Gado de Corte

I CURSO
CONHECENDO A CARNE
QUE VOC CONSOME

Campo Grande, MS
5 de julho de 1999

- Qualidade da carne bovina -

Campo Grande, MS
1999

Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

Embrapa Gado de Corte. Documentos, 77
Rodovia BR 262, km 4
Caixa Postal 154
Telefone: (067) 768 2000
Fax: (067) 768-2150
79002-970 Campo Grande, MS
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COMIT DE PUBLICAES

Ademir Hugo Zimmer - Presidente

Cacilda Borges do Valle
Ecila Carolina Nunes Zampieri Lima - Coordenao Editorial
Geraldo Ramos de Figueiredo
Jairo Mendes Vieira
Kepler Euclides Filho
Maria Antonia Martins de Ulha Cintra - Normalizao
Raul Henrique Kessler Secretrio Executivo
Ronaldo de Oliveira Encarnao

ISSN 1517-3747
ISBN 85-297-0053-8
CURSO CONHECENDO A CARNE QUE VOC CONSOME, 1., 1999, Campo
Grande. Qualidade da carne bovina. Campo Grande: Embrapa Gado de
Corte, 1999. 25p. (Embrapa Gado de Corte. Documentos, 77).

1. Carne bovina. 2. Qualidade. 3. Valor nutritivo. 4. Processamento.

I. Embrapa Gado de Corte (Campo Grande, MS). II. Ttulo. III. Srie.
COORDENADOR:

Gelson Lus Dias Feij

 SUMRIO

Pg.
1. Introduo ......................................................................................... 5
2. A carne como alimento........................................................................ 6
2.1. Definies de carne ...................................................................... 6
3. Noes de cincia da carne.................................................................. 7
3.1. Estrutura da carne ........................................................................ 7
3.1.1. Tecido muscular........................................................................ 7
3.1.2. Tecido conjuntivo .................................................................... 10
3.1.3. Tecido adiposo........................................................................ 12
3.2. Composio qumica da carne bovina (valor nutricional) .................. 12
3.2.1. Protenas ................................................................................ 12
3.2.2. Lipdeos ................................................................................. 13
3.2.3. Vitaminas ............................................................................... 13
3.2.4. Minerais ................................................................................. 14
3.2.5. gua ..................................................................................... 14
3.3. Converso do msculo em carne.................................................. 14
3.3.1. Contrao muscular................................................................. 14
3.3.2. Rigor mortis............................................................................ 15
3.4. Caractersticas organolpticas da carne......................................... 16
3.4.1. Cor ........................................................................................ 16
3.4.2. Odor e sabor........................................................................... 17
3.4.3. Suculncia.............................................................................. 18
3.4.4. Maciez ................................................................................... 18
3.5. Alteraes na carne processada ................................................... 21
3.5.1. Efeito do frio........................................................................... 21
3.5.2. Efeito da salga ........................................................................ 22
3.5.3. Efeito da coco ..................................................................... 22
4. Concluso........................................................................................ 23
5. Bibliografia....................................................................................... 25
 QUALIDADE DA CARNE BOVINA

Gelson Lus Dias Feij1

1. INTRODUO
Um produto de qualidade aquele que atende perfeitamente, de forma
confivel, acessvel, segura, e no tempo certo, s necessidades do cliente.
Quando o produto um alimento, como a carne bovina, e o cliente um
consumidor moderno, e conseqentemente, exigente e muito seletivo, poder-
se-ia adaptar essa definio de modo a incluir os conceitos de valor nutritivo,
sanidade e caractersticas organolpticas.
A carne bovina o produto final da bovinocultura. Apesar de
teoricamente a cadeia produtiva da carne bovina terminar quando o
consumidor adquire um corte crneo em algum balco frigorificado, a
qualidade da carne somente ser determinada quando o corte for consumido.
Por isso, sob a tica moderna de atendimento de demandas do cliente, torna-
se importante que a cadeia inclua a preocupao de atendimento s demandas
do consumidor.
Quando se fala em qualidade na cadeia produtiva da carne, hoje,
lamentavelmente, esse conceito ganha formato diverso e limitado a algum elo
dessa cadeia.
Para os criadores o conceito de qualidade se resume a "um nvel timo
de produo de acordo com os recursos disponveis"; para os engordadores se
restringe ao "mximo rendimento de carcaa"; para os frigorficos seria "um
alto rendimento em cortes"; para o aougue pode-se afirmar que "boa
aparncia e longa vida de prateleira"; e para o consumidor, em especial para o
brasileiro, qualidade "preo", muito embora alguma parte busque sanidade e
aspectos organolpticos como cor, maciez e sabor.

