la entrada

ODAPERUANA
Es una realidad que nosotros, los
A LA COMIDA

peruanos, tenemos buen diente;

tanto es as que segn los datos de
la INEI gastamos el 30% de nues-
tro sueldo en comer fuera de casa.
En esta primera edicin queremos
presentarles nuestra revista, que
conozcan nuestro estilo e infor-
marlos de manera entretenida.

Les vamos a contar un poco so-

bre la quinua, sus componentes y mostraremos un poco del proce-
valores nutricionales; tambin lesso del Pisco realizado en el hotel
presentaremos el otro lado de Lu- Vias Queirolo.
ciano Mazzetti, como se desarrol- Por ltimo, estamos compartien-
la en el rubro gastronmico y las do con ustedes muchas recetas de
nuevas propuestas que ha ofreci- entradas, segundos y tragos para
do; adems, mediante un fotore- que practiquen en su casa y las
portaje podrn conocer los bares disfruten en familia.
antiguos de Lima. Esperamos que les guste mucho
nuestra primera edicin de Cucha-
Por otro lado, podrn conocer un ra de Palo.
poco ms de la vida de Franc-
es Crousillat y su nuevo proyec- Ana Lucia Del Solar Vargas
to Divina Despensa. Tambin les Directora

Cuchara de Palo 1
 los jefes de cocina

ana lucia alejandra gipsonn

del solar urdanivia soto

Directora de la Redactora de la re- Fotgrafo de la

revista y la persona vista y una bellsima revista, al igual
encargada de dirigir persona, elocuente que el instrumento
el rumbo de todo el en su hablar y mis- que usa para hacer
grupo hacia el xito teriosa en su mirar. su trabajo, siempre
y el correcto Cual engranaje en lograr sacar lo
funcionamiento de la un motor, funciona mejor de cada per-
revista. Resaltan sus como la pieza que sona. Su buen humor
dotes de lder y su une al equipo y per- siempre permite
papel como mite que el trabajo disfrutar cada
principal impulsadora pueda ser realizado momento y logra
del proyecto. de forma armoniosa plasmar esa
y sincronizada. creatividad nica que
tiene en cada foto
como si fuera la
ultima.

2 Cuchara de Palo
 cinthia
herrera poston
DIRECTOR(A): Ana Lucia Del Solar

EDITOR(A): Cinthia Herrera

REDACCIN / FOTOGRAFA: Alejandra Urdanivia\

gipson Soto
Ana Lucia Del Solar
ciinthia Herrera

Editora de la DIAGRAMACIN: Ana Lucia Del Solar

revista y el alma SALA DE REDACCIN
del equipo. Brilla Direccin: Av. Camino Real 220, San Isidro
por sus innovadoras Telfono(s): 973832754
e inteligentes Email: info@cucharadepalo.com
ideas que aporta al
IMPRESIN
trabajo. Divertida
Imprenta....
y relajada, pero a Direccin:
la vez responsable
y confiable, siempre PUBLICIDAD:
llevando una Direccin: Av. Camino Real 220, San Isidro
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Email: info@cucharadepalo.com
y alegrndole el da
a cualquiera que se Hecho el depsito legal 051190 sale a la venta el
cruce con ella. primer sbado de cada mes. El contenido de esta
revista no puede ser reproducido total ni parcial-
mente sin permiso de los editores.

Cuchara de Palo 3
 El men

SUMARIO
Notas breves ..................................................................................................................................................... 6
opinin: lo bueno y lo malo de mistura 2016 ........................................................................................... 8
vida que convida: frances crousillat, de la televisiN a la gastronoma .......................................... 10
infografa: quinua bendita y nuestra ....................................................................................................... 16
De la A Z: Cecilia Bracamonte en su sazn ........................................................................................... 20
crnica: El Pecador Gonzales .................................................................................................................. 22
Sondeo: Si tuvieras que elegir un solo plato para comer por el resto de tu vida
Cul sera? Por qu? .................................................................................................................................. 24
Jessenia Uceda: Me gusta cocinar escuchando msica criolla .................................................... 26
Entrevista: Luciano Mazzetti nos cuenta cmo pas de las pasarelas a la cocina ................... 28
Timeline: Pisco, bebida de bandera ............................................................................................................. 34
Fotoreportaje: Bares con historia ............................................................................................................ 36
Lista: huariques limeos ............................................................................................................................... 40
Tips para tu salud ........................................................................................................................................... 44
Reportaje: Tamal con sabor a canela ....................................................................................................... 46
Picarones en su punto ................................................................................................................................... 52
Urban kitchen: uniendo sabores ................................................................................................................. 54
Ranking: Qu plato consumen ms los peruanos? ............................................................................... 56

4 Cuchara de Palo
 52

28 16

46 10 10
Cuchara de Palo 5
de peru para el mundo
Por Alejandra Urdanivia
La revista inglesa Cond
Nast Traveler afirma que
el Per es el futuro de la
gastronoma
Como sabemos la gastrnoma peru-
ana es conocida a nivel internacional
y esto es ameritado por su variedad
y alta calidad respecto a los produc-
tos culinarios que posee. Para esta
ocasin, la revista del Reino Unido se
refiri a nuestro pas asegurando que
somos el futuro de la gastronoma
El representante de la revista Kevin
West estuvo en nuestro pas donde
visito a diferentes chefs como Gaston
Acurio, Toshi Marsufuji, Pedro Miguel
Schiaffino, entre otros destacados.
Bendecido con un increble ecosiste-
ma frtil, con 3.000 especies de pa-
pas que solo son la mitad de lo que
tienen, Lima se est convirtiendo en
un nuevo epicentro culinario en el
mundo, por West.
6 Cuchara de Palo
mariano
valderrama
lderes de opinin colocan
a la gastronoma peruana
en la cima de Latinoamrica
En las encuestas realizadas por Ipsos
a 15 pases de la regin entre ellos l-
deres de opinin y periodistas, Per
quedo en el primer lugar de la cate-
gora gastronmica. La cocina peru-
ana goza en el mbito internacional,
superando a Mxico con el 69% en la
cima de este rnking.
Mariano Valderrama, gerente gen-
eral de la Sociedad Peruana de Gas-
tronoma- Apega, sealo Esta es una
oportunidad para exportar los pro-
ductos emblemticos de nuestra gas-
tronoma a otros pases de la regin
y agreg que debemos cuidar mucho
de no caer en la autocomplacencia
y seguir trabajando para promover
nuestra cocina.
Si eres apasionado de la
comida, no puedes evitar
seguir esta pgina
El Rico Dato una comunidad confor-
mada por personas que comparten
sus dudas y recomendaciones sobre
los restaurantes de Lima.
Si nos sabes que comer el fin de sem-
ana y deseas probar algo nuevo e in-
teresante, sin arriesgarte a mal gastar
tu dinero. Esta pgina de Facebook te
llevara a que visites los mejores rin-
cones de nuestro Per.
Secretos para encontrar los mejores
restaurantes, postres, comidas, etc.
A dnde ir?, si se hay mucha gente,
si estar abierto? Cul es su plato
fuerte? Recomendaciones de gente
que sabe comer rico y te podrn dar
la mejor opcin para que degustes tu
paladar, la pgina est administrada
por Mijana Slavkovic.
El objetivo fundamental es aclara las
dudas de los usuarios a ciertos restau-
rantes de Lima. Cmo se consigue
esto? Pues sencillo pblicas en la p-
gina sobre algn plato en especial o
restaurantes y enseguida tendrs una
respuesta y te podrs orientar.
rio Liniers, ubicado en la esquina de Montreal, Canad
Jos Len Suarez e Ibarrola. En este bello pas puedes encontrar
el restaurantes Lima Limn, en res-
Ciudad de Mxico, Mxico taurante peruano ubicado capital de
En este pas norteo existe una gran Quebec 1220 Blanger, en el centro de
poblacin de gente peruana y una Montreal, tambin tenemos el restau-
gran variedad de tiendas que venden rante Eche Pa donde encontraras co-
nuestros insumos, como la Inka Azte- mida peruana y tambin con un min-
ka que se encuentra Eguira y Eguren imarket de insumos de nuestro pas.
69, en la Colonia Viaducto Piedad, ah
encontraras golosinas, condimentos
peruanos y nuestra rica Inka Kola.

5 ciudades donde puedes

conseguir insumos peruanos
Si decides hacer un viaje, por vaca-
ciones o en este caso vivas fuera de
nuestro rico Per. Aqu te damos al-
gunos huequitos peruanos, donde en-
contraran nuestro rico maz morado,
el aj amarillo, la cebolla morada, la
rica papa amarilla, el ajinomoto entre
otros productos culinarios que todo
peruano necesita para aderezar un
buen plato criollo sin necesidad de
estar en nuestro mismo pas.

Madrid, Espaa
Si vives en este pas o llegas de visita
el Mercado de Maravillas. Tienen un
sector exclusivamente sudamericano.
En el puesto de Amazonas, se pueden
conseguir variedades de productos
peruanos y tambin productos en-
vasados. Se encuentra ubicado en la
avenida Bravo Murillo 122, barrio Cu-
atro Caminos.

Miami, Estados Unidos

En este estado existe una gran can-
tidad de productos peruanos .Buena
alternativa es ir a visitar cualquiera de
las tiendas de El Tianguis Peruano.

Buenos Aires, Argentina

Si te encuentras en este pas puedes
visitar El Once, un barrio comercial
donde existe una gran cantidad de
peruanos. Si buscas hacer un lomito
saltando y necesitas las papas que es
lo fundamental puedes visitar el bar-

Cuchara de Palo 7
 columna de opinion
Lo bueno y
lo malo
Por Gipsonn Soto
de
S
i bien Mistura es una de las
ferias ms grandes de Lima
y una de las ms esperadas,
tambin es una de las que
ms polmica genera, ya sea
por el precio, el estacionam-
iento o las largas colas que debemos
formar. Si todo eso nos llega a afectar,
es el buen sabor que nos deja los platos
lo que nos hacen olvidar el mal rato.
Por qu mentir? Es cierto que lo
primero que ves al acercarte a la en-
trada principal, es la enorme cola que
hay para poder comprar las entradas,
lo que realmente hace que se te vayan
las ganas de entrar. En ese momento
solo tienes dos opciones; te colocas al
final de la cola y esperas; o te ahorras
el tiempo comprando una entrada a
los revendedores. Aunque claro, esta
intriga te lo pudiste haber ahorrado
comprando tu entrada en Teleticket.
8 Cuchara de Palo
Mistura 2016
Opt por formar la cola, lo cual no fue
una mala decisin ya que para mi su-
erte, avanz muy rpido. As que en-
tr y, claro ya me lo imaginaba, nos
encontramos con la incomodidad de
tener que caminar sobre tierra. As es,
sabes perfectamente que cuando ter-
mine el da estars cubierto de tierra
desde los pies hasta las rodillas.
Lo primero que puedes observar, si en-
tras por la entrada norte, es la seccin
marina que brinda nuevas opciones,
los platos ofrecidos eran de muy buen
sabor. Una entrada realmente incre-
ble que solo generaba ms ganas de
seguir llenando la panza. Con una ap-
ertura de Pulpo a la parrilla y Leche
de pantera se comienza un buen da.
Luego puedes pasar a disgustar un
Chancho al palo y de ah, una deli-
ciosa Pachamanca. Antes de poder
disfrutar tu plato, se observa nue-
vamente esas enormes colas que te
quitan las ganas de todo, pero, para
suerte de muchos, estas colas no tar-
daban ms de 5 minutos, lo cual es un
alivio a la hora de querer aprovechar
el da al mximo. Te servan una por-
cin que si bien no era demasiado,
Paloma Zimmerman
tampoco era una miseria.
y Marisol Vallejo.
El clima que se perciba era agrada-
ble, lo malo era tatar de encontrar
una mesa vaca. En ciertos puestos s
abundaban las largas colas, como la
del pan artesanal y la seccin de pos-
tres, pero vala la pena esperar. Para
luego, finalizar en el rea de bebidas
con una msica agradable. Tambin
como disfrutar del show central del
da. Al final lo nico malo de ir Mis-
tura era solo la percepcin que se ob-
servaba, pues nada de eso influa en el
tiempo ni en el sabor brindado, que es
una delicia.
 conociendo a

Por Ana Lucia Del Solar

Un delicioso escape hacia

Divina despensa, el espacio
que Frances Crousillat
brinda para hacer nuestras
vidas mucho ms sabrosas.

