PARTE 1: AGUA Fisicoqumica y Funcionalidad

1. Por qu el agua es la base de la vida?

Por que si hay agua hay vida, sin agua es imposible que la vida en la tierra siga
evolucionando.
2. Cules son las caractersticas ms importantes de la estructura qumica del agua?
- carga neutra y tiene igual nmero de e- y de p+
- la molcula de agua se comporta como un dipolo
- hay puentes de hidrogeno
3. Qu estructura geomtrica forma? Qu medidas son destacables?
- Tiene forma de tetraedro
-
4. Qu efecto tiene en la distribucin de su nube electrnica? Y esto a su vez, qu
provoca en el balance elctrico?
- El ncleo de O arrastra e- fuera del ncleo de H, dejando a estos ncleos con una
carga parcial positiva neta.
- Exceso de densidad de e- en el O crea regiones dbilmente negativas en los otros dos
vrtices de un tetraedro imaginario.
5. Qu efecto tienen estos fenmenos en las propiedades fsicas del agua y su
estabilidad?
6. Qu es polaridad? Qu es un dipolo? Qu efecto tiene en el comportamiento del
agua?
- Polaridad es la separacin de las cargas elctricas dentro de la molcula
- Dipolo es el conjunto de una carga negativa y dos positivas prximas entre s.
- Entre los dipolos el agua se establecen puentes de hidrogeno, con esto se consigue
peso molecular elevados y el agua se comporta como un lquido.
7. Qu es una interaccin dipolo-dipolo? Y qu son las Fuerzas de Dispersin de London?
Cmo afectan al agua?
- Interaccin dipolo -dipolo es una interaccin no covalente entre dos molculas polares
o dos grupos polares de la misma molcula si sta es grande.
- Fuerza de dispersin de London atrae las molculas no polares entre si
- Dipolo inducido Las interacciones presentes entre molculas de agua son muy
diferentes a las que se dan entre molculas de aceite, por lo tanto, estas
permanecern unidas entre s y ambos lquidos no podrn mezclarse.
8. Qu es cohesin y qu es adhesin? Cmo explican estos la Tensin superficial, la
Capilaridad y la Difusin?
- Cohesin: unin de molculas de la misma sustancia
- Adhesin: unin de molculas de sustancias distintas .
- Tensin superficial: es la interaccin de las molculas y es la fuerza de las molculas
que estn en la superficie
- Capilaridad Tendencia de un lquido a subir de un tubo de dimetro pequeo gracias a
la combinacin de dos fuerzas Cohesin y adhesin
Cohesin atraccin entre molculas iguales
Adhesin atraccin entre molcula distintas
9. Por qu sucede la vaporizacin del agua? Cmo cambia la temperatura durante este
proceso?
- cuando el cambio de estado ocurre por aumento de la temperatura en el interior del
lquido, cuando el estado lquido cambia lentamente a estado gaseoso, tras haber
adquirido suficiente energa para vencer la tensin superficial.
- En la ebullicin es a 100C
10. Por qu el agua resiste los cambios de temperatura?
- El alto calor especfico del agua es una consecuencia de los puentes de hidrgeno
- Energa de activacin: energa para iniciar una reaccin qumica
- Energa biomasa: energa de materiales orgnicos.
- La energa cintica de las molculas de agua debe aumentar suficientemente para
elevar la temperatura de sta en un grado centgrado y para ello, es necesario romper
cierto nmero de sus puentes de hidrgeno.
11. Por qu se dice que el agua es el solvente universal? Cmo se explica la disolucin de
NaCl?
- porque puede disolver todas las sustancias orgnicas excepto a los lpidos.
- El cloruro de sodio (NaCl) es de hecho la unin de un ion Na+ y de un ion Cl- que se
atraen mutuamente bajo el efecto de la atraccin electrosttica. Las molculas de
agua son elctricamente neutras pero su geometra las hace polarizables, es decir, que
las cargas positivas y negativas estn colocadas una frente a la otra. Esta propiedad
hace que los iones de Na+ y de Cl- se separen bajo la atraccin ms fuerte de las
molculas de agua. Notemos que la orientacin de las molculas no es la misma si
ellas atraen a un ion de Na+ o un ion de Cl-.