1
Md.-Vet., M.Sc., CRMV/MS No 1471, Embrapa Gado de Corte, Rodovia BR 262, km 4, Caixa Postal 154, CEP
79002-970 Campo Grande, MS.
 Os atributos de qualidade da carne podem ser classificados em: a)
qualidade visual - aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai s
compras; b) qualidade gustativa - atributos que fazem com que o consumidor
volte ou no a adquirir o produto; c) qualidade nutricional - nutrientes que
fazem com que o consumidor crie uma imagem favorvel ou desfavorvel da
carne, como alimento compatvel com suas exigncias para uma vida
saudvel, e d) segurana - aspectos higinico-sanitrios e a presena ou no
de contaminantes qumicos, como resduos de pesticidas.

2. A CARNE COMO ALIMENTO

Carne, leite e ovos so as fontes bsicas de protena para o homem em
funo do alto valor biolgico das mesmas.
O consumo de protenas de origem animal utilizado como indicativo do
desenvolvimento de um pas ou regio, ou seja, quanto maior o
desenvolvimento do pas maior ser o consumo de protenas de origem animal
em relao ao de protenas de origem vegetal.

2.1. Definies de carne

O conceito de carne depende do ponto de vista:
Carne = msculo
Carnes = todos os tecidos comestveis dos animais de aougue,
englobando msculos, com ou sem base ssea, gorduras e vsceras, podendo
os mesmos ser in natura ou processados.
Carnes Vermelhas = bovino, bfalo, ovinos, caprinos, sunos, equdeos e
coelhos.
Carnes Brancas = aves (galinceos, perus) e peixes.
RIISPOA: Carne de aougue so as massas musculares maturadas e
demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea
correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria.

6
3. NOES DE CINCIA DA CARNE
3.1. Estrutura da carne
3.1.1. Tecido muscular
O msculo constitudo por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma
unidade funcional, o sarcmero. Existem trs tipos bsicos de msculos, os
estriados esquelticos, os estriados cardacos e os voluntrios viscerais.
Pela representatividade, a estrutura do tecido muscular ser definida
como aquela do tipo esqueltico.

FIG. 1. Representao da estrutura do msculo esqueltico.

3.1.1.1. Miofilamentos
Os msculos so constitudos por uma srie de protenas, sendo estas
dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma.
As protenas dos miofilamentos possuem basicamente funo motora,
enquanto as sarcoplasmticas funo regulatria.
As principais protenas dos miofilamentos so a actina (filamentos finos)
e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do
total das protenas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira
a tornar possvel o deslizamento de uma sobre a outra no momento da
contrao muscular. Uma srie de outras protenas, principalmente com
funo reguladora e estrutural (ligao), constituem os miofilamentos; como
as que formam os discos Z.

7
 a

f
f

FIG. 2. Representao da estrutura muscular. Msculo (a), conjunto de fibras

(b), fibra (c), miofibrila (d), sarcmero (e) e relacionamento da miosina
e actina (f).

8
 c

FIG. 3. Viso transversal dos feixes de fibras musculares (a) e das fibras (b), e
aparncia das miofibrilas (c).