10 Cuchara de Palo
Cuchara de Palo 11
 T
odos los peruanos estaremos
de acuerdo en decir que la gas-
tronoma de nuestro pas es la
mejor del mundo, la ms exquisita, la
ms diversa y la ms extica. Siem-
pre variando y renovndose. Al pose-
er una gastronoma increble y varia-
da, tambin nos hace poseedores de
personas que son unos capos en la
cocina, personas que nacen con una
cuchara en la mano y su primera pal-
abra fue cocina

Probablemente en algn punto de tu

vida, despus de haber experimenta-
do absolutamente con todo, llegas a
un momento en el que dices Quiero
dedicarme a esto, es lo mo. Pues al-
gunas personas no pasan por cierta
oportunidad, pues nacen sabiendo a
qu dedicarse, qu ser, a dnde ir, y
aunque en el camino haya dificulta-
des, nada es un impedimento para
estas personas.

Frances Crousillat siempre tuvo clara

su idea de dedicarse a la gastronoma.
Es algo que desde nia siempre dese
hacerlo. Como cuando sabes que un
nio ser un experto en el dibujo, en
el baile o la batera, porque desde nio
muestra esa inclinacin hacia el arte
o hacia los nmeros o letras. Ella na-
ci adorando la cocina y apuntando
siempre hacia su apreciacin por la
gastronoma.

haba una vez..

La aventura comenz, aproximad-
amente, a los 7 aos, cuando ella
preparaba unas tortas que venan en
unas cajas instantneas. Ella estaba
acompaada por una de las primeras
personas que le aportaran sabor a su
vida, su abuela, con la que siempre
cocinaba y ayudaba a la hora del al-
muerzo todas las semanas.

Todos tenemos esa persona especial

que inclina nuestra balanza hacia
lo que deseamos ser, que alimenta
ese deseo por dedicarnos a lo que
amamos. En cuanto a cocina, la may-
or influencia que poseen la mayora
de las personas es por los recuerdos

12 Cuchara de Palo
 conociendo a

que llevan de su madre, abuela o pa-
dre cocinando un rico plato para el
almuerzo.
Si bien Frances posee perfectamente
el recuerdo de ella al costado de su
abuela preparando el almuerzo o
dulces, tambin lleva impregnada en
la memoria el da en que su abue-
la falleci. Mientras preparaban al-
fajores de maicena a su abuela le dio
un derrame cerebral, algo realmente
impactante para su edad de 9 aos. Al
da siguiente se enter que ya haba
muerto. Y nunca ms volvi a prepa-
rar alfajores de maicena.
El primer plato
Al ser nios, nos gusta sentirnos re-
sponsables, ayudar a la mam a lavar
los platos, al pap a lavar el carro o
acompaar a la abuela al mercado,
nos gusta sentirnos grandes y saber
que aportamos. Cuando Frances tena
11 aos, decidi cocinar un domingo el
almuerzo para toda la familia.
Ella se prepar, estaba decidida a ali-
mentar a todas las bocas de su familia
con unos oquis que preparara de
un recetario. Pero, vamos, que como
nios no somos expertos, o acaso
nunca te caste o fallaste tantas veces
antes de lograr algo? La tpica rabieta
y lloriqueo de siempre. Si la receta es-
taba mal, el plato estara mal; lo que
nos lleva a comprar pollo para llenar
el hambre y saciar las bocas de la fa-
milia de Frances.
pasar cierto? Es como si le digas al
sol deja de brillar o trataras de impe-
dir que el mar llegue a la orilla. Proba-
blemente todo el mundo se vino abajo
en ese instante, simplemente divagas
en tu cabeza y piensas y tratas de
buscar la forma de escapar de esa
decisin. Que si bien no te arruina la
vida, te la aburre.
Principalmente, e irnicamente, quien
tambin aportara a que Frances es-
Yo siempre quise estudiar
gastronoma y mi pap no
quera, as que estudie
arquitectura 2 aos
tudie gastronoma sera su padre,
ya que siempre tuvo buena mano
a la hora de preparar el almuerzo y
cena. Su madre no influencia tanto
que digamos. Pero una persona que
es inevitable mencionar a la hora de
nombrar a los precursores del boom
gastronmico es Teresa Ocampo.
Su mirada se hundi en el recuerdo y
volvi a ser una nia que miraba Qu
cocinare y Teresa y su cocina. Lpiz
a la mano para apuntar la receta del
da y los pasos a seguir para lograr el
plato deseado. Ella aplicaba lo apren-
dido los fines de semana, donde se
alistaba para poner a prueba la receta
de Teresa.
Luego de que su padre le prohibi-
era estudiar gastronoma, cosa que
la hundi bajo tierra hasta el ltimo
crculo del infierno, entro a hotelera,
algo que la acercaba a lo que real-
mente ama. Como la carrera de co-
municaciones, que es la carrera frus-
trada para los que desean estudiar
artes escnicas y no pueden o se lo
prohben.
No fue hasta su tercer embarazo que
ella recin empez a estudiar gas-
tronoma. Cuando su esposo, Nicols
Frances al lado de su despensa

Nunca se dara por vencida, como la

rana que no paraba saltar porque se
cay en un vaso con leche y al final
del da lograra salir, porque la leche se
convirti en mantequilla, por eso a los
11 aos prepar su plato estrella que
recuerda como uno de sus primeros,
un pionono de espinaca, que si bien
no sali a la primera, la tercera fue la
vencida.

Los que nunca entienden

Yo siempre quise estudiar gas-
tronoma y mi pap no quera, as que
estudie arquitectura 2 aos Suele

Cuchara de Palo 13
 conociendo a
Lcar, la apoyo en todo sus planes
y deseos laborales como profesion-
ales. Ella tena tiempo para poder
lograr su objetivo que era estudiar
gastronoma, esto fue aproximada-
mente hace ya 18 aos. Aunque an-
tes trabajaba como productora.

lo agridulce de la vida
Una mujer realmente capaz de re-
alizar varias cosas, fue productora de
diversos programas de televisin que
siempre se cubran de xitos. Entre
sus programas uno era Punto Final.
Tambin posee diversos proyectos
vendidos internacionalmente como
Seora Len. Un trabajo muy car-
gado pero bien sobrellevado por una
mujer fuerte como Frances.

Trabaj en la televisin por 15 aos.

Pero si no es lo tuyo, simplemente no
lo es. Ella saba perfectamente que su
vida no estara completa si no posee
lo que realmente deseaba, que era
ejercer la gastronoma empezando a
dar unas pequeas clases de cocina.
Aunque ya teniendo conocimientos
de este, nunca trabajo en un restau-
rante. Trabajaba en hoteles mucho
antes de la televisin y hasta ahora se
dedica al catering
. frances en su salsa
Existen momentos en la vida de una
persona que jams pueden olvidarse,
y esas son las primeras veces. La pri- ms queridos.
mera vez siempre marca un antes
y despus de algo, el primer beso, el
Despues de finalizar las clases subi-
eron las fotos a Facebook. Inmediata-
Voy a dejar la
primer trabajo, el primer enamorado,
la primera bicicleta, la primera rel-
mente sus dems amigos tambin
queran recibir clases de cocina junto
tele y me
acin, el primer plato, el primer con-
cierto, etc. Son das que desearamos
a Frances. Lo que significaba que todo
esto, por lo que tanto espero, dara
dedicar solo a
volver a repetir una y otra vez, porque
nos alejan de la realidad y nos hacen
frutos y se haca realidad y poco a
poco empezara a expandirse.
esto
sentir inmortales
Al principio dictaba las clases de ahora son principalmente los lunes,
Divina Despensa lunes a viernes, era la emocin ms mircoles y viernes. Donde se prepara
La primera vez que Frances dicto grande que poda experimentar, como todo tipo de plato gourmet. Se elab-
clases de cocina fue para 6 amigas darle un dulce tras otro a un nio y no oran entradas, segundo y posters. Un
que ella haba invitado a su casa. Fue parar hasta que este gordito solo para men que ella anticipa en sus redes
un momento inolvidable para ella, su verlo feliz, pero recordemos que todo sociales para elevar las ansias de la
sueo estaba hacindose material- en exceso es daino y siempre tiene cocina, este curso que se convirti en
izndose, tantos aos de deseo y es- que haber de por medio un control. Divina Despensa.
pera apuntaban a este momento. Que Por tal motivo saba perfectamente Hasta este punto aun trabajaba en
por suerte comparti con sus seres que tena que reducir sus clases y la televisin, pues es algo que no se

14 Cuchara de Palo

naked cake de fresa
puede cortar de una manera simple
y rpida. Como la mala hierba que se
empieza a expandir por tu jardn y
buscas la forma de cortarla y cuando
finalmente crees haberlo conseguido,
otro pequeo brote surge de la hm-
eda tierra para arruinar tu bello jardn
que con tanto esfuerzo has luchado
para que se vea hermoso.
As que por un tiempo Frances tomo
la decisin de dictar dos clases a la se-
mana para poder tambin equilibrar-
lo con la produccin. Despus de un
tiempo le dedicara ms espacio a sus
clases de cocina, donde dictara las
clases por la maana y en las noch-
es regresara a la rutina aburrida del
trabajar en el canal. Hasta que lleg el
da en que finalmente dijo Voy dejar
la tele y me dedicare solo a esto.
Un nuevo comienzo
Ahora este es su mundo, su todo, su
alegra, lo que le devuelve la vida to-
dos los das. Una sensacin que opaca
toda mala vibra que podra venir del
exterior. Ella sabe que este no es solo
un escape para ella, sino tambin para
las personas que probablemente po-
dran tener problemas en casa o en
el trabajo y buscan esa relajo que los
hago olvidar todo por un momento y
los lleve a un mundo de sabores.
En el mundo hay cosas que deseas
hacerlas t y solo t. Porque si quieres
que algo salga bien debes realizarlo t
mismo. Por tal motivo no tiene pensa-
do expandir Divina despensa pues-
to que es su pequeo refugio donde
el tiempo se detiene y desea vivirlo a
cada segundo. Pensar que se divid-
ira en dos para brindar otras clases
de cocina sera algo ms agotador y
comercial, lo que no es su forma de
apreciar su labor.
Ella es feliz con todo lo que posee
ahora, desde que despierta, va al gim-
nasio que es como su segundo hobby,
ya que la salud es algo fundamental
que jams debe olvidarse. En estos
momentos posee una pequea lesin
en la espalda, que no es un impedi-
mento para que ella no pueda ejer-
citarse y ponerse en forma.
Despues que su carrera en la televisin
le arrebate su tiempo con ella misma
y su familia, ella ha logrado equilibrar
su amor por la cocina y por sus hijos,
con los que ahora puede pasar ms
tiempo. Toda una vida fuera de casa
te hace pensar en los seres que te ro-
dean y de todo el tiempo que debes
estar con ellos, saber aprovecharlos y
brindarles todo lo que puedas ofrecer.
Servido!
Las cosas en el Per ahora han cam-
biado, en la rama de la gastronoma
es ms comn ver a mujeres en una
cocina, ya que este era ms domina-
do por los hombres. Algo que admira
Frances, pues ella es consiente que
la cocina no es cualquier cosa, sino
un lugar tenso que no es fcil y no
cualquiera podra cargar con ese peso
encima.
Todo ahora va hacia arriba tanto en
la rama de gastronoma como en su
vida profesional como chef, pues est
presentando un programa para un
canal de televisin de gastronoma
con recetas que sern presentadas
y elaboradas, lista para abordar las
redes sociales como Facebook, Twit-
ter y Youtube. Ya posee un piloto del
programa como las futuras recetas a
preparar. Donde nos enseara y lle-
vara Divina despensa a nuestras ca-
sas.
Frances es el significado de no parar
de luchar por lo que en verdad crees
y deseas. No importa cunto tiempo
tarde y por lo todo lo que tengas que
pasar, todo llegara a su tiempo, y cuan-
do llegue ser justo en ese momento
en el que abrirs los ojos y veras el
mundo girar alrededor tuyo, donde las
cosas que tanto deseabas son realidad
y ser en ese momento donde tu vida
ser ms dulce que antes.
Cuchara de Palo 15
Alimento sagrado

QUINUA
El graNO DE LOS ANDES
Por Ana Lucia Del Solar

La quinua se cultiva en el territorio peruano

desde hace unos 5 mil aos, pero no siempre
fue utilizado como alimento; al inicio lo
usaban con fines medicinales. Despus de
unos aos las culturas antiguas del Per
la comenzaron a considerar un alimento
sagrado.