12. Cmo se explica el calentamiento de los alimentos en un horno microondas?

13. Qu causa las propiedades coligativaas? De ejemplos. Por qu son relevantes en los
alimentos?
- Disminucin de la presin de vapor Elevacin del punto de ebullicin Descenso del
punto de congelacin Descenso de la tensin superficial
- Aumento de la viscosidad Formacin de gradientes de presin osmtica a travs de
membranas semipermeables Incremento de la fuerza inica (polaridad)

14. Cuntas molculas forman el retculo mnimo en fase lquida y cuntas en la slida?

15. Qu pasa con la densidad del agua antes y despus de 4C? Qu significa esto para el
comportamiento del agua?
- La densidad del agua aumenta a medida que la T cae, hasta que se acerca a los 4C
- Pero al caer la T por debajo de 4C, las molculas deben separarse ligeramente para
mantener el mximo nmero de puentes de hidrgeno en una estructura estable.
16. Qu es fusin eutctica? Cmo se puede controlar?
- Eutctico es una mezcla de dos componentes con punto de fusin solidificacin o
punto de vaporizacin licuefaccin mnima.
17. Qu es sobreenfriamiento del agua y cundo ocurre? Qu es descenso crioscpico?
- Sobreenfriamiento permanecer lquida, aunque su T est por debajo del punto de
congelacin
- Crioscpico: disminucin de la temperatura del punto de congelacin que
experimenta una disolucin respecto a la del disolvente puro.
18. Cmo se explican las fases de congelamiento del agua? Qu pasa si hay sales o
azcares?
- Las molculas de agua se aproximan tanto y se mueven tan lentamente, que cada una
de ellas puede formar puentes de H simultneamente con otras cuatro molculas.
- El punto de congelacin es mas bajo
19. Qu es un coloide? Cmo se clasifican? De qu depende?
- Son molculas constituida por dos fases la fase dispersa y la fase dispersora
- Fase dispersa y fase continua, liquido, gas y solido

20. Cmo se adhiere el agua a los alimentos? Cmo se llaman estos estados?

21. Qu es actividad de agua y cmo se diferencia del contenido de agua?

- Cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar acabo reacciones qumicas,
enzimticas y microbiana.

22. Qu es agua libre? Esta es buena o mala? Qu es la monocapa de agua? Qu

relacin tiene con la ecuacin BET?
- es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y
es la principal responsable de la actividad del agua
- agua adsorbida en la superficie del alimento
-
23. Defina agua de hidratacin, humectacin y capacidad de retencin de agua.
- agua que est combinada, en unin qumica, con los constituyentes del alimento como
protenas, cidos orgnicos, sales minerales.
- capacidad de retencin de agua: se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituracin y el prensado.

24. Qu es una isoterma de agua? Qu partes la componen? Por qu existe la histresis?

Qu importancia tiene?
- Es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de equilibrio entre
la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor humedad relativa.
- Histresis: es la tendencia de un material a conservar una de sus propiedades, en
ausencia del estmulo que la ha generado.
25. Qu es estabilidad de los alimentos y de qu depende? Cmo se controla?
- El agua contenida en un alimento ejerce una Pv menor que la del agua pura.
- La isoterma de adsorcin de humedad es la expresin de la relacin funcional entre el
contenido de humedad y la aw.
 - La ec. BET es una de las + adecuadas para los alimentos, especialmente en los lmites
de aw de 0.1 a 0.5 (monocapa).
- Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos dependen de la aw.
- Estos cambios son: colapso de la estructura fsica, reacciones enzimticas, crecimiento
mo, oscurecimiento no enzimtico, peroxidacin de lpidos, etc.
- El mapa de estabilidad de los alimentos propuesto por Labuza resume estos cambios.
El punto de mxima estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa.
26. A qu se refiere la tecnologa de barreras o de vallas? Por qu es importante para la
industria alimentaria?
- Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los
alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una
variedad de reacciones fisicoqumicas que ocurren despus de la cosecha.
- fundamental importancia para la preservacin de alimentos dado que las barreras en
un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicacin y fermentacin
no deseados
27. Qu es presin osmtica? Por qu es relevante para la calidad de los alimentos?
- la presin que se debe aplicar a una solucin para detener el flujo neto de disolvente a
travs de una membrana semipermeable.
- importantes porque causan el deterioro de productos como los zumos de frutas, los
jarabes o la miel, adems de tener aplicaciones industriales como la fermentacin de
la cerveza
28. Qu es secado por deshidratacin? Y liofilizacin?

29. Qu es un diagrama de fases? Qu importancia tiene para la conservacin de alimentos?

30. Qu es estado vtreo de un alimento? Qu es temperatura de transicin vtrea? Cmo se

mide?