3.1.1.2. Miofibrilas
A organizao dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais
possvel identificar a unidade funcional do msculo, o sarcmero, que
definido como a distncia entre dois discos Z.

9
 3.1.1.3. Miofibra
a unidade estrutural do msculo (fibra muscular), sendo constituda
por um conjunto de miofibrilas banhadas por um lquido, o sarcoplasma, vrias
estruturas celulares (ncleos, mitocndrias, lisossomas, retculo etc.) e
rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra ainda rodeada por
uma camada de tecido conjuntivo, o endomsio.

3.1.1.4. Feixes de fibras

As fibras musculares so agrupadas formando feixes, os quais so
rodeados por tecido conjuntivo, o perimsio.

3.1.1.5. Msculo
Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura
organizada, o msculo. Esta estrutura envolta por uma pelcula de tecido
conjuntivo, o epimsio, que tem a funo de unir o msculo aos pontos de
origem e insero, formando, em muitos casos, os tendes dos msculos.

3.1.2. Tecido conjuntivo

Com a funo estrutural est presente em todos os cortes, porm, com
propores variveis em cada um.
Apresenta vrios tipos, porm os mais importantes na carne so o
colgeno e a elastina.

3.1.2.1. Colgeno
O colgeno responde por parte da dureza de um corte crneo.
Quando o animal muito jovem, a proporo de colgeno maior,
porm, a estrutura desse tecido termo-lbil, ou seja, sob calor verifica-se sua
transformao em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra.
Em animais adultos a proporo de colgeno menor, porm, com a
idade ocorre a formao de ligaes cruzadas nas molculas de colgeno, o

10
que confere uma termo-estabilidade, ou seja, no se observa sua
transformao em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia.

(b)

FIG. 4. Deposio de tecido conjuntivo em diferentes msculos, Psoas (a) e

Sternomandibular (b).

3.1.2.2. Elastina
A elastina tem pequena participao na constituio da carne,
entretanto, importante pelo fato de estar presente nos vasos sangneos e
por apresentar termo-estabilidade.

11
 Com a coco a elastina se intumesce e se alonga mas no se dissolve.

3.1.3.Tecido adiposo
A gordura na carne seria uma transformao do tecido conjuntivo para
depsito energtico.
Conforme o local de deposio na carcaa pode-se classificar a gordura
em externa (subcutnea), interna (envolvendo os rgos e vsceras),
intermuscular (ao redor dos msculos) e intramuscular (gordura entremeada s
fibras musculares, marmoreio).
A grande funo da gordura na carne est relacionada s suas
caractersticas organolpticas.

3.2. Composio qumica da carne bovina (valor nutricional)

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem,
pois serve para a produo de energia, para a produo de novos tecidos
orgnicos e para a regulao dos processos fisiolgicos, respectivamente, a
partir das gorduras, protenas e vitaminas constituintes dos cortes crneos.
O grande mrito nutricional da carne a quantidade e a qualidade dos
aminocidos constituintes dos msculos, dos cidos graxos essenciais e das
vitaminas do complexo B presentes, tendo tambm importncia o teor de
ferro.

3.2.1. Protenas
A protena miofibrilar da carne apresenta elevado valor biolgico pela
disponibilidade em aminocidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos,
sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biolgico.
A digestibilidade da frao protica da carne varia de 95% a 100% e a
protena da carne contm todos os aminocidos essenciais ao ser humano.
Existem variaes no teor protico da carne em relao aos cortes
crneos, idade, alimentao, sexo e raa do animal, embora no sejam
significativas.

12
 3.2.2. Lipdeos
Existe grande variao no teor de lipdeos presentes na carne bovina e
essa influenciada por vrios fatores, tais como sexo, raa e alimentao do
animal, assim como do corte crneo.
O valor energtico da gordura da carne da ordem de 8,5 cal/g.
A gordura da carne, alm do aspecto energtico, importante pelos
cidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolveis, sendo tambm
indispensvel para os aspectos organolpticos de sabor e uso culinrio.
A digestibilidade da gordura varia em funo dos cidos graxos
constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade
em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%.