16 Cuchara de Palo
 H
oy en da, la quinua es un alimento muy popular, ya
que la gente est enfocada en llevar una alimentacin
saludable; es un alimento muy nutritivo y proteico.
El contenido de protena vara entre 13.81 y 21.9 %, de-
pendiendo de la variedad. Adems, la quinua es rica en ami-
nocidos esenciales, es considerada el nico alimento del
reino vegetal que provee todos. Tambin tiene un alto por-
centaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la convierte
en un alimento ideal para depurar el cuerpo de toxi-
nas y residuos que puedan daar el organismo.

Por otro lado, es un alimento que pro-

duce sensacin de saciedad, ya que
tiene la propiedad de absorber agua
y permanecer ms tiempo en el es-
tmago.

Hay ms de 3 mil variedades

de quinua en el Per, pero las
ms consumidas son la blan-
ca, la negra y la roja. No hay
mucha diferencia en cuanto
al valor nutricional, lo que si
se siente es una pequea dif-
erencia en el sabor.
La quinua podra ser un buen reem-
plazo de la protena animal, ya que
tiene aminocidos esenciales muy pareci-
dos; adems, es de fcil digestin.

El Per es el mayor productor de La altura de la planta de la quinua oscila

82 %
quinua a nivel mundial, siendo entre los 0.60 y 3.00 metros, esto depende
Puno el principal productor con de las condiciones ambientales donde crece.
aproximadamente el 82% de la La raz puede alcanzar hasta 1.80 metros
siembra. Le siguen, en orden de de profundidad; es bastante ramificada y
importancia, Junn, Arequipa, Cus- fibrosa le que le da resistencia a la sequa y
co, Huancavelica, Ancash, Ayacu- estabilidad. El tallo tiene forma cilndrica y el
cho y Apurmac. color vara entre el verde y el rojo. Las hojas
pueden ser de distintas formas y colores
La quinua se cultiva en valles (entre rojo y verde) dependiendo de la varie-
interandinos, zonas que superan los dad. Las flores son pequeas, miden
3500 m.s.n.m, con una temperatura 3 mm mximo y no tienen
promedio de 12 grados y con un ptalos. El fruto est
clima rido, como el altiplano. Gracias constituido por el
a su versatilidad de adaptacin puede perigonio, que en-
aguantar temperaturas entre los 8 vuelve a la semilla
y 38 grados y climas desrticos o por completo,
secos. Tambin puede crecer con y contiene una
humedades relativas entre 40% y sola semilla, de
88%. Debido a estas caractersticas colores vari-
se le considera una alternativa para ables, que se
solucionar los graves problemas de despende con
desnutricin, tanto de nuestro pas facilidad cuando
como del mundo. est madura.

Cuchara de Palo 17
RECETAS CON QUINUA

Hamburguesas Chaufa de
de quinua quinua
Ingredientes: Ingredientes:
250 gr de quinua 250 gr de Quinua
cebolla picada Mix de verduras chinas
Ajo Cebolla china
Perejil 3 Huevo
2 huevos Sillao
taza de pan rallado Kion
1 cda de mostaza Ajo
Sal y pimienta al gusto Sal y pimienta al gusto
Pimiento
Preparacin: Aceite de ajonjol
Primero pones una olla con agua en la cocina, cuan-
do este hirviendo pones la quinua por 10 minutos. Preparacin:
Luego la cuelasyla colocas enunrecipiente para que Primero pones a herviragua en una olla para cocinar
enfre.Mientrastanto,salteaslacebollapicadaconel laquinua.Mientrassevahaciendolaquinuasesaltea
ajo, unavez listo los agregas al recipiente de la quin- el mix de verduras chinas con el ajo, kion, pimiento
ua. picado, sillaoyunas gotitas de aceite de ajonjol. Una
Cuando todo este frio, agregas el perejil, los huevos, vez lista la quinua, la agregas al salteado deverduras
el pan rallado, la mostaza, la sal y la pimienta y lo y lo mezclas.
mezclas con la mano. Para finalizar, haces una tortilla con los 3 huevos, la
Por ltimo, les das la forma que t quieras, puedes picasylaagregasalchaufajuntoconlacebollachina,
moldearlas con un poco de pan rallado para que mezclas bien y est listo para servir.
queden bien formaditas. Si las van a utilizar para
sanguches, lo ideal es que pesen 100 gry si las van a
comer con ensalada, 150gr.

18 Cuchara de Palo
 Por Cinthia Herrera

BRACAMONTE
EN SU SALSA
Una de las mejores intrpretes de nuestra msica cri-
olla, nos revela interesantes facetas de su vida, gustos y
sueos en esta interesante A a la Z

20 Cuchara de Palo
 a-z

ANGRAEs: buenos recuerdos de mi casa.

BUEN DIENTe: slo nuestra comida peruana.

cOMIDA FAVORITA: nunca falta un almuerzo con un ceviche.

DEPORTe: siempre, Sabas que jugaba ftbol con mis hermanos?

EXPERIENCIAS EN LA COCINA: para mis amigos siempre entro a la cocina.

FUSIN EN LA COMIDA: hace que sea ms comercial.

GUIN DE TU VIDa: ms que un guin deseara dejar un legado.

HUARIQUES: El rincn que no conoces si vamos a comer comida peruana.

CONO DEL CRIOLLISMo: desde Jess Vsquez hasta Augusto Polo Campos

JARANA CRIOLLA: y unas polkas tambin.

KILOS DE AZCAR: un buen suspiro a la limea mejor.

LIMa: ciudad de mis amores, luego de vivir fuera siempre llego aqu.

MUJER LIMEa: Has escuchado el disco? Esa cancin describe a una mujer de nuestra ciudad.

NEGRA PRESUNTUOSA: como toda mujer, un land de ensueo.

OSCAR AVILES: mi maestro,

POSTRE LIMEO: el suspiro a la Limea.

QUINUA: est de moda no?

RESTAURANTE FAVORITo: y sin canje La Dalmacia, Bodega D.

SAzN PERUANA: nica.

TELEVISIN: un sueo.

UTENCILIO EN LA COCINa: la sartn. Puedes hacer mil cosas ah, desde dulces y salados.

VALS DE TU VIDA: me compusieron varios, uno de ellos Regresa.

WANTAN FRITO O SOPA WANTAn: tambin te recomiendo uno el Chifa Amigo y una buena Sopa Wantan.

XAXOFn: sonido mgico.

YUCA FRITA O SANCOCHADA: sancochada, estamos a dieta y entrenando.

ZAMBO CAVERo: un dolo de nuestra msica.

Cuchara de Palo 21
 un sueo hecho realidad

el pecador
gonzales
Me encanta la comida marina si t me pones un
pescado yo te hago lo que quieras, pero si me
pones una carne ah si la pienso.

J
Por Cinthia Herrera
oshymar Gonzales hijo de
padres norteos y abue-
los cocineros, es el menor
de cuatro hermanos abo-
gados y el heredero de la
sazn y amor por la co-
cina. Proviene de una fa-
milia humilde que vive en Salamanca,
l es, a sus cortos 28 aos, dueo de
la cevichera El Pecador Gonzales,
ubicada en la avenida los Quechuas,
que en solo cuatro aos ha logrado
obtener el premio al Mejor arroz con
maricos en el 2015 gracias al grupo
Apega y este ao particip con su
restaurante en la feria gastronmica
Mistura 2016.
Fuimos al encuentro de este joven
cocinero en su amplio local. Al llegar
al Pecador, notamos un ambiente lim-
pio y tranquilo, no haba mucha gente,
eran las 11:00 am. De repente aparece
el mozo quien nos lleva a la cocina y
ah encontramos a Joshymar, quien
nos recibe con una sonrisa y prepa-
rando su plato bandera, ganador del
premio entre cincuenta concursantes.
El deja la cocina por un momento y
se sienta a conversar con nosotros
acompaado de una rica chicha y una
deliciosa leche de tigre con el punto
de aj exacto para inspirarnos.
Este cocinero tiene una hermosa
historia de vida ha logrado a punto
de esfuerzos, perseverancia y organ-
izacin cumplir sus objetivos ao a
ao. Empez a trabajar a los 17 aos
en una cevicheria muy conocida en
Matute, l ya estudiaba cocina pero
no se senta tan seguro de lo que
haca hasta que, lavando platos des-
cubri su vocacin. -- Empec lavan-
do platos, y me enamore de la cocina,
el ritmo del trabajo, lavar las sartenes,
la locura que se vive dentro es lo me-
jor, nos cuenta.

Poco a poco fue avanzando y de lavar

platos lleg a ser ayudante de cocina,
ganndose la confianza de sus jef-
es y dueos, es as como l fue cre-
ciendo y trabajando en diferentes
restaurantes, manteniendo una bue-
na amistad con los compaeros y

22 Cuchara de Palo
dueos de los lugares donde trabaj.
A los 25 aos, decide hacer un alto y
empezar a labrar su destino. l nos
cuenta que tena dos opciones: irse
a Europa a trabajar o crear su propio
restaurante. Su to le pregunto: hijo
tienes que buscar algo tuyo, no te vas
a quedar siempre de cocinero, (mien-
tras l nos contaba el olor de un arroz
chaufa de pescado sala de la cocina
y provocaba traerlo a la mesa) ---No
to, mi meta es irme al extranjero a
trabajar all o tener mi negocio aqu
en Per, pero tiene que ser antes de
los 25 aos--- Mi sueo era tener
una cevichera por mi familia, mis
abuelos, mis tos, nos relata con una
sonrisa en el rostro.

