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12/05/2014

2. TECNOLOGIA DE LA CEBADA Elvis Judith Hernández Ramos PhD Ciencia y Tecnología de Alimentos
2. TECNOLOGIA DE LA
CEBADA
Elvis Judith Hernández Ramos
PhD Ciencia y Tecnología de Alimentos
TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES…
 Proceso De Malteado El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal,
 Proceso De Malteado
El malteado es un
proceso aplicado a
los granos de
cereal, en el que
dichos granos se
hacen germinar
sumergiéndolos en
agua para luego
secarlos
rápidamente
mediante aire
caliente.
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2. TECNOLOGIA DE LA CEBADA

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PRE -TRATAMIENTO DE LA CEBADA Grano Limpieza Desechos Clasificación Desechos Germinación TECNOLOGÍA DE LOS
PRE -TRATAMIENTO DE LA
CEBADA
Grano
Limpieza
Desechos
Clasificación
Desechos
Germinación
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2. TECNOLOGIA DE LA CEBADA
ASPECTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE MALTEADO La humedad optima para que se pueda realizar
ASPECTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE
MALTEADO
La humedad optima para que se pueda
realizar el proceso de malteado es de
12%< hum <14%.
Las
impurezas
tienen
un
rango
de
aceptación de un 2%.
Taninos de la cáscara: 0,2 – 1%
Un alto contenido de proteínas: cervezas
turbias.
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ASPECTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE MALTEADO TAMAÑO Y FORMA En la industria se usa
ASPECTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE
MALTEADO
TAMAÑO Y FORMA
En la industria
se
usa
un
separador
«Steinecker» que tiene tres orificios
(2,58mm ; 2,38mm y 1,98mm)
La
suma
de
los
dos
primeros
da
el
rendimiento.
Capacidad germinativa: >95%
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GERMINACIÓN DE LA CEBADA Grano Agua Germinación de Granos Aire Agua Granos Humedecidos TECNOLOGÍA DE
GERMINACIÓN DE LA CEBADA
Grano
Agua
Germinación de
Granos
Aire
Agua
Granos
Humedecidos
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 Remojo Objetivo: Empapar al grano a fin de que tome la humedad suficiente para
Remojo
Objetivo: Empapar al grano a
fin de que tome la humedad
suficiente para activar las
células del embrión y dar
comienzo a los procesos de
formación de enzima y a la
germinación.
Cuando la semilla tiene un 25%
de humedad inicia la
germinación. Pero para dar una
correcta distribución de las
enzimas, los granos deben
adquirir una humedad entre
los 45 y 47% .
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2. TECNOLOGIA DE LA CEBADA
 Remojo  La cebada aumenta en el remojo de un 30 a un 40%
Remojo
 La cebada aumenta en el remojo de un 30 a un
40% de su volumen.
 La rata de absorción del agua depende de:
• Temperatura del agua usada.
• Espesor del grano.
• Variedad de la cebada.
 Para saber el punto final de remojo :
• Se puede decir que una cebada llega a un 45% de
la humedad en 64horas con agua a 20°C
• El tiempo de remojo en exceso o defecto daña la
calidad.
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El agua El agua es un componente del proceso esencial. Constituye, como mínimo, el 90%
El agua
El agua es un componente del proceso
esencial. Constituye, como mínimo, el
90% del producto final y ejerce una
notable influencia en su personalidad
final.
El agua debe tener una composición y pH
conocidos, ser inodora, incolora,
insabora, bacteriológicamente limpia y a
una temperatura de 12-20°C.
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Capacidad Germinativa Capacidad Germinativa Semilla + Químico color rojo Prueba del Tetrazolio Semilla + Químico
Capacidad Germinativa
Capacidad Germinativa
Semilla + Químico
color rojo
Prueba del
Tetrazolio
Semilla + Químico
Incoloro
Vigor
Germinativo
Fitohormonas
Giberélicas.
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 Germinación La cebada es transformada en malta con el objetivo de generar enzimas, las
 Germinación
La cebada es transformada en malta
con el objetivo de generar enzimas,