3.2.3. Vitaminas
A carne apresenta todas as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), as
hidrossolveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina,
cido pantotnico, cido flico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de
vitamina C.
Existem variaes do teor vitamnico em relao idade. Animais
jovens apresentam nveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de
acabamento apresentam maiores teores de vitaminas lipossolveis.
A principal importncia das vitaminas se verifica pela sua participao
nas enzimas do organismo humano.
Com relao s vitaminas lipossolveis, destaca-se a importncia da
carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal so as
nicas fontes de vitamina A biologicamente ativa.
O grande mrito da carne como fonte de vitaminas pela
disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funes
indispensveis ao crescimento e manuteno do corpo humano.

13
 3.2.4. Minerais
A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presena de
ferro, fsforo, potssio, sdio, magnsio e zinco.
Todos os minerais essenciais ao ser humano esto presentes na carne
bovina, sendo que esses esto mais ligados ao tecido magro.
Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte
expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento
altamente absorvvel.

3.2.5. gua
Cerca de 70% a 75% do msculo constitudo de gua. Em animais
jovens essa proporo maior; por outro lado, em msculos com maior teor
de gordura essa proporo diminui.
A importncia da gua da carne no direta, mas pela sua funo
transportadora, j que serve de veculo para muitas substncias orgnicas e
inorgnicas. Alm disso, ela parte integrante das estruturas celulares.

3.3. Converso do msculo em carne

Mesmo aps a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva",
sendo que somente aps um conjunto de reaes bioqumicas e biofsicas
que o msculo transforma-se em carne.

3.3.1. Contrao muscular

O msculo em um animal vivo se contrai por um processo de
gasto/recuperao de energia sob condio aerbica (presena de oxignio).
Apesar disso, o processo de contrao possvel em condies anaerbicas;
essa forma, no entanto, s utilizada sob condies anormais, por ser pouco
eficiente.

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TABELA 1. Esquema da produo de energia do msculo.

Mtodo Aerbico Anaerbico

Gliclise
Processos Ciclo de Krebs Gliclise

Cadeia Mitocondrial Transportadora de Eltrons

1 Glicose 1 Glicose
+ +
36 Pi 3 ADP
Ingredientes + +
36 ADP 3 Pi
+
6 O2
36 ATP 3 ATP
2 Lactato
Produtos 6 CO2 2 H+
42 H2O 3 H2O

3.3.2. Rigor Mortis

Com a morte e, por conseqncia, com a falncia sangnea, o aporte
de oxignio e o controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo
passa a utilizar a via anaerbica, para obter energia para um processo contrtil
desorganizado; nesse processo h transformao de glicognio em glicose, e
como a gliclise anaerbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.
Com o gasto dos depsitos energticos, o processo contrtil tende a
cessar formando um complexo irreversvel denominado de acto-miosina. Nesse
estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os msculos
transformam-se em carne.
Um dos aspectos mais marcantes da transformao do msculo em
carne a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da
carne.

15
 3.4. Caractersticas organolpticas da carne
3.4.1. Cor
A cor da carne considerada como o principal aspecto no momento da
comercializao (apelo visual).
A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne.
O teor de hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo de sangria
for mal executado.
Aspectos como idade, sexo, msculo e atividade fsica afetam a cor da
carne. A cor natural e ideal da carne um vermelho brilhante.

OXIMIOGLOBINA

Globina

Oxidao
2+
Fe

O2
+ O2
Reduo
- O2

METAMIOGLOBINA
DESOXIMIOGLOBINA Oxidao
Globina
Globina

Fe3+
Fe2+
Reduo
H2O

FIG. 5. Relacionamento entre o estado da mioglobina e a cor da carne.