Dej de trabajar y pensando en su fu-

turo esperando irse al exterior a tra-
bajar, decide vender afuera de su casa
con sus mesitas, mantel y unas cuan-
tas sillas su ceviche, leche de tigre,
sudado de pescado y arroz con mari-
scos. Nos comenta que se qued es-
perando a la gente pero nadie se ac-
ercaba a preguntar, as que se fue a los
mercados a promocionar sus platos y
que las primeras semanas solo gana-
ba 50 soles, pero esto en vez de tum-
barlo lo motivo a seguir en la lucha y
fue as que poco a poco fue ganando
su pblico y fue creciendo.
EL SUEO VA
Poco a poco fue creciendo y decidi
participar en un concurso de Apega.
Despus de comer el jurado califica-
dor observ detalles del restaurante,
limpieza, orden, rapidez, y la sazn
del plato, estaba seguro de lo que
haca--- enfatiz. Luego de unos das
lo llamaron y citaron en Mistura 2015
y de los cincuenta concursantes que-
daron cinco donde l fue el ganador
del premio de Apega, acompaado
de un discurso donde resaltaron las
cualidades del plato y sobre todo los
valores de este joven cocinero.
Luego de media hora de conversacin
amena y llena de experiencias lle-
ga a nuestra mesa el plato ganador
de Apega 2015 como el mejor arroz
con mariscos. Debo de confesar que
fue una delicia, el arroz con una salsa
madre quedaba jugoso y los mariscos
flameados con un sabor exquisito,
sala el humo del plato y lo saboreaba
en mi mente mientras terminbamos
la conversacin. Este cocinero joven
que est cumpliendo sus metas en
poco tiempo nos dice que el secre-
to para su arroz con mariscos es la
sazn, el amor y cario con que la

TOMANDO FORMA
Jhosymar empieza sus das yendo al
terminal pesquero de Villa Mara a las
6 de la maana a comprar los pes-
cados y mariscos para el da, se hace
amigo de los taxistas a quienes con-
sidera como sus amigos, nos cuen-
ta que a veces les invita una leche
de tigre porque cree que ellos son la
mejor fuente de publicidad para su
local. As lleg a hacer delivery has-
ta La Victoria y otros distritos, poco
a poco junto su capital y pudo abrir
el local de su padre con 5 mesitas y
l solo atenda, limpiaba, cocinaba. ---
Mi mayor sacrificio fue empezar con
pocas mesas y hacer todo yo, fue muy
duro--- nos comenta.
cumple su sueo con
humildad
La sencillez y amabilidad con la que
recibe a las personas en su local me
deja con un sabor de boca de que no
solo es el plato de comida sino tam-
bin la calidad de servicio con la que
se trata. Es difcil mantener un ne-
gocio y ms cuando eres joven, tener
cabeza fra para tomar decisiones no
es fcil y ms si es un restaurante que
tiene sus temporadas ---me sent
emocionado, alegre al recibir este pre-
mio, porque se sufre mucho en este
negocio, la competencia es dura, apar-
te que pescados y mariscos la gente
en verano come y en invierno se su-
fre--- nos dijo.
prepara. El dueo debe tener una rel-
acin amigable con sus trabajadores,
yo salgo a bailar con ellos y siempre
tratamos de estar alegres en el trabajo
para que los clientes lo sientan y sean
parte de esta experiencia.
El Pecador Gonzales es una cevichera
que tiene cuatro aos en el mercado,
tiene una carta variada y novedosa
donde sus platos fuertes son el arroz
con mariscos, leche de tigre y el cevi-
che de pescado, su local se encuentra
en la avenida los Quechuas 1315 en el
distrito de Salamanca, Lima.

Cuchara de Palo 23
 sondeo

si tuvieras que elegir

un solo plato de comida
para comer por el resto
de tu vida
Cul sera? Por qu?
Por Ana Lucia Del Solar

Sol Valera Renzo Alfaro Alfieri Stephany Velasquez Kolich

31 aos
Actriz
O sea, dira ceviche, pero me podra
dar una enfermedad por el limn. Su-
shi no es peruano, es una fusin. Chi-
fa dira, pero tambin es una fusin.
Entonces yo comera (risas), s creo
que comera Ceviche, me encanta, me
encanta un montn, bastante. Lo ele-
gira porque me gusta mucho la com-
binacin entre los tipos de sabores
diferentes; el pescado que en realidad
viene a ser un sabor, no neutro, pero
esta cocido por el limn as que ah
tienes el cido que se mezcla con el
aj que tiene, con el choclo que es me-
dio neutro tirando para dulce ms el
camote que es dulce.
29 aos
Comunicador
Creo que elegira el ceviche porque De todas maneras elegira el lomo
me parece riqusimo el pescado, sano,
un plato delicioso. Me encanta el sab-
orcito que le da el limn, el camotito,
el ajicito, buenazo en verdad. Dentro
de todo es sano, hay otros platos que
son mucho ms cargados. En verdad
comera pescado toda mi vida, de
hecho. Adems, tiene muchos atrib-
utos para la salud, para la mente, es
sper bueno. Si, elegira el Ceviche de
todas maneras.
25 aos
Asistente de Marketing
saltado, me encantan las papas fritas,
la carne, cmo el juguito se mezcla
con el arroz, podra solamente comer
el arroz con el juguito y sera absolu-
tamente feliz. Me hace acordar a mi
infancia, a mi abuela porque siempre
nos preparaba lomo saltado cuando
bamos a visitarla y despus nos daba
helado de mango. En verdad me re-
cuerda buenos momentos de mi vida.

24 Cuchara de Palo
Tiffany Trelles
23 aos
Comunicadora
Un plato de comida peruana, Uy!
Hay un montn, Cul sera? No s.
Todos los das? Creo que elegira el
seco de chabelo, porque es un pla-
to muy rico. Aparte me trae muchos
recuerdos tanto por ser del norte y
porque es un plato muy tpico; siem-
pre est en todas las reuniones fa-
miliares. La combinacin de todos los
sabores; la carne seca, ms los chifles,
me encanta. Al estar lejos del norte,
este plato me recuerda a mi tierra, a
mi familia, a mi abuelita que siempre
cocina, a mi mam.
Sebastin Gamio Sebastin Gamio
24 aos 24 aos
Jefe de tienda Jefe de tienda
Si tuviera que elegir comer un plato Si tuviera que comer el mismo pla-
de comida peruana por el resto de mi to de comida peruana por el resto de
vida, elegira el lomo saltado, porque mi vida, bien difcil tu pregunta ah.
es lo ms rico. De hecho la carne es Creo que elegira un rico arroz con
buenaza y tiene cebolla y tomate, pollo con una papa a la huancana
papitas fritas y arroz, es un plato muy montada, eso comera el resto de mi
completo. Aparte si lo preparan bien vida. Por qu? Nmero uno, porque
es ms rico aun, de hecho tambin me encanta, me parece que es una
me gusta el jugo que tiene el lomo combinacin perfecta entre el arroc-
saltado; cuando lo hacen bien jugosito ito, que se moja con el juguito, una
me encanta mezclarlo con el arroz. S, protena, papa y la salsa huancana.
lo podra comer por el resto de mi vida Entonces es un plato recontra nutri-
sin ningn problema. tivo, recontra tacuchi, rico en sabor y
buenas texturas.
Cuchara de Palo 25
test en la cocina

Jessenia Uceda
"Me gusta cocinar
escuchando msica criolla"

Por Cinthia Herrera

La voleibolista peruana Jessenia Uceda deja
las canchas por unos momentos y responde
nuestras suculentas preguntas. Ella se confiesa
de muy buen diente y deja en claro que a quien
invite a cenar debe tener un buen estmago..
26 Cuchara de Palo
Me gusta escuchar msica criolla,
como que el momento lo amerita,
es medioda uno se pone a cocinar
y afloran los recuerdos con la
familia, mi infancia ms que nada.
Cocinas en casa?
S claro, ahora que tengo un hijo tengo
que hacerlo s o s y ms le vale que se
lo coma todo (risas).
Qu tipo de msica escuchas
cuando cocinas?
Me gusta escuchar msica criolla,
como que el momento lo amerita, es
medioda uno se pone a cocinar y
afloran los recuerdos con la familia,
mi infancia ms que nada.
Despus de entrenar o jugar
voleibol qu te provoca comer?
Uff, realmente lo primero que en-
cuentre abierto. La carne, prefiero
comer una parrilla un pedazo de en-
traa, brochetas de lomo, papas fritas,
ensalada.
Cuando sirves lo que cocinas en
la mesa Cul es tu mayor temor?
Mi mayor temor es que se me haya
pasado la sal (risas).
Cul es tu mejor plato?
Uyyy mi mejor plato es el estofado de
pollo, mi secretito es que le hecho una
pizca de crema de leche para bajarle
la acidez al tomate y sale cremoso.
Cul es tu peor plato?
El ceviche, no me atrevo a prepararlo,
pese a que parece ser un plato sim-
ple, no logro hacerlo se lo dejo a los
expertos.
Un arroz con pato o un ceviche.
yyy seor! Puede ser un combina-
do? (risas) no, ceviche.
Lees libros o blogs de recetas, o
las tienes memorizadas?
La mayora de platos que cocino son
criollos, que nuestras madres prepa-
raban en casa y uno aprende, pero
con mi hijo he tenido que leer tips
para mejorar mi comida.
T como deportista has viajado
por varios pases, dime cul de
ellos te enamoro con su comida?
Est un poco difcil porque nada su-
pera al Per, no hay como nuestra
comida.
Un secreto de la abuela
Ninguno.
Con qu plato sorprenderas a la
luz de las velas?
Uy no, zona dinamitada(risas) ms
vale que tenga buen estmago. Sor-
prenderia con unos frejoles con seco.
Eres de buen diente?
Por supuesto que soy de buen diente,
como harto.
Defnete en dos palabras
Agri dulce.
Bebida favorita
Vino Tinto.
Lo mejor que te ha dado tu pas?
El vley, mi hijo, mi familia y amigos.
Tu huarique preferido
Donde me llevaron a comer molleji-
tas, por la avenida el ejrcito.
Que odias de un restaurante
Cuando las mesas estn demasiadas
juntas y escuchas toda la conversacin.
Comida criolla o marina
Pucha, combinado? (risas) est difcil,
pero me encanta lo criollo y lo marino.
Tu peor defecto
Auto criticona
Y tu virtud
Soy muy querendona.
Cuchara de Palo 27
CON SAL Y PIMIENTA

UN
Por Ana Lucia Del Solar

LUCIANO
MAZZETTI
BIEN
SAZONADO
El chef nos cuenta un poco su historia; desde
sus inicios hasta la etapa actual de su vida, don-
de se encuentra manejando varios proyectos
personales.
28 Cuchara de Palo
Cuchara de Palo 29
Luciano desayunando en
Oxapamopa.

La gente no entiende que muchas de las personas

que modelan lo hacen porque paga las cuentas; a mi
eso me pago la carrera de cocina

Con qu soabas ser cuando
eras nio?
Cuando era nio me quera dedicar
a ser granjero, siempre quise ser un
agricultor, es ms, hasta ahora sigo
queriendo ser eso. En esos exmenes
de aptitud vocacional que nos hacen
cuando somos chibolos, me sala que
debera tener una granja, lo cual era
poco motivador para mis padres; me
decan estas hue..n si crees que vas a
cuidar vacas.
Cul fue el primer trabajo que
tuviste?
De chibolo entr a una chamba en la
que ayudaba a hacer mantenimien-
to en un hotel, no era una chamba
chamba, porque era chibolo, tena 15
aos. Mi primera chamba oficial fue
ser modelo, con toda la vergenza lo
admito, lamentablemente esa es mi
primera experiencia laboral. Aunque
oficialmente, para m, fue un trabajo
de cocina en un restaurante llamado
La Traviata, en San Isidro.
A qu edad comenzaste a modelar?
A los 17 aos, chibolito.
Y sigues modelando?
Si, aunque no me encante, sigo ha-
cindolo; paga las cuentas.
Cmo inici tu vida profesional?
Primero estudi ingeniera industrial
en la Universidad de Lima y en algn
momento me di cuenta que no iba
conmigo para nada, que no quera
trabajar en una oficina ni nada por el
estilo. En ese momento fue que me
met a estudiar cocina; eso era lo que
efectivamente me gustaba.
Cmo te va en el programa de
cocina al toque?
Me va bastante bien, he llegado al
punto que no s qu cocinar, porque
ya voy como 600 recetas y ya no ten-
go idea de que ms hacer. De hecho
no es el mejor programa si eres co-
cinero, ya que son cosas sper sim-
ples, pero igual es divertido. Me dan
un montn de libertad para hacer lo
que quiera. Si me gusta trabajar ah,
es bien divertido; el ambiente de tra-
bajo es increble, el grupo de gente,