31. Qu rol tiene el agua de plastificacin? Qu es volumen libre?

32. Qu son y qu relacin existe entre vitriosidad, estado cuerudo y estado gomoso?

33. Qu es mdulo de almacenamiento y cul de prdida? Qu relevancia tiene para el

almacenamiento de alimentos?

CARBOHIDRATOS

1. Cules son los aspectos ms destacables de las estructuras qumicas de los

carbohidratos? Cmo se clasifican?
- contienen cantidades grandes de grupos hidroxilo
- Los carbohidratos ms simples contienen una molcula de aldehdo o una
cetona.
 - La presencia de los grupos hidroxilo permite a los carbohidratos interactuar con
el medio acuoso y participar en la formacin de uniones de hidrogeno, tanto
dentro de sus cadenas como entre cadenas de polisacridos
- los carbohidratos contienen al menos un carbono asimtrico (quiral)
- se clasifica en monosacrido, polisacrido, disacrido y oligosacarido

2. Qu son representaciones de Fischer, de Haworth y estereoqumica en los

carbohidratos?
- Fischer: representacin lineal
- Haworth: representacin plana
- Estequiomtrica: conformacionales, silla [ms estable], bote y retorcida
3. Cmo se reconoce un ismero D de un L en los carbohidratos? Qu son ismeros,
epmeros, tautmeros, enantimeros? Qu es una imagen especular? Qu es un
carbono quiral, uno anomrico y uno asimtrico?
- Ismera D tiene el penltimo OH a la derecha y la Ismera L D tiene el penltimo OH a
la izquierda
- Epimero: un OH que cambio de lado
- Enantimeros: si las dos molculas se reflejan entre si
- Ismeros: son molculas que tienen la misma frmula molecular pero diferente
estructura.
- Tautmeros: Todas las estructuras que coexisten
- Imagen especular: una molcula es imagen especular de otra cuando tiene la misma
composicin, pero al verla en tres dimensiones, en el espacio, una es como si fuese la
imagen de la otra vista en un espejo, es decir, que lo que est a la derecha queda a la
izquierda y viceversa, pero lo que est arriba y abajo sigue siendo igual.
- Carbono quiral, uno anomrico y uno asimtrico: es un tomo de carbono unido a
cuatro grupos diferentes
4. Qu es luz polarizada y cmo se obtiene? Qu relevancia tiene para los alimentos?
- La luz polarizada est formada por fotones individuales cuyos vectores de campo
elctrico estn todos alineados en la misma direccin. Cuando la luz atraviesa un filtro
polarizador, el campo elctrico interacta ms intensamente con las molculas
orientadas en una determinada direccin
5. Qu es un hemicetal y un hemiacetal? Por qu son importantes en los carbohidratos?
- Hemiacetal: un grupo qumico que resulta de una reaccin entre un aldehdo y un
alcohol (R-OH)
- Hemicetal: grupo qumico que resulta de la reaccin entre una cetona y un Alcohol (R-
OH)
- Los azcares (especialmente los conformados por 5 y 6 carbonos) normalmente
existen como molculas cclicas en vez de las formas de cadena abierta como suelen
representarse en una Proyeccin de Fisher.
6. Cul es la diferencia entre una estructura y en la formacin de ismeros de
carbohidratos? Y qu efecto tienen estos en la estabilidad de los compuestos que
forman?
- estructura : tienen el OH abajo [axial] la estructura es menos estable
- estructura : tiene el OH arriba [ecuatorial] la estructura es ms estable
7. Cmo se explica la racemizacin de la glucosa? Qu importancia tiene?