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 Problemas na colorao da carne
Carnes PSE (Plida, Flcida e Exsudativa) - problemas de estresse no
momento do abate levam a um acmulo de lactato (reduo de pH) que,
juntamente com a temperatura alta do msculo, provocam um estado em que
a carne libera gua, torna-se flcida e com colorao amena.
Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado
antes do abate podem esgotar as reservas de glicognio, impedindo que o pH
decline; dessa forma, o msculo passa a reter mais gua (seco), ficando
estruturado (firme) e de colorao escura tanto pela menor refrao de luz
quanto pela maior ao enzimtica, com gasto perifrico do oxignio.

3.4.2. Odor e sabor

O aroma da carne uma sensao complexa que envolve a combinao
de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor
podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que
ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado.
A melhor maneira de avaliao por meio de painis de degustao,
embora possam ser criticados pela subjetividade.
O saboroma da carne aumentado com a idade do animal, sendo que
em algumas espcies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente.
O sabor crneo seria semelhante entre as espcies de aougue,
entretanto, o que as torna diferentes o teor e a qualidade da gordura
presente em cada espcie animal.
A gordura na carne bovina pode conter uma composio de cidos
graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.
A temperatura e a durao do processo de cozimento passvel de
influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de
cozimento maior a degradao protica e perda de substncias volteis. A
carne tem mais sabor quando assada at 82C internamente, com um forno a
288C por 30 minutos, do que outra a 177C por 2 horas.
A ransificao das gorduras o principal problema de sabor na carne.

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 3.4.3. Suculncia
Segundo alguns autores a perda de suco durante a coco
proporcional falta de suculncia da carne ao paladar.
A suculncia depende da sensao de umidade nos primeiros
movimentos mastigatrios, ou seja, da liberao de lquidos pela carne. Uma
sensao de suculncia mantida pelo teor de gordura na carne que estimula
a salivao e lubrifica o bolo mastigatrio.
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no incio, mas, pela
falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigao.
Os processos de resfriamento/congelamento em si no afetam a
suculncia da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a
suculncia.
O processo de cozimento fator determinante da capacidade de
reteno de gua da carne (suculncia). Carne que atinge uma dada
temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que
esse fato melhor observado at 70C, pois a partir dessa temperatura as
alteraes proticas so to intensas que o tempo de cozimento torna-se
indiferente.
Quando a carne assada forma-se uma superfcie (capa) de protena
coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rpido o processo de
aquecimento mais rpida ser a formao dessa capa. Fato semelhante ocorre
quando se cozinha a carne mergulhando-a em gua j quente em comparao
quando cozida mergulhando-a em gua que inicialmente estava fria.

3.4.4. Maciez
o principal quesito de avaliao ou apreciao por parte do
consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um
soboroma no muito agradveis (atrativos).
Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um
conjunto de impresses:

18
 Consistncia da carne: conforme o contato com a lngua e bochechas pode-
se sentir se a carne mole ou firme.
Resistncia presso dental: fora necessria para a penetrao dos dentes
na carne.
Facilidade de fragmentao: capacidade dos dentes para cortar ou
desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne
ser to fragmentvel que partculas aderem-se lngua e bochechas dando
a sensao de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas,
quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.
Resduo ou restos de mastigao: restos de carne que permanecem aps o
processo mastigatrio, geralmente tecido conjuntivo originrio de perimsio
ou epimsio.
Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em
inerentes (ante-mortem) ou no inerentes (post-mortem) ao animal.
Entre os inerentes tem-se a gentica, a fisiologia, a alimentao e o
manejo do animal.
Com a idade do animal h a formao de ligaes cruzadas entre as
molculas de colgeno que as tornam indissolveis e endurece a carne.
A deposio de maior ou menor teor de colgeno sob a forma de perimsio
(gro da carne) promove diferenas raciais quanto maciez da carne.
Animais inteiros apresentam carne menos macia!?!
O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a
mastigao e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.
Como fatores externos ao animal tm-se aspectos como uso ou no de
processos visando ao amaciamento da carne e distrbios de refrigerao.
Encurtamento pelo frio: quando um msculo resfriado imediatamente aps
o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ao do
resfriamento, que, em geral, ocorre quando um msculo atinge 10C em 10
horas post-mortem.