30 Cuchara de Palo
 CON SAL Y PIMIENTA
la produccin, son todos mis patas. pero igual dijimos al d iablo, hay productos, pero ellos me dijeron fcil
Eso lo hace muchsimo ms diverti- que hacer las chelas que queremos hay que darle otra direccin, hay que
do, parece como si estuviramos en hacer y no hay que preocuparnos hacerlo un poco ms amable para el
el colegio, constantemente haciendo mucho por otra cosa. consumidor.
chistes de todo tipo.
De donde sali la idea de Viaja Qu buscas mostrar con Viaja
Te cost cambiar la imagen de y prueba? y prueba?
modelo a chef? En verdad son bastantes cosas que se Lo que queramos hacer era bsica-
Si, definitivamente. Yo creo que la conjugan. La primera es que me en- mente incentivar a la gente a viajar, a
gente piensa que el que trabaja de canta viajar y quera tener un trabajo hacer un turismo distinto, no todo el
modelo ya no sirve para nada ms, pi- que realmente me guste, porque co- mundo entiende eso. Para un montn
ensan que eres una zapatilla, que eres cinar me encanta, pero estar metido de gente hacer turismo es irse a
un burrazo. La gente no entiende que en una cocina por el resto de mis das Huancaya, a Cusco o a Mncora y
muchas de las personas que modelan tampoco es mi idea de lo mejor. En- agarrar un tour, pero en verdad viajar
lo hacen porque paga las cuentas. Yo tonces quera encontrar una manera es mucho ms fcil que eso y puedes
conozco a muchos que han estudiado de hacer algo que realmente me guste conocer sitios mucho ms intere-
medicina, administracin, ingeniera y poder ganar algo de plata y tal vez santes, distintos, fuera de lo comn.
industrial. Cuando tienes 18 aos eso ganarme la vida haciendo eso. Constantemente mucha gente nos
te paga la universidad; a m eso me Originalmente yo me acerque a dos escribe oye qu tour puedo hacer
pago la carrera la cocina. amigos, que tienen una productora, y para que me lleven a conocer tal si-
les dije que quera hacer este proyec- tio y nosotros les decimos causa,
Cmo naci tu cerveza Magdalena? to y le dimos vuelta al tema. Original- no agarres un tour, chapa tu carro
Yo trabajaba en un restaurante que se mente quera que vaya ms amarrado o anda en bus y concelo t solo.
llamaba Factora, en Miraflores. Era el hacia el origen de ciertos insumos y Queremos incentivar a que la gente
chef ah, pero el trabajo no me gustaba
mucho y scar, que es mi socio y ami-
go del colegio y de la universidad, se
me acerco un da y me dijo oye estoy
haciendo chela en mi casa, Quieres
unirte? Estoy planeando poner una
marca. Como estaba relativamente
relacionado con la cocina, le pareci
que podra entrar al equipo as que
nos asociamos y pusimos la fbrica.
As fue, sencillo nomas. Comenzamos
a hacer chela en el garaje de su casa y
ya despus, aproximadamente a los 3
meses, comenzamos a pedir la maqui-
naria para poner la fbrica, en verdad
la inversin fue poqusima.

Qu me puedes contar de esta

cerveza artesanal? Que la dif-
erencia de las dems?
Que difcil esta pregunta. Yo dira que
es una cerveza con bastante person-
alidad, estas chelas tienen pelotas,
tienen cojones (risas). No s cmo
explicrtelo de otra manera; son
cervezas bien fuertes que no nece-
sariamente le van a gustar a todo el
mundo porque sabemos que no es as,
pero igual nos mandamos y las hac-
emos. Por ejemplo La muertesita es
dursima y la Mala suerte tambin,

Cuchara de Palo 31
CON SAL Y PIMIENTA
diga al diablo y que se pierdan un
poco y que conozcan lugares que nor-
malmente no conoceran.
Otra cosa que buscamos es que la
gente sepa de donde vienen ciertos
ingredientes o ciertas recetas, que
sepan de donde viene su comida,
su cultura. Suena un poco idealista,
pero queremos que realmente sepan
de donde viene esa yuca que estn
comiendo.
Cul ha sido tu mejor y peor
experiencia en Viaja y prueba?
Uff, La mejor experiencia? Eso est
complicado. Es que son muchas, han
sido varias, pero son muy pequei-
tas, son cosas bien mundanas, bien
corrientes, pero que son bastante
lindas. Por ejemplo, hace poco estu-
vimos en Tarapoto y conocimos una
comunidad nativa que esta como a 2
horas caminando por la selva, por el
monte. Llegamos a esta comunidad,
que no es un sitio turstico, y de igual
manera nos abri las puertas. Son
estas pequeas interacciones con la
gente que a m me parecen lo ms
bonito. Yo creo que lo ms negativo
fue cuando nos robaron las cosas en
Que realmente conozcan las
raices de su comida antes de
mandarse a hacer comida super
moderna o de vanguardia
32 Cuchara de Palo
Piura; nos reventaron las lunas del
carro, pero igual son cosas que pasan,
no tiene nada que ver con Piura. Me
pudo haber pasado en Barranco o en
cualquier lugar. Perdimos una Mac, ol-
las, sartenes un poco de ropa, un disco
duro y un poco de material, felizmente
habamos guardado algo del material
en otra memoria, pero no pasa nada.
De hecho eso ha sido lo ms negativo,
pero tampoco fue terrible, son cosas
que pasan.
Qu lugar te ha gustado ms de con conchas negras. Honestamente no
todos los que visitaste?
En general me encanta el norte. Me
encanto Chiclayo, Ferreafe, San
Pedro de Lloc, ese lugar me parece
hermoso, ah est el bosque seco, me
parece increble. Hace poco estuvi-
mos en Chasuta, por Tarapoto.
Cul es el plato ms rico que
has aprendido a preparar con
Viaja y prueba?
Asu, que buena pregunta. Qu puede
ser? Podra ser el mondongo hua-
manguino, es buenazo. Es una sopa
brutalmente deliciosa, la venden en
Ayacucho, ese plato me pareci in-
luciano en compaa
creble. Tambin el frito de Ferreafe,
que es una especie de chicharrn
adobado que se sirve de desayuno los
domingos en el norte, es riqusimo. En
verdad hay muchos platos, es difcil
escoger una sola opcin, est compli-
cado.
Qu plato de comida podras
comer por el resto de tu vida?
Qu mala! (risas), escogera pan con
mantequilla (ms risas), es que no s
pues. Yo creo que ceviche mixto, pero
s, es sper yuca la pregunta, es un su-
puesto bien difcil, me complicas, pero
creo que me quedara con eso.
Qu recomendacin le haras a
alguien que quiere comenzar a
cocinar?
Yo creo que les dira que no se desali-
enten al principio cuando les paguen
una desgracia y que viajen y prueben
la comida regional. Que realmente co-
nozcan las races de su comida antes
de mandarse a hacer comida sper
moderna o de vanguardia. Hay toda
una generacin de cocineros chibolos
que piensan que lo mejor est afuera
y se olvidan que la comida de ac es
increble.
Entonces les recomendaras que
comiencen con la comida peruana..
Es que todos los cocineros reconoci-
dos mundialmente son buenos por
que hacen su propia comida inspirada
en su regin, en su tierra. Si quieres
ser un cocinero increble no te vas a
mandar a hacer platos de otro lugar, lo
mejor es conocer la cocina de tu pas.
Por ejemplo, si eres de Chiclayo no te
vas a mandar a hacer comida italia-
na, porque tu paladar esta adecuado a
otro tipo de sazn y hay que aprender
a aprovechar eso.
Algo ms que quieras agregar?
Si! Mtanse a la pgina de Viaja y
prueba y denle like.
 Luciano recomienda

Fideos verdes
con lomo apanado
Ingredientes para el lomo Ingredientes para la salsa
apanado: verde:

- Lomo - Aceite de oliva

- Sal y pimienta - 2 dientes de ajo
- Pasta de ajo - 1 trozo de cebolla
- Harina - Un puado de albahaca
- Huevo - Un puado de espinaca
- Pan rallado - Un chorro de leche
- Un trozo de queso fresco
- Sal y pimienta
- 1 paquete de pasta larga
Preparacin:
Primero hay que cocinar la pasta, ya que demora unos 10 minutos en estar lista. El agua debe estar hirviendo le agregas
sal y luego la pasta. Es importante mover la pasta apenas la pones para que no se pegue y es mejor dejar la olla desta-
pada.
El lomo debe estar fileteado, es recomendable que tenga el mismo grosor para que tenga una coccin uniforme. Primero
le pones sal, pimienta y un poco de pasta de ajo. Luego lo pasas por harina, despus huevo y finalmente por el pan ral-
lado; hay que chancarlo bien para que el pan se adhiera. Por ltimo, lo fres en aceite profundo, previamente calentado,
para que te quede bien crocante.
Lo primero que hay que hacer para la salsa verde, al estilo peruano, es poner en una sartn un poco de aceite de oliva,
dos dientes de ajo y de cebolla para que se vayan soasando. Luego agregas un puado de albahaca y otro de espinaca.
Lo dejas cocinar hasta que se reduzca un poco del lquido de la espinaca. Por ltimo, lo licas con un chorrito de leche,
un poquito ms de aceite de oliva, un pedazo de queso fresco, sal y pimienta.

Aji de gallina
Ingredientes:

- 1 pechuga de pollo - Queso parmesano

sancochada - Papa amarilla
- 5 ajies amarillos - Huevo duro
- 1/2 cebolla picada - Aceitunas negras
finamente
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de caldo de pollo
- Pan desmenuzado
- 1 Taza de leche
- Sal y pimienta
Preparacin:
El primer paso para preparar un aj de gallina es prepara la pasta de aj. Es importante sacarle las pepas y las venas para
que no pique tanto, luego blanquearlos (hervirlos en agua caliente). Una vez que se ablanden, licuarlos para formar la pasta.
Puedes dejar remojando el pan desmenuzado en la taza de leche para que cuando lo agregues ya este blando.
Luego colocamos, en una sartn con aceite, la cebolla picada y los dientes de ajo para hacerlos sudar y para que queden
suaves, pero no deben quemarse ni agarrar color. Despus agregas la pasta de aj para que se vaya cocinando, vas a ver
cmo va cambiando a un color un poco ms intenso.
Despus agregas el pollo desmenuzado y el caldo de pollo y lo dejas hervir dos minutos. Luego agregas el pan remojado.
Debes mover bien todo para que no queden grumos.

Cuchara de Palo 33
 de bandera

Soy Pisco seores,

y del Per

Por Ana Lucia Del Solar

Visitamos el viedo del hotel Vias Queirolo en Ica, donde
nos ensearon todas sus plantaciones y nos explicaron
cada paso del proceso de preparacin del Pisco; desde la
fruta hasta la botella.
l primer paso, en el ciclo de la co- uvas comienzan a cambiar de color; Cuando la cscara de la uva flota
secha de las uvas, es la poda, esta las morada se ponen de un color muy indica que el proceso de ferment-
sirve para saber cuntas van a intenso, mientras que las verdes se acin ya termino as que la retiran
crecer. Lo que se debe hacer es cortar tornan un poco amarillas. Esto indica para luego sacar el mosto (jugo de
todas las hojas que ya han dado fruto que la vendimia ya est cerca; entre la uva fermentada) y colocarla en los
para que el otro ao crezcan nueva- marzo y abril comienza la cosecha. alambiques (un tanque para destilar.
mente; luego de eso puedes hacer el En el proceso de la destilacin calien-
clculo. Cada planta da entre 10 y 15 Una vez terminada la cosecha, inicia tan el mosto, luego pasa por el cuello
racimos aproximadamente. el proceso de la preparacin del Pis- del cisne para enfriarlo y por ultimo
co; lo primero por hacer es prensar las baja el Pisco hacia otro tanque o di-
Luego de unos meses de la poda, uvas y luego dejarlas fermentar en los rectamente a las botellas, donde se
comienzan a brotar los racimos de las tanques, la capacidad de cada uno de deja descansar un ao antes de ser
nuevas hojas. A partir de febrero, las ellos es de 25 mil litros. consumido.