las cuales posteriormente en las
cervecerías son las encargadas de
volver solubles los componentes de la
malta y el grits, bajo ciertas
condiciones de temperatura, las
transforma los almidones en azucares
fermentables.
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2. TECNOLOGIA DE LA CEBADA
Cuando empieza a germinar sale una radícula (acróspiro) y con ella se produce las enzimas
Cuando empieza a germinar sale
una radícula (acróspiro) y con ella
se produce las enzimas capaces
de hidrolizar las proteínas y
almidones, formando azucares y
aminoácidos que actúan como
alimento del grano.
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ASPECTOS IMPORTANTES EN LA ETAPA DE GERMINACIÓN Las enzimas más importantes son las amilasas: α
ASPECTOS IMPORTANTES EN LA ETAPA DE
GERMINACIÓN
Las enzimas más importantes son las
amilasas: α amilasa.
La Tº debe mantenerse entre 15 y 21 ºC,
se regula a través de corrientes de aire.
La germinación suele requerir entre 6 y 10
días o hasta tamaño de acróspiro de ¾
partes del grano.
Germinación: «Malta verde»
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2. TECNOLOGIA DE LA CEBADA
OPERACIÓN DE MALTEADO Granos Germinados Secado (40-50ºC) Tostado (90ºC) TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES… 2.
OPERACIÓN DE MALTEADO
Granos
Germinados
Secado
(40-50ºC)
Tostado
(90ºC)
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Secado Detiene germinación y permite almacenamiento Tostado Paras las maltas claras Depende del tipo de
Secado
Detiene germinación y permite almacenamiento
Tostado
Paras las maltas claras
Depende del tipo de cerveza
El tiempo dura entre 13 y 14 horas
El contenido de humedad se elimina paulatinamente.
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2. TECNOLOGIA DE LA CEBADA
Tostado Se hace 2 pasos 1º: 50 ºC, 10 – 20 h, H final: 7
Tostado
Se hace 2 pasos
1º: 50 ºC, 10 – 20 h, H final: 7 –
10%
2º: 80, 90, 100 ºC, 3 – 4 h, H
final: 3 – 4%
«Verdadera Malta»
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Diagrama que muestra la perdida de agua de la malta y su temperatura durante un
Diagrama que muestra la perdida de agua de
la malta y su temperatura durante un
tostado
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2. TECNOLOGIA DE LA CEBADA
 Para la elaboración de la cerveza se necesitan 5 ingredientes Responsable del amrgor aromáticos
 Para la elaboración de la cerveza
se necesitan 5 ingredientes
Responsable del amrgor
aromáticos y taninos
aporta
Partículas ricas en almidón , trituradas
Saccharomyces Cerevisiae
Ale
S. Uvarum Cerveza tipo langer
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´ Pasos de la elaboración de la cerveza TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES… 2. TECNOLOGIA DE
´
Pasos de la elaboración de la
cerveza
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Elaboración de la cerveza Fase 1: Cocimiento TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES… 2. TECNOLOGIA DE LA
Elaboración de la cerveza
Fase 1: Cocimiento
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12/05/2014

Elaboración de la cerveza Fase 2: Fermentación y maduración TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES… 2. TECNOLOGIA
Elaboración de la cerveza
Fase 2: Fermentación y maduración
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Elaboración de la cerveza Fase 3 Envasado TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES… 2. TECNOLOGIA DE LA
Elaboración de la cerveza
Fase 3 Envasado
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Tipos de cerveza Según el tipo de fermentación  F. alta  F. baja 
Tipos de cerveza
Según el tipo de fermentación
F. alta
 F. baja
 Espontaneas
Según espumado (Extracto seco primitivo)
 Corrientes
 Especiales
 Especiales extra
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Tipos de cerveza TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES… 2. TECNOLOGIA DE LA CEBADA
Tipos de cerveza
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TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES… 2. TECNOLOGIA DE LA CEBADA
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