente obtido experimental cerca de 10 vezes quele
calculado pela Equao 38. Essa diferena pode ser justificada pelo mecanismo de
condensao que ocorre em condies de saturao e contribui para um acrscimo
do coeficiente de transferncia de calor.
 73

6 CONCLUSES

As condies de operao no permitiram que a temperatura do forno

permanecesse constante durante todo o ensaio. Por outro lado, uma vez que o forno
opera em presso atmosfrica, ao se trabalhar com vapor em temperaturas
superiores de ebulio da gua nessa presso, no ocorre um nico mecanismo
dominante durante todo o ensaio. Nos instantes iniciais a condensao da umidade
presente no forno contribui para o acrscimo do coeficiente aparente de
transferncia de calor. Apesar desses problemas a escolha de um corpo de prova de
condutividade trmica e dimenses adequadas permitiu que a hiptese de
temperatura uniformemente distribuda fosse aplicada. Com base nessa hiptese e
medindo a temperatura do meio no interior do forno e do corpo de prova em funo
do tempo foi possvel determinar o coeficiente de transferncia de calor avaliando
numericamente a integral que aparece na Equao 37.

Para aqueles ensaios em que no h mudana no mecanismo principal de

transferncia de calor, o coeficiente de transferncia de calor aparente tambm pode
ser determinado desprezando-se 58% do tempo de aquecimento ( Ball,1957) do
forno e aplicando-se o mtodo da capacitncia. Ambos os mtodos fornecem
praticamente os mesmos resultados.

Os valores do coeficiente de transferncia de calor encontrados so: 576 W/m.K

com um desvio padro de 57 W/m.K ao se trabalhar com vapor em temperaturas
inferiores temperatura de ebulio da gua na presso atmosfrica; 59 W/m.K
com um desvio padro de 6 W/m.K ao se trabalhar com vapor em temperaturas
acima da temperatura de ebulio da gua na presso atmosfrica e 46 W/m.K com
um desvio padro de 4 W/m.K ao se trabalhar com ar sem vapor.

No h na literatura um modelo adequado que permita calcular o coeficiente de

transferncia de calor no interior do forno. O modelo do escoamento cruzado
associado radiao superestima o valor do coeficiente de transferncia de calor.
 74

7 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS

Interpretar, em conjunto com chefes de cozinha, os resultados obtidos na Tabela 3

sugerindo melhores combinaes de temperatura, umidade e tempo que otimizem a
operao de assar, tostar e cozer, para um dado tipo de alimento.

Instrumentar um forno combinado e um blast chiller para determinar parmetros

que auxiliem os chefes de cozinha a tirar melhor proveito desses equipamentos.
 75

REFERNCIAS

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