34 Cuchara de Palo
 Las reglas del bar

Chilcano Ingredientes:

- 1 vaso largo

- Hielo

- 2 onzas de pisco Intipalka

- onza de jarabe de goma

- Jugo de 1 limn

- Evervess (Ginger ale)

Preparacin:
Primero colocas los hielos en el vaso, se recomiendan que sean hielos grandes para que no se derriten
y dejen el trago aguado. Despus pones el pisco, jarabe de goma y el jugo de limn y mezclas muy bien.
Finalmente llenas el vaso con la gaseosa ginger ale y Listo!

pisco sour
Ingredientes:

- 4 onzas de pisco Intipalka

- 1 onza de jarabe de goma

- 1 onza de jugo de limn

- clara de huevo

-2 cubos de hielo

- 2 gotas de amargo de angostura

Preparacin:
En una licuadora colocas el pisco, el jarabe de goma el limn y la clara de huevo al final. Luego agre-
gas los cubos de hielo si te provoca que este bien frio. Luego lo licuas por 5 segundos y estar listo. Es
recomendable que lo sirvas a dos tiempos: primero llenas la mitad del vaso, esperas unos segundos y lo
terminas de llenar. Para finalizar, le colocas dos gotas de amargo de angostura y Listo!

Cuchara de Palo 35
 fotoreportaje

Por Gipson Soto

Un Salud!
por la Historia Un pequeo recorrido por los dos bares ms
representativos de Lima, el bar Cordano y
el Juanito.

36 Cuchara de Palo
La mayora de personas piensa que la historia se encuentra solo en los museos, documentales, foto-
grafas, etc., sin darse cuenta de que estamos rodeados de ella a cada paso que damos. Si las paredes
hablaran tendra miles de historias que contarnos, historias que no acabaran nunca. Historias de mel-
ancola, conversaciones de poltica o charlas, se daban desde hace aos en los bares de Lima, bares que
se congelaron en el tiempo y nos transportan a la Lima del siglo XX.

En enero de 1905, Virgilio Botano y los hermanos Luis y Antonio Cordano fundaron en el cruce del Jirn
Ancash con Carabaya el Bar Cordano. Hasta ahora es uno de los bares ms antiguos de Lima. Al verse
ubicado al costado del Palacio del Gobierno y al frente de la Casa de la Literatura, ha sido el punto para
grandes polticos, congresistas e incluso presidentes.

Fernando Belaunde Teerry disfrutaba de una Hamburguesa de loma con papas a la batalla, Alan Garca
durante su primer gobierno disfrutaba de jamn del norte y tacu tacu apanado. Tambin el presidente
Alejandro Toledo que disfrutaba ms de beber. Platos que ya no son muy servidos en Lima an se sirven
en el Cordano como el Sesos a la romana, Rin al vino. Platos que nos hacen volver en el tiempo.
Pero es imposible hablar del tiempo sin mencionar a Barranco, el distrito bohemio de Lima. Aqu se
encuentra el bar Juanito, fundado el 16 de junio de 1937, por Juan Casusol, y est ubicado frente del par-
que municipal de Barranco en la avenida Grau 270. En el primero, asistan polticos, aqu es el centro de
reuniones de escritores, poetas, periodistas. Personas que desean entablar una charla por horas, esas
charlas que uno recuerda y se retoman en las siguientes reuniones.

Lo ms vendido en Juanito son sus butifarras que poseen una frescura y un sabor exquisito que te
har repetirlo. Sin mencionar los chilcanos y piscos, ideales para celebrar cualquier ocasin o algo ms
ocasional como unas cervezas entre compaeros.

Como menciona el periodista Eloy Juregui, Las ciudades tienen alma, solo si poseen bares. Porque la
historia est en las calles de Lima y sobre todo en los bares, que poseen en sus paredes recuerdos que
pueden llegar a cautivar a uno, recuerdos que nos haran hablar y hablar acerca de lo graciosa y extraa
que es la vida. Con una copa en la mano y entre amigos, las penas se ahogan y las alegras se celebran.

Cuchara de Palo 37
 Barra interior Cordano

2:40 de la tarde, hora del almuerzo en Cordano

38 Cuchara de Palo
 fotoreportaje

79 aos homenajeados en esta escultura de Juanito

Interior del bar Juanito - 4:35pm

Cuchara de Palo 39
Rincones de Lima

Sitios de encuentro

Por Alejandra Urdanivia

Esta singular palabra huarique viene de la palabra
escondrijo, que significa lugar propio para esconderse o
esconder algo, pero ms que nada nosotros lo usamos para
referirnos a lugares donde se consigue buena comida, a
un buen precio y sobre todo como nos agrada a nosotros
bien taipa. Tambin porque mayormente recurrimos a estos
lugares con nuestra familia o amigos, en este espacio te
diremos los points donde disfrutar de una buena sazn.
40 Cuchara de Palo
 Restaurante
Turstico HUANCAHUASI
Restaurante turstico su propsi-
to es promover la gastronoma
andina, trayendo las costum-
bres y las tradiciones de nuestro
pas. Para esto tienen una gran
variedad de platos, una grata at-
encin y un lugar acogedor. Su
plato fuerte es la pachamanca y
el cuy. Los puedes encontrar a la
Alt. de Via Expresa Javier Prado
y Arriola - San Borja. Sus precios
son entres S/.15 y S/.40.
El Chinito
Si te agrada el pan con chich-
arrn, pero no deseas irte hasta
Lurn para conseguirlos, puedes
llegar Av. Caminos del Inca
2495, Santiago de Surco, donde
encuentras tu rico pan con tu
camote, tu salsa criolla y tu caf
caliente. Tambin cuentan con
otros sndwiches como el pan
con asado o con pavo, t eliges
.Los precios estn entre S/.10 Y
S/. 14.
DON BOSCO
Si quieres un plato criollo como
un lomo saltado, o un TACU-
TACU o un seco de carne, este
es el lugar indicado, sobre todo
porque satisface tu estmago
y quedas muy contento. Se en-
cuentra Repblica Dominicana
367, Jess Mara. Los precios son
accesibles al pblico estn entre
S/.16 y S. /25.
Cevichera Mi Barrunto
Ubicado en la Victoria, por el es-
tadio de Alianza Lima en Mat-
ute. En este caso se recomienda
probar la leche de tigre, adems
que existes buenas promociones
y el trato con el cliente es genial.
Los platos estn entre S/. 20 y
los S/.100.
Picarones Marcelo.
En el emporio de Gamarra se
encuentra uno de los mejores
picarones de Lima. Los Picaron-
es Marcelo, fue reconocido uno
de los mejores en el 2011 de la
edicin de Mistura. Encuntralos
en Jirn San Cristbal Cuadra 9
(a dos cuadras de la Av. Mxico).
La Casa de Don Cucho
El dueo de este restaurant es
Don Cucho La Rosa, uno de sus
platos fuertes es el lomo saltado
entre otras especialidades de la
casa. Los puedes encontrar Ha-
cienda Casa Blanca Calle 8, Lote
14 A, Pachacamac.
El rincn que no conoces
Restaurante fundado por Tere-
sa Izquierdo, presenta su plato
estrella que es el aj de gallina,
hecho con la receta familiar de
generacin tras generacin. Lo
puedes encontrar en Bernardo
Alcedo 363, Lince.
La Ta Grima
Si deseas provocar un buen
anticucho, puedes ir al local de
la seora Grimanesa Vargaz
Araujo, considerado uno de los
mejores del pas, atienden des-
de hace 37 aos. Se encuentra
Ubicado en la avenida Enrique
Palacios y calle 27 de noviembre,
en Miraflores. Los precios de sus
platos estn entre S/.7 y S/.13.
Entre Causas.
Disfruta de una excelente causa
rellena de pulpa de cangrejo en
este lugar, aparte de la fusin
que hacen entre comida criolla
y marina, recomendado un buen
sitio para estar con los amigos o
con la familia. Encuntralos en
Plaza Padre Bollar 203 B, San
Isidro.
El Grifo
Fundado por la chef Jana Escu-
dero, conocido por las mejores
causas rellenas de Lima. No
duden que venir y probar sus
diferentes causas, de pulpa de
cangrejo, 3 regiones, tradicion-
ales. Lo puedes encontrar en Os-
car R. Benavides 2703, Cercado
de Lima.
Cuchara de Palo 41
No te limites a comer rico

Consejos para comer

sano despus de fiestas

E
Por Alejandra Urdanivia
l final de la cena Estamos de acuerdo que el mes ia, nos dar unos consejos para
y los brindis de diciembre es sinnimo de comer rico y saludable para evi-
navideos y de celebracin y trae consigo miles tar perder la lnea.
Ao Nuevo, nos de platos deliciosos. A parte de
dejan unos kili- eso nos trae consigo un par de Ya que hemos tenido una ingesta
tos de ms y con kilos en nuestro cuerpo, ya que muy alta en comidas rica en pro-
ganas de seguir hemos ingerido una gran canti- tenas, carbohidratos y grasa en-
comiendo rico, dad de grasas como el esperado tonces lo recomendable consum-
pero el sentimien- pavo, lechn, etc., tambin car- ir al da siguiente son alimentos
to de culpa llega bohidratos como el rico panetn que no tengan tantas caloras y
cuando sentimos esos rollitos que siempre se degusta para sobre todo que tengan ms fibra
asechando la parte baja de nues- estas fechas. Para evitar los ex- nos indica la nutricionista
tro abdomen. Por eso te daremos cesos de los recalentados y de
unos consejos para que puedas los rollitos de ms la licenciada
comer rico pero saludablemente. en nutricin Magaly Urdaniv-

44 Cuchara de Palo

Primer alimento del da:
el desayuno
Podemos ingerir frutas que no
sean muy pesadas como las fru-
tas de agua, la pia, ya que es un
digestivo natural y se debe de
comer fresca. No se recomienda
enlatada, ya que al estar proce-
sada pierde sus nutrientes. Otra
fruta es la papaya que tambin
es un buen diurtico y aporta vi-
tamina C. tambin podemos in-
gerir una rodaja de sanda. Estas
frutas tambin las podemos in-
gerir en la media tarde hasta las
4pm. Tambin podemos beber
infusiones como menta, man-
zanilla, naranja, ans que ayudan
tambin a la digestin.
La hora ms esperada
El almuerzo es una de las co-
midas ms esperadas del da,
se puede comer una pequea
porcin de pavo o lechn que
sobr en esos das festivos y lo
podemos acompaar con en-
saladas que contengan mucha
fibra, en este caso puede ser una
de lechuga, zanahoria, manzana,
pecanas, tomate, sal y aceite de
oliva. Otra alternativa podra ser
la ensalada, con palta, tomate,
zanahoria, sal y limn, sper
sencilla y prcticas. Si deseas
podras acompaarlo de una
porcin de arroz integral en el
plato. Se tiene la opcin tambin
de ingerir carnes rojas, pero en
pequeas porciones.
Como entrada podemos tomar
sopa de cremas, como la de Con estos consejos no tienes
espinaca, (sopa de Popeye) que preocuparte, ya que disfru-
Quines no han probado esta taras de un verano placentero
sopa? adems contiene vitam- libre de caloras y de esos rollitos
inas y minerales y es muy sen- dejados por el exceso de pavo y
cilla y fcil de preparar en casa. panetn ingeridos en diciembre,
Otra sopa que podran preparar sobre todo porque disfrutaras de
es crema de zapallo, que contiene las delicias culinarias comiendo
leche, queso serrano, ajo, sal, or- rico, pero nutritivamente.
gano, mantequillas, pan tostado,
zapallo y sal es muy prctico de
realizar. Sin olvidar que tambin
podemos incluir las infusiones o
el agua para la digestin.
Podemos ingerir alcohol?
La ingesta de vino tinto es
buena para digerir carnes
rojas, pero en las cenas
navideas se suele con-
sumir carnes magras como
el pavo y el chancho, que
tienen partes que no con-
tienen exceso de grasa. No
es necesario ingerir el vino
pero no hay ningn proble-
ma en consumirlo, pero
solo sera una copa
como mximo, nos
explica la licenciada
Urdanivia.
Mantente activo
Es importante mantenernos activos para
poder quemar las caloras consumidas,
como por ejemplo realizar caminatas
o correar por 30 minutos o sino no nos
gusta estas actividades, podemos optar
por pasear en bicicleta. De una u otra for-
ma estas actividades ayudan tambin a la
digestin de los alimentos consumidos.
Cuchara de Palo 45
 la historia no contada