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Rigor pelo descongelamento: quando um msculo congela antes de atingir o
rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o
encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.
Posio de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo
endurecimento, por ao fsica.
Eletroestimulao: uma corrente eltrica que, provocando contraes, faz
com que os msculos consumam energia e no momento do resfriamento
no possam contrair-se demasiadamente.
Maturao: mantendo-se os cortes crneos em embalagem a vcuo e em
temperatura de 1C a 2C por cerca de 14 dias, ocorre desnaturao
protica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. A ao
enzimtica no sobre o complexo acto-miosina, sendo o principal alvo o
disco Z. Alm da ao sobre a maciez, com a maturao ocorre
desenvolvimento de sabor.
Coco: a maciez dependente da temperatura e da velocidade de
cozimento. Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um
fenmeno denominado "endurecimento protico", que devido
coagulao das protenas, principalmente as miofibrilares, j que com o
calor, o colgeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da
carne. Enquanto a ao positiva do colgeno depende do fator tempo, o
endurecimento miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o ponto crtico.
Entre 57C e 60C ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem que
haja ao sobre as protenas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne.
Com base nisso que se recomenda o cozimento prolongado a
temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrrio
para aquelas pobres em colgeno.
Substncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da
carne por uma srie de ingredientes, como vinagre, suco de limo, sal e
enzimas vegetais. A papana proveniente do mamo, a bromelina
proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ao
amaciante, sendo que o efeito no apenas sobre as protenas miofibrilares

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 mas tambm sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a frao de
colgeno solubilizada pelo calor.

3.5. Alteraes na carne processada

As qualidades organolptica e nutricional da carne podem modificar-se
em virtude de tratamentos tecnolgicos e culinrios.

3.5.1. Efeito do frio

3.5.1.1. Resfriamento
Sob esta condio desenvolve-se o processo de maturao, ou seja, a
estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o
amaciamento.
A quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema
econmico. Essa perda diminui com a chamada dessecao pelo frio, quando
h a formao de uma camada superficial ressecada que protege contra a
evaporao.

3.5.1.2. Congelamento
Pode ocorrer o rompimento celular pela formao de cristais de gelo,
injria celular pelo aumento da presso osmtica e desnaturao dos
constituintes caloidais da clula. Estes problemas so comuns quando existe a
formao de grandes cristais de gelo, os quais so freqentes quando o
processo de congelamento lento. Como reflexo, a exsudao intensa, com
a conseqente perda de nutrientes e forte injria de tecidos.

3.5.1.3. Descongelamento
A velocidade de descongelamento tambm exerce importante efeito
sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento rpido, no existe
tempo para os tecidos musculares absorverem o lquido extravasado, ou seja,
quando o descongelamento rpido ocorre maior perda de lquido.

21
 Por esses efeitos prejudiciais estrutura celular que proibitivo o
processo de recongelamento da carne.
Quando o tempo de congelamento prolongado (maior que 6 meses)
possvel haver a oxidao da gordura, principalmente, aquela camada
superficial, o que, alm de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos
txicos ao homem.

3.5.2. Efeito da salga

O cloreto de sdio largamente utilizado no processamento industrial
ou caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente
conservante.
Dependendo da concentrao salina e da temperatura, a adio de sal
carne faz com que essa ganhe ou perca gua. Quanto maior a concentrao
em sal, maior ser a perda.
Em baixas concentraes, a adio de sal provoca, inicialmente, um
aumento da capacidade de reteno de gua, entretanto, com a difuso do sal
pelo interior do msculo comea a ocorrer o efeito inverso.
Com relao ao charque cabe mencionar que o sal um elemento pr-
oxidante da gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais
propenso este ser oxidao.