8. Qu importancia tienen la presencia de una cadena abierta de glucosa?

9. Qu son los oligosacridos y qu importancia tienen?

- unin de 2 a 9 monosacridos cclicos, pueden ser lineales o ramificados mediante
enlaces de tipo glucosdicos, un enlace covalente que se establece entre grupos
alcohol de dos monosacridos, con desprendimiento de una molcula de agua.
- tienen gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie, ya que son
parte integrante de los glicolpidos y glicoprotenas que se encuentran en la
membrana plasmtica.
10. Cul es el mecanismo aceptado para la hidrlisis cida de alquil piransidos? Cmo se
llama el producto de esta reaccin para la sacarosa? Por qu es importante en la
industria alimentaria?
11. Cmo se reducen los monosacridos? Qu importancia comercial tiene esta reaccin?
- se reduce a un polialcohol que recibe el nombre de Alditol. La reduccin tiene lugar en
la forma de cadena abierta presente en equilibrio del hemiacetal del aldehdo/cetona.
Aunque en cualquier momento slo hay una cantidad pequea de la forma de cadena
abierta, por el equilibrio qumico, segn desaparezca el abierto, se abrir ms cclica.
12. Cules son las reacciones de oxidacin ms importantes de los carbohidratos? Indique
algunas aplicaciones.
13. Explique por qu la determinacin de los azcares reductores es tan importante?
- Los grupos carbonilo de los azcares reductores reaccionan con los grupos amino de
los aminocidos en la reaccin de Maillard , una serie compleja de reacciones que
ocurre al cocinar los alimentos.
14. Cmo se clasifican los polisacridos?
- Homopolisacarios: formados por monosacridos de un solo tipo. Unidos por enlace
(almidn y glucgeno). Unidos por enlace (celulosa y quitina).
- Heteropilisacaridos: el polmero lo forman ms de un tipo de monosacrido, unidos
por enlace como en la pectina, la goma arbiga y el agar-agar.
15. Cul es la estructura del almidn? Son iguales todos los almidones vegetales? Cules
son nativos?
- Amilasa estructura lineal: son ramas ms pequeas
- Amilopectinas ramificado: muchas ramificaciones
- su estructura es idntica a la del glicgeno, excepto por un grado ms bajo de
ramificaciones (cada 20 a 30 residuos)
- Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como
caracterstica fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales estarn
influenciadas por sus estructuras granular y molecular
16. Tienen todos los almidones la misma capacidad de absorcin de agua? Por qu?
17. Qu son y cmo se forman las diferentes fracciones de almidn? Cmo se monitorean?
18. Explique los procesos de gelatinizacin y la formacin de un gel.
 - que sus grnulos han sido calentados en agua y por absorcin de la humedad. En ese
proceso se han hinchado, volvindose translcidos y muy solubles. Es un cambio que
consigue que el producto final sea estable an tras haberse calentado.
- En una primera etapa del proceso de gelatinizacin se rompen las cadenas del almidn
y se obtiene un polvo que puede ser consumido directamente, sin necesidad de ser
cocido.
- En resumen, Un producto a base de almidn gelatinizado es ms asimilable para el
organismo humano sobre todo, cuando se va a consumir por primera vez. Un
ejemplo de producto de almidn gelatinizado es la maca andina. Se oye hablar de la
maca gelatinizada, pero pocos saben de qu se trata. El hecho de estar gelatinizada,
consigue que la maca (o cualquier otro producto gelatinizado) contenga un alto grado
de asimilacin y digestibilidad por parte del organismo.
19. Qu son almidones modificados y por qu son importantes en la industria alimentaria?
- El almidn modificado es un almidn que ha sido sometido a procedimientos fsicos,
qumicos o enzimticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoqumicas.
20. Indique semejanzas y diferencias entre: celulosa y almidn, celulosa y quitina, almidn y
glucgeno
- Semejanza: los tres son polisacridos.
- Diferencias:
- El Almidn est formado por cadenas de alfa-glucosa unidas por enlaces glucosdicos
alfa(1--->4) Misin de almacen de energa.
- Celulosa: formada por molculas de beta glucosa unidas por enlaces beta(1--->4)
- Quitina: formada por molculas de N-acetil-D-glucosamina unidas por enlaces beta(1--
->4)
- Celulosa y quitina: misin estructural, la celulosa forma las paredes de las clulas
vegetales y la quitina el esqueleto de los Artrpodos.
21. Escriba la estructura de dos disacridos con poder reductor y de dos disacridos sin
poder reductor.
22. Qu es un amilograma y una curva de empastamiento? Para qu sirven?
23. Qu estructura tienen la amilosa y la amilopectina? Cmo estn relacionadas? Estn
igualmente distribudas?
- Amilosa: Molcula linear de almidn que est constituida por muchos anillos de glucosa
unidos entre s para formar largas molculas que no tienen ramificaciones.
Amilopectina: Molcula del almidn que tiene ramificaciones y est constituida por
muchos anillos de glucosa unidos entre s para formar largas molculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas.
-
24. Qu es un clatrato y por qu es importante en los productos amilceos? Cmo se
comportar un almidn con alto contenido de amy vs. uno con alto amp?
- Los clatratos son slidos que normalmente forman a bajas temperaturas y
presiones, como el hielo.

25. Cmo se clasifican los fluidos alimentarios? Por qu es esto importante?

- Los clatratos son slidos que normalmente forman a bajas temperaturas y
presiones, como el hielo.
- Dilatante
- Plstico de Bingham
- Viscoelstico