Por Cinthia Herrera

la flor
del tamal
Victoria Angulo gran amiga e inspiracin de
Chabuca Granda en su cancin La flor de la
Canela, fue una tamalera de las calles del Rmac,
as nos cont en una entrevista su hija menor
Juana Loyola a la que recientemente
homenajearon en el teatro Municipal.
46 Cuchara de Palo
Cuchara de Palo 47
T
al vez pocos a las labores domsticas y en
saban que doa cuidar a sus hijos por lo que la
Victoria Angulo mayora estaba dedicada a la
era la lavande- cocina muchas veces se aplica-
ra de Chabuca ba el estereotipo que mujer que
Granda y que no sabe cocinar no serva para
adems era una esposa. Es por esto que las mu-
humilde vende- jeres de esa poca se esmeraban
dora de tamales. por preparar los distintos platos
En 1945 Victo- para sus familias y las aprendan
ria Angulo viva en el distrito de de sus madres quienes las in-
Barrios Alto. Era de condicin struan desde pequeas para la
humilde y tena 7 hijos a los labor domstica.
cuales mantena con este oficio
que segn nos cuenta su hija Era normal que para el desayu-
menor Juana Loyola no sabe no o lonche se sirvieran tamales
de dnde lo aprendi ya que la de chancho o pollo en la mesa
madre de doa Victoria no saba preparadas por ellas mismas
hacerlo, a pesar que en aquella o tambin compradas a un ta-
poca las mujeres se dedicaban malero o tamalera que pasaba
48 Cuchara de Palo
por las calles gritando tamales,
tamales. Haban mujeres que
por su singular sazn al prepa-
rarlos los vendan a pedido, lo
que haca de esto un pequeo
negocio que les ayudaba en la
economa de su hogar, es una
preparacin que requiere tiempo
y la dificultad de hacer el tamal
era muy tediosa.
Juana Loyola hija menor de Vic-
toria Angulo nos cuenta cmo
su mam preparaba los tama-
les en aquella poca y todos los
prejuicios que tuvo que superar
para poder llevar dinero al hog-
ar las hermanas mayores de
mi madre no saban cocinar se
dedicaban a ir a la iglesia, can-
 la historia no contada

taban y tocaban piano, tenan vendan y eran brillosas, lim- EL ORIGEN DEL TAMAL
una persona que las ayudaba en pias y quedaban con el punto Segn varios investigadores y
casa pero mi mam era una de exacto desde el olor. portales web el tamal es origi-
las hijas menores a quienes le nario del continente americano,
ensearon labores domsticas. Quien dira que aos ms tarde de pases como entre ellos Mx-
Aunque no era un oficio deshon- ella, enviudara y sera madre ico, Per, Colombia, Guatemala,
rado en la poca la gente viva de soltera con 7 hijos, quedando etc. An no se puede asegurar
apariencias y el vender tamales desamparada y no tuvo otra que su origen haya sido de algu-
era un oficio denigrante para opcin que seguir con el lega- na cultura o de algn pas, debi-
muchos ya que se tena que gri- do de su madre en la venta de do a que no ha habido pruebas
tar por las calles, cargando una tamales a domicilio. Venda a suficientes para afirmarlo, sin
enorme canasta llena de ellas o la semana 500 tamales a em- embargo s se ha notado que en
por lo trabajoso que era hacerlo. presas que le solicitaban, cerca Mxico hay evidencia de que es
una cultura que llevo el maz,
El secreto para hacer un buen tamal es el maneras de coccin y sus platil-
los a otras culturas o pases, con
caldo del chancho, hacer un caldo con los estos datos se puede pensar que
huesos del chancho, luego echar el aderezo el origen del plato es de este pas,
pero por los intercambios cultur-
junto al caldo, es as como el tamal tiene ales que haya habido es aquellas
pocas se puede tambin pen-
ese gusto y ahora ya no lo hacen sar que pudo haber sido al revs.
Cabe resaltar que en Mxico hay
Doa Juana Loyola nos cuenta de pocas navideas es donde una gran diversidad de tama-
lo difcil y divertido que era hac- ella tena ms pedidos. Relata les como en ningn otro, es un
er un tamal de la poca. Siendo que fue duro y difcil repetir la platillo muy popular en ese pas
una nia, ella al lado de sus her- historia con ella, pero le sirvi de se calcula que hay entre 500 y
manos y los amigos de ellos, sa- mucho para sacar a sus hijos ad- 5,000 tipos de tamales.
caban con las uas las coronas elante, ahora tiene una hermosa
del mote y limpiaban las hojas familia y todos sus hijos logrados Fray Bernardino de Sahagn fue
de pltano y luego las seleccion- y con sus nietos. un investigador de la cultura na-
aba para envolverlas, era una hua. Dedic su vida a recopilar y
faena trabajosa pero divertida ya
que solo lo hacan al acercarse
las fiestas navideas u otra fecha
especial del ao. Doa Juana nos
dio el secreto para hacer unos
deliciosos tamales que ahora
pocos lo tienen en cuenta: El se-
creto para hacer un buen tamal
es el caldo del chancho, hacer un
caldo con los huesos del chan-
cho, luego echar el aderezo jun-
to al caldo, es as como el tamal
tiene ese gusta que ahora ya no
lo hacen, nos relata. Otro secreto
es que la papada del chancho les
serva de manteca y lo usaban
para hacer la masa de los tama-
les y por eso no se pegaba en las
manos. El tamal terminaba con
un sabor exquisito a chancho
y sala brilloso, porque venan
mujeres de Chincha con las ho-
jas de pltano de guayaquil que

Cuchara de Palo 49
la historia no contada
mujer que no sabe
cocinar no serva para
esposa
escribir las costumbres, lugares,
creencias, modos de vida de los
mexicanos. l describi a los ta-
males en Historia General de las
cosas de Nueva Espaa a princi-
pios del siglo XVI.
Coman tambin tamales de
muchas maneras; uno de ellos
son blancos y a manera de pella,
hechos no del todo redondos ni
bien cuadrados Otros tamales
coman que son colorados
Fray Bernardino de Sahagn.
50 Cuchara de Palo
En el Per quien seala que el
tamal es un legado afroperuano
es el antroplogo peruano Hum-
berto Rodrguez Pastor en su
obra Tamales y tamaleros: Tres
historias de vida, donde explica
que dicho plato es trado al pas
en los primeros aos de la con-
quista espaola que vino con los
esclavos procedentes de la costa
atlntica de frica. Otros sealan
que el tamal es de origen andi-
no, lo cierto es que un potaje que
se encuentran no solo en varios
pases de Amrica tambin en
diferentes departamentos de
nuestro pas.
El gran tradicionalista Ricardo
Palma, nos cuenta que el arzo-
bispo limeo con los cannigos
y un fraile visitador, almorzaron
suculentamente... tamales... y
otros apetitosos guisos de la co-
cina criolla. Tambin, recuerda
que, en la colonia, en las fiestas
navideas, A la misa del Gallo
segua en las casas oppara cena,
en la que el tamal era el plato
obligado (Tradiciones perua-
nas, Espasa-Calpe, 1983, tomo 2,
pgina 93).
Por otro lado, Manuel Atanasio
Fuentes asegura que en 1860, el
tamal era uno de los artculos de
predileccin para los almuerzos
dominicales y que era una pas-
ta de maz molido a la cual se
agrega man, aj, carne de puer-
co y manteca en abundancia y
que se echa al fuego, envuelto en
hojas verdes de pltano (La ciu-
dad de los Reyes, Lima, Instituto
Latinoamericano de Cultura y
Desarrollo, 1998, pginas 118, 119,
263).
Carlos Prince, en 1890, se queja
porque los tamales eran envuel-
tos en multitud de hojas de pl-
tano, con lo que [la tamalera] en-
gaa al comprador aumentando
el volumen del objeto encubi-
erto, adems de los comunes,
hay asimismo tamales especial-
es que van subiendo de precio
segn sean los condimentos que
llevan (Lima, antigua, Lima, In-
stituto Latinoamericano de Cul-
tura y Desarrollo, 1992, pginas
13; I, 22, 23; II, 30). (Publicado en
El Comercio, Lima, 19 de abril
de 2004, pgina e-2).
 TIPOS DE TAMALES
EN EL PERU
El origen del tamal peruano
tiene muchas explicaciones, lo
cierto es que en nuestro pas ex-
isten diferentes tipos de tamales
segn la regin con la base de
cerdo y pollo, varan en los ingre-
dientes, sabor y color.
A continuacin te mostraremos
algunos tamales de acuerdo a su
regin.
Tamal cajamarquino:
Los 2 de noviembre de cada ao
los campesinos de Cajamarca,
tienen la costumbre de llevar
una ofrenda a sus difuntos, los
tamales cajamarquinos son lle-
vados y compartidos entre los
visitantes de las tumbas.
Se prepara mayormente por la
gente del campo con harina de
maz, aj colorado amasados con
caldo de gallina; se rellenan de
carne de cerdo y se envuelven
en hojas de maz o pltano.
Tamal chinchano:
Forma parte de todo desayuno
chinchano que respete las tradi-
ciones culinarias del lugar. La
preparacin se basa en harina
de maz blanco molido en batn,
aj panca y amarillo, relleno de
papada y carne de cerdo adems
de huevo duro y aceitunas; se
envuelve en hojas de pltano
haciendo una forma cuadrada.
Tamal criollo:
Forma parte de cualquier de-
sayuno, almuerzo o lonche de
los limeos. Se elaboran de una
masa de mote con aj colorado;
rellenos con carne de cerdo y
envueltos en hojas de pltano.
racin se utiliza culantro que le
Tamal de Supe:
Uno de los platos banderas y por
lo que es muy conocida el pueblo
de Supe.
Harina de maz, aj colorado, rel-
leno de pollo, envuelto en hojas
de pltano en forma rectangu-
lar. En la actualidad, el tamal de
Supe es envasado en latas y ex-
portado a Chile.
Tamal serrano:
En Cusco, Arequipa se envuelve
en hoja de la Achira y no de pl-
tano. En base a mote de maz
blanco, manteca y sal; se rellena
con carne de res y se envuelve
con pancas (hojas que envuel-
ven la mazorca de maz).
durante varios das y lleva por
Tamal verde o Tamalitos verdes:
El tamalito verde tambin llam-
ada humita verde, es un tipo de
tamal proveniente de Piura en el
norte peruano. Su caracterstica
principal es que en su prepa-
da el color verde y sinigual al ta-
mal. Los norteos lo comen en
los desayunos acompaados de
pan y en las entradas de sus al-
muerzos y tambin acompaan-
do a los platos tpicos como el
Seco de Cabrito. Se sirve como
una entrada, pero tambin para
acompaar platos tpicos como
el seco de cabrito o de gallina.
Tamal de quinua:
Aprovechando las mltiples
bondades de este alimento en
el 2013 el gobierno peruano de-
clar el Ao Internacional de la
Quinua, logrando as crear di-
versos platos entre ellos el tamal
de Quinua. Se prepara en base a
quinua en vez de maz; lo cono-
cen como tamalada.
Tamales piuranos:
Se elaboran sobre la base de ha-
rina de maz blanco remojado
relleno un preparado de cebol-
las, pimientos y cuero de cerdo;
su particularidad es que se colo-
ca una capa de masa; una de rel-
leno y otra de masa encima; se
envuelve en hojas de pltano.
Cuchara de Palo 51
Costumbres limeas
Por Alejandra Urdanivia
Los picarones son un postre irresist-
ible al paladar limeo. Los puedes
acompaar con una infusin o con
caf, est hecho de harina, pedazos
de camote, zapallo y se le agrega la
miel alrededor. Mayormente encuen-
tras este manjar en lugares pblicos y
transitados de nuestra Lima en car-
retillas. Es un postre nico y original
que forma parte de nuestras recetas
peruanas.
En nuestra Lima existen muchos
lugares donde siempre puedes en-
contrar una carretilla de picarones,
pero no todos son buenos en ese
rubro por ende salimos a la calle de
nuestra capital en la bsqueda de
ms informacin y degustacin de
este postre tan rico y tan peruano que
gusta de todos. Mayormente se acos-
tumbra comer en la tarde o en la no-
che este dulce.
52 Cuchara de Palo
Tradicin
El origen de este plato fue en el Vir-
reinato del Per. El picarn es un superacin que estn aos de aos
intento de los buuelos que son de en esos sitios y que tienen un pbli-
origen espaol, al venir los espaoles
trajeron la harina de trigo y con nues-
tro ingredientes como el zapallo y el
camote se hizo esta mezcla. Sin ir muy
lejos en el parque Kennedy, Miraflores
encontramos los picarones Mary
que conservan lo tradicional por ms
de 25 aos en la elaboracin de este
potaje que lleva camote, zapallo y ha-
rina considerando uno de los mejores
puestos de carretilla en Mistura, sien-
do ganador por 2 aos consecutivos.
Jhosimar Valverde descubri el pica-
ron de papa y el de oca. El dueo de rantes que preparan este dulce como
picarones Mary comenta que para
cada nuevo sabor de picaron se crea
una diferente miel y que la aceptacin
de este potaje con el pblico es siem-
pre bien recibida.
En San Juan de Miraflores a la altura
del nuevo centro comercial Mall de
Sur, Picarones de Oro tambin estu-
vieron en Mistura este ao y se en-
cuentran en diversos lugares como en
Surco, en Plaza Norte, Independencia.
Es una muy buena opcin para el pal-
adar no empalaga est hecha la miel
de pura fruta, aparte porque tienen
los picarones tradicionales y por otro
lado estn elaborando tambin los
picarones a base de quinua una nue-
va opcin y sobre todo ms saludable.
La perseverancia
Lo bueno de encontrar estos puestos
de carretilla en estos lugares en que
aparte de consumir un rico potaje,
encontramos historias, personas con
co que sabe que siempre estar a la
cinco en punto esperando su llegada
para disfrutar de unos ricos picarones
limeos. Como es el caso de los pic-
arones Marcelo con 20 aos de ex-
periencia. Se hizo conocido por cor-
onarse como los mejores de su clase
en la edicin del 2011 de Mistura, esto
gracias a su innovador picaro-mango,
nos informa el portal de Terra. Los
puedes encontrar en Gamarra, Jirn
San Cristbal cuadra 9.
Cabe resaltar que existen restau-
el del To Mario ubicado en Barranco
y tambin el Rincn Que No Conoces
fundado por Teresa Izquierdo el icono
de la comida criolla.