3.5.3. Efeito da coco

O xito do cozimento da carne, alm das caractersticas do corte,
baseia-se no binmio tempo-temperatura.

3.5.3.1. Sobre as protenas

Com o calor as protenas desnaturam-se, ocorrendo coagulao.
Quando a carne bem cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado
de "endurecimento protico". Ao atingir uma temperatura em torno de 64C
as protenas miofibrilares se tornam menos tenras e vo perdendo a
capacidade de reter gua.

22
 Em relao ao colgeno, esse fato inverdico, pois aps a
temperatura de 64C que a molcula de colgeno solubiliza-se e, em presena
de gua, forma gelatina. Sendo que o processo trmico, nesse caso, melhora
a digestibilidade da carne, j que da forma natural o colgeno pouco
digestvel.
Substncias volteis so liberadas com a coco, conferindo o cheiro
caracterstico da carne cozida, em geral, so substncias sulfuradas. J a cor
devida a reaes entre protenas e acares naturais do msculo, que
originam a cor acastanhada como conseqncia do aquecimento.
Em sntese, o tratamento trmico deve ser moderado para que no haja
resultados desfavorveis, incluindo, nesse caso, diminuio da digestibilidade
protica e da disponibilidade de aminocidos indispensveis.

3.5.3.2. Sobre a gordura

Um aquecimento exagerado torna as gorduras imprprias alimentao,
pois leva formao de ACROLENA, substncia txica e voltil. Cabe
ressaltar o perigo das gorduras de frituras, j que esse fato ocorre em leos
que so aquecidos a mais de 200C por tempo prolongado.

3.5.3.3. Sobre as vitaminas

O calor destri facilmente as vitaminas, sendo relevante a poro de
vitaminas que passa para a gua de cozimento.
Em sntese, calor excessivo prejudicial qualidade vitamnica da
carne, portanto, conveniente reduzir-se o quanto possvel a temperatura de
coco.

4. CONCLUSO
Definir "qualidade da carne bovina" bastante complicado, pois como
qualidade pode-se entender o conjunto de atributos que satisfaz as
necessidades do consumidor, chegando a ultrapassar as suas expectativas

23
iniciais. O produto cuja qualidade apenas satisfaz as necessidades encontra
sempre competidores que oferecem "algo mais".
No basta, portanto, conhecer bem o produto; preciso conhecer as
expectativas do consumidor. Nesse caso, o conceito de qualidade varivel e
dependente do mercado, envolvendo aspectos culturais e econmicos.
Para ter qualidade, uma carne deve atender aos aspectos: visual (influir
na deciso de compra pelo consumidor), organolptico (satisfao em comer a
carne), nutricional (oferecer o que o corpo humano precisa ou deseja) e de
segurana (ter sido higinica e sanitariamente obtida, ou seja, no causar
doenas).
Em sntese, a carne de "tima qualidade" aquela que atrai o
consumidor (apresenta cor atraente, pouca gordura, frescor e pouco suco na
embalagem), que macia, suculenta e saborosa quando consumida, que tem
alto valor protico e uma baixa densidade calrica e que seja livre de
microorganismos patognicos e resduos qumicos e que apresente baixa
contagem de microorganismos deterioradores.
O fato de o consumidor encontrar, no mercado, carne em quantidade,
qualidade e a preo acessvel no garante sua satisfao final. Tudo pode ser
perdido caso o mtodo de coco no seja apropriado.
Em resumo, a carne s ter qualidade no momento de consumo se
todos os elos da cadeia produtiva forem conscientizados de que a qualidade
forma-se em todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e
bem acabados; o frigorfico deve abater e processar de forma adequada; o
ponto de venda deve embalar, conservar e expor apropriadamente, e, por
ltimo, porm no menos importante, o consumidor deve preparar cada corte
da maneira mais adequada.

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5. BIBLIOGRAFIA

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