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Informacion Nutricional
* 153 kilocaloras. Esto representa el 7.65 % del requerimiento diario para un consumo promedio
de 2000 kcal diarias.
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser decerdo o vacuno, aunque
realmente se puede utilizar cualquier tipo decarne animal. Tambin es bastante frecuente la
utilizacin carne depollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosasdeterminan
en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin deproductos crnicos, de manera que
suele ser de vaca mezclada congrasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para
otrotipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares.
Condimentos y especias:
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura deprotena de soya con un
contenido proteico mnimo del 90% sobre unabase libre de humedad. Se elabora a partir de harina
de soyadesgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y
carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.Los aislados de soya van a ser usados
principalmente para mejorar latextura e incrementar el contenido proteico de los productos
crnicos.Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada,troceada,
productos de msculo completo, anlogos, productos de polloy de origen marino. Asimismo,
promueve la absorcin y retencin degrasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la
coccin, y semantiene la estabilidad dimensional.
Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, soncapaces de disociar la
actomiosina, es decir, de transformar la protena fibrilar muscular en una forma de fcil
extraccin. Como consecuencia,se crea en buena parte el estado de la carne recin
sacrificada.Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijaragua en los
mayores espacios intermedios creados (imbibicin). Elproceso de la imbibicin y el proceso de
solucin de ambos componentesdisociados son importante para la fijacin de agua y grasa.La
accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores
Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las solucionesacuosas de fosfato son neutras,
cidas o bsicas. Cuanto ms seeleva el valor de pH de la pasta, ms se acenta la capacidad
defijacin y la imbibicin de la carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuyamodificacin depende de la concentracin
y de la carga de losiones salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambinen presencia del cloruro de sodio
una accin especfica deintercambio con la protena de las miofibrillas. La accinestimuladora de la
imbibicin ejercida por la sal comn o unaumento del pH slo se desarrolla por entero cuando la
ligaznentre las protenas o filamentos provocada por los iones alcalino-trreos es anulada por la
adicin de difosfatos o trifosfatos.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Materiales
Tablas de picar
Cuchillos
Envoltura de plstico(bolsa)
Placas petri.Equipos
Balanza.
Refrigeradora.
Molino.
Procesadora de alimentos.
Ctter.