Receta para realizar
los picarones tradicionales
Ingredientes:
- 1 cucharada de granos
de ans (esto es opcional).
- 30 g de levadura fresca
(lo puede
hacer de pan).
- 350 g de camote fresco.
- 250 g de zapallo fresco.
- 1 vaso de miel fresca.
- 500 g de harina.
- 500 ml de agua.
para practicar
Datos de inters:
Tiempo de preparacin: 60 Minutos.
Preparacin Total: 60 Minutos.
Tiempo total a Usar: 2 horas.
Cantidad Obtenida: 4-8 personas.
Categora: Postre dulce.
Costo total: S/.20.00
Preparacin:
1. Llevar a hervir los camotes y el zapallo hasta que se co-
cinen. Y luego, dejar enfriar para iniciar con el pelado de
sus cscaras.
2. Sobre una fuente, agregar la harina, el camote, el zapallo
(ambos insumos deben estar pelados), y sobre el centro
agregar la masa del pan, ans, sal y comenzar a batir uni-
formemente.
3. La masa a preparar, debe estar consistente y no debe
ser tan espesa en s. Para ello, utilice la cantidad necesaria
para hacer la masa.
4. Calentar aceite sobre una sartn y proceder a hacer con
la masa preparada, formas de anillo (como en la foto) y
verter cuidadosamente en el aceite caliente.
Dejar que se fran y servir acompaado de miel de abeja
y degustar.
Cuchara de Palo 53
 urban kitchen

Por Alejandra Urdanivia

Urban Kitchen es un espacio gastronmico de cocina participativa fundada
por el chef peruano Ignacio Barrios. El trajo a Lima una idea diferente y di-
vertida de cocinar en un espacio donde puedes comer lo que estas cocinan-
do, mezclando la experiencia de una clase con la de un restaurante, teniendo
la supervisin de un chef que lo dirigir para la realizacin de su plato, y de
disfrutar un buen rato con tu familia o amigos.

54 Cuchara de Palo
Cmo inicio este proyecto?
El modelo de negocio existe en otros
pases, ac haba gente haciendo co-
sas similares de productividad de co-
cina, clases pero no en un sitio em-
pleado y con los requisitos especiales
para eso. Por ende quisimos traer este
proyecto aqu uniendo los conceptos
que existen en otros pases como Es-
tados Unidos, Europa y Japn.
En qu consiste?
Bsicamente las clases pueden
tomarla cualquier persona sea o no
del rubro de la gastronoma, en un
ambiente acondicionado especial-
mente para esto. Algunas empresas
ofrecan clases pero por la compra de
un producto electrodomstico, pero
eso era su funcin, ms que nada
vender el producto, entonces encon-
tramos que haba una oportunidad en
ese sentido en armar algo especfica-
mente para eso y agarrarte un poqui-
to de todos esos pblicos y desarrollar
ms el mercado, as que las personas
que vienen lo hacen para aprender o
simplemente a disfrutar un rato dis-
tinto.
Cul es lo que diferencia a las
otras propuestas?
Tome varios conceptos, haban sitios
como Urban en Tailandia que se enfo-
caban en cursos de cocina para turis-
tas, entonces empec a investigar en
cmo replicar en Espaa y Londres
cursos de cocina para gente local,
gente de ah que quiere aprender a
cocinar, pero que no quiere ser profe-
sionales, entonces junte los diferentes
modelos para armar algo grande y
diferente. Yo hago actividades de co-
cina participativa, as que en vez de
salir un da a bailar o salir a comer a
la calle pueden venir aqu a disfrutar
un buen rato, cocinando y comiendo
lo que uno hace.
Quines pueden participar?
Hacemos temas con empresas a niv-
el interno como team building que
ofrece una experiencia distinta a los
trabajadores y que refuerza el traba-
jo en equipo y la relacin interper-
sonales, o tambin externos como
empresas que invitan a sus clientes
como un agasajo en vez de invitarlos
a comer a un restaurant los invitan
ac, cocinan con ellos, se vacilan y la
pasan bien. Hay integracin y generas
temas de relacin y fidelizacin con
tus clientes, temas de turismo y clas-
es de cocina.
Las clases de cocina son solo
para adultos o tambin podran
asistir con toda la familia?
De todo, familias completas con hijos,
adultos mayores, todos estn invita-
dos.
Bsicamente usted est uniendo
a un grupo de personas en la
cocina
Tal cual, el objetivo de esa unin varia,
porque para unos puede ser la unin
de un grupo de una empresa y unir los
lazos de los compaeros de trabajo,
tambin puede ser la unin de tema
familiar, la unin de amigos o la unin
con el fin de aprender.
Cul cree que sera el siguiente
paso para Urban Kitchen?
Seguir creciendo y seguir divirtin-
donos.
Cuntos son los cocineros que
ensean?
Vara de acuerdo al mes, realmente
somos un equipo grande, pero final-
mente vienen otras personas a dar
tambin algunas clases. Ahora en
noviembre que es nuestro aniversario
vienen diez cocineros en el mes a dar
otras actividades, dependiendo de la
demanda del curso que tengamos. Yo
soy el cocinero ms fijo de todos, ya
que es mi negocio, as que yo mane-
jo ms que nada los grupos privados,
reservas de amigos, empresas, turis-
mo y algunas veces dicto las clases de
cocina y otras invito a algunas perso-
nas a que vengan.
Qu tipo de comida se suele
cocinar, internacionales o solo
nacionales?
De todo, no solamente hacemos tall-
eres de comida sino con vinos, con
licores, clases de coctelera, clases de
marinaje, postres, comida peruana, tai-
landesa, espaola, hind, francesa, etc.
Cules son los tipos de comida
ms solicitados?
Hacemos de todo un poco, pero lo
ms solicitados son los talleres de
pastelera. Al pblico le encanta el
tema de dulces, comida japons tam-
bin y sobre todo la comida peruana.
Cules son los horarios de los
talleres?
Son dos turnos, el del almuerzo es al
medioda hasta las dos de la tarde, y
el turno noche es de siete a nueve de
la noche.
Cuchara de Palo 55
 ranking

Los 5 platos
preferidos
del per
Causa rellena: 9%
Plato hecho en base a papas amaril-
las que se amasan con aceite como
si fuera pure, se le agrega a la mezcla,
En los ltimos aos, limn, aj picado, sal y pimienta al gus-
to. Puede ser rellena con atn o pollo
la gastronoma perua- deshilachado.
na ha sido una de las Ceviche: 33%
Quizs el plato tpico peruano ms
ms celebradas a nivel conocido a nivel internacional. Los
mundial, siendo una ingredientes bsicos de cualquier
cebiche del Per son trozos de pes-
de las ms populares a cado, jugo de limn, aj, cebolla y sal.
nivel global en cuanto Se pueden adicionar otros ingredi-
entes como, culantro picado y apio. Se
a riquezas en la coci- puede servir acompaado de camote
na. Con tanta diversi- sancochado, cancha serrana, choclo,
yuyo y hojas de lechuga.
dad es difcil no dejar
de chuparse los dedos
con cada plato que nos Lomo saltado: 18%
brinda este pas multi- Es un plato preparado con trozos de
carne, la cual debe estar debidamente
cultural. sazonada en una sartn con sal, pi-
Cul es tu plato pe- mienta, comino, ajos, sillao, viene con
papas fritas. Se acompaa con arroz.
ruano preferido? fue la
pregunta realizada por
los encuestadores GFK
e Ipsos en los ltimos
aos, ambas suman
una encuesta realizada Arroz con pollo: 26%
Consiste en un preparado de arroz
a 3000 personas. Por graneado con ajos y cebolla frita, sa-
lo que aqu le traemos zonado con sal al que se le agrega un
aderezo preparado en la sartn que
un balance entre am- contiene aceite, sal cebolla, pimienta,
bas encuestadoras. perejil, alverjitas o espinaca molida. Se
acompaa con pollo.
Aj de gallina: 14%
Por Gipsonn Soto
Consiste en una crema espesa com-
puesta por leche, pan y caldo al que se
le agrega gallina cocida y desmenuza-
56 Cuchara de Palo da. Se sirve con papas y/o arroz.